Wakame, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknete Wakame ist eine vielseitig einsetzbare Braunalge, die in der asiatischen Küche beliebt ist. Die jodreiche Alge ist sparsam in Salaten, Suppen und vielen weiteren Gerichten einsetzbar.

Verwendung in der Küche

Wakame (Undaria pinnatifida) ist eine Braunalge, die man frisch oder getrocknet verwendet. In Europa ist meist nur getrocknete oder zu einem marinierten Salat verarbeitete frische Wakame im Geschäft erhältlich.

Bevor Sie getrocknete Wakame verwenden, sollten Sie diese zunächst kalt abspülen, dann etwa 10-15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen und anschliessend gut ausdrücken. Durch das Einweichen absorbiert die getrocknete Wakame Wasser und vergrössert sein Volumen erheblich. Die Menge eingeweichter Algen entspricht ca. der fünf- bis zehnfachen Menge getrockneter Algen.

Getrocknete Wakame lässt sich roh (ungekocht) zubereiten, aber auch garen. Beim Kochen wechselt die Farbe von rohen Braunalgen von Braun zu Grün.¹

Traditionell verwendet man Wakame für japanische Miso-Suppen (z.B. japanische Misosuppe mit Zucchini und Karotten). Der Wakame-Salat 'Goma Wakame' ist eine beliebte Beilage in amerikanischen und europäischen Sushi-Restaurants. Wörtlich übersetzt bedeutet 'Goma Wakame' Sesam-Algen, da das Rezept in der Regel Sesamsamen enthält.¹ Zudem sind u.a. Limettensaft, Reisessig, Sesamöl, frischer Ingwer, Knoblauch, Korianderblätter und Chili enthalten. Auch in anderen Salaten, z.B. mit Gurken, Blattsalat (wie Kopfsalat) oder Tofu, schmeckt eingeweichte, rohe Wakame wunderbar. Zerstossen ergeben getrocknete Wakame-Algen ein mineralstoffreiches Gewürz.² Sojasauce und Reisessig passen geschmacklich bestens zu asiatischen Gerichten mit Wakame.

Getrocknete Wakame dient als Iod-Lieferant, beispielsweise in der Erb-Lycopin-Suppe mit Tomaten. Getrocknete Wakame enthält wie viele andere Algen viel Iod.^2,22 Durch die Zugabe von Algen in Gerichten lässt sich der tägliche Bedarf an Iod leicht abdecken. Denn wenn man nicht jodiertes Kochsalz verwendet, aber in jodarmer Gegend (vielen Teilen Europas) lebt, sollte man auf eine ausreichende Zufuhr achten. 1 g getrocknete Wakame pro Tag reicht, um den Iod-Bedarf zu decken.

Ob getrocknete Wakame als Rohkost gilt, hängt vom angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab. Konventionell verarbeitete Wakame sind oft hohen Temperaturen ausgesetzt.^11,12 Rohkost-Qualität haben getrocknete Wakame-Produkte, bei welchen die Höchsttemperatur während der Trocknung 42 °C nicht überstieg.

Veganes Rezept für Reisnudel-Wakame-Salat mit Gurke

Zutaten (für 4 Personen): 100 g Reisnudeln (alternativ Shirataki-Nudeln, Glasnudeln), 50 g getrocknete Wakame-Algen, 1 Bio-Salatgurke, 2 Bio-Limetten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Sesamöl, 1 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig, 2 EL schwarzer oder weisser Sesam.

Zubereitung: Getrocknete Wakame kalt abspülen, 10-15 Min. in lauwarmen Wasser einlegen. Reisnudeln (oder Glasnudeln) in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 10 Min. ziehen lassen.* Nachdem die Reisnudeln eine bissfeste Konsistenz haben, giessen Sie diese durch ein Sieb ab und schrecken sie mit kaltem Wasser ab. Wakame aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und zu den Reisnudeln geben. Salatgurke waschen, Enden abschneiden, halbieren und mit einem Sparschäler in Längsrichtung in dünne Scheiben schneiden. Gurkenscheiben zu den Reisnudeln und Wakame geben.

Für die Marinade die Limetten halbieren und deren Limettensaft in eine kleine Schüssel pressen. Knoblauch schälen und mithilfe einer Knoblauchpresse pressen. Knoblauch zum Limettensaft geben und mit Sesamöl, Sojasauce und Reisessig vermischen. Marinade und Sesamsamen unter den Salat mischen und sofort servieren.

* Sollten Sie Shirataki-Nudeln anstelle von Reisnudeln bevorzugen, gehen Sie wie folgt vor: leeren Sie die Flüssigkeit ab, in der die Nudeln liegen. Spülen Sie die Nudeln mit kaltem Wasser ab. Am besten gibt man die Nudeln dazu in ein Sieb. Anschliessend gut abtropfen lassen.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Wakame finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa finden Sie getrocknete Wakame meist nicht im Standard-Sortiment. Teilweise verkaufen grosse Supermärkte marinierten Wakame-Salat ('Goma Wakame'). Mehr Erfolg hat man in asiatischen Lebensmittelläden oder Online-Shops. Dort gibt es getrocknete Wakame in Streifen geschnitten, als Flocken oder als Instantprodukt zum Einrühren (ohne Einweichen) zu kaufen. Bio-Qualität ist im Online-Handel gut vertreten. Auch getrocknete Algen in Rohkost-Qualität (schonende Trocknung unter 42 °C) sind erhältlich.

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Wakame ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Wakame sollten Sie wie andere getrocknete Lebensmittel dunkel, kühl und trocken lagern. So aufbewahrt sind sie mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen der Verpackung ist diese wieder luftdicht zu verschliessen oder Sie füllen die getrockneten Algen in ein verschliessbares Gefäss um.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g getrocknete Wakame haben einen Energiegehalt von 178 kcal. Durch Wasserzugabe verringert sich dieser auf 45 kcal/100g (siehe Wakame, roh).² Getrocknete Wakame ist fettarm. Kohlenhydrate machen mit 41 g/100g den grössten Anteil aus, wovon ca. 33 g Ballaststoffe sind. Der Proteingehalt ist mit 14 g/100g geringer.²²

Der Gehalt an Iod kann in Wakame sehr unterschiedlich sein und hängt stark vom Erntegebiet ab. Wir zeigen einen berechneten Wert einer aus Japan stammenden Wakame von 21'842 µg/100g für das getrocknete Produkt, was 14'561 % des Tagesbedarfs entspricht!²³ Deshalb sollten Sie nur wenige Gramm getrocknete Wakame verwenden. 1 g getrockneter Wakame ist ausreichend, um den täglichen Iod-Bedarf zu decken.²² Algen sind generell stark iodhaltig, so weisen getrocknete Kombu-Algen mit 295'400 µg/100g einen extrem hohen und getrocknete Dulse (Lappentang) mit 7500 µg/100g einen viel geringeren Wert auf. Rohe Arame-Algen enthalten 8750 µg/100g und rohe Laminaria-Algen 38'000 µg/100g.² Mehr zum Thema Jod finden Sie im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen" oder in unserem Artikel zu Iod.

Getrockneter Wakame weist auch einen hohen Gehalt an Vitamin-K auf. 100 g enthalten 660 µg.²² Dies ist vergleichbar mit getrocknetem Oregano oder Majoran (622 µg/100g). Besonders viel Vitamin K enthalten getrockneter Bärlauch (2625 µg/100g), getrocknetes Basilikum und Thymian (1714 µg/100g). Da man nur geringe Mengen an getrockneter Wakame verwenden sollte und auch bei den Gewürzen nur sehr wenig nimmt, relativiert sich der tatsächlich aufgenommene Gehalt. 1 g getrockneter Wakame deckt jedoch immer noch 8 % des Tagesbedarfs ab.²

Magnesium ist mit 1100 mg/100g enthalten, was 293 % des Tagesbedarfs entspricht.²² Dies ist ein sehr hoher Magnesiumgehalt. Zum Vergleich zeigen getrocknete Nori-Algen einen Wert von: 741 mg/100g, Kombu-Algen: 510 mg/100g und Dulse nur 168 mg/100g.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneter Wakame, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Zahlreiche Studien belegen die wichtige Rolle der Polysaccharide von Wakame (Undaria pinnatifida) für ihren ernährungsphysiologischen und medizinischen Wert. Wakame enthält Fucoidane, die nur in Braunalgen vorkommen. Sie besitzen zahlreiche biologische Aktivitäten auf, darunter antioxidative, fettleibigkeitshemmende, antidiabetische, anti-aging, antimikrobielle, gerinnungshemmende, blutdrucksenkende, antithrombotische, immunmodulatorische und entzündungshemmende Eigenschaften.^1,3,4,5

Ergebnisse aus der Krebsforschung belegen eine Hemmung der malignen Zellproliferation um bis zu 52 %. Vor allem hydrolisierte Fucoidane zeigen eine krebshemmende Wirkung bei Lungen- und Magenkarzinomen. Fucoidan hemmt auch die Neubildung von Blutgefässen und verlangsamt so die Ausbreitung und das Wachstum von Tumoren bei Leber- und Prostatakrebs. Zudem zeigen verschiedene Peptide in Wakame eine wirksame Aktivität auf Enzyme, die den Blutdruck regulieren und bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine Rolle spielen.⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Wakame kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Wakame enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^4,20,21

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Fucosterol), Saponine; Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Beta-Carotin), Xanthophylle (Zeaxanthin, Fucoxanthin, Fucoxanthinol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Protocatechinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercitrin), Flavanone (Naringenin, Naringin), Flavone (Cacticin); Tannine: Phlorotannine (Fucole, Phloroeckol, Eckole, Carmalole)
• Protease-Inhibitoren: Chlorophyll a und c

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Wakame abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Eine schonende Trocknung bei 40 °C erhält die Metaboliten in Wakame besser als eine Trocknung bei 80 °C, wie Forschende feststellten. Zudem bewahrte Gefriertrocknung die Metaboliten besser als die Ofentrocknung.²⁵

Studien berichten über die antioxidative Wirkung insbesondere der Steroide, Carotinoide, Phenolsäuren, Flavonoide und Phlorotannine in Wakame-Extrakten. Oxidativer Stress tritt im menschlichen Körper auf, wenn ein Ungleichgewicht zwischen der Bildung von reaktiver Sauerstoffspezies (ROS), den sogenannten freien Radikalen und den körpereigenen Antioxidantien bei Stoffwechselprozessen besteht. Ein Überschuss an reaktivem Sauerstoff führt zu Zellschäden an der DNA, Proteinen, Lipiden sowie an zellulären Membransystemen. Antioxidantien stabilisieren freie Radikale und beugen so mikrobiellen Entzündungen, Tumorbildung, Fettleibigkeit, Diabetes, Bluthochdruck sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Forschungen konzentrieren sich zunehmend auf das Auffinden natürlicher Antioxidantien, insbesondere zur Entwicklung therapeutischer oder funktioneller Lebensmittel.⁴

Konkret verbessern Fucoxanthin und Fucoxanthinol Entzündungen, die durch Übergewicht entstehen. Fucosterol verhindert akute Lungenschäden, indem es entzündungsfördernde Signalwege hemmt.⁴ Phlorotannine kommen als Komplexe in den Zellwandbestandteilen von Algen vor und zeigen vielseitige bioaktive Eigenschaften, vor allem in Hinblick auf ihre wundheilende Kraft. Insbesondere Eckole und Phloroeckol unterdrücken entzündungsfördernde Enzyme und hemmen dadurch Infektionen durch Bakterien wie Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa oder Escherichia coli.²⁰

Eine Studie zeigt, wie unterschiedliche Kochmethoden den Fucoxanthin-Gehalt in getrockneter Undaria pinnatifida beeinflussen. Während die rohe Alge 20,70 mg/100g Trockengewicht (TG) an Fucoxanthin enthielt, führten alle vier getesteten Kochmethoden zu einem Anstieg. Besonders stark stieg der Gehalt durch Kochen (24,49 mg/100g TG) und Blanchieren (22,98 mg/100g TG). Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Hitze gebundenes Fucoxanthin freisetzt, die Zellstruktur verändert und die Extraktion erleichtert. Zudem inaktiviert Hitze oxidierende Enzyme, die einen weiteren Abbau verhindern.²⁴

Beim Chlorophyll a beeinflusst die Kochmethode den Gehalt negativ. Die Werte sanken beim Blanchieren, Dämpfen, Kochen und Backen auf 6,29, 4,23, 5,13 bzw. 2,70 mg/100g Frischgewicht – jeweils deutlich unter dem Wert der rohen Alge (8,34 mg/100g). Der Verlust folgte dem Muster: Blanchieren (24,50 %) < Kochen (38,45 %) < Dämpfen (49,32 %) < Backen (67,59 %). Vermutlich baut sich Chlorophyll durch Hitze zu Pheophytinen ab, während Zellinhalte ins Kochwasser übergehen. Besonders stark war der Verlust beim Backen bei 160 °C, was auf thermische Degradation zurückzuführen ist. Diese Ergebnisse stimmen mit früheren Studien zu anderen Algen- und Gemüsesorten überein.²⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Braunalge Wakame und generell Algen sind eine Quelle für das essenzielle Spurenelement Jod. Dieses spielt eine wichtige Rolle bei der Schilddrüsenfunktion, denn es ist für die Synthese von Schilddrüsenhormonen erforderlich. Eine langfristige, hohe Aufnahme von Jod ist jedoch problematisch und führt zu einer Schilddrüsenfehlfunktion (z.B. Hyperthyreose).

Die empfohlene Jodzufuhr beträgt 150 µg/Tag für Erwachsene. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (Scientific Committee on Food; SCF) setzte eine tolerierbare Höchstmenge von max. 600 μg/Tag fest. Die Menge an Braunalgenbiomasse, die einer bestimmten Menge Jod entspricht, ist sehr unterschiedlich. Verarbeitungsprozesse (z.B. Trocknung) reduzieren zwar den Jodgehalt von Braunalgen erheblich, er ist danach dennoch hoch. Die genannte tägliche Höchstmenge an Jod für Erwachsene (600 μg) ist durch die Aufnahme von 0,2 bis 11 g verarbeiteten, trockenen Braunalgen erreichbar.⁶

Verzehren Sie Braunalgen, inklusive Wakame, demnach nur in geringen Mengen und achten Sie beim Kauf von Algenprodukten darauf, dass der Jodgehalt und eine maximal empfohlene tägliche Verzehrmenge angegeben sind. So ist abschätzbar, wie hoch Ihre Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme ist vermeidbar. Ein gesunder Körper speichert 10-20 mg Jod und hat ohne Zufuhr für einige Wochen Vorrat. Personen mit einer Schilddrüsenfunktionsstörung sollten auf den Verzehr von Wakame verzichten.

Algenprodukte können Spuren von Krustentieren enthalten, weshalb für Personen mit einer Krustentier-Allergie Vorsicht geboten ist.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Medizin in Asien verwendet man Wakame seit mehr als 2000 Jahren als Wirkstoff für Ödeme, Schleimausscheidung und Diurese sowie zur Entschlackung.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt. Bio-Meeresprodukte sind, wie auch bei Land-Produkten, zu bevorzugen.

Wir haben zwar keine spezifischen Werte des ökologischen Fussabdrucks von Wakame gefunden, dafür aber von anderen Seetang-Arten: getrockneter Zuckertang (S. latissima) kommt auf 6,12 kg CO₂eq/kg und frischer, noch nasser auf 0,16 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Eine Rotalgenart (Gracilaria lemaneiformis) zur Agarherstellung kam sogar auf einen negativen CO₂-Fussabdruck (-7,21 kg CO₂eq/kg), d.h. die Algen konnten mehr CO₂ speichern, als sie durch die Produktion freisetzten.¹⁷ Im Durchschnitt ist Seetang ein sehr klimafreundliches Lebensmittel.

Algenfarmen scheinen im Vergleich zur Landbewirtschaftung nachhaltiger zu sein. Denn für die Kultivierung von Tang braucht es kein Frischwasser (Stichwort Wasserfussabdruck), keine chemischen Düngemittel und keinen Boden – was wesentliche negative Faktoren der Bewirtschaftung an Land sind.¹³ Im Gegensatz zu Seetang (Makroalgen), baut man Mikroalgen (z.B. Chlorella vulgaris) oft an Land in künstlichen Becken an; was mehr Input verlangt.^14,15

Algen entfernen CO₂ aus der Atmosphäre, was dem Klima zugutekommt. Laut Forschenden des Max-Planck-Instituts für Marine Mikrobiologie in Bremen nehmen Braunalgen grosse Mengen an Kohlendioxid aus der Luft auf und geben einen Teil des darin enthaltenen Kohlenstoffs in Form von Schleim wieder an die Umwelt ab. Da der Algenschleim namens Fucoidan für andere Meeresbewohner schwer abbaubar ist, bleibt der Kohlenstoff darin gebunden und gelangt für lange Zeit nicht zurück in die Atmosphäre. Forschende schätzen, dass Braunalgen damit jährlich bis zu 550 Millionen Tonnen Kohlendioxid aus der Luft aufnehmen könnten.⁷

Braunalgen beeinflussen die Atmosphäre und das Klima auch, indem sie – und insbesondere Algen der Gattung Laminaria – als starke Jodspeicher wieder viel Jod emittieren. Die Jod-Emissionen haben nachweislich einen Einfluss auf die Aerosolbildung, die Bildung von Küstenwolken und auf die Erwärmung des Klimas. Steigende globale Jod-Emissionen könnten eine Beschleunigung des Abschmelzens von arktischem Meereis auslösen.^18,19

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Wakame bezeichnet man oft als eine der schlimmsten invasiven Arten der Welt. Obwohl Wakame kaltes Wasser bevorzugt (5-20 °C), zeigt sie eine grosse Toleranz gegenüber Sonnenlicht und Temperatur. Sie ist in der Lage, hohen Wellengang, Salzgehalt und andere raue Umweltbedingungen zu ertragen. Bei hohen Populationsdichten ergibt sich aufgrund ihres grossen und auffälligen Sporophytenstadiums ein dramatisches Erscheinungsbild an stark invasiven Standorten. Die Situation in Australien zeigt jedoch, dass Wakame zwar sehr erfolgreich in ein breites Spektrum von Küstengebieten eindringen kann, aber nur wenige Beweise für direkte schädliche Auswirkungen vorliegen.^3,8,9

Der kommerzielle Algenanbau in immer grösseren Gebieten führt zu einer Aufnahme von elementaren Nährstoffen durch Algen. Dies kann schädliche Folgen für das Meeresökosystem haben, unter anderem eine Reduzierung des Wachstums von Phytoplankton, Störung der marinen Nahrungsnetze, erhöhte Lärmbelastung durch Erntemaschinen, Zunahme von Algenkrankheiten, welche wilde Algenpopulationen gefährden, sedimentäre Anoxie und Hypoxie (Sauerstoffarmut) in Grundgewässern. Es ist deshalb essenziell, die Umweltverträglichkeit auf das umliegende Ökosystem zu analysieren, bevor ein kommerzieller Algenanbau in neuen Gebieten erfolgt.¹⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Braunalgenart Wakame (Undaria pinnatifida) ist in den kalten gemässigten Meeren Chinas, Japans und Koreas beheimatet. Man führte sie an vielen anderen Orten (beabsichtigt und unbeabsichtigt) ein, darunter im europäischen Atlantik, im französischen Mittelmeer, in Australien und Neuseeland. Sie gilt als invasive Art mit einer hohen Toleranz gegenüber Licht, Temperatur und Salzgehalt (siehe Kapitel "Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl"). In China, Japan und Korea kultiviert man Wakame in grossem Umfang.^1,3,8

In der EU stammen 99 % der Algenproduktion aus wilden Beständen. Auf globaler Ebene liegt ein gegenteiliger Trend vor. 99 % der Algen stammen aus Kulturanbau. Obwohl grosse Teile der europäischen Meeresregionen wie das Mittelmeer und das Schwarze Meer nicht für den Algenanbau geeignet sind, bleibt das bisher nicht genutzte geeignete Gebiet für Algenanbau gross. Die atlantischen Gewässer sind für den Anbau von Kaltwasseralgen, wie Wakame geeignet. Auch die Ostsee ist zum Teil verwendbar. Die verwendeten Gebiete müssen jedoch ausreichend kalt sein und einen genügend hohen Salzgehalt für Kaltwasseralgen aufweisen.¹⁰

Der Konsum und die Nachfrage nach Algen nehmen in der europäischen Bevölkerung zu. Die berechnete Erntemenge aus potenziell nutzbaren europäischen Gebieten ist jedoch kleiner als die prognostizierte Nachfrage auf den europäischen Märkten. Daher ist es wichtig, neben der Erweiterung der Algenkultivierung auch Forschung zu betreiben, um die Algenzucht zu optimieren. Dies beinhaltet die Identifizierung der am besten geeigneten Arten für den Anbau, die Entwicklung innovativer Aufzuchttechniken sowie die Verbesserung der Erntemethoden.¹⁰

Wild zu finden

Wakame ist in den kalt-gemässigten Gebieten des nordwestlichen Pazifiks (an den Küsten von Japan, Korea, Russland und China) heimisch. Nicht-heimisch, bzw. invasiv ist sie beinahe weltweit.⁸

In Nordostasien ist Wakame eine einjährige Winterart, die felsige Substrate von der niedrigen Gezeitenzone bis in 18 m Tiefe bewohnt und in Tiefen von 1 bis 3 m weitverbreitet ist. Die Algen wachsen bis zu 1-1,7 cm pro Tag, erreichen eine Länge von 1,3 bis 2 m und haben eine max. Lebensdauer von etwa 6 bis 8 Monaten.⁸ Der Thallus (Vegetationskörper) von Wakame ist mit einem faserigen Halteapparat fixiert, der als Wurzel fungiert, während die Mittelrippe am Ende mit eingerollten flügelartigen Blättern verbunden ist. Sporophylle (Sporenblätter) sind nur bei reifen Pflanzen vorhanden.³

Anbau - Ernte

Informationen zum Anbau von Wakame-Algen finden Sie unter Wakame, roh.

Industrielle Herstellung

Nach der Ernte der Algen blanchiert man sie, wodurch sie ihre Farbe von Braun zu Grün wechselt. Der Farbwechsel ist auf eine Veränderung der mit dem Chlorophyll verbundenen Enzyme zurückzuführen und tritt oberhalb von 65 °C ein. Erhitzt man Braunalgen jedoch zu lange bei zu hoher Temperatur, baut sich das Chlorophyll zu Phäophytin ab und die Farbe verändert sich zurück zu braun. Auch ein fehlerhafter Kochvorgang kann dazu führen, dass Wakame während der Lagerung wieder eine braune Farbe erlangt.¹²

Beim allfälligen Trocknungsprozess wäscht, zerkleinert, entsalzt und trocknet man Algen. Grosse Mengen von Wakame trocknet man häufig in Walzentrocknern.¹² Es gibt auch an der Sonne getrocknete Wakame-Algen.¹¹ Eine schonende Trocknung unter 42 °C führt zu Produkten in Rohkost-Qualität.

Weiterführende Informationen

Die Makro-Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida) gehört der Familie der Alariaceae innerhalb der Ordnung Laminariales an.

Lesen Sie auch unsere Artikel zu anderen Braunalgen wie Arame, Blasentang, Kombu-Algen (getrocknet) und Laminaria-Algen und über Rotalgen (Seetang) wie Knorpeltang, Dulse (Lappentang, getrocknet) und Nori-Blätter.

Alternative Namen

Wie nennt man Wakame auf Deutsch? Die japanische Bezeichnung Wakame verwendet man auch im Deutschen, oft auch mit dem Zusatz Wakame-Alge. Auf Englisch kennt man sie neben Wakame auch als sea mustard oder Japanese kelp.