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Traubenkernöl (Weintraubenkernöl) ist ein Pflanzenöl, das man aus den Kernen (Samen) der Weintrauben (Vitis vinifera ssp. vinifera) gewinnt. Es handelt sich dabei um ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Problematisch für die Gesundheit ist vor allem der hohe Gehalt an Linolsäure.
Verwendung in der Küche
Traubenkernöl schmeckt fruchtig, leicht süsslich und nussig zugleich. Im Handel erhältlich sind kaltgepresstes und (heissgepresstes) raffiniertes Traubenkernöl. Kaltgepresstes Öl aus Traubenkernen ist nährstoffreicher, aromatischer und hat eine hellgrün schillernde oder grün-goldgelbe Farbe. Es eignet sich gut zur kalten Verwendung, z.B. zum Würzen von Rohkost-Salaten, Saucen, Dips und Gemüsepfannen. Raffiniertes Traubenkernöl hat einen Rauchpunkt von 216 °C und einen Siedepunkt von 220 °C, weshalb es zum schonenden Dünsten und Kochen geeignet ist.6,19
Mögliche Salat-Kombinationen sind Feldsalat, Radicchio, Römersalat, mit einer Traubenkernöl-Marinade aus Apfelessig, Apfelsaft, Honig und frischer Schnittlauch. Pesto aus Basilikum, Petersilie, Knoblauch, Meerrettich, Pinienkernen und Mandeln kann man auch mit Traubenkernöl herstellen und mit Salz konservieren.
Sehr beliebt sind auch Kuchen, z.B. mit Himbeeren, Karotten und Ingwer, die mit Traubenkernöl verfeinert, eine besondere Note erhalten.
Allerdings hat Traubenkernöl ein ungünstiges Fettsäureprofil, weshalb man aus gesundheitlichen Gründen raffiniertes Rapsöl zum Kochen und kaltgepresstes Rapsöl, Leinöl oder Walnussöl für die kalte Küche bevorzugt.
Veganes Rezept für Traubenkernöl-Vinaigrette mit Himbeeren
Zutaten (für 2 Personen): 100 g Himbeeren (gefroren oder frisch), 3 EL Traubenkernöl, 3 EL weisser Balsamessig, 1 TL körniger Senf, 1 TL Honig, schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Himbeeren im Mixer pürieren. Himbeerpüree mit den anderen Zutaten mischen und mit Pfeffer abschmecken.
Vegane Rezepte mit Traubenkernöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Rewe haben Traubenkernöl ganzjährig im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer und Billa findet sich dieses nicht im Standard-Sortiment. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura führen teilweise (kaltgepresstes) Traubenkernöl.
Im Handel erhältlich sind kaltgepresstes und raffiniertes Traubenkernöl. Teilweise ist kaltgepresstes Traubenkernöl aus roten Trauben erhältlich, welches eine sehr hohe antioxidative Wirkung hat (siehe sekundäre Pflanzenstoffe).
Die Verfügbarkeit von Traubenkernöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten14 hat.
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).12
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Speiseöl eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.10,14
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze exakt im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.8
Tipps zur Lagerung
Weintraubenkernöl ist bei kühler und dunkler Lagerung ca. 12 Monate haltbar.6
Kaltgepresste Öle sind allgemein weniger lange haltbar als raffinierte. Da Traubenkernöl einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist, sollte man es bei der Lagerung vor Hitzeeinwirkung, Licht und Sauerstoff schützen. Bitte achten Sie darauf, dass die Flasche immer fest verschlossen ist und das Öl im Dunkeln steht.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g Traubenkernöl hat einen Energiegehalt von 884 kcal. Es besteht ausschliesslich aus Fett mit 9,6 % gesättigte Fettsäuren.
Die Zusammensetzung der ungesättigten Fettsäuren ist nicht optimal. Denn 70 % der Fettsäuren sind Linolsäure, eine Omega-6-Fettsäure. Ein erhöhter Konsum von Omega-6-Fettsäuren kann u.a. Entzündungsprozesse fördern, wenn das Verhältnis zu Omega-3 (Alpha-Linolensäure) nicht stimmt (mehr dazu unten bei Wirkungen auf die Gesundheit).1
Traubenkernöl enthält mit 29 mg/100g reichlich Vitamin E. Noch höhere Vitamin-E-Gehalte haben Färberdistelöl (34 mg), Sonnenblumenöl (41 mg), Hanföl (41 mg) und Haselnussöl (47 mg).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubenkernöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund ist Traubenkernöl? Die wichtigsten Kriterien für die Bewertung eines Öles als "gesund" oder "ungesund" sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA). Traubenkernöl hat ein Verhältnis von 696:1 (LA/ALA), was sehr schlecht ist.
Aus Linolsäure entsteht Arachidonsäure (ARA), welche sich zu hormonähnlichen Eikosanoiden umwandelt, die entzündungsfördernd und gefässverengend wirken, sowie Arteriosklerose und das Schmerzempfinden fördern. Alpha-Linolensäure bildet Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexansäure (DHA), deren Eikosanoide entzündungshemmend, antithrombotisch und bronchien- und gefässerweiternd wirken. Da beide Umwandlungsprozesse dieselben Enzyme verwenden, konkurrenzieren sie sich gegenseitig.2 Es ist deshalb wichtig, nicht zu viele Omega-6-Fettsäuren zu konsumieren. Nach Dr. Michael Greger liegt das ideale Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis bei 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt, das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken.4
Was ist das gesündeste Öl? Am gesündesten ist, kein Öl zu verwenden. Denn bei allen Ölen handelt es sich um konzentrierte Nahrungsmittel, die verschiedene Arbeitsschritte durchlaufen haben. Allgemein gilt: Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind zu bevorzugen. Verschiedene amerikanische Ärzte, darunter Herzspezialisten, verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet.
Wenn Sie Öl verwenden möchten, bevorzugen Sie Leinöl und kaltgepresstes Rapsöl für die kalte Küche und raffiniertes Rapsöl zum Dünsten und Kochen. Verwenden Sie Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Haselnussöl oder Distelöl wegen ihres hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren nur selten. Vermeiden Sie Palmfett und Kokosfett, da sie reich an gesättigten Fettsäuren sind.
Egal, ob man auf das Verhältnis oder auf absolute Zahlen achtet: Wegen zu hohen Gebrauchs von Speiseölen bekommen vor allem Veganer und Vegetarier zu viel an Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis ist meist zwischen 14:1 bis 20:1, oder noch höher.9 Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Gesundheitsbewusste Menschen beziehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Leinsamen, Chia Samen, Walnüssen (Baumnüssen), Macadamia, Gewürzpflanzen und Blattgemüse, weil sie ein besonders gutes Verhältnis zwischen LA und ALA aufweisen. Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie die ausführlichen Tabellen unter den Zutaten, die man auch vom Rezept aus erreicht. Das Erb-Müesli z.B. weist die ideale Zusammensetzung auf, mit einem LA-ALA-Verhältnis von 1:1.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Traubenkernöl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Traubenkernöl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Beta-Sitosterol, Brassicasterol, Campesterol, Clerosterol, Delta-5-Stigmasterol), Tetraterpene und - terpenoide: Carotinoide (Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)7,15,17
- Polyphenole: Phenolsäuren (Gallussäure), Flavonoide: Flavanole (Epicatechin, Catechin), Flavonole (Quercetin), Stilbene (Resveratrol), Lignane (Pinoresinol), Tannine (Procyanidin, Proanthocyanidin)7,15
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Traubenkernöl abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Neben Vitamin E wirken auch mehrere sekundäre Pflanzenstoffe antioxidativ, u.a. Catechin, Epichatechin, Procyanidin und Proanthocyanidin. Oxidativer Stress, ausgelöst durch Oxidantien (Freie Radikale), kann langfristig zu Pathogenese und chronischen Krankheiten führen. Antioxidative Stoffe bremsen die Oxidation und mindern so den Zellstress.2,7 Dabei besitzt das Öl aus roten Trauben eine höhere antioxidative Wirkung als solches aus weissen Trauben.15
Polyphenole hemmen zudem die Ausschüttung von Arachidonsäure, was die Entzündungsreaktion im Körper unterdrückt.7 Chronische Entzündungen fördern Atherogenese (Arteriosklerose) und steigern das Schmerzempfinden.2
In-Vitro-Untersuchungen zeigen, dass Proanthocyanidin krebshemmende Eigenschaften aufweisen. Dabei zeigt sich, dass vor allem Öl aus Muscadine-Trauben eine signifikante Wirkung auf das Wachstum von Darm-Krebszellen hatte.7,11
Phenolische Verbindungen haben eine antimikrobielle Wirkung. In Vitro-Untersuchungen bestätigen, dass Traubenkernöl das Wachstum von Staphylococcus aureus und Escherichia coli hemmt.7
Pinoresinol, Ethylgallate und Ethylkaffeate zeigen bei Typ-2-Diabetes eine hemmende Wirkung auf das Enzym Protein-Tyrosin-Phosphatase 1B (PTP-1B).15 Dieses hat einen Einfluss auf den Insulinrezeptor, welcher eine Rolle bei der Insulinsensitivität und Fettleibigkeit spielt.16
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Raffiniertes Speiseöl enthält unerwünschte Stoffe, die bei der industriellen Verarbeitung entstehen. Durch das starke Erhitzen pflanzlicher Öle können Schadstoffe wie Glycidyl-Fettsäureester (GE), 3-MCPD-Fettsäureester und 2-MCPD-Fettsäureester entstehen. In vitro hat 3-MCPD-Fettsäureester eine genotoxische Wirkung. Für 2-MCPD-Fettsäureester liegen bisher keine Daten vor. Die Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) hat 3-MCPD deshalb als mögliches Humankarzinogen eingestuft, d.h. es ist potenziell krebserregend.3 Sehen Sie also möglichst vom Kauf eines raffinierten Traubenkernöls ab.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.
Wir konnten trotz umfangreicher Recherche keine Daten zum CO2-Fussabdruck für Traubenkernöl finden. Trauben haben einen Wert von 0,50 - 1,57 kg CO2eq/kg und die Verarbeitung zu Traubenkernöl erhöht den CO2-Fussabdruck, vermutlich ähnlich wie bei: Oliven 0,31 kg CO2eq/kg (ab Feld) und Olivenöl 3,06 kg CO2eq/kg.13
Auch beim Wasserfussabdruck haben wir keine Zahlen zu Traubenkernöl gefunden. Zum Vergleich zeigen wir jene von Raps: Rapssamen benötigen ca. 2271 l/kg, Rapsöl 4301 l/kg und Rapskuchen (Reste der Ölherstellung) 1115 l Wasser pro kg.18
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Kulturrebe (Vitis vinifera) ist eine weitverbreitete Kulturpflanze. Ihre Genzentren liegen im Mittelmeerraum und Westasien. Im 15. und 16. Jh. kam die Weinrebe nach Amerika und schliesslich nach Lateinamerika in die Regionen Chile und Argentinien. Die heutigen Hauptanbaugebiete von Tafeltrauben in Europa sind Italien, Spanien, Griechenland und die Türkei. In den Wintermonaten importiert man aus Südafrika oder Indien.5
Neben der Verwendung der Weintrauben als frische Tafeltrauben lassen sich diese auch zu Rosinen trocknen. Traubenkernöl stellt man aus dem Trester her, der bei der Herstellung von Traubensaft, Rotwein und Weisswein übrigbleibt.
Informationen zum Anbau und Ernte finden Sie bei der Zutat Weintrauben.
Industrielle Herstellung
Die Herstellung von hochwertigem Traubenkernöl findet durch kalte Pressung von Traubenkernen statt. Dafür trennt man maschinell die Traubenkerne vom Trester, welcher bei der Herstellung von Traubensaft und Wein entsteht. Durch indirekte Beheizung trocknet man die Kerne auf einen Restwassergehalt von 10 %. Anschliessend erfolgt die Pressung in Doppelschneckenpressen. Aus 800 kg Trester lässt sich rund 1 l Öl gewinnen.6
Weintraubenkernöl gewinnt man teilweise auch durch Extraktion mit Benzin mit anschliessender Raffination.6
Weiterführende Informationen
Die Weinrebe gehört zur Gattung Vitis, die man in zwei Untergattungen einteilt. Zum einen die Vitis subg. Muscadinia mit 3 Spezies und die Vitis subg. Euvitis mit 60 Spezies. Diese sind in drei Gruppen nach ihrem geografischen Vorkommen unterteilt: die asiatische, amerikanische und die europäische Gruppe. Die europäische Vitis vinifera ist am bedeutendsten für den Weinbau und Tafelanbau. Für die Herstellung von Saft sind vor allem die Hybrid-Sorten der amerikanischen Vitis labrusca beliebt. Amerikanische Sorten sind für die Züchtung und Kreuzung interessant, da sie oftmals reblausresistent oder tolerant gegen einige Pilzarten sind.5
Alternative Namen
Die englische Bezeichnung für Traubenkernöl ist grapeseed oil.
Sonstige Anwendungen
Traubenkernöl ist für die Hautpflege beliebt. Es zieht schnell ein, wirkt regenerativ und feuchtigkeitsspendend. Dabei hinterlässt es keinen Fettfilm. Dank Procyanidin fördert es die Hautelastizität und hat eine gewisse Schutzwirkung gegen UV-Strahlung.6
Technische Verwendung findet das Öl in Seifen, Firnis, Anstrichmitteln, Farben, Spritzlacken und begrenzt in Linoleum.6
Literaturverzeichnis - 19 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 3. | Bundesinstitut für Risikobewertung. 3-MCPD-Fettsäureester in Lebensmitteln. 2012. |
| 4. | Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung (2006). |
| 5. | Bauer K. Weinbau. 13. aktualisierte Auflage. München: AV Buch. 2019. |
| 6. | Krist S. Weintraubenkernöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Verlag; 2012: 813-821. |
| 7. | Garavaglia J, Markoski MM et al. Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health. Nutrition and Metabolic Insights. 2016;9. |
| 8. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 9. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
| 10. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 11. | Lutterodt H, Slavin M et al. Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours. Food Chem. 2011;128(2):391-399. |
| 12. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 13. | Carbon Cloud: Grapes Switzerland, Grapes Sweden, Olives (Spain), Olive Oil, 0.75 l glass bottle (UK). |
| 14. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008). Art. 2b, 3a und 3b. |
| 15. | Gitea MA, Bungau SG et al. Evaluation of the Phytochemistry-Therapeutic Activity Relationship for Grape Seeds Oil. Life (Basel). 2023;13(1):178. |
| 16. | Elchebly M, Payette P et al. Increased insulin sensitivity and obesity resistance in mice lacking the protein tyrosine phosphatase-1B gene. Science. 1999;283(5407):1544-1548. |
| 17. | Assumpção CF, Nunes IL et al. The Quality, Stability, and Bioactive Compound Compositionof Virgin and Refined Organic Grape Seed Oil. J am Oil Chem Soc. 2014;91:2035–2042. |
| 18. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 19. | Hernandez EM, Sanders TAB. Specialty oils. Functional and nutraceutical properties. In: Sanders TAB (Ed.) Functional Dietary Lipids. Woodhead Publishing Series;2023. |
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