Paprikapulver - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.²⁶

Ein kg Paprikafrüchte haben einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,6 kg CO₂eq/kg.²⁶ Bei Chili-Paprika liegt der Wert (2024) mit 0,96 kg CO₂eq/kg etwas höher (2021: 1,02 kg CO₂eq/kg).²⁷ Die ETH Zürich hat den globalen Biodiversitätsverlust durch Landbesetzung von jenen Produkten gemessen, die man in der Schweiz am häufigsten konsumiert. Darunter sind auch Paprika (Peperoni) und Chili-Paprika gelistet. Auffällig sind Produkte aus Sri Lanka mit einem Biodiversitätsverlust von 2,47 gPDF-eq pro kg, im Vergleich zu Chilis und Paprikas aus Spanien, deren Wert 0,05 gPDF-eq pro kg beträgt.²⁴

Der Wasserfussabdruck für 1 kg grüne Chilis und Paprika beträgt total 379 Liter. Damit liegen Chilis über dem globalen durchschnittlichen Wasserverbrauch für Gemüse (322 l/kg).²⁵

Grundsätzlich gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je mehr man ein Lebensmittel weiterverarbeitet, desto schlechter fällt der ökologische Fussabdruck aus. Deshalb ist bei Paprikapulver tendenziell von einer schlechteren CO₂-Bilanz auszugehen.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Ursprung der Capsicum-Arten, die sich in unterschiedlichen Regionen entwickelt haben, liegt vermutlich in Mittel- und Südamerika (Anden).¹⁰ Vor 7000 Jahren dienten Wildformen als Färbe-, Zahlungs-, Gewürz- und Heilmittel. Im 16. Jahrhundert kam die Paprikapflanze über die Türkei nach Europa. Gezüchtete mildere Sorten nutzten als Pfefferersatz, daher auch der Name "türkischer Pfeffer". Ab dem 18. Jahrhundert war der Paprika vor allem als Gewürz in Ungarn, Spanien und bei den Osmanen sehr beliebt.¹¹ Bedeutung erlangte das Paprikapulver (edelsüss) im 19. Jahrhundert durch den französischen Koch Auguste Escoffier. Er führte das Nationalgewürz Ungarns in die französische Haute Cuisine ein.¹²

Heute stellt man das Paprikapulver vorrangig in Ungarn, Bulgarien, Spanien, Griechenland und der Türkei her. Detaillierte Informationen zu Anbau und Ernte von Paprika-Schoten lesen Sie im Artikel zu Gemüsepaprika, rot.

Industrielle Herstellung

Wie stellt man aus Paprika Pulver her? Um Paprikapulver, edelsüss, herzustellen, muss man die Gewürzpaprika zunächst einmal waschen und trocknen. Bei der traditionellen Methode zieht man die Paprikaschoten auf Schnüre auf, um Druckstellen zu vermeiden und trocknet die Früchte an der Sonne. Auch das Aufhängen in Schleppnetzen oder das Auslegen auf Trockenböden ist möglich. Hier muss man auf regelmässiges Wenden achten. Nach rund 4-6 Wochen an der Sonne sind die Paprika vollständig getrocknet. Weitere Möglichkeiten stellen Trockenkammern und Trockenschalen dar. Häufig betragen die Temperaturen 50-60 °C. Die Temperaturen auf maschinellen Förderbändern beginnt bei 100 °C und sinkt dann auf 72 °C für ca. 5 Stunden in Lagerkammern.²¹ So gilt industriell hergestelltes Paprikapulver nicht mehr als roh. In Ungarn mahlt man die getrockneten Paprikateile traditionell in Steinmühlen in unterschiedlichen Mahlgraden (grob bis ganz fein). Die Industrie setzt auch Hammermühlen ein.

Je nach gewünschter Schärfe sind mehr oder weniger Scheidewände und Kerne enthalten. Die Scheidewände (Plazentarleisten) haben den höchsten Gehalt an scharfem Capsaicin.¹⁴ Da sich die ätherischen Öle (gewürzgebenden Bestandteile) leicht verflüchtigen, muss man beim Mahlen sehr schonend vorgehen, damit sich das Mahlgut in den Gewürzmühlen nicht zu stark erwärmt und an Aroma verliert.¹⁵ In Gewürzdosen, Säckchen oder Gläser gefüllt, ist das Paprikapulver schliesslich im Handel erhältlich.

Weiterführende Informationen

Gewürzpaprika zählen zur Gattung Capsicum und zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Innerhalb der Art Capsicum annuum nimmt man die Unterscheidung in verschiedene Gruppen^10,23 vor: Kirschpaprika gehören zur Cerasiforme-Gruppe, kegelförmige Paprika zu den Conoides, zapfenförmige Früchte zur Fasciculatum-Gruppe, Gemüsepaprikas zur Grossum-Gruppe und lange, gebogene Früchte wie Spitzpaprika zur Longum-Gruppe.

Gewürzpaprika nennt man Sorten, die gut für die Herstellung von Paprikapulver geeignet sind (hohe Trockensubstanz, dünnes Fruchtfleisch). Für Paprika-Pulver greift man grösstenteils auf Vertreter der Longum-Gruppe (Capsicum annuum) zurück, aber nicht nur. Studien untersuchen vermehrt, welche Capsicum-Arten besonders attraktiv sind für die mechanische Ernte der Schoten, die industrielle Herstellung von Paprika-Pulver und die finale Farbgebung.²³

Alternative Namen

Paprika-Gewürz (gemahlener Paprika, Paprikapulver) ist auch unter den Namen spanischer Pfeffer, indischer Pfeffer, türkischer Pfeffer und ungarischer Pfeffer sowie roter Pfeffer oder Beissbeere bekannt. Seltener trägt er auch die Bezeichnungen Schotenpfeffer oder Gewürzpaprika, was eine klare Unterscheidung von der Pflanze und den Paprikaschoten erschwert.

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Paprikapulver süss. Falsch geschrieben sieht man auch: Paparika, Paprika Gewürz, Paprika Pulver sowie edelsüss Paprika.

Im Englischen bezeichnet man edelsüsses Paprikapulver als sweet paprika powder oder mild paprika. Paprikapulver heisst oftmals paprika powder, milled paprika, ground paprika oder nur paprika. Gewürzpaprika (als Pulver) nennt man auch spice paprika powder, Gewürzpaprika als Pflanze heisst bisweilen auch spice paprika plant oder condiment paprika plant.