Macadamianüsse, roh (bio?)

Die Macadamianuss (Macadamia spp.) zählt zu den schmackhaftesten Nüssen weltweit. Man kann sie roh, gekocht oder geröstet verspeisen - am besten in Bio-Qualität.

Verwendung von Macadamianüssen in der Küche:

Die Macadamianuss ist bekannt für ihre dunkelbraune, glatte bis raue, äusserst dicke und harte Schale, die man nur mit einem speziellen Nussknacker (z.B. Spindelnussknacker) - und einer Kraft von 1800-4000 Newton¹ - aufknacken kann, weshalb man die Nüsse im Handel meist geschält vorfindet. Wirtschaftlich bedeutend sind die zwei Macadamia-Arten Macadamia tetraphylla und Macadamia integrifolia.^2,3 Die nach dem Aufbrechen der Schalen zum Vorschein kommenden, cremfarbenen Kerne haben eine weiche und zarte Konsistenz und einen feinen, mandelartigen, leicht süsslichen Geschmack.

Man verzehrt Macadamianüsse gerne roh oder geröstet und oftmals gesalzen oder gewürzt als Snack für Zwischendurch oder als Apero. Auch gebrannte oder in Schokolade getunkte Macadamianüsse sind beliebt. Die Macadamianuss dient zudem als Zutat für Füllungen, Cremes, Aufstrichen (z.B. mit dunkler Schokolade), Torten, Gebäck oder Kuchen (z.B. Karottenkuchen, Brownies, Bananenbrot). Mit den Nüssen lassen sich auch feine Kekse, Cookies und Plätzchen oder auch cremiges Eis (z.B. Macadamia-Caramel-Eis) zubereiten. Auch zu Obstsalaten oder veganem Milchreis passen die Nüsse hervorragend. Aus den Nüssen kann man ausserdem eine vegane, pflanzliche Milchalternative und ein Öl herstellen. Wie kann man Macadamia Öl essen? Das nussige Öl ist eine geeignete vegane Butteralternative zum Backen, passt aber auch wunderbar über Salate und gebratenes Gemüse.

Die Macadamia überzeugt auch in salzigen Gerichten, wie z.B. in Saucen über Pasta, in Gemüsepfannen (besonders empfehlenswert mit Broccoli) oder über Salate wie z.B. Feldsalat oder Rucola mit Granatapfelkernen oder Orangen. Roh-veganer Coleslaw oder Apero-Gurken-Rollen profitieren ebenfalls von der zarten Textur und dem feinen Geschmack der Nüsse. Die Macadamia-Nuss lässt sich auch wunderbar zu veganem Streichkäse oder Frischkäse, Veganaise, Pesto oder Hummus verarbeiten. Auch ein Püree kann man mit den Nüssen zubereiten, das wunderbar mit herzhaften, herbstlichen Speisen wie z.B. Rotkohl, Maronen oder Rosenkohl harmoniert.

Rezept für eine vegane Himbeer-Macadamia-Rohkost-Torte:

Zutaten: Für den Teig: 400 g Macadamianüsse roh (bio?), 200 g Sonnenblumenkerne, 10 Medjool-Datteln, ¾ Tasse ungesüsstes Kakopulver (roh), ¾ Tasse Kokosraspeln, 2 EL Wasser. Für die Füllung: 2 Avocados, 10 Medjool-Datteln, ¾ Tasse ungesüsstes Kakopulver (roh), 1 Prise Salz, 3 Tassen Himbeeren.

Zubereitung: Datteln (entsteint) grob hacken und mit Macadamianüssen, Sonnenblumenkernen, Kakaopulver und Kokosraspeln in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer Masse verarbeiten. Wasser hinzufügen und zu einem homogenen, klebrigen Teig mischen. Teig in drei Teile teilen, diese je zu einer Kugel formen und auf einem Backpapier flach (1 cm Dicke) ausrollen - entweder rund oder rechteckig. Beim Ausrollen sollte der Teig nicht krümmeln. Falls doch, sollte man ihn nochmals in die Küchenmaschine geben und nach und nach Wasser hinzugeben. Während man die Füllung zubereitet, sollte man die Teig-Schichten in den Tiefkühler geben. Avocados, Datteln, Kakaopulver und Salz mit einem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten. Die erste Schicht Teigboden auf eine Kuchenplatte legen, einen Drittel der Creme darauf verstreichen und 1 Tasse Himbeeren darauf verteilen. Vorsichtig die zweite Schicht Teig, Creme und Himbeeren darauf geben und ein drittes Mal wiederholen. Die vegane, rohe Himbeer-Macadamia-Torte sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Macadamianüssen (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Macadamianüsse kaufen?

Macadamianüsse gibt es in den meisten Supermärkten immer (z.B. Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) und in anderen Supermärkten gelegentlich (z.B. Denner, Volg) zu kaufen. In Bio-Qualität findet man die Nüsse nebst in vielen Supermärkten auch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura). Die Macadamianüsse sind bei uns für gewöhnlich geschält im Handel. Macadamia mit Schale sind wenn dann nur noch in Online-Shops erhältlich. Man findet die Nüsse roh, jedoch vielfach auch geröstet und gesalzen im Handel.

Die Bezeichnung "roh" bei im Handel als Rohkost angepriesenen Nüsse bezieht sich meist nur auf das Weglassen eines Röstprozesses. Jedoch untergingen Macadamianüsse nach der Ernte einer Trocknung, die oftmals bei über 42 °C stattgefunden hat (siehe Kapitel "Anbau - Ernte"), und gelten im strengsten Sinne nicht mehr als Rohkost.

Wild zu finden:

Nur in Australien ist die Macadamianuss in gewissen Teilen des Regenwaldes wild zu finden.²

Lagerung:

Rohe Macadamianüsse ohne Schale beginnen aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren relativ schnell zu gammeln und verlieren dabei an Qualität und Geschmack. Deshalb sollte man sie vor Wärme, Feuchtigkeit, Licht und Luft schützen und luftverpackt an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort aufbewahren (z.B. in einem Küchenschrank oder trockenen Kellerabteil). Die geschälten Nüsse sind im besten Fall max. 5-6 Monate haltbar - doch ein zügigerer Verzehr ist aufgrund der wertvollen Nährstoffe empfehlenswert. Man kann die Nüsse auch einfrieren, worauf sich die Haltbarkeit auf ca. ein Jahr verlängert.

Macadamia-Nüsse: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Macadamianüsse (roh) sind mit 718 kcal pro 100 g sehr kalorienhaltig. Zudem sind die Kerne äussert ölhaltig: 76 g Fett pro 100 g Macadamia - das macht 108,2 % des Tagesbedarfs an Fett aus. Von den 76 g Fett sind 12 g gesättigte Fette.⁴ Die vorherrschenden gesättigten Fettsäuren sind Palmitinsäure, Stearinsäure und Behensäure.⁵ Macadamianüsse besitzen mit 6:1 ein gutes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA). Im Vergleich: Bei Cashewnüssen beträgt das Verhältnis mindestens 48:1 und geht manchmal sogar bis 130:1. Bei den Nüssen ist nur noch die Walnuss besser - mit einem Verhältnis von 4:1. Gesundheitlich lohnt es sich also, Macadamia oder Walnuss statt Cashew zu nehmen, da man sie praktisch überall austauschen kann - lediglich preislich unvorteilhaft.

Kohlenhydrate sind zu 14 g und Ballaststoffe zu 8,6 g pro 100 g vorhanden. Proteine sind mit 7,9 g/100g mässig viel enthalten.⁴

Das Spurenelement Mangan ist reichlich in rohen Macadamianüssen enthalten. Der Gehalt von 4,1 mg/100g (207 % des Tagesbedarfs) ist mit demjenigen von Pekannüssen (4,5 mg/100g) und getrockneten Kürbiskerne (4,5 mg/100g) vergleichbar. Noch mehr Mangan ist mit 8,8 g/100g in Pinienkernen vorhanden.⁴

Sind in Macadamia Vitamine enthalten? In 100 g rohen Macadamianüssen sind zudem 1,2 mg Thiamin (Vitamin B₁) beinhaltet (109 % des Tagesbedarfs). Ungeschälte Hanfsamen (1,3 mg/100g) und Sonnenblumenkerne (1,5 mg/100g) enthalten ähnlich viel. Besonders viel Thiamin weisen mit 41 mg/100g Hefeflocken auf, jedoch muss man berücksichtigen, dass man davon meist nur kleinere Mengen verwendet.⁴

Die Macadamianuss (roh) enthält ausserdem 0,66 g der Aminosäure Phenylalanin pro 100 g (43 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel weisen Haselnüsse (0,66 g/100g) und Walnüsse (0,71 g/100g) auf. Mit 1,7 g/100g enthalten getrocknete Kürbiskerne ca. das 2,5-fache an Phenylalanin.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Macadamianüssen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Macadamianüsse gesund? Macadamianüsse sind unter anderem reich an polyphenolischen Flavonoiden. Diese wirken antioxidativ und können Arteriosklerose vorbeugen. Zudem ist die Macadamia aufgrund der Eigenart ihrer Fette, die den Cholesterinspiegel senken und den Blutfluss in den Herzkranzgefässen verbessern, besonders herzfreundlich.⁶ Eine Studie von 2003 konnte zeigen, dass der Verzehr von Macadamianüssen als Teil einer gesunden Ernährung das Plasmalipidprofil von Männern mit Hypercholesterinämie trotz fettreicher Ernährung positiv verändert.⁷

Palmitoleinsäure ist eine einfach ungesättigte Omega-7-Fettsäure, die natürlicherweise in hohen Konzentrationen in Macadamianüssen vorkommt. Der Palmitoleinsäure schreibt man einige gesundheitsfördernde Funktionen zu, insbesondere die Fähigkeit, die Insulinempfindlichkeit zu erhöhen und das Diabetesrisiko zu senken.³

Die Macadamia sollte man am besten roh verzehren, da ohne Röstung die wertvollen Gesundheitswerte erhalten bleiben. Zudem ist das Rösten und Salzen unnötig, da die Nuss auch roh und ungesalzen einen feinen Geschmack aufweist.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Macadamianuss gehört zu den fetthaltigsten und energiereichsten Nüssen.⁶ Man sollte sie daher nur massvoll geniessen.

Zudem können Macadamianüsse wie andere Nüsse allergische Reaktionen hervorrufen.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Macadamianüsse stammen ursprünglich aus dem Regenwald an der Ostküste Australiens.² Die Nüsse der wilden Macadamia-Bäume dienten den Ureinwohnern des australischen Subkontinents als Nahrungsquelle.⁸ In den 1850er Jahren entdeckte der deutsch-australische Arzt und Botaniker Ferdinand von Müller die Macadamianuss und beschloss, die Gattung nach dem Kollegen names John Macadam zu benennen.⁹

Heute baut man die Macadamia nebst Australien in weiteren tropischen und subtropischen Regionen weltweit an, wie z.B. in Hawaii, Neuseeland, China, Südafrika, Südamerika und Südostasien.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Wer selbst einen eigenen Macadamiabaum haben möchte, beginnt entweder mit dem Ziehen eines Samens oder einfacher mit veredelten Pflanzen. Die Pflanzen brauchen einen vollsonnigen bis halbschattigen, windgeschützten Standort. Man setzt die Pflanze zu Frühlingsbeginn so tief in die Erde ein, wie sie vorhin im Topf war. Staunässe ist auf jeden Fall zu vermeiden, um den Stamm vor dem Verrotten zu bewahren. Nicht alle Blüten bringen Nüsse hervor, aber die, die es tun, setzen dicke grüne Schalen an, die sich braun färben und bei Reife aufzubrechen beginnen.¹⁰

Anbau - Ernte:

Die optimale Temperatur für die Pflanzen liegt bei ca. 26 °C. Kurzzeitige, milde Fröste bis -6 °C überstehen die Bäume, doch längere Phasen von zu niedrigen Temperaturen können sie schädigen.⁸

Der Macadamiabaum braucht sieben bis zehn Jahre bis er die ersten Früchte trägt. Dann kann er zwischen März und September Erträge von bis zu 50 kg liefern. Die Nüsse sammelt man in mehreren Etappen von Hand oder mit speziell dafür gebauten Erntemaschinen ein.^11,12 Die sorgfältige Trocknung ist ein entscheidender Schritt bei der Macadamia-Verarbeitung, um die Qualität zu maximieren. Bei der Ernte haben die Nüsse einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 30 %. Das bis zu drei Wochen andauernde Trocknen reduziert den Feuchtigkeitsgehalt auf ca. 1,5 %. Der Kern schrumpft von der Innenseite der Macadamia-Schale weg, so dass man die Schalen mit speziellen Knackmaschinen öffnen kann, ohne den Kern zu beschädigen.¹²

Ein typisches Trocknungsverfahren passiert bei Raumtemperatur oder 30 °C für 4-5 Tage, gefolgt von 38 °C für 2-3 Tage, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 8 % liegt, und dann 50 °C für 4-5 Tage und 60 °C für 1-2 Tage, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Kerne 1-1,5 % beträgt. Eine Standardtrocknungsmethode hat sich jedoch nicht durchgesetzt.¹⁵

Ökologische Aspekte:

Die Produktion der Macadamianüsse verbraucht viel Wasser. Für 860 g Nüsse benötigt man ca. 1'000 Liter Wasser.¹³

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Ist die Macadamia giftig? Alle Macadamia-Arten akkumulieren cyanogene Glykoside in ihren Kernen, allerdings in sehr geringen Konzentrationen im Falle der kommerziellen Nüsse. Eine Toxikose durch Macadamianüsse stellte man bisher nur beim Hund fest. Der Wirkungsmechanismus ihrer Toxizität bei Hunden ist derzeit jedoch nicht geklärt. Klinische Anzeichen treten im Allgemeinen innerhalb von 12 Stunden nach der Einnahme auf und können Schwäche, Depression, Erbrechen, Ataxie, Zittern, Hyperthermie, Bauchschmerzen, Lahmheit, Steifheit und blasse Schleimhäute umfassen.¹⁴ Die negative Wirkung auf die Katze ist wissenschaftlich noch nicht belegt, aber wahrscheinlich.

Die Macadamia-Arten sind in der Gesetzgebung von Queensland, New South Wales und des Commonwealth als bedroht eingestuft und stehen auf der Roten Liste für bedrohte Pflanzen der Internationalen Union für die Erhaltung der Natur und der natürlichen Ressourcen (IUCN).²

Allgemeine Informationen:

Die Bezeichnung Macadamia bezieht sich auf vier Pflanzenarten, die in den australischen Bundesstaaten New South Wales und Queensland heimisch sind, darunter Macadamia integrifolia (Echte Macadamianuss), Macadamia jansenii, Macadamia ternifolia (Dreiblättrige Macadamianuss) und Macadamia tetraphylla (Rauschalige Macadamianuss). Sie gehören zur Familie der Silberbaumgewächse (Proteaceae). Zwei Arten sind wegen ihrer Nüsse von kommerzieller Bedeutung: M. integrifolia und M. tetraphylla. Die beiden anderen, M. jansenii und M. ternifolia, produzieren Nüsse mit hohen Mengen an cyanogenen Glykosiden, die giftig und daher für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind.³

Die Macadamia ist wegen ihres hohen Ölgehalts, ihrer Qualität und ihres unverwechselbaren Geschmacks eine weltweit beliebte Nuss.^1,8 Aufgrund dieser hohen Beliebtheit und der aufwändigen Produktion gehört die "Königin der Nüsse" zu den teursten Nüsse der Welt.

Alternative Namen:

Die Macadamianuss findet man teilweise unter Queenslandnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Makadamianüsse, Macadamia Nüsse, Makadamia Nüsse, Makadamia Nuss, Macadamia Nuss, Maccadamia Nuss, Macademia Nuss, Makademia) schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man die Macadamianüsse als macadamia nuts, Australian nuts oder Queensland nuts.

Stichworte zur Verwendung:

Auch in der Kosmetik findet Macadamiaöl Verwendung. So ist es oftmals Bestandteil von feuchtigkeitsspendenden Körpercremen und Shampoos.

Literatur - Quellen: