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Pellkartoffeln sind mit der Schale (Pelle) gekochte Kartoffeln und deshalb nicht roh. In Bio-Qualität erhältlich, bilden sie eine nahrhafte Beilage für viele Gerichte.
Verwendung in der Küche
Was sind Pellkartoffeln? Zur Herstellung von Pellkartoffeln nutzt man in der Regel festkochende Kartoffeln mit weissem resp. cremefarbenem Fleisch und kocht sie mit der Schale (Pelle) im Salzwasser. Sind Pellkartoffeln und Salzkartoffeln dasselbe? Für Salzkartoffeln schält man die Knollen vor dem Kochen oder Garen. Belässt man die Schale, gelangen weniger Nährstoffe und Geschmacksstoffe ins Kochwasser, was die Kartoffeln so wesentlich nährstoffreicher macht, wie geschälte. Muss man Pellkartoffeln salzen? Man kann Pellkartoffeln mit oder ohne Salz kochen. Das Kochen in Salzwasser bietet allerdings den Vorteil, dass das in der Kartoffel enthaltene Kalium in der Knolle verbleibt und nicht ins Wasser übergeht. Das Dampfgaren mit Wasserdampf stellt die schonendste Zubereitungsart dar.
Kartoffeln teilt man aufgrund ihres Kochverhaltens in unterschiedliche Kochtypen ein. So ist je nach Verwendungszweck ein anderer Kochtyp zu wählen. Der grösste Unterschied liegt im Stärkegehalt. Dieser ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife und variiert häufig. Je nach Quelle sind die Werte unterschiedlich - hier daher auch als ungefähr angegeben:
- Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fruchtfleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Man erntet sie früher als mehligkochende. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffel oder Pellkartoffeln.1
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13-15 %) auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingt sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.1
- Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 14 und 16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Russet.2 Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.1
Pellkartoffeln nutzt man für weitere Gerichte wie Kartoffelsalat, Rösti, Kartoffelpüree, Kartoffelklösse und Bratkartoffeln. Oft verwendet man sie als Beilage, z.B. zu Spargel und einer veganen Sauce Hollandaise. Je nach verwendetem Gericht eignen sich andere Gewürze, um das Aroma der Kartoffel besser hervorzuheben. Gern reicht man zur Pellkartoffel eine frische Quarksauce: Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich frischer Schnittlauch, Petersilie, Knoblauch und feingehackte Zwiebeln zum Zug kommen. Bei einer süssen Variante harmonieren Kartoffeln zusammen mit dem Geschmack der Vanille-Schote.
Eigene Zubereitung
Für 500 g Pellkartoffeln benötigen Sie 500 g festkochende Kartoffeln und 1 TL Salz. Die Kartoffeln sind vorzugsweise alle etwa gleich gross, damit sie möglichst gleichzeitig gar sind. Waschen und putzen Sie die Kartoffeln vor dem Kochen am besten mit einer Gemüsebürste. Geben Sie die Kartoffeln danach in einen grossen Topf, füllen Sie diesen bis zur Hälfte mit Wasser und geben das Salz dazu. Kochen Sie die Kartoffeln für ca. 30 Minuten (Kochzeit variiert je nach Grösse der Knollen). Zum Gartest stechen Sie mit einer Gabel durch eine Kartoffel; spüren Sie keinen Widerstand, sind die Kartoffeln gar. Nutzen Sie alternativ einen Schnellkochtopf.
Veganes Rezept für Pellkartoffeln mit Kräuterquark
Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Kartoffeln (festkochend; bio), 250 g Sojaquark, 1 Bund frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl (raffiniert), Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt ca. 20-25 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Rapsöl anschwitzen. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Sojaquark mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren. Kartoffeln abgiessen und mit veganem Kräuterquark servieren. Dazu passen auch ein bunter Salat oder Ofengemüse.
Veganes Rezept für Rösti aus Pellkartoffeln
Zutaten (für 4 Personen): 600 g Kartoffeln (festkochend; bio), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 EL Rapsöl (raffiniert).
Zubereitung: 600 g festkochende Kartoffeln in der Schale in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten nicht ganz weich garen. Abgiessen und gut abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Aus den Kartoffeln Fladen formen und etwa 5 Minuten von jeder Seite knusprig braten. Vegane Rösti sofort servieren.
Vegane Rezepte mit Pellkartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Pellkartoffeln können Sie in der Regel nicht fertig zubereitet kaufen. Allerdings sind festkochende Kartoffeln, aus denen Pellkartoffeln bestehen, bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura das ganze Jahr über erhältlich. Achten Sie auf die entsprechende Bezeichnung auf der Verpackung. Oft bieten auch Grossverteiler die Knollen in Bio-Qualität an.
Die Verfügbarkeit von festkochenden Kartoffeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Pellkartoffeln lassen sich am besten trocken, mit einem Tuch zugedeckt, im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage halten. Alternativ können Sie die gekochten Knollen auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g in Salz gekochte Pellkartoffeln liefern 87 kcal an Energie, 0,1 g Fett, 20 g Kohlenhydrate und 1,9 g Eiweiss. Nennenswert sind die, aufgrund der Zubereitungsart, enthaltenen 240 mg Natrium, die 30 % des Tagesbedarfs ausmachen.3
Vitamin B6 (Pyridoxin) ist mit 0,3 mg/100g vertreten (21 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen besitzen z.B. gebackene Falafeln (0,33 mg/100g). Besonders viel Vitamin B6 besitzen getrocknete Kräuter wie Rosmarin oder Dill (beide 1,7 mg/100g), von denen man jedoch nur geringe Mengen konsumiert.3
Enthalten Pellkartoffeln Kalium? Der Gehalt an Kalium beträgt 379 mg/100g. Dies deckt 19 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen gekochte weisse Bohnen (391 mg/100g) oder gekochte Linsen (369 mg/100g) auf. Gute Kalium-Quellen sind Hülsenfrüchte und Nüsse, etwa Mandeln (733 mg/100g) oder Kichererbsen (718 mg/100g).3
In 100 g Pellkartoffeln sind 13 mg Vitamin C enthalten. Vitamin C ist hitzeempfindlich und löst sich ausserdem im Wasser, was dazu führt, dass gekochte Zutaten häufig über weniger Vitamin C verfügen als die rohen Zutaten (siehe Kartoffel roh; 20 mg/100g). Besonders viel des Vitamins besitzen so z.B. rohe grüne Chili-Paprikas (242 mg/100g) oder rohe gelbe Gemüsepaprikas (184 mg/100g).3
Kartoffeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Polyamine und Carotinoide. Verschiedene Faktoren wie Genotyp, agronomische Faktoren, Lagerung nach der Ernte, Kocharten und Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Konzentration und Stabilität dieser Inhaltsstoffe.4
Die gesamten Inhaltsstoffe von Pellkartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Pellkartoffeln gesund? Wie Kartoffeln auf die menschliche Gesundheit wirken, hängt von ihrer Zubereitungsart ab. Pellkartoffeln mit Schalen (in Wasser gekocht oder mit Wasserdampf gegart) weisen ein wesentlich günstigeres Nährstoffprofil auf wie z.B. Bratkartoffeln oder Pommes Frites. Rohe Kartoffeln verfügen zwar über einen hohen Glykämischen Index (GI), diesen kann man aber durch unterschiedliche Zubereitungsmethoden, wie Kochen oder Backen, senken. Das Zugeben von Protein und Fett innerhalb einer Mahlzeit senkt den Glykämischen Index von Kartoffeln zusätzlich.5
Der Verzehr von Pellkartoffeln führt zudem zu einem höheren subjektiven Sättigungsgefühl als Pommes Frites,6 was sich positiv auf die Appetitkontrolle und Gewichtsreduktion auswirken kann. Dies liegt am, in der Kartoffel enthaltenen Proteaseinhibitor II, der eine verlängernde Auswirkung auf das Sättigungshormon Cholecystokinin hat.7 In einer Studie nahmen 44 gesunde Frauen Proteaseinhibitor II als Nahrungsergänzungsmittel zu sich, was nach der Einnahme einer Mahlzeit zu einem signifikant geringeren Hungergefühl, dem Wunsch noch etwas zu essen sowie zu einer signifikant höheren Sättigung führte.8
Ein weiterer gesundheitlicher Vorteil liegt in der enthaltenen Stärke. Diese besteht aus den beiden Polysacchariden (Mehrfachzucker) Amylose und Amylopektin.9 Für die menschliche Gesundheit ist vor allem die sogenannte resistente Stärke (RS) interessant. Sie entsteht in höheren Mengen, wenn gekochte Kartoffeln abkühlen.10 Beim Abkühlen kommt es zu einer Retrogradation der Amylose. Durch diesen Prozess kristallisiert die Stärke und ist dadurch widerstandsfähiger gegen Verdauungsenzyme. Dies wiederum führt dazu, dass abgekühlte Kartoffeln einen niedrigeren GI besitzen als noch warme gekochte Kartoffeln.11 Resistente Stärke kann der menschliche Körper nicht abbauen, weshalb sie ähnlich wirkt wie Ballaststoffe. Sie verfügt über präbiotische, hypocholesterinämische und hypoglykämische Eigenschaften, wirkt als Abführmittel und verringert das Risiko von Colitis ulcerosa (chronische Entzündung des Dickdarms) und Dickdarmkrebs.12 Der Gehalt an resistenter Stärke schwankt mit der Zubereitungsmethode. So weisen gebackene Kartoffeln einen höheren RS-Gehalt auf als gekochte und gekühlte Kartoffeln einen höheren als warme oder aufgewärmte.13
Zusätzlich ist die biologische Wertigkeit von Kartoffelprotein als hoch einzustufen. Es zeichnet sich durch relativ ausgewogene Aminosäurekonzentrationen und einen höheren Gehalt an essenziellen Aminosäuren, im Vergleich zu anderen pflanzlichen Proteinen, aus. Kartoffeln gelten als die beste pflanzliche Quelle für Lysin, das in Gemüse und Getreide oft fehlt. Im Allgemeinen bleibt der Proteingehalt in gekochten Kartoffeln erhalten oder steigt sogar an.5
Sekundäre Pflanzenstoffe
Kartoffeln enthalten zwar sekundäre Pflanzenstoffe, ihr ernährungsphysiologischer Mehrwert liegt jedoch vorwiegend in der enthaltenen Stärke und dem biologisch hochwertigen Protein.
Der Gehalt an Phenolen, Carotinoiden und Anthocyanen ist im Vergleich zu anderen Obstsorten und Gemüsesorten relativ gering. Studien sind sich zudem uneinig, wie sich Zubereitungsmethoden auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auswirkt. So hat man sowohl Zunahmen als auch Abnahmen, im Vergleich zur rohen Form, feststellen können.5
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die in der Kartoffel enthaltenen Glykoalkaolide α-Solanin und α-Chaconin können nach einem Verzehr grosser Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfahl 2018 deshalb eine maximale Zufuhrmenge von 0,5 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht. Aufgrund eines Vergiftungsfalles von 2015 forderte das BfR zudem den bisherigen Glykoalkaloidgehalt in Kartoffeln von bisher 200 mg auf 100 mg pro kg Frischgewicht zu reduzieren. Korrektes Lagern und das Herausschneiden grüner Stellen reduziert den Gehalt an Glykoalkaloiden markant.14
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.15
1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell), unabhängig ihres Stärkegehalts, verfügen über einen CO2-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO2eq/kg.15,16 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.17
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kartoffeln stammen ursprünglich aus der Gegend des heutigen südlichen Peru, von wo aus man sie im 16. Jahrhundert nach Europa einführte und weltweit bekannt machte. Nach Weizen, Reis und Mais zählt man sie heute zur viertmeistgenutzten Nahrungspflanze.18
2022 zählten China, Indien, die Ukraine, Russland, die USA, Deutschland, Bangladesch, Frankreich, Pakistan sowie die Niederlande zu den weltweit Top 10 kartoffelproduzierenden Ländern.19
Informationen zu Anbau und Ernte sowie zum Anbau im eigenen Garten finden Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Wild zu finden
Wilde Kartoffel-Arten kommen heute vor allem in Amerika vor. Derzeit sind 151 Arten von Wildkartoffeln bekannt. Vom Südwesten der Vereinigten Staaten bis in den Süden Chiles. Die meisten sind dabei in Peru und Bolivien beheimatet und wachsen in unterschiedlichen Böden und Klimazonen. Von der trockenen Wüste entlang der peruanischen Küste bis zu den Tälern der Anden in Höhenlagen von bis zu 4200 m.ü.M.20
Weiterführende Informationen
Kartoffeln (Solanum tuberosum) gehören zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und zu den stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Maniok (Manihot esculenta), Süsskartoffel (Ipomoea batatas), Yam (Dioscorea) sowie Topinambur (Helianthus tuberosus), die jedoch alle nicht miteinander verwandt sind. Weitere Informationen finden Sie z.B. in der Zutatenbeschreibung von Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Alternative Namen
Pellkartoffeln nennt man in Deutschland auch Quellmänner, Quellkartoffeln, Quellesjer, Gequellde oder Ganze Abern. In Österreich heissen sie gekochte Erdäpfel und in der Schweiz und in Süddeutschland Gschwellti. Im Englischen bezeichnet man sie als jacket potatoes oder boiled potatoes.
Literaturverzeichnis - 20 Quellen
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 4. | Ezekiel R, Singh N et al. Beneficial phytochemicals in potato—A review. Food Research International. 2013;50(2):487–496. |
| 5. | Tian J, Chen J et al. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–75. |
| 6. | Leeman M, Östman E, Björck I. Glycaemic and satiating properties of potato products. Eur J Clin Nutr. 2008;62(1):87–95. |
| 7. | Flechtner-Mors M, Thoma U et al. The Effect of Potato Protease Inhibitor II on Gastrointestinal Hormones and Satiety in Humans During Weight Reduction. Diabetes Metab Syndr Obes. 2020;13:521–534. |
| 8. | Zhu Y, Lasrado JA, Hu J. Potato protease inhibitor II suppresses postprandial appetite in healthy women: a randomized double-blind placebo-controlled trial. Food Funct. 2017;8(5):1988–1993. |
| 9. | Xu J, Li Y et al. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 10. | Chemie de: Ballaststoff. |
| 11. | King JC, Slavin JL. White Potatoes, Human Health, and Dietary Guidance. Advances in Nutrition. 2013;4(3):393-401. |
| 12. | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019:571–575. |
| 13. | Raatz SK, Idso L et al. Resistant starch analysis of commonly consumed potatoes: Content varies by cooking method and service temperature but not by variety. Food Chemistry. 2016;208:297–300. |
| 14. | Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 16. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1.1. Potato. 2024. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 18. | Haverkort AJ, de Ruijter FJ et al. Worldwide Sustainability Hotspots in Potato Cultivation. 1. Identification and Mapping. Potato Resarch. 2013;56:343–353. |
| 19. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| 20. | CIP International Potato Center. Potato. |
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