Kräuterseitlinge, roh (Königsausternpilz, bio?)

Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), auch Königsausternpilz genannt, ist ein kalorienarmer, schmackhafter Speisepilz. Kräuterseitlinge sind roh essbar, aber besser nur in kleinen Mengen.

Verwendung in der Küche

Königsausternpilze besitzen einen auffallend breiten, weiss bis cremefarbigen Stiel und braune oder hellbraune Pilzhüte mit einer filzigen Oberfläche und eingerolltem Hutrand. Das Fruchtfleisch des Stiels ist dicht und weiss. Die Lamellen sind bei jungen Exemplaren weiss und laufen weit am Stiel hinab.

Sowohl die Stiele als auch die Hüte haben einen angenehm nussigen und herzhaften Geschmack. Der Kräuterseitling bleibt auch nach dem Garen bissfest.

Sind Kräuterseitlinge zäh? Junge Pilze weisen eine saftige, aber feste Konsistenz auf, ältere Exemplare können durchaus zäher sein. Sowohl Aroma als auch Konsistenz erinnern an den Steinpilz (Stichwort: steinpilzartige Konsistenz), weshalb der Braune Kräuterseitling als gute, günstige und ganzjährig verfügbare Alternative gilt.

Wie Pilze putzen? Kann ich Kräuterseitlinge waschen? Meist genügt ein Abbürsten mit einem Pinsel oder das Abreiben mit einem sauberen Küchentuch, um Pilze zu reinigen. Dass man Pilze nicht mit Wasser waschen soll, da sie sonst "wässrig" schmecken, ist eine weitverbreitete Ansicht. Kräuterseitlinge nehmen wie andere Pilze etwas Wasser auf beim Waschen - die Menge ist jedoch äusserst gering. Pilze enthalten von sich aus viel Wasser. Kräuterseitling bestehen beispielsweise zu 89 % aus Wasser. Das kurze Waschen von Pilzen ist deshalb kein Problem, aber in den meisten Fällen nicht nötig.

Wie bereitet man Kräuterseitling zu? Kräuterseitlinge können Sie vielfältig zubereiten. Sie lassen sich braten, backen, dünsten, grillen und schmoren. Der Königsausternpilz passt dank seines zarten, aber charakteristischen Aromas hervorragend in Suppen, Saucen oder als Beilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten. Auch als Hauptgericht in einer Pilzpfanne, Gemüsepfanne oder im Risotto macht er sich bestens. Würzen Sie den Kräuterseitling mit etwas Salz und Pfeffer oder marinieren Sie ihn zusätzlich mit Knoblauch und Kräutern wie Petersilie, Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin etc.

Kräuterseitlinge sind ein schmackhafter veganer Fleischersatz. Zudem sind sie bekannt als "vegane Jakobsmuscheln", da sie nach einer Zubereitung in Pflanzenmargarine und Weisswein die Textur und den Geschmack von Meeresfrüchten nachahmen.

In Japan bereitet man die Königsausternpilze mit Teriyaki-Sauce, Mirin oder Sojasauce zu. Abschmecken können Sie das Pilzgericht mit Frühlingszwiebeln und ein wenig Ingwer. Dazu passen Udon-, Soba- oder Shirataki-Nudeln. Die Kräuterseitlinge passen gut auch in einer Miso-Suppe.

Kann man Kräuterseitlinge roh essen? Der Kräuterseitling ist roh essbar (Rohkost), z.B. in Salaten oder dünn gehobelt, mit etwas Öl und Essig als Carpaccio. Aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit im rohen Zustand empfiehlt sich jedoch ein massvoller Genuss von rohen Kräuterseitlingen. Dies gilt auch für Samtfussrübling, Shiitake und Champignons. Nicht zum Rohverzehr geeignet sind Austernseitlinge.

Veganes Rezept für Quinoa mit Kräuterseitlingen

Zutaten (für 6 Personen): 500 g Kräuterseitlinge (roh, bio), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl, 3 Schalotten, 1 Bund Kerbel, 250 g Quinoa, 750 ml Gemüsebrühe, 2 EL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kräuterseitlinge roh abbürsten oder mit einem Tuch abreiben; dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen und klein hacken. In einer grossen Pfanne ein Esslöffel Öl erhitzen und darin die Kräuterseitlinge mit dem Knoblauch schonend braten, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und fein hacken. Quinoa in einem Sieb unter heissem Wasser abspülen. Gemüsebrühe aufkochen. 1 EL Öl in einem grossen Topf erhitzen, Schalotten und Quinoa hinzugeben und ca. 2 Min. anbraten. Nun die heisse Gemüsebrühe hinzufügen und zugedeckt auf kleiner Hitze ca. 12 Min. köcheln lassen. Kräuterseitlinge und Kerbel unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die vegane Quinoa-Kräuterseitling-Pfanne zugedeckt während ca. 5-10 Min. ziehen lassen und danach servieren.

Vegane Kräuterseitling-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. bieten häufig frische Kräuterseitlinge (roh) an. Bio-Qualität (Bio-Kräuterseitlinge) finden Sie in ausgewählten Lebensmittelläden, in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt), Bio-Läden, im Feinkosthandel und auf Wochenmärkten.

Da Kräuterseitlinge oft aus Zucht stammen, gibt es ihn in den D-A-CH-Ländern ganzjährig dank Nahimport/Fernimport. Auch getrockneten Kräuterseitling können Sie z.B. in Online-Shops kaufen.

Die Verfügbarkeit von Kräuterseitlinge ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Braunen Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii) kommen wild vor. Sie wachsen nicht wie viele andere verwandte Seitlinge auf Holz, sondern in der Natur auf den Wurzeln von Kräutern.²² Kräuterseitlinge sind in Deutschland vom Aussterben bedroht, in Österreich als potenziell gefährdet (1999) und in der Schweiz (2007) als stark gefährdet eingestuft.^17,18,19 Das Wildsammeln ist deshalb regional verboten. Es besteht zudem Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzarten.

Tipps zur Lagerung

Am besten schmecken die Pilze frisch. Kräuterseitlinge sind sehr beliebt, weil im Kühlschrank mehrere Tage (5-7 Tage) im Gemüsefach des Kühlschranks lagern lassen, ohne an Qualität einzubüssen. Locker in ein feuchtes Tuch eingewickelt, behalten die Pilze ihr frisches Aussehen. Kräuterseitlinge lassen sich roh oder kurz blanchiert bis zu 8 Monate einfrieren.

Gekochte Pilze können Sie problemlos ein zweites Mal erhitzen, wenn Sie das Pilzgericht im Kühlschrank gelagert haben. Sie sollten dieses jedoch innerhalb von einem Tag konsumieren und das Gericht durchgängig erhitzen und nicht bloss erwärmen.²⁴

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von Kräuterseitlinge beträgt 33 kcal/100g, wovon die Kohlenhydrate 6,1 g/100g und Ballaststoffe 2,3 g ausmachen. Fett ist mit 0,40 g/100g kaum vorhanden. Enthalten Kräuterseitlinge Eiweiss? Königsausternpilze enthalten 3,3 g Proteine pro 100 g.²

Enthalten Kräuterseitlinge Vitamine? Kräuterseitlinge sind reich an mehreren B-Vitaminen. Sie weisen 16 µg/100g Biotin (ex Vitamin B₇, H) auf, was 32 % des Tagesbedarfs entspricht. Shimeji, Steinpilz, Trüffel, Shiitake, Austern-Seitlinge und Zucht-Champignon haben einen ähnlichen Wert. Besonders reich an Biotin sind Haselnüsse (62 µg/100g) und Weizenkleie (44 µg/100g).^1,2

Ebenfalls enthalten sind 5 mg Niacin (ex Vitamin B₃) pro 100 g, was 31 % des Tagesbedarfs ausmacht, ähnlich wie rohe Austernseitlinge oder Trüffel (5,3 mg/100g). In getrockneter Form enthalten z.B. Steinpilze mit 53 mg/100g mehr als das Zehnfache an Niacin. Jedoch weicht man diese in der Regel vor der Weiterverwendung ein, sodass die Konzentration pro 100 g abnimmt. Noch etwas mehr Niacin enthält Bierhefe (57 mg/100g).^1,2

In 100 g Königsausternpilzen stecken zudem 0,30 mg Riboflavin (Vitamin B₂) - das macht 21 % des Tagesbedarfs aus. Ähnliche Mengen an Riboflavin weisen rohe Austernseitlinge (0,35 mg/100g) und rohe Steinpilze (0,37 mg/100g) auf. Besonders viel von diesem Vitamin hat z.B. getrocknete Petersilie.^1,2

Folat (Folsäure, ex Vit. B₉, B₁₁) ist mit 38 µg/100g ebenfalls enthalten, was 19 % des Tagesbedarfs abdeckt. Austern-Seitlinge haben denselben Gehalt und Samtfussrübling weisen mit 48 µg/100g höhere Folat-Gehalte auf. Hervorragende Folat-Lieferanten sind Hefeprodukte (z.B. Hefeextrakt und Bierhefe mit 3786 bzw. 3170 µg) sowie Algen (Dulse 1269 und Nori 1231 µg). Von diesen konsumiert man jedoch nur geringe Mengen. Ackerbohnen (423 µg) und Lupinenschrot (355 µg) sind jedoch in grösseren Mengen konsumierbar und ebenfalls reich an Folat.^1,2

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kräuterseitlinge, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Kräuterseitlinge gesund? Der kalorienarme und praktisch fettfreie Kräuterseitling gilt als gesund und ist gut geeignet für Personen, welche abnehmen möchten. Er enthält nützliche bioaktive Verbindungen, die gesundheitsfördernd und gesundheitserhaltend sind.²³

Königsausternpilze enthalten Polysaccharide, die eine Vielzahl von biologischen Aktivitäten aufweisen, einschliesslich antioxidative, immunregulative und bakteriostatische Wirkungen.³ Studien wiesen nach, dass diese Polysaccharide Tumorzellen signifikant am Wachstum hemmen, weshalb Königsausternpilze in der Krebsprävention Verwendung finden.^3,23 Das Hämolysin "Eryngeolysin" zeigt bei In-vitro-Untersuchungen ebenfalls gute Zytotoxizität gegen Leukämiezellen und wirkt antibakteriell.¹⁵

Pilze sind ballaststoffreich und enthalten u.a. Chitin, welches als unverdaulich galt. ForscherInnen wiesen jedoch nach, dass Menschen das Enzym zur Verdauung von Chitin, die sogenannte Chitinase, für den Magensaft produzieren können. 20 % der untersuchten Personen in der italienischen Studie wiesen keine Chitinase auf. Die ForscherInnen gehen davon aus, dass ein Fehlen von chitinhaltigen Speisen (Pilze, Schalentiere, Insekten) dazu führte, dass in gewissen Bevölkerungsgruppen die Fähigkeit zur Produktion von Chitinase verloren ging bzw. abnahm.²⁰

Ballaststoffe verringern das Risiko von Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit. Der Ballaststoff Chitin kann eine Immunreaktion auslösen, die einer allergischen Reaktion ähnelt. In einer Studie mit Mäusen konnten ForscherInnen nachweisen, dass mit Chitin gefütterte Mäuse eine bessere Insulinsensitivität aufwiesen als diejenigen, die man mit anderen Ballaststoffen fütterte. Diejenigen Mäuse, welche Chitin assen, es aber nicht abbauen konnten, hatten die stärkste Immunreaktion, nahmen am wenigsten an Gewicht zu und hatten den geringsten Körperfettanteil. Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Immunantwort auf Chitin Vorteile für die Stoffwechselgesundheit hat. Dies kann daran liegen, dass die Hauptzellen, die Chitinase produzieren, auch andere Verdauungsenzyme produzieren. Die Immunantwort auf Chitin kann auch die Produktion dieser Stoffe steigern und so die allgemeine Verdauung verbessern. Dieser Prozess könnte ein potenzielles therapeutisches Ziel für Fettleibigkeit oder Stoffwechselerkrankungen sein.²¹

Ein weiterer Ballaststoff ist Beta-Glucan, welches nachweislich hypocholesterinämische, antidiabetische und antikarzinogene Eigenschaften aufweist und positive Auswirkungen auf das Immunsystem hat.¹⁵

Eine Studie an Ratten mit erhöhtem Cholesteringehalt (Hypercholesterinämie) belegt, dass eine Fütterung mit einer Diät, welche 5 % Kräuterseitlinge enthielt, das Körpergewicht und die Fettwerte (Gesamtcholesterin, Triglycerid) signifikant reduzierte und keine schädlichen Auswirkungen auf Leber und Niere hatte. Auf der Grundlage der Ergebnisse lässt sich vermuten, dass der Verzehr von Kräuterseitlinge erhebliche gesundheitliche Vorteile hat. Daher sind Kräuterseitlinge eine gute Nahrungsquelle, die auch als Prophylaxe gegen Hypercholesterinämie, Hyperlipidämie und damit verbundene Komplikationen wirken.⁴

Sekundäre Metabolite

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kräuterseitlingen kann man auf die enthaltenen sekundären Metabolie zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii) enthalten u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^15,16,23

• Isoprenoide: Diterpene (Eryngiolid A); Triterpenoide; Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Chlorogensäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechingallat, Epigallocatechingallat), Flavonole (Rutin, Myricetin, Quercetin), Flavanone (Hesperidin)
• Weitere organische Verbindungen: Lactone (Lovastatin), Carbonsäuren (p-Anissäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Kräuterseitlingen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Viele Studien berichten von der antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung von Pleurotus-eryngii-Extrakten, die neben den Polysacchariden hauptsächlich auf die polyphenolischen Verbindungen, darunter v.a. Gallussäure und Epigallocatechingallat, zurückgehen.^15,23 Untersuchungen zeigen, dass kultivierte Kräuterseitlinge einen höheren Gehalt an Ferulasäure, Gallussäure, Epicatechingallat und Epigalllocatechingallat aufweisen als wilde Exemplare.¹⁵ Der Phenolgehalt ist in frischen Pilzproben höher als in getrockneten, da vermutlich die Hitze während des Trocknungsprozesses zu einem teilweisen Abbau oder Verlust der phenolischen Verbindungen führt.¹⁵ Ergebnisse einer Studie zeigen, dass die antioxidative Kapazität bei jüngeren Exemplaren höher ist. Erfolgt die Ernte am 10. Tag nach der Fruchtkörperbildung, zeigen die Extrakte die beste Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren, Eisen(II)-Ionen zu binden und die Oxidation von Beta-Carotin zu hemmen.¹⁶

Erste Untersuchungen zeigen eine moderate Toxizität des Diterpens Eryngiolid gegenüber bestimmten Krebszelllinien, sowie durch triterpenoide Verbindungen eine hemmende Wirkung gegen Brustkrebszelllinien.²³ Lovastatin beeinflusst ein bestimmtes Enzym im Körper, das an der Cholesterinproduktion beteiligt ist und hilft, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Nebenwirkungen beim Verzehr von gekochten Kräuterseitlingen sind wenige bis keine bekannt. Einigen Menschen liegen Pilze nach dem Essen schwer im Magen. Wenn Sie bis anhin selten oder keine Pilze assen, sollten Sie mit kleinen Mengen in gekochter Form beginnen und die Menge langsam steigern.

Grössere Mengen an gekochten Pilzen können aufgrund ihrer Ballaststoffe Magenprobleme wie Übelkeit, Blähungen oder Durchfall auslösen. Eine sogenannte "Unechte Pilzvergiftung" liegt vor, wenn Beschwerden nach dem Verzehr von essbaren Pilzen auftreten. Dazu gehören das Essen roher Pilzen als Salat, eine zu kurze Garzeit, nicht mehr frische Pilze oder häufiges Aufwärmen einer Pilzmahlzeit. Zu viele Pilze können in Verbindung mit Alkohol eine Unverträglichkeit auslösen. Pilz-Allergien sind selten, Komplikationen treten auch auf, wenn jemand eine angeborene Intoleranz gegenüber Pilzeiweiss hat. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, pro Person und Woche nicht mehr als 250 g Pilze zu essen.²⁵ Beobachten Sie ihren Konsum und die Auswirkungen dazu und entscheiden Sie selbst, wieviele Pilze Ihnen guttun.

Verwechslungsgefahren

Es besteht eine Verwechslungsgefahr von Kräuterseitlingen oder Austernseitlingen mit dem tödlich giftigen Ohrförmigen Seitling (Ohrförmiger Weissseitling, Engelsflügel, Pleurocybella porrigens). Generell ist bei ungestielten, weissen Seitlingen Vorsicht geboten, auch wenn sie oft als Delikatesse gelten. Ältere Personen mit Nierenschäden müssen hier vorsichtig sein.²⁶

Da der Kräuterseitling im D-A-CH-Raum gefährdet ist, sollten Sie auf das Sammeln verzichten. Kultivieren Sie diesen besser mithilfe einer Pilzzucht-Box bei sich Zuhause.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) verwendet die pulverisierten Fruchtkörper von Kräuterseitlingen zur Immunstimulation, Hautpflege, Wundheilung, Krebs- und Hexenschussbehandlung.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Pilze haben in der Regel einen geringen Fussabdruck, beispielsweise haben Kräuterseitlinge aus Schweden einen Wert von nur 0,14 kg CO₂eg/kg.⁶

Wir konnten keine Zahlen zum Wasserfussabdruck von Kräuterseitlingen finden. Pilze brauchen in der Regel wenig Wasser und sind zusammen mit Hülsenfrüchten und Bohnen eine gute vegane Proteinquelle. Berechnet man die Werte pro Portion, stossen Pilze 65 % weniger CO₂-Emissionen aus und benötigen 75 % weniger Wasser und 87 % weniger Land als bei der Produktion von Fleisch anfällt (Rind und Schaf).¹¹

Gezüchtete Kräuterseitlinge enthalten keine gesundheitsschädlichen Schwermetalle, wie dies bei Waldpilzen oft der Fall ist.²⁷ Allerdings verwenden einige konventionelle Züchter Fungizide und Insektizide, um das Substrat für die Kräuterseitlinge keimfrei zu halten. Die Bio-Aufzucht darf keine solchen Stoffe verwenden, weshalb Sie zu biologisch angebauten Kräuterseitlingen (bio) greifen sollten.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kräuterseitlinge (Pleurotus eryngii var. eryngii) sind in Europa, Zentralasien und Afrika verbreitet.²²

Die ersten Zuchtpilze kultivierte man in Norditalien und der Schweiz.³ Andere Quellen nennen die USA als Ursprung der Kräuterseitlingszucht.⁵ Mittlerweile kultiviert man Kräuterseitlinge weltweit, wobei sie in Asien, im Mittleren Osten, in Europa, in Nordafrika und in den USA besonders beliebt sind.^3,23

Pilze (alle Sorten) sind weltweit geschätzt als Teil einer ausgewogenen Ernährung. 2023 betrug die weltweite Produktion rund 50 Mio. Tonnen, wobei China, Japan, Indien und die USA die grössten Produzenten waren. Danach folgen europäische Länder wie Polen, Niederlande und Spanien.¹⁴

Anbau im Garten

Kann man selbst Kräuterseitlinge züchten? Der einfachste Weg sind professionell vorgezogene Pilzzucht-Kulturen und Substrate, welche die Erfolgssicherheit steigern und schneller zur ersten Pilzernte führen. Diese können Sie im Online bei diversen Pilzzucht-Betrieben bestellen.

Kräuterseitlinge können Sie auch in einem grossen Topf oder im Beet kultivieren. Geeignetes Substrat ist eine Mischung aus Laubholzhäcksel und Weizenstroh. Teilweise mischt man Kaffeesatz darunter als Nährstofflieferant. Pilzmyzel (Pilzbrut) können Sie im Online-Handel oder in einem geeigneten Gartengeschäft erwerben.⁸

Alternativ lassen sich Kräuterseitlinge auch auf einem Stamm eines Laubbaums (Buche, Eiche, Birke) kultivieren. Der Stamm sollte frisch sein, jedoch müssen Sie diesen zuerst mindestens zwei Monate lagern. Bevor Sie diesen mit dem Pilz "beimpfen", müssen Sie den Stamm zwei bis drei Tage lang wässern, bis er vollgesogen ist. Danach präparieren Sie den Stamm, je nach Beimpfungsmethode: Bei der Dübelbeimpfung bohren Sie ringsum Löcher in den Stamm und setzen vorsichtig die Dübel mit der Pilzbrut ein. Bei der Bohrlochmethode bohrt man grössere Löcher, um diese mit Getreidebrut zu füllen. In dieser Form wächst der Pilz meist schneller als bei der Dübelbeimpfung. Bei der Schnittimpfmethode schneiden Sie den Stamm mehrmals länglich auf. Nachdem Sie den Stamm mit Klebeband eingewickelt haben, schneiden Sie kleinere Fenster in das Klebeband und füllen die Getreidebrut vorsichtig in den Schnitt.⁹

Nach der Beimpfung wickeln Sie den Stamm mit Folie ein, welche Sie grosszügig durchlöchern. Anschliessend lässt man den in Folie eingepackten Stamm zwischen zwei bis acht Monaten durchwachsen, am besten an einem dunklen Ort bei 10 bis 25 °C. Sobald an mehreren Stellen das weisse Myzel auf der Rinde zu sehen ist, können Sie die Folie entfernen und den Stamm zu einem Drittel bis zur Hälfte in Erde eingraben (im Garten oder in einem grossen Topf). Wichtig ist, dass Sie den Stamm an einem feuchten, schattigen und windgeschützten Ort eingraben oder hinstellen. Spätestens wenn die Ränder der Pilzhüte einreissen und sich nach oben wölben oder sich die abgefallenen Sporen am Holz sammeln, sollten Sie die Pilze ernten.⁹

Anbau - Ernte

In Europa kultiviert man den Kräuterseitling vorwiegend auf Substratblöcken. Als sterilisiertes Substrat verwendet man meist Sägemehl diverser Laubhölzer, das man mit Weizenkleie, Reiskleie, Maisschrot etc. ergänzt. Temperaturen zwischen 14 und 16 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von ca. 90 % ermöglichen und begünstigen die Fruchtkörperbildung. Man erntet die Kräuterseitlinge samt Substratresten am Stiel, was die Lagerdauer erhöht. Bei der Anzucht auf den Substratblöcken gibt es pro Block zwei Ernten, bevor man diese entsorgen muss.⁷ Erwähnenswert ist, dass man Kräuterseitlinge auch auf organischem und landwirtschaftlichem Abfall kultivieren und so Nebenprodukte und Abfallprodukte anderer Produktionsketten verwerten kann.

In Asien baut man Kräuterseitlinge in der sogenannten Flaschenzucht an. Diese ist ertragreicher und effizienter als die Anzucht auf Substratblöcken.⁷ Man erntet jedoch pro "Flasche" nur einmal, was zu mehr Abfall führt. Wie die Flaschenzucht funktioniert, erklären wir Ihnen unter der Zutat Samtfussrübling.

Weiterführende Informationen

Den Namen Königsausternpilz erhielt der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) aufgrund seiner engen Verwandtschaft mit dem Austernseitling (Pleurotus ostreatus).

Der botanische Name Pleurotus deutet auf die ohrförmige Statur und den seitlichen Stiel des Pilzes hin (griechisch pleura = Seite, griechisch us bzw. ous = Ohr). Wie sein Name erahnen lässt, wächst er in der Natur nicht auf Totholz wie andere Seitlinge (saprobiontisch), sondern auf den Wurzeln von Kräutern (parasitisch).

Pleurotus eryngii (DC. : Fr.) Quél. weist zahlreiche Unterarten und Varietäten auf, unter anderem:

• Pleurotus eryngii var. eryngii wächst auf den Wurzeln von der Edeldistel Mannstreu (Eryngium ssp.), Haarstrang (Peucedanum ssp.), und Heilwurz (Opopanax chironium) und ist in Europa, Zentralasien und Afrika verbreitet.²² Die im Verkauf als "Kräuterseitling" bezeichneten Pilze im europäischen Raum stammen meist von dieser Varietät. Er ist als Brauner Kräuterseitling bekannt.
• Pleurotus eryngii var. ferulae wächst nur auf Pflanzen der Gattung Ferula (Riesenfenchel) und ist in Europa und China (Gobiwüste) beheimatet. Der als Fenchel-Seitling oder Fenchelseitling bezeichnete Pilz hat eine weiss-braune Farbe.²²
• Pleurotus eryngii var. nebrodensis ist beige-farbig, weshalb man ihn oft als Blasser Kräuterseitling bezeichnet. Man zählte ihn teilweise als Unterart von Pleurotus eryngii, andere taxieren ihn als eigene Art (Pleurotus nebrodensis). Es handelt sich um eine gefährdete Pilzart, welche in Italien und Europa heimisch ist.¹² Im Internet findet man gelegentlich Pilzkulturen. China sowie Polen züchten den Blassen Kräuterseitling zu kommerziellen Zwecken.¹³ Teilweise sind die im Geschäft verkauften Blassen Kräuterseitlinge jedoch nicht Pleurotus nebrodensis, sondern es handelt sich um andere Pilzearten.¹

Alternative Namen

Synonyme für den Kräuterseitling (Kraeuterseitling, Kräuter-Seitling) sind: Königsausternpilz, Brauner Kräuterseitling (brauner Kräuter-Seitling), Mannstreuseitling (Mannstreu-Seitling), Laserkrautseitling und Bärenklauseitling (Bärenklau-Seitling). Folgende Falschschreibungen sind mehr oder weniger verbreitet: Saitling, Saibling, Kräuter Seitling, Krauterseitling.

Englische Bezeichnungen sind king trumpet mushroom, king oyster mushroom, french horn mushroom, trumpet royale, king brown mushroom und boletus of the steppes.

In Italien nennt man den Königsausternpilz Cardoncello (Mehrzahl Cardoncelli).

Sonstige Anwendungen

Der Kräuterseitling dient - wie andere Pleurotes-Arten - zur Bekämpfung von Parasiten wie Nematoden in infizierten Tieren und Pflanzen, da die Eryngii-Pilze die Nematoden angreifen.¹⁰