Kräuterseitling, roh (Königsausternpilz, bio?)

Was sind Kräuterseitlinge? Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), auch Königsausternpilz (bio?) genannt, ist ein schmackhafter Speisepilz aus der Familie der Seitlingsverwandten. Man kann Kräuterseitlinge roh essen, aber besser nur massvoll.

Verwendung vom Kräuterseitling in der Küche:

Königsausternpilze besitzen braune oder hellbraune Pilzhüte. Ihre weissen Stiele und braunen Hüte haben einen angenehm nussigen und herzhaften Geschmack. Das Fruchtfleisch des Kräuterseitlings bleibt auch nach dem Garen bissfest. Sind Kräuterseitlinge zäh? Junge Fruchtkörper weisen eine saftige Konsistenz auf, ältere Exemplare können durchaus zäher sein. Sowohl Aroma als auch Konsistenz erinnern an den Steinpilz (Stichwort: steinpilzartige Konsistenz), weshalb der braune Kräuterseitling als gute, günstige und ganzjährig verfügbare Alternative gilt.

Kräuterseitlinge kann man vielfältig und ganz einfach vegan zubereiten. Sie lassen sich braten, backen, dünsten, grillen und schmoren. Der Königsausternpilz passt dank seines zarten, aber charakteristischen Aromas hervorragend in Suppen, Saucen oder als Beilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten. Auch als Hauptgericht in einer Pilzpfanne, Gemüsepfanne, im Risotto, auf einer Pizza oder in Crêpes macht er sich bestens. Man kann den Kräuterseitling simpel mit etwas Salz und Pfeffer würzen oder auch zusätzlich mit Knoblauch und Kräutern wie Petersilie, Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin etc. marinieren.

Kräuterseitlinge verwendet man in Asien oftmals auch als Fleischersatz. Zudem sind sie bekannt als "vegane Jakobsmuscheln", da sie nach einer Zubereitung in Pflanzenmargarine und Wein die Textur und den Geschmack von Meeresfrüchten nachahmen. In Japan bereitet man die Königsausternpilze mit Teriyaki-Sauce, Mirin oder Sojasauce zu.

Kann man Kräuterseitlinge roh essen? Der Kräuterseitling ist roh essbar (Rohkost), z.B. in Salaten oder dünn gehobelt mit etwas Öl und Essig als Carpaccio. Aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit im rohen Zustand empfiehlt sich jedoch ein massvoller Genuss von rohen Kräuterseitlingen.

Veganes Rezept für Quinoa mit Kräuterseitlingen:

Zutaten (für 6 Personen): 500 g Kräuterseitlinge (roh, bio), 250 g Quinoa, 1 Knoblauchzehe, 3 Schalotten, 1 Bund Kerbel, 650 ml Gemüsebrühe, 100 ml veganer Gemüsefond, insgesamt 5 EL Rapsöl, 2 EL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kräuterseitlinge roh abbürsten oder mit einem Tuch abreiben (nicht waschen, da die Pilze sonst durch die Aufnahme von Wasser wässrig schmecken); dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen und kleinhacken. In einer grossen Pfanne drei Esslöffel Öl erhitzen und darin die Kräuterseitlinge mit dem Knoblauch schonend braten, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und fein hacken. Quinoa in einem Sieb unter heissem Wasser abspülen. Gemüsebrühe aufkochen. 2 EL Öl in einem grossen Topf erhitzen, Schalotten und Quinoa hinzugeben und ca. 2 Min. anbraten. Gemüsefond hinzugiessen und ca. 1 Min. einkochen lassen. Nun die heisse Gemüsebrühe hinzufügen und zugedeckt auf kleiner Hitze ca. 12 Min. köcheln lassen. Kräuterseitlinge und Kerbel unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die vegane Quinoa-Kräuterseitling-Pfanne zugedeckt während ca. 5-10 Min. ziehen lassen und danach servieren.

Vegane Kräuterseitling-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Kräuterseitlinge kaufen?

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten häufig frische Kräuterseitlinge (roh) an. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt), Bio-Läden, im Feinkosthandel und auf Wochenmärkten findet man den Königsausternpilz ebenfalls - oftmals in Bio-Qualität (bio). Als Zuchtpilz ist der Königsausternpilz ganzjährig frisch erhältlich. Auch getrockneten Kräuterseitling kann man kaufen, z.B. in Online-Shops.

Wild zu finden - Saison:

Die braunen Kräuterseitlinge kommen wild südlich der Alpen im mediterranen Raum vor und wachsen dort im Wald meist an Wurzeln von Doldenblütlern (von März bis November). Nördlich der Alpen findet man Königsausternpilze nur gezüchtet und dort haben sie dann ganzjährig Saison.

Lagerung vom Kräuterseitling:

Frische Kräuterseitlinge kann man zur Lagerung im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch wickeln und roh bis zu einer Woche aufbewahren. Königsausternpilze kann man auch bis zu 8 Monate lang einfrieren. Dafür sollte man Kräuterseitlinge roh putzen und ganz oder in Scheiben geschnitten in gefrierfachtaugliche Behälter geben.

Kräuterseitling-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von Kräuterseitlingen beträgt 33 kcal pro 100 g, wovon die Kohlenhydrate 6,1 g/100g ausmachen. Weitere Inhaltsstoffe: Fett ist mit 0,41 g/100g kaum vorhanden. Enthalten Kräuterseitlinge Eiweiss? Königsausternpilze enthalten 3,3 g Proteine pro 100 g.¹

Enthalten Kräuterseitlinge Vitamine? Kräuterseitlinge enthalten 5 mg Niacin (ex Vitamin B₃) pro 100 g, was 31 % des Tagesbedarfs ausmacht, ähnlich wie rohe Austernseitlinge. In getrockneter Form enthalten z.B. Steinpilze mit 53 mg/100g mehr als das Zehnfache an Niacin.¹ Jedoch weicht man diese meist vor der Weiterverwendung ein, sodass die Konzentration wieder abnimmt. Noch etwas mehr Niacin findet man in Bierhefe (57 mg/100g).

In 100 g Königsausternpilzen stecken zudem 0,35 mg Riboflavin (Vitamin B₂) - das macht 25 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel Riboflavin weisen rohe Austernseitlinge (0,35 mg/100g) und rohe Steinpilze (0,37 mg/100g) auf. Besonders viel von diesem Vitamin findet man z.B. in getrockneter Petersilie.¹

Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B₅) beträgt in Kräuterseitlingen 1,3 mg/100g. Dieser deckt den Tagesbedarf zu 22 %. Rohe Austernseitlinge (1,3 mg/100g) und Riesen-Champignons (1,5 mg/100g) weisen ähnliche Pantothensäure-Gehalte auf. Hier gelten Spirulina (3,5 mg/100g) und vor allem diverse Hefeerzeugnisse (Hefeflocken u.a.) als Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Vitamin B₅.¹

Die gesamten Kräuterseitling-Inhaltsstoffe (Kräuterseitling-Nährstoffe), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Kräuterseitlinge gesund? / Ist der Kräuterseitling gesund? Der kalorienarme und praktisch fettfreie Kräuterseitling ist gut geeignet für figur- und gesundheitsbewusste Personen. Der Heilpilz enthält nützliche bioaktive Verbindungen, die gesundheitsfördernd (Heilungen von Krankheiten) und gesundheitserhaltend (Aktivierung des Immunsystems) sind.²

Wie gesund sind Kräuterseitlinge? Königsausternpilze enthalten Polysaccharide, die eine Vielzahl von biologischen Aktivitäten aufweisen, einschliesslich antioxidativen, immunregulativen und bakteriostatischen Wirkungen.³ Studien zeigten auch, dass diese Polysaccharide Tumorzellen signifikant am Wachstum hemmen, weshalb Königsausternpilze in der Krebsprävention Verwendung finden.^2,3

Da sich bei Versuchen die gesamte Lipid- und Cholesterinausscheidung im Kot erhöhte, könnte man den Kräuter-Seitling als ein natürliches cholesterinsenkendes Mittel in der menschlichen Ernährung einsetzen.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Nebenwirkungen beim Verzehr von gekochten Kräuterseitlingen (nicht roh) sind wenige bis keine bekannt. Sollte man den Kräuterseitling roh essen? Einigen Menschen liegt er nach dem Verzehr in roher Form schwer im Magen: Der Königsausternpilz ist roh recht schwer verdaulich, also nur in kleineren Mengen roh essbar.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) verwendet man die pulverisierten Fruchtkörper von Kräuterseitlingen zur Immunstimulation, Hautpflege, Wundheilung, Krebs- und Hexenschussbehandlung.⁵

Kräuterseitlinge: Vorkommen - Herkunft - Ökologie

Der Kräuterseitling-Pilz ist einheimisch in den Mittelmeerregionen Europas sowie im Nahen Osten und in einigen Gebieten Nordafrikas. Wie sein Name 'Kräuterseitling' erahnen lässt, wächst er in der Natur auf den Wurzeln von Kräutern (parasitisch) und nicht nur auf Totholz wie andere Seitlinge (saprobiontisch).

Ursprünglich kultivierte man Königsausternpilze in Italien. Ihre Beliebtheit verbreitete sich schnell weltweit und damit auch ihre Kultivierung. Der Kräuterseitling ist mittlerweile ein geschätzter Speisepilz in Asien, Europa, Nordafrika und in den USA.²

Anbau im Garten (brauner Kräuter-Seitling):

Kann man selbst Kräuterseitlinge züchten? Für den Anbau zu Hause kauft man am besten fertige Pilzkulturen bei spezialisierten Händlern, da die Anzucht auf Substraten schwierig ist. Die Pilzkulturen wachsen auf gespantem Holz und sind in Kunststofffolie eingepackt. Man muss die Kräuterseitling-Kultur lediglich feucht halten. Ein passender Standort für die Kultur hat eine Temperatur zwischen 10-20 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Viel Licht ist hingegen nicht nötig. Nach kurzer Zeit sollten die ersten Pilze erkennbar sein.⁶

Anbau - Ernte:

In Europa kultiviert man den Kräuterseitling vorwiegend auf Substratblöcken. In asiatischen Ländern dominiert hingegen die Flaschenzucht. Als sterilisiertes Substrat verwendet man meist Sägemehl diverser Laubhölzer, das man mit Weizenkleie, Reiskleie, Maisschrot etc. ergänzt. Temperaturen zwischen 14 und 16 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von ca. 90 % ermöglichen und begünstigen die Fruchtkörperbildung. Man erntet die Kräuterseitlinge samt Substratresten am Stiel, was die Lagerdauer erhöht.⁷

In Asien baut man Kräuterseitlinge in grossem Stil an. Japan und Südkorea gehören zu den grössten Produzenten weltweit. Ertragreicher und deutlich effizienter als die Anzucht auf Substratblöcken ist die Flaschenzucht, die weitgehend maschinell abläuft.⁷

Ökologische Aspekte:

Gezüchtete Kräuterseitlinge sollten keine gesundheitsschädlichen Schwermetalle enthalten. Allerdings verwenden einige konventionelle Züchter Fungizide und Insektizide. So behalten sie das Substrat für die Kräuterseitlinge keimfrei. In der Bio-Aufzucht verwendet man keine solchen Stoffe, weshalb man zu biologisch angebauten Kräuterseitlingen (bio) greifen sollte.

Bei der Flaschenzucht erfolgt lediglich eine Ernte, die Produktion ist jedoch effizienter. Danach muss man die gebrauchten Flaschen durch neue ersetzen. Bei der Anzucht auf den Substratblöcken gibt es pro Block zwei Ernten, bevor man diese entsorgen muss.⁷ Dies könnte einen Einfluss auf die Abfallmenge bei der Produktion haben.

Erwähnenswert ist, dass man Kräuterseitlinge auf organischem und landwirtschaftlichem Abfall kultivieren und so Nebenprodukte und Abfallprodukte anderer Produktionsketten verwerten kann.

Verwechslungsgefahr beim Königsausternpilz:

Man kann den Pilz namens Kräuterseitling mit folgenden, ebenfalls essbaren Pilzen, verwechseln: Berindete Seitlinge (Pleurotus dryinus), Rillstielige Seitlinge (Pleurotus cornucopiae) und Lungenseitlinge (Pleurotus pulmonarius). Details zum Blassen Kräuterseitling finden Sie ein Kapitel weiter unten.

Mit dem Ohrförmigen Seitling (Ohrförmiger Weissseitling, Engelsflügel, Pleurocybella porrigens) sollte man ihn jedoch nicht verwechseln, da dieser tödlich giftig ist.⁸

Allgemeine Informationen:

Der botanische Name Pleurotus deutet auf die ohrförmige Statur und den seitlichen Stiel des Pilzes hin (griechisch pleura = Seite, griechisch us bzw. ous = Ohr).⁹ Den Namen 'Königsausternpilz' erhielt der Kräuterseitling aufgrund seiner engen Verwandtschaft mit den Austernpilzen.

Kräuterseitlinge gibt es genaugenommen in Braun oder Blass. Der blasse Kräuterseitling (Pleurotus nebrodensis oder P. eryngii var. nebrodensis) hat eine cremeweisse oder elfenbeinartige Farbe. Er gilt als eine stark gefährdete Pilzart¹² und wächst wild nur in Sizilien¹¹ und Griechenland¹³. Im Internet findet man gelegentlich Pilzkulturen und China sowie Polen züchten den Blassen Kräuterseitling zu kommerziellen Zwecken.¹¹ Er ist im Handel viel seltener anzutreffen, eine Verwechslung an der Ladentheke ist also eher unwahrscheinlich.

Brauner Kräuter-Seitling: Der braune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii oder P. eryngii var. eryngii) ist fast überall einfach als "Kräuterseitling" bekannt und kommt in den meisten Fällen auch so gekennzeichnet in den Verkauf.

Alternative Namen:

Synonyme für den Kräuterseitling (Kraeuterseitling, Kräuter-Seitling) sind: Königsausternpilz, Brauner Kräuterseitling (brauner Kräuter-Seitling, brauner Kräuter Seitling), Mannstreuseitling (Mannstreu-Seitling), Laserkrautseitling und Bärenklauseitling (Bärenklau-Seitling). Wie erwähnt gilt der Blasse Kräuterseitling (blasser Kräuter-Seitling) entweder als eigene Varietät oder als eigene Art,¹³ ebenso der Fenchelseitling (Fenchel-Seitling, Pleurotus ferulae).

Folgende Falschschreibungen sind mehr oder weniger verbreitet: Saitling, Saibling, Kräuter Seitling, Krauterseitling, Kräuterseitling Kultur oder Kräuterseitlinge-Inhaltsstoffe (Kräuterseitlinge-Nährstoffe) .

Im Englischen bezeichnet man den Kräuterseitling als king trumpet mushroom, king oyster mushroom, french horn mushroom, trumpet royale, king brown mushroom und boletus of the steppes. In Italien nennt man den Königsausternpilz Cardoncello (Mehrzahl Cardoncelli).

Stichworte zur Verwendung:

Die antibiotisch wirksame Substanz namens Pleuromulin (Pleuromutilin) isolierte man 1951 aus dem Kräuterseitling. Heutzutage setzt man chemische Modifikationen von Pleuromulin für therapeutische Zwecke ein. Tiamulin (Tiamulinhydrogenfumarat) ist eine weitere bekannte Wirksubstanz in der Arzneimitteltherapie,¹⁴ die man als Antibiotikum in erster Linie in der Veterinärmedizin für Schweine und Hühner verwendet.

Der Kräuterseitling dient - wie andere Pleurotes-Arten - zur Bekämpfung von Parasiten wie Nematoden in infizierten Tieren und Pflanzen, da die Eryngii-Pilze die Nematoden angreifen.¹⁰

Literatur - Quellen: