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Getrocknete Birnen sind ein gesunder Snack für zwischendurch, vor allem in Bio-Qualität. Nur schonend getrocknet noch roh.
Verwendung in der Küche
Getrocknete Bio-Birnen eignen sich hervorragend zum Verfeinern des Frühstücks, z.B. im Porridge oder Müesli (Erb-Müesli). Man verwendet die gedörrten Birnen meist für Süssspeisen und Backwaren, wie Früchtebrot (Birnenbrot), Kekse, Muffins oder Kuchen. Getrocknete Birnen schmecken aber auch in Salat (z.B. mit Feldalat und Tomaten) oder einer Pasta mt Weisskohl, getrockneten Tomaten, Maronen und Pinienkernen. Wenn man Birnen trocknet, bekommen sie eine bräunliche Farbe. Geschwefelte Birnen sind nicht bräunlich verfärbt. Für den Geschmack und die Haltbarkeit ist Schwefel jedoch nicht zwingend notwendig, er dient nur dem "besseren" Aussehen.
Trockenfrüchte, wie gedörrte Birnen, Äpfel, Feigen, Aprikosen, Pflaumen und Mangos, sollte man nur in kleinen Portionen geniessen, da sie viel (auch wenn natürlich vorkommenden) Zucker enthalten. Selten weisen sie Rohkost-Qualität auf, sind also nicht mehr "roh".
Im Handel erhältlich sind getrocknete Birnenscheiben (Birnen-Chips) und Birnenspalten. Eine Spezialität sind ganze Dörrbirnen. Da sie nicht aufgeschnitten sind, verlieren sie nur etwa drei Viertel des Gewichts. Das Trocknen erfolgt vorwiegend in traditionellen, mit Feuer betriebenen Dörröfen. Nach dem Brühen im Wasser (8-10 Stunden), dörrt man sie 2-3 Tage in der Trocknungskammer. Schlussendlich ist die Birne braun und stark verschrumpelt durch den Wasserverlust. Das Innere bleibt jedoch weich und fleischig. Der Geschmack ist sehr intensiv.10
Eigene Zubereitung von getrockneten Birnen
Getrocknete bzw. gedörrte Birnen lassen sich einfach selbst herstellen. Dazu eignen sich reife Bio-Birnen von unterschiedlichen Sorten. Je härter (kleiner Wassergehalt) und geschmackvoller die Sorte, desto besser eignen sie sich zum Trocknen.
Nach dem Waschen sollte man die Birnen vierteln (kleine Sorten kann man auch halbieren), sowie den Stängel und das Kerngehäuse entfernen. Auf ein Schälen der Birnen sollte man verzichten, da darin wichtige sekundäre Pflanzenstoffe stecken. Für Birnen-Chips kann man die Birnen auch mitsamt dem Kerngehäuse in Scheiben hobeln oder dieses nach dem Schneiden ausstechen bzw. herausschneiden. Die vorbereiteten Birnenstücke oder Birnen-Chips kann man mit Zitronensaft bespritzen (mindert Braunfärbung).
Für Rohkost-Birnenschnitze verwendet man am besten ein Dörrgerät (Dörrapparat) und stellt die Temperatur unter 42 °C ein. Verschiedene Dörrgerät-Modelle haben meist eigene Anleitungen (Zeit und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind Dörrgeräte sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen. Das Trocknen kann je nach Wassergehalt der Birnensorte 10 bis 12 Stunden dauern.
Alternativ kann man auch den Backofen mit Umluftfunktion benutzen. Dazu die Birnen auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es ist energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es notwendig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Häufig findet man Anleitungen mit Trocknungstemperaturen von 70 °C. Möchte man möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40-50 °C. Kann man beim Backofen die Temperatur unter 50 °C nicht exakt regulieren, ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt mehrheitlich unter 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und man kann davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert.
Veganes Rezept für Birnen-Konfitüre aus getrockneten Birnen
Zutaten (für 4 Personen): 100 g getrocknete Birnen, 250 ml Birnensaft (alternativ Apfelsaft), Prise Zimt, Prise Vanillepulver.
Zubereitung: Birnen und Birnensaft in eine Schüssel geben, mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Masse mit einem Mixer fein pürieren. Mit Zimt und Vanillepulver abschmecken. Die Haltbarkeit dieser nicht erhitzten Konfitüre ist begrenzt, weshalb wir empfehlen, sie innerhalb weniger Tage aufzubrauchen.
Vegane Rezepte mit getrockneten Birnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Man findet Birnenschnitze, Birnenscheiben (Birnen-Chips) und getrocknete, ganze Birnen im Handel. Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa haben diese (saisonal) meist in irgendeiner Form im Sortiment, gelegentlich auch in Bio-Qualität. Die im Handel erhältlichen getrockneten Birnen sind oft geschwefelt (z.B. Schwefeldioxid). So behalten sie eine helle Farbe und die Haltbarkeit verlängert sich. Aus gesundheitlichen Gründen sollte man ungeschwefelte Birnen bevorzugen. Ungeschwefelte Bio-Birnen sind in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Bioläden oder Reformhäusern erhältlich. Ganze getrocknete Birnen (Dörrbirnen) findet man in Gourmetgeschäften, Bio- und Hofläden oder über den Online-Handel.
Der Ausdruck "Rohkost" ist gesetzlich nicht geregelt, weshalb es dafür auch keine staatlichen Zertifizierungsstellen gibt - im Unterschied zur biologischen Produktion. Bei der Bezeichnung "roh" oder "sonnengetrocknet" muss man aufpassen, da Produzenten die Temperaturrestriktionen (ca. 42 bis 45 °C für "echte" Rohkost) nicht immer genau nehmen. Vielfach trocknet man die Birnen mit über 60° C (siehe Industrielle Herstellung).
Die Verfügbarkeit von getrockneten Birnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Richtig getrocknete Birnen sind mehrere Wochen bis Monate haltbar. Für die Aufbewahrung der getrockneten Birnen eignen sich etwa Gläser mit Schraubverschluss, Dosen oder andere verschliessbare Behälter. Auf jeden Fall sind sie dunkel, kühl und luftdicht zu lagern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Frische Birnen bestehen zu 84 % aus Wasser und gehören mit ca. 57 kcal/100g zu den kalorienarmen Obstsorten. In getrockneter Form steigen die Nährstoffe und auch die Kalorienmenge auf 262 kcal/100g, davon sind ca. 62 % Zucker. Die Restfeuchtigkeit beträgt ca. 27 %.1
Getrocknete Birnen (bio?) beinhalten ca. 533 mg/100g Kalium, ein wenig mehr als getrocknete Äpfel (450 mg/100g), jedoch weniger als getrocknete Mangos (835 mg/100g) und getrocknete Aprikosen (1162 mg/100g). Besonders hohe Kaliumwerte haben sonnengetrocknete Tomaten (3427 mg/100g) oder getrocknete Gewürze, wie z.B. Korianderblätter (4466 mg/100g).1 Kalium reguliert den osmotischen Druck in den Zellen und wirkt ausgleichend auf den Wasserhaushalt.
Auch Vitamin K ist mit 20 µg/100g gut vertreten, was 27 % des Tagesbedarfs abdeckt. Ähnliche Vitamin-K-Werte zeigen getrocknete Pfirsiche und getrocknete Feigen (16 µg/100g). Besonders viel Vitamin K enthalten getrocknete Kräuter, z.B. getrockneter Bärlauch (2625 µg/100g).1
Getrocknete Birnen weisen zudem grössere Mengen an Mangan auf. Mit 0,33 mg decken 100 g ca. ein Drittel des Tagesbedarfs, ähnlich wie getrocknete Pfirsiche. Kombiniert mit Haselnüssen (6,2 mg/100g) und Kürbiskernen (4,5 mg/100g) erreichen Sie das Optimum spielend.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Birnen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind getrocknete Birnen gesund? Getrocknete Birnen enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, wie Flavan-3-ols, Phenolsäuren und Chalkon (Dihydrochalkone). Das phenolische Profil ist vergleichbar mit getrockneten Äpfeln, bei denen noch Flavonole vorkommen. Getrocknete Früchte wie: Rosinen, Cranberries, Feigen, Datteln und Aprikosen enthalten im Gegensatz zu Birnen und Äpfeln ein breiteres Spektrum und höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen.11
Trockenfrüchte sind aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts gut für den Verdauungstrakt und halten länger satt als andere Snacks. Getrocknete Birnen enthalten 7,5 g Ballaststoffe pro 100 g, was 30 % des Tagesbedarfs deckt.1 Jedoch empfiehlt man nur 20-30 g getrocknete Früchte pro Tag, da sie viel Zucker enthalten.12 Im Vergleich zu frischen Früchten steigt der Blutzucker schneller an.
Haben getrocknete Birnen noch Vitamine? Durch einen schonenden Wasserentzug bleiben Mineralstoffe und Spurenelemente weitgehend erhalten und liegen konzentrierter vor. Der Vitamingehalt hängt von der Trocknungstemperatur ab (siehe Industrielle Herstellung).
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Auf den Verzehr von Birnen kann man allergisch reagieren. In Nordeuropa betrifft dies in der Regel Menschen, die auch auf Birkenpollen allergische Reaktionen zeigen. Dabei kommt es 5-15 Minuten nach dem Verzehr zu lokalen Beschwerden wie Kratzen im Mund und Hals. Das hierbei involvierte Allergen kann man jedoch durch vorheriges Kochen unwirksam machen. In mediterranen Ländern hingegen tritt eine allergische Reaktion auf Birnen als Kreuzallergie auf Pfirsiche auf. Die möglichen Symptome sind mit Bauchschmerzen, Übergeben oder lebensbedrohlichen Zuständen bei dieser Form jedoch weitaus schwerwiegender.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Birnen hängt, wie auch bei frischen Birnen, von der Anbauart, der Regionalität sowie zusätzlich von der Trocknungsart ab. Regionale, rohe Birnen weisen mit 0,3 kg CO2eq/kg einen ähnlichen Wert auf, wie regionale Äpfel oder Trauben.6 Importierte Birnen von anderen Kontinenten hingegen schneiden bei der Bewertung des Klimaeffekts wegen der hohen Menge an CO2 beim Transport mittels Schiff (aus Südafrika) eher schlecht ab.7 Zur Veranschaulichung: frische Aprikosen haben einen CO2-Fussabdruck von 0,79 kg CO2eq/kg, getrocknete kommen auf: 2,24 kg CO2eq/kg.14
Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Birnen beträgt 922 Liter. Da wir für getrocknete Birnen keine Werte fanden, zeigen wir den Unterschied des Wasserverbrauchs anhand von Äpfeln auf: frische Äpfel benötigen ca. 822 l/kg, getrocknete Äpfel 6847 l/kg.8
Untersuchungen zeigen, dass bestimmte Trocknungsmethoden, die Konvektionslufttrockner, einen höheren Energiekonsum und Emissions-Ausstoss aufweisen, als Mikrowellen-Heisslufttrockner.9 Durch die Nutzung von Solarenergie zur Trocknung lässt sich deren Emissionen ebenfalls reduzieren.
Um die Menge an Emissionen möglichst gering zu halten, achtet man beim Einkauf am besten auf regionale, sonnengetrocknete Birnen aus biologischem Anbau. Bei dieser Anbauweise kommen keine chemischen Düngemittel oder Pestizide zum Einsatz, welche in der konventionellen Landwirtschaft eine grosse Rolle spielen.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Herkunft bzw. das Gencenter der heutigen Gattung Birne (Pyrus) ist nicht eindeutig geklärt. Man vermutet den Ursprung in der Bergregion von Westchina. Die darauf folgende Domestikation spaltet sich dann in beide Richtungen des Gebirgszuges - Richtung Osten und Westen. Man fand Nachweise der Kultivierung der Birne sowohl in China, als auch in Kleinasien, Naher Osten, dem Kaukasus und Zentralasien. Von den 23 katalogisierten wilden Birnenarten sind alle in Europa, in den gemässigten Zonen Asiens und in Nordafrika beheimatet.3
Weltweit ist die Birne die drittwichtigste Obstsorte der gemässigten Klimazone nach Weintrauben und Äpfeln.2 Laut FAOSTAT produzierte man 2022 weltweit 26,32 Mio. Tonnen Birnen. Hauptproduktionsländer sind China (19,26 Mio. t), die USA (584'230 t), und Argentinien (566'227 t).4
Informationen zum Anbau und zur Ernte finden Sie unter Birne, roh (bio?).
Industrielle Herstellung
Die Trocknung der Birnen erfolgt in industriellen Konvektionstrocknern, Mikrowellen- oder Infrarot-Trocknern oder Kombinationen daraus.9 Bei der traditionellen Trocknungsmethode gibt man die Birnen in mit Feuer betriebene Trocknungsöfen (traditionelles Dörrhaus),10 oder man trocknet sie in heissen Gegenden (z.B. Portugal) direkt an der Sonne.
Bei der Trocknung verändern sich die Proteine und Mineralstoffe kaum. Das Provitamin A und die Vitamine der B-Gruppe bleiben weitgehend erhalten. Ab einer Trocknungstemperatur von 70 °C nimmt der Vitamin-C-Gehalt massiv ab. Die höchste Produktionsqualität erfolgt bei einer schonenden Trocknung unter 40 °C (max. 50 °C). Die Trocknungstemperatur beträgt jedoch bei vielen Trocknern 60 °C (Konvektionstrockner, traditionelles Dörrhaus) und bei industriellen Bandtrocknern 65 °C.13
Weiterführende Informationen
Getrocknete Birnen produziert man grösstenteils aus der Europäischen Kulturbirne (Pyrus communis L.). Diese gehört zur Gattung Birne (Pyrus), welche 22 Arten und weitere Sorten enthält. Diese können einander befruchten und Hybride bilden.2
Weitere bekannte Arten sind die Chinesische Birne (Pyrus calleryana 'Chanticleer') oder die als Nashi-Birne bekannte Pyrus pyrifolia Nakai.
Die Birne gehört zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Weitere bekannte Kernobstgewächse sind: Äpfel (Malus), Aroniabeeren (Aronia), Quitten (Cydonia) und Mispeln (Mespilus).
Alternative Namen
Alternative Bezeichnungen sind Dörrbirnen, Kletzen (Kletze) und Hutze (Hutzle). Die englische Bezeichnung ist dried pears. Gedörrte Birnen heissen in Süddeutschland und Österreich "Kletzen". In Österreich gibt man sie als Zugabe in Kletzenlikör hinein.
Literaturverzeichnis - 14 Quellen
| 1. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. |
| 2. | Itai A. Pear. In: Kole C (ed.). Fruits and Nuts. Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, vol 4. Springer, Berlin, Heidelberg. 2007:157-170. |
| 3. | Silva GJ, Souza TM, Barbieri RL, Costa de Oliveira A. Origin, Domestication, and Dispersing of Pear (Pyrus spp.). Advances in Agriculture. 2014:541097. |
| 4. | FAOSTAT Food and Agriculture Organizsation of the United Nations. Pears, 2022 (Production Quantity). |
| 5. | The University of Manchester. Allergy information for: Pear (Pyrus communis), 2006. |
| 6. | IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 7. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016. |
| 8. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 9. | Kaveh M, Cetin N et al. Comparative evalutation of greenhouse gas emissions and specific energy consumption of different drying techniques in pear slices. European Food Research and Technology. 2023;249:3027-3041. |
| 10. | Kulinarisches Erbe der Schweiz. Dörrbirnen. |
| 11. | Alasalvar C, Salvadó JS, Ros E. Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits. Food Chem. 2020;314:126192. |
| 12. | Alasalvar C, Chang SK, Kris-Etherton PM, Sullivan VK, Petersen KS, Guasch-Ferré M, Jenkins DJA. Dried Fruits: Bioactives, Effects on Gut Microbiota, and Possible Health Benefits-An Update. Nutrients. 2023;15(7):1611. |
| 13. | Dietrich R, Krotschek C, Schwärzler G. Optimierung Dehydratisierungstechnologie. BMVIT Berichte aus Energie- und Umweltforschung. 2004;25. |
| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1.1. Apricot and apricot, dried, 2024. |
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