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Schwarzer Senf (Brassica nigra) kommt in der Volksheilkunde in Form von Senfwickeln zum Einsatz. In der Küche sind die Samen ein beliebtes Bio-Gewürz; die Blätter dienen roh oder gekocht als Gemüse.
Verwendung in der Küche
Rohen Schwarzen Senf nutzt man als appetitanregendes1 und verdauungsförderndes Gewürz. Im Vergleich zu Weissem oder Braunem Senf hat er einen intensiveren und schärferen Geschmack.
Ganze Senfkörner sind geschmacklos. Erst durch das Zerstossen bzw. Mahlen der Körner und der Einwirkung von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie weiter unten im Kapitel "Weiterführende Informationen".
Die Samen dienen ganz, geröstet oder gemahlen zur Herstellung von Senfzubereitungen (Tafelsenf) oder veganen Brotaufstrichen. Sie bereichern Currys, Snacks, Sossen, Sauerkonserven und andere (vegetarische oder vegane) Rezepte, denen man ein volles Aroma und mehr Schärfe verleihen möchte. Auch wenn Senfpulver beliebt ist, ist es sparsamer und gesünder, die ganzen Körner zu kaufen und bei Bedarf mit einer Gewürzmühle (alternativ Pfeffermühle oder Mörser) fein zu vermahlen.
Neben Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen sind die schwarzen Körner Bestandteil der indischen Mischung Panch Phoron. Diese kommt als feurig-kräftiges Gewürz u.a. in Dals (Daal, Dhal) vor.
Die Blätter kann man roh in Blattsalaten, gekocht als Ersatz von Spinat oder fermentiert verzehren. Kimchi ist z.B. ein traditionelles koreanisches Gemüsegericht, das man aus fermentierten Blättern (meist von Chinakohl) herstellt. Blüten und Sprossen schmecken als pikantes Rohkost-Gemüse. Die unreifen Blütenstiele kann man wie Brokkoli zubereiten.
Kochen, blanchieren und dämpfen reduziert den Gehalt an Senfölglykosiden (Sinigrin).2 Beim Kochen kann Sinigrin unter Umständen vollständig verschwinden.3 Bei der Verwendung grosser Mengen an Blättern als Gemüse ist das durchaus wünschenswert. Als Gewürz dosiert, sollte man jedoch auf eine schonende mechanische Behandlung und Rohkostzubereitung achten, um die flüchtigen Stoffe zu erhalten.
Rezept für veganes Salatdressing mit schwarzen Senfkörnern
Zutaten (für 4 Personen): 1 TL Senfsamen (schwarz, roh), ½ Knoblauchzehe (roh), 1-2 EL Apfelessig, 1 TL Bienenhonig (alternativ Agavensirup), frischen Dill (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Trinkwasser.
Zubereitung: Die rohen Samen mahlt man frisch, z.B. mit einer Pfeffermühle (oder elektrischen Kaffeemühle). Dabei sollte man hohe Temperaturen vermeiden, da diese zu einer besonders scharfen oder bitteren Geschmacksentwicklung führen. Man gibt das Pulver in eine kleine Schale und zerkleinert den rohen Knoblauch in der Kaffeemühle zu einer musartigen Paste. Nun verrührt man alle Zutaten miteinander und lässt das Salatdressing quellen. Nach Bedarf kann man Wasser dazugeben.
Vegane Rezepte mit Schwarzem Senf finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Rohe Schwarze Senfsamen sind im Handel seltener vertreten als die Gelbsenf-Samen, z.B. ist die schwarze Variante bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura nicht im Standard-Sortiment. Gute Adressen für den Kauf sind Bio-Läden, Reformhäuser, Fachgeschäfte, Feinkostläden sowie der Gewürz- und Online-Handel. Dort gibt es die Samen ganzjährig und häufig als Ganzes, manchmal gemahlen, in Rohkostqualität, konventioneller oder biologischer Qualität.
Für Heilzwecke kann man in Apotheken oder Drogerien Senfpflaster mit einer breiigen Samenzubereitung und Tinkturen unter den Namen Senfspiritus oder Spiritus sinapis kaufen.4 Beim Senfmehl ist wichtig, dass es nicht überaltert ist. Alternativ findet man im Handel länger haltbares, entfettetes Mehl.5
Wild zu finden
Insgesamt ist der Schwarze Senf mit seinen Pflanzenmerkmalen und seinem Erscheinungsbild dem Weissen sehr ähnlich. Der Haupttrieb ist stärker verzweigt. Die Stängel sind weiter unten von blau-grünlicher Farbe und weiter oben behaart. Im unteren Bereich sind die grasgrünen gestielten Blätter fiederlappig mit zwei bis vier Lappen und im oberen spiessförmig und schwach behaart. Die 6-9 mm grossen, intensiv gelben Blüten6 sind etwas kleiner als die von Sinapis alba und wachsen in Büscheln an den Enden der Stängel und Seitenzweige.4 Die vierkantigen Schoten sind 1-3 cm lang und befinden sich dicht am Stängel angeschmiegt.4,6 Die Schoten enthalten 4-10 dunkelrotbraune6 bis schwarze Samen. Bei Reife platzen die Schoten auf.4 Die Pflanze besitzt ein feines Wurzelwerk7 und erreicht eine Wuchshöhe von 100 bis 190 cm.6,7
Die Hauptblütezeit liegt in den Monaten von Juni bis September. Erntesaison für reife Senfkörner ist ab September oder Oktober, je nach Region etwas unterschiedlich.
Verbreitungsschwerpunkte sind krautige Vegetationen, oft gestörter Plätze. In der Schweiz ist die Art in ihrem Bestand gefährdet.8 Ganz oben finden Sie Bilder passend zur Senfpflanze.
Tipps zur Lagerung
Unversehrte rohe Samen (auch: Mostersad oder Mostardkorn) sind bei richtiger Lagerung über Monate bis Jahre haltbar. Man sollte sie in einer Gewürz- oder Aromadose möglichst lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
1 g der Samen besitzen einen Kaloriengehalt von 4,98 kcal. Die Hauptnährstoffe setzen sich aus 0,33 g Fetten, 0,28 g Kohlenhydraten sowie 0,26 g Proteinen (Eiweiss) zusammen.9
Schwarze Senfsamen haben 1 µg/1g Selen, das ist sehr viel, wenn man bedenkt, dass 100 g davon 190 % des Tagesbedarfs decken. Weizenkeime haben einen ähnlichen Wert. Doppelt so viel hat Senfpulver, mit 2,1 µg/1g.
Das Samenöl enthält ungesättigte Fettsäuren wie Erucasäure, Ölsäure, α-Linolensäure (ALA)5 und Linolsäure (LA).9 Gemäss Literaturangaben macht die Erucasäure 50 % des Öls aus.7
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sind Senfölglykoside (v.a. das Glucosinolat Sinigrin),5,10 ca. 1 % Sinapin, Flavonoide, ca. 2 % Phytinsäure, Phenole (v.a. Tannine, Gallussäuren) und Schleimstoffe5 (gem. Fleischhauer et al. 20 %).8
Durch die mechanische Zerkleinerung kommt es zur hydrolytischen Spaltung durch die Myrosinase. Das Enzym befindet sich räumlich getrennt von den Glucosinolaten innerhalb der Zellen. Wie hoch ist der Allylsenföl-Gehalt in Senf (schwarz)? Aus 1-1,2 % Sinigrin entsteht ca. 0,7 %5 scharf schmeckendes, flüchtiges Allylsenföl (Allylisothiocyanat, AITC).4,5
Die gesamten Nährstoffe des Schwarzen Senfs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Haben Schwarze Senfsamen Wirkungen auf die Gesundheit? Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit (Review) zur traditionellen medizinischen Nutzung von Brassica nigra zeigt, dass die Samen vielfältige Verwendung finden, z.B. als Stimulans, Reizmittel, Brechmittel und zur Behandlung von Bronchitis. Sie können Neuralgien und Kopfschmerzen lindern, indem sie für eine bessere Durchblutung sorgen. Es gibt Hinweise (Studie), dass sie bei Diabetikern die Glukosetoleranz verbessern. Dieser Mechanismus beruht möglicherweise auf den antioxidativ wirksamen Bestandteilen der Samen (z.B. Polyphenole), die zur Hemmung der α-Amylase im Pankreas führen. Studien zeigen, dass die Samen über antikarzinogene Wirkungen verfügen1 und die Entstehung von Krebs bei Dickdarm, Blase und Lunge hemmen können.2
Die isolierten Glucosinolate (Sinigrin) aus Brassica nigra zeigen keine Wirkung. Durch die Zugabe des Enzyms Myrosinase erhöhten sich die wachstumshemmenden Effekte an Tumorzelllinien. Die Ergebnisse unterstreichen die möglichen Auswirkungen im Rahmen der Chemoprävention.11 Nanoformulierungen des Öls zeigen chemopräventive Wirkungen mit einer verbesserten Stabilität. Sie gelten als vielversprechendes Therapeutikum ohne grösseres Toxizitätspotenzial. Die klinische Anwendung ist bisher durch Faktoren wie geringe Wasserlöslichkeit oder Bioverfügbarkeit behindert. Die durchschnittliche Nahrungsaufnahme liegt vermutlich weit unter der notwendigen Dosis, die man für die Prävention und Behandlung von Krebs braucht.12
Alkoholauszüge von Brassica nigra zeigten im Labor eine bemerkenswerte antimikrobielle Aktivität gegen Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Candida albicans.13 Eine bakterizide und keimtötende Wirkung von Allylsenföl wies man in hoher Verdünnung (1:330'000) nach.7 Erkenntnisse aus neueren Studien, die in einem Review zusammengetragen sind, zeigen regulatorische Funktionen bei Entzündungen und Stressreaktionen sowie antioxidative und die erwähnten antimikrobiellen Eigenschaften.1
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Für Brassica nigra liegen vom WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee keine Angaben zu Allergenen vor. Es ist jedoch davon auszugehen, dass sie, ebenso wie die Weissen und Braunen Samen, die Allergene 2S-Albumine enthalten. Für Allylsenföl beobachtete man keine mutagene Wirkungen.3
Ist Senf ungesund? bzw. Ist zu viel Senf ungesund? Da die gesundheitsschädigende Erucasäure als Bestandteil von Speisesenföl weit über dem Toleranzwert von 5 % liegt, ist dieses Öl in Europa nicht für den Verzehr zugelassen. Mögliche Folgen sind pathologische Veränderungen des Herzmuskels sowie Herzverfettung.7 Es sind keine Wechselwirkungen bekannt4 und die Höchstmenge von Erucasäure in Senf ist mit 35 g/kg rechtlich festgelegt.17 Man geht bei normalen Verzehrmengen von keinen gesundheitlichen Schädigungen aus.14
Bei einem zu langen Gebrauch von Pflastern oder Wickeln aus Senfsamen kann es zur Blasenbildung kommen, die mit eiternden, schlecht heilenden Geschwüren, Nekrosen und Ulzerationen einhergehen können. Besondere Vorsicht ist bei prädisponierten, empfindlichen Personen geboten.5
Äusserliche Anwendungen sind auf zwei Wochen zu beschränken, um das Nierenepithel vor einer möglichen Reizung zu schonen5 und Hautschäden und Nervenschäden zu vermeiden.4
Bei Schwangeren, Stillenden und Kindern4 unter sechs Jahren sowie bei Nierenerkrankungen, schweren Kreislaufschäden, Krampfadern und anderen Venenleiden sind Präparate kontraindiziert.5 Die Samen können menstruationsfördernd und Fehlgeburt auslösend wirken.14
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Für Brassica nigra sind Monografien nach ÖAB (Österreichisches Arzneibuch), Ph. Helv (Pharmacopoea Helvetica) und DAC (Deutscher Arzneimittel Codex) vorhanden. Der Gehalt an Allylsenföl muss gemäss ÖAB und Ph. Helv. mind. 0,7 % betragen und nach DAC müssen mind. 0,4 % Allylisothiocyanat mittels festgelegten analytischen Messmethoden enthalten sein.6
Bislang erfolgte keine Bearbeitung durch HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel), ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) oder Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel).5 Die Samen sind bisher nicht als traditionelle Arzneimittel im Sinne des § 39a AMG eingestuft.4 Zurzeit gibt es kein traditionell registriertes oder zugelassenes Fertigarzneimittel.5
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zubereitungen aus Brassica nigra dienen als appetitanregendes und verdauungsförderndes Gewürz5 gegen Magen- und Darmbeschwerden und zur Erleichterung der Stuhlentleerung.15
Von medizinischer und volksmedizinischer Bedeutung ist das Glucosinolat Sinigrin in Zubereitungen.5 Das reine ätherische Öl hat eine starke Reizwirkung, weshalb es nahezu unbrauchbar ist. Mit Alkohol verdünnt (Spiritus Sinapis) kann man es jedoch als Einreibemittel verwenden.15
In der Volksheilkunde verwendet man Samenpräparate gegen Neuralgien, rheumatische Beschwerden, Pleuritiden (Rippenfell- oder Brustfellentzündungen) sowie grippale Infekte und wegen ihrer antibakteriellen Wirkung gelegentlich gegen Harnwegsinfektionen. Bei akuter Bronchitis und bei Bronchopneumonien kommen Wickel zum Einsatz,5 ebenso bei Brustfellentzündung, rheumatischen Schmerzen und zur Anregung der Hautdurchblutung.15 Äusserliche Behandlungen haben sich in der Erfahrungsheilkunde auch bei Gelenkentzündungen, Ischias, Muskelschmerzen, Rheuma und grippalen Infekten als wirksam erwiesen.8
Wie erfolgt die volksmedizinische Anwendung Schwarzer Senfsamen? Für einen Wickel rührt man zwei Handvoll pulverisierte Samen mit warmem Wasser zu einem Brei an. Das Wasser darf nicht heiss sein, da es ab 60 °C zur Inaktivierung der Myrosinase kommt. Den Brei streicht man auf ein Leinentuch. Sobald reizende Dämpfe aufsteigen, positioniert man den Wickel auf die zu behandelnde Stelle.5
Bei fertig zu kaufenden Pflastern geht man gemäss Packungsbeilage vor. Grundsätzlich muss man sie ebenfalls einige Zeit in lauwarmes Wasser legen, um den enzymatischen Vorgang zu aktivieren.5
Die Haut beginnt sich nach ca. 5 Min. zu röten und die Hauttemperatur steigt beträchtlich an. Bei starkem Brennen nimmt man den Wickel ab und reinigt die Haut mit Wasser. Spätestens nach 15-30 Min. (bei Kindern nach 5-10 Min.4) ist das Pflaster zu entfernen. Der lokale Hautreizeffekt hält 24-48 Stunden an.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von Senfkörnern ist von mehreren Faktoren abhängig, unter anderem der Anbauweise, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport und auch der Verpackungsart. Bei der Senfsamenöl-Produktion wirken sich der Stromverbrauch, der Düngemitteleinsatz und die Feldemissionen am stärksten auf die Umwelt aus.19 Trotz umfangreicher Recherche konnten wir jedoch keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Senfkörnern finden. Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Senfsamen beträgt 2809 Liter.20
Die Senfpflanze ist anfällig für eine Vielzahl an Schädlingen, die für Ernteeinbussen sorgen können. Um dies zu verhindern, kommen in der konventionellen Landwirtschaft oftmals Pestizide und Herbizide zum Einsatz, deren Rückstände jedoch auch im Endprodukt nachweisbar sind.21 Idealerweise achtet man beim Einkauf auf Produkte aus biologischem Anbau, da hier die Nutzung synthetischer Pflanzenschutzmittel untersagt ist.
Die wärmebedürftige Pflanze kommt gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen besitzt sie eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirkt sie einer Bodenverdichtung entgegen und spielt eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.22
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die ursprüngliche Heimat von Brassica nigra ist nicht sicher bekannt. Man unterscheidet die beiden Unterarten Brassica nigra occidentalis und Brassica nigra orientalis, wobei erstere vermutlich aus Nordafrika und Südeuropa und letztere aus östlichen Ländern stammt.7 Die Römer brachten die Pflanze wahrscheinlich nach Mitteleuropa,6 wo er häufig als heimisch gilt. Schwarzer Senf kommt eingebürgert in den meisten Teilen Europas vor.2
Anbau im Garten oder als Topfpflanze
Schwarzer Senf – wie pflanzen? Brassica nigra ist eine anspruchslose Pflanze, die man im Garten oder als Topfpflanze anbauen kann. Für Anbautipps siehe den Beitrag zu Gelbem Senf unter dem gleichnamigen Titel.
Möchte man Senfsamen pflanzen, ist es vorteilhaft, mit der Aussaat Ende Mai zu beginnen. Zu diesem Zeitpunkt geht weniger Gefahr von Erdflöhen aus, denen gegenüber die Samen anfällig sind.7
Anbau - Ernte
Wie gut wachsen auf dem Feld schwarze Samen? Für den landwirtschaftlichen Anbau und die maschinelle Ernte ist Schwarzer Senf (Saatgut) weniger gut geeignet als Sinapis alba oder Brassica juncea, was ihn arbeitsintensiver und teurer macht.3 Brassica nigra hat einen weniger guten Schotenansatz, eine geringere Platzfestigkeit der Schoten und eine niedrigere Tausendkornmasse (TKM). Diese Nachteile sind auf eine weniger intensive Züchtung zurückzuführen.6 Brassica nigra ist in der Landwirtschaft aber als Zwischenfrucht geeignet.2
Osteuropäische Länder (v.a. Polen und Rumänien), China, Indien, Pakistan und die Türkei pflanzen Schwarze Senfsaat für die Verwendung als Heilpflanzen an.5 Im Handel erhältliche Heilpflanzen stammen aus Kulturen und meist aus Importen von Osteuropa.4
Weiterführende Informationen
Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist eine Art der Gattung Brassica und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae). Senfbaum (Salvadora persica) und Brassica nigra gehören zur gleichen Familie.
Unbeschädigte, ganze Senfkörner haben keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe lässt sich erst wahrnehmen, wenn mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es bei der Zubereitung oder durch das Kauen der Pflanze zur Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze damit vor weiteren Schäden schützt.3 Diesen Effekt verwendet man, um den gewünschten Geschmack oder Geruch in Senfprodukten zu erhalten oder zu verstärken. Anstelle von Wasser können auch andere Flüssigkeiten wie Essig, Milch, Wein oder Bier zum Einsatz kommen.18
Alternative Namen
Umgangssprachliche Bezeichnungen (Alternativnamen) sind Senf-Kohl (Senfkohl-Samen), Senfkraut, Senfstrauch, Brauner Senf, Roter Senf, Grüner Senf, Holländischer Senf, Französischer Senf, Gartensenf, Mostersad, Mostrich, Mostartkorn, Keek, Keetjen, Sempsat, Senip, Sennep, Sennepe oder Sennepsaat. Zu den falschen Schreibweisen zählt z.B. Senf Samen.
Die Samen bezeichnet man auf Lateinisch als Sinapis Negrae semen, Sinapis nigrae semen, Semen Sinapis viridis oder Semen Sinapeos.
Auf Englisch nennt man sie black mustard, brown mustard, mustard seed, cadlock, scurvy, senvil, warlock,16 shortpod mustard oder red mustard, auf Französisch moutarde noire und auf Kroatisch Senf biljka.
Sonstige Anwendungen
Die Samen dienen zur Herstellung von Schmier-, Gleit-6 und Motorenöl sowie von Seifen und Kosmetika. Rückstände der Ölgewinnung gelangen als Zusatz in Tierfutter.7
Extrakte aus Weissem und Schwarzem Senf weisen antimikrobielle Eigenschaften auf, die auch bei der Behandlung mit Blattsalat Wirkung zeigen, indem sie das Bakterienwachstum reduzieren.11
Literaturverzeichnis - 22 Quellen
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