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Umeboshi-Paste, auch als Bainiku oder Neriume bekannt, ist ein besonders in der japanischen Küche gebräuchliches Würzmittel. Je nach Herstellungsprozess kann die Paste roh und bio sein.
Verwendung in der Küche
Ume (Prunus mume), auch Japanische Aprikose genannt, ist eine Frucht, die in Japan sehr beliebt ist. Die allermeisten geernteten Ume-Früchte erfahren vor dem Verzehr aufgrund ihrer starken Säure und einigen antinutritiven Substanzen (Cyanogene Glykoside) eine Verarbeitung. Eine häufige Verarbeitungs- und auch Konservierungsform ist das Einlegen und Fermentieren der Ume in Salz oder Salzlösung, was zum Produkt namens Umeboshi führt.1,2,3
"Shira-boshi Umeboshi" ist die Bezeichnung für einfach mit Salz eingelegten Ume. Mit Salz und Perillablättern (Shiso), die den Früchten eine rote Farbe verleihen, eingelegte Ume tragen den Namen "Shiso-zuke Umeboshi".1 Aus Umeboshi lässt sich folgend eine Paste machen - die Umeboshi-Paste.
Umeboshi-Paste, auch Bainiku oder Neriume genannt, hat einen salzigen, fruchtig-sauren Geschmack. Sie ist ein raffiniertes Würzmittel für Dips, Dressings, Saucen, (Ramen-)Suppen und Brotaufstriche. Umeboshi-Paste findet ausserdem zum Verfeinern von veganem Sushi, Tofu- und Gemüsegerichten Verwendung. Da die Paste sehr konzentriert ist, reichen kleinste Mengen aus. Essen Sie aufgrund des hohen Salzgehalts der Umeboshi nicht zu viel davon.
In Japan isst man Umeboshi gerne mit Reis - gerne auch in Bento-Boxen - und nutzt die eingelegten Früchte als Einlage in Onigiri (Reisbällchen). Zudem sind mit Umeboshi gewürzte Kartoffelchips als Snack populär.
Veganes Rezept für Umeboshi-Reis
Zutaten (für 1 Portion): 100-120 g Sushireis (roh), 1 Frühlingszwiebel, ca. 1 TL Umeboshi-Paste (roh, bio).
Zubereitung: Sushireis nach Packungsbeilage kochen. Frühlingszwiebel abspülen und mit dem Grün in Ringe schneiden. Reis, Frühlingszwiebel und Umeboshi-Paste miteinander vermengen. Wer mag, kann den veganen Umeboshi-Reis mit etwas Sesam bestreuen.
Vegane Rezepte mit Umeboshi-Paste finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Umeboshi-Paste gibt es in Europa ganzjährig in asiatischen Lebensmittelläden zu kaufen. Auch einige Reformhäuser und Drogerien haben die Paste im Sortiment. Produkte in Bio-Qualität sind zudem in Online-Shops erhältlich. Grossverteiler (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten Umeboshi-Paste selten bis nie an.
Die Verfügbarkeit von Umeboshi-Paste ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kühl und trocken gelagert ist die aus Ume-Früchten hergestellte Umeboshi-Paste lange haltbar. Geöffnete Paste im Glas sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Energiegehalt von Umeboshi-Paste beträgt 24 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 11 g/100g und Proteine zu 1,2 g/100g beinhaltet. Der Fettgehalt ist mit 0,3 g/100g relativ gering. Umeboshi-Paste enthält einen sehr hohen Salzgehalt (ca. 15,75 g/100g), weshalb Sie die Paste in geringen Mengen geniessen sollten.4
Umeboshi-Paste ist mit 311 µg/100g äusserst reich an Iod. Noch mehr des Spurenelements ist in einigen Algen, wie z.B. in Arame (8'750 µg/100g) oder Wakame (4'200 µg/100g), zu finden.4,5
200 µg Vitamin A sind in 100 g Umeboshi-Paste beinhaltet (25 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist mit demjenigen von getrockneten Tomaten mit Salz (200 µg/100g) und getrockneten Aprikosen (180 µg/100g) vergleichbar. Besonders Vitamin-A-reich sind mit 1'341 µg/100g getrocknete Goji-Beeren.4,5
Der Gehalt an Eisen beläuft sich auf 1,4 mg/100g (10 % des Tagesbedarfs). Getrocknete Sauerkirschen (1,4 mg/100g) und getrocknete Äpfel (1,4 mg/100g) weisen ähnlich viel des Spurenelements auf. Zu den eisenreichen Lebensmitteln gehören Fenchelsamen (19 mg/100g).4,5
Aufgrund der säurehaltigen Ume-Früchte, deren Säuregehalt im reifen Zustand bis zu 6-7 % des Fruchtfleischgewichts erreicht, weist die Umeboshi-Paste ebenfalls einen nennenswerten Gehalt an Zitronensäure auf.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Umeboshi-Paste, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die eingelegte Ume-Frucht, Umeboshi, bringt einige gesundheitliche Vorteile mit sich. Beispielsweise soll deren Verzehr die Leben anregen, den Körper zu entgiften und bei der Verdauung helfen.1
Die Ergebnisse von In-vitro-Studien und Anzeichen für krebshemmende Aktivitäten in Mäusemodellen und beim Menschen, obwohl sehr begrenzt, unterstützen die Verwendung des aus Ume (Prunus mume) gewonnen Extrakts zur Behandlung von Krebs, insbesondere von Magen-Darm-Tumoren. Weitere, robustere Beweise für die krebshemmende Wirkung beim Menschen stehen noch aus. Neben der Krebsbehandlung ist die Verwendung von Ume-Extrakten zur Vorbeugung oder Behandlung von Mukositis (Schleimhautentzündung) und anderen durch Krebsmedikamente verursachten Magen-Darm-Schäden bekannt.3
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Umeboshi-Paste kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Umeboshi-Paste enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:1,2,3
- Polyphenole: Phenolsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure, Rosmarinsäure, Chlorogensäure); Flavonoide (Proanthocyanidine)
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Cyanogene Glykoside (Amygdalin, Prunasin)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Umeboshi-Paste abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Die Japanische Aprikose oder Ume (Prunus mume) ist reich an organischen Säuren, die gesundheitsfördernde und phenolische Verbindungen enthalten. Diese Stoffe weisen entzündungshemmende, antioxidative, antimutagene, antibakterielle und antivirale Eigenschaften auf.1
Die enthaltene Zitronensäure sowie die phenolischen Verbindungen der Ume tragen zur antimikrobiellen Aktivität der Umeboshi-Paste gegen Enterobakterien im Verdauungstrakt bei.2
Rohe Ume-Früchte unterlaufen aufgrund des hohen Gehalts an Säure (Zitronensäure), der Adstringenz (Proanthocyanidine) und Toxizität (Cyanogene Glykoside) grösstenteils Verarbeitungsprozessen.1 Cyanogene Glykoside, die sich im Verdauungstrakt in giftige Blausäure umwandeln, sind in verarbeiteten Ume-Früchten, wie Umeboshi, wenige bis keine mehr zu finden. Aufgrund der Wasserlöslichkeit und dem Siedepunkt von 26 °C verflüchtigen sich die Stoffe beim Verarbeiten (Waschen, Fermentieren, Trocknen).6
Die Rosmarinsäure in Umeboshi-Paste stammt vorwiegend aus den roten Perillablättern (Shiso), die oftmals für die Herstellung von Umeboshi Verwendung finden. Eine Studie von 2024 konnte aufzeigen, dass mit roter Perilla eingelegte Umeboshi einen erhöhten Gehalt an Polyphenolen und damit Antioxidantien aufweisen und daher einen höheren gesundheitlichen Nutzen als ohne Perilla eingelegte Umeboshi bieten.1
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Der Verzehr von grossen Mengen Umeboshi-Paste führt zur Aufnahme von sehr viel Salz. Ein zu hoher Salzkonsum (Natriumkonsum) bringen FachexpertInnen mit verschiedenen gesundheitlichen Risiken in Verbindung. Lesen Sie mehr dazu im Artikel über Tafelsalz.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt die max. Verzehrmenge von 5 g Salz pro Tag (ca. 1 gestrichener TL) für Erwachsene, max. 2 g pro Tag für Kinder.7,8 Umeboshi-Paste enthält durchschnittlich 15,75 g Salz pro 100 g. Mit 30 g (ca. 2 gestrichene EL) Umeboshi-Paste hätten Sie also bereits die tägliche Maximalmenge verzehrt. Wir empfehlen Ihnen, daher nicht mehr als 1 gestrichener EL Umeboshi-Paste pro Tag zu sich zu nehmen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) und der traditionellen japanischen Medizin sowie in verschiedenen koreanischen medizinischen Präparaten finden Extrakte aus der Ume seit mehr als 2000 Jahren Verwendung. Die medizinische Verwendung des Fruchtfleisches ist in alten japanischen Lehrbüchern wie Shokokukodenhiho und Ishinho, der ältesten medizinischen Monografie in Japan (984 n. Chr.), erwähnt.3
Zu den Anwendungsbereichen zählen Symptome und Beschwerden wie Müdigkeit, Husten, Kopfschmerzen, Geschwüren, Lebensmittelvergiftungen, Verdauungsproblemen, Verstopfung, Magenbeschwerden und Magen-Darm-Infektionen.2,3
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.9
Trotz umfangreicher Recherche liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum CO2-Fussabdruck und zum Wasserfussabdruck von Ume, Umeboshi oder Umeboshi-Paste vor. Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollten Sie beim Einkauf von Umeboshi-Paste auf Bio-Ware zurückgreifen, um unter anderem die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.
Aufgrund des hohen Gehalts an Sacchariden, Salz und Zitronensäure müssen Industrien flüssige Abwässer aus der Umeboshi-Produktion mit grossen Mengen an Wasser verdünnen, um ihren biologischen Sauerstoffbedarf zu senken. Ideen zu kostengünstigen und umweltfreundlichen Abwasserbehandlungsstrategien sind in Erarbeitung.10
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Japanische Aprikose oder Ume (Prunus mume) stammt ursprünglich aus dem Süden des chinesischen Festlandes (im Chinesischen als méi bekannt). Später führten Menschen die Pflanze in Japan (ume), Korea (maesil) und Vietnam (mai oder mo) ein.3
Prunus mume ist einer der wichtigsten angebauten Obstbäume in Japan. Die Obsternte erbrachte im Jahr 2023 95'500 t. Ein Grossteil der geernteten Früchte (ca. 70 %) verarbeiten ProduzentInnen weiter zu Ume-Produkten wie eingelegte Ume (Umeboshi) oder Getränken.1,10
Der Markt für Umeboshi ist in den letzten drei Jahrzehnten stabil geblieben, weil der Geschmack und die Zusammensetzung mit der traditionellen japanischen Küche vereinbar sind und viele Menschen eine gesunde Lebensweise anstreben.10
Industrielle Herstellung
Die herkömmliche Methode zur Herstellung von Umeboshi ist simpel: Einlegen von gewaschenen Ume-Früchten in Behälter mit Salz (ca. 1 Monat) und anschliessendes Trocknen in der Sonne. Es dauert jedoch relativ lange, bis die Japanischen Aprikosen gleichmässig gebeizt (eingelegt) sind, da das aus den Ume austretende Wasser das Salz auflöst. Daher legen HerstellerInnen Ume häufig in eine Salzlösung ein.11,12
Heute ist es üblich, Umeboshi nach dem Einlegen zu entsalzen und mit verschiedenen Gewürzen zu versehen, um den geringeren Salzgehalt auszugleichen und die Haltbarkeit zu verbessern. Der Geschmack der gewürzten Umeboshi kann daher neben Salzigkeit und Säure auch Süsse und Umami aufweisen - je nach verwendeten Gewürzen.10,11
Die rötliche Farbe und auch einen Teil des sauren Geschmacks erhalten Umeboshi von den purpuren Perillablättern (Shiso). Diese kommen oftmals nach dem Trocknungsvorgang zu den Umeboshi hinzu.
Umeboshi-Paste stellen HerstellerInnen durch das Zerstampfen von Umeboshi her, also den eingelegten Ume-Früchten.
Weiterführende Informationen
Ume (Prunus mume) gehört der Sektion Armeniaca in der Untergattung Prunus (innerhalb der Gattung Prunus) der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) an. Sie ist daher näher mit der Aprikose als mit der Pflaume verwandt.
Neben der Umeboshi-Paste gibt es weitere Ume-Produkte, wie Ume Su, eine Art Würzsauce oder milder Essig. Diese entsteht als Nebenprodukt bei der Milchsäuregärung von Ume zu Umeboshi. Ausserdem gibt es Bainiku-ekisu, ein Konzentrat aus Ume-Saft.3
Alternative Namen
Synonyme für die Frucht Ume sind Japanische Aprikose, Japanische Pflaume und Winterkirsche. Die eingelegten Ume-Früchte, also Umeboshi (jap. 梅干, von ume 梅 = Pflaume, boshi < hoshi < hosu 干 = trocknen), sind im Deutschen als Salzpflaumen bekannt. Weitere Bezeichnungen für Umeboshi-Paste lauten Neriume (Neri ume), Bainiku und Bainiku-Neriume.
Im Englischen ist der Ausdruck umeboshi paste für die Umeboshi-Paste geläufig.
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