Umeboshi-Paste (Neriume, Bainiku)

Umeboshi-Paste (jap. Neriume, Neri ume) ist auch als Bainiku bekannt.

Verwendung in der Küche:

Umeboshi-Paste schmeckt durch eine Kombination aus sauer (hauptsächlich auf die Zitronensäure zurückführbar) und salzig - raffiniert würzig. Man verwendet sie gerne in Salatsaucen, Dips, Sushi-Rollen, Suppen, Tofu- und Gemüsegerichten oder als Brotaufstrich. Aufgrund ihres intensiven Aromas sollte man sowohl die Paste als auch die eingelegten Ume-Früchte zu Beginn nur in kleinen Mengen verwenden und erst nach Abschmecken die Menge gegebenenfalls erhöhen. In Japan isst man Umeboshi auch gerne zu Reis oder verwendet es ergänzend in Grüntee.

Einkauf

Umeboshi-Paste bekommt man in Asia-Läden meist im Plastikbeutel eingeschweisst. Ausserdem verkaufen sie auch häufig Reformhäuser, Drogerien oder man kauft sie im Internet. Eine japanische Firma stellt Umeboshi-Paste von guter Bio-Qualität her, die öfters in Bioläden erhältlich ist. Man findet sie auch als Konzentrat oder ganze Frucht, die man selbst zur Paste pürieren kann.

Traditionelle Herstellung:

Die Ume-Früchte erntet man noch im grünen Zustand, nach der Reinigung kommen sie mit Salz abgemischt in grosse Holzbottiche. Bei der Herstellung muss der Salzgehalt zwischen 12 und 25 % betragen um eine Milchsäuregärung zu erreichen. Dieser Vorgang ist Vergleichbar mit der Sauerkrautherstellung. Das Salz entzieht den japanischen Aprikosen das Wasser. Mit Hilfe eines beschwerten Deckels bleiben die Früchte unterhalb des Flüssigkeitsspiegels, was zusätzlich Wasser aus den Früchten presst. Durch den anaeroben Zustand beginnt die Milchsäuregärung und dauert ca. 1 - 2 Monate. Danach trocknet man die Früchte je nach Witterung 4 - 7 Tage im Freien. Nun weisen die Früchte eine weisse Farbe auf. Sie sind in dieser Form auch als "Shiroboshi" erhältlich. Die übrigen Salzfrüchte weicht man mit Shiso-Blättern im Umeboshi-Sud ein. Nach einer Woche Einweichphase entfernt man die Früchte und schichtet sie gemeinsam mit den Shiso-Blättern in Fässer. Dort reifen sie noch 1 - 2 Jahre nach. In dieser Zeit nehmen die Umeboshi die rote bis bräunliche Farbe von den purpurnen Shiso-Blättern an.¹

Moderne Herstellung

Grundsätzlich stellt man Umeboshi-Paste aus den mit Salz konservierten Ume-Früchten, den Umeboshi, sowie purpurfarbenen Shiso-Blättern und Meersalz mittels Fermentation her.

Den Grossteil moderner Umeboshi entsteht durch die Verwendung von weniger Salz, dafür durch das Einlegen in schon gewürzte Flüssigkeit oder Essig. Typischerweise färbt man sie rot mit Hilfe von purpuren Perilla-Blättern (Akajiso) oder aromatisiert sie mit Katsuobushi (Bonitoflocken), Kombu oder süsst sie, im besten Fall mit Honig. Da moderne Konservierungsmethoden weniger Salz verwenden, enthalten Umeboshi meist ein künstliches Konservierungsmittel um die Haltbarkeit zu verlängern.³

Inhaltsstoffe:

Umeboshi-Paste enthält aufgrund der Zubereitung einen sehr hohen Salzgehalt, weshalb man davon auch keine grossen Mengen verwendet. Im Allgemeinen enthalten Umeboshi Vitamin A, Kalium, Kupfer, Eisen und Calcium. Zudem weisen Umiboshi Früchte organische Säuren wie Phosphor- und Zitronensäure auf. Pikrinsäure und Katechinsäure helfen Leber und Darm gesund zu bleiben. Nähere Informationen zu den Inhaltsstoffen finden Sie ganz unten nach dem Text in den Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte:

Die antibakterielle Wirkung von Umeboshi ist in Studien nachgewiesen. Diese Wirkung bezieht sich auf bestimmte Bakterienstämme bei Lebensmittelvergiftungen.⁷ Man empfiehlt Umeboshi besonders bei Durchfall und Ruhr. Ihre Wirkung soll besser sein als z.B. Pepto-Bismol.⁴ Ihr salziger, saurer Geschmack hilft auch bei Halsschmerzen. Man vergleicht die Wirkung von Umeboshi häufig mit Alka-Seltzer (Acetylsalicylsäure), jedoch ohne Nebenwirkungen.^5,6 Als Arzneimittel verwendet findet man Umeboshi häufig kombiniert mit Kudzu, einer Hülsenfrucht oder Bancha Tee, einer Grünteeart.¹

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) findet man Umeboshi als "wu mei". Frauen nutzen Umeboshi gegen Schwangerschaftsübelkeit, Menstruationsbeschwerden und Hormonstörungen. Hierzu löst man regelmässig einen halben Teelöffel Umeboshi-Paste mit etwas Honig in einer Tasse heissem Wasser auf und trinkt das.

Man spricht der Umeboshi einen entschlackenden Effekt zu, weshalb sie als Schlankmacher bekannt ist. Die Frucht ist auch sehr basisch und wirkt einer Übersäuerung des Körpers entgegen. Sie hilft im Blut einen schwach basischen PH-Wert aufrecht zu erhalten. Hierfür eignet sich ebenfalls eine Kombination mit Grüntee.

Die Zubereitung von Umeboshi und Umeboshi-Paste ist in Japan seit vielen Jahrhunderten kulturell verankert und überdies dienen die Umeboshi dort neben der Nutzung als Lebensmittel auch als wirksame Naturheilmittel.

Vorkommen:

Ume (Prunus mume), der asiatische Baum, kommt ursprünglich aus China, war aber schon lange auch in Japan und auf der koreanischen Halbinsel bekannt. Vereinzelt gibt es sehr alte Bäume, die bis zu tausend Jahre alt sind. Im deutschsprachigen Raum bezeichnet man Ume als Japanische Aprikose oder Japanische Pflaume. Da die Ume botanisch zu den Rosengewächsen gehört, ist sie eher mit den Aprikosen als mit den Pflaumen verwandt.²

Anbau und Ernte

Hauptanbaugebiete sind Japan, Korea, USA, Südamerika, Südafrika, Spanien und Italien. Die Früchte erntet man ab Juni in grünem Zustand. Diese färben sich mit der Reife um, je nach Sorte tiefrot über gelb bis dunkelblau. Sie ähneln grossen Mirabellen oder glattschaligen Aprikosen. Das Fleisch der reifen Früchte ist gelb. Da sie sehr weich und empfindlich sind, gelten sie als schwer transportfähig und man verkauft sie vermehrt konserviert oder verarbeitet.

Allgemeine Informationen:

Umeboshi (jap. 梅干, von ume 梅 = Pflaume, boshi < hoshi < hosu 干 = trocknen) kennt man im Deutschen unter "Salzpflaumen".¹

Neben der Verwendung der ganzen Frucht findet man die Paste (Bainiku) oder auch Pulver, das nach einer Röstung auf Holzkohle entsteht. Für die süsse Umeboshi Variante verwendet man traditionell Honig als Süssungsmittel. Ebenso passend als Beilage zu Reis oder als Reisbälle (inkl. Furchtkern) zum Frühstück oder Mittagessen. Ume Su, eine Art Würzsosse oder milder Essig, entsteht als Nebenprodukt beim Einsalzen von Ume zu Umeboshi. Man verwendet Ume Su in Salatdressings, Eintöpfen, Gemüsepfannen, also wie Essig, nur benötigt man kein Salz mehr.

Vor allem in der japanischen und chinesischen Kultur, Kunst und Dichtung schätzt man die Ume als Baum sehr hoch. Besonders ist ihre aussergewöhnliche Blütezeit: sie blüht in der kältesten Zeit des Jahres, im Januar bis Februar und war in der Nara-Zeit (710-794) sogar beliebter als die Kirschblüte.⁸ Die Ume gilt als Symbol für Lebenskraft, Widerstandsfähigkeit und Überlebenswillen und soll Glück bringen.

Die Bedeutung der Ume in Japan ist vergleichbar mit dem Stellenwert des Apfels in Mitteleuropa.

Literatur / Quellen:

1. Deutschsprachiges Wikipedia. Umeboshi.
2. Deutschsprachiges Wikipedia. Ume.
3. Englischsprachiges Wikipedia. Umeboshi.
4. Kramer SW. The Naturally Healthy Traveler. 2. Auflage. Lotus Presse: 2012. ISBN 978-0-9409-8504-9.
5. Pitchford P. Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition. 3. Auflage. North Atlantic Books: 2002. ISBN 978-155643-471-6.
6. Skinner M, Hunter D. Bioactives in Fruit: Health Benefits and Functional Foods. John Wiley & Sons: 2013. ISBN 978-1-118-63559-9.
7. Yang DJ, Chen HY, Liu SC. Study of the Antibacterial Efficancy of Bainiku-Ekisu against Pathogens. International Journal of Bacteriology. 2014. doi: 10.1155/2014/460395.
8. Conan M, Kress WJ. Botanical Progress, Horticultural Innovation and Cultural Changes. Harvard University Press. 2007. ISBN 978-0-88402-327-2.