Kreuzkümmel, Samen (roh, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Kreuzkümmel in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Sanjay Acharya, Wikipedia

Nährstoffe

Preise

Die Samen des Kreuzkümmels (Cuminum cyminum) haben einen vollen, leicht scharfen Geschmack.

Verwendung in der Küche

Roh gegessen, haben Kreuzkümmel-Samen einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack. Sie sind leicht scharf, würzig und verleihen den Speisen einen "vollen Geschmack". Kreuzkümmel unterscheidet sich von Kümmelsamen (Carum carvi), die milder schmecken.

Um den Geschmack von Kreuzkümmel zu intensivieren, kann man die Samen kurz bei mittlerer Hitze und häufigem Wenden rösten. Sobald sie intensiv duften, sollten Sie sofort den Röstprozess beenden, da sonst das Aroma verfliegt und die Samen anbrennen können. Gemahlener Kreuzkümmel ist zum Rösten nicht geeignet, da er zu schnell verbrennt.

Kreuzkümmel spielt eine wichtige Rolle in der nordafrikanischen, der türkischen und in der griechischen Küche, sowie in der Küche des Nahen Ostens, Irans und Indiens sowie Mexikos und Brasilien. Kreuzkümmel dient zum Würzen von pikanten Gerichten, in Suppen, Currys, Saucen und Salaten oder als Zusatz zu Eintöpfen, Gemüsegerichten und Rohkost. Die Samen sind Bestandteil vieler Gewürzmischungen wie Garam Masala oder Baharat (eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Paprikapulver, Koriandersamen, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt) und eignen sich auch gut zu Hülsenfrüchten. In der arabischen, orientalischen Küche dient Kreuzkümmel zum Würzen von Gerichten wie Hummus und Falafel. Er ergänzt Linsen-Couscous-Bällchen hervorragend und passt wunderbar zu Apfel-Linsen-Dal oder indisches Drumstick-Curry.

Veganes Rezept für Kreuzkümmel-Reis (Jeera Reis)

Zutaten: 1 TL Rapsöl, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Blatt Lorbeer, 1 halbe Zimtstange, 4 Gewürznelken, 4 Kardamon, 250 g Basmatireis, 700 ml Wasser.

Zubereitung: Rapsöl, Kreuzkümmel und andere Gewürze im Topf auf niedriger bis mittlerer Hitze leicht anrösten, bis die Gewürze ein intensives Aroma versprühen. Abgespülter Basmatireis in den Topf mit den Gewürzen geben. Für 2-3 min kurz anbraten, nur leicht untereinander rühren, da sonst die Reiskörner brechen. Drei Tassen Wasser in den Topf geben und Basmatireis kochen, bis fast kein Wasser mehr da ist und der Reis bissfest ist. Kochplatte abstellen und Topf mit Deckel schliessen und für mindestens 15 min zugedeckt stehen lassen, sodass das restliche Wasser sich aufsaugen kann.

Teezubereitung

Für frischen Kreuzkümmeltee stossen Sie 1-2 TL rohe Kreuzkümmelsamen (getrocknet) kurz mit einem Mörser an, damit das im Samen enthaltene Öl austreten kann. Geben Sie die Samen in eine Tasse und übergiessen Sie diese mit siedendem Wasser. Lassen Sie den Tee abgedeckt ca. 10 Min. ziehen. Man kann den Kreuzkümmeltee mit frisch geriebenen Ingwer, Zitronensaft und Agavensirup verfeinern.

Vegane Rezepte mit Kreuzkümmel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Kreuzkümmel ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros und manchmal auch in grösseren Filialen von Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ganzjährig erhältlich, auch in Bio-Qualität (bio). Ebenso findet man die Kreuzkümmel (roh) in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern und im Online-Handel. Sie sollten kleine Mengen bevorzugen und rasch aufbrauchen, da das Aroma schnell verfliegt. Die Erntezeit von Kreuzkümmel-Samen unterscheidet sich je nach Anbaugebiet (siehe Anbau - Ernte).¹

Herkömmlich bezogener Kreuzkümmel hat keine Rohkostqualität (roh). Beim konventionellen Anbau erfolgt eine künstliche Trocknung des Kreuzkümmels bei 80-90 °C.¹⁸ Bevorzugen Sie nach Möglichkeit Bio-Qualität.

Die Verfügbarkeit von Kreuzkümmel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kreuzkümmel bewahrt man am besten trocken und in einem luftdicht verschlossenen Gefäss auf. Gemahlener Kreuzkümmel bleibt bis zu drei Monate frisch, ganzer Kreuzkümmel bis zu einem Jahr.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Kreuzkümmel-Samen enthalten 3,75 kcal/1g. Der Ballaststoffgehalt ist mit 0,1 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,18 g/1g ebenfalls stark vertreten.²

Eisen, Mangan und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Kreuzkümmel anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kreuzkümmel die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Kreuzkümmel ist ein guter Lieferant von Eisen, das für ein starkes Immunsystem notwendig ist. Ein Teelöffel Kreuzkümmel (ca. 2 g) enthält 1,32 mg Eisen, was rund 9,48 % des Tagesbedarfs deckt. Da Eisenmangel ein weitverbreitetes Phänomen ist, kann der gelegentliche Konsum von Kreuzkümmel hier einen Beitrag zur besseren Versorgung mit Eisen leisten.^2,⁷

Zusätzlich zur Verbesserung der Funktion des Immunsystems soll Kreuzkümmel die Verdauung anregen, Allergien vorbeugen und Nasenverstopfungen lindern.⁷

Kreuzkümmel kann auch das Abnehmen fördern. Mehrere Studien, mit besonders positiven Ergebnissen bei übergewichtigen Frauen (siehe Eintrag, gemahlener Cumin) und diabetischen Ratten, zeigen eine Verbesserung des Körpergewichts durch die Einnahme von Kümmel.^14,19 Nicht alle Studien haben jedoch diesen Vorteil gezeigt. Teilweise kamen grosse Mengen zum Einsatz oder der Kreuzkümmel war mit zusätzlichen Stoffen u. a. Limetten-Extrakt versetzt.^8,9

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kreuzkümmel kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Kreuzkümmel enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^14,¹⁹

Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide: Ätherische Öle (1,8 Cineol, p-Cymol, Cuminaldehyd, Limonen, Linalool, Pinene, Terpinen, Thymol); Triterpene und -terpenoide: Steroide (Lanosterol, Stigmasterol), Saponine
Alkaloide
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoe- und Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Gallussäure, Rosmarinsäure, Salicylsäure, Vanillinsäure, Zimtsäure); Flavonoide: Flavone (Apigenin, Luteolin), Flavonole (Quercetin, Rutin); Tannine; Glycoside
Weitere organische Verbindung: Hydroxycarbonsäuren: Äpfelsäure, Oxalsäure, Weinsäure, Zitronensäure

Viele der gesundheitlichen Vorteile sind auf den Gehalt an ätherischem Öl in Kreuzkümmel-Samen, insbesondere Cuminaldehyd, zurückzuführen. Das im Kreuzkümmel enthaltene Cuminaldehyd senkt den Blutzuckerspiegel, verbessert die Insulin- und Glykogenspeicherung und beugt diabetischen Komplikationen wie Katarakten und Gewebeschäden vor.¹⁹ In einer klinischen Studie am Menschen führte die Einnahme von Cuminum cyminum-Kapseln zu einem Gewichtsverlust. Die Teilnehmer zeigten auch eine verbesserte Insulinempfindlichkeit.¹⁴Darüber hinaus bekämpft Kreuzkümmel Hyperlipidämie, indem er Plasma- und Gewebecholesterin, Triglyceride und Fettsäuren senkt und fettinduzierte Leberschäden abschwächt. Infolge dieser Auswirkungen ist Kreuzkümmel als Mittel zur Behandlung von Diabetes geeignet.¹⁹

Kreuzkümmel hat antikarzinogene Effekte gezeigt, speziell bei Dickdarm-, Magen- und Gebärmutterhalskrebs. Die Supplementierung mit Kreuzkümmel verhinderte die Tumorentwicklung, verringerte schädliche Enzymaktivitäten wie Beta-Glucuronidase und Mucinase und verbesserte die antioxidative Abwehr. Diese schützenden Wirkungen lassen sich auf den Gehalt an Monoterpenen - vor allem Carvon und Limonen - zurückführen, die antioxidative, antiproliferative, antimutagene und apoptotische Eigenschaften besitzen. Darüber hinaus moduliert Kreuzkümmel den Stoffwechsel von Karzinogenen, indem er Phase-II-Entgiftungsenzyme fördert und schädliche Enzyme unterdrückt.¹⁹

Kreuzkümmel weist auch eine antimikrobielle Aktivität auf und wirkt gegen sonst multiresistente Staphylokokken (Staphylococcus aureus). Die verwendete Konzentration an Kreuzkümmel war dabei so niedrig, dass die Staphylokokken nach der Behandlung keine mikrobielle Resistenz entwickelten.¹² Zudem zeigten die enthaltenen ätherischen Öle auch eine antivirale Wirksamkeit gegen das Herpes simplex Virus 1 (HSV-1).¹⁴

Das Würzen von Speisen mit Kreuzkümmelsamen kann Nahrungsmittelvergiftungen vermeiden, da diese antifungale und antibakterielle Wirkung haben. Dies könnte ein Grund sein, weshalb man in gewissen Ländern dieses Gewürz in vielen Speisen einsetzt. In-vitro konnte man mehrfach nachweisen, dass Kreuzkümmel das Wachstum von gewissen Schimmelpilzen (Aspergillus) hemmt. Diese Schimmelpilze sind vor allem für gesundheitlich angeschlagene Personen oder Menschen mit Immunschwäche gefährlich und können unter anderem Lungenentzündungen hervorrufen.^10,11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kreuzkümmel hat viele positive gesundheitliche Eigenschaften und verleiht dem Essen einen interessanten Geschmack. Man sollte jedoch nicht höhere Mengen als in den Rezepten angegebenen verzehren.

Kreuzkümmelsamen können hohe Mengen an Pyrrolizidin-Alkaloide (PA) enthalten.³ Pyrrolizidin-Alkaloide sind natürliche pflanzliche Inhaltsstoffe. Hohe Mengen davon führen jedoch zu Leberschäden und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. PA kommt vor allem über Honig, Gewürze, Kräuter, Tee, Kräutertee und Nahrungsergänzungsmittel in den Körper. Häufig sind PA-freie pflanzliche Lebensmittel während der Ernte oder des Herstellungsprozesses durch PA-haltige Wildpflanzen verunreinigt. Ab Juli 2022 treten in der EU Höchstwerte in Kraft, um die Exposition mit PA zu verringern.⁴

In der traditionellen Volksmedizin dient Kumin mitunter als Abtreibungsmittel oder zur Einleitung der Geburt.¹⁴ Teilweise warnt man deshalb vor dem Verzehr von Kreuzkümmel in der Schwangerschaft. Studien an Mäusen zeigten, dass Kumin wie auch andere Gewürze (u. a. Bockshornklee) zu einer Kontraktion des Gebärmuttergewebes führte.⁶Es gibt jedoch keine abschliessende Bewertung über die Sicherheit oder Gefahr von Kreuzkümmel während der Schwangerschaft.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin gilt Kreuzkümmel unter anderem als Heilmittel gegen Heiserkeit und Durchfall. Die Samen sollen harntreibend und beruhigend für den Magen sein. In Amerika, Afrika und Indien verwendete man Kreuzkümmel als Abtreibungsmittel und als Emmenagoge (Mittel zur Unterstützung der Menstruation).^13,14

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt.²⁰ Trotz umfangreicher Recherche haben wir keine wesentlichen Zahlen zum CO₂-Fussabdruck von Kreuzkümmelsamen gefunden. Gemahlener Kreuzkümmel aus der Türkei hat mit 0,50 kg CO₂eq/kg einen relativ niedrigen Fussabdruck.²⁵

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Kreuzkümmelsamen vor. Der Wasserfussabdruck von Gewürzen im Allgemeinen beträgt ca. 7000 l/kg. Im Vergleich dazu haben Gemüse 300 l/kg und Getreide 1600 l/kg.²²

Für Gewürze gibt es Initiativen und Labels, wie z.B. SSI (Sustainable Spices Initiative) oder NSSP (National Sustainable Spice Program), die bestimmte Nachhaltigkeitsstandards versprechen. Aber auch Rainforest Alliance oder UEBT (Union for Ethical Biotrade) haben Programme, die den Anbau von Kräutern und Gewürzen durch bestimmte Lieferkettenmanagements und Zertifizierungssysteme auf eine nachhaltige Schiene bringen. Neben dem Erhalten der Biodiversität in den Anbauländern, sind auch Rechte für ArbeitnehmerInnen gesichert. Standards für die landwirtschaftlichen Betriebe und die Lieferketten sollen die nachhaltigen Aspekte von Produktion und Handel beachten. Allerdings ist das Ausmass der Umsetzung je nach Organisation sehr unterschiedlich.²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und stammt aus dem Mittelmeerraum, Ägypten und Zentralasien hatte. Kreuzkümmel breitete sich im Nahen Osten, China und Indien aus. Es ist eine der ältesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pflanzenarten. Kreuzkümmel ist dürretolerant und man baut ihn hauptsächlich in mediterranen Klimazonen an.¹³

Im internationalen Handel unterscheidet man nicht zwischen Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Bitter Cumin / Kalijiri / Shahi jeera (Elwendia persica / Bunium persicum). Letzterer konsumiert man vor allem in Indien. Deshalb sind keine genauen Daten über die globale Produktion von Kreuzkümmel vorhanden. Schätzungsweise liegt die gesamte Weltproduktion pro Jahr zwischen 900'000 und 1'000'000 Tonnen. Hauptproduzent 2022 ist Indien (73-80 % Marktanteil), gefolgt von Iran, Syrien und der Türkei (je 2-4 %). Die restlichen 5 % kommen aus verschiedenen Ländern wie Afghanistan, Ägypten, Pakistan und Afghanistan. Indien verbraucht rund die Hälfte seiner eigenen Produktion von Kreuzkümmel.¹

Wild zu finden

Kreuzkümmel kommt in den Anbaugebieten auch verwildert vor.

Verwechslungsmöglichkeiten

Neben dem Kreuzkümmel gibt es noch weitere Gewürze, die man als Kümmel bezeichnet: So etwa den Schwarzkümmel (Nigella sativa) und den Echten Kümmel (Carum carvi). Es handelt sich dabei jedoch um verschiedene Pflanzen. Der Schwarzkümmel gehört zu den Hahnenfussgewächsen. Der Kreuzkümmel und der Echte Kümmel sind Doldenblütler.

Kreuzkümmel ist zwar verwandt mit dem Echten Kümmel und sieht ähnlich aus, doch hat er ein komplett anderes Aroma. Während Echter Kümmel aromatischer ist, weist Kreuzkümmel einen würzigeren, fast scharfen und sehr dominanten Eigengeschmack auf.¹⁸

Die Kümmelsaat von Kreuzkümmel gehört wie die des Königskümmels (Trachyspermum ammi, Carum copticum) zu den Doldenblütlern. Den Königskümmel, man kennt ihn unter dem Namen Ajowan / Ajwain, erinnert im Geschmack an Thymian, Anis und Kreuzkümmel. Aussehen und Herkunft ähneln dem des Echten Kümmels.²⁴

Bitter Cumin (auf Englisch auch Black Caraway)¹⁸ ist mit Kreuzkümmel und Echtem Kümmel verwandt. Es handelt sich um eine kleinere Sorte mit einem anderen Geschmack. Er hat ein dunkleres Aussehen und ähnelt eher dem Schwarzkümmel.²³

Schwarzkümmel und Kreuzkümmel sind nicht verwandt, jedoch geschmacklich ähnlich. Echter Schwarzkümmel schmeckt eher scharfbitter. Besonders das Schwarzkümmelöl ist in der Naturheilkunde geläufig. Sie teilen sich Anbaugebiete und finden in vergleichbaren Küchen Verwendung. Vom Aussehen her gleichen sie sich jedoch nicht.²³

Anbau - Ernte

Kreuzkümmel braucht einen vollsonnigen Platz, der möglichst warm ist. Zum Keimen benötigt Kreuzkümmel Temperaturen von etwa 30° Celsius und drei bis vier sonnige Monate bis zur Reife. Kreuzkümmel ist dürretolerant und braucht einen nährstoffreichen und gut durchlässigen Boden. Eine Aussaat direkt in das Beet ist deshalb nur in sehr warmen Gegenden möglich.¹³ Deshalb lohnt es sich, in kühleren Gegenden Kreuzkümmel im Haus vorzuziehen. Da Kreuzkümmel sehr frostempfindlich ist, sollte man diesen erst dann ins Beet pflanzen, wenn kein Frost mehr droht. Sobald der Kreuzkümmel rund zehn Zentimeter gewachsen ist, lässt sich das Giessen auf einmal pro Woche einschränken.¹⁵

Sobald das Kraut langsam eine bräunliche verfärbt, ist die Kümmelpflanze erntereif. Dabei schneidet man die Fruchtstände möglichst lang ab und bündelt diese und hängt sie zum Trocknen auf. Alternativ breitet man die Fruchtstände auf einem Gitter oder Netz aus und trocknet diese in der Sonne. Die Samen lassen sich heraus reiben, wenn die Fruchtstände trocken sind.¹⁵

Die Erntezeit von Kreuzkümmelsamen unterscheidet sich je nach Land, aber in den Hauptproduktionsregionen beginnt sie in Indien im Februar/März, dann in Syrien (April), Iran (Mai) und schliesslich in der Türkei (August). Zu den Vorgängen nach der Ernte gehören Dreschen, Trocknen, Reinigen, Sortieren, Wärmebehandlung (häufig durchgeführt, um mikrobiologische Risiken zu vermeiden), Sortierung und Verpackung.¹

Weiterführende Informationen

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist ein einjähriges Doldengewächs¹³ von 50 cm Höhe mit fein zerteilten Blättern. Die Blüten sind weiss oder rosa.¹⁴ Der Geschmack von Kreuzkümmel stammt vom ätherischen Öl.¹⁸

Alternative Namen

Kreuzkümmel bezeichnet man auch als Kumin oder Cumin. Weitere Namen sind Mutterkümmel, Römischer Kümmel,¹⁴ Weisser Kümmel¹⁴ oder Welscher Kümmel.

Im Englischen ist der Kreuzkümmel als Cumin oder Roman Caraway bekannt.¹⁴

Sonstige Anwendungen

Eine Studie zeigt, dass Extrakte aus Kreuzkümmel die Melaninproduktion beeinflussen, weshalb man vorschlägt, dieses als potenzielles Aufhellungsmittel für die Haut in der Kosmetikindustrie näher zu untersuchen.¹⁶

Ätherisches Öl aus Kreuzkümmel erwies sich als wirksamer als kommerzielle Insektizide, weshalb man es zur Entwicklung von innovativen, organischen Pflanzenschutzmitteln vorgeschlagen hat.¹⁷

Literaturverzeichnis - 25 Quellen

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2.	USDA: United States Department of Agriculture.
3.	Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Aktualisierte Risikobewertung zu Gehalten an 1,2-ungesättigten Pyrrolizidinal-kaloiden (PA) in Lebensmitteln. 2020 (pdf).
4.	Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen: Pyrrolizidinalkaloide. 2021.
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