Kreuzkümmel, Samen (roh, bio?)

Die Samen des Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) haben einen vollen, leicht scharfen Geschmack.

Verwendung von Kreuzkümmel in der Küche:

Rohe Kreuzkümmel-Samen haben einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack. Sie sind leicht scharf, würzig und verleihen den Speisen einen "vollen Geschmack". Kreuzkümmel unterscheidet sich von Kümmelsamen (Carum carvi), die milder schmecken.

Um den Geschmack von Kreuzkümmel zu intensivieren, kann man die Samen kurz bei mittlerer Hitze und häufigem Wenden rösten. Sobald sie intensiv duften sofort den Röstprozess beenden, da sonst das Aroma verfliegt und die Samen sonst anbrennen können. Gemahlener Kreuzkümmel ist zum Rösten nicht geeignet, da er zu schnell verbrennt.

Was würzt man mit Kreuzkümmel? Kreuzkümmel spielt eine wichtige Rolle in der nordafrikanischen, der türkischen und in der griechischen Küche, sowie in der Küche des Nahen Ostens, Irans und Indiens sowie Mexikos und Brasilien. Kreuzkümmel ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen.

Zu welchen Gerichten passt Kreuzkümmel? Kreuzkümmel benutzt man zum Würzen von pikanten Gerichten, in Suppen, Saucen und Salaten; oder man gibt sie Eintöpfen, Gemüsegerichten und Rohkost zu. Kreuzkümmel passt gut für ein Apfel-Linsen-Dal oder indisches Drumstick-Curry.

Veganes Rezept für Kreuzkümmel-Reis (Jeera Reis):

Zutaten: 1 TL Rapsöl, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Blatt Lorbeer, 1 halbe Zimtstange, 4 Gewürznelken, 4 Kardamon, 1.5 Tassen Basmatireis, 3 Tassen Wasser.

Zubereitung: Rapsöl, Kreuzkümmel und andere Gewürze im Topf auf niedriger bis mittlerer Hitze leicht anrösten bis Gewürze ein intensives Aroma versprühen. Abgespülter Basmatireis in den Topf mit den Gewürzen geben. Für 2-3 min kurz anbraten, nur leicht untereinander rühren, da sonst die Reiskörner brechen. Drei Tassen Wasser in den Topf geben und Basmatireis kochen, bis fast kein Wasser mehr da ist und der Reis bissfest ist. Kochplatte abstellen und Topf mit Deckel schliessen und für mindestens 15 min zugedeckt stehen lassen, sodass das restliche Wasser sich aufsaugen kann.

Teezubereitung / Rezept für frischen Kreuzkümmeltee:

Für frischen Kreuzkümmeltee stossen Sie 1-2 TL rohe Kreuzkümmelsamen (getrocknet) kurz mit einem Mörser an, damit das im Samen enthaltene Öl austreten kann. Geben Sie die Samen in eine Tasse und übergiessen Sie diese mit siedendem Wasser. Lassen Sie den Tee abgedeckt ca. 10 Min. ziehen. Man kann den Kreuzkümmeltee mit frisch geriebenen Ingwer, Zitronensaft und Agavensirup verfeinern.

Vegane Rezepte mit Kreuzkümmel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Kreuzkümmel kaufen?

Kreuzkümmel findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros und manchmal auch in grösseren Filialen von Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer das gesamte Jahr über, manchmal auch in Bio-Qualität (bio). Ebenso findet man die Kreuzkümmel (roh) in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern und im Online-Handel.

Sie sollten kleinen Mengen bevorzugen und rasch aufbrauchen, da das Aroma schnell verfliegt. Die Erntezeit von Kreuzkümmelsamen unterscheidet sich je nach Anbaugebiet (siehe Anbau - Ernte).¹ Im Geschäft ist Kreuzkümmel das ganze Jahr über verfügbar.

Wild zu finden:

Kreuzkümmel findet sich in den Anbaugebieten auch verwildert vor (Anbaugebiete sind bei Herkunft und Vorkommen von Kreuzkümmel aufgeführt).

Lagerung von Kreuzkümmel-Samen:

Kreuzkümmel bewahrt man am besten trocken und in einem luftdicht verschlossen Gefäss auf.

Inhaltsstoffe von Kreuzkümmel - Nährwert - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich - ausser bei den Aminosäuren).

Kreuzkümmel-Samen enthalten 3,75 kcal/1g. Der Ballaststoffgehalt ist mit 0,1 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,18 g/1g ebenfalls stark vertreten.²

Auffallend ist der hohe Gehalt an Eisen. 1g Kreuzkümmel enthält 0,06 g Eisen, was rund 4,74 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte weisen Majoran (0,08 g/1g) und Basilikum (0,09 g/1g) auf. Thymian deckt mit 0,14 g/1g rund 8,8 % des Tagesbedarfs an Eisen.²

Der Gehalt an Mangan, Calcium und Magnesium ist bei normalen Verzehrmengen vernachlässigbar. Mangan ist mit 3,3 mg/100g enthalten. Bei einer Verzehrmenge von 1g würde dies 1,67 % des Tagesbedarfs an Mangan abdecken.² Der Gehalt an Calcium ist mit 931 mg/100g ähnlich wie der von Piment (661 mg/100g), während in Mohnsamen 1438 mg/100g enthalten sind. 1g Kreuzkümmel deckt nur 1,16 % des Tagesbedarfs an Calcium. Magnesium ist mit 366 mg/100g enthalten. 1g Kreuzkümmel decken dabei nur 0,98 % des Tagesbedarfs.²

Das Verhältnis von LA:ALA ist mit 18:1 vergleichbar mit dem von Kümmelsamen und der Pekannuss (21:1).² Da die Eidgenössische Ernährungskommission ein Verhältnis von <5:1 empfiehlt, weisen Kümmelsamen keine optimalen Werte auf, liegen aber auch nicht im extrem mangelhaften Bereich.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kreuzkümmel die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kann man zu viel Kreuzkümmel essen? Kreuzkümmel hat viele positive gesundheitliche Eigenschaften und verleiht dem Essen einen interessanten Geschmack. Man sollte jedoch nicht höhere Mengen als in den Rezepten angegebenen verzehren.

Kreuzkümmel ist teilweise in Verruf geraten, da dieser hohe Mengen an Pyrrolizidin-Alkaloide (PA) aufwies.³ Pyrrolizidin-Alkaloide sind natürliche pflanzliche Inhaltsstoffe. Hohe Mengen davon führen jedoch zu Leberschäden und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Der Mensch nimmt PA hauptsächlich über Honig, Gewürze, Kräuter, Tee, Kräutertee und Nahrungsergänzungsmittel auf. In vielen Fällen handelt es sich um Verunreinigungen durch PA-haltige Wildpflanzen, die bei der Ernte oder im Herstellungsprozess in eigentlich PA-freie pflanzliche Lebensmittel gelangen. Ab Juli 2022 treten in der EU Höchstwerte in Kraft, um die Exposition mit PA zu verringern.⁴

In der traditionellen Volksmedizin verwendet man Kumin mitunter als Abtreibungsmittel oder zur Einleitung der Geburt.^13,14 Teilweise warnt man deshalb vor dem Verzehr von Kreuzkümmel in der Schwangerschaft. Studien an Mäusen zeigten, dass Kumin wie auch andere Gewürze (u. a. Bockshornklee) zu einer Kontraktion des Gebärmuttergewebes führte.⁶ Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Informationen über die Sicherheit oder Gefahr von Kreuzkümmel oder Kreuzkümmeltee während der Schwangerschaft oder Stillzeit.⁵

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Kreuzkümmel enthält viel Eisen. Ein Teelöffel Kreuzkümmel (ca. 2 g) enthält 0,12 g Eisen, was rund 9,48 % des Tagesbedarfs deckt.² Eisenmangel ist ein weit verbreitetes Phänomen, vor allem bei Kindern und jungen Frauen. Der gelegentliche Konsum von Kreuzkümmel kann hier einen Beitrag zur besseren Versorgung mit Eisen leisten.⁷

Das Würzen von Speisen mit Kreuzkümmel-Samen kann helfen Nahrungsmittelvergiftungen zu vermeiden, da diese antifungale und antibakterielle Wirkung aufweisen. Dies könnte ein Grund sein, weshalb man in gewissen Ländern dieses Gewürz in vielen Speisen einsetzt. In Vitro konnte man mehrfach nachweisen, dass Kreuzkümmel das Wachstum von gewissen Schimmelpilzen (Aspergillus) hemmt. Diese Schimmelpilze sind vor allem für gesundheitlich angeschlagene Personen oder Menschen mit Immunschwäche gefährlich und können unter anderem Lungenentzündungen hervorrufen.^10,11 Kreuzkümmel weist auch eine antibakterielle Wirkung auf und wirkt gegen sonst multiresistente Staphylokokken (Staphylococcus aureus). Die verwendete Konzentration an Kreuzkümmel war dabei so niedrig, dass die Staphylokokken nach der Behandlung keine mikrobielle Resistenz entwickelten.¹²

Ob Kreuzkümmel den Gewichtsverlust fördert, diskutiert man kontrovers.^8,9 Mehr dazu finden Sie bei der Zutat gemahlener Kreuzkümmel.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin setzt man Kreuzkümmel unter anderem zur Behandlung für Heiserkeit und Durchfall ein. Die Samen sollen harntreibend und beruhigend für den Magen sein. In Amerika, Afrika und Indien verwendete man Kreuzkümmel als Abtreibungsmittel und als Emmenagoge (Mittel zur Unterstützung der Menstruation).^13,14

Vorkommen - Herkunft von Kreuzkümmel:

Woher kommt Kreuzkümmel? Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) ist ein Mitglied der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), die ihren Ursprung im Mittelmeerraum, Ägypten und Zentralasien hatte. Kreuzkümmel breitete sich im Nahen Osten, China und Indien aus. Es ist eine der ältesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pflanzenarten. Kreuzkümmel ist dürretolerant und man baut ihn hauptsächlich in mediterranen Klimazonen an.¹³

Im internationalen Handel unterscheidet man nicht zwischen Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Bitter Cumin / Kalijiri (Centratherum anthelminticum L. Kuntze). Letzterer konsumiert man vor allem in Indien. Deshalb sind keine genauen Daten über die globale Produktion von Kreuzkümmel vorhanden. Schätzungsweise liegt die gesamte Weltproduktion zwischen 580 und 600 Tausend Tonnen. Hauptproduzent 2020 ist Indien (86 % Marktanteil), gefolgt von Iran (4 %), Syrien (3 %) und der Türkei (2 %). Die restlichen 5 % kommen aus verschiedenen Ländern wie Afghanistan, Ägypten, Pakistan und Afghanistan. Indien verbraucht rund die Hälfte seiner eigenen Produktion von Kreuzkümmel.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Kreuzkümmel braucht einen vollsonnigen Platz, der möglichst warm ist. Zum Keimen benötigt Kreuzkümmel Temperaturen von 18° bis 20° Celsius und etwa vier sonnige Monate bis zur Reife. Eine Aussaat direkt in das Beet ist deshalb nur in sehr warmen Gegenden möglich. Deshalb lohnt es sich in kühleren Gegenden Kreuzkümmel im Haus vorzuziehen. Da Kreuzkümmel sehr frostempfindlich ist, sollte man diesen erst dann ins Beet pflanzen, wenn kein Frost mehr droht. Sobald der Kreuzkümmel rund zehn Zentimeter gewachsen ist, kann man das Giessen leicht auf einmal pro Woche einschränken. Denn Kumin bevorzugt als erwachsene Pflanze mässig trockenen Böden.¹⁵

Anbau - Ernte:

Kreuzkümmel benötigt vier Monate in der Sonne, bis er bereit zur Ernte ist. Sobald das Kraut des Kreuzkümmels langsam eine bräunliche Färbung bekommt, kann man mit der Ernte beginnen. Dabei schneidet man die Fruchtstände möglichst lang ab und bündelt diese und hängt sie zum Trocknen auf. Alternativ breitet man die Fruchtstände auf einem Gitter oder Netz aus und trocknet diese in der Sonne. Sobald die Fruchtstände trocken sind, kann man die Samen heraus reiben.¹⁵

Die Erntezeit von Kreuzkümmelsamen unterscheidet sich je nach Land, aber in den Hauptproduktionsregionen beginnt sie in Indien im Februar/März, dann in Syrien (April), Iran (Mai) und schliesslich in der Türkei (August). Zu den Vorgängen nach der Ernte gehören Dreschen, Trocknen, Reinigen, Sortieren, Wärmebehandlung (häufig durchgeführt, um mikrobiologische Risiken zu vermeiden), Sortierung und Verpackung.¹

Verwechslungsgefahr und -möglichkeiten:

Neben dem Kreuzkümmel gibt es noch weitere Gewürze, die man als Kümmel bezeichnet: So etwa den Schwarzkümmel (Nigella sativa) und den Echten Kümmel (Carum carvi). Es handelt sich dabei jedoch um verschiedene Pflanzen. Der Schwarzkümmel gehört zu den Hahnenfussgewächsen. Der Kreuzkümmel und der Echte Kümmel sind Doldenblüter.

Allgemeine Informationen:

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist ein einjähriges Doldengewächs von 50 cm Höhe mit fein zerteilten Blättern. Die Blüten sind weiss oder rosa. Der Geschmack von Kreuzkümmel stammt vom ätherischen Öl Cuminaldehyd.

Alternative Namen:

Kreuzkümmel bezeichnet man auch als Kumin oder Cumin. Weitere Namen sind Mutterkümmel, Römischer Kümmel, Weisser Kümmel oder Welscher Kümmel.

Stichworte zur Verwendung:

Eine Studie zeigt, dass Extrakte aus Kreuzkümmel die Melaninproduktion beeinflusst, weshalb man vorschlägt, dieses als potenzielles Aufhellungsmittel für die Haut in der Kosmetikindustrie näher zu untersuchen.¹⁶

Ätherisches Öl aus Kreuzkümmel erwies sich als wirksamer als kommerzielle Insektizide, weshalb man es zur Entwicklung von innovativen, organischen Pflanzenschutzmitteln vorgeschlagen hat.¹⁷

Literatur - Quellen: