Getrocknete Zwiebeln in Streifen oder Stücken heissen auch Zwiebelflocken. Man stellt sie aus (in Ringe) geschnittenen, dehydrierten (gedörrten) und zerkleinerten Zwiebeln her (Allium cepa). Bio-Qualität lohnt sich.
Verwendung in der Küche
Dehydrieren ist der wissenschaftliche Ausdruck für Trocknen, z.B. Dörren, aber auch für alle anderen Trocknungsverfahren. Das Dörren ist eine gute Möglichkeit, einen Überschuss an Lebensmitteln länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich auch der Geschmack. Zwiebeln schmecken nach dem Trocknen kaum mehr scharf, sondern vielmehr süsslich. Durch die Verwendung von gedörrten Zwiebeln gibt es beim Zubereiten der Speisen keine Tränen mehr.
Zwiebelflocken passen in Gemüse-, Pfannen- oder Schmorgerichte. Mit ihnen lassen sich Salatdressings, Saucen (Sossen), vegane Suppen oder Gewürzmischungen verfeinern. Als Garnierung für Salate, Pasta oder Gerichte mit Kartoffeln sind sie eine fettlose Alternative zu gebratenen Zwiebeln.
Ist das Rehydrieren von Zwiebeln möglich? Man kann getrocknete Zwiebeln einweichen, um sie zu rehydrieren. Dafür die getrockneten Zwiebeln mit heissem Wasser bedecken und solange warten, bis die Stücke die gewünschte Konsistenz haben; vorsichtig (oder nicht mehr) braten.
Zwiebelflocken aus dem Handel gelten nicht als Rohkost (siehe weiter unten in den Kapiteln Einkauf und industrielle Herstellung). Wenn Sie ein rohes Produkt konsumieren möchten, stellen Sie die gedörrten Flocken am besten selbst her. Geeignet sind weisse und rote Zwiebeln sowie Gemüsezwiebeln. Man kann auch Winterzwiebeln (Frühlingszwiebeln, Lauchzwiebeln) zum Trocknen verwenden, handelsübliche Zwiebelflocken sind jedoch aus Zwiebelknollen gefertigt. Dehydrierte Frühlingszwiebeln sind ein eigenes Produkt (siehe: Frühlingszwiebeln, nur Stängel und Blätter).
Gedörrte Zwiebel-Stücke ergeben einen aromatischen Snack für zwischendurch. Für Flocken kann man dehydrierte Zwiebelringe in einem Mörser zerstossen oder mit einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle kleiner hacken. Fein gemahlene Zwiebelflocken kennt man als Zwiebelpulver (Zwiebelgranulat).
Eigene Zubereitung
Kann man Zwiebelflocken selber machen? Dafür benötigt man Zwiebelringe und einen Dörrautomaten oder Backofen. Zum Dörren eignen sich alle Zwiebeln in ihren möglichen Formen und Farben. Man schneidet die Zwiebeln nach dem Schälen in möglichst dünne Ringe. Dafür nimmt man am besten einen feinen Gemüse- oder Trüffelhobel. Danach verteilt man die geschnittenen Zwiebelringe gleichmässig auf den Blechen des Dörrapparats oder auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Die Zwiebelringe sollten nicht dicker als 1-2 mm sein. Je dünner die dicksten Scheiben, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.
Bleibt die Trocknungstemperatur zwischen 40 und 42 °C, haben die getrockneten Zwiebeln noch Rohkostqualität. Der Dörrautomat erlaubt eine exakte Einstellung der Temperatur, so dauert der Trocknungsvorgang ca. 6 Stunden. Getrocknete Zwiebeln sind fertig, wenn sie hart, trocken und spröde sind. Danach können Sie die trockenen Ringe nach Bedarf zerkleinern (siehe oben).
Im Backofen ist es komplizierter, Zwiebeln zu trocknen. Viele Backöfen kann man nicht unter 50 °C einstellen. Bei vorgeheiztem Backofen kann man die fein geschnittenen Zwiebeln während ca. 5 Stunden schonend trocknen. Man benötigt Umluft und ein Stück Holz oder Metall zum Einklemmen in der Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Wünscht man eine Bräunung, kann man ca. 30 Minuten lang 140 °C einstellen und dann eine Stunde lang auf 100 °C reduzieren. Davon raten wir allerdings ab, weil dabei die ungesunde Maillard-Reaktion stattfindet. Solche nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen sind geschmacklich zwar sehr anziehend, können aber zu mutagenen oder karzinogenen Verbindungen führen (z.B. Acrylamid). Sie entstehen vorwiegend ab Temperaturen von 170-190 °C, es passiert aber auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer.
Veganes Rezept für Zwiebel-Tomaten-Brot
Zutaten: 1 Würfel frische Backhefe, 0,5 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Rapsöl, 400 g Weizenmehl, 3 EL getrocknete Zwiebeln (bio), 70 g getrocknete Tomaten, 30 g Pinienkerne, 2 EL getrockneter Rosmarin.
Zubereitung: Hefe und Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser glattrühren. Salz, Mehl und Öl miteinander vermengen, das Hefewasser hinzufügen und miteinander verkneten. Dies funktioniert hervorragend in einer Küchenmaschine, aber man kann den Teig auch mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Je nach Konsistenz noch Wasser oder Mehl darunterkneten. Danach den Teig ca. 45 Minuten in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ruhen und "gehen" lassen. Backpapier auf ein Backblech ausbreiten. Gehackte Tomaten, Zwiebeln und Pinienkerne unter den Teig kneten, den Teig halbieren und länglich ausrollen. In dieser oder einer ähnlichen Form den Teig auf dem Blech nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach der Gehzeit die Brote mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit etwas Rosmarin bestreuen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die veganen Brote während ca. 20-25 Minuten fertig backen.
Vegane Rezepte mit Zwiebelflocken finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Zwiebelflocken bekommt man teilweise bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Manche gut sortierten Supermärkte führen Zwiebelpulver und gefriergetrocknete Zwiebelstücke in Gläsern oder Zwiebelflocken in Gewürzmühlen. Jedoch besuchen Sie für dehydrierte Zwiebeln besser Reformhäuser, Bio-Läden oder, Sie bestellen im Internet. Meist sind gedörrte Zwiebeln in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln verpackt. Kaufen Sie wenn möglich regional produzierte Bio-Zwiebelflocken, viele Angebote stammen aus Amerika oder Asien. Dies, obwohl Mitteleuropa ideale Anbaubedingungen für Zwiebeln bietet.
Man kann davon ausgehen, dass gekaufte Dörrzwiebeln keine Rohkostqualität haben. Denn diese trocknet man konventionell bei Temperaturen von 82-104 °C. Getrocknete Zwiebeln sind von sogenannten Röstzwiebeln zu unterscheiden (enthalten grösstenteils Öl, Salz, manchmal Mehl; teilweise frittiert). Ebenfalls erhältlich ist Zwiebelgranulat (Zwiebelpulver).
Die Verfügbarkeit von Zwiebelflocken (getrockneten Zwiebeln) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Dehydrierte Zwiebeln sollte man unbedingt trocken und kühl lagern. Eine luftdichte Verpackung ist erforderlich, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Luft wieder aufnehmen. Am besten eignen sich Schraubgläser, Gefrierdosen oder Plastiktüten, die man luftdicht verschliessen kann. Bei optimalem Verschluss halten getrocknete Zwiebeln bis zu 12 Monate.
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