Getrocknete Zwiebeln - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Zwiebelflocken finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei der Zwiebelproduktion, über die spätere Verarbeitung und final von der Verpackung. Regional angebaute Zwiebeln haben einen niedrigen CO₂-Fussabdruck (0,2 kg CO₂eq/kg).¹² In einer Untersuchung zu den Umweltauswirkungen des Zwiebelanbaus fand man, dass die benötigten Geräte und die entsprechende Elektrizität den grössten Anteil an den Umweltauswirkungen haben. Ausserdem übten kleine Farmen einen höheren Einfluss auf die Klimaerwärmung aus als grössere.¹³ Man forscht momentan an der Nutzung von Solarenergie zur Trocknung von Zwiebeln, da dies eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Methoden darstellen könnte.¹⁵

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Zwiebeln beträgt 345 Liter, was im Vergleich zum Wert für Zwiebeln (272 Liter) erhöht ist.¹⁴

Eine Untersuchung zum Wasserfussabdruck von getrockneten Zwiebeln in Nigeria zeigte, dass man zur Bewässerung grösstenteils Wasserreserven nutzt. Dies wirkt sich in einem Land mit vorherrschender Wasserknappheit besonders negativ aus. Idealerweise greift man stattdessen auf Regenwasser zurück.¹⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit Tausenden von Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da es keinen direkten wildwachsenden Vorfahren dieser Allium-Art mehr gibt, kann man die geografische Herkunft nicht eindeutig bestimmen.⁹ Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern.⁷

Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.¹⁸

Als gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Dehydrationsexperimente stattfanden, testete man dies auch an Zwiebeln. In den 1920er-Jahren startete in Kalifornien ein umfangreiches Programm zur Trocknung von Zwiebeln und Knoblauch. Kommerzielle Trocknungsverfahren setzten sich zu Beginn des Zweiten Weltkriegs durch.¹¹

Anbau - Ernte

Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln sät man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder⁷ und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Trockenzwiebeln entstehen normalerweise aus weissen oder gelben Zwiebeln mit hohem Feststoffgehalt (18-20 % oder höher) und weisen im Idealfall 4 % Restfeuchte auf. 8-10 kg Rohware ergeben 1 kg getrocknete Zwiebeln.¹¹ Winterzwiebeln (oder Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln) kann man (wie oben erwähnt) auch trocknen, das dehydrierte Produkt ist aber eindeutig als Erzeugnis aus Frühlingszwiebeln gekennzeichnet.

Industrielle Herstellung

Die am häufigsten angewandten modernen Trocknungsmethoden für Zwiebeln sind Sonnentrocknung oder Solartrocknung, konvektive Lufttrocknung, solare Gewächshaustrocknung (GHD) und Infrarottrocknung.²⁰

Für die klassische Heisslufttrocknung lagert man nach der Ernte die Zwiebeln während 48 bis 72 Stunden in speziellen Tanks. Diese beheizt man mit Heissluft (38 °C), damit die Zwiebeln besser schälbar sind. Nach der Entfernung von Zwiebelansätzen wäscht man die Zwiebeln im Hochdruckreiniger und gibt sie in ein Bad mit chloriertem Wasser, um Bakterien auf ein Minimum zu reduzieren. Anschliessend schneidet man die Zwiebeln maschinell in feine Scheiben. Die Trocknung erfolgt auf Bändern mit Heissluft in mehreren Schritten: Zuerst bei heissen Temperaturen (82-104 °C), um die Feuchtigkeit von 83 % auf 25 % zu reduzieren. Dann erfolgt eine Trocknung bei tieferen Temperaturen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4-6 %. Nach dem Trocknen transportiert man die Zwiebeln zum Mahlen. In der Mühle entfernt man zuerst die Haut der Zwiebelstücke durch Gebläse. Schliesslich schneidet, hackt, mahlt oder granuliert man die Zwiebeln, bevor man sie verpackt.¹⁷

Gefriergetrocknete Zwiebeln stellt man durch denselben Prozess her wie gefriergetrocknete Kräuter. Dafür kühlt man die zerkleinerten Zwiebeln durch flüssigen Stickstoff schockartig auf -18 °C ab. Im Vakuum wandelt sich das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand um (Wasserdampf), und lässt sich so leicht absaugen. Zwar ist diese Technik teurer, sie sorgt aber dafür, dass das Produkt seine Struktur, die natürliche Farbe sowie den Geschmack auch bei längerer Lagerung bewahrt.¹⁰

Weiterführende Informationen

Die Zwiebel (Allium cepa) ist der Gattung Lauch (Allium) zugehörig. Im botanischen Sinne muss man bei Zwiebeln immer verdeutlichen, ob es sich um Allium cepa oder um einen Pflanzenteil (eine mögliche Form des Speicherorgans einer Pflanze) handelt.

Alternative Namen

Man nennt getrocknete Zwiebeln auch dehydrierte bzw. gedörrte Zwiebeln, Zwiebel-Flocken (Zwiebelflocken) oder Dörrzwiebeln. Auf Englisch spricht man von dehydrated onions oder dried (dry) onions.