Zwiebeln getrocknet - Gesundheit

Bei schonender Trocknung liefern Zwiebelflocken konzentrierte Mengen an wertvollen Inhaltsstoffen. Lesen Sie ausserdem, warum die Schwefelverbindungen von Zwiebeln Ihre Gesundheit besonders unterstützen.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten trockene Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um ein Vielfaches. Durch die Zuführung von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische. Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g.

Auf 100 g gesehen erhöhen sich enthaltene Vitamine folgendermassen: Vitamin B₆ (Pyridoxin) steigt von 0,12 mg in der frischen Zwiebel auf 1,65 mg/100g bei der getrockneten. Dieser Anteil ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt sehr hoch (schonende Trocknung von Vorteil): Frische Zwiebeln haben rund 7,4 mg Vitamin C pro 100 g. Die Menge an Folsäure in getrockneten Zwiebeln (166 µg/100g) ist mit dem Gehalt in getrockneten Shiitake zu vergleichen (163 µg/100g). Beachten Sie, dass man von getrockneten Zwiebeln deutlich kleinere Mengen als 100 g zu sich nimmt.

Nennenswerte essenzielle Nährstoffe sind ausserdem: Kalium, Mangan und Calcium.¹

Der Anbau von Bio-Zwiebeln ist aufwändig, aber Bio-Qualität zahlt sich aus: Biologisch angebaute Knollen enthalten mehr gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente als jene aus konventioneller Produktion.¹⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von dehydrierten Zwiebeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten selten auf. Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnlich positive Eigenschaften wie frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang u.a. zu Verlusten von Vitaminen und bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen kommen. Innerlich angewendet wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Getrocknete Zwiebeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,21

Isoprenoide: Ätherische Öle; Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol), Saponine (Steroidsaponine, Spirostane, Triterpene Saponine)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure, Protocatechinsäure, Anissäure, Vanillinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Glucosid, Quercetin-Derivat, Kaempferol, Kaempferol-Glucosid, Isorhamnetin, Fisetin, Morin, Myricetin, Laricitrin), Flavone (Apigenin, Apigenin-Glucosid, Luteolin, Diosmin, Cirsilineol), Flavanone (Naringenin, Naringenin-Glucosid, Naringin, Naringin-Glucosid, Eriocitrin, Didymin, Hesperetin, Hesperidin, Taxifolin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin, Epicatechingallat), Isoflavone (Daidzin, Glycitin), Anthocyane (Cyanidin-Glucosid, Cyanidin, Peonidin, Isopeonidin, Delphinidin, Delphinidin-Derivate, Pelargonidin-Derivate); Lignane (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Phenole (Catechole, Pyrogallol, Lunularin); Stilbene (Resveratrol, Polydatin), Xanthene (Norathyriol, Lunularin)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide: Ajoen, S-alk(en)yl-L-Cystein Sulfoxide (Isoalliin, Propiin, Methiin); Thiosulfate (Alliin, Allicin, Vinyldithiin); Sulfide (Diallyl-Sulfide, Diallyl-Disulfide, Diallyl-Trisulfide); Cepaene; Zwiebelane (1,3-Diethane)
Weitere organische Verbindungen: Aldehyde; Alkohole; Alkane; Quinone; Cumarine (Scopoletin, Esculetin, Psoralen); Benzofurane (Mellein); Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Apfelsäure); Dicarbonsäuren (Fumarsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrockneten Zwiebeln abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Vor allem der Trocknungsprozess kann die phytochemischen, antioxidativen und funktionellen Eigenschaften von Zwiebeln erheblich beeinflussen. Unterschiedliche Trocknungstemperaturen und -zeiten können zu Schwankungen im Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und weiteren Antioxidantien, in der Farbe und der Textur der getrockneten Zwiebeln führen.²¹

Ätherische Pflanzenöle sind im Allgemeinen von recht komplexer Zusammensetzung und enthalten flüchtige Bestandteile, die sich während der Zubereitung mehr oder weniger verändern. Die flüchtigen Fraktionen der ätherischen Öle enthalten v.a. Monoterpene sowie aliphatische Aldehyde, Alkohole und Ester.²¹

Mehrere Untersuchungen berichten über die tumorhemmenden, antimykotischen, blutgerinnungshemmenden, zytotoxischen, cholesterinsenkenden und krampflösenden Wirkungen der aus Zwiebeln isolierten Saponine.²

Eine Studie zeigt, dass die Aktivität gegen freie Radikale mit dem Gesamtphenolgehalt von Zwiebelgewächsen korreliert (diese Studie registrierte die höchste Aktivität in roten Zwiebeln; auch gelbe Zwiebeln waren deutlich bessere Radikalfänger als Knoblauch).¹⁹ Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁵

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Ätherische Öle und Flavonoide zeigen zudem antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften.^2,3

Antioxidative Schwefelverbindungen haben eine antibakterielle Wirkung und senken Blutdruck, Blutfette und Blutzucker.²Eine Publikation von 2015 untersuchte die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch. Die Autoren weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen diverse Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen sind in jedem Stadium der Karzinogenese effektiv und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko positiv modifizieren.⁴ Die Überblicksstudie empfiehlt einen Fokus zukünftiger Untersuchungen auf Wechselwirkungen mit weiteren Ernährungsfaktoren, wie z.B. Gesamtfettaufnahme, Selen, Methionin (Aminosäure) und Vitamin A. Ebenso sind weitere Untersuchungen zum Effekt von Zwiebelgemüse auf den Thiolspiegel (Schutz gegenüber freien Radikalen) erforderlich.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebeln.

Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen.⁸Zwiebeln sind zudem ein bekanntes traditionelles Hausmittel bei Atemwegserkrankungen und Erkältungen. Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Zwiebeln, roh.

Literaturverzeichnis - 10 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Chakraborty AJ, Uddin TM et al. Allium cepa: A Treasure of Bioactive Phytochemicals with Prospective Health Benefits. Evid Based Complement Alternat Med. 2022;2022:4586318.
3.	Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag; 2006:142-146.
4.	Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research. 2015;8(3):181-189.
5.	Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4):409-421.
6.	Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.
8.	Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
18.	Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
19.	Nuutila AM, Puupponen-Pimiä R et al. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry. 2003;81(4):485–493.
21.	Esienanwan EE, Luavese PA et al. Comparative qualitative phytochemical analysis of oil, juice and dry forms of garlic (Allium sativum) and different varieties of onions (Allium cepa) consumed in Makurdi metropolis. Int J Plant Physiol Biochem. 2020;12(1):9–16.