Zwiebeln getrocknet - Gesundheit

Getrocknete Zwiebeln enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die zur Gesundheit beitragen.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten trockene Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um ein Vielfaches. Durch die Zugabe von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische. Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g.

Auf 100 g gesehen erhöhen sich enthaltene Vitamine folgendermassen: Vitamin B₆ (Pyridoxin) steigt von 0,12 mg (in der frischen Zwiebel) auf 1,65 mg/100g bei der getrockneten. Dieser Anteil ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt sehr hoch (schonende Trocknung von Vorteil): Frische Zwiebeln haben rund 7,4 mg Vitamin C pro 100 g. Die Folsäure in getrockneten Zwiebeln (166 µg/100g) ist mit dem Gehalt in getrockneten Shiitake zu vergleichen (163 µg/100g). Beachten Sie, dass man bei getrockneten Zwiebeln deutlich kleinere Mengen als 100 g zu sich nimmt.

Nennenswerte essenzielle Nährstoffe sind ausserdem: Kalium, Mangan und Calcium.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von dehydrierten Zwiebeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten selten auf. Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnlich positive Eigenschaften wie frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang u.a. zu Verlusten von Vitaminen und bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen kommen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Getrocknete Zwiebeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,21

Isoprenoide: Ätherische Öle; Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol), Saponine (Steroidsaponine, Spirostane, Triterpene Saponine)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure, Protocatechinsäure, Anissäure, Vanillinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Glucosid, Quercetin-Derivat, Kaempferol, Kaempferol-Glucosid, Isorhamnetin, Fisetin, Morin, Myricetin, Laricitrin), Flavone (Apigenin, Apigenin-Glucosid, Luteolin, Diosmin, Cirsilineol), Flavanone (Naringenin, Naringenin-Glucosid, Naringin, Naringin-Glucosid, Eriocitrin, Didymin, Hesperetin, Hesperidin, Taxifolin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin, Epicatechingallat), Isoflavone (Daidzin, Glycitin), Anthocyane (Cyanidin-Glucosid, Cyanidin, Peonidin, Isopeonidin, Delphinidin, Delphinidin-Derivate, Pelargonidin-Derivate); Lignane (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Phenole (Catechole, Pyrogallol, Lunularin); Stilbene (Resveratrol, Polydatin), Xanthene (Norathyriol, Lunularin)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide: Ajoen, S-alk(en)yl-L-Cystein Sulfoxide (Isoalliin, Propiin, Methiin); Thiosulfate (Alliin, Allicin, Vinyldithiin); Sulfide (Diallyl Sulfide, Diallyl Disulfide, Diallyl Trisulfide); Cepaene; Zwiebelane (1,3-Diethane)
Weitere organische Verbindungen: Aldehyde; Alkohole; Alkane; Quinone; Cumarine (Scopoletin, Esculetin, Psoralen); Benzofurane (Mellein); Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Apfelsäure); Dicarbonsäuren (Fumarsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrockneten Zwiebeln abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Der Trocknungsprozess kann die phytochemischen, antioxidativen und funktionellen Eigenschaften von getrockneten Zwiebeln erheblich beeinflussen. Unterschiedliche Trocknungstemperaturen und -zeiten können zu Schwankungen im Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien, in der Farbe und der Textur des getrockneten Zwiebeln führen.²¹

Ätherische Pflanzenöle sind im Allgemeinen von recht komplexer Zusammensetzung und enthalten flüchtige Bestandteile, die mehr oder weniger während der Zubereitung verändert werden. Die flüchtigen Fraktionen der ätherischen Ölen enthalten v.a. Monoterpene sowie aliphatische Aldehyde, Alkohole und Ester.²¹Mehrere Untersuchungen berichten über die tumorhemmenden, antimykotischen, blutgerinnungshemmenden, zytotoxischen, cholesterinsenkenden und krampflösenden Wirkungen der aus Zwiebeln isolierten Saponine.²

Eine Studie zeigt, dass die Aktivität gegen freie Radikale mit dem Gesamtphenolgehalt von Zwiebelgewächsen korreliert (diese Studie registrierte die höchste Aktivität in roten Zwiebeln; auch gelbe Zwiebeln waren deutlich bessere Radikalfänger als Knoblauch).¹⁹ Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁵

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Das ätherische Öl und die Flavonoide zeigen zudem antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften.^2,3 Innerlich angewendet (roh, gekocht, gebraten, als Sirup etc.) wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.³

Die antioxidativen Schwefelverbindungen zeigen antibakterielle Wirkung und senken Blutdruck, Blutfette und Blutzucker.²Eine Publikation von 2015 untersuchte die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch. Die Studie beschreibt sinngemäss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen zeigen Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko positiv modifizieren.⁴ Die Studie empfiehlt einen Fokus zukünftiger Untersuchungen auf Wechselwirkungen mit weiteren Ernährungsfaktoren wie z.B. Gesamtfettaufnahme, Selen, Methionin (Aminosäure) und Vitamin A. Ebenso sind weitere Untersuchungen zum Effekt von Zwiebelgemüse auf den Thiolspiegel (Schutz gegenüber freien Radikalen) erforderlich.⁴

Der Anbau von Bio-Zwiebeln ist aufwändig, aber Bio-Qualität zahlt sich aus: Biologisch angebaute Knollen enthalten mehr gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente als jene aus konventioneller Produktion.¹⁸ Zudem finden im konventionellen Anbau häufig Fungizide Anwendung.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebeln.

Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen.⁸Zwiebeln sind zudem ein bekanntes traditionelles Hausmittel bei Atemwegserkrankungen und Erkältungen. Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Zwiebeln, roh.

Literaturverzeichnis - 10 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Chakraborty AJ, Uddin TM et al. Allium cepa: A Treasure of Bioactive Phytochemicals with Prospective Health Benefits. Evid Based Complement Alternat Med. 2022;2022:4586318.
3.	Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag; 2006:142-146.
4.	Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research. 2015;8(3):181-189.
5.	Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4):409-421.
6.	Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.
8.	Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
18.	Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
19.	Nuutila AM, Puupponen-Pimiä R et al. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry. 2003;81(4):485–493.
21.	Esienanwan EE, Luavese PA et al. Comparative qualitative phytochemical analysis of oil, juice and dry forms of garlic (Allium sativum) and different varieties of onions (Allium cepa) consumed in Makurdi metropolis. Int J Plant Physiol Biochem. 2020;12(1):9–16.