Knoblauchsrauke (roh, bio?)

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist roh eine delikate Wildpflanze mit dezentem Knoblaucharoma und reichlich Vitamin C. Bio-Saatgut oder Bio-Topfpflanzen kann man in Gärtnereien kaufen.

Knoblauchsrauke: Verwendung in der Küche

Ist Knoblauchsrauke essbar? Ja, das ist sie. Der Geschmack der rohen Wildpflanze (auch Knoblauchskraut, Knoblauchhederich, Lauchkraut u.a.) erinnert an Bärlauch oder Knoblauch. Insgesamt ist die Knoblauchsrauke milder und nach dem Essen bleibt kein unangenehmer Geschmack zurück. Kann man Knoblauchsrauke roh essen? Beim Lauchhederich kann man alle Pflanzenteile als Rohkost geniessen. Nur die Stängel verwendet man in der Küche kaum.

Kochen mit Knoblauchsrauke: Darf man Knoblauchsrauke kochen? Beim Kochen bzw. Erhitzen verflüchtigen sich die mild-würzigen bis scharf-senfartigen und pfeffrigen Geschmacksstoffe mit ihrem Knoblaucharoma rasch. Deshalb verwendet man Knoblauchsrauke roh oder gibt sie nach dem Kochen dazu.

Wie kann man Knoblauchsrauke essen? Feingehackte Blätter und Triebe des sogenannten Knofelkrauts kann man roh für Salate, veganen Kräuterquark (Quarkaufstriche), Tzatziki, Pesto, Rohkost-Brotaufstriche, Suppen, Saucen, Dips, würzige Smoothies oder salzige Sorbets verwenden. Bis heute stellt man in England aus den rohen Blättern eine Sandwichfüllung her. Die Blüten ergeben eine essbare Dekoration. Man kann mit Knoblauchsrauke Essig oder Öl aromatisieren, indem man die Pflanze darin einlegt.

Die grünen, noch unreifen Samenhülsen kann man im Mörser zerstampfen und das Mus mit Öl und Essig durch ein Sieb drücken. Man erhält eine scharfe, grüne und senfartige Würzpaste.

Geschmacklich intensiver als die Blätter sind die Samen. Jung, zart und noch grün (Mai-Juni) kann man die rohen Samen aus den Hülsen zum Würzen für pikante Speisen verwenden. Ausgereift (Juli-August) lassen sich die Samen von maximal einjährigen Pflanzen vermahlen und mit Essig, Öl und Salz zu einem Wildkräutersenf (Knoblauchsenf) anrühren. Die schwarzen, reifen Samen sind mit ihrem scharfen Geschmack eine Alternative zu Pfefferkörnern.

Aus der Pfahlwurzel der jungen, einjährigen Pflanze erhält man durch feines Reiben ein meerrettichartiges, scharfes und veganes Gewürz.

Gibt es als Ersatz für Knoblauchsrauke ähnliche Lebensmittel? Alternativen für Lauchkraut sind Knoblauch, Bärlauch, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln und für die Samen Senf oder Pfeffer.

Knoblauchsrauke: Rezept für vegane Wildpflanzen-Guacamole

Zutaten (für vier Personen): 2 reife Avocados (bio), entkernt; 1 Handvoll rohe Knoblauchsraukenblätter (ca. 3,5 g), fein geschnitten; 2 rohe Tomaten (bio), fein gewürfelt; 1 Chilischote, entkernt und kleingeschnitten; Saft von ½ Bio-Zitrone; Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Das Fruchtfleisch der rohen Avocados zerdrückt man mit einer Gabel und vermischt den Avocadobrei mit den restlichen Zutaten. Die Guacamole schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und serviert sie frisch. Das Gericht ist vegan.

Vegane Rezepte mit Knoblauchsrauke finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Knoblauchsrauke kaufen?

Saatgut für Lauchkraut in konventioneller oder kontrolliert biologischer Qualität (bio) kann man vereinzelt im Fachhandel oder online kaufen. Topfpflanzen findet man gelegentlich auf Staudenmärkten oder im Internet.

Bisher haben wir Knoblauchhederich weder getrocknet noch als Rohkost-Produkt bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer gefunden. Auch Bio-Supermärkte, z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura, Bio-Läden und Reformhäuser scheinen das Wildgemüse nicht zu führen. Selten erhält man diese Wildpflanzen in Rohkostqualität (Rohqualität) bei Händlern, Gärtnern, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Bauern, z.B. über eine Abo-Kiste / Saison-Kiste / Grüne Kiste.

Wild zu finden - Saison:

Lauchkraut bevorzugt nährstoffreiche, lockere, humose und lehmige Böden und wächst an schattigen bis halbschattigen Standorten in Krautgesellschaften und Gebüschen. Man findet es an beschatteten Wildkrautfluren (wie Waldrändern, Waldwegen, Hecken, Kahlschlägen), in Laubwäldern, Mischwäldern oder lichten Wäldern. Als Aufsitzerpflanze kann es in Astgabeln von Bäumen wachsen. In Siedlungsgebieten kommt Lauchkraut in Hecken, Gärten, Parkanlagen, Gehölzen, auf Schuttplätzen (Ruderalflächen), Brachflächen, an Wegrändern und Mauern vor. Dort findet man es häufig in Gesellschaft von Brennnesseln; es ist wie diese ein Stickstoffanzeiger.^1,2

Die Blütezeit der Knoblauchsrauke erstreckt sich von April bis August, die Hauptblütezeit liegt in den Monaten Mai bis Juni.¹ Ernten kann man die Blätter, Blüten und Triebe von April bis September (daher der Alternativname Sommerknoblauch). In milden Regionen kann man die Blätter ganzjährig ernten. Die Pfahlwurzel von einjährigen Pflanzen gräbt man im Frühjahr oder Herbst aus. Somit hat das Wildkraut nahezu ganzjährig Saison.

Im Frühjahr zeigt der Knoblauchhederich ein Verwuchsverhalten ("Erdbeerverhalten"): Von einer grundständigen Blattrosette (einem zentralen Punkt) gehen die langgestielten und relativ grossen Blätter ab. Zur optimalen Lichtausnutzung entwickeln sich die oberen Blätter kleiner und kurzstieliger. Der Knoblauchhederich ist eine zweijährige, gelegentlich mehrjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von meist 20-100 cm.³

Die Stängel sind aufrecht, schwach vierkantig und entwickeln im unteren Bereich eine schwache Behaarung. Die Blätter sind wechselständig am Stängel angeordnet und ähneln einer Mischung aus Gundermann- und Brennnesselblättern. Die Grundblätter sind gross, nierenförmig oder rundlich; die Stängelblätter dreieckig-trapezförmig bis zugespitzt herzförmig und weisen einen unregelmässig gezähnten Blattrand auf. Beim Zerreiben der Blätter entsteht ein knoblauchartiger Duft. Die weissen, vierblättrigen Blüten (5-8 mm), die im Kreuz zueinander stehen, sitzen locker angeordnet am Ende der Stängel. Die Frucht ist eine 3-7 cm lange Schote mit 6-8 schwarzen Samen pro Fach.¹ Die Pfahlwurzel ist weiss bis bräunlich und in der Mitte oft zwei- bis dreimal geteilt.

Lagerung der Knoblauchsrauke:

Rohe Knoblauchsrauke sollte man frisch verwenden. Das Trocknen der Pflanzenteile ist zum Aufbewahren ungeeignet, da wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen verloren gehen. Einfrieren oder die Herstellung von Pesto sind gute Methoden zur Haltbarmachung.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Knoblauchsrauke-Nährwert: 100 g des rohen Krauts haben einen Nährwert von 70 kcal. Der Kaloriengehalt setzt sich massgeblich aus 0,53 g Fett, 14 g Kohlenhydraten und 8,6 g Proteinen (Eiweiss) zusammen. Enthält Knoblauchsrauke Vitamine? Mineralien und Vitamine sind durchschnittlich enthalten, mit positiver Ausnahme von Vitamin C.^4,5

Frisches Knoblauchskraut enthält mit durchschnittlich 261 mg/100g¹⁷ (gemäss Spektrum zwischen 190-400 mg/100g) reichlich Vitamin C (Ascorbinsäure). Knapp 30 g frisch geerntete Pflanzenteile können den Tagesbedarf an Vitamin C decken. Deutlich mehr Vitamin C kommen in rohen Sanddornbeeren vor (450 mg/100g). Kleinere Gehalte findet man in jeweils 100 g Schwarzen Johannisbeeren (181 mg), rohem Bärlauch (150 mg), frischem Giersch (140 mg), frischer Petersilie (133 mg), rohen Bockshornkleeblättern (126 mg) oder im Schmalblättrigen Weidenröschen (99 mg).^4,5

Fachbücher wie die Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen¹ attestieren der Knoblauchsrauke hohe Vitamin-A-Werte. In der Fachliteratur finden sich uneinheitliche Zahlen: von 8'600 - 19'000 IU (Beta-Carotin, ca. 430-950 µg RAE, abhängig vom Erntezeitpunkt)¹⁸ bis zu 13.3 mg an Carotinoiden (nicht genauer spezifiziert) pro 100 g.¹⁷ Gerade höhere Werte wie der zuletzt genannte sind mit Vorsicht zu geniessen, da keine genaueren Angaben zur Zusammensetzung der Carotinoide gegeben sind - weshalb wir erstere Einschätzung als Richtwert empfehlen.

Des Weiteren sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Zuckerstoffe, Saponine, Glucosinolate (Senfölglykoside), Knoblauchöl, ätherisches Öl und geringe Mengen an Glykosiden vorhanden.¹ Der scharfe Geschmack des Knoblauchskrauts ist auf ätherische Öle und das Glucosinolat Sinigrin zurückzuführen.^1,6,7

Der Nährwert von rohem Knoblauch und jener von rohem Lauchkraut (Stichworte: Knoblauchsrauke-Nährstoffe, Knoblauchsrauke-Inhaltsstoffe) unterscheiden sich voneinander. Die Knoblauch-Nährwerte finden Sie HIER detailliert aufgeführt.

Die gesamten Inhaltsstoffe von frischer Knoblauchsrauke, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Knoblauchsrauke gesund? Da die Pflanze nährstoffreich ist und keine unerwünschten Wirkungen (Nebenwirkungen) bekannt sind, gilt Knoblauchsrauke als gesundes Wildgemüse.⁸ Die gesundheitsfördernden Effekte des Knoblauchskrauts beruhen sowohl auf ihrem guten Vitamin-C- und Vitamin-A-Gehalt (Carotinoide)^1,17,18 als auch auf den enthaltenen Senfölglykosiden, Saponinen und ätherischen Ölen. Letztere Inhaltsstoffe haben antibakterielle, wassertreibende, auswurfsfördernde, schleimlösende und leicht wundheilende Wirkungen.⁸

Eine schottische Studie belegt antioxidative Wirkungen der Samen.¹⁶

Verwendung als Heilpflanze:

Die Vitamin-C-reiche Knoblauchsrauke erregte bis jetzt kein besonderes Interesse in der Wissenschaft. Insgesamt gibt es sehr wenige und meist ältere Studien über die medizinische Nutzung der Wildpflanze.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Im Vergleich zum Mittelalter spielt Knoblauchhederich heute keine grosse Rolle mehr als Heilkraut.⁸ In der Erfahrungsheilkunde verwendete man Knoblauchsrauke bei Katarrhen der Atemwege, bei Asthma und als Gurgelmittel. Frische Pflanzenteile setzt man heute gelegentlich zur Unterstützung der Verdauung, bei Erkältungsbeschwerden, bei Ekzemen und für eine harntreibende sowie blutreinigende Wirkung ein. Äusserlich können Breiumschläge bzw. Spülungen bei eiternden Wunden, Insektenstichen, kleineren Wunden, schlecht heilenden Hautproblemen, Neuralgien, Rheuma, Gicht, Zahnfleischentzündungen oder Entzündungen des Mund- und Rachenraums helfen.^1,7,8,9

Weitere Darreichungsformen sind frische Presssäfte aus der ganzen Pflanze, Kompressen oder Tees.⁸

Vorkommen - Herkunft:

Die Knoblauchsrauke zählt zu den ältesten bekannten einheimischen Gewürzen. Prähistorische Funde aus der Zeit von 4000 v. Chr. zeigen Pflanzenrückstände an Tonscherben, die man an Kochstätten und in Gräbern an der dänischen und norddeutschen Ostseeküste entdeckte.^8,10,11,12

In Europa, den gemässigten Zonen Asiens und stellenweise in Nordafrika ist Lauchkraut heimisch. In Nord- und Südamerika ist es ein Neophyt und gilt dort als invasiv. Vermutlich gelangte die Pflanze durch europäische Siedler bewusst als Küchenkraut und Heilpflanze dorthin.^8,9,13

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Knoblauchsrauke kann man im Garten oder als Topfpflanze auf dem Balkon unkompliziert anbauen. Für Topfpflanzen eignen sich Ost-, Nord- und Nordwestlagen besonders gut. Im Garten sind halbschattige bis schattige Standorte mit nährstoffreichen, durchlässigen und humosen Böden zu bevorzugen.⁸

Die Aussaat erfolgt im März und April. Man kann die Samen der Knoblauchsrauke in Schalen aussäen und dann direkt auf den Balkon oder ins Freiland stellen. Als Kaltkeimer benötigen die Samen zu Beginn Frost. Direkte Sonneneinstrahlung sollte man meiden. Für ein optimales Wachstum von Topf- und Kübelpflanzen eignet sich ein stickstoffbetonter organischer Dünger.⁸

Von Anpflanzungen des Lauchhederichs unter gesunden Bäumen sollte man absehen. Fast alle Bäume gehen Symbiosen mit Mykorrhizapilzen ein, welche die Knoblauchsrauke langfristig stört.⁸

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Neben der Selbstbestäubung finden sich zur Fremdbestäubung des Knoblauchskrauts Bienen, Hummeln, Fliegen, Schwebfliegen, Schmetterlinge und Käfer als bestäubende Insekten ein.¹⁴

Die Knoblauchsrauke ist eine sehr wichtige Nektar- und Futterpflanze für den Aurorafalter (Anthocharis cardamines) und für den stark gefährdeten Mehlfarbenen Raukenspanner (Lithostege farinata). Der Aurorafalter legt seine Eier bevorzugt an den beiden Kreuzblütler-Arten Lauchkraut und Wiesenschaumkraut ab. Die frisch geschlüpften Raupen beginnen unmittelbar an den Blüten und Früchtchen dieser Pflanzen zu fressen. Nach der Blütezeit (ca. Juni) verpuppen sich die Raupen und befestigen sich über die nächsten zehn Monate in aufrechter Position im unteren Teil des Lauchkrauts am Stängel. Das Stehenlassen der Pflanzen bzw. das sorgfältige Abschneiden und sichere, senkrechte Lagern im Freien bis zum nächsten Frühjahr ist also eine wichtige Voraussetzung für die kommende Aurorafalter-Generation.^14,15

Oligophag, also auf wenige Pflanzenarten spezialisiert und angewiesen, sind die Raupen des Kreuzblütler-Blattspanners (Xanthorhoe designata) und des Gemeinen Blattspanners (Xanthorhoe fluctuata). Als "Allesesser" (polyphag) ernähren sich die Raupen der Achateule (Phlogophora meticulosa) und des Grünader-Weisslings (Pieris napi) vom Knoblauchhederich.^9,15

Verwechslungsmöglichkeiten:

Verwechslungen der Knoblauchsrauke mit ähnlich aussehenden Pflanzen sind unproblematisch. Die beschriebenen Wildpflanzen (auch Wilder Meerrettich¹) sind nicht giftig und ebenfalls als Wildgemüse essbar. Unsicherheiten sind auch wegen der vielfältigen Namen möglich. Knoblauchsrauke nennt man gelegentlich auch Knoblauch-Kraut (falsche Schreibweise: Knoblauch Kraut), Knoblauch-Rauke (falsche Schreibweise: Knoblauch Rauke), Ramselwurz u.a. (siehe unten).

Im Frühjahr haben die in Bodennähe wachsenden, rundlichen bis nierenförmigen Blätter eine grosse Ähnlichkeit mit Gundermannblättern (Glechoma hederacea). Später lassen sich die Pflanzen gut voneinander unterscheiden, da Knoblauchsrauke deutlich höher wächst und im oberen Bereich brennnesselähnliche Blätter erhält. Gundermann (Lippenblütler) blüht am gesamten Stängel violett und Knoblauchhederich im obersten Bereich weiss.

Die Wegrauke (Sisymbrium officinale) ist, wie das Lauchkraut auch, ein Kreuzblütler. Die gelben, traubigen Blütenstände befinden sich ebenfalls im oberen Bereich der Pflanze. Die Ränder der Laubblätter sind gesägt, unten grösser und nach oben hin kleiner.

Die Blätter vom Gemeinen Hirtentäschel (Capsella) sind rosettig angeordnet und länglich-gezähnt (vergleichbar mit Rucola-Blättern). Die Früchte sind dreieckig. Die Blüten des Kreuzblütengewächses sind weiss und befinden sich traubig angeordnet im oberen Teil der Pflanze.

Waldmeister-Blüten (Galium odoratum) sind ebenfalls weiss und stehen im Kreuz, weshalb man Knoblauchsrauke als Falschen Waldmeister bezeichnet. Als Unterscheidungsmerkmal dienen die länglich-schmalen Blätter, die beim Waldmeister (Wohlriechendes Labkraut) und bei Labkräutern allgemein in mehreren Etagen um den Stängel herum wachsen.

Allgemeine Informationen:

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara & Grande) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae bzw. Cruciferae). Sind alle Kreuzblütengewächse Wildpflanzen? Zur Familie der Kreuzblütler gehören, neben Wildpflanzen, viele wichtige Kulturpflanzen wie Brokkoli, Rotkohl, Weisskohl, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Schwarzer Senf, Indischer Senf, Chinakohl, Pak Choi, Steckrüben, Raps, Rettich, Radieschen, Weisser Senf, Meerrettich, Gartenkresse oder Wasabi.

Alternative Namen:

Beim Zerreiben der Blätter entsteht ein flüchtiger Knoblauchduft, worauf sich einige der Trivialnamen beziehen: Knoblauchskraut, Knofelkraut, Knoblichskraut, Wilder Chnobloch, Knoblauchhederich, Knoblauchhedderich, Sommerknoblauch, Knoblauchsenf. Weitere Namen: Lauchhederich, Lauchkraut, Ramselwurz, Hasekehl, Bloderkraut, Blatterkraut und Falscher Waldmeister.

Alternative bzw. falsche Schreibweisen sind Knoblauchranke, Knoblauchrauke, Knoblauch Rauke, Knoblaichrauke, Knoblauchraute, Knoblauchsraute, Knoblauch Kraut, Knoblauchrsuke, Knoblauchsraukr, Knoblaurauke, Knoblausrauke und Begriffe wie: Knoblauchsrauke Rezepte, Knoblauchsrauke Samen, Knoblauchrauke Rezepte, Knoblauchrauke essen, Alliaria petiolata (MBieb.), Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara, Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara & grande, Aliaria und Alliaire.

Arzneimitteldrogen-Bezeichnungen für die Frischpflanze sind Herba Alliariae und Herba Alliariae officinalis.

Englische Namen sind garlic mustard (Alliaria petiolata), garlic root, hedge garlic, sauce-alone, jack-in-the-bush, penny hedge oder poor man's mustard. Auf Türkisch kennt man sie als sarımsak bzw. sarmısak otu.

Lateinische Synonyme für Alliaria petiolata sind Arabis petiolata, Alliaria alliaria, Alliaria officinalis, Alliaria alliaceae, Erysimum alliaria, Erysimum alliaceum, Crucifera alliaria, Hesperis alliaria und Sisymbrium alliaria.

Literatur - Quellen: