Weizenkörner (Weizen, ganzes Korn, bio?)

Weizen (Triticum) zählt als ganzes Korn zu den Vollkornprodukten. Das Getreide ist damit reich an Ballaststoffen, welche die Verdauung anregen. Weizenkörner sind roh, bio und bio-dynamisch erhältlich und ähnlich wie Vollkornreis zuzubereiten.

Verwendung von Weizenkörnern in der Küche:

Weizen findet in der Küche verschiedene Einsatzmöglichkeiten. Er gehört zu den glutenhaltigen Getreidesorten. Das Weizenkorn ist hauptsächlich in vorverarbeiteter Form bekannt, z.B. als Weizenvollkornmehl, Weizenweissmehl, Weizenkleie, Weizenkeime, Griess oder als vorgekochte (vorgegarte) Ebly-Weizenkörner. Verwenden Sie am besten unbehandelte Weizenkörner (bio) und verarbeiten Sie diese selbst weiter. So können Sie eine Vielzahl an Inhaltsstoffen bewahren und dank Vollkorn den gesundheitlichen Wert des Gerichts steigern.

In kleinen Mengen kann man frische Weizenkörner roh essen. Das ganze Korn dient in dieser Form vor allem als Ballaststoff. Die Zellwände vom Weizen-Korn lassen sich durch die Verdauungssäfte nur schwer aufspalten. Das Einweichen erleichtert die Verdauung. So kann man Weizen roh, zusammen mit Früchten, als gesundes, vollwertiges Frühstück mit langer Sättigungswirkung geniessen. Für diesen Verwendungszweck sollen die rohen Körner bio und keimfähig sein: So weisen sie wirklich Rohkostqualität auf.

In gekochtem Zustand kann man Weizenkörner (Vollkorn) als Beilage verwenden, ähnlich wie Vollkornreis. Gekochter Weizen schmeckt auch als Pfannengericht mit Gemüse, als Risotto, zu Bratlingen (Puffer) geformt oder abgekühlt als Salat zubereitet.

Getreidesalate oder Suppen kann man auch mit gekeimten Weizenkörnern (roh) hervorragend ergänzen. Aus Weizenmehl gewinnt man den eiweissreichen, pflanzlichen Fleischersatz Seitan. Im Internet findet man viele Weizenkorn-Rezepte (Weizenkorn Rezepte).

Veganes Rezept für Weizensuppe (ganzes Korn) mit Wirsing:

Zutaten (für 4 Personen): 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL raffiniertes Rapsöl, 200 g Weizenkörner (bio, mind. über Nacht eingeweicht), 500 ml Gemüsebrühe, 250 g Wirsingblätter, 250 g vegane Crème fraîche (oder vegane Saure Sahne), 1 EL Thymian, 1 Messerspitze Safranfäden, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Das Einweichwasser der Weizenkörner abgiessen und die Körner abspülen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im Öl glasig braten. Den Weizen beigeben und kurz mitbraten. Als Nächstes die Gemüsebrühe unterrühren und das Ganze zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Min. weich garen. Gegebenenfalls die Kochzeit verlängern und etwas Wasser nachgiessen. Während der Weizen kocht, den Wirsing waschen. Dicke Rippen rausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen, Thymian und Safran in die Suppe rühren und aufkochen. Bei mittlerer Hitze nochmal 10 Min. kochen. Crème fraîche dazugeben und gut mischen. Vor dem Servieren schmecken Sie die Suppe mit Salz und Pfeffer ab.

Veganes Rezept für Weizen-Gemüse-Risotto:

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Bio-Weizenkörner (über Nacht in 1 L Wasser eingelegt; Wasser abgegossen; Körner gespült), 600 ml Gemüsebouillon, 2 Zwiebeln, 150 g Petersilienwurzel, 150 g Karotten, 150 g grüne Bohnen, 150 g Lauch, gemahlene Koriandersamen, 2-3 Zweige frischer Majoran, 40 g veganer Hartkäse (alternativ 1-2 EL Hefeflocken), 2 EL vegane Margarine, Meersalz.

Zubereitung: Die Weizenkörner in der Bouillon aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zwiebeln schälen und fein hacken, Petersilienwurzeln, Karotten waschen, schälen, kleinschneiden und ca. 15 bis 10 Min. vor dem Garende des Weizens in den Topf geben. Etwas später die 1-2 cm langen Bohnenstücke und am Ende den kleingeschnittenen Lauch hinzufügen und fertiggaren. Man erkennt fertig gekochten Weizen daran, dass einige Weizenkörner aufplatzen. Jetzt kann man Koriander, Pfeffer, gehackten Majoran beigeben und mit etwas Meersalz, veganer Margarine und Hartkäse abschmecken.

Tee aus Weizenkörnern:

Weizentee sagt man eine beruhigende Wirkung nach, daher kann man ihn wunderbar vor dem Einschlafen oder über den Tag verteilt trinken.

Zubereitung: Kochen Sie 2 EL Weizenkörner in 500 ml Wasser während 10-15 Min. auf. Sobald der Sud etwas abgekühlt ist, kann man ihn trinken.

Vegane Rezepte mit Weizenkörnern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Weizenkörner kaufen?

In Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka ist Weizen gelegentlich auch als ganzes Korn (Vollkorn) erhältlich, manchmal sogar in biologischer Qualität (Bio-Qualität). Viele dieser Supermärkte bieten ganze Weizenkörner aber nur online an. Wir empfehlen, sich in der jeweiligen Filiale genau zu informieren. Läden wie Denner, Volg, Aldi, Lidl oder Hofer führen Weizenkörner nur geschält und in Wasserdampf vorgekocht bzw. vorgegart (z.B. als Ebly Sonnenweizen / Zartweizen oder Ricy Weizenreis). Unbehandelten Weizen (roh, bio, Vollkorn) finden Sie auf jeden Fall im Reformhaus, Bioladen, Bio-Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und in vielen Online-Shops. Es gibt auch demeter-zertifizierten (bio-dynamischen) Spriesskornweizen (z.B. von Donath Mühle), der garantiert keimfähig und roh ist.

Eigene Zubereitung bzw. Kochen von Weizenkörnern:

Die ganzen Weizenkörner sind vor der Verwendung gründlich zu waschen. Durch das Einweichen in mindestens doppelter Wassermenge (ungesalzen) kann man den Kochvorgang verkürzen und Energie sparen. Die Einweichzeit beträgt bei Weizen (Vollkorn) 10-12 Stunden, so eignet sich das Einweichen über Nacht. Ganze Weizenkörner zählt man beim Kochen zu den Langgarern, da man sie nach der Einweichzeit in 2 bis 2,5-facher Menge Wasser ca. 30-40 Min. kocht und danach noch ca. 60 Min. nachquellen lässt. Das verzehrfertige Getreide erkennt man an deutlich weicheren, grösseren und einigen aufgeplatzten Körnern.¹

Lagerung:

Richtig gelagert kann man Weizenkörner mehrere Jahre aufbewahren. Wie bewahrt man Getreide auf? Lagern Sie Ihre Weizenkörner trocken, kühl und luftdicht und überprüfen Sie die Körner regelmässig auf Schädlingsbefall. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht empfehlenswert, da es dort zu kalt und zu feucht ist. Besser ist eine Vorratskammer mit einer Lagertemperatur von 12 °C. Füllen Sie die Körner nach dem Kauf in ein sauberes, trockenes und gut verschliessbares Gefäss um. Regelmässiges Wenden der Weizenkörner wirkt sich positiv auf ihre Haltbarkeit aus.²

Weizenkorn-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Welche Inhaltsstoffe hat Weizen? 100 g Weizenkörner (Vollkorn) bestehen zu 74 g aus Kohlenhydraten und haben einen Energiegehalt von 331 kcal. Sie sind mit 12 g Ballaststoffen sehr sättigend und haben einen geringen Fettanteil (1,6 g). Die 10 g Eiweiss, die in den Vollkorn-Weizenkörnern enthalten sind, kann man mit dem Gehalt in Sorghumhirse und Gerstengraupe vergleichen. Etwas eiweissreicher sind Dinkel (14,9 g) und das Pseudogetreide Amarant (14,1 g).³

Mangan ist im Weizenkorn zu 4,4 mg/100g enthalten und macht damit 220 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel haben Hafer (4,9 mg/100g) und Vollkornreis (4 mg/100g). Deutlich mehr Mangan weisen Weizenkeime mit 13 mg/100g auf.³ Der Körper benötigt Mangan für den Kohlenhydratstoffwechsel, den Harnstoffzyklus, das Bindegewebe und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁴

Der Anteil an Phosphor macht bei einer Aufnahme von 100 g Weizenkörnern (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 70 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 493 mg/100g kann man mit Quinoa und Hafer vergleichen. Einen hohen Phosphor-Anteil haben Weizenkleie (1'013 mg/100g) und Chiasamen (860 mg/100g).³ Phosphor ist ein wichtiger Bestandteil von Zähnen, Knochen und Zellmembranen. Er spielt ausserdem eine wichtige Rolle bei der Energieproduktion.^5,6

Die in 100 g enthaltenen 0,45 mg Kupfer decken zu 45 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil haben geschälte Gerste und Maronen. Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Sesam (4,1 mg/100g) oder Sonnenblumenkernen (1,8 mg/100g). Auch Buchweizen hat mit 1,1 mg/100g mehr als doppelt so viel von diesem Spurenelement.³ Kupfer ist bei der Bildung von Bindegewebe, Pigmenten und Hämoglobin beteiligt und wirkt als Bestandteil eines Enzyms im antioxidativen System. Kupfermangel kann Atherosklerose negativ beeinflussen sowie zu Bluthochdruck beitragen.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenkörnern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Weizenkörner gesund? Das Weizenkorn hat einen hohen Proteingehalt, ist ballaststoffreich und hat einen niedrigen Fettgehalt. Durch die im Vollkornweizen enthaltenen Ballaststoffe sind die Körner sehr sättigend. Gleichzeitig helfen sie bei der Verdauung und können Blutfettwerte senken sowie beim Ausscheiden von Cholesterin helfen.

Im Weizenkorn ist darüber hinaus Phytinsäure enthalten, die für Menschen sowohl Vorteile als auch Nachteile mit sich bringt. Die Säure bindet einerseits Mineralstoffe und Spurenelemente im menschlichen Körper, sodass diese schlechter zur Verfügung stehen (siehe Reduktion der Phytinsäure durch Einweichen oder Keimen). Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und man diskutiert zunehmend ihre blutdrucksenkende Wirkung, die auf eine verzögerte Verdauung von Stärke zurückzuführen ist.⁸

Was ist an Weizen ungesund? Durch häufige Züchtungen hat man Weizen über Jahrtausende so verändert, dass die Körner grösser wachsen, deutlich mehr Stärke enthalten, aber weniger Ballaststoffe, Eiweisse sowie Vitamine aufweisen. Als Vollkorn ist Weizen kein ungesundes Lebensmittel und soll sogar bei massvollem Genuss das Risiko senken, an Diabetes Typ 2 zu erkranken.⁹ Erst, wenn man die Körner schält, zu Weissmehl verarbeitet und dabei die Nährstoffe abtrennt, gilt Weizen als ungesund und lässt den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellen. Das bedeutet nicht primär, dass das Weizenkorn an sich ungesund ist, sondern die aus ihm gefertigten, stark verarbeiteten Endprodukte. Häufig bringt man Weizen in Verbindung mit dem Thema Gewichtszunahme. Für die überschüssigen Kilos ist jedoch nicht das Vollkornweizenkorn, sondern die gesamte Kalorienaufnahme über den Tag hinweg verantwortlich.¹⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Weizenkörner enthalten viel Gluten und sind daher für Menschen mit Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einer Glutensensitivität strikt zu meiden. Gluten ist jedoch nicht nur in Getreideprodukten enthalten, sondern häufig auch als Zusatzstoff in Nahrungsmitteln und sogar Medikamenten "versteckt": Die zu einem grossen Teil aus Stärke bestehenden Weizenkörner verarbeitet man zu Pulvern und Streupulvern und setzt sie so als Bindemittel in Pillen und Tabletten ein.

Zöliakie-Betroffene sollten daher die Inhaltsstoffe der gekauften Produkte vor dem Verzehr gut studieren. Zöliakie ist eine Krankheit, bei der die Betroffenen an einer Intoleranz gegenüber dem Getreideprotein Gluten leiden. Man definiert die Erkrankung als Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst.¹¹

Menschen mit einer Weizenallergie sollten ebenfalls auf Weizenprodukte verzichten, da die enthaltenen Bestandteile von Eiweissen (z.B. Albumin, Globuline) eine Immunreaktion im Körper auslösen. Hierbei bildet der Körper Antikörper, die gegen das im Weizenkorn enthaltene Eiweiss ankämpfen. Diese Fehlleitung des Immunsystems ruft entzündliche Prozesse hervor. Die Symptome sind sehr vielfältig und äussern sich z.B. als Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Müdigkeit und Hautreaktionen wie Juckreiz und Ausschläge. Ein Bluttest führt zu einem sicheren Ergebnis, ob es sich tatsächlich um eine Weizenallergie handelt.¹²

Weizenallergie tritt bei Kindern sehr häufig auf, kann sich aber durch die Entwicklung des Immunsystems noch verbessern. Eine Reaktion auf Weizen im Erwachsenenalter bleibt meist bestehen. Bekannt ist auch die "Bäckerallergie", bei der Mehlstaub Asthma oder chronischen Schnupfen auslösen kann. Weizenähnliche Getreidearten wie Dinkel, Kamut, Einkorn, Grünkern können derartige Reaktionen hervorrufen.¹² Überwiegend gut verträglich sind hingegen: Roggen, Hafer, Gerste, Hirse und Pseudogetreide wie Amarant, Buchweizen und Quinoa.

Verwendung als Heilpflanze:

Weizenkeimöl findet bei Herz-Kreislaufstörungen sowie Schwäche- und Ermüdungserscheinungen Anwendung.¹³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dem Weizenkorn sagt man in der traditionellen chinesischen Heilkunde (TCM) eine beruhigende Wirkung nach. Mithilfe eines Tees aus Weizenkörnern (Vollkorn) soll man Schlafstörungen, Hitzegefühl, innere Unruhe, Erregungszustände und Nervosität lindern können.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Woher kommt der Weizen? Man vermutet den Ursprung von Weizen in Eurasien, also im Norden der arabischen Halbinsel,¹⁴ im Bereich des "Fruchtbaren Halbmonds". 10'000 Jahre alte Funde bestätigen die Verwendung wilder Weizenarten als älteste Kulturpflanzen der Menschheit. Der heutige Weizen ist aus Kreuzungen mit verschiedenen Getreidearten (Wildeinkorn und Wildemmer) und Wildgrasarten (Gänsefussgras) entstanden.¹⁸ Man baut ihn weltweit im gemässigten und subtropischen Klima an.

Anbau - Ernte:

Wie wird Weizen angebaut? Weizen ist ein einjähriges Ährengras ohne Grannen mit länglichen, eiförmigen Körnern. Beim Weizenanbau unterscheidet man Sommerweizen und Winterweizen. Winterweizensamen sät man im Herbst aus, sie können bei Temperaturen bis zu -22 °C überwintern. Winterweizen benötigt 280-350 Tage für seine Entwicklung. Die Ernte findet im Sommer statt, wenn die Weizenähren reif sind. Sommerweizen sät man hingegen im Frühjahr aus, denn er benötigt nur 120-145 Tage zum Wachsen. Auch ihn erntet man im Sommer. Die Erträge beim Sommerweizen sind geringer als beim Winterweizen, jedoch enthält das Korn dafür mehr Proteine. Früher hat man den reifen Weizen per Hand mit der Sichel geerntet, heute nutzt man für diesen Schritt Maschinen (Mähdrescher).¹⁴

Ökologische Aspekte:

Bio-Weizen hat im biologischen Landbau einen hohen Stellenwert. Ökologischer Qualitätsweizen stellt jedoch hohe Ansprüche an den Boden, Nährstoffe und Fruchtfolge. Man benötigt ein gutes Management, um hochqualitativen biologischen Weizen anzubauen. Denn seine Selbstunverträglichkeit (4-jährige Anbaupausen) führt ansonsten zu Fusskrankheiten (Halmbruch, Schwarzbeinigkeit, Rhizoctonia) und Qualitätsproblemen beim Bio-Backweizen. Die richtige Sortenwahl beeinflusst den Pilzbefall von Bio-Weizen massgeblich.¹⁹

In der Landwirtschaft verwendet man im konventionellen Anbau vorrangig den vielfach gekreuzten "Hochleistungsweizen". Dieser benötigt viel Wasser und Chemikalien wie Düngemittel und Pestizide zum Gedeihen. Er ist aufgrund der gezüchteten Bodennähe seiner Ähren (kurzstrohige Sorten) sehr anfällig für Pilze. Die verwendeten Chemikalien sickern langsam ins Grundwasser und verunreinigen es. Da diese Weizensorte jedoch den höchsten Gewinn bringt, baut man sie trotz dieser Widrigkeiten und Umweltschäden bevorzugt an.¹⁵

Allgemeine Informationen:

Was sind Weizenkörner? Weizenkörner sind die Früchte des Weizens und gehören zum Getreide. Die Gattung Weizen (Triticum) kommt aus der Familie der Süssgräser (Poaceae) und besteht aus unzähligen Arten. Man unterteilt sie in Hartweizen (Triticum durum) und Weichweizen (Triticum aestivum). Hartweizen macht etwa 10 % des gesamten Weizenanbaus aus. Er ist als Hartweizengriess vor allem für die Herstellung der typisch italienischen Pasta geeignet. Auch Couscous und Bulgur stellt man aus Hartweizen her. Weichweizen bezeichnet man auch als Brotweizen oder Saat-Weizen. Daraus gewinnt man z.B. Weichweizengriess, Mehl, Malz (Malzsirup, Malzextrakt), Stärkemehl (Weizenstärke) oder Futtermittel.¹⁶

Laut dem deutschen Bundessortenamt teilt man Weichweizensorten in vier Qualitätsgruppen ein:¹⁷

• E-Gruppe ist Eliteweizen, der die höchste Volumenausbeute besitzt, dient zum Vermengen mit schwächeren Weizensorten und zum Export.
• A-Gruppe ist Qualitätsweizen, der eine hohe Eiweissqualität, aber eine etwas geringere Volumenausbeute bringt.
• B-Gruppe ist Brotweizen, der sich gut für die Herstellung von Gebäck eignet; Volumenausbeute ist geringer als bei Qualitätsweizen.
• C-Gruppe ist sonstiger Weizen, dient vorwiegend als Futterweizen.

Der Weizenkorn-Aufbau ist wie folgt: Weizenkörner bestehen aus drei Bestandteilen, der Samen- und Fruchtschale, dem eigentlichen Korn (Mehlkörper), das vor allem aus Stärke besteht, und dem Keimling, der reich an essenziellen Fettsäuren ist und Vitamine und Mineralstoffe enthält. Bei fast allen Getreidearten sind die Körner von harten Spelzen umgeben, je nach Getreide lösen sie sich beim Dreschen oder nicht. Weizenspelzen umhüllen das Korn nur locker, daher lässt sich Weizen leicht entspelzen.

Leider ist der Wert des Weizens als Nahrungsmittel durch die verschiedenen Behandlungen der Nahrungsindustrie drastisch reduziert. Die Techniken zur Ertragssteigerung, zur Haltbarmachung und für vermeintlich besseren Geschmack treiben die Energiedichte des Getreides in eine ungesunde Höhe.

Alternative Namen:

Man findet für Weizen auch Schreibweisen wie Weizen Korn, Korn Weizen, Weizen Körner oder Weizenkoerner. Sogar Schreibfehler wie Weitenkorn, Weitzenkorn, Weitenkörner oder Weizenkorner schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Weizenkörner als wheat berries, wheat grains oder wheat kernels, Vollkornweizen heisst whole wheat. Auf Spanisch kennt man Weizen als trigo.

Stichworte zur Verwendung:

Weizen kann man als Futtermittel für Tiere verwenden. Das Getreidestroh dient als Einstreu für Tiere, als Baustoff oder Dämmstoff bei Häusern, früher sogar für die Bedeckung der Dächer. Stroh verwendet man auch energetisch als Verbrennungsmaterial, für die Herstellung von Cellulose-Kraftstoff oder die Erzeugung von Biomethan.

Literatur - Quellen: