Apfeldicksaft (Apfelkraut, roh?, bio?)

Was ist Apfeldicksaft? Apfeldicksaft, oft auch Apfelkraut genannt, ist stark konzentrierter Apfelsaft. Stundenlanges Einkochen bzw. Eindicken erzeugt eine zähflüssige Masse (wie Sirup) mit einem sehr süssen, intensiven Aroma. In Bio-Qualität und teilweise auch roh (< 43 °C erhitzt) erhältlich.

Apfeldicksaft - Verwendung in der Küche:

Apfeldicksaft ist durch seine fruchtige Süsse vielfältig verwendbar. Der intensive, süss-saure Geschmack eignet sich als Zuckerersatz und zum Würzen und Süssen von Speisen: Apfelkraut schmeckt im Müsli (Müesli), in Dressings (Marinade, Vinaigrette) zu Salaten, in Dips oder Saucen.

Auch pur als vegane Beilage zu Kuchen, Omeletts, Pancakes, Waffeln, Eis oder als Aufstrich auf Brot und Gebäck macht sich das dickflüssige, bräunliche Apfelkraut gut.¹ Apfelkraut ist ein fester Bestandteil der Moutarde de Bénichon, einer Senfspezialität aus dem Schweizer Kanton Freiburg.

Apfelsüsse kann man auch als Zutat in Kuchen oder anderen Desserts, Konfitüre, Kompott, Pflanzenmilch, erfrischenden Getränken (Smoothies, Shakes, Cocktails) oder wärmenden Tees bzw. im Punsch verwenden. Dabei sollte man beachten, dass Apfeldicksaft nicht so stark süsst wie Kristallzucker - und man für die gleiche Süsskraft mehr davon benötigt.²

Ein grosser Vorteil des Apfeldicksafts besteht darin, dass man ihn sehr einfach selbst herstellen kann. Daher kursieren auch viele Apfelkraut-Rezepte im Internet. Unser Apfelkraut-Rezept finden Sie unter "Eigene Zubereitung". Beachten Sie jedoch bitte den hohen Fruchtzuckergehalt (Details siehe weiter unten) und konsumieren Sie auch diese Frucht-Süsse mit Mass.

Apfeldicksaft-Ersatz: Als Apfelkraut-Ersatz finden Zuckeralternativen wie Honig, Ahornsirup, Birnendicksaft oder Zuckerrübensirup Verwendung. Bei diesen natürlichen Süssungsmitteln ist auch eine regionale Produktion möglich. Ein weniger regionaler Ersatz für Apfeldicksaft ist Reissirup - oder man greift zu Agavensirup.

Veganes Apfeldicksaft-Rezept für Salatdressing:

Zutaten: 3 EL Apfelessig, 1 EL Apfeldicksaft (bio), 1 EL Zitronensaft, 3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Vermengen Sie Zitronensaft, Apfeldicksaft und Apfelessig. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mischen Sie das Öl darunter. Dann die Zwiebel schälen und würfeln, die Petersilie fein hacken und beides dazugeben. Gut vermischen und das vegane Dressing über den Salat geben.

Veganes Rezept für Kurkuma-Apfel-Drink mit Apfelkraut:

Zutaten (für 4 Personen): 60 ml Apfelessig, 90 ml Apfeldicksaft (Apfelkraut, bio), 100 ml Kurkumasaft, 2 EL Zitronensaft und 750 ml Mineralwasser mit Kohlensäure.

Zubereitung: Nachdem Sie das Mineralwasser während ca. ½ Stunde tiefgekühlt haben, mischen Sie alle anderen Zutaten gut durch und geben das Mineralwasser dazu. Als Dekoration passen frische Apfelstückchen oder getrocknete Apfelringe (bio).

Vegane Rezepte mit Apfeldicksaft (bio, roh?) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Apfeldicksaft kaufen?

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe, Edeka, Spar etc. findet man Apfeldicksaft eher selten, was aber in Deutschland oder in der Schweiz regional sehr unterschiedlich sein kann. Birnendicksaft ist z.B. in der Schweiz in vielen Supermärkten erhältlich.

Drogerien, Bio-Läden, Bio-Supermärkte (wie Denn´s Biomarkt oder Alnatura), Reformhäuser, Spezialgeschäfte oder der Online-Handel bieten den Apfelsirup oder Dicksaft meist an, häufig auch in Bio-Qualität (bio). Achtet man beim Einkauf von Apfeldicksaft auf Bio-Qualität, kann man sichergehen, dass keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind. Zudem sollte man regionale Produkte bevorzugen. Apfeldicksaft findet man vereinzelt auch in Rohkost-Qualität (roh), vorausgesetzt, die Temperaturen bleiben beim Eindicken des Safts unter 43 °C.³

Eigene Zubereitung - wie Apfelkraut selber machen?

Apfeldicksaft herstellen (Apfeldicksaft selber machen): Es ist ganz einfach und gelingt jedem, Apfelsirup aus Apfelsaft herzustellen. Dazu benötigt man entweder fertigen Apfelsaft - oder man stellt auch diesen selbst aus rohen Äpfeln her, z.B. mit einem Haushalts-Entsafter. Für 250 ml Apfeldicksaft braucht man ca. 2 Liter Apfelsaft. Für das Apfeldicksaft-Rezept kocht man den naturbelassenen, naturtrüben und unpasteurisierten Saft in einem Topf während 3-4 Stunden bei niedriger Hitze ein. Die lange Kochzeit lässt den Fruchtsaft eindicken und er bekommt eine dunklere, bräunliche Farbe. Nun giesst man den reduzierten Dicksaft durch ein Sieb oder Baumwolltuch ab und füllt ihn in ein geeignetes Glas (Flasche) um.

Abgesehen von Äpfeln kann man auch andere Früchte und Fruchtsäfte zu Sirup oder Dicksaft eindicken. Wenn man die Früchte selbst einkocht, dürfte das Endresultat wegen der Kochtemperatur nicht mehr als Rohkost gelten (roh).

Lagerung:

Gut verschlossen und in einen sterilen Behälter abgefüllt, ist selbst hergestellter Apfeldicksaft ca. ein Jahr haltbar. Luftdicht verschlossen kann man ihn an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Nach dem Öffnen lagert man den Apfeldicksaft im Kühlschrank und braucht ihn innerhalb von 6 Monaten auf.² Industriell hergestellte Produkte sind verschlossen mehrere Jahre haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Apfeldicksaft zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kohlenhydraten aus. Mit 78 g/100g würden diese den Tagesbedarf zu 28,9 % decken, jedoch verwendet man Apfelkraut viel sparsamer. Der Saft hat 375 kcal pro 100 g, was dem Kaloriengehalt von Kristallzucker ähnlich ist (387 kcal/100g).

Aufgrund der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe in unserer Tabelle bewegen sich die Angaben im Bereich einer Rohkostvariante. Die hitzesensiblen Inhaltsstoffe kann man aber auch nachträglich zusetzen.

Der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure) (52 mg/100g) ist mit dem von Orangensaft (50 mg/100g) vergleichbar. Sehr viel Vitamin C haben z.B. Sanddornbeeren mit 450 mg/100g oder auch gelber Gemüsepaprika (184 mg/100g). Bienenhonig weist nur einen Gehalt von 0,5 mg an Vitamin C auf (pro 100 g).⁴ Vitamin C kommt in vielen naturbelassenen Nahrungsmitteln vor, weshalb der Tagesbedarf bei einer gesunden und abwechslungsreichen Kost leicht zu erreichen ist. Vitamin C hat eine antioxidative Wirkung und spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau von Kollagen, das man in Knochen, Knorpel und Bindegewebe findet. Zudem soll es die Eisenaufnahme fördern und die krebserregende Nitrosaminbildung hemmen.⁵

Ebenfalls erwähnenswert ist der relativ hohe Anteil an Biotin (Vitamin B₇) - zu 28 µg/100g - sowie an anderen Vitaminen wie Vitamin K (42 µg/100g) und Vitamin B₆ (0,6 mg/100g).⁴ Biotin ist an Stoffwechselprozessen beteiligt und fördert die Neubildung von Haarwurzeln und des Nagelbetts.⁶ Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung und im Knochenstoffwechsel eine Rolle⁷ und Vitamin B₆ trägt ebenfalls zu Abläufen des Stoffwechsels, der Nervenfunktion und des Immunsystems bei.⁸

Kalium ist mit 735 mg/100g vertreten. Vergleichbare Werte weisen z.B. getrocknete Pflaumen auf. Mehr findet man in Bananenpulver (1'491 mg/100g) und praktisch nichts davon im Maissirup.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfeldicksaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Apfeldicksaft gesund? / Ist Apfelkraut gesund? Dem Apfeldicksaft kann man keine speziell positiven gesundheitlichen Wirkungen nachweisen. Ausser, dass er ein alternatives Süssungsmittel zu Haushaltszucker darstellt, hat er kaum Vorteile. Der glykämische Index von Apfeldicksaft ist mit 40 etwas niedriger als der GI von Haushaltszucker, der bei ca. 59 liegt. Zucker aus einem Fruchtsaftkonzentrat zählt laut WHO zu den "freien Zuckern" und ist nicht gesünder als Rübenzucker.¹⁴ Obwohl mehr Vitamine und Mineralstoffe in Apfeldicksaft enthalten sind (als z.B. in Zucker), liefert der Dicksaft viel mehr Zucker als ein Apfel und ist daher kein guter Ersatz für frische Früchte.⁹

Bio-Hersteller von Kindernahrung, speziell von Kindertomatensaucen,⁹ sind in die Kritik geraten, weil sie sehr stark gesüsste Produkte vertrieben (u.a. mit Apfeldicksaft). Lassen Sie sich nicht von Slogans wie "mit natürlicher Apfelsüsse" irreführen und kontrollieren Sie beim Kauf solcher Produkte den Gesamtzuckergehalt.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Apfeldicksaft enthält 60 % Fructose. Für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz ist Apfeldicksaft als Süssungsmittel daher nicht geeignet. Bei übermässigem Verzehr kann auch bei Personen ohne Intoleranz Durchfall oder sogar leichtes Herzrasen auftreten.²

Apfeldicksaft ist in Bezug auf das Kariesrisiko ebenso schädlich für die Zähne wie Haushaltszucker oder Zuckeralternativen wie Ahornsirup, Honig, Rübensirup, Agavensirup usw.¹⁰

Auch Diabetiker müssen mit der Süsse von Apfeldicksaft vorsichtig umgehen, da auch Fruchtzucker keine empfehlenswerte Alternative für Diabetiker darstellt.

Vorkommen - Herkunft:

Der Apfelanbau gilt als Basis für die Herstellung von Apfeldicksaft. Die Konservierungsmethode 'Einkochen' hat im Rheinland eine lange Tradition und entstand ursprünglich im landwirtschaftlichen Nebenerwerb in sogenannten Krautpressen oder Krautküchen.¹² Noch heute gilt das Kraut, also der eingekochte Sirup von Apfel-, Birnen- und Zuckerrübensaft, als rheinische Spezialität.¹¹ Auch in der niederländischen Provinz Limburg kommt dem Saft eine besondere Bedeutung zu,¹ ebenso in den USA (vor allem in New England und weiter westlich).

Verwechslungsmöglichkeit:

Den Begriff Apfelkraut verwendet man im deutschsprachigen Raum auch für gekochtes Sauerkraut oder Rotkraut (Blaukraut) mit Äpfeln. Zudem bezeichnet man auch die Echte Kamille im Volksmund als Apfelkraut.¹²

Industrielle Apfelkraut-Herstellung:

Bis zur zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Apfelkraut aus Apfelsaft kein industriell gefertigtes Produkt.¹¹ Heutzutage produziert man Apfeldicksaft auch in grossen Mengen.

Apfelkraut herstellen: Dazu presst man mithilfe von Maschinen den Saft aus den Äpfeln, teilweise mischt man auch Birnen dazu. Man kocht diesen Saft so lange, bis eine zähflüssige Masse entsteht. In manchen Regionen dämpft oder kocht man auch die Fruchtstücke (ohne Auspressen des Saftes) ein.¹² Nach dem Reduktionsvorgang presst man den eingedickten Sirup durch ein Sieb, um Rückstände zu entfernen. Den so entstandenen Apfeldicksaft füllt man nun in sterile Gläser oder Flaschen ab und bringt ihn luftdicht verschlossen in den Handel.²

Teilweise gibt man dem Saft zusätzlich Zucker oder Pektin zu, da zweiteres die Gelierung des Produkts unterstützt.¹⁷ Durch den hohen Zuckeranteil ist der Apfeldicksaft relativ lange haltbar.¹ Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) dürfen die Produzenten dem Apfelkraut nur begrenzt Zuckerarten zusetzen.

Allgemeine Informationen:

Nach Vorgaben des BMEL gibt es bestimmte Richtlinien, um ein Produkt als Apfelkraut verkaufen zu dürfen: In 1 Kilogramm Apfelkraut gehören mindestens 2,7 kg Äpfel (oder Birnen), davon jedoch mindestens 2,1 kg Äpfel, und man darf höchstens 400 g an Zuckerarten verwenden. Entspricht das Produkt diesen Vorgaben nicht (z.B., wenn es mehr Birnenanteil oder Zuckerarten enthält), muss man es anders bezeichnen.¹³ Birnen gab man dem Kraut ursprünglich bei, um den Zuckeranteil zu erhöhen und auch, weil Birnen eine geringere Haltbarkeit haben und man sie daher meist zügig verbrauchen musste.

Apfeldicksaft rechnet man im deutschsprachigen Raum offiziell weder zu den Süssstoffen (Süssungsmitteln) noch zu den Zuckeraustauschstoffen.¹⁶ Es kommt aber vor, dass man den Apfelsirup als natürliches Süssungsmittel (oder alternatives Süssungsmittel⁹) bezeichnet. Ansonsten klassifiziert man das Produkt als natürliche Zuckeralternative oder als Fruchtsirup bzw. als Obsterzeugnis.¹³ In der englischsprachigen Fachliteratur hingegen gilt Apfelsirup bzw. Apfelsaftkonzentrat als sweetener.¹⁵

Alternative Namen für Apfeldicksaft:

Apfeldicksaft trägt vor allem aufgrund der Konsistenz auch die Namen Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut, Apfelsirup oder Apfelsüsse (Apfelsüsse). Eine falsche Schreibweise ist Apfel Dicksaft. In den Niederlanden kennt man Apfeldicksaft als Appel Stroop. In der französischen Schweiz (im Kanton Waadt) nennt man die Apfelsüsse vin cuit, dieser Begriff bezeichnet in Frankreich aber ein weinähnliches Getränk (vin cuit = gekochter Wein).

Im Englischen sagt man apple juice concentrate oder auch apple syrup, während das Produkt in einigen Regionen der USA unter dem Namen apple butter bekannt ist. Im deutschsprachigen Raum hat man den US-amerikanischen Namen teilweise übernommen, weshalb man Rezepte auch unter der Sucheingabe wie Apfelbutter selber machen? findet. In den USA kommen für Apfeldicksaft aus Apfelsaft die Bezeichnungen apple cider syrup, cider syrup (= boiled cider) und apple molasses hinzu (alle ohne Alkohol).¹⁸

Literatur - Quellen: