Apfeldicksaft (Apfelkraut, roh?, bio?)

Apfeldicksaft, oft auch Apfelkraut genannt, ist stark konzentrierter Apfelsaft. Stundenlanges Einkochen bzw. Eindicken erzeugt eine zähe, sirupähnliche Flüssigkeit mit einem sehr süssen, intensiven Aroma. In Bio-Qualität erhältlich. In den meisten Fällen nicht mehr roh (< 43 °C erhitzt).

Verwendung in der Küche

Apfeldicksaft ist eine bräunliche, dickflüssige Masse, die durch ihre fruchtige Süsse vielfältig verwendbar ist. Der intensive, süss-saure Geschmack eignet sich als Zuckerersatz sowie zum Würzen und Süssen von Speisen. Im Gegensatz zu Sirup oder Gelee enthält Apfeldicksaft weder zugesetzten Zucker noch Geliermittel. Dennoch findet man häufig den Begriff Apfelsirup.

Apfelkraut (teilweise auch als Apfelbutter bezeichnet) schmeckt im Müsli, Porridge, in Dressings (Marinade, Vinaigrette) zu Salaten, in Dips oder Saucen (Sossen). Auch pur als vegane Beilage zu Kuchen, Omelette, Pancakes, Waffeln, Eis oder als Aufstrich auf Brot und Gebäck macht sich die dickflüssige, bräunliche Masse gut. Mungbohnen-Reistopf, Leinsamen-Crêpe und rohe Rawioli-Ecken aus roter Bete, sind einfache vegane Gerichte mit Apfeldicksaft. Apfelkraut ist ein fester Bestandteil der Moutarde de Bénichon, einer Senfspezialität aus dem Schweizer Kanton Freiburg. Im deutschen Rheinland serviert man Apfelkraut auch zu Kartoffelpuffern oder in Bratensosse.

Apfelsüsse kann in der Küche auch als Zutat in Kuchen oder anderen Desserts, Konfitüre, Kompott, Pflanzenmilch, erfrischenden Getränken (Smoothies, Shakes, Cocktails) oder wärmenden Tees bzw. im Punsch Verwendung finden. Dabei sollten Sie beachten, dass Apfeldicksaft nicht so stark süsst wie Kristallzucker - und Sie für die gleiche Süsskraft mehr davon benötigen.

Apfeldicksaft ist als Rohkost einzustufen, wenn das Eindicken unter 43 °C erfolgt. Als Apfelkraut-Ersatz finden Zuckeralternativen wie Honig, Ahornsirup, Birnendicksaft, Zuckerrübensirup oder ein eingedickter Traubensaft Verwendung. Achten Sie auf die Herkunft. Bei diesen natürlichen Süssungsmitteln ist auch eine regionale Produktion möglich. Reissirup oder Agavensirup weisen einen weiten Transportweg auf.

Ein grosser Vorteil des Apfeldicksafts besteht darin, dass Sie ihn sehr einfach selbst herstellen können. Daher kursieren auch viele Apfelkraut-Rezepte im Internet. Beachten Sie jedoch bitte den hohen Fruchtzuckergehalt und konsumieren Sie auch diese Frucht-Süsse nur in geringen Mengen.

Eigene Zubereitung von Apfeldicksaft

Die Zubereitung von Apfeldicksaft aus Apfelsaft ist ganz einfach. Dazu benötigen Sie entweder fertigen Apfelsaft - oder Sie stellen auch diesen selbst aus rohen Äpfeln her, z.B. mit einem Haushalts-Entsafter. Für 250 ml Apfeldicksaft benötigen Sie ca. 2 Liter Apfelsaft. Für die Zubereitung kochen Sie den naturbelassenen, naturtrüben und unpasteurisierten Saft in einem Topf für 3-4 Stunden bei niedriger Hitze ein. Die lange Kochzeit lässt den Fruchtsaft eindicken und er bekommt eine dunklere, bräunliche Farbe. Nun den reduzierten Dicksaft durch ein Sieb oder Baumwolltuch giessen und diesen in ein Glas oder eine Flasche abfüllen.

Abgesehen von Äpfeln können Sie auch andere Früchte und Fruchtsäfte zu Sirup oder Dicksaft verarbeiten.

Veganes Apfeldicksaft-Rezept für Salatdressing

Zutaten: 3 EL Apfelessig, 1 EL Apfeldicksaft (bio), 1 EL Zitronensaft, 3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Vermengen Sie Zitronensaft, Apfeldicksaft und Apfelessig. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mischen Sie das Öl darunter. Dann die Zwiebel schälen und würfeln, die Petersilie fein hacken und beides dazugeben. Gut vermischen und das vegane Dressing über den Salat (z.B. Feldsalat, Kopfsalat oder Römersalat) geben.

Veganes Rezept für Kurkuma-Apfel-Drink mit Apfelkraut

Zutaten: 60 ml Apfelessig, 90 ml Apfeldicksaft (Apfelkraut, bio), 100 ml Kurkuma-Saft, 2 EL Zitronensaft und 750 ml Mineralwasser mit Kohlensäure.

Zubereitung: Nachdem Sie das Mineralwasser während ca. ½ Stunde tiefgekühlt haben, mischen Sie alle anderen Zutaten gut durch und geben das Mineralwasser dazu. Als Dekoration passen frische Apfelstückchen oder getrocknete Apfelringe.

Vegane Rezepte mit Apfeldicksaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe, Billa, Edeka, Spar etc. ist Apfeldicksaft eher selten zu finden, was aber in Deutschland oder in der Schweiz regional sehr unterschiedlich sein kann. Birnendicksaft ist z.B. in der Schweiz in vielen Supermärkten erhältlich.

Drogerien, Bio-Läden, Bio-Supermärkte (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura), Reformhäuser, Spezialgeschäfte oder der Online-Handel bieten den Dicksaft mehrheitlich an, häufig auch in Bio-Qualität. Beachten Sie das Etikett, damit der Dicksaft keine künstlichen Zusatzstoffe enthält. Bevorzugen Sie regionale Produkte. Apfeldicksaft ist vereinzelt auch in Rohkost-Qualität zu finden. Der Ausdruck "Rohkost" ist gesetzlich nicht geschützt - im Unterschied zu bio, sodass die Produzenten die Temperaturrestriktionen (von weniger 43 °C für "echte" Rohkost) nicht immer ernst nehmen.

Die Verfügbarkeit von Apfeldicksaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gut verschlossen und in einen sterilen Behälter abgefüllt, ist selbst hergestellter Apfeldicksaft ca. ein Jahr haltbar. Die optimale Lagerung ist in einem luftdicht verschlossenen Gefäss, an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort. Nach dem Öffnen den Apfeldicksaft im Kühlschrank lagern und innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen. Industriell hergestellte Produkte sind verschlossen, mehrere Jahre haltbar und auch nach dem Öffnen ohne Kühlung lagerbar.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Aufgrund der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe in unserer Tabelle bewegen sich die Angaben im Bereich einer Rohkostvariante.

Apfeldicksaft hat einen hohen Energiegehalt von 375 kcal pro 100 g. Dies ist vergleichbar mit dem Kaloriengehalt von Kristallzucker (387 kcal/100g). Er besteht vorwiegend aus Kohlenhydraten (78 g/100g) und diese wiederum aus Zucker (77 g).²² Den Anteil der Fruktose haben wir in Apfeldicksaft anhand von Hinweisen einer Studie angepasst und beträgt ca. 46,9 g/100g.²³ Der Fettanteil beträgt 3,4 g/100g und Proteine sind mit 2,2 g/100g enthalten.

Der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure) (52 mg/100g) ist mit dem von Orangensaft (50 mg/100g) vergleichbar. Sehr viel Vitamin C haben z.B. Sanddornbeeren mit 450 mg/100g oder auch gelber Gemüsepaprika (184 mg/100g). Bienenhonig weist nur einen Gehalt von 0,5 mg an Vitamin C auf (pro 100 g).^4,22 Vitamin C kommt in vielen naturbelassenen Nahrungsmitteln vor, weshalb der Tagesbedarf bei einer gesunden und abwechslungsreichen Kost leicht zu erreichen ist. Vitamin C hat eine antioxidative Wirkung und spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau von Kollagen, das in Knochen, Knorpel und Bindegewebe zu finden ist. Zudem fördert es die Eisenaufnahme und hemmt die krebserregende Nitrosaminbildung bei der Verdauung.⁵

Ebenfalls erwähnenswert sind die relativ hohen Anteile an Biotin, auch Vitamin B₇ genannt (28 µg/100g), ähnlich wie bei Haferflocken (20 µg/100g) oder Erdnüssen (34 µg/100g). Getrocknete Steinpilze (94 µg/100g) sind eine hervorragende Quelle für Biotin, im Gegensatz zu Reissirup (0,1 µg/100g).^4,22 Das Vitamin ist Cofaktor von Enzymen, d.h. es aktiviert Stoffwechselprozesse. Biotin fördert zudem die Neubildung von Haarwurzeln und des Nagelbetts. Der tägliche Bedarf an Biotin ist nicht bekannt, da Darmbakterien das Vitamin in grossen Mengen produzieren.⁶

Vitamin K (42 µg/100g) ist mit einem wesentlich geringeren Anteil von 2,2 µg/100g in rohen Äpfeln enthalten. Grüne Lebensmittel wie Mangold (830 µg/100g) oder Löwenzahn (778 µg/100g) sind gute Vitamin-K-Quellen.^4,22 Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung und im Knochenstoffwechsel eine Rolle.⁷

Apfeldicksaft hat weiters relative hohe Gehalte an Vitamin B₆ (0,6 mg/100g) und Kalium (735 mg/100g).

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfeldicksaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Dem Apfeldicksaft sind keine speziell positiven gesundheitlichen Wirkungen nachgewiesen. Ausser, dass er ein alternatives Süssungsmittel zu Haushaltszucker darstellt, hat er kaum Vorteile. Der glykämische Index von Apfeldicksaft ist mit 40 etwas niedriger als der GI von Haushaltszucker, der bei ca. 59 liegt. Zucker aus einem Fruchtsaftkonzentrat zählt laut WHO zu den "freien Zuckern" und ist nicht gesünder als Rübenzucker.¹⁴ Obwohl mehr Vitamine und Mineralstoffe in Apfeldicksaft enthalten sind (als z.B. in Zucker), liefert der Dicksaft viel mehr Zucker als ein Apfel und ist daher kein guter Ersatz für frische Früchte.⁹

Bio-Hersteller von Kindernahrung, speziell von Kindertomatensaucen,⁹ sind in Kritik geraten, weil sie sehr stark gesüsste Produkte vertrieben (u.a. mit Apfeldicksaft). Auch wenn diese nicht mit Kristallzucker gesüsst waren. Lassen Sie sich nicht von Slogans wie "mit natürlicher Apfelsüsse" irreführen und kontrollieren Sie beim Kauf solcher Produkte den Gesamtzuckergehalt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Gesundheitliche Wirkungen von Apfeldicksaft - sofern vorhanden - kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Apfeldicksaft enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁹

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercitrin); Chalkone (Phlorizin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Apfeldicksaft abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Eine Studie hat Verarbeitungsprodukte von gekochten Äpfeln, Birnen und sonnengetrockneten Datteln untersucht, also nicht direkt Apfeldicksaft. Als Beiprodukt bei der belgischen Liège-Sirup-Herstellung (Lütticher Sirup) fallen gekochte Früchte an. Die Forschenden trockneten und mahlten diese, um ihren potenziellen Nährwert festzustellen. Man entdeckte in den gekochten Früchten einige Polyphenole, darunter geringe Mengen an Chlorogensäure (39,61 mg/100g), die antioxidative Eigenschaften besitzt. Die Werte der bioaktiven Verbindungen liegen unter den Werten von getrockneten Apfeltrester. Man kann davon ausgehen, dass durch den Kochvorgang ein Grossteil der bioaktiven Verbindungen verloren geht, bzw. stark abnimmt und wenig gesundheitliche Relevanz hat.¹⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz ist Apfelsaft in grossen Mengen (ab ca. 500 ml), aber auch Apfeldicksaft als Süssungsmittel nicht geeignet.¹¹ Apfelsaft enthält ca. 5,7 g Fruktose pro 100 g,⁴ Apfeldicksaft hat ca. 46,9 g/100g.²³ Je nach Produzent kann der Fruktose-Anteil auch mehr betragen. Auch Sorbit, Maisstärkesirup oder ein High fructose corn syrup (HFCS) sind bei Fructoseintoleranz nicht geeignet.¹¹

Der exzessive Konsum von schnell verfügbaren Zuckern, darunter Fruktose, kann eine Insulinresistenz auslösen. Zu viel Zucker bedeutet auch eine hohe Kalorienaufnahme, was das Entstehen von Stoffwechselkrankheiten, wie Diabetes mellitus Typ 2, oder Herz-Kreislauf-Krankheiten und Übergewicht begünstigt.²⁰

Auch Diabetiker müssen mit der Süsse von Apfeldicksaft vorsichtig umgehen, da auch Fruchtzucker keine empfehlenswerte Alternative für Diabetiker darstellt.

Apfeldicksaft ist in Bezug auf das Kariesrisiko ebenso schädlich für die Zähne wie Haushaltszucker oder Zuckeralternativen wie Ahornsirup, Honig, Rübensirup und Agavensirup.¹⁰

Zucker aktiviert das Belohnungszentrum im Gehirn. Die beim Konsum von Zucker, Salz und Fett produzierten Glückshormone wirken wie eine Droge und führen zu wiederholtem Verlangen. Lesen Sie in der Buchbesprechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss über die "Modedrogen" der heutigen Zeit. Weitere Gefahren von masslosem Zuckerkonsum finden Sie unter der Zutat: Brauner Zucker.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Apfeldicksaft hat einen CO₂-Fussabdruck von 3,57 kg CO₂eq/kg.⁸ Die Verarbeitung erhöht die CO₂-Emissionen. Im Vergleich zu rohen Äpfeln (0,3 CO₂eq/kg) stösst Apfeldicksaft etwa 12x mehr Kohlenstoff aus, und 9x mehr als Apfelsaft (0,4 kg CO₂eq/kg).³ Im Gegensatz dazu weisen brauner Zucker 2,45 kg CO₂eq/kg und weisser Haushaltszucker einen CO₂-Fussabdruck von 2,66 kg CO₂eq/kg auf.²¹

Trotz umfassender Recherche konnten wir keine Informationen zum Wasserfussabdruck von Apfeldicksaft finden. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von je 1 kg frischer Früchte beträgt 822 l und von Apfelsaft 1141 Liter. Es ist anzunehmen, dass durch die Verarbeitung zu Apfeldicksaft ein relativ grosser Wasserfussabdruck entsteht. Brauner Zucker verbraucht ca. 1782 l Wasser pro kg.¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Apfelanbau ist Grundlage für die Herstellung von Apfeldicksaft. Die Konservierungsmethode 'Einkochen' hat im Rheinland eine lange Tradition und entstand ursprünglich im landwirtschaftlichen Nebenerwerb in sogenannten Krautpressen oder Krautküchen.¹² Noch heute gilt das Kraut, also der eingekochte Sirup von Apfel-, Birnen- und Zuckerrübensaft, als rheinische Spezialität. Apfelkraut ist eine traditionelle Speise in den Niederlanden, Belgien und in den USA. Vor allem im Bundesstaat Pennsylvania praktizieren Deutschsprachige die Herstellung.¹²

Industrielle Herstellung

Bis zum Zweiten Weltkrieg galt Apfelkraut als günstiger Zuckerersatz. Bei der handwerklichen Herstellung versammelte sich die Dorfgesellschaft in Krautküchen.¹² Heutzutage ermöglicht die industrielle Herstellung die Erzeugung von Apfeldicksaft in grossen Mengen.

Besonders geeignet sind alte Apfelsorten mit natürlicher Süsse, etwa die Sorte Doppelter Härtling. Die Erzeugung von Apfelkraut startet mit der Saftherstellung. Maschinen pressen den Saft der Äpfel aus, teilweise auch von Birnen. Der Saft muss so lange köcheln, bis eine zähflüssige Masse entsteht. In manchen Regionen erfolgt die Verarbeitung ohne Saft auspressen. In dem Fall bleiben die Fruchtstücke beim Dämpfen und Kochen erhalten.¹² Vor dem Abfüllen findet gegebenenfalls noch ein Filterverfahren statt. Das Drücken des eingedickten Sirups durch ein Sieb entfernt Rückstände. Der letzte Schritt ist das Abfüllen und luftdichte Verschliessen in sterilen Gläsern oder Flaschen.

Teilweise erfolgt die Zugabe von Zucker oder Pektin, zweiteres unterstützt die Gelierung des Produkts.¹⁷ Laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) dürfen die Produzenten dem Apfelkraut nur eine begrenzte Menge an Zucker zusetzen. Die Richtlinien des BMEL für die Produktion von Apfelkraut schreiben vor, dass man für 1 Kilogramm Apfelkraut mindestens 2,7 kg Äpfel (oder Birnen) verwenden muss, davon jedoch mindestens 2,1 kg Äpfel und höchstens 400 g an Zuckerarten. Verstösst das Produkt gegen die genannten Vorgaben, muss es eine andere Bezeichnung tragen. Zum Beispiel könnten sich die Produzenten für einen höheren Birnenanteil oder Zuckerarten entscheiden. Die Farbe muss braun bis dunkelbraun sein. Die bei 18 °C streichfähige Paste soll fruchtig-süss schmecken und keine bitteren oder angebrannten Fremdnoten tragen. Ursprünglich diente die Beigabe von Birnen, um den Zuckeranteil zu erhöhen. Ein weiterer Grund war die geringere Haltbarkeit von Birnen. Der Anteil an löslicher Trockenmasse beträgt mindestens 65 %.¹³

Weiterführende Informationen

Apfeldicksaft zählt im deutschsprachigen Raum offiziell weder zu den Süssstoffen (Süssungsmitteln), noch zu den Zuckeraustauschstoffen.¹⁶ Trotzdem sind die Bezeichnungen von Apfelsirup als natürliche Zuckeralternative oder alternatives Süssungsmittel⁹ verbreitet. Ansonsten ist das Produkt als Fruchtsirup bzw. als Obsterzeugnis klassifiziert.¹³ In der englischsprachigen Fachliteratur hingegen gilt Apfelsirup bzw. Apfelsaftkonzentrat als Süssstoff (sweetener).¹⁵

Alternative Namen

Der Begriff Apfelkraut bezeichnet im deutschsprachigen Raum auch gekochtes Sauerkraut oder Rotkraut (Blaukraut) mit Äpfeln. Zudem trägt im Volksmund auch die Echte Kamille den Namen Apfelkraut.¹²

Vor allem die Konsistenz ist namensgebend für Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut, Apfelsirup oder Apfelsüsse (Apfelsüsse). In Belgien trägt die Mischung aus Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pflaumen und Datteln den Markennamen Vrai Sirop de Liège. In den Niederlanden ist das Apfelkraut unter "Appel Stroop", in der französischen Schweiz (im Kanton Waadt) unter "vin cuit" bekannt. Übersetzt heisst vin cuit gekochter Wein und bezeichnet in Frankreich ein weinähnliches Getränk.¹²

Auf Englisch heisst Apfelkraut apple juice concentrate oder auch apple syrup, während das Produkt in einigen Regionen der USA unter dem Namen apple butter bekannt ist. Butter ist kein Inhaltsstoff, sondern weist auf die glatte Konsistenz hin. Der US-amerikanische Name hat teilweise Einzug in den deutschsprachigen Raum gefunden, weshalb Rezepte auch unter der Sucheingabe Wie Apfelbutter selber machen? erscheinen. In den USA kommen für Apfeldicksaft aus Apfelsaft die Bezeichnungen apple cider syrup, cider syrup (= boiled cider) und apple molasses hinzu (alle ohne Alkohol).¹⁸