Weisser Pfeffer (bio?, roh?)

Weisser Pfeffer besitzt einen schärferen Geschmack als andere Pfeffersorten. Seine weisse Optik macht ihn ideal für Gerichte, bei denen eine helle Farbe gewünscht ist. Ob roh, ist vom Herstellungsprozess abhängig. Meist ist er auch bio verfügbar.

Verwendung in der Küche

Weisser Pfeffer entsteht durch das Enthäuten vollreifer, roter Pfefferbeeren. Die Beeren weicht man etwa eine Woche lang in fliessendem Wasser ein, um die Schale zu lösen. Nach diesem Prozess erfolgt die mechanische Schälung, gefolgt von Trocknung und teilweiser Sonnenbleichung. Diese Verarbeitung verleiht dem weissen Pfeffer seine Farbgebung, die ihn zur perfekten Würze für Gerichte mit heller Farbe macht. Er eignet sich besonders für helle Saucen, Suppen, Dips (heller Hummus), Eintöpfe, Aufläufe, gedünstetes Gemüse (weisser Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucht-Champignons), bei denen schwarze Pfefferkörner das Gericht optisch beeinflussen.¹ Ein Klassiker ist die weisse Pfeffersauce, die man in der veganen Variante mit Rapsöl, Mehl, pflanzlicher Milch (z.B. Sojamilch) und Muskatnuss zubereitet. Weisser Pfeffer ist ideal als Gewürz bei der Herstellung veganer Käsealternativen (z.B. veganer Mandelkäse) oder als angenehme Schärfe in Kartoffelsalat.

Mit seiner schärferen Note im Vergleich zu anderen Pfeffersorten ist er eine bevorzugte Wahl, um Gerichten eine intensivere Schärfe zu verleihen. Weissen Pfeffer verwendet man daher häufig in der asiatischen Küche. Ein bekanntes Gericht, das die feinen Aromen des weissen Pfeffers hervorhebt, ist gebratener Reis. Der weisse Pfeffer harmoniert darin perfekt mit gemischtem Gemüse, wie Paprika, Karotten, Erbsen und garniert mit Frühlingszwiebel und Sesam.

Veganes Rezept für Frischkäse-Gurkensalat mit weissem Pfeffer

Zutaten (für 2 Personen): 1 Gurke, 150 g veganer Mandelkäse, 2 EL frischer Dill, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Leinöl, 1TL weisser Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und leicht salzen. Zehn Minuten ziehen lassen und anschliessend das entstandene Wasser abgiessen. In einer separaten Schüssel den veganen Mandelkäse mit Zitronensaft, Leinöl, gehacktem Dill und weissem Pfeffer vermengen. Die Gurkenscheiben zur Frischkäse-Mischung hinzufügen und vorsichtig vermengen, um die Gurken gleichmässig zu bedecken. Den Salat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten können. Vor dem Servieren nach Geschmack nachsalzen und mit zusätzlichem frisch gemahlenem weissen Pfeffer bestreuen.

Vegane Rezepte mit weissem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Weisser Pfeffer ist das ganze Jahr verfügbar, da man ihn aus tropischen Ländern importiert und die getrockneten Pfefferbeeren sowie das Pulver eine lange Haltbarkeit aufweisen.

Weisser Pfeffer ist in den meisten Lebensmittelgeschäften und Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. getrocknet sowohl als Pulver, als auch ganz erhältlich. Biologisch zertifizierten Pfeffer kann man in Reformhäusern, Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder online erwerben.

Die Verfügbarkeit von weissem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Weissen Pfeffer lagert man am besten an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort und in einem luftdichten Behälter, um die Frische und Aromen zu bewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g hat weisser Pfeffer einen Energiewert von 2,9 kcal. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,6 g Kohlehydrate pro 1 g.²

Mangan, Eisen und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die in weissem Pfeffer enthalten sind.² Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist weisser Pfeffer ungesund? Weisse Pfefferkörner sind, ebenso wie andere Pfeffersorten, äusserst gesundheitsfördernd. Die gesundheitlichen Wirkungen von Pfeffer beruhen auf seinem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, insbesondere dem Alkaloid Piperin, das dem Pfeffer vielfältige positive Eigenschaften verleiht. Zudem enthalten sind Phenole, Flavonoide, Piperamide, Steroide, Lignane, Neolignane, Terpene, Chalkone und Amide.^3,4,5 Da man beim weissen Pfeffer die äussere Schale entfernt, unterscheidet sich die Zusammensetzung und Konzentration seiner bioaktiven Stoffe von anderen Pfeffersorten, wie dem schwarzen Pfeffer. Die Menge an Phenolen und Flavonoiden, die in der Schale besonders konzentriert zu finden sind, ist daher in weissem Pfeffer geringer. Im Gegensatz dazu enthält weisser Pfeffer mehr Piperin als andere Pfeffersorten.⁶ Untersuchungen zum Einfluss von Piperin auf Zellen, Tiere und Menschen haben antimikrobielle und antioxidative Effekte sowie therapeutische Wirkungen gegen verschiedene Krebsarten wie Brustkrebs, Hautkrebs, Eierstockkrebs, Darmkrebs und Leukämie gezeigt.^7,8,9 Pfeffer zeigt auch nachgewiesene entzündungshemmende, schmerzlindernde, leberschützende, antidepressive, antikonvulsive und neuroprotektive Effekte.^10,17

Eine Studie in China konnte zudem demonstrieren, dass die Verabreichung von gebratenem weissem Pfeffer, im Vergleich zur gängigen Behandlung mit Montmorillonitpulver, zu einer signifikanten Reduktion der Durchfallhäufigkeit bei Säuglingen und Kindern unter 2,5 Jahren führte, insbesondere bei PatientInnen mit akutem oder anhaltendem Durchfall.¹³ In einer weiteren Untersuchung zeigte das Pfeffer-Alkaloid Piperin eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von mehrfach resistenten (MDR) gramnegativen Bakterien, einschliesslich toxigener Vibrio cholerae, Pseudomonas aeruginosa sowie auf Stämme von Escherichia coli, die Auslöser für verschiedene Magen-Darm-Erkrankungen sind.¹⁴

Durch die Erhöhung der Durchlässigkeit von Zellmembranen verstärkt das im Pfeffer enthaltene Piperin zudem die Aufnahme und Effektivität von Medikamenten.⁹ In Laborexperimenten konnte man diesen Effekt nutzen, um mithilfe einer Kombinationstherapie von Pfeffer und Krebsmedikamenten das Absterben resistenter Krebszellen zu erhöhen. Diese Wirkung konnte man bei Kombinationsbehandlungen von Brustkrebs-, Gebärmutterhalskrebs- und Prostatakrebszellen beobachten. Um die Ergebnisse ausserhalb des Labors zu überprüfen, sind jedoch weitere Studien am Menschen erforderlich.^10,11,12

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die in Pfeffer enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können bei einigen Personen allergische Reaktionen hervorrufen, die sich durch typische Symptome wie Magen-Darm-Beschwerden, Atemwegsreizungen, Juckreiz und Hautausschläge äussern. Es gibt auch Kreuzallergien mit z.B. Beifuss. Eine diagnostizierte Pfefferallergie bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass jede Sorte Beschwerden verursacht. Im Allgemeinen empfiehlt es sich, bei einer diagnostizierten Allergie auf mit Pfeffer gewürzte Speisen zu verzichten.¹³

Das enthaltene Alkaloid Piperin kann die Aufnahme von Arzneimittel um mehr als das Doppelte erhöhen.¹² Obwohl man diesen Effekt in vielen medizinischen Therapien sinnvoll nutzen kann, ist es ratsam, bei der Einnahme von Medikamenten und gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer auf eine potenzielle Verstärkung der Wirkung zu achten.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der indischen und chinesischen Medizin erlangt Pfeffer vielfältige Anwendung als Arzneimittel. Innerhalb der indischen Tradition schätzt man Pfeffer aufgrund seiner förderlichen Auswirkungen auf die Verdauung, seiner Fähigkeit, den Appetit anzuregen, sowie seiner potenziellen therapeutischen Wirkungen bei verschiedenen Beschwerden wie Erkältungen, Husten, Atembeschwerden, Fieber, Wurmbefall und Hämorrhoiden. Darüber hinaus empfiehlt man Pfeffer zur Linderung von Zahnschmerzen, Muskelschmerzen, Entzündungen und epileptischen Anfällen. In Kombination mit Ingwer ist Pfeffer ein entscheidender Bestandteil von "Trikatu", die auf die Förderung der Verdauung abzielt.^8,25

In der chinesischen Medizin verwendet man Pfeffer als Gegengift bei Schlangen- und Skorpionbissen. Dem weissen Pfeffer sagt man zudem nach, Arthrose zu lindern. Für die Arthrose-Therapie legt man täglich morgens 12 weisse Pfefferkörner unter die Zunge, bis sich Speichel sammelt und schluckt die Pfefferkörner anschliessend.¹⁵ Für die Untersuchung der Wirkung dieser Therapieform liegen noch keine klinischen Studien vor, doch konnte man in einer Forschungsstudie feststellen, dass das im Pfeffer enthaltene Piperin entzündungshemmend und antiathritisch wirkt.¹⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer variiert aufgrund verschiedener Faktoren wie Anbaumethode, Pestizid- und Düngemitteleinsatz, den natürlichen Bedingungen des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Da die Herkunft und Produktionsbedingungen die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus massgeblich beeinflussen, empfiehlt es sich, Produkte aus biologischem Anbau und mit offiziellen Zertifizierungen wie der Sustainable Spices Initiative (SSI), dem National Sustainable Spice Programme India (NSSP), Fairtrade oder dem EU-Bio-Siegel zu bevorzugen. Diese garantieren bestimmte Nachhaltigkeits- und Sozialstandards.

Da man schwarzen Pfeffer weltweit am häufigsten verwendet, hat dieser in zahlreichen Forschungsstudien Priorität. Für weissen Pfeffer konnten wir keine genauen Zahlen zu den ökologischen Auswirkungen seiner Produktion, wie den CO₂-Fussabdruck oder den Wasserfussabdruck finden. Da es sich bei schwarzem und weissem Pfeffer um dieselbe Pflanzenart handelt, lässt sich davon ausgehen, dass die Auswirkungen von Anbau vergleichbar sind. Allerdings ist zu beachten, dass bei der Herstellung von weissem Pfeffer mehr Verarbeitungsschritte erforderlich sind, was seine Umweltauswirkungen erhöhen könnte. Im globalen Durchschnitt beträgt der CO₂-Fussabdruck von schwarzem Pfeffer 4,69 kg CO₂eq/kg (2021: 4,3 kg CO₂eq/kg),¹⁸ während der durchschnittliche Wasserfussabdruck bei 7611 Litern Wasser pro Kilogramm liegt. Dies ist deutlich niedriger im Vergleich zu anderen Gewürzen wie Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg).¹⁹

Pfeffer baut man oft in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen" an, auf denen die Pfefferpflanzen emporwachsen. Auch Holzstempen nutzt man, um die Pfefferpflanzen zu stützen. Die ökologischen Auswirkungen des Pfefferanbaus variieren je nach gewählter Anbaumethode und Träger-Baumart. Der Anbau von Pfeffer mit Bäumen erweist sich langfristig als kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger im Vergleich zur Verwendung von Stempen, da man die Bäume anderweitig weiternutzen kann. Träger-Bäume haben zudem das Potenzial, CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu steigern, was zu einer verbesserten CO₂-Bilanz und Bodenqualität führt und den ökologischen Fussabdruck reduziert.²⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pfeffer, auch als der "König der Gewürze" bekannt, stellt das bedeutendste international gehandelte Gewürz dar. Ursprünglich vermutet man, dass grüner Pfeffer (Piper nigrum) aus den Vorbergen des Himalayas oder Südwest-Indiens stammt. Man vermutet Piper wightii und P. galeatum als die wahrscheinlichsten Vorfahren des kultivierten Pfeffers.²⁵ Vor etwa 1000 Jahren verbreitete sich der Pfefferanbau mit der Ausdehnung der indischen Kultur nach Südostasien in das heutige Indonesien und Malaysia. Pfeffer gedeiht am besten unter heissen und feuchten Bedingungen, weshalb man ihn heute sowohl auf der südindischen Halbinsel als auch in anderen Ländern Süd- und Südostasiens sowie Südamerikas anbaut. Vietnam ist derzeit der weltweit grösste Produzent von Pfeffer, gefolgt von Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pfefferproduktion in Indien hat sich im Laufe der Zeit allmählich verringert, seit Länder wie Vietnam und Indonesien vermehrt mit dem Pfefferanbau begonnen haben.^7,21

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt, seine Herstellung bedarf mehrerer Schritte. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitungform unterscheidet sich die Farbe der Pfefferkörner und des Pfefferpulvers:

Grüne Pfefferkörner sind voll entwickelte, aber unreife Beeren, die man frisch geniessen oder in Salzlake, Essig oder Zitronensäure konservieren kann. Alternativ kann man grünen Pfeffer trocknen, dehydrieren oder einfrieren, um ihn länger haltbar zu machen. Im Gegensatz zu schwarzem oder weissem Pfeffer hat grüner Pfeffer einen begrenzten Markt, da er bei der Lagerung schnell seine Farbe verändern kann, es sei denn, man konserviert ihn. Schwarzer Pfeffer entsteht durch das Trocknen der reifen grünen Beeren und man verwendet ihn hauptsächlich in vier Formen: als ganze Körner, Pulver, Öl und Oleoresin. Die meisten Länder importieren ganze Pfefferkörner und verarbeiten sie anschliessend zu Pulver.¹

Weissen Pfeffer stellt man aus geschälten Pfefferkörnern her. Weisse Pfefferkörner sind die hellen inneren Kerne der Pfefferbeeren, die man durch das Entfernen des Perikarps (äussere Haut) gewinnt. Zu Herstellung von weissem Pfeffer verwendet man entweder vollständig ausgereifte rote Beeren oder geschälte schwarze Pfefferkörner:

• Die roten, reifen Beeren trennt man vom Stiel ab und verpackt sie in Jutesäcke. Anschliessend weicht man die Säcke in langsam fliessendem Wasser ein, bis das Perikarp nach etwa einer bis zwei Wochen locker genug ist, um es durch Reibung zu entfernen. Alternativ setzt man auch Fermentationstanks ein, wobei man bei dieser Methode das Wasser jeden Tag wechseln muss. Nach dem Entfernen des Perikarps wäscht man die Beeren und trocknet sie an der Sonne oder mithilfe von Trocknern, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Aus 100 kg reifen Beeren kann man so 25 kg weisse Pfefferkörner herstellen. Eine weitere Methode, um weissen Pfeffer zu produzieren, ist die CFTRI-Methode: Vollständig ausgereifte, aber unreife Beeren kocht man dafür 10 bis 15 Minuten lang in Wasser, um die Schale zu erweichen. Nach dem Abkühlen reibt man die Haut mechanisch oder manuell ab, wäscht die Beeren und lässt sie an der Sonne trocknen. Weil bei der CFTRI-Methode keine Fermentation notwendig ist, bleiben die Körner frei von unangenehmen Gerüchen. Da es bei dieser Methode jedoch zu einer Gelatinisierung von Stärke kommt, erhält man kein reinweisses Pulver wie bei der traditionellen Methode, sondern ein Pulver mit hellbrauner Farbe.^1,24
• Bei der zweiten Methode zur Herstellung von weissem Pfeffer verwendet man schwarze Pfefferkörner, die man mechanisch von der äusseren Haut befreit. Diese Methode nutzt man in der Regel, wenn weisser Pfeffer knapp ist. Das Aussehen der geschälten Kerne ist im Vergleich zu traditionell hergestelltem weissen Pfeffer minderwertig, aber zufriedenstellend, wenn man sie mahlt. Auch ist das Mahlen bei dieser Methode schwieriger, da es leicht zum Verlust flüchtiger Öle kommen kann.²⁴

Wie beim schwarzen Pfeffer kommen die weissen Pfefferkörner entweder direkt in den Handel oder man verarbeitet sie zu weissem Pfefferpulver.²⁴

Weiterführende Informationen

Weisser Pfeffer, botanisch als Piper nigrum bekannt, gehört zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse) und ist eine blühende, holzige und mehrjährige Kletterpflanze.⁴ Die Gattung Piper umfasst über tausend Arten mit vielen unterschiedlichen Grössen und Wuchsformen.²³

Wild zu finden

Wild wachsenden Pfeffer findet man in den Gebirgen Indiens (Westghats). Wilder Pfeffer ist meist zweihäusig, also weibliche und männliche Blüten wachsen auf unterschiedlichen Pflanzen.²⁵

Alternative Namen

Neben dem Begriff 'weisser Pfeffer' verwendet man auch den Ausdruck 'weisse Pfefferkörner'. Aufgrund seiner weiten Verbreitung bezeichnet man Pfeffer auch als "König der Gewürze".

Im Englischen nennt man den weissen Pfeffer white pepper oder white peppercorns.

Sonstige Anwendungen

Aufgrund seiner antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften setzt man Pfeffer seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln ein. Sowohl ganze Pfefferkörner als auch ätherisches Pfefferöl dienen diesem Zweck.^1,22

Zudem findet Pfeffer in der Landwirtschaft Anwendung als biologisches Fungizid und Insektizid zum Schutz von Pflanzen. Als Insektenschutzmittel wirkt Pfeffer als neurotoxinähnlicher Wirkstoff, der Insekten lähmt. Die Vorteile der Verwendung als Insektizid liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was eine minimale Umweltbelastung gewährleistet. Die antimikrobiellen Eigenschaften des Pfeffers und seine Wirkung als Insektenschutzmittel nutzt man auch bei Mensch und Tier sowie im Haushalt.^4,10