Inhaltsverzeichnis
Die aus einem Rezept von Richa Hingle stammende vegane Makhani-Sauce mit Garam Masala und frischen Tomaten verwendet man in vielen indischen Gerichten als Grundsauce. Manchmal findet man sie auch als Makhani Masala. Diese Sauce lässt sich einfach in Bio-Qualität herstellen, ist aber nicht roh.
Verwendung in der Küche
Makhani-Sauce oder Butter-Sauce ist ein wichtiger Bestandteil in vielen indischen Speisen wie Butter Chicken (Murgh Makhani), Dal- oder Paneer-Gerichten. Traditionell basiert die Sauce auf Butter oder Ghee (Butterschmalz, reines Butterfett) und frischen Tomaten. Der Makhani-Sauce-Geschmack lässt sich als reichhaltig, würzig, cremig, mit einer leichten Süsse beschreiben. Das typische Aroma ist auf die enthaltenen intensiven Gewürze zurückzuführen. Normalerweise ist die Makhani-Sauce nicht vegan und hat auch keine vegane Hauptspeise. Doch lässt sich das einfach anpassen und steht dem Original in Nichts nach.
Makhani Dal-Gerichte bereitet man meist mit braunen Linsen und eventuell mit Kidney-Bohnen zu. Anstelle des Huhns im Chicken Makhani-Rezept kann man auch Seitan verwenden. Als Beilage schmecken Duftreis (Basmati- oder Jasminreis), Papadams/Papad (frittierte Fladen aus Linsenmehl) oder veganes Naan-Brot. Diese Grundsauce passt hervorragend zu Linsenklösschen oder in einen Pilaw (orientalisches Reisgericht). Beide Rezepte finden Sie in diesem Buch: "Richas kulinarische Welt der Aromen".
Eigene Zubereitung
Die vegane Makhani-Sauce ist einfach und schnell selbst zubereitet. Das genaue vegane Makhani-Sauce-Rezept mit Garam Masala finden Sie hier. Achten Sie bei den Zutaten auf Bio-Qualität.
Die wesentlichen Hauptschritte sind: Kreuzkümmel- und Koriandersamen und gegebenenfalls das Lorbeerblatt in einer Pfanne mit heissem Öl eine Minute lang andünsten. Anschliessend den gehackten Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer zufügen. Kurkuma, Cayennepfeffer und Garam Masala dazugeben und die Zutaten unter gelegentlichem Rühren sautieren. Die frischen, gewürfelten Tomaten, Cashewkerne, Salz und Wasser (alternativ Mandelmilch) zufügen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Tomaten eine saucenartige Konsistenz haben. Leicht abkühlen lassen, das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce in einen Standmixer füllen. Erneut Wasser (bzw. Mandelmilch) zufügen und die Sauce glatt pürieren. Zum Schluss die vegane Makhani-Sauce in einen Behälter umfüllen oder in eine Pfanne geben, dort kann man sie sofort weiterverwenden. Bockshornkleeblätter und Zucker untermischen und nach Belieben abschmecken.
Sie können das Rezept auch sehr gut variieren (auch in Rohkostqualität abwandelbar). Gewürze können Kardamom, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Koriander, Pfeffer, Garam Masala und Bockshornklee (Punjabi / Hindi: Kasuri Methi) sein. Cashewpaste dient manchmal als Verdickungsmittel und man würzt abschliessend mit frischen Korianderblättern.
Für eine nussfreie Alternative passt laut Richa Hingle Seidentofu oder Kokoscreme (besser ist Kokossahne, da ohne Zucker) anstelle der Cashewkerne. Da Kokos-Produkte aber sehr viele gesättigte Fettsäuren enthalten, empfehlen wir, diese gar nicht oder nur sehr sparsam zu verwenden!
Veganes Rezept für Blumenkohl mit Makhani-Sauce (Makhani Gobi)
Zutaten (für 4 Personen): 2 Tassen vegane Makhani-Sauce, 2 Blumenkohl (mittlere Grösse), für die Marinade; ½ Tasse pflanzliches Joghurt (z.B. Soja), 1 EL Salz, ½ EL Kurkumapulver, ½ EL Bockshornkleeblätter, 1 EL Knoblauchpaste, 1 EL Ingwerpaste, 1 EL Garam Masala, 2 EL Rapsöl (raffiniert).
Zubereitung: Blumenkohlröschen vom Stiel und den Blättern trennen, in kleine bis mittlere Stücke brechen, gut abwaschen und trockentupfen. Alle Zutaten für die Marinade (ausser dem Öl) in einer Schüssel vermengen. Röschen in die Schüssel geben, marinieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Marinade aufheben und beiseitestellen. 2 EL Rapsöl in eine Pfanne geben und marinierte Röschen, unter gelegentlichem Schwenken, braten bis sie halb durch sind und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. In einem Topf die vegane Makhani-Sauce zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und den Blumenkohl hinzufügen. Teilweise abgedeckt köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist, aber nicht auseinanderfällt. Bis zum Servieren abdecken und das vegane Makhani Gobi mit veganem Naan-Brot oder Duftreis (Basmati- oder Jasminreis) servieren.
Vegane Rezepte mit Makhani-Sauce finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Wo kann man vegane Butter Chicken Sauce kaufen? Butter Chicken Sauce stellt man traditionell nicht vegan her. Die Zutaten für eine frisch zubereitete vegane Makhani-Sauce erwerben Sie in Asia-Shops oder in speziellen indischen Lebensmittelläden, aber auch in gut sortierten Filialen von Supermärkten, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder in Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Online finden Sie häufig Makhani Gewürzmischungen in Pulverform, aus ganzen Gewürzen oder als Paste. Oftmals verkauft man Makhani-Paste mit der Bezeichnung "Butter Chicken". Achten Sie bei der Verwendung von Fertiggerichten oder Gewürzmischungen auf enthaltene Milcherzeugnisse, Konservierungs- oder Säuerungsmittel.
Die Verfügbarkeit von Makhani Gewürzmischungen oder Pasten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist die selbstgemachte vegane Makhani-Sauce bis zu drei Tage haltbar, eingefroren bis zu zwei Monate. Gekaufte Saucen sind nach dem Öffnen rasch zu verbrauchen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die Ausführungen zu den Nährwerten beziehen sich auf das Rezept zur selbstgemachten veganen Makhani-Sauce mit Garam Masala. Je nach Zutatenwahl können sich die Anteile der Nährstoffe unterscheiden.
Pro 100 g enthält die Sauce 73 kcal. Darin enthalten sind 4,1 g/100 Fett, 8,4 g/100g Kohlenhydrate und 2 g/100g Proteine.1
Die vegane Makhani-Sauce verfügt über 0,36 mg/100g Mangan (18 % des Tagesbedarfs). Fast das Vierfache dieser Menge befindet sich in der Laksa-Curry-Paste mit Kurkuma und Ingwer (1,3 mg/100g). Das beim Aufbau des Knorpelgewebes wichtige Spurenelement ist in höheren Mengen vor allem in Nüssen und Samen vorhanden, wie z.B. Haselnüssen (6,2 g/100g) oder Kürbiskernen (4,5 g/100g).1
Kalium ist mit 222 mg/100g (10 % des Tagesbedarfs) vertreten. Ähnliche Mengen befinden sich in der Salsa verde (221 mg/100g) oder der Umeboshi-Paste (208 mg/100g). Fast doppelt so viel dieses essenziellen Mengenelements ist in der Roten Thai-Curry Paste enthalten (397 mg/100g). Kalium ist in den meisten Lebensmitteln vorhanden. Gute Quellen sind unter anderem getrocknete Kräuter, wie z.B. getrocknete Petersilie (2680 mg/100g) oder getrocknetes Basilikum (2630 mg/100g), wovon man in der Küche jedoch deutlich geringere Mengen verwendet.1
100 g vegane Makhani-Sauce beinhalten 8,9 mg Vitamin C (11 % des Tagesbedarfs). Vitamin C ist vor allem in Früchten, Beeren und Gemüse reichlich vertreten. Die Umeboshi-Paste enthält über vergleichbare Mengen 6 mg/100g. Deutlich mehr dieses wichtigen Antioxidans ist in der Roten Thai-Curry Paste (38 mg/100g) oder der Salsa verde enthalten (55 mg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von veganer Makhani-Sauce, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Im Makhani-Sauce-Rezept ist eine ganze Reihe an Zutaten enthalten. Geschmacklich prägend sind unter anderem frische Tomaten sowie die Gewürzmischung Garam Masala. Die in den Tomaten enthaltenen Nährstoffe sind für deren antioxidativen Eigenschaft bekannt2, tragen zur Verringerung des Risikos für Krebserkrankungen bei und können das Risiko für Fettleibigkeit, Hyperglykämie, Hypercholesterinämie und Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.3,4 Auch das verwendete Garam Masala Rezept, verfügt über zahlreiche einzelne Zutaten. Die gesunde Wirkung der Gewürzmischung ist deshalb je nach Zusammensetzung etwas unterschiedlich. Dennoch konnten Forschungsarbeiten vielen der typisch enthaltenen Gewürze eine antioxidative Wirkung nachweisen. So verfügt Zimt über antimikrobielle, entzündungshemmende, antidiabetische und lipidsenkende Eigenschaften.5
Weitere Informationen zu den Zutaten der Makhani-Sauce und deren Wirkung auf die Gesundheit finden Sie direkt über das Rezept.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Makhani-Sauce enthält, traditionell zubereitet, grössere Mengen an Butter, Rahm sowie (Kokos-)Milch. Diese Zutaten sind reich an gesättigten Fettsäuren und erhöhen bei vermehrter Einnahme das Risiko koronarer Herzkrankheiten. Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) empfiehlt eine Aufnahme gesättigter Fettsäuren von <10 % der pro Tag konsumierten Energie. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sollte man zudem durch Fette mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ersetzen.6 Die vegane Alternative, wie in unserem Rezept beschrieben, schliesst tierische Fette aus und enthält daher deutlich weniger gesättigte Fettsäuren. Allenfalls können sich mögliche Unverträglichkeiten oder Nebenwirkungen, aufgrund der enthaltenen Cashewkernen, bei Personen mit einer Nussallergie zeigen.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt eine entscheidende Rolle.
Die vegane Makhani-Sauce ist selbstgemacht als eine klimafreundliche Zutat einzustufen. Greenpeace in Kooperation mit Eaternity und anderen hat viele CO2-Fussabdrücke von Lebensmitteln zusammengetragen und sie im Verhältnis zu ihrem Nährwert gesetzt. Alle Zutaten, die für die Makhani-Sauce notwendig sind, bis auf Sternanis in der Gewürzmischung Garam-Masala, haben eine sehr gute Ökobilanz. Ihr CO2-Fussabdruck erfüllt im Verhältnis zum Nährwert das Ziel einer klimafreundlichen Ernährung (50 % besser als der Durchschnitt).8 Für ein industriell hergestelltes Produkt haben wir keine konkrete Werte gefunden. Aber als Vergleich: Tomaten haben roh einen CO2-Fussabdruck von: 0,46 kg CO2eq/kg; bei einem verarbeiteten Produkt wie Tomatenketchup steigt der Wert auf 1,9 kg CO2eq/kg.11 Achten Sie beim Kauf der Zutaten auf Zertifizierungen für fairen Handel und Bio-Produktion und stellen Sie so viel wie möglich selbst her.
Der Wasser-Fussabdruck der in der Makhani-Sauce enthaltenen Gewürze ist sehr hoch. Beispielsweise kommen Koriandersamen auf einen Wasserfussabdruck von 8280 l/kg und Zimt sogar auf 15'526 l/kg. Ingwer (1657 l/kg) oder Knoblauch (589 l/kg) haben einen kleineren Fussabdruck.9 Jedoch verwendet mal all diese Zutaten nur sehr sparsam; daher kann man den Wasserverbrauch relativieren und trotzdem die Makhani-Sauce als ressourcenschonend einstufen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Pestizide wirken nicht nur auf Schädlinge. Agrarlandschaften beherbergen viele Nützlinge – für z.B. Spinnen, Bienen, Grashüpfer oder Käfer sind Pestizide ebenfalls tödlich oder stark schädigend. In der EU sind fast ein Viertel der gefährdeten Arten durch Pestizide bedroht. Die abnehmende Biodiversität bringt Ökosysteme aus dem Gleichgewicht. Ob Regenwürmer, Vögel oder wir Menschen, die Chemikalien sind für alle Schadstoffe. Da Bäuerinnen und Bauern im biologischen Anbau (bio) auf synthetische Pestizide und chemische Düngemittel verzichten, ist der Gesundheit sowie Flora und Fauna zuliebe Bio-Makhani-Sauce zu bevorzugen.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
In Indien ist die Makhani-Sauce sehr populär und findet als wohlschmeckende Zutat Einzug in zahlreiche traditionelle Gerichte. Mit der weltweiten Verbreitung der indischen Küche stieg auch der Bekanntheitsgrad dieser Sauce und findet heute durch seine Einfachheit und Anpassungsfähigkeit auch immer mehr seinen Weg auf die Zutatenlisten der Hobbyköche.
Informationen zum Anbau und Vorkommen der, in der veganen Makhani-Sauce enthaltenen, Zutaten finden Sie direkt über das Rezept.
Industrielle Herstellung
Makhani-Sauce gibt es industriell hergestellt vor allem in Form von Pasten. Da man diese traditionell nicht vegan zubereitet, sind auch in Fertigprodukten häufig Milcherzeugnisse enthalten.
Weiterführende Informationen
Das Wort "Makhani" kommt aus dem Indischen; "makkhan" bedeutet Butter. Ursprünglich stammt die Sauce aus dem nördlichen Indien (Punjab).7
Alternative Namen
Im Englischen ist Makhani Sauce als "butter chicken" oder "murgh makhani" bekannt. Man bezeichnet sie auch als Makhani Masala, Makhanwala Sauce oder Garam Masala Sauce.
Falsche Schreibweisen, wie Makhansauce, Mackhansauce, Makhan Sauce, Makani Sauce, Makhani Saice, Makahni, Makheni, Makhni Sauce, Makahani, mahkani Sauce, Makhini, Makni Sauce, Makkhani, Makhani Sause, Mahkni Sauce, Makhanr oder Makhami können vorkommen.
Literaturverzeichnis - 11 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Salehi B, Sharifi-Rad R et al. Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview. Nutrition. 2019;62:201-208. |
| 3. | Perveen R, Suleria HAR et al. Tomato (Solanum lycopersicum) carotenoids and lycopenes chemistry; metabolism, absorption, nutrition, and allied health claims--a comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(7):919-929. |
| 4. | Cheng HM, Koutsidis G et al. Tomato and lycopene supplementation and cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Atherosclerosis. 2017;257:100-108. |
| 5. | Rao PV, Gan SH. Cinnamon: a multifaceted medicinal plant. Evid Based Complement Alternat Med. 2014;2014:642942. |
| 6. | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht: Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 7. | eCurry com: Makhani Masala / Butter based Tomato Cream Sauce. 2010. |
| 8. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 9. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 10. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018: 116-130; 146. |
| 11. | Concito. The big climate database. Version 1.1 2024. |
Kommentare