Spinat, gefroren, gehackt (bio?)

Spinat (auch Echter Spinat, Gemüsespinat oder Gartenspinat genannt) ist ein sehr schmackhaftes Blattgemüse. Das Einfrieren verlängert seine Haltbarkeit enorm.

Verwendung in der Küche:

Bei gefrorenem Spinat handelt es sich meist um blanchierte, gehackte und schockgefrorene, unzubereitete Spinat-Blätter.¹ Durch das Blanchieren mildert man den leicht metallisch-bitteren und adstringierenden Geschmack des Spinats und der Nitratgehalt verringert sich. Das wasserlösliche Nitrat bleibt im Kochwasser zurück. Leider gehen auch wichtige Inhaltsstoffe verloren.

In gefrorener Form ist der Spinat vielseitig einsetz und rasch verwendbar: Er kann als Gemüsebeilage dienen oder als Gemüsezutat zu Teigwaren, Reis, Aufläufen oder Quiche zum Einsatz kommen. Püriert zu einer dicken Suppe serviert man ihn in der herkömmlichen deutschen Küche zu Kartoffeln (und Eiern). Auch Eintöpfe oder Currys verfeinert man mit einem Spinat-Topping. Viele grüne Smoothies sind mit Spinat verfeinert. Ein Rezept mit exotischer Geschmacksvariante finden Sie hier.

Einkauf:

Gefrorenen Blattspinat erhält man in jedem Supermarkt. Wenn möglich achten Sie auf biologisch produzierten Gemüsespinat. Spinat hat in den westlichen Regionen Europas zwischen Februar und Mai Saison. Bei Treibhausanbau findet man Echten Spinat auch bis November aus heimischer Produktion (D, A, CH).

Wild zu finden:

Den Grünen (Guten) Heinrich (Blitum bonus-henricus, Syn.: Chenopodium bonus-henricus) bezeichnet man auch heute noch als Wilden Spinat. Auch er gehört wie der Gartenspinat zu den Fuchsschwanzgewächsen. Man findet ihn in ganz Mitteleuropa und auch im östlichen Nordamerika. Die Verwendung ist vielseitig: Die jungen, noch nicht blühenden Blätter eignen sich als Spinat, die ca. 12 cm langen Triebe als Spargel. Die Blüten dünstet man wie Brokkoli. Im Balkan stellt man aus den zerstossenen Rhizomen (Wurzeln) Konfekt her, welches Erdnussbutter ähnelt.²

Eigene Zubereitung:

Am besten zupfen und waschen Sie frischen Spinat, ohne ihn zu quetschen oder zu schleudern. Es reicht aus, ihn mit einem Tuch abzutrocknen. Danach empfiehlt sich kurzes Blanchieren, Abschrecken in Eiswasser und anschliessendes Einfrieren.

Lagerung:

Tiefgefrorener Spinat lässt sich bis ca. 10 Monate lang lagern.

Inhaltsstoffe:

Der Echte Spinat enthält Vitamine wie Pro-Vitamin A, Vitamin C, E und K. Somit kann er die Augen und das Immunsystem unterstützen. Spinat enthält Eisen, jedoch nicht in so hohen Mengen wie ursprünglich angenommen. Allerdings enthält Spinat auch nach der erfolgten Korrektur auf 2,71 mg/100g immer noch mehr Eisen als fast jedes andere Gemüse. 500 g decken praktisch den Tagesbedarf an Eisen. Erbsen und Bohnen enthalten fast das Doppelte an Eisen oder mehr, wie auch Wildgemüse, Gewürze, Getrocknetes etc., die man aber in kleinen Mengen konsumiert.⁴ Gartenspinat übertrifft damit auch das Fleisch und der hohe Vitamin-C-Gehalt erhöht die Aufnahmefähigkeit.⁵

Weitere Mineralstoffe wie Mangan, Magnesium und Folat (Folsäure) zeichnen Spinat aus. Echter Spinat ist im Vergleich zu vielen anderen Blattgemüsen mit 2,3 %⁴ bis 2,86 %⁵ reich an pflanzlichen Proteinen. Spinat ist vermutlich das nahrhafteste bekannte Blattgemüse, obwohl es nur 22 Kalorien pro 100 g aufweist.⁵ Werte: 100 g Spinat enthält mit 194 µg nahezu den Tagesbedarf (200 µg) an Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe und etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin A (Retinol-Äquivalent), nämlich 469 bis 672 µg von 1000 µg.⁵ Siehe die Inhaltsstofftabellen (Nährstofftabellen) als Link oben oder offen unterhalb dieses Textes.

Gesundheitliche Aspekte:

Man schreibt den enthaltenen Antioxidantien eine krebsvorbeugende Wirkung zu. Das ProVitamin A (Beta-Carotin) im Spinat und das Carotinoid Lutein wirken sich positiv auf die Augen⁸ aus. Eine umfassende Untersuchung der Massachusetts Eye and Ear Infirmary und der Harvard University (USA) hat ergeben, dass 55- bis 80jährige, die regelmässig Spinat essen, viel seltener am Nachlassen der Sehkraft wegen degenerativer Veränderung der Netzhaut leiden als ihre Altersgenossen.⁴ Frischer Blattspinatsaft ist äusserst wirkungsvoll gegen Blutarmut und ist für alle Sportler und Jugendliche im Wachstumsalter sehr empfehlenswert. Ein halbes Glas pro Tag sichert eine optimale Wirkung.⁴

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Roher Spinat enthält Oxalsäure, die Menge ist unter anderem auch abhängig vom Blattalter. So enthalten junge Blätter weniger Oxalat. Oxalsäure, die bei Erhitzen auf über 150 ºC in Wasser, Kohlenstoffmonoxid und Kohlenstoffdioxid zerfällt, kann gesundheitsschädlich sein. Gewisse Mineralstoffe wie Calcium (Kalzium) bilden bei Kontakt mit Oxalsäure schwer löslichen Komplexe, was deren Aufnahme über den Darm erschwert. Oxalsäure greift zudem den Zahnschmelz an und trägt in grösseren Mengen zur Bildung von Nierensteinen bei. Trotzdem stellt der Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmitteln in vernünftigem Masse keine Bedrohung dar. Als Vergleich: die letale Dosis von oral aufgenommenem Oxalat beträgt laut Wikipedia 600 mg pro kg Körpergewicht, dies entspricht rund 4,5 kg an rohem Spinat für eine 60 kg schwere Person. Erst bei einem kg beginnen wohl die Nachteile zu überwiegen, doch wer isst das schon ...

Bei einer zu hohen Stickstoffdüngung, was vor allem im Glashaus vorkommt, reichert Spinat Nitrat an. Wandelt sich das Nitrat in Nitrit um, beeinträchtigt dieses den Sauerstofftransport im Körper. Das ist vor allem bei Kindern gefährlich. Wärmt man gekochten Spinat nochmals auf oder hält ihn sehr lange warm, können sich aus dem vorhandenen Nitrit krebserregende Nitrosamine bilden.

Volksmedizin:

Ursprünglich verwendete man Spinatblätter als Mittel gegen Blähungen, als Fiebersenker und bei Entzündungen der Lunge und des Darms. Die Samen dienten als Abführmittel, halfen aber auch bei Atmungsproblemen, Leberentzündung und Gelbsucht. Bei Appetitlosigkeit und Müdigkeit soll Spinat ebenfalls helfen. Die hypoglykämischen Eigenschaften von Echtem Spinat kommen auch in volkstümlichen Weisheiten vor.⁹

Vorkommen:

Die Herkunft von Spinat ist nicht eindeutig. Man vermutet die Entstehung in Südwestasien aus den wilden Spinat-Arten Spinacia tetrandra Stefen ex M.Bieb. und Spinacia turkestanica. Einen Vorläufer unseres heutigen Spinats kultivierte man in Persien als ispanāğ. Die Araber brachten ihn als isbanāh nach Spanien, wo man ihn im 9. Jahrhundert das erste Mal als espinaca erwähnte. Erst im 13. Jahrhundert erreichte der Spinat Mitteleuropa. Heute kultiviert man Spinat in den gemässigten Zonen weltweit als Gemüsepflanze.³

Anbau, Ernte:

Die einjährige krautige Pflanze hat aufrechte, gelblich- bis blassgrüne Stängel und erreicht eine Wuchshöhe von 50 bis 100 cm. Anfangs ordnen sich die Laubblätter rosettig, später wechselständig am Stängel an. Am besten schmeckt Spinat so jung wie möglich. Bildet die Pflanze Blüten und später Samen aus, sind die Blätter nicht mehr so fein und zart. Die Pflanzen sind sehr anfällig für Raupen, Minierfliegen, Läuse und Wanzen. Auch Schimmelpilze wie Cladosporium und Mehltau treten häufig auf. Achten Sie beim Anbau auf weite Pflanzabstände und kontrollieren Sie regelmässig auf Schädlingsbefall.

Spinatpflanzen brauchen nur Kurztagsbedingungen. Im August gesäte Pflanzen erntet man im Spätherbst und Winter. Erntet man im Frühjahr, erfolgt die Aussaat im September oder auf offenem Boden ab Mitte März. Bei Kahlfrösten sind die Spinatpflänzchen abzudecken. Hohe Stickstoffdüngungen (auch Stallmist) begünstigen die Nitratanreicherung in den Spinatpflanzen.

Allgemeine Informationen:

Der Echte Spinat (Spinacia oleracea) gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), genauer zur Unterfamilie der Gänsefussgewächse (Chenopodiaceae). Zur Gattung (Spinacia) gehören noch zwei weitere Arten: Spinacia tetrandra findet man im Kaukasus und Westasien und Spinacia turkestanica ist in Mittelasien bis Indien verbreitet.

Die Hauptproduktionsländer weltweit sind China, die USA, Japan und die Türkei. In Europa baut man den Echten Spinat hauptsächlich in Italien, Frankreich und Deutschland an. Aufgrund der geringen Haltbarkeit findet man den Grossteil der Spinaternte als Tiefkühlprodukt im Handel.

Neben der Verwendung als direktes Nahrungsmittel dient Spinat auch als Färbemittel für Lebensmittel, wie z.B. Teigwaren. Das in den Blättern enthaltene Chlorophyll aus der Spinatmatte dient als grüner Lebensmittelfarbstoff. Man gibt dieses Cholorphyll aber auch ins Mundwasser und es dient als Neutralisierer von geruchsbildenden Produkten.

Der einstige Irrtum, dass Spinat übermässig viel Eisen enthält, ist auf zwei verschiedene Annahmen zurückzuführen. 1890 bezifferte der Schweizer Wissenschaftler Gustav von Bunge 100 g getrockneten Spinat korrekt mit 35 mg Eisen. Fälschlicherweise übertrug man diese Zahlen für frischen Spinat, wobei dieser nur ca. ein Zehntel an Eisen enthält.⁶ Die zweite Vermutung beruht auf einer versehentlich verrückten Komma-Stelle, dies konnte man jedoch nie beweisen.⁷

Literatur / Quellen:

1. 5amtag.ch /news /tiefkuhlspinat-gesuender-als-man-denkt/
2. Wikipedia: Guter Heinrich
3. Wikipedia. Spinat.
4. USDA: US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
5. Pamplona Roger J.D. Heilkräfte der Nahrung. Zürich: Advent-Verlag; 2006:36
6. Sutton M. Spinach, Iron, and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation. Internet Journal of Criminology. 2010.
7. Hamblin TJ. Spinach - I was right for the wrong reason. Mutated Unmutatex Blogspot. 2010;12.
8. pro-retina.de /forschungsfoerderung/ wissenschaftliche-beratungsgremien/ empfehlungen/lutein-und-zeaxanthin
9. abcde Spinacia oleracea bei Plants For A Future