Kokosblütenzucker (Palmzucker, Kokoszucker, roh?, bio?)

Kokosblütenzucker (bio?) ist ein Palmzucker aus den Blüten von Kokospalmen (Cocos nucifera). Es handelt sich dabei nicht um ein Rohkostprodukt.

Verwendung in der Küche

Kokosblütenzucker liegt meist in Form eines braunen, körnigen Pulvers vor. Neben der kristallinen Form gibt es auch Kokosblütensirup. Er schmeckt und riecht nicht nach Kokosnuss, sondern hat einen karamellartigen Geschmack. Kokoszucker ähnelt somit optisch und geschmacklich braunem Zucker.

Kokoszucker ist eine Sorte von Palmzucker, den man aus dem Nektar (Saft) der Kokospalme herstellt. Diesen erhitzt man, bis er kristalisiert, weshalb Kokoszucker nie roh ist. Aus dem Saft der Kokosblüten stellt man auch Kokosessig her, indem man ihn fermentiert. Lässt man den Saft vergären, entsteht Kokoswein (Palmwein, Toddy), der in tropischen Ländern als alkoholisches Getränk sehr beliebt ist.

In der Küche ist Kokoszucker vor allem bei der Zubereitung von Torten, Kuchen und Keksen aus braunem Teig und als Ersatz für weissen Kristallzucker beliebt. Die Süsskraft ist etwas geringer als diejenige von Haushaltszucker (Rüben, Rohrzucker). Dies und der Eigengeschmack des Kokoszuckers sollte man bei der Verwendung beachten. Eine Dosierung 1:1 kann man bei den meisten Desserts und Süssspeisen jedoch einhalten. Kokoszucker kann man zum Süssen von Tee, Smoothies, Fruchtsalat und Müesli verwenden. In der asiatischen Küche verwendet man ihn auch für pikante Saucen, Marinaden und Currys.

Aufgrund der braunen Farbe des Kokosblütenzuckers hat man das Gefühl, einen "gesünderen" Zucker zu sich zu nehmen. Dies ist aber nicht der Fall. Möchte man Speisen oder Gebäck süssen, macht man dies am besten mit Dattelsirup (selbst hergestellt). Dieser schmeckt süss, weist weniger Kalorien auf und ist ballaststoffreich. Aufgrund der Konsistenz eignet er sich nicht zum Süssen von Tee oder Kaffee. In Shakes oder Smoothies lässt er sich jedoch problemlos verwenden.

Veganes Rezept für karamellisierten Kürbis mit Kokosblütenzucker

Zutaten (für 2 Personen): 1 Hokkaidokürbis, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL Kokosblütenzucker.

Zubereitung: Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen. Kürbishälften samt Schale in Spalten schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen und Kürbisspalten darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Min. garen. Rund 10 Min. vor Ende der Garzeit den Kokosblütenzucker auf die Kürbisspalten verteilen und zu Ende garen. Schmeckt lecker als Beilage zu Reis, Bulgur oder Couscous.

Vegane Rezepte mit Kokosblütenzucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kokosblütenzucker gibt es bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer und Billa zu kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Bei Denner, Volg, Spar, Aldi und Lidl gibt es ihn gelegentlich als Sonderangebot. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Kokosblütenzucker ebenfalls im Angebot, sowie zahlreiche Online-Shops.

Wie bei den meisten Produkten gibt es auch Kokosblütenzucker in günstigen und teureren Ausführungen. Da sein Herstellungsprozess relativ arbeitsaufwendig ist, liegen die Preise meist höher als bei anderen Zuckerarten. Besonders Produkte, die biologische Anbaurichtlinien verfolgen und auch Arbeiter der tiefsten Klasse "gerecht" entlohnen ("Fairtrade"), tragen hohe Preise. Doch selbst hier gilt: ein hoher Preis muss nicht zwangsläufig für hohe Qualität stehen. Leider findet zunehmend auch Lebensmittelbetrug statt, indem man den Kokoszucker mit günstigem Zucker streckt oder Stärke zugibt. Kokoszucker ist herstellungsbedingt kein Rohkost-Produkt.

Die Verfügbarkeit von Kokosblütenzucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise und due Preisentwicklung aus verschiedenen Supermärkten.

Tipps zur Lagerung

Kokosblütenzucker sollte man, wie andere Zuckerarten, in einem geschlossenen Gefäss kühl, trocken und dunkel lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Kokosblütenzucker weist einen Energiegehalt von 388 kcal auf, was 19,4 % des Tagesbedarfs entspricht. Er besteht zu 90 % aus Zucker (90 g/100g), mit kleineren Anteilen an Protein (1,40 g), Fett (0,50 g) und Ballaststoffen (0,80 g). Kokoszucker enthält grössere Mengen an Kochsalz (284 mg/100g).¹

Kokoszucker weist mehr Nährstoffe auf, als Kristallzucker und brauner Zucker. Deshalb bewirbt man ihn als 'gesündere' Alternative. Mit 815 mg pro 100 g Kokoszucker enthält dieser viel Kalium. Ebenfalls in grösseren Mengen vorhanden ist Eisen (3,6 mg/100g) und Calcium (189 mg/100g).¹

Der Kaloriengehalt von Kokosblütenzucker ist jedoch vergleichbar mit Kristallzucker (387 kcal) und braunem Zucker (380 kcal).¹ Das macht ihn zu einem schlechten Nährstofflieferanten. Da man Kokoszucker nur in geringen Mengen konsumieren sollte, relativieren sich die tatsächlich aufgenommenen Inhaltsstoffe.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kokosblütenzucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Kokosblütenzucker? Verbraucher versuchen oft, raffinierten Zucker aus gesundheitlichen Überlegungen durch alternative Süssstoffe wie Kokosblütenzucker zu ersetzen. Als 'gesund' gilt Kokoszucker, weil er einen niedrigeren glykämischen Index als herkömmlicher raffinierter Rohr- oder Rübenzucker aufweist. Der GI-Wert kann jedoch aufgrund des Herstellungsverfahrens, der Palmen-Sorte, des Alters und Lage des Baums stark schwanken.¹² Es sind mehrere GI-Werte publiziert: 35-42⁴ und 54³. Werte unter 55, gelten als niedrig. Aus "Werbegründe" nennt man oft nur den GI=35. Zum Vergleich weist raffinierter Kristallzucker (Saccharose) einen hohen GI-Wert von 70 auf.⁵

Beim Verzehr von Lebensmitteln mit niedrigem glykämischen Index steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell und stark an, wie bei Lebensmittel mit hohem GI. Fälschlicherweise wirbt man teilweise damit, dass Kokoszucker für Diabetiker geeignet sein soll. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZFE) ist er aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes keine Zuckeralternative für Personen mit Diabetes.⁶

Kokoszucker enthält zudem geringe Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen, weshalb man ihn teilweise als "Superfood" bewirbt. Die enthaltenen Nährstoffe tragen jedoch praktisch nicht zu unserer Nährstoffversorgung bei, da man ihn nur in geringen Mengen essen sollte.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Kokosblütenzucker ungesund? Die gesundheitlichen Aussagen zu Kokosblütenzucker sind sehr kritisch zu sehen. Bislang gibt es kaum anerkannte wissenschaftliche Studien, die Aussagen über die gesundheitlichen Wirkungen von Kokosblütenzucker zulassen. Kokoszucker enthält ungefähr gleichviel Kalorien wie Haushaltszucker. Isolierter Zucker gilt allgemein als ungesundes Lebensmittel, das man in kleinen Mengen geniessen sollte. Grosse Mengen an Kokoszucker einzunehmen ist deshalb genauso ungesund wie der Verzehr von weissem, raffinierten Zucker.

Reiner Kokoszucker ist glutenfrei. Produktanalysen zeigen jedoch, dass man dem Kokosblütenzucker teilweise Stärke zugibt, weshalb er Gluten enthalten kann. Teilweise 'streckt' man den Kokoszucker auch mit anderen günstigeren Zuckerarten.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Kokosblütenzucker ist ein gering verarbeiteter Zucker und kann für Menschen, die darauf besonderen Wert legen, eine Alternative zu raffiniertem, weissen Kristallzucker sein. Allerdings muss man den Zucker aus den Herstellungsländern über mehrere Tausend Kilometer weit transportieren, was mit einem grossen CO₂-Ausstoss verbunden ist. Abgesehen vom Transport ist der ökologische Fussabdruck von Kokosblütenzucker abhängig von der Anbauweise der Kokosnüsse, der Verarbeitung sowie der Verpackung. Von der Website Carboncloud ist der ökologische CO₂-Fussabdruck von Kokosblütenzucker mit 0,64 kg CO₂eq/kg angegeben.¹⁴ Vergleicht man dies mit Kokosmilch (3,5 kg CO₂eq/kg)¹⁵ oder Kokosöl (2,3 kg CO₂eq/kg)¹⁶, erscheint diese Menge recht niedrig und ist demnach mit Vorsicht zu betrachten. Allerdings konnten wir trotz umfangreicher Recherche keine anderen Werte diesbezüglich finden.

Die Herstellung von Kokosblütenzucker ist sehr arbeitsaufwendig und erfordert unter anderem die manuelle Ernte der Blüten durch lokale Farmer.¹⁷ Inwiefern hier faire Entlohnung stattfindet, ist bei konventionellen Produkten fraglich. Denn häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.^7,8 Zertifizierte Ware gibt es seit Jahren, ist bisher jedoch selten gefragt.⁶

Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist zusätzlich oftmals mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die grosse Nachfrage zu stillen, pflanzt man kaum Mischkulturen, sondern bevorzugt Monokulturen. Kokosöl ersetzt zudem immer mehr das umstrittene Palmöl. Jedoch liegt der Ertrag der Ölpalmen mit durchschnittlich etwa 3,8 Tonnen Öl pro Hektar weit über dem von Kokosöl mit 0,7 Tonnen Öl pro Hektar.⁷ Betrachtet man die Menge an bedrohten Arten per Millionen Tonnen produzierten Öls, schneidet Kokosöl sogar schlechter ab als Palmöl.¹⁸ Eine Studie der Universität Exeter zeigt, dass durch die Kokosindustrie durchschnittlich 60 Arten bedroht sind, die auf der Roten Liste der IUCN stehen.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kokosblütenzucker produziert man aus dem Nektar der Blüten der Kokospalme (Cocos nucifera). Kokospalmen wachsen hauptsächlich in der Äquatorialzone, also in tropischen Gebieten. Der Mensch nutzt die Kokospalme seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion). Ab dem 19. Jahrhundert erlangten Kokosnüsse - mit dem Anbau auf Plantagen durch Niederländer auf Ceylon - wirtschaftliche Bedeutung.¹³

Kokosblütenzucker stellt man vorwiegend in Süd- und Südwestasien her. Grossproduzenten sind Indonesien, die Philippinen, Thailand und vermehrt auch Indien.^2,3

Was ist der Unterschied zwischen Kokosblütenzucker und Palmzucker? Für die Herstellung von Palmzucker dienen neben Kokospalmen auch Zuckerpalmen (Arenga pinnata), Nipapalmen (Nypa fruticans) oder Dattelpalmen (Phoenix dactylifera and Phoenix sylvestris).³ Je nach Pflanzenart, aus der man den Zucker gewinnt, unterscheidet sich dessen Zusammensetzung und Geschmack. Palmzucker ist ein Überbegriff für alle Zucker, die man aus dem Nektar von Palmen herstellt.

Industrielle Herstellung

Herstellungsbedingt kann die Farbe des Zuckers von hell- bis dunkelbraun variieren, sowie der Geschmack und Geruch unterschiedlich sein.^2,11 Die Herstellungsverfahren sind nach Produktionsland und Industrialisierungsgrad des Betriebs unterschiedlich.

Kokosblütenzucker stellt man aus dem Nektar der Blüten der Kokospalme her. Bereits in jungen Jahren kann man aus Kokospalmen Nektar gewinnen und man kann diese bis zu 20 Jahre 'anzapfen'.² Dafür klettern 'Saftsammler' auf die Palmen und schneiden die ungeöffneten Blütenstände ab. Dadurch tritt der Nektar (Saft) aus, den man in an der Palme befestigten Behältern während 8 bis 12 h einsammelt. Manchmal gibt man Limettensaft dazu, um eine Fermentierung zu verhindern. Anschliessend filtert man den Saft mit einem Tuch, um Ameisen und andere Insekten zu entfernen.¹¹

Traditionell kocht man den Saft bei 100-110 ° C während 3 Stunden. Teilweise gibt man Öl oder kleine Stücke von Kokosnussfleisch hinzu, um das Überkochen zu verhindern. Das enthaltene Wasser verdampft und übrig bleibt ein dickflüssiger "Sirup". Diesen köchelt man unter gelegentlichem Rühren bei 60 °C für eine weitere Stunde. Sobald die Masse sehr zähflüssig ist, gibt man sie in gesäuberte Kokosschalen oder Bambusgefässe zum Auskühlen.¹¹ Die Herstellung von Kokoszucker unter Zugabe von Öl (vorwiegend Kokosöl, Palmöl) geschieht vor allem in Indonesien, doch selten in den Philippinen.²

Kommerziell nutzt man die Mikrowellentechnologie oder die Evaporationsmethode zur Herstellung des Zuckers. Letztere köchelt den Saft bei 60 °C in einem Vakuum von 250-mbar. Dies erlaubt eine Produktion unter niedrigeren Temperaturen und in kürzerer Zeit.¹¹

Kokoszucker kann man "als Block" kaufen oder man zerkleinert den Zucker, bis nur noch feine Zuckerkristalle vorliegen. Kokoszucker in Pulverform verklumpt durch Feuchtigkeit. Deshalb gibt man teilweise Stärke hinzu, damit dieser eine bessere Streufähigkeit aufweist.²

Weiterführende Informationen

Die Kokospalme (Cocos nucifera), auch Kokosnusspalme genannt, ist die einzige Art dieser Gattung und gehört zur Familie der Palmengewächse (Arecaceae). Die Kokosnuss, die Frucht der Kokospalme, ist keine echte Nuss, sondern eine einsamige Steinfrucht. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Karpellen, was auch zu ihrer oft leicht dreieckige Form führt. Die drei Augen, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt.

Alternative Namen

Die englische Bezeichnung für Kokosblütenzucker ist coconut sugar, coconut blossom sugar oder coconut jaggery.

Auf Englisch heissen die Frucht, der Baum oder der Samen coconut oder cocoanut. Bezieht man sich auf die Palme, spricht man vom coconut tree.