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Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Sumach oder Sumak genannt, ist ein fruchtig-säuerliches Gewürz (roh?) und passt wunderbar zu orientalischen Gerichten. Bio-Qualität ist erhältlich.
Verwendung von Gerber-Sumach in der Küche:
Was ist Sumak? Was ist Sumach? Sumach (Türkisch: Sumak oder Somak4) ist ein Gewürz aus der orientalischen Küche, das man vor allem in der Türkei als Tischgewürz benutzt. Was ist Sumak für ein Gewürz? Man gewinnt das Gewürz aus der dunkelroten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums. Gewürz-Sumach besitzt einen angenehm frisch säuerlichen und leicht fruchtigen Geschmack. Man kann ihn daher gut als fruchtige Alternative für (oder als Ergänzung zu) Zitronensaft und Essig verwenden.
Das Sumach-Gewürz benutzt man für allerlei vegetarische und vegane Gerichte sowie für Rohkost-Salate. Deftigen Bohneneintöpfen, Reiseintöpfen und Schmorgerichten gibt Gerbersumach eine frische Note. Das Gewürz schmeckt auch ausgezeichnet zu Kartoffelsalat oder gegrilltem Gemüse. Zwiebelsalate, Bulgursalate (Kisir), vegane Cig Köfte (vegane Frikadellen aus Bulgur) und gefüllte Weinblätter sind beliebte Speisen aus der türkischen Küche, die man mit Gerbersumach zubereitet. Das Sumak-Gewürz passt zudem prima zur Verfeinerung von orientalischen Dips wie Baba Ghanoush und Hummus.
Oftmals verwendet man Gerbersumach in Gewürzmischungen. Die arabische Würzmischung Za’atar (Zatar, Satar) ist eine Trockenmischung aus Sesam, Salz und Kräutern (z.B. Thymian, Oregano, Majoran), die auch Gerber-Sumach enthält. Ausserdem passen Winterzwiebeln, Knoblauch, Koriander, Minze, Petersilie und Gewürze wie Paprika, Piment und Chili zu Gewürzsumach.
Veganes Rezept für türkischen Zwiebelsalat mit Sumach:
Zutaten (für 2 Personen): 6 Zwiebeln (klein), 3 Tomaten, 2 EL Rapsöl, 1 Bund Petersilie (roh), 1 TL Sumachgewürz (bio), ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Zitronensaft, etwas Chilipulver und Salz.
Zubereitung: Rohe Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Petersilie abspülen, trockenschütteln und kleinhacken. Zwiebeln in einer Schüssel mit frischer Petersilie, Gerbersumach, Kreuzkümmelpulver, Zitronensaft, Chilipulver und Salz vermischen. Rapsöl dazugeben, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist. Tomaten waschen und in halbe Scheiben schneiden. Tomatenscheiben auf einem Teller anrichten und den veganen Zwiebelsalat darauf geben oder Tomaten mit den Zwiebeln vermischen.
Vegane Rezepte mit Gerber-Sumach finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo Gerber-Sumach kaufen?
Reinen Gerbersumach findet man kaum in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer etc. oder in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt). In gut sortierten Einkaufsläden von z.B. Rewe und Edeka gibt es reines Sumachgewürz. Andere Läden, wie z.B. Coop, bieten Gewürzmischungen mit Gerbersumach an. In türkischen Geschäften, Online-Shops und im Feinkosthandel hat man vielfach mehr Glück.
Das Gewürz Sumach gibt es auch in Bio-Qualität (bio). Wer qualitativ hochwertiges Sumachgewürz möchte, sollte zu reinem Pulver in luftdicht verschlossenen Gefässen greifen. Oftmals verkauft man Gerbersumach vermischt mit Salz, wodurch das Gewürz schneller den Geschmack verliert. Rohqualität (Rohkost-Qualität) ist nicht selbstverständlich, da auch bei der Sonnentrocknung sehr hohe Temperaturen entstehen können.
Wild zu finden:
Gerber-Sumach kommt wild in Algerien, Südeuropa, in der Ukraine, auf den Kanarischen Inseln, im Kaukasusgebiet, in Zentralasien und Westasien vor.1
Lagerung von Sumach (Sumak):
Gerbersumach ist, wie auch andere Gewürze, in einem luftdichten Gefäss trocken und dunkel zu lagern, damit der Geschmack und das Aroma nicht verloren gehen. Die Haltbarkeit liegt zwischen zwei und drei Jahren.
Sumach-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
Der Energiegehalt von Gerber-Sumach beträgt 3,4 kcal/1g, davon sind 0,65 g Kohlenhydrate. Es handelt sich um ein ballaststoffreiches und mit 0,17 g/1g auch fettreiches Gewürz - vergleichbar mit Cayennepfeffer (0,17 g/1g) und der Gewürzmischung Garam masala (0,16 g/1g).2
Sumachfrüchte sind u.a. reich an Kalium, Calcium, Magnesium, gefolgt von Eisen und Zink. Sumachgewürz kann eine gute Ergänzung sein, um die Nahrungsaufnahme von Mineralien wie Kalium und Calcium zu erhöhen.3
Den säuerlichen Geschmack hat der Gerber-Sumach von den enthaltenen Fruchtsäuren (u.a. Apfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure etc.).
Studien zur Vitaminzusammensetzung des Gewürzes fehlen bisher. Eine in China durchgeführte Vergleichsstudie zum Unterschied zwischen syrischem und chinesischem Sumach hat einige der in Rhus coriaria vorhandenen Vitamine aufgelistet: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Pyridoxin (Vitamin B6), Vitamin B12 (Cobalamin), Biotin und Ascorbinsäure (Vitamin C). Von diesen Vitaminen war Pyridoxin am häufigsten enthalten, gefolgt von Ascorbinsäure, Thiamin und Riboflavin.3
Die gesamten Inhaltsstoffe und Nährwerte von Sumach, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Gerbersumach regt die Verdauung von fettreichen Speisen an. Aus verschiedenen Teilen der Pflanze gewonnene Extrakte haben zudem ein breites Spektrum von Bioaktivitäten. So wirken die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe z.B. antioxidativ, antimikrobiell, antidiabetisch, entzündungshemmend und zytotoxisch (im Sinne verschiedener Antitumor-Aktivitäten).5 So ist Rhus coriaria eine der Pflanzen mit nachgewiesener Wirkung gegen verschiedene Krebsarten,6 insbesondere bei Brustkrebs soll eine ergänzende therapeutische Anwendung vielversprechend sein.5,9
Eine regelmässige Einnahme von Sumachpulver kann Diabetikern helfen, die Anfälligkeit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern.10
Studien ergaben, dass Rhus coriaria potenzielle neuroprotektive Aktivitäten aufweist und bei Netzhautdegeneration helfen könnte. Gerbersumach soll zur Vorbeugung und Behandlung von Zahnerkrankungen nützlich sein.6
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Wer allergisch auf Vertreter der Familie der Sumachgewächse reagiert, wie z.B. auf Cashewnüsse, Mangos oder Pistazien, sollte beim Verzehr von Sumachgewürz vorsichtig sein.
Ist Sumak giftig? Der Gerber-Sumach ist nicht giftig. Er hat jedoch giftige Verwandte, z.B. den Gift-Sumach (siehe unter Verwechslungsgefahr).
Eine 2020 veröffentlichte Übersichtsarbeit attestiert dem (rohen) Gewürz sein unbedenkliches Anwendungspotenzial. Die Autoren kommen basierend auf zahlreichen Studienergebnissen zu der Schlussfolgerung, dass seine antibakteriellen, antimykotischen und antioxidativen Eigenschaften ihn zu einem vielseitigen Hilfsmittel für die Lebensmittelindustrie machen, wo man es als wirksames Konservierungsmittel und natürlichen, unbedenklichen Lebensmittelzusatzstoff einsetzen kann.3
Volksmedizin - Naturheilkunde:
In der traditionellen Medizin des Mittelmeerraums behandelte man verschiedene Leiden mit dem Gerber-Sumach, darunter Durchfall, Hämorrhoiden, Lebererkrankungen, Augenerkrankungen, innere Blutungen, Atemwegsbeschwerden und Geschwüre.5
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Die Pflanze Rhus coriaria ist weltweit in gemässigten und tropischen Regionen verbreitet. Im Mittelmeerraum und im Nahen Osten finden sich die grössten Sumach-Anbaugebiete.11 Die Bedeutung als beliebtes Gewürz und Medizinpflanze geht weit zurück.12 Im 3. Jh. v. Chr. benutzte man es rege in der griechischen Küche der Ägäisregion.
Anbau - Ernte:
Die Früchte des Gerber-Sumachs wachsen am immergrünen Färberbaum. Sie verfärben sich bei Reife dunkelrot bis violett-rot. Man erntet die reifen Früchte im Frühherbst. Darauf trocknet man das Fruchtfleisch und zerreibt es zu einem Pulver. Durch das Zerreiben der Früchte mit den Kernen ist das Pulver dunkel. Händler mischen dem Gerbersumach zum Teil Salz bei, um die Trocknung zu beschleunigen und das Gewicht des Gewürzes zu erhöhen.
Beim Herstellen vom hellroten Sumachgewürz von höchster Qualität zermahlt man die Steinfrüchte nicht, da sonst Bitterstoffe austreten. Man schabt nur die dünne Schicht Fruchtfleisch ab und trocknet diese danach unter starker Sonneneinstrahlung: Daher kann man das Gewürz nicht grundsätzlich als Rohkost (roh) betrachten. Diese Sumachqualität ist teurer und im Handel eher selten erhältlich.
Ökologische Aspekte:
Man baut Gerbersumach konventionell, aber auch biologisch an. Wir empfehlen, Bio-Sumach (bio) zu kaufen. Zwar ist Bio-Qualität nicht so einfach zu finden, aber der Aufwand lohnt sich, da man beim Anbau keine naturschädigenden, chemischen Mittel und Pestizide verwendet. Viele Bio-Produkte tragen gleichzeitig das Fairtrade-Label.
Der Wasserverbrauch der Sumachpflanze ist als niedrig eingestuft.
Verwechslungsgefahr:
Die Früchte vom Gerber-Sumach (Rhus coriaria) sind am ehesten mit jenen des Essigbaums (Rhus typhina, syn. Rhus hirta (L.) Sudw.), auch Hirschkolben-Sumach oder Kolben-Sumach13 genannt, zu verwechseln. Dessen Giftigkeit hält sich in Grenzen, sie äussert sich nach dem Verzehr von grösseren Mengen an rohen Früchten in Magen- und Darmbeschwerden. In der Schweiz steht die Pflanze auf der Schwarzen Liste der invasiven Neophyten und ist somit eine verbotene gebietsfremde Pflanze (gemäss Freisetzungsverordnung FrSV, SR 814.911).14 Indigene Völker Nordamerikas verarbeiten die Essigbaumfrüchte (Essigbaum-Gewürz) zu einem erfrischenden und säuerlichen Getränk, das man 'Indian Lemonade' nennt.
Die Blätter des Duftenden Sumachs (Rhus aromatica) ähneln jenen des Gift-Sumachs (Rhus toxicodendron), dessen Urushiole sehr giftig sind.7
Den Trivialnamen Gewürzsumach findet man sowohl für Rhus coriaria als auch für Rhus aromatica; wobei vorwiegend der erste (Gerber-Sumach) als Gewürz Verwendung findet.
Allgemeine Informationen:
Gerber-Sumach (Rhus coriaria) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Der Name Sumach ist semitischer Herkunft und leitet sich von der Wortwurzel für "rot" ab.3,4,8 Mit Gerbersumach behandelte (gerbte) man früher Leder - daher der Name (siehe unten).
Alternative Namen:
Gerber-Sumach findet man auch unter den folgenden Bezeichnungen: Sumach, Sumak (Somak, Sumac), Sumaq, Sizilianischer Zucker, Sizilianischer Sumach, Gewürzsumach oder Färberbaum (manchmal auch unspezifisch Essigbaum).
Ist Sumak deutsch? Sumak mit -k ist eigentlich die türkische Schreibweise. Sumak auf Deutsch lautet: Sumach. Falsche Schreibweisen wie Sumark, Sumagewürz, Somak Gewürz, Gerber Sumach, Sumagewürz, Sumak Gewürz, Sumack Gewürz, Sumah, Rhus coraria etc. schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Gerber-Sumach als sumac, shumac, tanner's sumac, tanner's sumach, Sicilian sumac oder elm-leaved sumach. Auf Arabisch lautet die Entsprechung سماق (summaaq oder summaq).4
Stichworte zur Verwendung:
Gerbersumach weist antimykotische und antibakterielle Wirkungen auf, weshalb man ein wässriges oder ethanolisches Sumach-Extrakt als Desinfektionsmittel, aber auch als natürliches Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie, in Betracht ziehen könnte.6
Blätter und Rinde des Sumachstrauchs, die grosse Mengen an Tanninen enthalten, verwendete man jahrhundertelang zum Gerben von Leder,6 um es weich, geschmeidig und strapazierfähig zu machen. In der Kosmetik dienen die Früchte des Gerbersumachs für die Haarpflege, z.B. gegen Schuppen, zum Färben und Reinigen der Haare.8
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 14 Quellen
| 1. | GRIN-Global. U.S. National Plant Germplasm System: Rhus coriaria L. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Sakhr K, El Khatib S. Physiochemical properties and medicinal, nutritional and industrial applications of Lebanese Sumac (Syrian sumac - rhus coriaria): A review. Heliyon. 2020;6(1): e03207. |
| 4. | Gernot-katzers-spice-pages.com Gernot Katzers Gewürzseiten. Sumach (Rhus coriaria L.). |
| 5. | Elagbar ZA, Shakya AK, Barhoumi LM, Al-Jaber HI. Phytochemical diversity and pharmacological properties of Rhus coriaria. Chem Biodivers. 2020;17(4): e1900561. |
| 6. | Alsamri H, Athamneh K, Pintus G et al. Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants. 2021;10(1): 73. |
| 7. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 444-445. |
| 8. | Farag MA, Fayek NM, Abou Reidah I. Volatile profiling in Rhus coriaria fruit (Sumac) from three different geographical origins and upon roasting as analyzed via solid-phase microextraction. PeerJ. 2018;6: e5121. |
| 9. | El Hasasna H, Athamneh K et al. Rhus coriaria induces senescence and autophagic cell death in breast cancer cells through a mechanism involving p38 and ERK1/2 activation. Sci Rep. 12. August 2015;5(1): 13013. |
| 10. | Rahideh ST, Shidfar F et al. The effect of sumac (Rhus coriaria L.) powder on "insulinresistance", malondialdehyde, high sensitive C-reactive protein and paraoxonase 1 activity in type 2 diabetic patients. J Res Med Sci. Oktober 2014;19(10): 933–8. |
| 11. | Ahmad H, Ahmad F, Hasan I et al. Unani Description of Sumaq (Rhus Coriaria Linn.) and its Scientific Report. Global Journal of Medical Research. 2013; 13 (7). |
| 12. | Abu-Reida IM, Jamous R, Ali-Shtayeh M. Phytochemistry, Pharmacological Properties and Industrial Applications of Rhus Coriaria L. (Sumac). JJBS. 2014;7(4): 233-244. |
| 13. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau. |
| 14. | Infoflora.ch Essigbaum (Sumachgewächse). Rhus typhina L. (Anacardiacae). |
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