Rotweinessig (roh?, bio?)

Rotweinessig passt roh vorzüglich zu Salat. Man kann ihn aber auch zum Würzen von Saucen und Suppen verwenden. Bio-Qualität ist zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Rotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig. Er besitzt einen würzigen, fruchtig-herben Geschmack mit einer ausgeprägten, aber angenehmen Säure. Man nutzt ihn in der Küche vorwiegend als Würzmittel.

Er schmeckt hervorragend in Dressings zu verschiedenen Salaten, wie z.B. in einem mediterranen Kartoffel-Salat (mit getrockneten Tomaten, Oliven, gelben Gemüsepaprikas und roten Zwiebeln), Radieschen-Salat, Tomaten-Salat mit grünen Bohnen, Linsen-Rucola-Salat oder in einem Birnen-Rucola-Salat mit Quinoa. Rotweinessig eignet sich zudem zum Einmachen und Einlegen von Rohkost-Gemüse und Obst. Man verwendet den roten Essig auch gerne für die Zubereitung von Rotkohl und zum Marinieren von Gemüse - empfehlenswert ist das vegane Chioggia-Bete-Carpaccio. Pasta und deftige, vegane Gerichte mit Fleischalternativen profitieren vom aromatischen, sauren Geschmack des Rotweinessigs. Auch Suppen (z.B. Menorquinische Gemüsecremesuppe) und Saucen (z.B. vegane Bratensauce) wertet man mit einem Schuss Rotweinessig auf.

Rotweinessig eignet sich ausserdem für die Zubereitung von ausgefallenen Drinks und alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Eine Schorle mit Sprudelwasser und 1-2 EL Essig ist ein guter Durstlöscher.¹

Ist Rotweinessig roh? Das ist einerseits abhängig von der Herstellungsweise des verwendeten Rotweins, andererseits davon, ob man den Rotweinessig einer Pasteurisierung unterzogen hat. Unpasteurisierte Rotweinessige aus rohen Rotweinen (erfuhren keine Erhitzung über 42 °C) gelten als Rohkost. Ob Rotweinessig vegan ist, hängt davon ab, wie man den verwendeten Rotwein gefiltert hat - lesen Sie dazu mehr im Rotwein-Artikel.

Eigene Zubereitung

Rotweinessig kann man auf verschiedene Weisen selber herstellen. Für die Herstellung mit Essigessenz benötigt man 200 ml Rotwein (z.B. Weinreste), 200 ml Wasser und 50 ml Essigessenz. Alles in eine Glasflasche oder ein Schraubglas füllen, verschliessen und gut schütteln, damit sich die Zutaten vermischen. Gefäss an einen dunklen, kühlen Ort stellen und Rotweinessig ca. 1 Woche reifen lassen. In kleinere, ausgekochte Flaschen füllen und kühl, dunkel und trocken lagern.

Veganes Rezept für in Rotweinessig eingemachte Schalotten

Zutaten (für 3 Gläser à 400 ml): 750 g Schalotten, 5 Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, 100 g Zucker, 125 ml Rotweinessig (am besten roh und bio), 350 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter.

Zubereitung: Schalotten und Zwiebeln schälen. Rosmarinzweige abspülen und gut trocken schütteln. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten hinzugeben und darin wenden. Rotweinessig und Rotwein dazu leeren. Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Topf zudecken und bei kleiner Hitze 12-15 Min. köcheln lassen. Schalotten samt Sud in heiss ausgespülte Einmachgläser (Twist-Off-Gläser) füllen. Diese sofort verschliessen und ca. 5 Min. auf den Deckel stellen. Nach ca. 3 Tagen sind die vegan eingemachten Schalotten verzehrfertig. Die Haltbarkeit beträgt bei kühler Lagerung ca. 8 Wochen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Vegane Rezepte mit Rotweinessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rotweinessig gibt es in vielen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Billa) zu kaufen. Aldi, Lidl und Hofer bieten ihn nur während Sonderwochen an. Bei Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) ist Weinessig in Bio-Qualität erhältlich.

Einige Rotweinessige aus konventioneller Herstellung enthalten zugeführte Antioxidationsmittel (wie Kaliummetabisulfit), was auf den Verpackungen ersichtlich sein sollte. Bei Bio-Produkten verzichtet man auf solche Zusatzstoffe.¹ Zudem gibt es pasteurisierte Essige und naturbelassene, also nicht erhitzte Essige. Im Handel findet man ausserdem Rotweinessige angereichert mit Fruchtsaftkonzentrat (z.B. Himbeersaftkonzentrat).

Die Verfügbarkeit von Rotweinessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Luftdicht verschlossen, dunkel und kühl gelagert ist Rotweinessig jahrelang haltbar. Riecht der Essig muffig, haben sich wohl möglich Schimmelsporen an der Oberfläche des Essigs gebildet und man sollte ihn entsorgen.

Da naturbelassener Weinessig aus lebendigen Bakterien besteht, können sich diese bei wärmeren Lagertemperaturen vermehren und eine Essigmutter bilden, eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien. Sie ist gesundheitlich völlig unbedenklich - man verwendet sie in der traditionellen Essigherstellung zum "Impfen" von Ausgangsflüssigkeiten, um die Umwandlung von Alkohol zu Essig zu beschleunigen.¹ Wer die Essigmutter nicht mitessen will, kann sie einfach mit einem Sieb entfernen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von Rotweinessig beträgt 19 kcal pro 100 g. Sowohl Kohlenhydrate (0,27 g/100g) als auch Proteine (0,04 g/100g) sind kaum vorhanden. Die Anteile an Fett und Ballaststoffen sind vernachlässigbar.² Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in Rotweinessig mengenmässig relativ spärlich vertreten.

0,45 mg Eisen sind in 100 g Rotweinessig enthalten - das macht lediglich 3 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt ist vergleichbar mit denjenigen von anderen Essigen, wie Apfelessig (0,2 mg/100g), Weissweinessig (0,4 mg/100g), Reisessig (0,5 mg/100g), Kräuterweinessig (0,6 mg/100g) und Balsamessig (0,72 mg/100g). Getrocknete Kräuter (z.B. Thymian: 124 mg/100g, Basilikum: 90 mg/100g) sind besonders reich an Eisen.² Jedoch verwendet man davon nur geringe Mengen.

Rotweinessig enthält 39 mg Kalium pro 100 g (2 % des Tagesbedarfs). Weissweinessig (71 mg/100g) und Apfelessig (73 mg/100g) weisen ähnliche Mengen des Mineralstoffs auf. Viel Kalium steckt in getrockneten Algen (z.B. Kombu-Algen: 6100 mg/100g, Dulse: 4684 mg/100g), wovon man aufgrund des hohen Jodgehalts aber nur geringe Mengen auf einmal verzehren sollte.²

In 100 g Rotweinessig sind 0,05 mg Mangan zu finden (2 % des Tagesbedarfs). Andere Essige weisen etwas mehr Mangan auf, wie Balsamessig (0,13 mg/100g), Weissweinessig (0,16 mg/100g), Reisessig (0,2 mg/100g), Kräuterweinessig (0,25 mg/100g) und Apfelessig (0,25 mg/100g). Eine gute Mangan-Quelle sind mit 8,8 mg/100g Pinienkerne.²

Neben der Hauptverbindung, der Essigsäure, enthält Weinessig verschiedene organische Säuren, Ester, Lactone, Ketone, Aldehyde, Alkohole und Acetale, die zu seinen organoleptischen Eigenschaften beitragen.^3,4 Ethylfuroat, Ethylbenzoat und Limonen sind in Weinessig nachgewiesene flüchtige Verbindungen.⁴ Zu den sekundären Pflanzenstoffen, die in Weinessig enthalten sind, gehören Phenole, darunter Phenolsäuren (Kaftarsäure, Gallussäure, Ferulasäure, Kaffeesäure), Anthocyane, Proanthocyanidine, Flavanole (Catechine, Flavan-3-ole), Stilbene und Tyrosol.^4,5,6,7

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rotweinessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Essig wies man eine Vielzahl funktioneller Eigenschaften nach, darunter antibakterielle, infektionshemmende, blutdrucksenkende, antioxidative und krebshemmende Wirkungen. Zudem soll Essig regulierend auf den Fettstoffwechsel wirken, die Verdauung fördern, den Blutzuckerspiegel verbessern, die Auswirkungen von Diabetes verringern und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.^3,8,10,14

Die antibakterielle und infektionshemmende Wirkung von Essig ist hauptsächlich auf das Vorhandensein von organischen Säuren zurückzuführen, obwohl auch enthaltene Polyphenole zu diesen Eigenschaften beitragen. Phenolische Verbindungen (beeinflusst durch jeweiligen Rohstoff und Gärungsbedingungen) sind verantwortlich für die antioxidative Aktivität von Essig. Die Auswirkungen einiger Essige auf die Kontrolle des Blutzuckerspiegels, Regulierung des Fettstoffwechsels und Gewichtsabnahme begründet man mit Essigsäure. Einige Essigsorten hemmen das Wachstum von Krebszellen. Diese Ergebnisse gewann man jedoch in erster Linie aus Zell- und Tierversuchen und die Identität der verantwortlichen Inhaltsstoffe bleibt grösstenteils unklar.⁸ Die Ergebnisse einer Studie von 2010 weisen darauf hin, dass die Produktionsmethode des Essigs Auswirkungen auf seine bioaktiven Verbindungen und damit funktionellen Eigenschaften hat. Beispielsweise war der Gehalt an Catechin und Epicatechin in industriellem Essig höher als der in traditionellem Essig.⁹

Ist Rotweinessig gesund? Eine Studie von 2019 untersuchte die Auswirkungen einer täglichen Rotweinessigeinnahme während 8 Wochen auf die Glukosehomöostase (Blutzuckerregulation) und Adipositas (starkes Übergewicht). Die Essigsupplementierung führte zwar zu einer signifikanten Verbesserung der Glukosehomöostase, eine Verringerung der Adipositas stellte man jedoch nicht fest.¹¹

Anfang der 2000er entwickelte man Getränke aus Rotweinessig und Traubensaft. In einer Studie von 2003 (mit Ratten) untersuchte man die kardiovaskulären Wirkungen des Getränks. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Getränk für Menschen nützlich sein könnte, die sich über Herzklopfen und/oder Bluthochdruck Sorgen machen.¹² Eine Studie von 2005 stellte eine blutdrucksenkende Wirkung fest und vermutet eine Nützlichkeit des Getränks zur Vorbeugung verschiedener kardiovaskulären Erkrankungen.¹³ 2018 wies man dem Getränk eine Darmpassage verbessernde Wirkung nach, die bei Verstopfungen hilfreich sein könnte.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Von einem übermässigen Konsum von Essig raten wir ab. Dieser kann gesundheitliche Probleme verursachen. Hohe Ausscheidungen an Kalium, Natrium und Bikarbonat im Urin sowie Stimulation der Plasma-Renin-Aktivität im Blutplasma konnte man bei Personen feststellen, die grosse Mengen Essig über einen langen Zeitraum hinweg eingenommen haben. In einem Fall musste ein Patient, der täglich ca. 250 ml Essig (12,5 g Essigsäure) zu sich nahm, mit Hypokaliämie (Störung des Elektrolythaushalt) ins Krankenhaus. Man berichtet zudem über Verletzungen der Schleimhäute von Mund und Speiseröhre durch Essig und chemische Verbrennungen der Haut durch den Einsatz von Essig zur Behandlung von Hauterkrankungen.¹⁰

Säurehaltige Lebensmittel und Getränke, dazu gehören auch Rotweinessig und Rotwein, können die Zahnhartsubstanz aufweichen und damit Zahnerosionen verursachen. Konsumieren sie solche Produkte nur in Massen, vermeiden Sie das Zähneputzen unmittelbar vor und nach dem Verzehr und verwenden Sie danach eine Fluoridspülung oder essen Sie ein zuckerfreies Joghurt zur Neutralisierung der Säure und Remineralisierung.¹⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Hippokrates (460-377 v. Chr.) empfahl Essig zur Reinigung von Geschwüren und zur Behandlung von Wunden. Er, seine Zeitgenossen, aber auch heutige ÄrztInnen ordneten/ordnen Oxymel, ein beliebtes antikes Arzneimittel aus Honig und Essig (meist Weissweinessig), gegen hartnäckigen Husten an. Im 8. Jahrhundert verwendeten japanische Samurai-Krieger Essig als Stärkungsmittel, da sie glaubten, dass Essigtonikum ihnen Kraft und Stärke verleiht. Sung Tse, der Begründer der Gerichtsmedizin im 10. Jahrhundert, befürwortete das Händewaschen mit Schwefel und Essig, um Infektionen bei Autopsien zu vermeiden. Aus Schriften US-amerikanischer Ärzte aus dem späten 18. Jahrhundert geht hervor, dass sie viele Krankheiten, von Wassersucht über Krupp bis hin zu Magenschmerzen, mit Essig behandelten. Vor der Herstellung und Vermarktung von blutzuckersenkenden Mitteln tranken DiabetikerInnen "Essig-Tees", um ihr chronisches Leiden zu lindern.^3,17

Heute benutzt man Essig an verschiedenen Küstenorten weltweit zum sofortigen Auftragen nach einem Quallenstich, da Essig die Nematocysten deaktiviert. Ein Bad in heissem Wasser gilt jedoch als die wirksamste Erstbehandlung eines Quallenstichs und der Inaktivierung des Gifts. In den Medien empfiehlt man Essig zudem zur Behandlung von Nagelpilz, Kopfläusen und Warzen, doch gibt es keine wissenschaftlichen Grundlagen für diese Behandlungsstrategien. Auch davon, Essigpräparate zur Behandlung von Wunden oder als Haushaltsdesinfektionsmittel zu verwenden, raten ExpertInnen ab.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut CarbonCloud verursacht die Produktion von 1 kg italienischem Rotweinessig 0,61 kg CO₂eq und diejenige von 1 kg französischem Rotweinessig 0,63 kg CO₂eq.^18,19 Der CO₂-Fussabdruck von 1 kg Rotwein beträgt laut The Big Climate Database jedoch 1,74 kg CO₂eq.²⁰

Zum Wasser-Fussabdruck von Rotweinessig fanden wir keine Angaben, jedoch zu demjenigen von Wein. Für die Produktion von 1 kg Wein benötigt man ca. 870 l Wasser.²¹

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen unter anderem wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Rotweinessig auf Bio-Ware zurückgreifen, um unter anderem die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie hier.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Herstellung von Essig geht mindestens auf das Jahr 200 v. Chr. zurück. Seit der frühen Antike ist Essig Teil der menschlichen Ernährung, als Würz- und Konservierungsmittel sowie als Grundlage für einfache Heilmittel.⁷

In der Regel sind die weinproduzierenden Länder auch wichtige Weinessigproduzenten. Dies gilt insbesondere für Länder mit wärmerem Klima, da Essigsäurebakterien hohe Temperaturen benötigen, um sich zu entwickeln. Rotweinessig stellt man vor allem in den Mittelmeerländern nach verschiedenen Methoden her, die zu Produkten von sehr unterschiedlicher Qualität führen.⁴

Industrielle Herstellung

Bei der Herstellung von Essig gibt es zwei Hauptprozesse: alkoholische Gärung (in Anwesenheit von Hefen, z.B. Saccharomyces cerevisiae) und Essigsäuregärung (durch Essigsäurebakterien). Hefen wandeln bei der alkoholischen Gärung Zucker unter anaeroben Bedingungen in Alkohol (Ethanol) um. Während der Essigsäuregärung überführen die aeroben Essigsäurebakterien Alkohol in Essigsäure.^3,4,22 Bei der Essigsäuregärung handelt es sich im Grunde genommen nicht um eine Gärung, da dieser Prozess Sauerstoff benötigt, sondern um eine unvollständige Oxidation oder Fermentation.²³

Die Methoden der Essigherstellung aus Wein reichen von traditionellen, langsamen Verfahren mit Holzfässern und Oberflächenkulturen (Orléans-Verfahren) bis hin zu industriellen, schnellen Methoden mit untergetauchten Bakterienkulturen (z.B. Submersverfahren).^3,4,5

Das Orléans-Verfahren ist eine der ältesten Techniken zur Herstellung von Essig.³ Dabei platziert man die Essigsäurebakterien auf der Oberfläche der essigbildenden Flüssigkeit (im Falle von Rotweinessig Rotwein). Die Umwandlung von Ethanol in Essigsäure findet daher durch eine sogenannte Oberflächenkultur an der Schnittstelle zwischen Flüssigkeit und Luft statt. Für das Orléans-Verfahren verwendet man Holzfässer mit seitlichen Öffnungen für die Luftzirkulation.^5,7 Die so gewonnenen Essige sind aufgrund ihrer sensorischen Eigenschaften sehr hochwertig und daher meist teuer.^3,4,5,7

Grosse Essigmengen erfordern industrielle, schnelle Methoden. Bei diesen taucht man die Essigsäurebakterienkulturen (direkt oder an einer Vorrichtung) in die alkoholhaltige Flüssigkeit ein, sodass der Sauerstoffbedarf jedoch gewährleistet ist. Diese "Untertauch"-Methoden erhöhen die Geschwindigkeit der Umwandlung von Ethanol in Essigsäure.^4,5 Eine solche Methode ist das Submersverfahren, das man in der Regel für die industrielle Herstellung von Weinessig anwendet. Dabei befinden sich die Essigsäurebakterien direkt in der Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Turbinen sorgen durch das Einblasen von Luftblasen in die Flüssigkeit für die benötigte Sauerstoffversorgung. Der oxidative Prozess durch die Bakterien findet an den Luft-Flüssigkeits-Grenzflächen der Luftblasen statt.^3,7

Die längere Fermentationsdauer der traditionellen Verfahren ermöglicht die Ansammlung eines ungiftigen Schleims aus Hefe und Essigsäurebakterien, der als Essigmutter bekannt ist. Viele Hersteller filtern und pasteurisieren ihr Produkt vor der Abfüllung, um die Bildung dieser Organismen zu verhindern. Nach dem Öffnen kann sich in gelagertem, unpasteurisiertem Essig eine Essigmutter bilden, die man durch Filtern entfernen kann.¹⁷

Weiterführende Informationen

Einer Legende nach "entdeckte" ein Höfling in Babylonien (ca. 5000 v. Chr.) Wein, gebildet aus unbeaufsichtigtem Traubensaft, was schliesslich zur Entdeckung des Essigs und seiner Verwendung als Konservierungsmittel führte. In der Antike galt Essig noch als Nebenprodukt, das beim Verderb von Wein durch Kontakt mit Luft entstand. Heute ist Essig ein gängiges und weit verbreitetes Lebensmittel. Essig, aus dem Französischen vin aigre, was so viel wie "saurer Wein" bedeutet, kann man aus fast jeder gärfähigen Kohlenhydratquelle herstellen, wie z.B. aus Wein, Melasse, Äpfeln, Trauben, Getreide, aber auch aus Kokosnüssen, Melonen, Honig oder Bier. Man unterscheidet zwischen Essigen, die man aus Fruchtsäften herstellt, und Essigen, die man aus pflanzlichen Rohstoffen produziert.^3,17

In den Vereinigten Staaten müssen Essigprodukte einen Säuregehalt von mindestens 4 % aufweisen, in Europa gibt es regionale Normen für Essig. Weisse Branntweinessige enthalten in der Regel 4-7 % Essigsäure, während Apfelessig und Weinessig 5-6 % Essigsäure enthalten. Der Alkoholgehalt von Weinessigen liegt bei 1,5 Vol.-%, der von anderen Essigen bei 0,5 Vol.-%.^17,24

Spezialessige teilt man in Kräuter- und Fruchtessige ein. Kräuteressige bestehen aus Weinessig oder weissem Branntweinessig, der z.B. mit Knoblauch, Basilikum, Estragon, Zimt, Nelken oder Muskatnuss gewürzt sein kann. Fruchtessige sind Weinessige und weisse Essige, die mit Früchten oder Fruchtsaft gesüsst sind, um einen süss-sauren Geschmack zu erzeugen. Traditionelle Essige stellt man aus regionalen Lebensmitteln nach althergebrachtem Brauch her. Den Balsamico-Essig aus Modena, Italien, stellt man aus den dortigen weissen Trebbiano-Trauben her, die man so spät wie möglich erntet, langsam vergärt und durch Reifung in Fässern aus verschiedenen Hölzern konzentriert. Traditionelle Reisweinessige produziert man in Asien, Kokosnuss- und Rohressig sind in Indien und auf den Philippinen üblich, und Dattelessig ist im Nahen Osten beliebt.¹⁷

Ist Rotweinessig und Balsamessig dasselbe? Balsamessig, meist aus Modena (Aceto Balsamico di Modena), erzeugt man durch Mischen von gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost, mindestens 10 % Weinessig, einer geringen Menge an 10 Jahre gereiftem Essig und zum Teil auch Karamellfarbstoff (bis zu 2 %).²⁴ Rotweinessig stellt man durch das Fermentieren von Rotwein her. Balsamico-Essig ist süsser als Weinessig und hat einen geringeren Säuregehalt.

Über folgende Essige finden Sie ebenfalls ausführliche Artikel: Weisser Balsamico, Weissweinessig, Kräuterweinessig, Apfelessig und Reisessig.

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Rotweinessig (auch Rotwein-Essig) als red wine vinegar, im Spanischen als vinagre de vino.

Sonstige Anwendungen

Essig ist ein wirksames Reinigungsmittel, das man vor allem zum Entkalken anwendet. Weisser Essig (Tafelessig) eignet sich dafür aber besser als Rotweinessig.