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Zitronensaft (am besten in Bio-Qualität) ist aufgrund seiner fruchtigen Säure vor allem in Getränken beliebt, aromatisiert aber auch verschiedenste Gerichte. Ob Zitronensaft roh ist, hängt vom angewendeten Herstellungsprozess ab.
Verwendung in der Küche
Zitronensaft gewinnt man durch Pressen von rohen Zitronen. Er hat einen sauren, erfrischend fruchtigen Geschmack. Man verwendet ihn als natürliches Säuerungsmittel, kulinarische Zutat und weitverbreitetes Barzubehör. Im Handel findet man ihn als Direktsaft oder als Saft aus Konzentrat.1 Ob es sich bei diesen um Rohkost-Produkte handelt, ist vom Herstellungsprozess (Höchsttemperatur) abhängig. Rohen Zitronen-Frischsaft kann man selbst herstellen (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung").
Was ist der Unterschied zwischen Frischsaft, Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat? Frischsaft ist reiner Zitronensaft aus gepressten, rohen Früchten, den man nicht mehr weiterverarbeitet und dem man keine Zusatzstoffe beifügt. Direktsaft ist aus Früchten gepresster Saft, den man pasteurisiert (zur Haltbarmachung erhitzen). Natürliches Fruchtaroma darf man beigeben. Die Herstellung von Fruchtsaft aus Konzentrat beinhaltet Erhitzung des gepressten Saftes, wobei das Wasser verdampft und eine Masse (Konzentrat) zurückbleibt. Durch Destillieren erhält man die geschmacksintensive, klare Flüssigkeit. Das Konzentrat vermischt man mit Wasser und Aroma, um Fruchtsaft zu erhalten.
Zitronensaft eignet sich besonders gut zum Aromatisieren und Verfeinern von Getränken und Speisen. Er ist wichtiger Bestandteil vieler Cocktails, wie Gin Sour, Margarita, Basil Smash und Tom Collins - alle auch alkoholfrei mischbar. Mit Leitungswasser oder Sprudelwasser vermischt, ist frischer Zitronensaft ein kalorienarmes Erfrischungsgetränk. Mit dem sauren Saft lassen sich auch leckere Limonaden, Eistees und Smoothies zubereiten.
Er peppt zudem Salatdressings auf, wie z.B. eine ölfreie Salatsauce mit Avocado oder mit Walnüssen und Orangensaft, aber auch vegane Saucen, Marinaden oder Dips. Gewürze und Kräuter, wie Meersalz, Pfeffer, Minze, Oregano, Thymian oder Rosmarin, sind ideal mit Zitronensaft kombinierbar. Auch Ingwer, Knoblauch oder Chili passen gut.
Die saure Frische von Zitronensaft schmeckt auch zu Pasta (z.B. als Sauce), Reis (z.B. als Risotto oder in einer Reispfanne mit Weisskohl) oder Shirataki-Nudeln. Mit Zitronensaft abgeschmecktes Gemüse (z.B. Lauch, Kohlrabi oder Mangold) und Suppen sind ebenfalls wunderbar. Empfehlenswert sind auch folgende Rezepte: Gurken-Rollen mit "Ziegenkäse" und Minz-Sauce, roher Sprossensalat mit Rotkohl und Roter Bete und süsslich-pikantes Ananas-Gurken-Gazpacho mit Koriander.
Man verwendet Zitronensaft auch als säurehaltige Zutat von Konfitüren (z.B. mit Erdbeeren oder Rhabarber) und Sirup. Zudem sind vegane, fruchtige Desserts mit Zitronensaft äusserst beliebt, ob Kuchen, Schnitten, Tartes, Cremes oder Speiseeis (Sorbet).
Wie kann man zu viel Zitrone ausgleichen? Wem zu viel Zitronensaft ins Essen gerutscht ist, kann die Säure mit der Süsse von z.B. Agavensirup abmildern.
Verwendungsmöglichkeiten und Rezeptideen für Zitronenschale finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Eigene Zubereitung
Zitronen-Frischsaft selbst herzustellen ist ganz einfach. Dafür benötigt man frische Zitronen, ein Schneidbrett, Messer und allenfalls eine Zitronenpresse (manuell oder automatisch). Zitronen zunächst einige Male mit etwas Druck vom Handballen über das Schneidebrett rollen (gibt so einfacher Saft). Diese halbieren und entweder per Hand oder mit einer Zitronenpresse auspressen. Wenn nötig, Saft durch ein Sieb seihen, um Kerne und Fruchtfleisch zu entfernen.
Wie viel Saft hat eine halbe Zitrone? Eine Zitronenhälfte gibt ca. 25-30 ml Saft, also etwa 2 EL.
Veganes Rezept für Kartoffel-Zitronensaft-Suppe
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Kartoffeln (mehlig kochend), 1 Zwiebel, 800 ml Gemüsebrühe, 150 g Sojajoghurt, 2 EL Rapsöl, 2-3 EL Zitronensaft, 2-3 TL Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kartoffeln schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Heisse Gemüsebrühe und Kartoffeln hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Zitronenabrieb zur Suppe geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Zitronensaft beigeben und Sojajoghurt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vegane Kartoffel-Zitronensaft-Suppe in Suppentellern geben und wer mag, mit Petersilie und Pinienkernen anrichten.
Vegane Rezepte mit Zitronensaft (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Die meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Zitronensaft ganzjährig im Angebot, auch in Bio-Qualität. Man findet ihn abgefüllt in kleinen Plastik- oder Glas-Flaschen. Ob es sich um Direktsaft oder Saft aus Konzentrat handelt, sollte auf dem Produkt angegeben sein. Zudem findet man Zitronensaft in einigen Läden in Form eines pur trinkbaren Fruchtsaftes - mit Wasser, Fruchtfleisch und Zucker vermischt. Einige Säfte enthalten zugeführte Antioxidationsmittel, was ebenfalls auf den Verpackungen ersichtlich sein sollte.
Die Verfügbarkeit von Zitronensaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Wie lange hält sich Zitronensaft frisch gepresst? Frisch gepresster Zitronensaft hält sich in einem verschlossenen Gefäss im Kühlschrank ca. zwei Tage. Gekauften Zitronensaft in Flaschen sollte man nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche aufbrauchen. Achten Sie auf Farbveränderung und Trübung des Saftes. Zitronensaft lässt sich zudem einfrieren, z.B. im Eiswürfelbehälter.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Hat Zitronensaft Kalorien? Der Energiegehalt von Zitronensaft (roh) beträgt 22 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,35 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,24 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 6,9 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 2,5 g Zucker ist. Der Ballaststoffgehalt beträgt 0,3 g/100 g.2 Es folgen drei nennenswerte Zitronensaft-Nährstoffe.
Enthält Zitronensaft Vitamine? Mit 39 mg/100g (48 % des Tagesbedarfs) ist Zitronensaft reich an Vitamin C (Ascorbinsäure). Limettensaft enthält mit 30 mg/100g etwas weniger, Orangensaft mit 50 mg/100g etwas mehr. Bedeutend mehr Vitamin C ist in gelben Gemüsepaprikas (184 mg/100g) zu finden.2
Zitronensaft weist zudem 20 µg Folat (Folsäure) pro 100 g auf (10 % des Tagesbedarfs). Einen vergleichbaren Gehalt hat Sauerkrautsaft (13 µg/100g). Wiederum ist in Limettensaft etwas weniger (10 µg/100g) und in Orangensaft etwas mehr (30 µg/100g) enthalten. Sehr viel Folat ist mit 3786 µg/100g in Hefeextrakt (Gewürzpaste) vorhanden, wovon man aber nur kleine Mengen verwendet.2
Ebenfalls enthalten ist Kalium, jedoch nur 103 mg/100g, was 5 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit Traubensaft (104 mg/100g) und Apfelsaft (101 mg). Viel Kalium ist in Fenchelsamen enthalten (1694 mg/100g).2
Die wichtigste organische Säure im Zitronensaft ist Zitronensäure (ca. 74 g/l), die mehr als 90 % der gesamten Säuren im Saft ausmacht.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zitronensaft (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Zitronen (Citrus limon) sind reich an Zitronensäure und können Stoffwechselkrankheiten vorbeugen. Zitronensäure kann bei der Therapie von Kalzium-Urolithiasis (Harnsteinen) nützlich sein, insbesondere bei Patienten mit Hypocitraturie, da Zitrat ein natürlich vorkommender Hemmstoff für Kristallisation im Urin ist. Der Verzehr von zitronensäurehaltigen Getränken wie Zitronensaft erhöht das Gesamtvolumen des Urins, verringert die Sättigung mit Kalzium und anderen Kristallen und kann die Ausscheidung von Zitrat im Urin erhöhen.4,5 Zitronensäurehaltige Getränke sind auch hilfreich für Menschen, die häufig unter Müdigkeit leiden, da ihre Einnahme Müdigkeitsgefühle mindert. Zudem weist Zitronensaft eine antibakterielle Aktivität auf.4
Es gibt klinische Studien über die blutdrucksenkende Wirkung von Zitronensaft bei der Behandlung von Bluthochdruck. Zudem berichteten Studien, dass die in Zitronensaft enthaltenen Flavonoide Hesperidin und Diosmin bei chronischer Veneninsuffizienz, chronischen Hämorrhoiden und venösen Beingeschwüren wirksam sein könnten. Hesperidin und Eriocitrin wirken zudem antiproliferativ und krebshemmend.4
Gesundheitsfördernde Wirkungen von Zitronen und Zitronenschale finden Sie in den dazugehörigen Artikeln.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Wer allergisch auf Zitronen reagiert, sollte auch auf Zitronensaft verzichten. Mögliche Auswirkungen sind das orale Allergiesyndrom, das sich durch Unwohlsein und Juckreiz im Mund- und Rachenbereich zeigt. Hautreaktionen können bis zu zwei Tage später erscheinen. Auch enthaltene Konservierungsstoffe können eine solche Allergie auslösen.6
Zitronensäure greift den Zahnschmelz an. Man sollte nach dem Essen oder Trinken von säurehaltigen Lebensmitteln die Zähne nicht (mit zu viel Druck) reinigen, da es sonst verstärkt zum Abrieb oberer Zahnschichten kommt. Die Empfehlung lautet stattdessen, den Mund mit Wasser auszuspülen. So verdünnt man die Säure und beschleunigt den Ersatz der herausgelösten Mineralien.7
Ist zu viel Zitrone ungesund? Da Zitronensaft sehr säurehaltig ist, kann er bei übermässigem Verzehr bei Personen mit empfindlichem Magen Bauchschmerzen oder Sodbrennen auslösen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zitronensaft setzt man in der Volksmedizin gerne bei Erkältungskrankheiten, kleineren Hautverletzungen, Insektenstichen und Zahnfleischbluten ein.8
In nördlichen Regionen der Türkei ist Zitronensaft als Mittel gegen Bluthochdruck weit verbreitet.9
Zitronensaft weist spermizide (Spermien abtötende) Eigenschaften auf, die seit langem bekannt sind.10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle. Der CO2-Fussabdruck von rohen Zitronen beträgt laut The Big Climate Database 0,94 kg CO2eq/kg.11
Der totale Wasser-Fussabdruck eines Produkts setzt sich aus dem grünen, blauen und grauen Wasser-Fussabdruck zusammen. Der grüne Wasser-Fussabdruck bezieht sich auf das für die Herstellung des Produkts verbrauchte Regenwasser, also Wasser aus Niederschlägen, das in der Wurzelzone des Bodens gespeichert ist und Pflanzen aufnehmen, verdunsten und transpirieren. Beim blauen Wasser-Fussabdruck handelt es sich um die Menge an Oberflächen- und Grundwasser, die man für die Herstellung des Produkts benötigte (z.B. aus künstlicher Bewässerung). Der graue Wasser-Fussabdruck beschreibt die Menge an Süsswasser, die erforderlich ist, um durch die Produktion entstandene Gewässerverunreinigungen zu verdünnen und Schadstoffe zu assimilieren und um Wasserqualitätsstandards zu erfüllen. Zur Herstellung von 1 kg Zitronen benötigt man laut einer niederländischen Studie von 2011 insgesamt 642 Liter Wasser (grüner Wasser-Fussabdruck = 432 l/kg; blauer Wasser-Fussabdruck = 152 l/kg; grauer Wasser-Fussabdruck = 58 l/kg).12
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich jedoch nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen unter anderem wichtige Bestäuber, aber auch Vögel und Säugetiere. Pestizide finden sich oftmals auch noch im Endprodukt wieder, so bei Zitronen.13 Entsprechend sollte man beim Einkauf von Zitronen und Zitronensaft nicht nur auf das Herkunftsland und möglichst kurze Transportwege achten, sondern auch auf biologische Ware zurückgreifen. Hier ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel verboten.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Man vermutet, dass das Ursprungszentrum (Genzentrum) von essbaren Zitrusfrüchten im Südosten des Himalajas in der Gegend von Assam, Nord-Myanmar und West-Yunnan liegt.14
Über den Ursprung der Zitrone (Citrus limon) gibt es widersprüchliche Meinungen. Eine Vermutung ist, dass Zitronen relativ spät nach Indien gelangten, während andere glauben, dass man sie in frühen Sanskrit-Texten aus der Zeit um 800 v. Chr. erwähnte. Wieder andere schlugen Südchina oder möglicherweise Oberburma als Ursprungsgebiet vor.15
Laut Aufzeichnungen nutzte man Zitronensaft im Alten Ägypten, vor ca. 2000 Jahren.16
Industrielle Herstellung
Bei der industriellen Herstellung von Zitronensaft ist oftmals die gleichzeitige Gewinnung von Zitronenöl inkludiert. Dabei ist wichtig, dass Saft und Öl nicht ständig in Kontakt stehen (Qualität). Bei dieser Methode halten Maschinen Zitronen in einem Becher, in dem Zinken als Rückhaltewand fungieren. Ein ähnlicher Becher mit ineinandergreifenden Zinken senkt sich ab und quetscht die Frucht. Währenddem führt ein Edelstahlrohr von unten in die Frucht ein. Der Saft fliesst ins Rohr und damit durch einen Filter ab. Gleichzeitig sprühen Maschinen beim Quetschen Wasser über Zitronen. Das aus den geplatzten Ölzellen der Schale freigesetzte Öl spült man so in einer Öl-Wasser-Emulsion hinunter.17
Das Grundprinzip anderer Methoden entspricht dem der Küchenzitronenpresse: Rotierende Reibköpfe pressen Saft aus Zitronenhälften. Das Öl extrahiert man entweder vor dem Halbieren der Früchte oder nach dem Auspressen. Extrahierte, noch intakte Schalen verwendet man zur Herstellung von kandierten Zitronenschalen.17
Nach dem Pressen entfernt man durch Sieben oder Zentrifugieren Fruchtfleisch und Kerne aus dem Saft. Unabhängig von der anschliessenden Behandlung des Saftes sollte man diesen einer Kurzzeiterhitzung von 30 Sek. bei 82 °C unterziehen, wodurch man verderbliche Mikroorganismen abtötet und pektische Enzyme inaktiviert, die andernfalls eine Trübung des Erzeugnisses verursachen könnten. Chemische Konservierungsmittel sind nicht unbedingt erforderlich, da man den Saft durch Kurzzeiterhitzung sterilisierte. Viele Verarbeiter fügen trotzdem Konservierungsmittel nach der Hitzestabilisierung zu. Danach füllt man Zitronensaft direkt in Dosen oder Flaschen, die man verschliesst und kühlt.17
Weiterführende Informationen
Zitronen kommen vom Zitronenbaum (Citrus limon) und gehören der Gattung Zitruspflanzen (Citrus) innerhalb der Familie Rautengewächse (Rutaceae) an. Die Art Citrus limon ging aus einer Kreuzung zwischen Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus aurantium) hervor.15
Andere verwandte Arten der Gattung Citrus sind: Limette (C. latifolia und C. aurantiifolia), Orange (C. sinensis), Mandarine (C. reticulata), Clementine (C. clementina), Pampelmuse (C. maxima), Pomelo (C. grandis) und Grapefruit (C. paradisi). Beliebte Zitrusfrucht-Säfte nebst Zitronensaft sind Orangensaft und Limettensaft.
Ob es sich bei den genannten Zitruspflanzen um im botanischen Sinne gültige Arten handelt, ist umstritten. Einige vertreten die Meinung, dass es nur drei gültige Grundarten der Gattung Citrus gibt, nämlich Zitronatzitrone (C. medica), Mandarine (C. reticulata) und Pampelmuse (C. maxima), und es sich bei den übrigen um introgressive Hybridisierungen der Grundarten handelt. Andere zählen neben den drei oben genannten Arten auch Mexikanische Limette (C. aurantiifolia), Micrantha (C. micrantha) und Citrus halmii zur Grundarten-Liste.18
Bemerkung: Da es sich bei den meisten soeben genannten Pflanzen um Hydride, also aus Kreuzung verschiedener Arten hervorgegangene neue Pflanzen handelt, benötigt es eigentlich im botanischen Namen ein "x" zwischen Gattungsnamen und Artnamen, z.B. Citrus x limon für Zitrone.
Alternative Namen
Zitronensaft aus Konzentrat ist teilweise unter der Bezeichnung Zitronenkonzentrat zu finden.
Im Englischen bezeichnet man rohen Zitronensaft als raw lemon juice.
Sonstige Anwendungen
Der säurehaltige Saft einer Zitrone findet auch als umweltfreundliches Reinigungsmittel im Haushalt Verwendung.
Zitronensaft fungiert(e) nebst Zwiebelsaft, Milch, Essig und Urin als unsichtbare Tinte. Die Säure schwächt Fasern des Papiers, sodass sich geschwächte Bereiche, wenn man sie über eine Flamme oder Glühbirne hält, zuerst braun verfärben. Unsichtbare Tinte gibt es mindestens seit den Perserkriegen im 5. Jahrhundert vor Christus.19
Literaturverzeichnis - 19 Quellen
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| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
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| 4. | González-Molina E, Domínguez-Perles R, Moreno DA, García-Viguera C. Natural bioactive compounds of Citrus limon for food and health. J Pharm Biomed Anal. 2010;51(2):327-345. |
| 5. | Quade BN, Parker MD, Occhipinti R. The therapeutic importance of acid-base balance. Biochem Pharmacol. 2021;183:114278. |
| 6. | Allergiefreie Allergiker de: Zitrusfrüchte Allergie: Symptome und Tipps zu Allergien auf Orangen, Zitronen, Mandarinen. |
| 7. | Ugb de: Zahnschäden: Nach der Nuckel- die Rennfahrerflasche? |
| 8. | Aid Infodienst (Herausgeber). Exoten und Zitrusfrüchte. 4. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim. |
| 9. | Adibelli Z, Dilek M, Akpolat T. Lemon juice as an alternative therapy in hypertension in Turkey. Int J Cardiol. 2009;135(2):e58-59. |
| 10. | Suthutvoravut S, Kamyarat O. Spermicidal effects of lemon juice and juices from other natural products. Agriculture and Natural Resources. 2016;50(2):133-138. |
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| 13. | Pergola M, D'Amico M, Celano G, et al. Sustainability evaluation of Sicily’s lemon and orange production: An energy, economic and environmental analysis. Journal of environmental Management. 2013; 674-682. |
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| 15. | Curk F, Ollitrault F, Garcia-Lor A, Luro F, Navarro L, Ollitrault P. Phylogenetic origin of limes and lemons revealed by cytoplasmic and nuclear markers. Ann Bot. 2016;117(4):565-583. |
| 16. | Bouchaud C, Morales J, Schram V, van der Veen M. The earliest evidence for citrus in Egypt. In: Fiorentino G, Zech-Matterne V, eds. AGRUMED: Archaeology and History of Citrus Fruit in the Mediterranean : Acclimatization, Diversifications, Uses. Collection du Centre Jean Bérard. Publications du Centre Jean Bérard; 2018. |
| 17. | Featherstone S (Editor). Canning of juices, fruit drinks, and water. A Complete Course in Canning and Related Processes. Volume 3: Processing Procedures for Canned Food Products. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2016:135-168. |
| 18. | CABI Digital Library org: Citrus aurantiifolia (lime). 2019. |
| 19. | Nationalgeographic com: How Lemons Helped Defeat Napoleon. 2014. |
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