Klebreis, weiss (roh, bio?)

Was ist Klebreis? Weisser Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa) ist ein geschälter und polierter Reis, der durch den hohen Amylopektin-Anteil sehr stark klebt. Klebrige Reissorten kommen überwiegend in Japonica-Reis vor, aber auch einige Indica-Sorten weisen diese Eigenschaft auf.

Verwendung in der Küche

Den traditionellen, thailändischen, weissen Klebreis kocht man nicht im Kochtopf, sondern dämpft ihn in einem konisch geformten Bambuskorb. Dadurch bekommt der Klebreis keine matschige, sondern seine typisch klebrige Konsistenz. Klebreis klebt aufgrund einer Mutation mehr als Milchreis, Risottoreis oder Sushireis.¹

Klebreis kann man daher nicht durch Milchreis ersetzen. Jedoch eignet sich Süsser Naturreis (Mochi-Reis) durchaus als gesünderes Vollkorn-Äquivalent. Klebreis-Reiskörner sind roh, trüb und milchig weiss, also nicht durchsichtig (glasig).

Viele asiatische Küchen verwenden weissen Klebreis sowohl für süsse als auch herzhafte Gerichte. Ein typisches süsses Gericht in Thailand ist z.B. 'Sticky Rice' mit Mango: Reis mit Kokosmilch verfeinert und mit reifer Mango serviert. In China verwendet man Klebreis für 'Zongzi': Klebreis mit verschiedenen Füllungen in Bambusblätter gewickelt und gedämpft. Japanische KonditorInnen stellen Mochi aus Klebreismehl (ein spezieller Klebreis – Mochireis) her und füllen sie z.B. mit süsser Bohnenpaste. 'Dim-Sum' ist ein Gericht, bei dem Klebreis zusammen mit z.B. Gemüse und Pilzen in Lotusblättern gewickelt über Wasserdampf gart. In Vietnam verwendet man Klebreis (gao nep) für Desserts, Dessertsuppen und Reiskuchen. In Korea verarbeitet man weissen Klebreis u.a. zu Breigerichten mit allerlei Zutaten. Dank seiner einzigartigen Konsistenz ist Klebreis gut formbar und eignet sich auch als Dickungsmittel und Bindungsmittel (z.B. für Saucen und Pudding), ähnlich wie Reismehl.

Die starke Klebrigkeit ermöglicht es, Klebreis mit den Händen zu essen. In thailändischen Garküchen, kleinen Kantinen, reicht man ihn in kleinen Plastikbeuteln zum Barbecue oder man formt daraus kleine Sandwiches und füllt diese für unterwegs. Zu Kugeln geformt, tunkt man Klebreis mit den Fingern in Saucen aus Gemüse oder Hülsenfrüchten (traditionell auch mit Fleisch und Fisch).

Reis kann Arsen, Cadmium und Blei enthalten. Waschen und kochen Sie den Reis, das verringert den Gehalt.⁴

Weisser Klebreis ist geschälter Reis und daher nicht mehr keimfähig. Der Keimvorhang verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Reis. Lesen Sie mehr zu 'Vollkornreis keimen lassen' bei der Zutat Vollkornreis, Naturreis.

Eigenschaften der verschiedenen Reissorten²⁵

KURZKORNREIS

Klebreis: Auch als Wachsreis, Glutinous Rice oder Süssreis bekannt (obwohl er weder süss ist, noch Gluten enthält). Dieser weisse Reis bildet beim Kochen eine klebrige Masse. Thailändischer Klebreis hat ebenfalls einen sehr niedrigen Amylosegehalt, aber längere Körner.
➡ Amylose < 5 %, Amylopektin > 95 %

Risottoreis: Etwa 1- bis 2-mal so lang wie breit. Beim Kochen wird er weich und cremig, da sein hoher Amylopektin-Gehalt die Sauce andickt. Erhältlich als brauner (ungeschliffener) oder weisser (geschliffener) Reis. Brauner Risottoreis hat mehr Aroma, benötigt jedoch 2- bis 3-mal so lange zum Garen.
➡ Amylose 10 %, Amylopektin 90 %

MITTELKORNREIS

Paella-Reis: Etwa 2- bis 3-mal so lang wie breit. Dieser weisse Reis bleibt beim Kochen feucht und leicht klebrig, behält aber eine gewisse Bissfestigkeit. Sorten sind unter anderem Calrose, Valencia und Bomba. Einige Risotto-Reissorten gehören ebenfalls zur Mittelkornkategorie.
➡ Amylose 15–17 %, Amylopektin 83–85 %

LANGKORNREIS

Weisser Reis: Milder Geschmack und vielseitig einsetzbar. Er ist etwa 4-mal so lang wie breit und erhält durch seinen hohen Amylosegehalt eine lockere, körnige Konsistenz beim Kochen. Eine beliebte Sorte ist Basmati-Reis aus Südasien, der aromatisch, nussig und fest ist.
➡ Amylose 22 %, Amylopektin 78 %

Wildreis: Obwohl er „Reis“ genannt wird, stammt er von einer anderen Pflanze. Die Schale bleibt erhalten, was ihm eine feste, leicht zähe Konsistenz verleiht. Er benötigt deutlich länger zum Garen (bis zu einer Stunde) als echter Reis.
➡ Amylose 2 %, Amylopektin 98 %

Eigene Zubereitung - weissen Klebreis dämpfen

Traditionelle Zubereitung: Weissen Klebreis (roh) gründlich und mind. 2x waschen und anschliessend einige Stunden (3-12 h) in Wasser einweichen. Je länger die Einweichzeit, desto kürzer ist die Dämpfzeit. Danach das Wasser abschütten und den Klebreis nochmals durchspülen. Das Waschen hat verschiedene Gründe: Einerseits dient es der Hygiene, andererseits entfernt es die überschüssige Stärke, die durch den Poliervorgang in den Reismühlen am Reis haftet. Den gut abgetropften weissen Klebreis in einen traditionellen, konisch geformten Bambuskorb geben, den man vorher gut befeuchtet hat. Es eignen sich auch andere Bambus-Dampfkörbchen. Nun genügend Wasser im Dampftopf zum Kochen bringen und das Bambus-Dampfkörbchen mit dem Klebreis in den Dampftopf stellen. Den Klebreis mit einem Kochtopfdeckel abdecken und ca. 20 Min. dämpfen. Den Klebreisklumpen im Dampfkörbchen umdrehen und nochmals 10 Min. dämpfen. Nach der Dämpfzeit holt man den Klebreis aus dem Dampfkörbchen und gibt ihn bis zum Verzehr in einen verschliessbaren Behälter.

Alternative Zubereitung: Falls Sie kein Dampfkörbchen aus Bambus besitzen, können Sie den Klebreis (bio) mithilfe eines Siebs dämpfen. Einen grossen Kochtopf mit genügend Wasser füllen, zum Kochen bringen und das Sieb auf den Topfrand auflegen. Über den Einsatz nun ein angefeuchtetes Küchentuch aus Baumwolle ausbreiten, in das man den gewaschenen und eingeweichten Klebreis gibt. Das Tuch über dem Klebreis zuschlagen und den Topfdeckel draufsetzen. Die bestehende Lücke zwischen Sieb und Deckel sollte möglichst gering sein, sodass kaum Dampf entweicht. Nach ca. 30 Min. Dämpfzeit bei mittlerer Hitze ist der Klebreis fertig. Diese Methode eignet sich auch für das Dämpfen in einem Dampfgartopf aus Metall.⁵

Die Zubereitung von Klebreis funktioniert auch mit Küchenmaschinen mit Kochfunktion, Reiskocher, Mikrowelle oder dem Kochtopf. Wichtig ist bei allen Zubereitungsarten ein klebriges, aber nicht wässriges oder matschiges Endergebnis.

Anmerkung: Das Waschen, Einweichen und Kochen von Reis ist wichtig, um den Gehalt an anorganischem Arsen (iAs) zu verringern, wobei das blosse Waschen den Arsen-Gehalt um 10–40 % senken kann. Eine besonders effektive Methode scheint das Vorkochen ("Parboiled") zu sein: Der Arsengehalt verringerte sich in einer wissenschaftlichen Untersuchung um 54 % in Vollkornreis und um 73 % in weissem Reis. Dazu den Reis kurz kochen, das Wasser abgiessen und anschliessend den Reis wie gewünscht kochen.²⁴

Veganes Rezept für Klebreis mit Mango

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Klebreis (weiss, roh, bio), 400 ml Hafersahne, zwei Mangos (alternativ saisonale Früchte wie Birnen, Aprikosen, Pflaumen), Salz.

Zubereitung: Rohen Klebreis nach gründlichem mit Wasser waschen und der angegebenen Einweichzeit im Dampfkochtopf oder Bambusdampfkorb zubereiten (siehe Eigene Zubereitung). Den fertigen Klebreis in eine Schüssel geben. Die Hafersahne mit einer Prise Salz aufkochen und während 2 Min. leicht köcheln. Das Gemisch über den Klebreis giessen und ca. 100 ml zum Garnieren zurückhalten. Vorsichtig umrühren, bis der Klebreis die Hafersahne aufgenommen hat.

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Scheiben schneiden. Alternativ, die saisonalen Früchte waschen, von allfälligen Steinen lösen und passend schneiden. Den Klebreis in vier Portionen aufteilen und auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Zum Schluss die übrige Hafersahne über den Klebreis giessen, mit den Fruchtscheiben oder Stücken garnieren und das vegane Dessert sofort geniessen.

Anmerkung: Das traditionelle thailändische Dessert namens 'khao niao mamuang' (bekannt als 'mango sticky rice') ist vegan und enthält normalerweise auch Zucker. Aus gesundheitlichen Gründen empfehlen wir, den Zucker wegzulassen. Alternativ kann man mit reiferen, süsseren Früchten oder einer kleinen Menge an getrockneten Früchten (z.B. Datteln) die Süsskraft erhöhen. Vanille verstärkt das Empfinden von Süsse ohne mehr Zucker hinzufügen zu müssen.³⁰

Vegane Rezepte mit Klebreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Wo gibt es Klebreis zu kaufen? Herkömmliche Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen weissen Klebreis (roh) meist nicht. Gelegentlich findet man bestimmte Klebreis-Sorten in grösseren Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäusern und Drogerien.

Rohen Klebreis erhalten Sie ganzjährig, vorwiegend in Asia-Shops, online oder in Delikatessenläden. Dort ist auch schwarzer Klebreis (bio) erhältlich, ein ungeschälter Vollkorn-Reis – nicht zu verwechseln mit Schwarzem Reis (Venere). Man bezeichnet schwarzen Klebreis auch als 'violetten Klebreis' oder 'purple sticky rice', denn manche Körner erscheinen roh in violetter oder roter Farbe (es ist aber kein roter Klebreis).

In Asiashops und Online-Shops kann man auch Klebreismehl kaufen, welches unter anderem für Mochi (japanische Reiskuchen) Verwendung findet: Mochi-Reis.

Die Verfügbarkeit von Klebreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Weissen Klebreis (roh) lagert man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. Weisser, d.h. geschälter Reis ist ca. 2-3 Jahre haltbar. Die Haltbarkeit ist etwas länger als bei rohem Vollkornreis. Durch den Schälvorgang entfernt man neben der Schale auch das Silberhäutchen und den Keimling, die das Ranzigwerden bei Naturreis begünstigen.³¹ Lagern Sie rohen Klebreis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Gekochten, weissen Klebreis kann man richtig gekühlt und gut abgedeckt bis zu maximal zwei Tage im Kühlschrank lagern. Notfalls kann man Klebreis auch portionsweise einfrieren, allerdings ändert sich die gewünschte klebrige Konsistenz durch das Aufwärmen in eine eher matschige. Vor dem Aufwärmen empfehlen wir auf jeden Fall eine Geruchs- und Geschmacksprobe. Richtiges Abkühlen (<5 °C) und erneutes Erhitzen (>70 °C) garantieren das Abtöten eventuell auftretender Bakterien, wie z.B. Bacillus cereus.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Klebreis (weiss, roh) hat einen Energiegehalt von 370 kcal (Kilokalorien) pro 100 g. Diese Klebreis-kcal stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten. Weisser Klebreis enthält 6,8 g Eiweiss pro 100 g und ist im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Dinkel (15 g/100g) oder Hafer (17 g/100g) eher eiweissarm. Fett ist mit 0,55 g/100g wenig vorhanden.⁶

Der Gehalt an Mangan beträgt bei weissem Klebreis 0,97 mg/100g. Vollkornprodukte enthalten mehr dieses essenziellen Spurenelements: Vollkorn-Reis 3,7 ml/100g und z.B. Vollkorn-Spaghetti 3 mg/100g. Gewürze enthalten sehr viel Mangan, allerdings nimmt man davon nur wenig zu sich, wie z.B. Safran 28 mg/100g oder Gewürznelken mit 60 mg/100g.⁶ Mangan spielt eine wichtige Rolle im Aufbau von Knorpelgewebe.⁷

Klebreis enthält wertvolles Eiweiss, wie z.B. die Aminosäure Tryptophan, die zu 0,08 g/100g vorhanden ist. Andere Reissorten und Reisprodukte haben ähnliche Anteile, aber auch Maismehl hat mit 0,06 g/100g vergleichbare Werte. Reife Sojabohnen übersteigen den Tagesbedarf mit 0,59 g/100g weitaus.⁶

Weisser Klebreis enthält mit 15 µg/100g ähnlich viel Selen wie geschälter Rundkornreis, Langkornreis und auch Mais (16 µg/100g). Dieser Selen-Gehalt macht 27 % des Tagesbedarfs aus. Weit mehr Selen können Sie mit Paranüssen aufnehmen. Diese Nüsse reichern, je nach Anbauregion, Selen sehr stark an: 100 g davon enthalten in etwa 1'920 µg Selen.⁶ Daher reichen 1-3 Paranüsse (aus Bolivien) für den täglichen Bedarf aus. Selen ist ein essenzieller Bestandteil von Selenoproteinen und spielt eine wichtige Rolle in vielen biologischen Funktionen, wie dem antioxidativen Schutz, der Bildung von Schilddrüsenhormonen, der DNA-Synthese, der Fruchtbarkeit und der Reproduktion. Im Körper kann Selen in verschiedene Metaboliten umgewandelt werden. Einige davon, wie Methylselenol, sind an der Krebsprävention beteiligt. Zudem trägt Selen, neben Vitamin E, zur Muskelfunktion bei, indem es die Ausdauer und Erholung verbessert sowie den Alterungsprozess verlangsamt. Der Selengehalt variiert je nach Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Klebreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Klebreis gesund? Reis gilt als gesund, da er kaum Fett und Cholesterin enthält und sehr sättigend ist. Vollkornreis ist jedoch weissem Reis vorzuziehen, da dieser noch von dem vitaminreichen Silberhäutchen umgeben ist. So kann man Mochi-Reis (oder Mochi Reis, Vollkorn) als gesündere Variante zu Klebreis wählen. Geschälter, weisser Reis enthält kaum mehr gesunde Inhaltsstoffe. Zudem ist auch der Ballaststoffanteil deutlich niedriger.⁹

Weisser Klebreis ist weder ausdrücklich gesund noch ungesund – es hängt davon ab, wie oft und in welchem Kontext Sie ihn konsumieren. Klebreis bringt schnell Energie, liefert eine qualitativ und quantitativ gute Menge an Proteinen, bietet Mikronährstoffe und minimale Mengen an sekundären Pflanzenstoffen. Durch den hohen glykämischen Index und mögliche Schwermetallbelastungen sollte man weissen Klebereis aber nicht zu oft essen (siehe in den folgenden Kapiteln).

Die ballaststoffreiche Reiskleie, die ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung ist, hilft durch die antioxidative Wirkung präventiv vor Darmkrebs.¹⁰ Die Verwendung ist ähnlich wie bei Weizenkleie.

Enthält Klebreis Gluten? Klebreis ist wie Reis glutenfrei, auch wenn der englische Name 'glutinous rice' etwas anderes vermuten lässt. Daher ist auch Klebreis für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie geeignet. Achten Sie beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre).

Einer Untersuchung zufolge soll Klebreis höhere Mengen an primären und bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen enthalten als "gewöhnlicher" Reis.³²

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von weisser Klebreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Weisser Klebreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^32,33,34

• Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Gamma-Oryzanol, Phytosterole)
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoe- [Protocatechusäure, Vanillinsäure] und Hydroxyzimtsäuren [Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure ]), Flavonoide (Anthocyane), Catechole (Protocatechualdehyd), Tannine (Ellagsäure), Guajakol (syn. Metoxyphenol)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Melatonin
• Weitere organische Verbindungen: Vanillin, p-Hydroxybenzaldehyd, 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyd, 5-Methylfurfural

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Klebreis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt, Anbaubedingungen und insbesondere vom Mahlgrad variieren kann. Die meisten bioaktiven Stoffe stecken in der äusseren Schicht und im Keimling. Bei braunem Reis (z.B. süsser Naturreis) bleiben diese Teile des Reiskorns erhalten. Die Mühle entfernt Keimling und Silberhäutchen abhängig von der Verarbeitungsdauer – und damit auch die bioaktiven Stoffe.³⁴ Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Anthocyane, Gamma-Oryzanol und phenolische Verbindungen besitzen starke antioxidative Eigenschaften. Anthocyane und phenolische Verbindungen neutralisieren freie Radikale, die Zellschäden verursachen können, und tragen so zur Verringerung des Risikos von Herzkrankheiten und anderen chronischen Erkrankungen bei. Gamma-Oryzanol schützt Zellmembranen vor oxidativem Stress und verhindert die Oxidation von Lipoproteinen, was zur Vorbeugung von Herzkrankheiten beiträgt.

Anthocyane und phenolische Verbindungen haben entzündungshemmende Eigenschaften, die helfen können, Entzündungen im Körper zu reduzieren. Diese Verbindungen können die Aktivität von entzündungsfördernden Enzymen hemmen und die Produktion von entzündungshemmenden Molekülen fördern, was zur Linderung von chronischen Entzündungen und zur Vorbeugung von entzündungsbedingten Krankheiten wie Arthritis und Herzkrankheiten beiträgt.

Phytosterole und Gamma-Oryzanol haben eine hypolipidemische Wirkung, die zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beiträgt. Phytosterole konkurrieren mit Cholesterin um die Aufnahme im Darm, wodurch die Menge an Cholesterin, die in den Blutkreislauf gelangt, sich reduziert. Gamma-Oryzanol kann die Cholesterinproduktion in der Leber hemmen und die Ausscheidung von Cholesterin fördern, was zur Senkung des Gesamtcholesterinspiegels beiträgt.

Phenolische Verbindungen und Gamma-Oryzanol haben gezeigt, dass sie das Wachstum von Krebszellen hemmen können. Phenolische Verbindungen können die Aktivität von Enzymen beeinflussen, die am Zellwachstum und der Zellteilung beteiligt sind, und verlangsamen dadurch das Wachstum von Tumoren. Gamma-Oryzanol kann die Angiogenese hemmen, die Bildung neuer Blutgefässe, die für das Wachstum von Tumoren notwendig sind, und so das Tumorwachstum verhindern.

Phenolische Verbindungen helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Diese Verbindungen erhöhen die Aktivität von Glukokinase, einem Enzym, das die Glukoseaufnahme in der Leber fördert, und tragen so zur Senkung des Blutzuckerspiegels bei.³⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis kann Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das mittlerweile verboten. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten. Der Reis nimmt die Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sie in seinen Blättern und Körnern an.^3,26

Eine thailändische Studie aus dem Jahr 2019 untersuchte die Konsequenzen bzw. Bioverfügbarkeit von Arsen und Cadmium im Reis. Das Ergebnis: Schätzungen zufolge könnten 2–6 von 10.000 Bewohnern im Laufe eines 75-jährigen Lebens aufgrund des täglichen Reiskonsums an Krebs erkranken.¹¹

Einige organische Arsenverbindungen, die vor allem in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen, gelten als unbedenklich. Andere sind nicht ausreichend toxikologisch untersucht.³ Besonders kritisch sind anorganische Arsenverbindungen. Die Aufnahme von anorganischem Arsen kann Krebs an Haut, Lunge und Blase verursachen sowie verschiedene nicht krebsartige Erkrankungen wie Atemwegs-, Herz-Kreislauf-, Nerven- und Stoffwechselkrankheiten begünstigen. Studien zeigen, dass der Verzehr von arsenhaltigem Reis und Reisprodukten, insbesondere bei Säuglingen und Kindern, das Krebsrisiko erhöht. Daher sollten Kleinkinder keine Reisprodukte konsumieren, es sei denn, sie sind als sicher gekennzeichnet. Die EU hat einen Grenzwert von 100 µg/kg für anorganisches Arsen in Reisprodukten für Kleinkinder festgelegt, während die WHO für polierten Reis bei Erwachsenen 200 µg/kg als maximal zulässig erachtet.⁵ Auch Reisprodukte wie Reiswaffeln oder Reisflocken können hohe Werte aufweisen, Höchstwerte sind seit einer EU-Verordnung festgelegt.¹⁶

Eine völlig risikofreie Aufnahmemenge ist nicht bestimmbar, und das Vorkommen von Arsen in Lebensmitteln ist zwar unerwünscht, aber unvermeidlich.³ Auch andere Schwermetalle, wie Cadmium oder Blei können im Reis enthalten sein. Kontrollen von Grenzwerten sind daher wichtig.²⁷

Weisser Reis hat einen höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Der GI hängt aber auch stark von der Reissorte und von den im Reiskorn enthaltenen Stärkearten Amylose und Amylopektin ab; daher ist es schwierig, die genaue Blutzuckerreaktion auf Reis vorauszusagen. Aufgrund seiner schnellen Verdauung und raschen Aufnahme im Magen-Darm-Trakt gilt Reis meist als Lebensmittel mit einem hohen bis mittelhohen glykämischen Index (GI).²¹ Auf jeden Fall steigt bei häufigem Verzehr von weissem Reis auch das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Dies zeigt eine Studie, die man in Asien durchgeführt hat.¹⁴ Der regelmässige Konsum von Vollkornreis soll hingegen das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.²² Mehr Informationen zu Diabetes lesen Sie in unserem Artikel: Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen.

Aus einem speziellen Klebreismehl (Mochi-Reis) stellt man die traditionellen japanischen Reisküchlein namens Mochi her. Da sie viel Zucker enthalten, sollte man nur selten davon essen. Zudem kommt es beim Verzehr von Mochi immer wieder zu Erstickungsfällen. Es empfiehlt sich daher, nur kleine Stücke davon abzubeissen.¹⁵

Amylose wird langsamer verdaut als Amylopektin, weshalb der Verdaulichkeitsgrad von Stärken mit steigendem Amylosegehalt abnimmt. Da Klebreisstärke sehr wenig Amylose und viel Amylopektin enthält, sollte sie eigentlich leicht verdaulich sein. Allerdings zeigt eine Studie aus dem Jahr 2015, dass Klebreis trotz seines hohen Amylopektinanteils eine schlechtere Verdaulichkeit aufweist als andere Reissorten.²³ Dies deutet darauf hin, dass weitere Faktoren neben der Stärkezusammensetzung eine Rolle spielen. Die genaue Bedeutung der Stärkeeigenschaften für die Verdaulichkeit pflanzlicher Lebensmittel ist daher weiterhin Gegenstand aktueller Forschung.¹³

Reis ist ein hypoallergenes Lebensmittel. Die Wahrscheinlichkeit einer allergischen Reaktion ist sehr gering. Deshalb zählt Reis zu den ersten festen Nahrungsmitteln von Säuglingen. Reismehl eignet sich aus diesem Grund auch für Eliminationsdiäten zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Erwachsenen.³⁶ Seit den 1990ern erkennen Forschende in Japan und Korea vermehrt jedoch Reisallergien und arbeiten daher an hypoallergenen Reissorten.⁴²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisfelder sind nicht nur die wichtigste Nahrungsquelle für die Hälfte der Weltbevölkerung, sondern verursachen auch fast die Hälfte der anthropogenen Treibhausgasemissionen (THG) des Ackerbaus. Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reisproduktion und -konsum beträgt 2,43 kg CO₂eq/kg im Jahr 2020. Dieser Wert berücksichtigt die Emissionen aus den verschiedenen Phasen der Reisproduktion und -konsum, einschliesslich der Produktion, Verpackung, Transport, Anwendung, Boden- und Pflanzensysteme, landwirtschaftliche Tätigkeiten und Nutzung der produzierten Biomasse bis zum Lebensende. Die Studie bezieht sich auf Nassreis. Nassreisfelder sind bekannt für ihre hohen THG-Emissionen aufgrund der anaeroben Bedingungen, die in überfluteten Reisfeldern herrschen.³⁸ Der Trockenreisanbau ist im Vergleich zum Nassreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger umwelt- und klimaschädlich. Dafür birgt diese Anbaumethode andere Schwierigkeiten, wie etwa ein erschwertes Unkrautmanagement.³⁹

Greenpeace zusammen mit der Stadt Zürich und anderen Forschung- und Umweltorganisationen kam für Reis auf einen Fussabdruck von 3,03 kg CO₂eq/kg. Etwas besser als der Durchschnitt an Lebensmitteln, für das Klima gibt es aber klar bessere stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Quinoa oder Hirse.⁴⁰ Carboncloud berechnete einen CO₂-Fussabdruck speziell für Bio-Klebreis (süsser Naturreis) und kam auf einen ähnlichen Wert von 2,78 kg CO₂eq/kg.³⁷ Eine Bio-Kartoffel in Deutschland kommt gerade mal auf 0,2 kg CO₂eq/kg.⁴³

Vollkornreis hat einen hohen Wasser-Fussabdruck: im Durchschnitt 2172 l/kg. Im globalen Durchschnitt liegt Getreide bei 1644 l/kg. Wurzelgemüse kommt durchschnittlich auf nur 387 l/kg – eine Kartoffel z.B. braucht nur 287 l/kg.⁴⁴ In einer weiteren Berechnung kamen die gleichen Forscher auf 1597 l/kg Reis; was trotzdem noch ein hoher Wasser-Fussabdruck ist.⁴¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Klebreis hat eine lange kulturelle Bedeutung in Asien. Die Entstehung dieser Reisvarietät begründet man in einer Mutation des sogenannten "waxy gen", das zum klebrigen Phänotyp führte. Den geografischen Ursprung dieser Mutation lokalisiert man in Südostasien.¹

Klebreis (weiss) ist ein Grundnahrungsmittel vieler Kleinbauern der GMS (Greater Mekong Subregion) in Südostasien. Hauptproduzenten sind Thailand, Laos, Vietnam, aber auch China (chinesischer Klebreis). Zudem kultiviert man Klebreis neben Asien auch in den Kontinenten Südamerika, Nordamerika, Europa und Afrika.¹⁷

Anbau - Ernte

Nähere Angaben zum Anbau und zur Ernte finden Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Industrielle Herstellung

Die Produktion von weissem Reis umfasst mehrere Schritte im Mahlprozess: Nach der Ernte trocknen die LandwirtInnen den Paddy-Reis, wobei sie verschiedene Methoden einsetzen. Danach reinigen Sie den Paddy-Reis, um Verunreinigungen wie Unkrautsamen, Stroh und Erde zu entfernen. Dies erfolgt durch einen zweistufigen Sieb- und Luftblasprozess, bei dem sie leichte Verunreinigungen wie Spreu und Staub sowie schwerere Verunreinigungen entfernen. Mit einem Gummiwalzen-Schäler entfernen sie die Schale vom Paddy-Reis. Die Schalen, den braunen Reis und den ungeschälten Reis trennen sie dann mit einem speziellen Separator. Durch Abrieb und Reibung entfernen sie schlussendlich die Kleieschichten von den Reiskörnern, wodurch weisser Reis entsteht. Beim Polieren entfernen sie kleine Kleiepartikel, die an der Reisoberfläche haften und dem Reis ein glänzendes Aussehen verleihen. Teilweise verwenden sie Enzyme wie Xylanase und Cellulase, um den Polierprozess zu verbessern. Im letzten Schritt klassifizieren und sortieren sie den Reis anhand von Qualitätsmerkmalen wie Kornlänge und Breite. Für eine genaue Sortierung können Maschinen zum Einsatz kommen.⁴⁴

Um weissen Reis von Hand herzustellen, ernten Sie zuerst den Rohreis und lassen ihn in der Sonne trocknen. Anschliessend entfernen Sie die Spelzen, indem du den Reis in einem Mörser, mit einem Holzstössel oder zwischen zwei Steinen sanft schlagen. Danach trennen Sie die Spelzen vom Reis, indem Sie ihn in einer flachen Schale schwenken oder ein Sieb verwenden. Um die Kleieschicht zu entfernen, reiben Sie den Braunreis entweder mit den Händen oder stampfen ihn im Mörser und sieben die Kleie ab. Nach dem Waschen und Trocknen ist der Reis bereit zum Kochen.

Weiterführende Informationen

Manche verwechseln Klebreis und Jasminreis aufgrund ihrer länglichen Körnerform und der ähnlichen Aromen. Allerdings schmeckt Jasminreis deutlich blumiger (daher auch der Name Duftreis) und weisser Klebreis besitzt eher einen schwach süsslichen Eigengeschmack. Auch die Klebeeigenschaften sind gut zu unterscheiden: Jasminreis klebt nur leicht zusammen, im Gegensatz zum stark klebenden Klebreis.

Weisser Klebreis ist roh gut an seiner milchig weissen Farbe zu erkennen. Jasminreis und andere Sorten des weissen Langkornreises (z.B. Basmatireis) wirken roh eher durchsichtig. Gekocht kehrt sich das äussere Erscheinungsbild um: Klebreis ist etwas durchscheinend und Jasminreis hat eine weisse Farbe.

Die Klassifikation von Klebreis ist nicht immer eindeutig. Wir gehen davon aus, dass sich die Einteilung der Klebreis-Sorten auf die Herkunft, aber auch auf die typischen sortenspezifischen Merkmale der Reiskörner beziehen (wie Rundkorn, Mittelkorn und Langkorn). Häufig zählt man Klebreis wegen der Kornlänge (6-7 mm) zu Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica). Den süssen Naturreis (Mochi-Reis), den man auch als klebrige Reissorte klassifiziert, findet man teilweise bei Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) oder Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) eingeteilt. Klebreis ist zwar nicht immer als eigene Sorte, aber aufgrund der besonderen Klebeigenschaft als eigene Varietät Oryza sativa var. glutinosa zu finden. Als eigene Varietät, Oryza sativa var. glutinosa, kann Klebreis sowohl der Reis-Unterart Oryza sativa japonica als auch Oryza sativa indica angehören.^28,29

Eine Unterart ist eine grössere, oft geografisch isolierte Gruppe innerhalb einer Art mit stabilen, genetischen Unterschieden, die über lange Zeiträume bestehen. Eine Varietät ist eine kleinere Variation innerhalb einer Art, die natürliche genetische Unterschiede aufweist, aber meist keine geografische Trennung erfordert und weniger stabil ist.

Alternative Namen

Weissen Klebreis nennt man in Indonesien auch Ketan Reis, in Thailand ist der 'Reis für Arme' auch als Khao Niao (khao niao) oder Kao Niau bekannt. Man findet auch die Bezeichnungen: klebriger Reis oder Klebreis weiss. Falsche Schreibweisen: Kleb Reis, Klebereis, Kleberreis oder Klebreid.

Im Englischen bezeichnet man weissen Klebreis als white glutinous rice, glutinous rice, sticky rice, sweet rice und waxy rice.

Sonstige Anwendungen

Reis ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel weltweit, man kann ihn jedoch auch im Non-Food-Bereich einsetzen. Aus Neben- oder Abfallprodukten der Reisverarbeitung kann man Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen. Auch für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial eignen sich die Schalen der Reiskörner. Reisstroh findet in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.¹⁹

Eine spezifische Verwendung von Klebreis ist die Herstellung von Klebreiskleber, einem natürlichen, umweltfreundlichen Klebstoff. Dieser Nasskleber ist als Hochleistungsklebstoff für Tapeten bekannt. Ebenso kann man aus Klebreis Mörtel, also Reismörtel, herstellen. Die übliche Reismörtel-Zusammensetzung besteht aus klebrigem Reiswasser, Kalk und Sand. Dieses Verfahren wendete man auch beim Bau der Chinesischen Mauer an und ist der Grund für deren aussergewöhnlich langen Haltbarkeit.²⁰ Die Reisstärke Amylopektin spielt eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit von Klebreismörtel. Ein spezielles Reismörtel-Rezept besteht aus einer Kombination von klebrigem Reis mit sogenanntem 'Nanolime' (Produkten auf der Basis von Calciumhydroxid-Nanopartikeln), dies zeigt eine verstärke Verfestigung von Kalkmörtel, was die Haltbarkeit gegenüber hohen Temperaturen und Feuchtigkeit positiv beeinflussen kann.¹⁸

Klebreiskleber kann man auch für kleine Bastelprojekte einfach zu Hause herstellen – eignet sich besonders zum Basteln mit Kindern.¹²