Klebreis, weiss (roh, bio?)

Was ist Klebreis? Weisser Klebreis ist geschälter Reis, der durch den hohen Amylopektin-Anteil sehr stark klebt. Die Klassifikation von Klebreis (weiss, roh) ist nicht immer eindeutig, so findet man ihn aufgrund seiner besonderen Klebeigenschaft (Klebeeigenschaft) auch als eigene Varietät: Oryza sativa var. glutinosa.

Verwendung von Klebreis in der Küche:

Den traditionellen, thailändischen, weissen Klebreis kocht man nicht im Kochtopf, sondern dämpft ihn in einem konisch geformten Bambuskorb. Dadurch bekommt der Klebreis keine matschige, sondern seine typisch klebrige Konsistenz. Klebreis klebt aufgrund einer Mutation¹ mehr als Milchreis, Risottoreis oder Sushireis.

Klebreis kann man nicht gut durch Milchreis (roh) ersetzen. Jedoch eignet sich Mochi-Reis, ein stark klebender, süsslich schmeckender Naturreis, durchaus als gesündere Vollkorn-Variante, vor allem in Bio-Qualität. Klebreis-Reiskörner sind roh trüb und milchig weiss, also nicht durchsichtig (glasig).

Gekocht schmeckt Klebreis leicht süsslich, daher eignet er sich gut als Grundlage für süsse Gerichte und Desserts. Klebreis schmeckt aber auch zu pikantem Salat, als Beilage zu salzigen Hauptgerichten oder als Zutat für andere herzhafte Klebreis-Rezepte. Die starke Klebrigkeit ermöglicht es, Klebreis mit den Händen zu essen. In thailändischen Garküchen reicht man ihn in kleinen Plastikbeuteln zum Barbecue oder man formt daraus kleine Sandwiches und füllt diese für unterwegs. Zu kleinen Kugeln geformt, tunkt man Klebreis mit den Fingern in Saucen aus Gemüse oder Hülsenfrüchten (traditionell auch mit Fleisch und Fisch).

Weisser Klebreis ist neben Thailand auch in ganz Ostasien und Südostasien bekannt: In China isst man weissen Klebreis gerne in Form von Klebreis-Klössen, in Bambusblätter eingewickelt, mit süssen oder salzigen Füllungen (chinesischer Zongzi). In Vietnam kennt man Klebreis (gao nep) für Desserts, Dessertsuppen und Reiskuchen. Reisküchlein (Mochi) sind auch in Japan bekannt, hergestellt aus dem Mehl von Mochireis (Klebreismehl). In Korea verarbeitet man weissen Klebreis u.a. zu Breigerichten mit allerlei Zutaten.

Aufgrund seiner Klebrigkeit benutzt man weissen Klebreis auch als Dickungsmittel und Bindungsmittel (z.B. für Saucen und Pudding), ähnlich wie Reismehl.

Veganes Rezept für Klebreis mit Mango:

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Klebreis (weiss, roh, bio), 400 ml Hafersahne, zwei Mangos (alternativ saisonale Früchte wie Birnen, Aprikosen, Pflaumen), Salz.

Zubereitung: Rohen Klebreis (bio) nach gründlichem Waschen mit Wasser und der angegebenen Einweichzeit im Dampfkochtopf oder Bambusdampfkorb zubereiten (siehe weiter unten beim Punkt "Eigene Zubereitung"). Den fertigen Klebreis in eine Schüssel geben. Die Hafersahne mit einer Prise Salz aufkochen und während 2 Min. leicht köcheln. Das Gemisch über den Klebreis giessen und ca. 100 ml zum Garnieren zurückhalten. Vorsichtig umrühren, bis der Klebreis die Hafersahne aufgenommen hat.

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Scheiben schneiden. Alternativ die saisonalen Früchte waschen, von allfälligen Steinen lösen und passend schneiden. Den Klebreis in vier Portionen aufteilen und auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Zum Schluss die übrige Hafersahne über den Klebreis giessen, mit den Fruchtscheiben oder Stücken garnieren und das vegane Dessert sofort geniessen.

Anmerkung: Das traditionelle thailändische Dessert namens 'khao niao mamuang' (bekannt als 'mango sticky rice') ist vegan und enthält normalerweise auch Zucker. Aus gesundheitlichen Gründen empfehlen wir, den Zucker wegzulassen. Alternativ kann man mit reiferen, süsseren Früchten oder einer kleinen Menge an getrockneten Früchten (z.B. Datteln) die Süsskraft erhöhen.

Vegane Rezepte mit Klebreis, weiss, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo weissen Klebreis kaufen?

Wo gibt es Klebreis zu kaufen? Herkömmliche Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen weissen Klebreis (roh) meist nicht. Gelegentlich findet man bestimmte Klebreis-Sorten in grösseren Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäusern und Drogerien. Wir empfehlen, direkt beim Laden in der Nähe Informationen über die verkauften Reissorten einzuholen. Rohen Klebreis erhalten Sie vorwiegend in Asiashops, Online-Shops oder in Delikatessenläden. Dort ist auch schwarzer Klebreis (bio) erhältlich, der allerdings ungeschält ist, also Vollkorn. Nicht zu verwechseln mit Schwarzem Reis (Venere). Man bezeichnet schwarzen Klebreis auch als 'violetten Klebreis' oder 'purple sticky rice', denn manche Körner erscheinen roh in violetter oder roter Farbe (es ist aber kein roter Klebreis).

In Asiashops und Online-Shops kann man auch Klebreismehl kaufen, welches unter anderem für Mochi (japanische Reiskuchen) Verwendung findet.

Weisser Klebreis ist geschälter Reis und daher nicht mehr keimfähig, also auch nicht als Rohkost geeignet. Lesen Sie mehr zu 'Vollkornreis keimen lassen' bei der Zutat Vollkornreis, Naturreis.

Eigene Zubereitung - weissen Klebreis dämpfen:

Traditionelle Zubereitung: Weissen Klebreis (roh) gründlich und mind. 2x waschen und anschliessend einige Stunden (3-12 h) in Wasser einweichen. Je länger die Einweichzeit, desto kürzer ist die Dämpfzeit. Danach das Wasser abschütten und den Klebreis nochmals durchspülen. Den gut abgetropften weissen Klebreis in einen traditionellen, konisch geformten Bambuskorb geben, den man vorher gut befeuchtet hat. Es eignen sich auch andere Bambus-Dampfkörbchen. Nun genügend Wasser im Dampftopf zum Kochen bringen und das Bambus-Dampfkörbchen mit dem Klebreis in den Dampftopf stellen. Den Klebreis mit einem Kochtopfdeckel abdecken und ca. 20 Min. dämpfen. Den Klebreisklumpen im Dampfkörbchen umdrehen und nochmals 10 Min. dämpfen. Nach der Dämpfzeit holt man den Klebreis aus dem Dampfkörbchen und gibt ihn bis zum Verzehr in einen verschliessbaren Behälter.⁴

Alternative Zubereitung: Falls Sie kein Dampfkörbchen aus Bambus besitzen, können Sie den Klebreis (bio) mithilfe eines Siebs dämpfen. Einen grossen Kochtopf mit genügend Wasser füllen, zum Kochen bringen und das Sieb auf den Topfrand auflegen. Über den Einsatz nun ein angefeuchtetes Küchentuch aus Baumwolle ausbreiten, in das man den gewaschenen und eingeweichten Klebreis gibt. Das Tuch über dem Klebreis zuschlagen und den Topfdeckel draufsetzen. Die bestehende Lücke zwischen Sieb und Deckel sollte möglichst gering sein, sodass kaum Dampf entweicht. Nach ca. 30 Min. Dämpfzeit bei mittlerer Hitze ist der Klebreis fertig. Diese Methode eignet sich auch für das Dämpfen in einem Dampfgartopf aus Metall.⁵

Wie kann man sonst klebrigen Reis kochen? Die Zubereitung von Klebreis funktioniert auch mit Küchenmaschinen mit Kochfunktion, Reiskocher, Mikrowelle oder dem Kochtopf. Wichtig ist bei allen Zubereitungsarten ein klebriges, aber nicht wässriges oder matschiges Endergebnis.

Lagerung:

Weissen Klebreis (roh) lagert man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. Weisser, d.h. geschälter Reis ist ca. 2-3 Jahre haltbar. Die Haltbarkeit ist etwas länger als bei rohem Vollkornreis. Durch den Schälvorgang entfernt man neben der Schale auch das Silberhäutchen und den Keimling, die das Ranzigwerden bei Naturreis begünstigen. Lagern Sie rohen Klebreis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Gekochten, weissen Klebreis kann man richtig gekühlt und gut abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank lagern. Notfalls kann man Klebreis auch portionsweise einfrieren, allerdings ändert sich die gewünschte klebrige Konsistenz durch das Aufwärmen in eine eher matschige. Vor dem Aufwärmen empfehlen wir auf jeden Fall eine Geruchs- und Geschmacksprobe. Richtiges Abkühlen (<5 °C) und erneutes Erhitzen (>70 °C) garantieren das Abtöten eventuell auftretender Bakterien, wie z.B. Bacillus cereus.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Klebreis (weiss, roh) hat einen Energiegehalt von 370 kcal (Kilokalorien) pro 100 g. Diese Klebreis-kcal stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten. Weisser Klebreis enthält 6,8 g Eiweiss pro 100 g und ist im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Dinkel (15 g/100g) oder Hafer (17 g/100g) eher eiweissarm. Fett ist mit 0,55 g/100g wenig vorhanden.⁶

Der Gehalt an Mangan beträgt bei weissem Klebreis 0,97 mg/100g. Der Verlust des Spurenelements macht sich nicht nur durch das Schälen, sondern auch durch das Kochen der Reiskörner bemerkbar: Vollkornreis, roh, hat davon ca. 4 mg/100g und gekochter, langkörniger Vollkornreis nur mehr 0,97 mg/100g. Ähnlich ist es auch bei rohen Kichererbsen (2 mg/100g) im Vergleich zu gekochten mit ca. 1 mg/100g. Gewürze enthalten viel Mangan, allerdings nimmt man davon nur wenig zu sich, wie z.B. Safran 28 mg/100g oder Gewürznelken mit 60 mg/100g.⁶ Mangan spielt eine wichtige Rolle im Aufbau von Knorpelgewebe.⁷

Klebreis hat wertvolles Eiweiss, wie z.B. die Aminosäure Tryptophan, die zu 0,08 g/100g vorhanden ist. Rohe Reissorten und Reisprodukte haben ähnliche Anteile, aber auch Maismehl hat mit 0,06 g/100g vergleichbare Werte. Reife Sojabohnen übersteigen den Tagesbedarf mit 0,59 g/100g weitaus. Auch die wirklich essenzielle Aminosäure Threonin ist mit 0,24 g/100g in weissem Klebreis enthalten. Auch hier haben Sojabohnen und geschälte Hanfsamen mit ca. 0,6 g/100g einen grösseren Anteil.⁶

Weisser Klebreis enthält mit 15 µg/100g ähnlich viel Selen wie geschälter Rundkornreis, Langkornreis und auch Mais (16 µg/100g). Dieser Selen-Gehalt macht 27 % des Tagesbedarfs aus. Paranüsse reichern, je nach Anbauregion, Selen sehr stark an: 100 g davon enthalten 1'920 µg Selen.⁶ Daher reichen 1-3 Paranüsse (aus Bolivien) für den täglichen Bedarf aus. Selen unterstützt das antioxidative Schutzsystem des Körpers,⁸ variiert aber auch beim Reis stark nach Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit.

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Klebreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte von Klebreis - Wirkungen:

Ist Klebreis gesund? Reis - generell alle Reissorten - gilt als gesund, da er kaum Fett und Cholesterin enthält und sehr sättigend ist. Vollkornreis ist jedoch weissem Reis vorzuziehen, da dieser noch von dem vitaminreichen Silberhäutchen umgeben ist. So kann man Mochi-Reis (oder Mochi Reis, Vollkorn) als gesündere Variante zu Klebreis wählen. Geschälter, weisser Reis enthält kaum mehr gesunde Inhaltsstoffe. Zudem ist auch der Ballaststoffanteil deutlich niedriger.⁹

Die ballaststoffreiche Reiskleie, die ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung ist, hilft durch die antioxidative Wirkung präventiv vor Darmkrebs.¹⁰ Die Verwendung ist ähnlich wie bei Weizenkleie.

Enthält Klebreis Gluten? Klebreis ist wie Reis glutenfrei, auch wenn der englische Name 'glutinous rice' etwas anderes vermuten lässt. Daher ist auch Klebreis für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie geeignet. Achten Sie beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Weisser Reis hat einen höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Der GI hängt stark von der Reissorte und von den im Reiskorn enthaltenen Stärkearten Amylose und Amylopektin ab; daher ist es schwierig, die genaue Blutzuckerreaktion auf Reis vorauszusagen.²¹ Auf jeden Fall steigt bei häufigem Verzehr von weissem Reis auch das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Dies zeigt eine Studie, die man in Asien durchgeführt hat.¹⁴ Der regelmässige Konsum von Vollkornreis soll hingegen das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.²² Mehr Informationen zu Diabetes lesen Sie in unserem Artikel Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen.

Amylose kann der Verdauung länger widerstehen als Amylopektin, weshalb der Verdaulichkeitsgrad von Stärken mit zunehmendem Amylose-Gehalt abnimmt. Klebreisstärke mit ihrer Zusammensetzung aus sehr wenig Amylose und viel Amylopektin sollte daher leicht verdaulich sein. Der hohe Anteil an Amylopektin im Klebreis trägt jedoch zu dessen schlechterer Verdaulichkeit im Vergleich mit anderen Reissorten bei.²³ Allerdings kann man diese Verdaulichkeit nicht nur auf die Stärkeeigenschaften (bezüglich Zusammensetzung aus Amylose und Amylopektin) zurückführen, wie der Widerspruch in der Argumentationskette einer Studie aus dem Jahr 2015 zeigt.¹³ Die Verdaulichkeit verschiedener pflanzlicher Nahrungsmittel in Bezug auf deren Stärkezusammensetzung ist gegenwärtig Gegenstand von Forschungen.

Über die Ausbringung von Düngemitteln und Pestiziden gelangen Schwermetalle wie z.B. Arsen (As) und Cadmium (Cd) ins Grundwasser mancher Reisanbau-Regionen. Reispflanzen nehmen diese Giftstoffe über ihre Wurzeln auf und reichern sie an. Bei täglichem Verzehr von kontaminiertem Reis kann es zur Entstehung von Krebs kommen.¹¹ Auch Reisprodukte wie Reiswaffeln oder Reisflocken können hohe Werte aufweisen, Höchstwerte sind seit 2015 in einer EU-Verordnung festgelegt.¹⁶ Da Kleinkinder Arsen noch leichter aufnehmen als Erwachsene, sollte man Kinder unter 3 Jahren nicht vorwiegend mit Reisprodukten ernähren.¹² Bevorzugen Sie Klebreis aus biologischem Anbau (bio).

Aus Klebreismehl stellt man die traditionellen japanischen Reisküchlein namens Mochi her. Da sie viel Zucker enthalten, sollte man nur selten davon essen. Zudem kommt es beim Verzehr von Mochi immer wieder zu Erstickungsfällen. Es empfiehlt sich daher, nur kleine Stücke davon abzubeissen.¹⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In China verwendet man auch Klebreis in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), um die körperliche Leistungsfähigkeit zu verbessern.¹³

Vorkommen - Herkunft:

Klebreis hat eine lange kulturelle Bedeutung in Asien. Die Entstehung dieser Reisvarietät begründet man in einer Mutation des sogenannten "waxy gen"s, das zum klebrigen Phänotyp führte. Den geografischen Ursprung dieser Mutation lokalisiert man in Südostasien.¹

Klebreis (weiss) ist ein Grundnahrungsmittel vieler Kleinbauern der GMS (Greater Mekong Subregion) in Südostasien. Hauptproduzenten sind Thailand, Laos, Vietnam, aber auch China (chinesischer Klebreis). Zudem kultiviert man Klebreis neben Asien auch in den Kontinenten Südamerika, Nordamerika, Europa und Afrika.¹⁷

Anbau - Ernte:

Nähere Angaben zu Anbau, Ernte und ökologischen Aspekten betreffend Reis und Reissorten finden Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Verwechslungsmöglichkeit:

Manche verwechseln Klebreis und Jasminreis aufgrund ihrer länglichen Körnerform und der ähnlichen Aromen. Allerdings schmeckt Jasminreis deutlich blumiger (daher auch der Name Duftreis) und weisser Klebreis besitzt eher einen schwach süsslichen Eigengeschmack. Auch die Klebeeigenschaften sind gut zu unterscheiden: Jasminreis klebt nur leicht zusammen, im Gegensatz zum stark klebenden Klebreis.³

Weisser Klebreis ist roh gut an seiner milchig weissen Farbe zu erkennen. Jasminreis und andere Sorten des weissen Langkornreises (z.B. Basmatireis) wirken roh eher durchsichtig. Gekocht kehrt sich das äussere Erscheinungsbild um: Klebreis ist etwas durchscheinend und Jasminreis hat eine weisse Farbe.⁵

Allgemeine Informationen:

Die Klassifikation von Klebreis ist nicht ganz eindeutig. Wir gehen davon aus, dass sich die Einteilung der Klebreis-Sorten auf die Herkunft, aber auch auf die typischen sortenspezifischen Merkmale der Reiskörner beziehen (wie Rundkorn, Mittelkorn und Langkorn). Häufig zählt man Klebreis wegen der Kornlänge (6-7 mm) zu Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica). Den süssen Naturreis (Mochi-Reis), den man auch als klebrige Reissorte klassifiziert, findet man teilweise bei Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) oder Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) eingeteilt. Klebreis ist zwar nicht immer als eigene Sorte, aber aufgrund der besonderen Klebeigenschaft als eigene Varietät Oryza sativa var. glutinosa zu finden.

Alternative Namen:

Weissen Klebreis nennt man in Indonesien auch Ketan Reis, in Thailand ist der 'Reis für Arme' auch als Khao Niao (khao niao) oder Kao Niau bekannt. Man findet auch die Bezeichnungen: klebriger Reis oder Klebreis weiss. Falsche Schreibweisen: Kleb Reis, Klebereis, Kleberreis oder Klebreid. Zudem ist die Schreibweise weisser Klebreis im deutschsprachigen Raum, ausserhalb der Schweiz, üblich.

Im Englischen bezeichnet man weissen Klebreis als white glutinous rice, glutinous rice, sticky rice, sweet rice und waxy rice.

Stichworte zur Verwendung:

Reis ist ein wichtiges Nahrungsmittel weltweit, man kann ihn jedoch auch im Non-Food-Bereich einsetzen. Aus Neben- oder Abfallprodukten der Reisverarbeitung kann man Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen. Auch für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial eignen sich die Schalen der Reiskörner. Reisstroh findet in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.¹⁹

Eine spezifische Verwendung von Klebreis ist die Herstellung von Klebreiskleber, einem natürlichen, umweltfreundlichen Klebstoff. Dieser Nasskleber ist als Hochleistungsklebstoff für Tapeten bekannt. Ebenso kann man aus Klebreis Mörtel, also Reismörtel, herstellen. Die übliche Reismörtel-Zusammensetzung besteht aus klebrigem Reiswasser, Kalk und Sand. Dieses Verfahren wendete man auch beim Bau der Chinesischen Mauer an.²⁰ Die Reisstärke Amylopektin spielt eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit von Klebreismörtel. Ein spezielles Reismörtel-Rezept besteht aus einer Kombination von klebrigem Reis mit sogenanntem 'Nanolime' (Produkten auf der Basis von Calciumhydroxid-Nanopartikeln), dies zeigt eine verstärke Verfestigung von Kalkmörtel, was die Haltbarkeit gegenüber hohen Temperaturen und Feuchtigkeit positiv beeinflussen kann.¹⁸

Literatur - Quellen: