Maulbeeren, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknete Maulbeeren (bio) sind nicht mehr so farbig und geschmackvoll wie frische Maulbeeren, dafür aber transportfähig und lange haltbar. Man produziert sie vorwiegend aus den rohen Beeren der Weissen Maulbeere (Morus alba), seltener der Schwarzen Maulbeere (Morus nigra).

Verwendung in der Küche

Schonend getrocknete Bio-Maulbeeren haben noch Rohkost-Qualität. Durch das Trocknen verlieren frische Maulbeeren etwas an Farbe. Die getrockneten Beeren sind sehr fest und haben eine raue Aussenhülle, ihr Geschmack ähnelt Rosinen.

Man kann die Trockenfrüchte pur essen, ähnlich wie Cranberries, Goji-Beeren und Sauerkirschen. Getrocknete Maulbeeren sind ein ideales Topping für Müesli (z.B. im Erb-Müesli), Porridge oder Smoothie-Bowls. Wichtig ist nicht zu viele Beeren auf einmal zu essen, da sie sehr viele Kalorien und Zucker enthalten.

Aus den Beeren lässt sich leicht auch Konfitüre herstellen, wenn man keinen Zugang zu frischen Maulbeeren hat. Dazu weicht man die Beeren ca. 4 Stunden in Wasser ein, zerkleinert sie mit dem Mixstab, kocht die Masse für einige Minuten auf und füllt die Konfitüre in Gläser ab. Mit Vanille, Zimt, Zitronen- oder Orangenschalen lässt sich die Konfitüre aus den getrockneten Beeren noch verfeinern. Getrocknete Maulbeeren schmecken auch in veganen Backwaren, wie Kuchen, Keksen und Früchtebrot.

Eigene Zubereitung von getrockneten Maulbeeren

Zuerst wäscht man die frischen Bio-Maulbeeren und trocknet sie mit einem Küchenpapier ab. Anschliessend legt man sie in den Dörrapparat oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Um Rohkostqualität zu erhalten, sollte man die rohen Maulbeeren schonend trocknen. Denn bei hohen Temperaturen gehen wertvolle Nährstoffe verloren. Deshalb eignen sich Dörrgeräte (Dörrapparate) besonders gut, da man 42 °C einstellen kann. Bei der Trocknung im Backofen sollte man die niedrigste Stufe wählen (meist 50 °C) und die Backofentüre leicht kippen, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann. Am besten klemmt man am besten einen Holzkochlöffel in die Türe.

Sonnentrocknung gelingt unter freiem Himmel auf einer luftdurchlässigen Unterlage wie Gaze oder Baumwollmull. Dabei kann es jedoch zur Überschreitung der Temperaturrestriktionen 42 bzw. 45 °C für "echte" Rohkost kommen.

Veganes Rezept für Haferflocken-Porridge mit getrockneten Maulbeeren

Zutaten (für 1-2 Personen): 1 Tasse Haferflocken, 1/2 Tasse getrocknete Maulbeeren, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Pflanzendrink (Mandelmilch, Sojamilch o.Ä.), 1 Apfel.

Zubereitung: Haferflocken, Maulbeeren, Wasser und Pflanzendrink in einen Topf geben. Das Porridge auf mittlerer Hitze drei bis fünf Minuten leicht köcheln lassen. Apfel waschen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Das Porridge in eine oder mehrere Schüsseln geben und mit Apfelscheiben garnieren.

Teezubereitung

Für 1 L Tee nimmt man eine Hand voll getrocknete Maulbeeren und übergiesst sie mit kochendem Wasser. Nach zehn Minuten Ziehzeit füllt man ihn in Tassen ab. Die getrockneten Früchte machen den Tee angenehm süss und so ist er auch im Sommer eisgekühlt ein erfrischendes Getränk.

Tee aus getrockneten Maulbeerblättern erinnert farblich und geschmacklich an Grünen Tee.

Vegane Rezepte mit getrockneten Maulbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Maulbeeren (schwarze und weisse) findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar und Rewe, teilweise auch in Bio-Qualität. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer und Billa haben Maulbeeren nicht im Standardsortiment. Getrocknete Bio-Maulbeeren kann man zudem in Reformhäusern und Onlineshops und gelegentlich auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura kaufen.

Der Ausdruck "Rohkost" ist gesetzlich nicht geregelt, weshalb es dafür auch keine staatlichen Zertifizierungsstellen gibt - im Unterschied zur biologischen Produktion. Bei der Bezeichnung "roh" oder "sonnengetrocknet" muss man aufpassen, da Produzenten die Temperaturrestriktionen (ca. 42 bis 45 °C für "echte" Rohkost) nicht immer genau nehmen. Bewusste Konsumenten bevorzugen zudem nicht geschwefelte getrocknete Wolfsbeeren (ungezuckert). Eine Behandlung mit Schwefel erhöht die Haltbarkeit und sorgt dafür, dass die Farbe der getrockneten Früchte erhalten bleibt (gutes Aussehen). Das Schwefeln ist allerdings nicht nötig, da sich nicht geschwefelte Trockenfrüchte ebenfalls mehrere Monate halten.

Die Verfügbarkeit von getrockneten Maulbeeren ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Trockenobst wie getrocknete Maulbeeren lassen sich trocken, kühl und vor Licht geschützt in luftdichten Dosen ca. ein Jahr lang aufbewahren.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Getrocknete Maulbeeren (weiss) enthalten 352 kcal pro 100 g. Der Fettanteil ist mit 2,6 g/100g gering. Wie für Trockenfrüchte üblich, weisen sie einen hohen Zuckergehalt auf (54 g/100g). Dies entspricht 60 % der empfohlenen täglichen Zuckerdosis. Sie sind reich an Kohlenhydraten (76 g) und Ballaststoffen (11 g) und enthalten 9,6 g Protein.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Maulbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund sind getrocknete Maulbeeren? Die Beeren sind reich an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen, wie phenolische Verbindungen, Flavonoide, Resveratrol, Anthocyane, Quercetin und Kaempferol.^6,8 Aufgrund ihres hohen Zuckergehalts sollte man getrocknete Maulbeeren jedoch nur in geringen Mengen geniessen.¹

Studien zeigen, dass Extrakte aus Schwarzen Maulbeeren antioxidative, antimikrobielle und krebshemmende Wirkungen haben. Einige Sorten wirken zudem gegen den Hefepilz Candida albicans.⁹

In vitro Untersuchungen an Mäusezellen zeigen, dass Extrakte aus Weissen Maulbeeren die Glukoseaufnahme verbesserten. Maulbeeren sieht man deswegen als potenzielles Therapiemittel für die Behandlung von Typ-2-Diabetes - ohne Nebenwirkungen wie Gewichtszunahme zu verursachen.¹⁰ Jedoch sollten Diabetiker Maulbeeren aufgrund der vielen Kohlenhydrate nicht in grösseren Mengen konsumieren. In einer Studie hat man deshalb die Maulbeeren fermentiert, um den Gehalt an Glukose und Fruktose zu reduzieren und Sojabohnen hinzugefügt, um den Verlust von Probiotika während der Fermentation zu verringern. Die Mischung verfütterte man fünf Wochen lang an Diabestes mellitus Typ-2 erkrankte Mäuse. Dabei verbesserten sich deren Glucose- und Blutfettwerte, sowie die Zusammensetzung der Darmflora, die durch die Erkrankung gestört war.¹¹

Eine fettreiche Diät führt zu zahlreichen kardiovaskulären Erkrankungen. In einer Studie an Mäusen stellte man fest, dass eine fettreiche Diät ergänzt mit getrockneten Maulbeeren die Körpergewichtszunahme und viszerale Fettansammlung verhinderte. Zudem führte diese Ernährung zur Senkung des Blutzuckerspiegels und verbesserten Cholesterin-Werten. Die Hypertrophie der Arterien- und Herzwände, die Anhäufung von Kollagenfasern in der Aorta und die Fettablagerungen in der Leber, die bei einer fettreichen Diät auftreten, konnte man durch die Mischdiät vermindern. Grosse klinische Studien diesbezüglich sind jedoch noch ausstehend.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Maulbeeren können eine Wechselwirkung mit gewissen Medikamenten aufweisen, da sie den Stoffwechsel in der Leber beeinflussen. Nimmt man sie zusammen ein, kann dies die Konzentration des Arzneimittels im Blut erhöhen, was zu gefährlichen Komplikationen führen kann.⁴

Trockenfrüchte wie Maulbeeren können mit verschiedenen toxischen Pilzarten kontaminiert sein. In Mittelmeerländern trocknet man Früchte oftmals noch in der Sonne und nicht in industriellen Heissluftöfen. Steigende Temperaturen und veränderte Niederschlagsmuster können zu veränderten Trocknungsbedingungen führen. Höhere Temperaturen können den Trocknungsprozess beschleunigen, was den verfügbaren Zeitrahmen für eine ordnungsgemässe Trocknung verkürzen und das Risiko einer Mykotoxin-Kontamination verringern kann. Die mit dem Klimawandel verbundene höhere Luftfeuchtigkeit kann jedoch ein günstigeres Umfeld für das Pilzwachstum während der Trocknung und Lagerung schaffen. Darüber hinaus können unregelmässige Niederschlagsmuster die traditionellen Trocknungsmethoden stören und die Produzenten dazu zwingen, verstärkt auf Heisslufttrocknung zu setzen. Der Klimawandel kann also Anpassungen der traditionellen Verfahren erforderlich machen, um das erhöhte Risiko einer Mykotoxin-Kontamination zu mindern.³

In getrockneten Maulbeeren und anderen Trockenfrüchten liegen nicht nur wertvolle Nährstoffe, sondern auch Kalorien und Zucker in konzentrierter Form vor.¹ Man sollte Trockenfrüchte meiden, wenn man abnehmen möchte, da man tendenziell zu viel davon isst. Aufgrund des hohen Zucker- und Fruktosegehalts dürfen Diabetiker nur kleine Mengen essen.¹¹

Mehr Informationen zum Thema Gewichtsreduktion finden Sie im Artikel Gesund und dauerhaft abnehmen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt. Biologisch produzierte Maulbeeren aus der Türkei weisen einen CO₂-Fussabdruck von 0,026 kg CO₂eq/kg auf.¹³ Für getrocknete Früchte fanden wir keine konkreten Zahlen.

Maulbeerbäume könnten eine grosse Rolle bei der Umweltsanierung spielen. Sie sind ideale Pflanzen für die Aufforstung, Bodenkonservierung, CO₂-Speicherung und Bioremediation (biologischen Entgiftung von Ökosystemen) von Schwermetallen in entsprechenden Gebieten. Neben den Früchten sind vor allem die Blätter des Maulbeerbaumes wirtschaftlich interessant. Diese verwendet man für die Fütterung von Seidenraupen und Vieh.¹⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Maulbeerbäume (Morus) findet man in den südtropischen Regionen in Asien (inklusive Korea, Japan, China und Indien), sowie Nordamerika, Südamerika und Nordafrika.^4,5 Die Schwarze Maulbeere (Morus nigra) und Weisse Maulbeere (Morus alba) stammen ursprünglich aus Asien. Die Rote Maulbeere (Morus rubra) kommt aus Nordamerika.

Die ursprüngliche Herkunft (Genzentrum) der Schwarze Maulbeere ist Südwestasien. In asiatischen Ländern kultiviert man die Maulbeere vorwiegend für die Aufzucht von Seidenraupen, da sich der Maulbeerspinner von den Blättern des Weissen Maulbeerbaums ernährt. Seit einigen Jahrhunderten pflanzt man Maulbeeren auch in Europa an, wo man sie vorwiegend wegen ihrer Früchte nutzt.⁴

Industrielle Herstellung

Nach der Ernte trocknet man Maulbeeren, wobei dies bei industriell produzierter Ware vorwiegend durch Heisslufttrocknung und gelegentlich durch Gefriertrocknung erfolgt. Bei der Gefriertrocknung kühlt man die Beeren durch flüssigen Stickstoff schockartig ab. Im Vakuum wandelt sich das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand um (Wasserdampf), und lässt sich so leicht absaugen. Diese Technik ist zwar teurer und benötigt mehr Energie, sorgt aber dafür, dass die Beeren ihre Struktur, natürliche Farbe sowie Geschmack auch über längere Lagerzeiten hinweg bewahren.

Der Nährstoffgehalt der Beeren sinkt durch die Gefriertrocknung, jedoch ist dieser immer noch signifikant höher als nach der Heissluftrocknung.⁶ Die traditionelle Methode der Luft- und Sonnentrocknung führt im Gegensatz dazu zu einem Anstieg der Gehalte an Phenolen und Flavonoiden. Dabei weisen Beeren durch Lufttrocknung bei 28 °C ohne Sonneneinstrahlung höhere Gehalte auf, als solche, die man in der Sonne bei rund 36 °C getrocknet hat.⁷

Im Handel erhältliche Beeren sind oft 'geschwefelt', um deren Haltbarkeit zu verlängern.

Weiterführende Informationen

Maulbeeren (Morus) sind wie Feigen (Ficus) eine Pflanzengattung in der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Neben den Weissen, Schwarzen und Roten Maulbeeren gibt es noch viele verschiedene Arten, wie z.B. die Asiatischen Maulbeeren (Morus australis), die Grossfrüchtigen Maulbeeren (Morus macroura), Japanische Maulbeeren (Morus kagayamae oder Morus bombycis). Auch die Sortenvielfalt ist zahlreich, die sich in Farbe, Form, Grösse, Standortansprüchen usw. unterscheiden können.

Alternative Namen

Die englische Bezeichnung ist dried mulberry.