Grünkernschrot (roh?, bio?)

Grünkernschrot (bio) ist das aus dem frühreif geernteten und anschliessend gedarrten Dinkelkorn gemahlene Schrot (Triticum aestivum ssp. spelta). Es zeichnet sich durch einen kräftigen, aromatischen, rauchigen Geschmack und eine kernige Konsistenz aus.

Verwendung von Grünkernschrot in der Küche:

Was ist Grünkernschrot? Grünkernschrot ist grob gemahlener, geschroteter Grünkern. Durch die Zerkleinerung lässt sich das Schrot leichter verarbeiten als das ganze Korn, behält aber zugleich das nussige Aroma und die etwas festere Konsistenz des Grünkerns. Deshalb ist es in der veganen und vegetarischen Küche recht beliebt.

Grünkernschrot eignet sich besonders zum Füllen von Gemüse (z.B. für mediterran gefüllte Fenchel mit Grünkern), für Eintöpfe und Aufläufe. Es ist in der vegetarischen Küche als Fleischersatz bekannt. Beliebt sind Bolognese oder Bratlinge aus Grünkernschrot. Das Schrot kann man auch gut zu Klössen verarbeiten. Auch Brotaufstriche aus Grünkernschrot (mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüsebrühe und Gewürzen) sind verbreitet. Es finden sich zahlreiche Rezepte mit Grünkernschrot (Grünkernschrot-Rezept) sowie mit ganzem Grünkern, den man oft als Beilage nutzt. Alternativ zu Grünkernschrot kann man Dinkelreis (roh), Couscous, Bulgur, Kamut oder Hirse verwenden. Geschmacklich ähnlich sei Grünkern dem gekochten Weizen und eher weniger ähnlich dem weissen Reis.¹

Kann man Grünkernschrot roh essen? Es empfiehlt sich, die geschroteten Körner vor der Verwendung einzuweichen, da sie sonst sehr hart sind. Alternativ sind Grünkernflocken unverarbeitet verzehrbar. Von einem rohen Verzehr kann man jedoch nicht sprechen, da man Grünkern nach der Ernte bei hohen Temperaturen darrt, wodurch die Rohkost-Qualität und die Keimfähigkeit verlorengehen (nicht roh).

Ob sich Grünkernmehl alleine zum Backen eignet, ist eine Streitfrage und Ansichtssache. Man findet das Schrot aber oft als Zugabe in Backwaren, da man den Geschmack sowie die Inhaltsstoffe schätzt.³

Veganes Rezept für Grünkernbraten mit Grünkernschrot:

Zutaten (für 4 Personen): 400 ml Gemüsebrühe, 200 g Grünkernschrot (bio), 1 EL Thymian, 80 g Semmelbrösel, 40 g geriebene Walnüsse, 3 EL Hefeflocken, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 40 g Margarine (vegan), 2 EL Mehl (z.B. Dinkelvollkornmehl), etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Zubereitung: Karotten schälen und raspeln, Lauch in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einer Pfanne vegane Margarine schmelzen und Grünkernschrot andünsten. Zerkleinertes Gemüse dazugeben und weiter dünsten. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen. Dann köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Min. den Herd ausschalten und die Mischung weitere 15 Min. quellen lassen. Anschliessend die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und gut mischen. Die Masse zu einem Braten formen und in eine Auflaufform geben. 40 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und den veganen Grünkernbraten (z.B. zu Salat oder einer Gemüsegarnitur) geniessen.

Vegane Grünkernschrot-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Grünkernschrot kaufen?

Grünkernschrot findet man vereinzelt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer (als: Grünkern geschrotet). Das Schrot gehört jedoch nicht überall zum Standardsortiment. Häufiger kann man das ganze Korn kaufen; roh ist jedoch auch dieses nicht. Schrot findet man vermehrt in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten. In einigen Bio-Läden gibt es zudem die Möglichkeit, die ganzen Körner frisch schroten zu lassen. Das Schrot hat das ganze Jahr über Saison. Grünkernschrot ist vegan, jedoch keine Rohkost (roh). Bio-Qualität (bio) ist häufig anzutreffen, da Dinkel und dessen Produkte, darunter das Grünkernschrot, in der ökologischen Landwirtschaft weit verbreitet sind.

Eigene Zubereitung von Grünkernschrot:

Wie schrotet man Grünkern? Man kann das Schrot mit einer Getreidemühle selbst herstellen. Dazu gibt man frische Grünkernkörner in die Mühle, wählt eine grobe Einstellung und schrotet das Korn. Da die Zubereitung schnell und einfach ist, empfiehlt sich, das ganze Korn aufzubewahren und bei Bedarf kleine Mengen direkt zu schroten, weil das Korn in unverarbeiteter Form länger haltbar ist.

Grünkernschrot kann man genau gleich wie Grünkern zubereiten, jedoch benötigt das Schrot eine etwas kürzere Kochzeit. Für 200 g Grünkernschrot sollte man ca. 650 ml Wasser verwenden. Dazu kann man, wenn man möchte, noch ½ TL Salz und ½ EL Rapsöl geben. Man vermischt alles gut, gibt alles in einen ausreichend grossen Topf und lässt es aufkochen. Darauf das Grünkernschrot bei niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Lagerung von Grünkern (geschrotet):

Grünkern kann man, als ganzes Korn, unter den richtigen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr aufbewahren. Durch das Schroten setzt man die im Korn enthaltenen fett- und enzymreichen Fraktionen frei, weshalb Mehle und Schrote etwas leichter verderblich sind.⁴ Lagern sollte man den Grünkern geschrotet, wie alle Getreidesorten, dunkel, trocken und kühl.

Inhaltsstoffe - Grünkernschrot-Nährwerte - Kalorien:

Grünkernschrot weist pro 100 g 347 kcal, 73 g Kohlenhydrate, 12 g Proteine und 2,7 g Fett auf. Die Werte sind ähnlich wie jene von anderen Getreidesorten (z.B. Vollkorn-Weizenmehl oder geschälte Gerste). Im Vergleich zu z.B. Süsslupinenschrot ist der Anteil an Kohlenhydraten ausgeprägter, während weniger Fett und Proteine vorhanden sind (40 g Kohlenhydrate, 36 g Proteine und 9,7 g Fett pro 100 g Lupinenschrot).

Die Grünkern-Inhaltsstoffe weichen nicht signifikant von den Dinkel-Nährwerten ab. Jedoch ist beim grünen Korn der Anteil am Gesamtfett sowie an Makro- und Mikronährstoffen tendenziell höher als beim ausgereiften Dinkel. Bei manchen Sorten kann auch der Natriumgehalt unterschiedlich hoch ausfallen.^5,6

Die gesamten Inhaltsstoffe von Grünkernschrot, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Grünkern-Wirkung:

Ist Grünkernschrot gesund? / Ist Grünkern gesund? Im Vergleich zum reifen Korn sind aufgrund der noch nicht vollständigen Reife beim Grünkern (tendenziell) höhere Anteile an biologisch aktiven Substanzen mit gesundheitsförderlicher Wirkung vorhanden. Allerdings existieren häufig sortenabhängige Schwankungen.⁶ Da für eine ausgewogene Ernährung Abwechslung wichtig ist, ist es von Vorteil, sich nicht nur auf eine bestimmte Getreideart festzulegen - sofern man Vollkornprodukte bevorzugt.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Grünkernschrot enthält wie Weizen, Roggen und Gerste Gluten. So ist also weder Grünkern noch Schrot bzw. Grünkernmehl glutenfrei, weshalb Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. mit Zöliakie darauf verzichten sollten.⁷ Mehr zum Thema Zöliakie und Glutenunverträglichkeit finden Sie z.B. im Beitrag zu Weichweizengriess. Dinkel und Grünkern können jedoch bei einer Weizenunverträglichkeit eine gute Alternative darstellen (siehe Dinkel, roh).

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wirkt Grünkern tonisierend für Blut und Qi und soll Feuchtigkeit auflösen.⁸

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Da Grünkernschrot aus Dinkel hergestellt ist, lesen Sie viele Aspekte des folgenden Kapitels zu Vorkommen, Herkunft und Anbau im zugehörigen Artikel (Dinkel, roh). Besonderheiten des Grünkerns, und darauf aufbauend, des Grünkernschrots, finden jedoch hier Erwähnung.

Anbau - Ernte:

Grünkernschrot was ist das? Grünkernschrot ist aus Grünkern hergestelltes Schrot (also geschroteter Grünkern). Grünkern was ist das? oder Aus was besteht Grünkern? Grünkern ist halbreif geernteter, roher Dinkel. Möchte man Grünkernschrot herstellen, muss man jedoch, anstatt zu warten, bis das Korn reif ist, das rohe Getreide früher ernten (im Übergang zwischen Milchreife und Teigreife bzw. zur frühen Teigreife^6,10,11). Die frühe Ernte hat den Vorteil, die Erntezeit zu verlängern und die Ernte vor schlechtem Wetter zu schützen, besonders in Regionen mit kurzen und nassen Sommern.

Grünkern produzierte man früher in kleinem Mass. Man erntete den grünen Dinkel mit einer Sichel, bündelte ihn und führte ihn durch einen Rechen, der die Ähren von den Halmen trennte. Die Ähren trocknete man in speziellen Darren über Buchenholzfeuer.⁹

Ökologische Aspekte:

Früher nutzte man Grünkern vor allem als Notfall-Nahrungsmittel. Man erntete das Dinkelkorn früh, um einen Ernteverlust aufgrund von schlechtem Wetter vorzubeugen. Heute schätzt man die ökologischen Vorteile des Bio-Dinkelanbaus vermehrt² und erntet eine gewisse Menge bewusst vor der Reife.

Industrielle Grünkern-Herstellung:

Vor 1970 verzehrte man Grünkern recht selten, was sich aufgrund der "organischen Nahrungsmittelbewegung" änderte: Alte, historische Nahrungsmittel und Zubereitungsarten gewinnen an Bedeutung, jedoch machen die strengen Auflagen die Produktion nicht einfach.

Heute erfolgt die Herstellung des Schrots mechanisiert auf grossen Anlagen, die teilweise mehrere Bauern gemeinsam nutzen. Grünes Korn besitzt einen hohen Wasseranteil, ist daher kurzlebig und man muss es sofort verarbeiten, da es je nach Bedingung innerhalb einiger Stunden zu schimmeln beginnen kann. Dazu trocknet bzw. röstet man das unreif geerntete Dinkelkorn. Das sogenannte Darren der Körner erfolgt bei Temperaturen um 120 bis 180 °C. Durch das Darren ist das Korn mahlfähig. Gedarrt erhält Grünkern ausserdem seine spezifische Farbe und das besondere Aroma, verliert jedoch seine Rohkost-Qualität.

Der Grünkern befindet sich gedarrt noch immer in der Spelze, die man dann in der Gerbmühle (einer Dinkel-Schälmaschine) entfernt.¹⁰ Man nennt diesen Vorgang in der Schälmaschine auch gerben. Früher und auch heute noch, vereinzelt in kleineren Anlagen, röstet man das Korn über Buchenholzfeuer.⁹

Allgemeine Informationen zu Grünkernschrot:

Der frühreif geerntete Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) ist als fertiger Grünkern in verschiedene Qualitätsklassen eingestuft. Dafür sind besonders die Farbe, der Geschmack, die Korn-Struktur und ein niedriger Wassergehalt entscheidend.¹⁰

Alternative Namen:

Zu Grünkern sagt man auch Badischer Reis. Grünkernschrot heisst daher Badischer Reis-Schrot. Falsche Schreibweisen wie Grünkern Schrot, Grünkerschrot, Grünkernschrott, Grünkernschrit, Grunkernschrot, Geunkernschrot, Geünkernschrot, Grünkern Schrot oder alternativ Gruenkernschrot und Gruenkern findet man häufig, manchmal auch Grünkorn (Grünkorn essen).

Auf Englisch spricht man von green grain of spelt oder green spelt, Grünkernschrot nennt man green spelt meal oder green spelt grist.

Stichworte zur Verwendung:

Grünkern verwendet man zudem als Tierfutter.

Literatur - Quellen: