Trüffel, roh (bio?)

Der Trüffel gehört zu den teuersten Speisepilzen. Man kann ihn roh zum Verfeinern über Gerichte geben oder mitkochen. Bio-Sorten sind zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Es gibt in der Natur viele verschiedene Trüffelarten. Ein Teil dieser ist essbar. Zu den beliebtesten Speisetrüffeln gehört der Weisse Trüffel (Tuber magnatum), der Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) und der schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum). Diese gehören der Gattung Tuber an. Je nach Sorte unterscheiden sich Geruch, Geschmack, Aussehen und Reifungszustand. Der Weisse Trüffel zeichnet sich durch einen leichten erdig-nussigen Geschmack aus, der Knoblaucharoma ähnelt. Der Duft ist leicht honigsüss und erinnert an Heugeruch. Schwarzer Trüffel bietet einen intensiven Geschmack mit Pfeffer- und Bitternoten. Sein Geruch erinnert an Erdbeeren und Unterholz. Der Sommertrüffel besitzt eine geringere Geschmacksintensität und Qualität als andere Trüffelarten. Er riecht nach Pilz und Nuss. Neben der Gattung Tuber, die in Europa wachsen, gibt es die Wüstentrüffel (Terfezia und Tirmania). Sie verwendet man insbesondere in den Trocken- und Halbtrockengebieten der Mittelmeerländer. Das Aroma ist nicht so intensiv wie das der Tuber-Arten.

Kann man Trüffel roh essen? Weisser Trüffel verliert beim Erhitzen seinen Geschmack. Wir empfehlen ihn daher nicht mitzukochen, sondern roh auf das fertige Gericht zu reiben, um dieses zu verfeinern. Es gibt dazu spezielle Trüffelreiben.

Schwarzen Trüffel, Sommer- und Wüstentrüffel schmecken auch erhitzt oder am Ende ins Gericht gegeben. Trüffel passt hervorragend zu Risotto (wie Gemüse-Trüffel-Risotto), Pasta oder Pastaalternativen aus Zucchini oder Sellerie, Kartoffelgerichten (wie Kartoffelknödel mit Trüffel), Suppen (z.B. Maronensuppe mit Trüffel), Pilzen, Spinat, Schwarzwurzeln und Broccoli. Er harmoniert mit Tomaten, Walnüssen und Blattsalaten (z.B. Feldsalat). Schwarze Trüffel eignen sich für Schmorgerichte, Wüstentrüffel für Eintöpfe. Neben der herzhaften Verwendung schmeckt Trüffel auch auf Vanilleeis gehobelt. In der omnivoren Küche isst man Trüffel gerne zusammen mit Eiergerichten, Fleischgerichten oder Fisch. Aber auch in Kombination mit tierischen Fetten wie Butter. Trüffel ist häufig in der gehobenen Küche im Einsatz. Im Gegensatz dazu gelten Wüstentrüffel bei nomadischen Stämmen als Notfall-Lebensmittel bei Lebensmittelknappheit und als nahrhafter Fleischersatz.⁴

Bitte waschen Sie Trüffel bei der Zubereitung nicht, sondern bürsten Sie den Schmutz vorsichtig weg. Kleine Beschädigungen können Sie mit einem Messer abschneiden. Anschliessend den Trüffel fein hobeln.

Veganes Rezept für Fächerkartoffeln mit Trüffel

Zutaten (für 4 Personen): 8 Kartoffeln, Schwarze Trüffel (nach Belieben), 2 EL Rapsöl (wenn nötig), Salz.

Zubereitung: Ofen auf 200 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser vorkochen. Aus dem Wasser nehmen und fächrig einschneiden. Achten Sie darauf, dass Sie die Kartoffel nicht durchschneiden. Den Trüffel sehr fein hobeln und in die Fächer geben. Bei Bedarf mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vegane Rezepte mit Trüffel (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Trüffel (Tuber) ist teilweise ganzjährig in Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka und Billa) zu finden. Trüffel gibt es als Ganzes in Salzwasser eingelegt oder in feinen Scheiben in Öl eingelegt. Manche Hersteller fügen Aromen hinzu. Am häufigsten sind Sommertrüffel erhältlich. Bei kleineren Supermarktketten wie Denner und Volg ist der Pilz nicht verfügbar. Bei Lidl, Aldi und Hofer finden Sie kaum frische Trüffel. Genauso wie in Biosupermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura). In bestimmten italienischen Fachgeschäften oder in gut sortierten Markthallen können Sie Trüffel zur Saison kaufen.

Die Trüffel-Saison von Weissem Trüffel geht von September bis Januar. Schwarzer Trüffel reift von Dezember bis März und Sommertrüffel wächst von Mai bis September. Die Ernte von Wüstentrüffeln erfolgt in ariden Regionen im Dezember und Januar und in semi-ariden von März bis April.⁵ Der hohe Preis entsteht durch die Knappheit des Produkts. Trüffel sind saisonabhängig und haben eine kurze Haltbarkeit. Zudem lassen sie sich sowohl schwer in der Natur finden als auch schwierig kultivieren. Weisse Trüffel sind etwas seltener und teurer als Schwarze Trüffel. Wüstentrüffel sind leichter zu finden als europäische Trüffel. Er besitzt einen geringeren Wert als andere Trüffelarten. Die Folgen des Klimawandels erschweren das Wachstum aller Trüffelarten und treiben daher den Preis nach oben.

Die Verfügbarkeit von Trüffel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Trüffel sind wild zu finden, aber nicht leicht zu entdecken, weshalb für die Suche oft Tiere wie Hunde oder Schweine zum Einsatz kommen. In der Natur zeigen sich bestimmte Hinweise, die auf ein Vorhandensein des Pilzes hindeuten. Schwarze Trüffel verändern mithilfe einer Substanz, die sie ausstossen, den pH-Wert des Bodens. Dadurch können keine anderen Pflanzen um sie herum wachsen. Es bildet sich ein freier Bereich um sie. Einen anderen Hinweis stellen charakteristische Risse an der Oberfläche des Bodens dar, die durch das Ausdehnen der Trüffel entstehen. Auch eine bestimmte gelbe Fliegenart deutet auf reife Trüffel hin.^9,13

Je nach Land herrschen andere Gesetze für die Trüffelsuche und -ernte. So ist es in Deutschland laut der Bundesartenschutzverordnung nicht erlaubt, Pilze der Gattung Tuber (Echte Trüffel) zu sammeln. Diese gehören zu den besonders geschützten Arten, deren Entnahme aus der Natur nicht zulässig ist.¹⁴

Tipps zur Lagerung

Frische Trüffel sind im Kühlschrank bei 0 bis 2 °C lagerbar. Wickeln Sie diese in ein sauberes Küchentuch und geben sie in ein luftdicht verschliessbares Gefäss. Das Küchentuch ist täglich zu wechseln. Schwarzer Trüffel hält sich im Kühlschrank 10 bis 12 Tage, wohingegen Weisse Trüffel nur 2 bis 7 Tage aufzubewahren ist. Trüffel verliert täglich ca. 1 g an Gewicht, weshalb er so schnell wie möglich aufzubrauchen ist. Mit dem Gewicht reduziert sich auch das Aroma. Einfrieren ist eine weitere Möglichkeit, Trüffel für eine längere Zeit zu lagern. Hier hält er sich bis zu 24 Monate, verliert im Gegenzug aber an Gewicht und Aroma. Beim Einfrieren umwickeln Sie Trüffel mit Alufolie oder hobeln sie und frieren sie in einem luftdichten Gefäss ein. Alternativ lagern Sie Trüffel in Reis oder legen sie in Öl ein. Reis entzieht dem Trüffel Feuchtigkeit und hält ihn so trocken. Öl konserviert den Trüffel und man bekommt zusätzlich Trüffelöl. Schimmelt Schwarzer Trüffel, ist allerdings noch hart, ist dieser Schimmel problemlos mit einer Küchenbürste zu entfernen. Sobald Trüffel eine weiche Konsistenz annimmt oder sich der Geruch ändert, ist er nicht mehr geniessbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Angaben zu den Inhaltsstoffen (bzw. Nährwerten) des Trüffels beziehen sich hier auf den Sommertrüffel.

Welche Nährwerte hat Trüffel? Trüffel enthält 128 kcal/100g. Eine durchschnittliche Portion beläuft sich auf 10 g, womit eine Portion auf 12,8 kcal kommt. Die Makronährstoffe gliedern sich in 24 g Kohlenhydrate, 6 g Proteine und 0,50 g Fett pro 100 g Trüffel. Die 24 g Kohlenhydrate des Pilzes bestehen zu 1,5 g aus Zucker und zu 17 g aus Ballaststoffen.¹

Trüffel weist durchschnittlich 2,5 mg Pantothensäure (Vitamin B₅) pro 100 g auf, was 42 % des Tagesbedarfs entspricht. Eine vergleichbare Menge liefern der Shimeji (Buchenpilz) ebenfalls mit 2,5 mg/100g und roher Steinpilz (2,7 mg/100g). Getrocknete Shiitake enthalten mit 22 mg/100g ca. das 8,8-Fache an Vitamin B₅.¹ Eine Portion Trüffel oder andere getrocknete Pilze liegt durchschnittlich bei 10 g, womit die Werte vergleichbar sind.

Der Threonin-Gehalt (essenzielle Aminosäure) von Trüffel beläuft sich auf 0,38 g/100g, wodurch 41 % des Tagesbedarfs gedeckt sind. Einen ähnlichen Threonin-Wert besitzen Haferflocken. Getrocknete Steinpilze weisen mit 0,75 g/100g ungefähr das Doppelte an Threonin auf und geschälte Hanfsamen mit 1,3 g/100g noch viel mehr.¹

Trüffel hat 0,34 g Methionin (essenzielle Aminosäure) pro 100 g. Das entspricht 36 % des Tagesbedarfs. Dieser Gehalt ist mit keinem frischen Speisepilz vergleichbar. Getrocknete Steinpilze enthalten 0,42 g/100g. Das meiste Methionin ist in Stevia (1,4 g/100g) oder Spirulina (1,1 g/100g). Hiervon verzehrt man jedoch nur kleine Mengen.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Trüffel (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trüffel besitzen neben ihrem kulinarischen Wert auch eine Bedeutung für die Gesundheit. Allgemein wirken Trüffel laut In-vitro- und In-vivo-Studien u.a. antioxidativ, antientzündlich, antimutagen und antimikrobiell. Die genauen Mechanismen der antimikrobiellen Aktivität sind in der Literatur noch nicht vollständig geklärt, vermutlich sind die Lektine, Polysaccharide und Enzyme in bestimmten Trüffelarten, darunter T. claveryi dafür verantwortlich. Trüffel sind reich an Polysacchariden, die in vitro antitumorale Aktivitäten gegen verschiedene Krebszelllinien, darunter Leber-, Lungen-, Darm-, Brust- und Blutkrebs, zeigen.²

Die Fruchtkörper von Schwarzen Trüffeln enthalten Melaninpigmente, die u.a. aus den Aminosäuren L-Tyrosin und L-Dopa synthetisieren. Die gesundheitlichen Auswirkungen im Zusammenhang mit Tyrosin, das bei neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson eine Rolle spielt, sind noch nicht gut erforscht. Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen von Trüffeln fehlen weitgehend, da sie schwer zugänglich, teuer und nur in kleinen Mengen verfügbar sind.² Trüffel beinhaltet einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Diese sind wichtig für eine gute Verdauung und Darmbewegung.³

Sekundäre Pflanzenstoffe bzw. Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von Trüffeln kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen finden Sie in unserem Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe. Da Pilze ein eigenes Reich darstellen und streng genommen nicht zu den Pflanzen gehören, verwenden wir im Text den Begriff "sekundäre Metaboliten".

Trüffeln enthalten u.a. folgende sekundäre Metaboliten:

• Isoprenoide: Monoterpene (Carveol, p-Cymen, Limonen); Sesquiterpene (Guaiene); Tritrepene: Steroide (Ergosterol, 5-Androstenol, Brassicasterol, Campesterol, Stigmasterol, Desmosterol, Fucosterol, Beta-Sitosterol, Fungisterol, Lanosterol); Steroidale Glucoside (Tuberosid Anandamid)^{2,16,20,21,26}
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (p-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure, Zimtsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-3-O-Glucosid, Kaempferol, Hyperosid, Rutin), Flavanole (Epicatechin, Catechin), Flavone (Baicalein), Anthocyane; Lignane (Secoisolariciresinol); Phenole (3-Ethyl-5-Methylphenol)^2,16,20,21
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid, Bis(methylthio)methan)²
• Weitere organische Verbindungen: Dicarbonsäuren (Fumarsäure), Aldehyde (Aldehyd-2-Octenal); Ketone (2,3-Butandion-Diacetyl); Ester; Alkohole (3-Methyl-1-Butanol)^2,20
• Protease-Inhibitoren: Lektine²

Zusammensetzung und Menge der Stoffe, inkl. sekundäre Metaboliten, variieren je nach Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethode der Pilze.

Der Gehalt und die Art der sekundären Metaboliten variieren je nach Trüffelart. Die dominierenden Verbindungen sind p-Hydroxybenzoesäure, Baicalein und Kaempferol in schwarzer Sommertrüffel (T. aestivum) sowie Epicatechin und Catechin in Weisser Trüffel (T. magnatum). Eine Studie beschreibt einen etwas höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen in Wasserextrakten von Weissen Trüffeln.¹⁵

In-vitro- und In-vivo-Studien bestätigen antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und antimutagene Eigenschaften verschiedener Trüffelarten. Die Phenolsäuren variieren je nach Trüffelart und gelten allgemein als gute Radikalfänger von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) wie Hydroxyl- und Peroxylradikale, Superoxid-Anionen und Peroxinitrite. Ein gemeinsames Ergebnis dieser Wirkungen ist der Schutz vor degenerativen Erkrankungen wie Krebs, Diabetes und entzündlichen Erkrankungen.^15,16 Extrakte von schwarzen Sommertrüffeln (T. aestivum), Weissen Trüffeln (T. magnatum) und Wüstentrüffeln (Terfezia boudieri) zeigen in Zellkulturstudien eine wachstumshemmende Wirkung, insbesondere bei Brust-, Darm- und Gebärmutterhalskrebs sowie immunmodulatorische Eigenschaften.^15,17 Weitere Studien sind erforderlich, um diese Wirkungen zu bestätigen.

Das Steroid 5-Androstenol hat eine aphrodisierende Wirkung. Der menschliche Körper kann das Steroid Ergosterol in Vitamin D₂ umwandeln.² Allgemein zeigen die verschiedenen Steroide in Trüffeln lipid-, cholesterin- und blutzuckersenkende Wirkungen und tragen zum typischen Trüffelaroma bei.²⁶ Bisher wies man mehr als 200 mikrobielle flüchtige organische Verbindungen in weissen und in schwarzen Trüffeln nach, darunter v.a. Aldehyd-2-Octenal. Das Sulfid Bis(methylthio)methan ist eine Hauptaromakomponente von Weissen Trüffeln. In schwarzen Sommertrüffeln finden sich u.a. als Aromakomponenten das Keton 2,3-Butandion-Diacetyl, Dimethyldisulfid, das Alkohol 3-Methyl-1-Butanol und das Phenol 3-Ethyl-5-Methylphenol.^2,20,21

Die Gesamtergebnisse einer Studie deuten darauf hin, dass T. magnatum ein etwas höheres bioaktives Potenzial als T. aestivum besitzt. Dennoch sind weitere Untersuchungen zu den enthaltenen Phytochemikalien und ihren biologischen Aktivitäten erforderlich, um ihre Wirkungen als Nutraceuticals zu bestätigen.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Natur bietet viele verschiedene Trüffelarten. Allerdings ist von diesen nur ein kleiner Teil essbar. Der Rest ist giftig oder ungeniessbar aufgrund seines Aromas, Geschmacks oder der Textur.

Verwechslungsgefahr

Den sehr bekannten weissen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) ist durchaus mit dem Stachelsporigen Mäandertrüffel (Choiromyces maeandriformis) verwechselbar, der zwar essbar, roh aber unverträglich ist und abführend wirkt.²⁴

Aufgrund der uneindeutigen Namensgebung kann es auch zur Verwechslung kommen zwischen T. borchii und T. magnatum. Erster ist neben Frühlings- und Märztrüffel auch als Weisslicher Trüffel bekannt. Der weisse Alba-Trüffel ist auch als Weisser Trüffel, Herrentrüffel, Italienischer Trüffel, Magnatentrüffel oder Piemont Trüffel bekannt.²⁴

Erst seit der neuen Fassung (2020) der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse gelten die Namen "Weisse Trüffel" für T. magnatum und "Schwarze Trüffel" für T. melanosporum. Letzterer war vorher auch für den China-Trüffel (T. indicum) erlaubt, der aber ein viel weniger intensives Aroma hat.²⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Wüstentrüffel dient in der traditionellen Medizin gegen Infektionen, Schwäche, Wunden, Erkältungen, Arthritis, Rheuma oder zur Fruchtbarkeitssteigerung bei Männern.^10,22 Die traditionelle arabische Medizin nutzt den Saft der Wüstentrüffel zum Reinigen der Augen und gegen Augenentzündungen. Heute ist Wüstentrüffel als Aphrodisiakum bekannt. Säfte aus bestimmten Arten gelten als wohltuend für die Haut.¹⁰ Wüstentrüffel soll zudem beim Erbrechen helfen und das Pulver daraus die Geburt bei Menschen und Tieren einleiten. Aufgrund der Verwendung in der traditionellen Medizin erforscht man den Wüstentrüffel auf seine bioaktiven Eigenschaften wie die Antioxidativität.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Pilze, die in Symbiose mit Pflanzen stehen, können je nach Gruppe mehr oder weniger Kohlenstoff im Boden binden. Pflanzen mit Ektomykorrhizapilzen, zu denen Trüffel zählt, speichern global gesehen ca. 100 GT Kohlenstoff. Genaue Zahlen für Trüffel sind uns nicht bekannt. Im Vergleich binden arbuskuläre Mykorrhizapflanzen ungefähr 241 GT und ercoide Mykorrhizapflanzen etwa 7 GT. Pflanzen ohne Symbiose mit einem Pilz speichern ca. 29 GT oberirdischen Biomasse-Kohlenstoff.⁸ Der genaue CO₂-Fussabdruck von Trüffel ist uns nicht bekannt. Andere Pilze haben aber laut dänischer Klimadatenbank Concito mit 0,37 kg CO₂eq/kg einen sehr niedrigen Fussabdruck.²³

Als Folge der voranschreitenden Klimaerwärmung regnet es zukünftig in mediterranen Regionen weniger. Diese Abnahme kann den Wasserstress steigern und das Wachstum der Trüffel in diesen Regionen einschränken.⁶ Auch die Entwicklung von Wüstentrüffeln hängt von der Verfügbarkeit von Wasser und den klimatischen Bedingungen ab. Vor allem die Saisonalität und Periodizität der Niederschläge sowie die Menge und räumlich-zeitliche Verteilung nehmen Einfluss auf das Wachstum.⁵ Der fortschreitende Rückgang von wilden Wüstentrüffeln ist insbesondere auf den Verlust von Lebensräumen und den Klimawandel zurückzuführen.¹¹ Trüffelplantagen stehen vor der Herausforderung, ein geeignetes Wassermanagement zu finden, ohne den Wasserstress in der Region zu erhöhen. Eine andere Möglichkeit wäre, die Trüffel weiter an Orten zu kultivieren, wo es mehr Niederschlag gibt.⁶ Ein genauer Wert für den Wasserfussabdruck ist uns nicht bekannt.

Eine Studie über Schwarze Trüffel in der mediterranen Region fand heraus, dass dieser in den Jahren mit einer geringeren durchschnittlichen Sommertemperatur höhere Erträge lieferte als bei höheren Temperaturen. Es besteht die Annahme, dass Trüffel eine Sensitivität gegen hohe Sommertemperaturen haben, was wegen der Klimaerwärmung zu einer Reduktion oder Verlust der Trüffelproduktion in der mediterranen Region führen kann. Auch andere klimaabhängige Faktoren, wie Waldbrände oder Schädlinge, erschweren die Trüffelproduktion. Studien zeigen, dass manche Schädlinge sich bei gesteigerten Wintertemperaturen stärker ausbreiten können.⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Trüffel wächst je nach Art in weiten Teilen Europas, Australiens, den USA sowie in manchen Regionen Chinas, Japans oder Nordafrikas wild.⁹ In Europa sind sie vor allem in Italien und Frankreich zu finden.

Belege für die Verwendung von Trüffeln (Wüstentrüffeln) zur Ernährung der Bevölkerung gibt es in den ältesten Aufzeichnungen der menschlichen Kultur. Man nutzte sie in der Bronzezeit, erwähnte sie bei den Griechen, Römern und in der Bibel.¹¹ Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann die Erforschung des Trüffelanbaus und entdeckte 1885 die Ektomykorrhiza, eine Symbiose des Pilzes mit einer Wirtspflanze. Erst in den späten 1970er Jahren erfolgte in französischen und italienischen Trüffelplantagen die erste Trüffelernte, die aus künstlich geimpften Setzlingen wuchsen. Die am häufigsten kultivierte Trüffelart ist Tuber melanosporum - der Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel).⁹ Die Kultivierung des Schwarzen Trüffels (T. melanosporum), Sommertrüffels (T. aestivum; Syn.: T. unicatum, Burgundertrüffel) und des Frühlingstrüffels (T. borchii; Märztrüffel) findet in Nordamerika, China, Chile, Argentinien, Neuseeland, Australien und Europa statt. In Europa zählt neben diesen dreien auch der Weisse Trüffel (Tuber magnatum; Piemonttrüffel) zu den meistgefragten Trüffelarten mit den höchsten Umsätzen.¹⁰ Trotz der erfolgreichen Kultivierung findet die Sammlung meist in natürlichen Gebieten und nicht in künstlichen Trüffelplantagen statt. Der Trüffelanbau könnte eine alternative Einnahmequelle für stillgelegtes Land und zur Förderung unterentwickelter Gebiete sein.⁶ Die Kultivierung von Wüstentrüffeln in ihren natürlichen Lebensräumen bietet das Potenzial, dem Rückgang dieser entgegenzuwirken und finanzielle Vorteile für die Region zu bringen.¹¹

Anbau - Ernte

Trüffel wachsen 2,5 bis 15 cm unterhalb der Erde (hypogeous).^3,9 Der geeignete pH-Wert beläuft sich auf 7-8. Trüffel stellen den Fruchtkörper und Fortpflanzungsorgan verschiedener Pilzarten dar.^3,9 Die Verbreitung der Sporen ist in der Natur abhängig von Tieren, welche die Trüffel inklusive Sporen verspeisen und anschliessend durch ihre Ausscheidungen verteilen.⁹ Aus diesem Grund entwickeln Trüffel sehr intensive Aromen, um Tiere anzuziehen.¹⁹ In der Trüffelkultivierung "impft" man hingegen die Wirtspflanze künstlich mit Trüffel.¹⁰

Trüffelpilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Der Pilz bedeckt die feinen Wurzeln des Wirts mit einer Schicht aus Pilzgewebe. Die Wirte erhalten mithilfe der Trüffel Wasser und Mineralien, im Gegenzug bekommt der Trüffel Kohlenhydrate und einen Lebensraum durch den Baum. Ausserhalb der Wirtspflanze gelange es noch nicht, eine Fruchtbildung der Trüffelpilze zu erzeugen.^9,10 Häufige Wirte der Tuber sind die Birke, Haselnuss, Buche und Eiche.²⁰ Die Wirtspflanzen der Wüstentrüffel gehören der Familie der Zistrosengewächsen (Cistaceae) an.¹²

Das Wachstum der Trüffel ist abhängig von Feuchtigkeit und Wärme der Erde. Unter idealen Bedingungen startet die erste Trüffelernte auf Plantagen nach drei Jahren. In der Regel benötigt es fünf bis zehn Jahre. Nach dieser Zeit steigert sich die Ernte bis zu 20 Jahre lang. Ab einer Ernte von 15 bis 20 kg/ha sieht man sie als gut an.⁹

Weiterführende Informationen

Trüffel sind die Fruchtkörper verschiedener Schlauchpilze (Ascomycota). Echte Trüffel (Tuber) stellen eine Pilzgattung aus der Familie Tuberaceae dar.³ Eine weitere wichtige Trüffelfamilie ist die Familie Terfeziaceae (Wüstentrüffel) mit den Hauptgattungen: Terfezia und Tirmania.¹⁰ Der teuerste Trüffel ist der weisse Alba-Trüffel.

Abhängig von der Art unterscheidet sich das Aussehen. Weisser Alba-Trüffel (Tuber magnatum) zeigt sich von aussen crème- bis ockerfarben. Innen ist er weiss, gräulich-gelb marmoriert und mit weissen Adern durchzogen. Den normalen weissen Trüffel erkennt man daran, dass er bei vollständiger Reife aussen und innen dunkel erscheint. Schwarzer Trüffel ist schwarzbraun mit rostroten Akzenten gefärbt. Innen besitzt er helle, dünne Adern und ist klar. Sommertrüffel ähneln den Schwarzen Trüffeln, weisen innen aber eine dunkelgelbe Farbe auf.¹³ Wüstentrüffel sind sowohl innen als auch aussen bräunlich bis ockerfarben. Sie durchziehen weisse Adern.

Alternative Namen

Trüffel besitzt sowohl den Artikel "der" als auch "die".¹⁸ Im Englischen nennt man ihn truffle. Alternative und ältere Bezeichnungen sind Nusspilz und Erdschwämme. Wüstentrüffel heissen auch Kam'ah.

Sonstige Anwendungen

Aroma und Extrakte der Trüffel sind auch in der Kosmetik- und Parfümindustrie in Verwendung. Trüffel gilt aufgrund seines Aromas als Aphrodisiakum. Schon seit dem 18. Jahrhundert schreibt man Trüffel diese Wirkung zu und setzt ihn als solches ein.²¹ Eine beliebte Süssspeise sind Schokoladen-Trüffel. Aufgrund ihres Aussehens benannte man sie nach dem Pilz. Es ist jedoch kein Trüffel in ihnen enthalten.