Getrocknete Äpfel, ungeschwefelt (gedörrt, Apfelringe)

Getrocknete bzw. gedörrte Äpfel (Apfelringe oder Apfelschnitze / Apfelspalten / Apfelchips) sind, vor allem in ungeschwefelter Form, ein gesunder Snack für zwischendurch. Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, aber auch Zucker.

Verwendung in der Küche:

Getrocknete Apfelringe eignen sich hervorragend als kleiner Snack oder zum Verfeinern des Frühstücks, z.B. im Porridge oder Müesli (Erb-Müesli). Der Konsum führt zu einem langsamen Blutzuckeranstieg und der hohe Gehalt an Mikronährstoffen macht sie zu einem guten Energielieferanten während des Ausdauersports.¹

Je nach Apfelsorte schmecken gedörrte Äpfel entweder besonders süss oder etwas säuerlich. Als Basis eignen sich frische Äpfel: süss-säuerliche Äpfel wie die Sorten Elstar, Boskoop, Jonagold und Granny Smith oder süsse Sorten wie Gala, Braeburn und Golden Delicious. Aber man kann alle Sorten zum Trocknen verwenden, sogar alte Streuobstsorten, vorausgesetzt sie haben das Vollreifestadium nicht überschritten. Wichtig ist ein schonender Trocknungsvorgang, damit die im Apfel enthaltenen Vitamine erhalten bleiben. Unter der Bezeichnung Apfelchips versteht man gewöhnlich auch getrocknete Apfelringe, es handelt sich also nicht um in Fett herausgebackene Apfelspalten. Die knusprigen Varianten muss man bei höheren Temperaturen (ca. 70 °C) trocknen - dann sind sie aber nicht mehr roh. Wer möchte, kann auch Gewürze (z.B. gemahlenen Zimt) auf die Apfelchips streuen und sie so verfeinern.

Durch das Trocknen bekommen Äpfel eine bräunliche Farbe. Anders verhält es sich bei geschwefelten Apfelringen, die sich nicht bräunlich verfärben. Für einen besseren Geschmack ist Schwefel jedoch nicht notwendig, er dient vorwiegend für das Aussehen und eine bessere Haltbarkeit. Alternativ kann man die geschnittenen Apfelringe oder Spalten auch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Das Trocknen an heisser Luft, auch Dörren genannt, ist eine der ältesten Konservierungsarten. Früher diente es dazu, Früchte des Sommers für den Winter zu konservieren. Vor allem Kernobst, wie z.B. Äpfel oder Birnen, Steinobst sowie Datteln oder Feigen, findet man als Trockenobst.

Veganes Rezept für rohe Apfel-Zimt-Balls:

Zutaten: 115 g Cashewkerne (alternativ gehen auch andere Nüsse, z.B. Baumnüsse), 60 g Mandeln, 140 g Datteln, 80 g getrocknete Äpfel, 1 TL gemahlener Zimt, 1 TL Chiasamen, 6 EL gepuffter Amaranth, 1 TL Zitronensaft.

Zubereitung: Nüsse in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und auf der höchsten Stufe mixen. Die Masse kann noch etwas stückelig sein. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit der Küchenmaschine durchkneten, bis eine klebrige Masse entsteht. Nun mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und z.B. in gepufftem Amaranth, Kakaopulver oder Kokosflocken wälzen. Bis zum Verzehr kühl stellen.

Einkauf - wo kaufen?

Der Lebensmittelhandel bietet diverse industriell gefertigte Apfelringe an. Bei Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. findet man sie oft im Herbst. Die im Handel erhältlichen getrockneten Apfelringe sind meist geschwefelt (z.B. Schwefeldioxid). So behalten sie eine helle Farbe, die Haltbarkeit verlängert sich und es vermehren sich darauf keine Mikroorganismen. Daher ist es besser, biologisch produzierte getrocknete Äpfel zu kaufen oder sie, wenn möglich, selbst zu trocknen. Bio-Apfelschnitze sind auf jeden Fall in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), Bioläden oder Reformhäusern erhältlich.

Da viele Trockenfrüchte - auch Äpfel - aus Asien, Amerika oder Australien stammen, ist es wichtig, immer das Herkunftsland zu beachten.

Eigene Zubereitung:

Zur Herstellung getrockneter Apfelringe oder Apfelspalten verwendet man reife, wenn möglich biologisch produzierte, regionale Äpfel, die man zuvor reinigt und vom Kerngehäuse befreit. Für Apfelringe benötigt man einen Apfelausstecher, mit dem man in einem Zug das Kerngehäuse in runder Form entfernen kann. Anschliessend kann man sie nach persönlichem Geschmack schälen und dann in Ringe oder Spalten schneiden.¹ Die besten sekundären Pflanzenstoffe stecken jedoch in und direkt unter der Schale. Mit einem Gemüsehobel kommt man noch etwas schneller voran und die Spalten oder Ringe haben die gleiche Dicke. Denn für die Länge des Dörrens ist die Dicke entscheidend. Die Apfelscheiben sollten immer dünner als 2 mm sein.

Wann sind getrocknete Apfelringe fertig? Sie sollten sich trocken anfühlen und keine oberflächliche Feuchtigkeit mehr aufweisen. Direkt nach dem Trocknen sollte man die Stücke mit den Fingern brechen können. Häufig ziehen sie danach wieder etwas Feuchtigkeit an und die Konsistenz ist wieder zäher. Möchte man knusprige Apfelchips herstellen, muss man besonders dünne Scheiben verwenden und diese etwas länger trocknen oder die Temperatur erhöhen.

Das Trocknen erfolgt in speziellen Dörrgeräten, im Backofen (Umluft) bei etwas geöffneter Tür oder in der Mikrowelle. Die Dörrtemperaturen liegen zwischen 40 und 70 °C. Bei hohen Temperaturen verliert das Trockengut jedoch schneller an Geschmack und Aroma. Temperaturen ab 40 °C können bestimmte Vitamine reduzieren, aber auch lange Trocknungszeiten können durch Oxidation z.B. den Gehalt an Vitamin C vermindern. Bei 40-50 °C getrocknete Apfelspalten haben am ehesten noch Rohkostqualität.

Besitzt man ein Dörrgerät, legt man die dünn geschnittenen Apfelringe oder Apfelspalten nebeneinander auf die Dörrsiebe. Man sollte darauf achten, dass sich die Apfelschnitze nicht gegenseitig berühren, da sie später aneinanderkleben. Es ist ratsam, die Siebe während des Dörrvorgangs immer wieder zu tauschen, damit die Äpfel gleichmässig trocknen. Bei einem Dörrgerät kann man die Temperatur exakt einstellen und die verschiedenen Modelle haben meist auch eigene Anleitungen (Länge und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind Dörrgeräte sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen. Bei ca. 42 °C benötigt man 6-8 Stunden Dörrzeit.

Ohne ein derartiges Gerät bietet sich noch der Backofen mit Umluftfunktion an. Dazu legt man die dünn geschnittenen Äpfel auf Gitterroste und schiebt sie in den Backofen. Anstelle eines einzelnen Gitterrostes kann man auch ein normales Backblech mit Backpapier verwenden. Wenden Sie die Apfelringe nach ca. 2 Stunden, damit sie nicht so fest am Backpapier kleben, und drehen Sie das Blech, damit sie auch besser von der anderen Seite trocknen. Zudem ist es energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es sehr wichtig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Häufig findet man Anleitungen mit Trocknungstemperaturen von 70 °C (2-3 Stunden). Möchte man möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40-50 °C. Kann man beim Backofen die Temperatur unter 50 °C nicht exakt regulieren, ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt meist vor 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und man kann davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert. Auch im Backofen liegt die Dörrzeit bei ca. 6-8 Stunden, je nachdem, ob man ein knuspriges oder noch weiches Resultat anstrebt.

Bei ausreichender Sonneneinstrahlung kann man die Früchte auch im Freien auf einem Dörrgitter oder auf einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oder Gaze) trocknen. Allerdings kann man die Temperaturen bei direkter Sonneneinstrahlung nur sehr schwer kontrollieren. Je nach Witterung benötigt man für diese Methode mindestens 2 bis 7 Tage Zeit. Alternativ kann man Apfelringe auch über der Heizung trocknen.

Obwohl es möglich ist, getrocknete Apfelringe in der Mikrowelle herzustellen, empfehlen wir diese Methode nicht. Einerseits gehen bei dieser Methode bestimmt alle Vitamine und gesunden Inhaltsstoffe verloren und andererseits erhält man aus der Mikrowelle lediglich ein paar Apfelringe.

Aus zehn kg frischen Äpfeln bekommt man etwa ein kg Apfelringe, wenn sie richtig getrocknet sind.¹

Industrielle Herstellung:

Bei der Verarbeitung von biologischen Apfelringen verwendet man keinen Schwefel für den Erhalt der Farbe oder, um das Auszuckern zu verhindern. Es erfolgt auch keine Begasung mit Methylbromid, um Schädlinge fernzuhalten, oder mit Sorbinsäure als Konservierungsstoff. Das Schockfrosten und die Lagerung bei ca. -34 °C während einigen Tagen reichen gegen Schädlinge meist vollkommen. Die Eier von Schädlingen zerstört man in speziellen Druckkammern mit CO₂. Gegen Schimmelpilze und Aflatoxine gibt es im biologischen Bereich sehr strenge Kontrollen.²

Um sogenannte "Softfrüchte" zu erhalten, behandelt man die getrockneten Früchte künstlich mit einem Bad aus Wasserdampf. Hierunter leiden aber die Nährstoffe viel mehr, als wenn man sie nur getrocknet isst.²

Bei der industriellen Herstellung finden auch Trocknungsanlagen wie Trocknungsschränke Gebrauch. Diese Kondensationstrockner arbeiten mit einem Luftentfeuchtungsverfahren, wie es auch beim Wäschetrocknen üblich ist. Vakuumtrockner entziehen 70-80 % des Wassergehalts. Dieser Vorgang ist sehr schonend für Vitamine und Mineralstoffe, aber besonders teuer und schwierig im Betrieb.³

Lagerung:

Richtig gut getrocknete Apfelringe sind mehrere Wochen bis Monate haltbar. Für die Aufbewahrung der getrockneten Apfelringe eignen sich beispielsweise Gläser mit Schraubverschluss, Dosen oder andere schliessbare Behälter. Auf jeden Fall sind sie dunkel, kühl und luftdicht zu lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Apfel besteht zu 85 % aus Wasser und gehört mit ca. 52 kcal/100g zu den kalorienarmen Obstsorten. In getrockneter Form steigt die Kalorienmenge auf 243 kcal/100g, davon sind ca. 57 % Zucker. Die Restfeuchtigkeit beträgt ca. 30 %. Ein frischer Apfel ist sehr gesund und enthält durchschnittlich über 30 Vitamine und Spurenelemente. Viele wertvolle Mineralstoffe stecken in und direkt unter der Schale.

Haben getrocknete Äpfel noch Vitamine? Durch einen schonenden Wasserentzug bleiben Mineralstoffe und Spurenelemente weitgehend erhalten und liegen konzentrierter vor. Durch dieses Konzentrieren schmecken getrocknete Äpfel so intensiv.

Getrocknete Äpfel beinhalten ca. 450 mg/100g Kalium, was mit der geschälten Gerste oder der Jackfrucht vergleichbar ist. Besonders hohe Kaliumwerte haben sonnengetrocknete Tomaten (3'427 mg/100g) oder getrocknete Gewürze, wie z.B. Korianderblätter (4'466 mg/100g). Kalium reguliert den osmotischen Druck in den Zellen und wirkt ausgleichend auf den Wasserhaushalt.⁴

Auch Vitamin B₂ ist mit 0,16 mg/100g in getrockneten Äpfeln noch gut vertreten. Haferflocken oder Tomatenmark haben ähnliche Werte; Hefeflocken haben mit 4 mg/100g noch deutlich mehr. Riboflavin ist ein hitzebeständiges, aber lichtempfindliches, wasserlösliches Vitamin, das an vielen wichtigen Stoffwechselvorgängen in unserem Körper beteiligt ist.⁴

Eisen ist in getrockneten Äpfeln zu 1,4 mg/100g enthalten. Dieser Gehalt ist mit jenem bei getrockneten Sauerkirschen und Rosenkohl identisch. Bedeutend mehr Eisen beinhalten getrocknete Gewürze, von denen man allerdings nicht viel zu sich nimmt. Ausser bei speziellen Gerichten mit viel Paprikapulver, edelsüss (ca. 24 mg/100g), oder Currypulver (19 mg Eisen pro 100 g). Dieses Spurenelement hat eine zentrale Bedeutung für den Sauerstofftransport im Blut und auch für dessen Speicherung in den Zellen.⁴

Auch beim Vitamin-C-Gehalt ist dank einer schonenden Trocknung kein allzu grosser Verlust zu verzeichnen: Getrocknete Äpfel haben ca. 3,9 mg/100g und frische Äpfel beinhalten ca. 4,6 mg/100g an Ascorbinsäure.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind getrocknete Äpfel gesund? Trockenfrüchte sind aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts gut für den Verdauungstrakt und halten länger Satt als andere Snacks. Sie helfen dabei, die Darmtätigkeit zu optimieren. Im Vergleich zu frischen Früchten steigt jedoch der Blutzucker schneller an (siehe nächstes Kapitel).

Täglich 75 g getrocknete Äpfel können innerhalb von 6 Monaten die Blutfettwerte deutlich verbessern und so vor Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen. Eine Studie zeigte, dass bei regelmässigem Konsum das "schlechte" Cholesterin (LDL) sinkt und das "gute" Cholesterin (HDL) ansteigt. Ein positiver Nebeneffekt bei dieser Studie war ein Gewichtsverlust der Probanden.⁵

Äpfel enthalten viele sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung und Antikrebsaktivität. Es gibt Studien, die belegen, dass ein regelmässiger Verzehr von Äpfeln das Risiko verringert, an chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Asthma zu erkranken. Die phytochemischen Konzentrationen variieren stark zwischen den Sorten, die Lagerung ist hier nicht unbedingt ausschlaggebend, aber die Verarbeitung (z.B. zu Saft) kann die enthaltenen Phenole sehr stark reduzieren.⁶ Zudem enthält die Schale eines Apfels nachweislich höhere Konzentrationen an Polyphenolen als das Fruchtfleisch.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Im Übermass genossen können getrocknete oder gedörrte Äpfel (und auch andere Trockenfrüchte) zu Blähungen führen oder abführend wirken.⁸ Dies liegt daran, dass der Dünndarm mit einer grossen Menge an Fructose (Fruktose) schnell überfordert ist, weshalb ein Teil der Fructose in den Dickdarm gelangt. Fructose dient im Dickdarm als Nährstoffquelle für dort ansässige Bakterien, wodurch es zur Produktion von Gasen und Säuren kommt. Viele Menschen reagieren darauf mit Diarrhoe (Durchfall) und Blähungen.

Der fruchteigene Fruchtzucker ist für gesunde Menschen keinesfalls schädlich. Allerdings kommt Fructose aufgrund der hohen Süsskraft häufig in konzentrierter Form in Fruchtgummi, Eispralinen, Schokoriegeln, gekauften Kuchen etc. vor. Ein übermässiger Fructoseverzehr führt zur Entstehung von Fructose-Malabsorption (schlechte Aufnahme). Bei einer Fructose-Intoleranz (FI) können auch kleine Fructosemengen aus Früchten oder Gemüse zu Problemen führen.^9,10

Der oft bei der Herstellung von Trockenobst verwendete Schwefel zerstört zum einen die B-Vitamine (insbesondere Vitamin B₁ und Folsäure) und kann zum anderen bei empfindlichen Menschen zu Hautallergien oder bei Asthmatikern zu Atemproblemen führen.⁸

Auch setzen manche Produzenten bemehlte Beförderungsbänder ein, um ein Kleben der Früchte zu verhindern. Daher sollten Personen mit Glutenunverträglichkeit auf eine genaue Kennzeichnung achten.

Der fruchteigene Zucker lässt zwar den Blutzuckerspiegel deutlich langsamer ansteigen, als dies bei Haushaltszucker der Fall ist. Allerdings lassen frische Früchte den Blutzucker noch langsamer ansteigen. So sind Trockenfrüchte vor allem für Diabetiker nur mässig geeignet.

Allgemeine Informationen:

Apfelbäume gehören zu den Kernobstgewächsen innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Der Kulturapfel (Malus domestica, Syn. Pyrus malus) ist weltweit die bekannteste und wirtschaftlich die bedeutendste Art der Gattung Malus. Die Frucht entsteht nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse, weshalb man hier von Scheinfrüchten spricht. Als klimakterische Pflanzen reifen Äpfel nach der Ernte nach. Das Aroma verdankt der Apfel den Stoffen, die sich aus Estern, Aldehyden und Alkoholen zusammensetzen, was je nach Sorte stark variieren kann. Detaillierte Informationen zum Apfel erhalten Sie bei der Zutat Apfel, roh, mit Schale.

Alternative Namen:

Getrocknete Apfelringe nennt man auf Englisch dried apple rings und bei Apfelstücken spricht man von dried apple slices.

Stichworte zur Verwendung:

Apfelringe kann man laut Wikipedia vielseitig würzen. Neben der süssen Variante mit Zimt und Zucker oder mit flüssiger Schokolade gibt es auch die pikante (mit grünem Paprika in Essig eingelegt). In Teig gebacken oder frittiert verzehrt man Apfelringe ebenfalls.

Auch Fruchtgummi kennt man unter der Bezeichnung "Apfelringe". Diese grün-weissen, ringförmigen Gummibonbons enthalten keinen natürlichen Apfelgeschmack. Sie setzen sich zusammen aus: Zucker, Glucosesirup, Gelatine, Säuerungsmitteln, Aromen und Farbstoffen.

Literatur - Quellen: