Auberginen, roh (bio?)

Aubergine (Solanum melongena) bezeichnet hier die Frucht des gleichnamigen Nachtschattengewächses. Rohe Auberginen sind oft in biologischer Qualität erhältlich und lassen sich in der Küche vielseitig verarbeiten, aber nicht roh essen.

Verwendung in der Küche

Die Früchte der in Europa am häufigsten vorkommenden Varietät der Aubergine erreichen eine Grösse von bis zu 20 cm. Sie haben eine dunkelviolette bis schwarz gefärbte Schale und eine längliche, keulenartige Form. Häufig kann der Stielansatz scharfe Stacheln aufweisen.

Kann man eine Aubergine roh essen? Zwar geht man bei modernen Züchtungen von einem relativ niedrigen Gehalt an Glykoalkaloiden aus.^21,22 Trotzdem sollte man Auberginen besser nicht als Rohkost essen. Gekocht, gedünstet oder gebacken kann man Auberginen inklusive Schale und Kerne sowohl in der kalten als auch warmen Küche verwenden.

Der Geschmack der Auberginenfrucht ist eher mild, sie ist demnach ein guter Träger für Gewürze unterschiedlichster Art, wie z.B. für gemahlenen Kreuzkümmel oder Garam Masala.

Man findet Empfehlungen, Auberginenscheiben vor der Zubereitung zu salzen, was der Frucht Flüssigkeit entzieht. Das soll Bitterstoffe entfernen und die Aufnahme von Fett beim Braten verhindern. Jedoch können wir das nicht bestätigen. Denn das Fett kann auch so gut durch die Zellwände gelangen - und evtl. verstärkt sich die Sogwirkung durch den Flüssigkeitsmangel sogar. Das Salzen weicht die Schale auf, was später die Kochzeit verkürzt, und es intensiviert den Geschmack, was man besser durch Gewürze erreichen sollte. Nach einer Einwirkzeit von etwa 10 Minuten sollte man die ausgetretene Flüssigkeit sowie das Salz vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen. Damit sich die geschnittenen Auberginenscheiben nicht braun färben, kann man sie (vor dem allfälligen Salzen) mit Zitronensaft beträufeln.

Die Aubergine erfreut sich vor allem in der mediterranen und orientalischen Küche grosser Beliebtheit. Das nach der Röstung leicht zu lösende Fruchtfleisch kann man mit Tahin zu einer Paste (Baba Ganoush) verarbeiten. Diese ergibt einen schmackhaften veganen Dip für frisches Gemüse wie Karotten oder Gurken.

In Italien ist die Aubergine Bestandteil zahlreicher Gerichte, z.B. der Caponata oder des Auberginenauflaufs (Melanzane alla Parmigiana). Die korrekte italienische Bezeichnung 'melanzana' (Mehrzahl: melanzane) hallt im österreichischen Namen 'die Melanzani' nach. Auch in der aus Griechenland oder der Türkei bekannten Moussaka ist diese Frucht eine wichtige Zutat. Das herzhafte Gericht lässt sich auch ausgezeichnet rein pflanzlich zubereiten, etwa unter Verwendung von Tofu oder Bulgur als Fleischersatz.

Insgesamt ist die Aubergine vielfältig einsetzbar, unter anderem als Gemüsezugabe für Tomatensosse bzw. als Zutat in veganen Curries oder Suppen. In gedünsteter Form begeistert sie auch als Füllung für Wraps oder in Salaten. Schonend gebacken oder gebraten mundet sie als schmackhafte Vorspeise oder Beilage zu orientalischen Gerichten. Aufgrund ihrer Form eignet sich die Aubergine auch gut zum Befüllen mit Reis, Hirse oder Quinoa.

Veganes Rezept für Caponata mit Auberginen

Zutaten (für 2 Personen): 1 rote Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 2 Stangen Staudensellerie, 3 Tomaten, 1 Aubergine (bio), 1 EL Kapern, 6 schwarze Oliven (entsteint), 2 EL Rotweinessig, frische Petersilie, Salz & Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Selleriestangen abziehen und in dünne Scheiben schneiden, gewaschene Tomaten und die rohe Aubergine in Würfel schneiden. In einer tiefen Pfanne mit etwas Wasser Zwiebelstücke mit Sellerie andünsten, nach 5 Minuten Aubergine und Knoblauch hinzufügen und weitere 10 Minuten dünsten lassen. Anschliessend Tomaten und Essig zugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Zum Abschluss frische, gehackte Petersilie, Kapern und Oliven untermischen, idealerweise etwas durchziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vegane Gericht lauwarm servieren.

Vegane Rezepte mit Auberginen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Auberginen haben in den Sommermonaten ihre Haupt-Saison,² allerdings kann man sie in der Regel das ganze Jahr über in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa kaufen. Teilweise gibt es sie dort in biologischer Qualität, sonst kann man auf Denn's Biomarkt oder Alnatura zurückgreifen, die oft regional angebaute Ware anbieten. Auberginen sollten Sie kaufen, solang sie fest sind - so vermeiden Sie zu lang gelagerte Exemplare. Je brauner die Kerne sind (oft bezeichnet als schwarze Punkte), desto reifer die Frucht. Sind die Früchte überreif, so besteht das Risiko eines Pilzbefalls; zudem konnte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in überreifen Auberginen einen deutlich höheren Gehalt an Glykoalkaloiden nachweisen.⁸

Die Verfügbarkeit von reifen Auberginen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frische Bio-Auberginen lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks. Hier halten sie sich mehrere Tage lang. Ob die Aubergine überreif ist, testet man am besten durch Eindrücken der Frucht, die idealerweise nicht nachgibt. Mit zunehmender Reife verliert die Aubergine ihren Glanz und entwickelt braune Flecken. Auch wenn überreife Auberginen dann noch essbar sind, sollte man sie rasch zubereiten.