Dinkel, roh (Spelz, Fesen, Vesen, bio?)

Dinkel, roh (Triticum aestivum ssp. spelta), obwohl lange Zeit vernachlässigt, erfährt seit den 1980er Jahren wieder einen Aufschwung - besonders in der biologischen Landwirtschaft (bio). Herkunftsbedingt ähnelt das als Spelz (Fesen, Vesen, Schwabenkorn) bekannte Getreide dem Weizen, weist geschmacklich aber eine leicht nussige Note auf.

Dinkel - Verwendung in der Küche:

Das rohe Korn kann man vielfältig verwenden. Daraus hergestellte Produkte bekommt man in verschiedensten Varianten und Ausführungen. Schwabenkorn ist in der Küche vor allem zur Herstellung von Brot und Gebäck beliebt. Backwaren aus hellem Dinkelmehl (oder Dinkelvollkornmehl) trocknen schneller aus und sind nicht so formstabil³ bzw. voluminös wie Produkte aus Weizenmehl; die Teige sind jedoch weicher und benötigen weniger Backzeit. Besonders in Oberschwaben liebt man Knauzenwecken und Schwäbische Seelen aus Dinkelmehl.¹

Gekochte Dinkelkörner eignen sich als Beilage zu Pfannengemüse, gedünstetem Gemüse, Suppen oder Salaten.

Dinkel roh essen / Dinkelkörner roh essen: Kann man Dinkel roh essen? Dinkelkörner roh zu essen ist nicht empfohlen, da sie zu hart sind. Für Müeslis, süsse oder pikante Speisen sollte man die Körner vorher einige Stunden (oder über Nacht) in Wasser einweichen oder keimen (Rohkost). Jedoch kann man Dinkelflocken roh essen. Das halbreife Korn, auch Grünkern genannt, verwendet man oft als Grünkernschrot in Suppen, Risotto oder als Bratlinge. Man erntet es vor der Reife und röstet oder darrt es anschliessend, weshalb es nicht mehr als roh zu klassifizieren ist. Das Darren erfolgt traditionell mithilfe einer Darrpfanne über Buchenholzfeuer oder in Heissluftanlagen (siehe Grünkernschrot).

Dinkelflocken (gekauft meist nicht roh, da erhitzt) oder Dinkelschrot (grob zerkleinertes Korn, meist roh) verwendet man im Müsli (Müesli), in süssen Speisen oder zum Binden von Suppen und Sossen. Mit einer Flockenmühle kann man aus dem ganzen Dinkelkorn selbst rohe Dinkelflocken herstellen, die sich gut für Vollwertrezepte eignen. Dafür das Getreide vor dem Quetschen kurz einweichen.⁴ Dinkelflocken sind im Vergleich zu Haferflocken fester, schmecken nussiger und sind fettärmer.

Weitere Dinkelprodukte wie Dinkelgriess oder Dinkelreis sind meist auch roh. Für Dinkelgriess (bio) mahlt man das Korn und siebt es (siehe Griess), während Dinkelreis geschälter, leicht geschliffener Fesen ist (also ohne Randschichten). Man bezeichnet ihn häufig auch als Perldinkel (ähnlich wie Perlgerste bzw. Rollgerste). Verwenden kann man ihn wie Reis. Regionaler Dinkelreis ist klimafreundlicher und ökologischer als weisser Reis.⁷ Mahlt man das ganze Dinkelkorn zu Mehl, erhält man Dinkelvollkornmehl. Dinkel-Bulgur ist hingegen teilweise geschälter, vorgekochter bzw. gedämpfter, getrockneter und zerkleinerter Fesen und daher nicht mehr roh.⁸

Aus Dinkel kann man Dinkelkaffee herstellen. Dies ist ein koffeinfreies Getränk aus gemälztem, geröstetem und gemahlenem Schwabenkorn. Je nach Herstellungsverfahren ist das Produkt als Instantgetränk oder zum Aufbrühen, wie Kaffee aus Kaffeebohnen, erhältlich. Auch Dinkelmilch bzw. Dinkeldrinks sind im Verkauf. Diese bestehen meist aus gemahlenen, eingeweichten Dinkelkörnern, Wasser und, je nach Hersteller, zugesetzten Vitaminen und Süssungsmitteln.

Veganes Rezept für Dinkelmüsli mit Dinkelflocken:

Zutaten (für 2 Personen): 4 EL Dinkelflocken (bio), 1 Apfel, 1 Banane, 1 EL Walnüsse, 1 EL Süssungsmittel (z.B. Agavensirup, optional), 1 Becher pflanzliches Joghurt (z.B. Sojajoghurt, vegan).

Zubereitung: Geben Sie die Dinkelflocken mit dem Joghurt zusammen in eine Schüssel und verrühren Sie beides. Lassen Sie die Mischung ca. 20 Min. ziehen. Schneiden Sie den Apfel und die Banane klein und geben Sie beides mit den Nüssen und dem Süssungsmittel zur Joghurt-Spelz-Mischung. Wenn Sie die ganzen Dinkelkörner (roh) selbst quetschen, können Sie sicher sein, dass die Flocken noch Rohkost sind.

Vegane Dinkelmilch aus Schwabenkorn:

Zutaten: 80-100 g Dinkelkörner (roh), Wasser zum Einweichen und 1 L Wasser, optional Honig oder 1 reife Banane.

Zubereitung: Die Körner muss man vor der Zubereitung mind. 12 h in Wasser einweichen. Giessen Sie dann das Wasser ab und mixen die Dinkelkörner in einem Hochleistungsmixer mit einem Liter frischem Wasser und Honig / Banane. Danach die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch absieben und in eine saubere Flasche abfüllen.

Für ein erfrischendes Dinkelgetränk (vegan) mixen Sie einen Becher Dinkelmilch mit etwas Crushed Ice, 1 TL Agavensirup und 2 TL ungesüsstem Kakaopulver.

Vegane Rezepte mit Dinkel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Dinkel kaufen?

Fesen und Dinkelprodukte findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer das gesamte Jahr über, auch in Bio-Qualität (bio). Das lose Korn und viele Dinkelprodukte gibt es auch in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auf Wochenmärkten. Kauft man in Bio-Läden, ist das Getreide meist gut gereinigt, getrocknet und verpackt - und daher besser für eine längere Lagerung vorbereitet.⁹ Fesen ist vegan und man kann die Körner roh kaufen (Rohkost). In vielen Produkten ist der Vesen in verarbeiteter Form enthalten und daher nicht mehr roh oder nicht mehr keimfähig (z.B. Grünkern Schrot, Dinkel geschliffen u.a.).

Eigene Zubereitung:

Dinkel kochen: Um den Rohdinkel zu kochen, eignet sich die Wassermethode (man kocht mit mehr Wasser und schüttet das überschüssige weg) besser als die Quellmethode. Die Körner sollte man gut abspülen und in genügend Wasser (ca. 2 cm mehr als Dinkelkörner) zwischen 8 und 16 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank einweichen. Dadurch kann man die Kochzeit reduzieren. Nach dem Einweichen die Dinkelkörner nochmals gut abspülen und in der 3- bis 4-fachen Menge Wasser kochen. Nach ca. 10 Min. kann man die Hitze etwas reduzieren und die Körner anschliessend 40-50 Min. bei kleinerer Hitze zugedeckt kochen lassen. Die Kochzeit variiert je nach Art des Dinkels und nach Geschmack. Möchte man eine festere Textur, reichen ca. 30 Min. Kochzeit, für eine weichere Konsistenz kocht man das Schwabenkorn ca. 60 Min. Das restliche Wasser abschütten und den Vesen nach Belieben verwenden.

Dinkel keimen lassen: Dinkelkörner (roh) lässt man in einem Keimglas, einem Keimgerät oder einem Sprossenturm keimen (Sprossenzucht). Beim Keimen ist Sauberkeit sehr wichtig, weshalb alle Geräte und das Saatgut gründlich gewaschen sein müssen. Dann weicht man die Körner ca. 12 h in Wasser ein. Bei der Verwendung eines Keimglases kann das Einweichen direkt darin erfolgen. Nach dem Einweichen spült man die Körner 2-mal durch und giesst das Wasser ab. Durch das Schrägstellen des Keimglases kann man sichergehen, dass das Wasser vollständig abfliesst und sich keine Staunässe bildet. Nun sind die Körner 2- bis 3-mal täglich zu spülen. Das Keimglas sollte in einem hellen Raum, aber nicht direkt in der Sonne stehen. Die ersten Faserwurzeln bilden sich nach 1-2 Tagen (je nach Saatgut). Nach 3-4 Tagen sind die Dinkelkeimlinge erntefähig. Bilden sich kleine Stängel mit Blättern, nennt man diese Sprossen. Die Keimlinge und Sprossen sind Rohkost. Man kann sie z.B. in Salaten geniessen.¹⁰

Dinkelreis bzw. Perldinkel (Dinkel, geschliffen) muss man nicht einweichen. Er benötigt weniger Kochzeit (20-30 Min.) und ist nicht mehr keimfähig.

Lagerung von Fesen:

Je nach Art des Dinkelprodukts sind Lagerung und Haltbarkeit unterschiedlich. Gut verschlossen kann man das vollreife, rohe Korn bis zu zehn Jahre lang aufbewahren (Grünkern viel kürzer). Bei einer Luftfeuchtigkeit von unter 12 % kann die Lagerdauer bis zu 20 Jahre betragen. Selbst nach dieser Zeit kann man die Körner noch als Saatgut einsetzen.⁹ Von Vorteil ist eine trockene, dunkle und geruchsfreie Lagerung. Verschiedene Getreidesorten, darunter auch das Schwabenkorn, empfiehlt man aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit als Krisenvorsorge.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Mit 338 kcal pro 100 g deckt diese Menge an Spelz den Tagesbedarf zu 16,9 %. Zudem trägt man mit der Aufnahme von 100 g Dinkelkörnern zu 29,1 % des Tagesbedarfs an Protein bei (15 g/100g). Ballaststoffe sind mit 11 g/100g (42,8 % des Tagesbedarfs) ähnlich gut wie in Weizen (12 g/100g) vertreten.¹²

Das Dinkelgetreide zeichnet sich durch seinen Gehalt an Niacin (Vitamin B₃) aus. Das Vitamin ist in Fesen zu 6,8 mg/100g enthalten. Mehr Niacin ist in roher Weizenkleie vorhanden (14 mg/100g), weniger in rohen Reisbandnudeln (0,22 mg/100g).¹²

Besonders hervorzuheben sind auch die beiden essenziellen Aminosäuren Lysin und Threonin. Lysin findet man im Schwabenkorn zu 0,41 g/100g vertreten, ähnlich wie in Vollkorn-Weizenmehl (0,36 g/100g). Spitzenreiter beim Lysin-Gehalt ist die Bierhefe mit 3,7 g/100g, weniger ist in Flohsamenschalen (0,05 g/100g) enthalten.¹²

Das Dinkelkorn ist vom Threonin-Gehalt her (0,44 g/100g und 48 % des Tagesbedarfs) vergleichbar mit frischer Backhefe (0,44 g/100g). Auf den vorderen Rängen findet man hier ebenfalls die Bierhefe (2,7 g/100g) oder auch die aktive Trockenhefe mit 2 g. Weniger Threonin ist in rohem Vollkorn-Reis (0,28 g/100g) zu finden.¹²

Die gesamten Inhaltsstoffe bzw. Nährstoffe von Dinkel (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Bei einer reinen Weizenallergie verträgt man Dinkelkörner generell gut. Dem Dinkelgetreide fehlt mehrheitlich ein bestimmtes Gliadin (das Omega-5-Gliadin), das beim Weizen für die Unverträglichkeit verantwortlich ist.^5,6 Menschen mit Magenproblemen beschreiben das Getreide zudem als leichter verdaulich und bekömmlicher als Weizen. Spelz ist zudem eine bessere Quelle für bioaktive Verbindungen (wie Selen, Folate, Phytosterole und Alkylresorcine). Andere gesundheitlich positive Effekte konnte man ihm bisher nicht nachweisen.¹³

Im Dinkelgetreide findet man in den Randschichten (wie bei anderen Getreidesorten oder Hülsenfrüchten) sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. die Phytinsäure. Der Phytinsäure spricht man eine antioxidative Wirkung zu, sie soll jedoch auch Mineralstoffe binden, die für den Körper dann nicht mehr zur Verfügung stehen¹⁴ (mehr dazu unter dem Beitrag Phytinsäure). Phytinsäure kann man durch Einweichen oder Keimen der unverarbeiteten, rohen Körner reduzieren. Dabei geht man beim Fesen von einer Einweichzeit von 12 h und einer Keimdauer von 3-4 Tagen aus. Das Dinkelgetreide eignet sich besonders gut für den Rohverzehr nach dem Keimen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Trotz der generell guten Verträglichkeit sind Dinkelkörner für Menschen, die an Zöliakie leiden, keine Alternative: Sie enthalten viel Gluten^3,13,15 - jedoch in einer anderen Proteinzusammensetzung als beim Weizen.^5,6 Mehr zum Thema Gluten-Proteine, Zöliakie und Weizenunverträglichkeit finden Sie u.a. in den Artikeln zu Dinkelvollkornmehl und Weichweizengriess.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Hildegard von Bingen beschreibt den nicht gekreuzten "Urdinkel" als rundum positiv. Er soll für eine gute Verdauung sorgen, die Leistungsfähigkeit und Konzentrationsfähigkeit sowie das allgemeine Wohlbefinden steigern. Ebenfalls soll das Getreide die Abwehrkräfte stärken. Es gilt als Grundnahrungsmittel bei Magen-Darm-Erkrankungen und Stoffwechselleiden. Dabei soll es nicht darauf ankommen, in welcher Form man Dinkel essen möchte.¹⁶ Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin ist Spelz eine wichtige Ressource: Er soll die Mitte stärken und gut verträglich sein.¹⁷

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

In Mitteleuropa baute man vor 7'000 Jahren Vesen an.¹⁸ Es gibt zwei Theorien zum Ursprung der Getreideart: Eine Theorie besagt, dass es keine einheitliche Dinkelentstehung gibt, sondern dass man zwischen europäischem und asiatischem Dinkelgetreide unterscheidet. Der europäische Dinkel sei durch eine spontane Kreuzung zwischen einer tetraploiden Weizenart (z.B. Emmer) und einem freidreschenden hexaploiden Weizen (Zwergweizen, Triticum compactum) entstanden.²⁰ Tetraploid bedeutet, das Getreide besitzt einen vierfachen Chromosomensatz, hexaploides Getreide einen sechsfachen Chromosomensatz.²¹ Die andere Theorie besagt, dass Schwabenkorn aus einer Kreuzung von Kulturemmer (Triticum dicoccum) mit Wildgras (Triticum tauschii) rund ums Kaspische Meer entstand.²⁰

Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen neben Deutschland (Baden-Württemberg, besonders auf der Schwäbischen Alb, in Oberschwaben und im badischen Taubergebiet, was den Namen Schwabenkorn rechtfertigt)²⁶ in der Schweiz, in Österreich, Belgien, Finnland und Spanien.

Anbau von Dinkel im Garten:

Schwabenkorn lässt sich auch im Garten anbauen. Bedenken sollte man, dass in Relation zur Anbaufläche nur vergleichsweise wenig Ernte einzuholen ist. Um z.B. eine Person ein Jahr mit Getreide zu versorgen, sind ca. 500-1'000 m² Anbaufläche erforderlich. Um Fesen anzubauen, bereitet man zuerst den Boden vor, sät dann das Getreide in Reihen, drückt es an und mulcht es. So brauchen die Körner keine weitere Pflege. Sobald die Körner hart sind, schneidet man die Dinkelähren mit Sense oder Sichel und trocknet sie. Dann muss man den Fesen mit einem geeigneten Gerät dreschen und reinigen, z.B. mit einem Sieb. Jetzt kann man das rohe Korn entweder gemahlen, gepresst oder als Ganzes weiterverwenden.²²

Anbau - Ernte von Vesen:

Die Saattermine für das Schwabenkorn liegen zwischen Mitte Oktober und Mitte November.²³ Im Extremfall sind Dezembersaaten möglich. In der Fruchtfolge steht Fesen meist nach Hackfrüchten wie Mais, Kartoffeln oder Rüben.²⁴ Dinkelgetreide hat die Eigenschaft, besonders winterhart und anspruchslos^11,30 zu sein. Die Erntezeit liegt zwischen Ende Juli und Ende August, abhängig von Jahr und Höhenlage.²³ Es gibt verschiedene Dinkelsorten, die vor Anbau jedoch eine Zulassung benötigen.

Nach der Ernte ist das rohe Korn nicht sofort bereit für den Verkauf oder die Weiterverarbeitung. Im Vergleich zu z.B. Nackt-Weizen ist das Dinkelkorn nach dem Dreschen immer noch in den Spelzen eingeschlossen. Als Spelzen bezeichnet man die Hüllblätter der Gräser im Blütenstand. Die meisten Getreidearten besitzen Spelzen: Man unterscheidet, ob sich die Spelzen direkt beim Dreschen lösen oder fest mit dem Korn verbunden sind (wie beim Vesen). Auch die Getreidearten Einkorn, Emmer, Hirse und Reis (sowie Gerste und Hafer - sofern keine Nacktzüchtungen) sind sogenannte Spelzgetreide.² Diese benötigen einen weiteren Bearbeitungsschritt, das Röllen oder Gerben. Dies geschieht mittels zwei Steinen, die im richtigen Abstand und mit der richtigen Struktur das Korn aus den Spelzen lösen. Diese Mischung aus Spelzen und Körnern trennt man nun mittels Sieb und Luftströmen. Dann sind die Körner bereit zum Verkauf oder für die Weiterverarbeitung.¹⁹ Im Vergleich zur Weizenverarbeitung spricht man beim Vesen von einem 30 %igen Mehraufwand, weshalb die Preise oft höher ausfallen.^18,28 Beim Entspelzen verliert ein Teil der Körner die Keimfähigkeit (ca. 20 %).²

Ökologische Aspekte:

Lange Zeit erfuhr der Dinkelanbau einen starken Rückgang. Dies lag auch an den geringen Erträgen des Dinkels und der besseren züchterischen Veränderbarkeit des Weizens.^1,18 Ab den 1980er Jahren erlangte das Schwabenkorn wieder mehr Popularität, besonders in der biologischen Landwirtschaft.²⁹

Warum ist Dinkel besser als Weizen? In der Landwirtschaft weist Fesen einige Vorteile gegenüber dem Weizen auf: Man kann das Korn ohne Pestizide anbauen, da es sehr robust und krankheitsresistent ist. Auch wächst Fesen unter groben ökologischen Bedingungen und in Randbaugebieten und ist daher sehr anspruchslos.^11,30 Die Vorteile des Dinkels sind vor allem durch die Wuchshöhe der Dinkelähre, die vor Pilzkrankheiten schützt, sowie durch die Spelzen, die Schadstoffe abhalten, bedingt. Zudem schätzt man ihn wegen seines hohen Stickstoffaneignungsvermögens.³⁰ Jedoch bringen nicht alle Dinkelsorten diese positiven Eigenschaften mit.¹⁹

Allgemeine Informationen zum Spelz:

Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens (Triticum). Um Nachteile des Dinkels auszumerzen (z.B. die grosse Wuchshöhe und die dadurch bedingte geringere Stabilität der Pflanzen), hat man vor langer Zeit begonnen, Weizen in Dinkelgetreide einzukreuzen. So entstand eine Vielzahl an verschiedenen Dinkelgetreide-Sorten.³⁰ Um ein Getreide eindeutig dieser Unterart (Triticum aestivum subsp. spelta) zuzuordnen, sind besonders Ährenform (Wie sehen Dinkelähren aus?), Spindelbrüchigkeit, Spelzenschluss, Spelzendicke und Kornform ausschlaggebend. Die Körner sind von Spelzen (bzw. Dinkel-Spelzen) umhüllt und haben einen rötlichen Schimmer, wenn sie reif sind.²⁵

Die Frage Was ist der Unterschied zwischen Dinkel und UrDinkel? oder Unterschied Dinkel Urdinkel? können wir so beantworten: Da der Begriff Urgetreide nicht geschützt ist, ist dessen Auslegung unterschiedlich. Man meint damit Getreidesorten, die man vor tausenden Jahren angebaut hat. Meist hört man von Emmer (Triticum diccoccum), Einkorn (Triticum monococcum) und Kamut (Triticum turgidum).²¹ Manchmal bezeichnet man aber auch Ur-Roggen, Dinkel, Gerste und Hirse als Urgetreide.²⁷ UrDinkel, achten Sie auf den Unterschied in der Schreibweise, ist im Gegensatz dazu eine geschützte Marke in der Schweiz. Diese legt Wert auf die Verarbeitung von nicht mit Weizen gekreuztem Dinkelkorn. Unter dem Namen vertreibt die Gemeinschaft die beiden Dinkelsorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro.¹⁹

Alternative Namen:

Dinkel (Dinkelweizen) nennt man, da er nach dem Dreschen noch von den Hüllblättern (Hochblättern) umschlossen ist, auch: Spelz (Spelzweizen), Spelt, Kernen, Fesen oder Vesen (nicht: Vesen Dinkel oder Dinkel Vesen, Dinkel Fesen). Schwabenkorn ist ebenfalls ein Synonym, das die Bedeutung des Getreides im schwäbischen Sprachraum erkennen lässt. Ausdrücke wie Dinkel im Spelz oder Dinkel mit Spelz sind unfreiwillige Verdopplungen - korrekt wäre mit Spelzen oder mit Vesen (das Hochblatt heisst: die Spelze^25,28 oder die Vese²⁵).

Auf Englisch spricht man von spelt, dinkel wheat oder hulled wheat. Spelt flour bedeutet auf Deutsch Dinkelmehl, Grünkern heisst green grain of spelt oder green spelt.

Im Spanischen sagt man espelta, auf Russisch спельта.

Stichworte zur Verwendung:

Spelzen bzw. Dinkel-Spelzen verwendet man zum Füllen von Kissen (zum Kühlen, Wärmen und als Massage) und in der Nutztierhaltung als Beimischung zu Futter oder als Einstreu.

Literatur - Quellen: