Reisnudeln, gekocht (bio?)

Gekochte Reisnudeln verwendet man traditionell für Suppen oder angebraten zusammen mit Gemüse und Tofu als Wok-Gericht.

Verwendung in der Küche

Reisnudeln stellt man aus Reismehl und Wasser her. Meist kauft man sie in getrockneter Form in Portion-Knäueln. Es gibt flache, breite Nudeln, die man als Reisbandnudeln bezeichnet, sowie dünne 'Spaghettini' (auch Vermicelli genannt). Vollkornreisnudeln sind in Europa und Amerika immer beliebter. In Asien bevorzugt man immer noch vorwiegend die weissen Reisnudeln. Wie Sie unten lesen, enthalten Reisnudeln weniger Kalorien (kcal bzw. kJ pro 100 g, also Kilojoule) als Teigwaren.

Wie bereitet man Reisnudeln zu? Die dünne Variante muss man nur mit kochendem Wasser übergiessen und für 2 bis 3 Min. ziehen lassen. Danach kann man sie in die Suppe geben oder für ein Gericht weiter verarbeiten. Die flachen, breiten Nudeln brauchen länger, bis sie weich sind. Man kann sie 8 bis 10 Min. im heissen Wasser einlegen, um sie danach für ein Pfannengericht (Wok-Gericht) zu verwenden. Alternativ kocht man sie für ca. 3 Min. im Wasser. Letzteres ist vor allem geeignet, wenn man die Reisnudeln kalt für Salate oder Wraps verwenden möchte. Wichtig ist, dass man nach dem Einlegen oder Kochen im Wasser die Nudeln kurz mit kaltem Wasser abspült. Bei nicht sofortigem Gebrauch empfiehlt es sich, die Nudeln entweder mit Plastikfolie abzudecken oder im kalten Wasser zu lassen, damit sie nicht verkleben oder austrocknen.

Wie unterscheidet man Reisnudeln von Glasnudeln? Reisnudeln sind nach dem Kochen immer noch weisslich. Wenn man Glasnudeln gekocht hat, sind sie transparent. Glasnudeln bestehen aus Wasser und Stärke, die man aus Erbsen, Mais oder Mungbohnen gewonnen hat.

Gekochte Reisnudeln sind eine tolle Grundlage für frische Salate, beispielsweise für einen frischen Thai-Mango-Salat. Dafür sollte man die Reisnudeln nach dem Kochen und dem Abschrecken mit kaltem Wasser mit ein wenig Öl oder Limettensaft beträufeln, damit sie weniger zusammen kleben. Sie schmecken auch toll in einer asiatischen Suppe, beispielsweise in einer vietnamesischen Pho mit Pak Choi. Reisnudeln passen gut zu allerlei gedünstetem Gemüse, wie rote Gemüsepaprika, Kefen, Shiitake-Pilzen, sowie Tofu oder Tempeh.

Veganer Reisnudelsalat mit Limetten-Erdnuss-Dressing

Zutaten (für 2 Personen): 250 Reisnudeln, 150 g Rotkohl, 100 g rote Gemüsepaprika, 250 g Salatgurke, 100 g Karotten, 1 Knoblauchzehe, 10 g Ingwer, 1 EL Erdnussmus, 2 EL Sojasauce (Tamari), Saft einer Limette, 2 EL Reisessig, 1 Frühlingszwiebeln, 1 rote Chili-Paprika, 1/2 Bund Korianderblätter, 2 EL Erdnüsse.

Zubereitung: Die Reisnudeln für 2-3 Min. im kochenden Wasser garen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen und abkühlen lassen. Rotkohl und Karotten waschen und fein hobeln. Rote Gemüsepaprika und Salatgurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Für das Dressing die Knoblauchzehe pressen, den Ingwer entweder fein hacken oder mit einer Reibe fein reiben. Knoblauch und Ingwer mit Erdnussmus, Sojasauce, Limettensaft und Reisessig vermengen. Das geschnittene Gemüse und die abgekühlten Reisnudeln mit dem Dressing vermengen. Die Frühlingszwiebel und Chili-Paprika waschen und in feine Ringe schneiden. Erdnüsse fein hacken. Korianderblätter waschen und grob hacken. Frühlingszwiebeln, Chili-Paprika, Erdnüsse und Korianderblätter unter den Salat mischen.

Vegane Rezepte mit gekochten Reisnudeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Reisnudeln kann man meist nur in getrockneter Form kaufen. Man findet sie bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer grösstenteils im Sortiment, gelegentlich auch in kontrolliert biologischer Qualität (Bio-Qualität). Manche Discounter führen sie allerdings nur zu Sonderaktionen im Sortiment. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Asia-Geschäften kann man Reisnudeln oft kaufen.

Bei der Herstellung der Reisnudeln erhitzt man diese mehrfach, weshalb sie keine Rohkost mehr sind (mehr dazu unter Industrielle Herstellung).

Die Verfügbarkeit von Reisnudeln in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung:

Getrocknete Reisnudeln kann man wie Teigwaren aus anderen Getreidesorten lagern. Man sollte sie in der Originalverpackung oder in einem geschlossenen Behälter kühl, trocken und dunkel aufbewahren. So sind sie für rund ein Jahr bzw. bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Gekochte Reisnudeln (bio) enthalten 108 kcal pro 100 g. Mit 0,20 g Fett und 1,0 g Nahrungsfasern pro 100 g sind sie fettarm und ballaststoffarm. Sie weisen nur 1,8 g/100g Protein auf. Der Salzgehalt beträgt 48 mg/100g.¹ Kalorien im Vergleich zu Nudeln (Pasta) gekocht: Bandnudeln 142 kcal, Hartweizennudeln 156 kcal, Sojanudeln 155 kcal, Spätzle 164 kcal, Tagliatelle 159 kcal. In rohem Zustand ist das praktisch immer ein Mehrfaches an Kalorien. Eine kcal entspricht 4.184 kJ.

Wie viel Kalorien haben Reisnudeln? Gekochte Reisnudeln haben 24 g Kohlenhydrate pro 100 g. Im Vergleich weisen gekochte Teigwaren (Hartweizengriess) rund 30,6 g/100g Kohlenhydrate auf.¹

Reisnudeln weisen wie der weisse Langkornreis, aus dem man die Nudeln herstellt, Selen und Mangan und einige wichtige Aminosäuren auf. Die Inhaltsstoffe reduzieren sich jedoch beim Kochen drastisch, sodass die gekochten Reisnudeln nur noch wenig Nährwerte enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von gekochten Reisnudeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Reisnudeln gesund? Reisnudeln sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) eine gute glutenfreie Pasta-Alternative bzw. Alternative für Teigwaren (Pasta). Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen, denn bei der Verarbeitung kann es durchaus auch zu Verunreinigungen kommen, weil man dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung benutzt. Andere glutenfreie Getreidearten sind Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant oder Quinoa.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Reisnudeln ungesund? Reis und Reisprodukte können erhöhte Gehalte des giftigen Halbmetalls Arsen aufweisen. Dieses nimmt die Pflanze aus dem Boden und dem Wasser auf und lagert es in den Körnern ein. Der Gehalt an Arsen im Reis ist je nach Reisanbau-Regionen unterschiedlich, da er vom Arsengehalt im Boden und Wasser abhängt. Reis aus Nassreisanbau hat meist höhere Werte, da die Überflutung der Böden das Arsen einfacher freisetzt.⁶

Seit 2015 gibt es eine Verordnung der EU, in der Höchstgehalte von Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt sind.⁴ Hohe Werte findet man teilweise auch in Reisprodukten wie Reisflocken und Reisnudeln. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter als Erwachsene auf, weshalb man empfiehlt, Kinder unter 3 Jahren nicht vorwiegend mit Reis und Reisprodukten zu ernähren.^5,6

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisnudeln stellt man meist aus dem Mehl von weissem Langkornreis her.³ Reis ist eine der weltweit wichtigsten Pflanzen, da er für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel darstellt.⁷ Allerdings wirkt sich der Anbau von Reis sehr schädlich auf die Umwelt aus, denn er führt zu erhöhten Treibhausgasemissionen und verbraucht viel Wasser. Beim Nassreisanbau setzt man die Reisfelder regelmässig unter Wasser. Dies führt zu einer Vermehrung an Bakterien, die das organische Material im Boden (Pflanzenreste) zersetzen und so Methan produzieren. Dieses Gas ist rund 25 Mal klimaschädlicher als Kohlendioxid (CO₂).⁹

In der Big Climate Database gibt man den ökologischen CO₂ Fussabdruck von Reismehl mit 1,14 kg CO₂eq/kg von Reisnudeln mit 1,41 kg CO₂eq/kg an¹³. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Reisnudeln ist uns nicht bekannt, zur Herstellung von 1 kg Reis liegt der Wasserverbrauch jedoch bei etwa 2500 l, bei Reismehl ist er mit 2628 l noch erhöht.¹⁴

Nutzt man beim Nassreisanbau künstliche Bewässerungssysteme, erhöht sich der ökologische Fussabdruck und die benötigte Wassermenge nochmals.¹² Hinzu kommt, dass das Fluten der Böden das giftige Halbmetall Arsen freisetzt, das die Pflanzen aufnehmen und in den Reiskörner einlagern.⁶ Im Vergleich zum Nassreisanbau ist der Trockenreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger schädlich für die Umwelt und das Klima.⁸

In asiatischen Ländern (beispielsweise Vietnam) produziert und konsumiert man Reisnudeln in grossem Mass. Das bei der Produktion entstehende Abwasser gilt es sachgemäss zu entsorgen, da es hohe Mengen an komplexen organischen Verbindungen enthält. Allerdings sind Abwasseranlagen teilweise zu kostspielig, weswegen man an Alternativen forscht.¹⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Reisnudeln stammen ursprünglich aus China und sind seit der Qin Dynastie belegt (259-210 B.C.). Sie sind vor allem in Südchina und in Südostasien beliebt und Bestandteil vieler traditioneller Gerichte.³

Industrielle Herstellung

Getrockneten Reisnudeln sind industrielle Fertigprodukte, die meistens aus 80-90 % Reismehl und Wasser bestehen. Gelegentlich enthalten sie auch Tapiokamehl oder Maisstärke, um sie durchsichtiger erscheinen zu lassen und die Konsistenz zu verbessern.

Für die industrielle Herstellung von Reisnudeln weicht man den rohen Reis für mehrere Stunden in Wasser ein, nachdem man ihn gründlich gesäubert hat. Nachdem der Reis genügend Wasser aufgenommen hat, mahlt man diesen, bis er eine breiartige Konsistenz aufweist. Anschliessend erhitzt und formt man den Reisbrei entweder durch Pressen (Extrudieren) zu dünnen Nudeln ('Spaghettini') oder durch Schneiden von flachen Reisblättern (Reisbandnudeln). Es erfolgt ein erneutes Erhitzen, danach kühlt man die Nudeln ab und lässt sie trocknen, bevor man sie verpackt.³

Weiterführende Informationen

Reisnudeln bestehen aus Reismehl, vorwiegend von Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica)³, sowie Wasser. Es gibt drei Hauptsorten von Reisnudeln: die dünnen, durch eine Form mit Löchern gepressten 'Spaghettini', die aus einem Reisblatt geschnittenen Nudeln (Reisbandnudeln) und Reispapier für Wraps. Jede Sorte kann man frisch oder in getrockneter Form kaufen.³

Nicht zu verwechseln sind die asiatischen Reisnudeln mit den griechischen Kritharáki bzw. italienischen Orzo, Manestra oder Risoni. Hierbei handelt es sich um kleine Nudeln in Getreide- bzw. Reisform, weshalb man sie auch als 'Reisnudeln' bezeichnet. Sie bestehen jedoch nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengriess und Gerste.

Alternative Namen

Reisnudeln gibt es in Form von dünnen 'Spaghettini' (auch Vermicelli genannt) oder als breite, flache Reisbandnudeln. Reisnudeln nennt man auf Englisch rice noodles oder rice vermicelli.