Reismehl, weiss, (glutenfrei, roh, bio?)

Weisses Reismehl (bio?) entsteht beim Mahlen von rohem weissem Reis und gilt als Grundnahrungsmittel im südostasiatischen Raum. Reismehl ist glutenfrei und stellt daher ein gutes Ersatzprodukt für Menschen mit einer Glutenintoleranz (Glutensensitivität, Zöliakie) dar.

Verwendung von Reismehl in der Küche:

Was ist Reismehl? Üblicherweise stellt man Reismehl (roh) aus Langkornreis her, doch auch Klebreis oder Rundkornreis kann man für die Herstellung verwenden. Reismehl ist deutlich feiner und pudriger als Weizenmehl und hat kaum Eigengeschmack.

Für was braucht man Reismehl? Aufgrund des hohen Stärkeanteils ist Reismehl vor allem zum Andicken und Binden für Suppen, Saucen, Desserts und für die Herstellung von Pralinen geeignet. Es bildet eine gute Alternative zu herkömmlicher Speisestärke aus Maismehl¹ oder zu reiner Reisstärke (Amylum Oryzae, siehe Allgemeine Informationen).

Auch in asiatischen Süssigkeiten findet Reismehl Verwendung. In Korea stellt man aus weissem Reismehl Reiskuchen her, in Thailand fertigt man daraus scharfe oder süsse Reisbällchen und in Japan bereitet man die traditionellen Mochi (Reiskuchen in Riegel- oder Kugelform) mithilfe von Reismehl zu.

Kann man Reismehl wie normales Mehl verwenden? Da Reismehl frei von Gluten ist, können Menschen mit Zöliakie es als Alternative für glutenhaltige Getreide nutzen. Trotz eingeschränkter Backfähigkeit kann man Reismehl zum Backen von Brot verwenden. Dabei sollte man jedoch immer eine andere glutenfreie Mehlsorte mit Reismehl kombinieren, da das Brot sonst beim Backen nicht gut aufgeht. Hierfür eignen sich Mehl aus Quinoa, Hirse oder Amarant.² Verwendet man Mehl aus Reis 1:1 als Alternative zu herkömmlichem Getreidemehl, entstehen eher Fladen.

Weitere Einsatzmöglichkeiten von weissem Reismehl sind Pfannkuchen, Nudeln, Kuchen sowie Esspapier und Tempura. Man nutzt rohes Reismehl unter anderem als Streckmittel in der Fleischindustrie und als Stabilisator in Getränken und flüssigen Lebensmitteln.

Veganes Rezept für Pfannkuchen mit weissem Reismehl:

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Reismehl, 200 g Mehl aus Buchweizen, 2 TL Backpulver, 400 ml ungesüsster Apfelsaft, 400 ml pflanzliche Milch (Hafermilch, Sojamilch), 2 EL Birkenzucker oder brauner Zucker, 1 TL Flohsamenschalen.

Zubereitung: Vermengen Sie zunächst Reismehl, Flohsamenschalen und Backpulver in einer Schüssel. Fügen Sie nun die restlichen Zutaten hinzu und verrühren Sie alles mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig. Als Nächstes erhitzt man Öl in einer Pfanne. Für einen Pfannkuchen ca. eine Suppenkelle an Teig verwenden. Die Pfannkuchen von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind. Servieren Sie die warmen Pfannkuchen mit etwas Puderzucker und frischen Früchten oder Apfelmus und Zimt.

Veganes Rezept für glutenfreies Reismehlbrot:

Zutaten: 450 g lauwarmes Wasser, 1 Pkg. Trockenhefe (ca. 8 g), 1 EL Reissirup (alternativ Bienenhonig), 450 g Reismehl (weiss, roh, bio), 50 g Reisstärke, 10 g Guarkernmehl, 3 EL Rapsöl, 1 TL Salz.

Zubereitung: Wasser mit Hefe in einer Schüssel vermischen, in einer anderen Schüssel das Salz mit den trockenen Zutaten gut vermengen. Nun gibt man die Mehlmischung in das Wasser-Hefe-Gemisch und knetet dies z.B. mit einer Küchenmaschine oder mit einem Knethaken am Handrührgerät gut durch. Nach der Zugabe von Öl und Reissirup knetet man den Teig nochmals durch, bis er glatt ist. Den Teig gibt man in eine gefettete Backform (z.B. Kastenform) und stellt diese an einen warmen Ort. Nach 30-40 Min. ist der Teig aufgegangen und man backt das Brot im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 60 Min.

Vegane Rezepte mit weissem Reismehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Reismehl kaufen?

Reismehl findet man unter anderem in asiatischen Fachgeschäften und türkischen Lebensmittelläden. Auch einige Supermärkte und Grossverteiler, wie Coop und Migros, Rewe und auch Volg (Zwicky) vertreiben reines Reismehl. Immer mehr Supermärkte führen glutenfreie Produkte und Mehlmischungen, die u.a. auch Reismehl enthalten. Glutenfreie Eigenmarken gibt es mittlerweile bei Spar, Lidl, Aldi, Hofer, Edeka. Bei Denner sind derartige Produkte manchmal als Angebote ausgewiesen, aber eher nicht im Standardsortiment enthalten. Diverse Internetanbieter führen ebenfalls verschiedene Reismehl-Sorten auf ihren Webseiten, häufig auch bio.

Beim Kauf von Reismehl empfiehlt es sich, auf eine biologische Qualität zu achten, da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt. Bio-Reismehl ist in Reformhäusern, Drogerien, Bio-Läden und Bio-Supermärkten (Denn’s Biomarkt und Alnatura) erhältlich. Ausserdem sollte man auf eine intakte Verpackung achten, um die Chancen eines Schädlingsbefalls zu minimieren.

Eigene Zubereitung von Reismehl:

Kann man Reismehl selber machen? Reismehl kann man ganz einfach zu Hause herstellen. Das hat den Vorteil, dass man es jederzeit frisch zubereiten kann und sehr flexibel ist bezüglich der Mehlmenge.

Im Idealfall nutzt man zur Mehlherstellung eine kleine Getreidemühle mit einem Naturstein-Mahlwerk. Da Reis deutlich härter ist als andere Getreidearten, sollte die Mühle in der Lage sein, die Körner sehr fein zu mahlen. Ansonsten ist das Reismehl am Ende eher bröselig. Falls Sie keine Getreidemühle zur Hand haben, kann man alternativ zu Kaffeemühlen mit gutem Mahlwerk, zu Küchenhelfern mit Schlag- oder Mahlwerk (wie Thermomix, Monsieur Cuisine etc.) oder zum Stabmixer greifen. Beim Stabmixer sind kleine Reismengen in den Mixer zu geben, da er sonst verstopfen könnte. Das fertige Reismehl im Anschluss luftdicht verpacken an einem kühlen Ort lagern.³

Lagerung von Reismehl:

Reismehl sollte man stets luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Lagern Sie Reismehl nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen, da es sonst deren Geruch annehmen könnte.

Entfernen Sie das Reismehl nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie es z.B. in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht ins Reismehl einziehen können. Überprüfen Sie die Originalverpackung auf ihre Unversehrtheit, um sicherzugehen, dass sich keine Schädlinge wie der Reismehlkäfer im Reismehl angesiedelt haben.

Der aus Asien stammende Reismehlkäfer hat sich mittlerweile auch in Europa angesiedelt. Am häufigsten findet man die Käfer in Bäckereien und Mühlen, doch auch in den eigenen vier Wänden können sie durch den Kauf von kontaminierten Produkten auftreten. Befallene Lebensmittel muss man umgehend entsorgen, um eine Verbreitung der Tiere zu vermeiden. Reismehlkäfer ernähren sich nämlich nicht nur von Reisprodukten, sondern auch von anderen Getreideprodukten sowie von Trockenobst und Nüssen. Befallenes Mehl erkennt man daran, dass es sich verfärbt und seinen Geruch ändert. Da die Käfer und Larven sehr kälteempfindlich sind, sollten Sie Reismehl möglichst unter 20 °C lagern.⁶

Reismehl-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g Reismehl besitzen roh 366 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Da man das glutenfreie Mehl aus weissen, also geschälten, Reiskörnern gewinnt, ist der Gehalt an Ballaststoffen geringer als im braunen Reismehl, welches aus Vollkornreis besteht. Mit 6 g Eiweiss hat weisses Reismehl weniger Eiweiss als Maismehl (8,7 g) und Weizenmehl (12 g). Auch im Vergleich zu anderen Mehlsorten wie Lupinenmehl (38 g) oder Kokosmehl (21 g) ist Reismehl eher eiweissarm. Das Mehl ist mit einem Fettanteil von 1,4 g/100g sehr fettarm.⁷

Der Anteil an Mangan ist im weissen Reismehl mit 1,2 mg/100g hoch. Der Tagesbedarf an Mangan ist damit zu 60 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Pistazien, Dinkelmehl und Kichererbsen, roh (2 mg/100g). Deutlich mehr enthalten hingegen Weizenkeime (13,3 mg/100g).⁷ Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁸

Die in 100 g enthaltenen 0,44 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) decken zu 31 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Ähnlich viel sind in Maiskörnern und Cashewkernen enthalten. Sonnenblumenkerne (1,3 mg) und Weizenkleie (1,3 mg) weisen einen deutlich höheren Anteil an Vitamin B₆ auf.⁷ Pyridoxin ist an etwa 100 enzymatischen Reaktionen im menschlichen Körper beteiligt und nimmt eine wichtige Rolle beim Eiweissstoffwechsel ein.⁹

Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g weissen Reismehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 27 % des täglichen Bedarfs aus. Den Anteil von 15 µg/100g kann man mit Rundkornreis und ungesüsstem Kakaopulver vergleichen. Sehr viel von dem Halbmetall haben z.B. Chiasamen (55,2 µg/100g) oder Gerstengraupe (37,7 µg/100g).⁷ Der menschliche Körper benötigt Selen unter anderem für seinen Schilddrüsenstoffwechsel, für sein Immunsystem und für sein antioxidatives Schutzsystem.^10,11

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Reismehl? Weisses, rohes Reismehl ist sehr fettarm und sättigend. Es enthält allerdings deutlich weniger Vitamine und Mineralstoffe als braunes Vollkorn-Reismehl, denn ein Grossteil der Vitalstoffe befindet sich im Silberhäutchen, welches das Reiskorn umgibt. Dieses ist durch das Abschleifen vor dem Mahlvorgang beim weissen Reismehl nicht länger vorhanden.

Reismehl ist glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) zu achten, denn durch die Verarbeitung mit gleichen Maschinen wie für Getreide können Spuren von Gluten vorkommen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Reismehl, weiss, hat eine sehr hohen glykämischen Index und führt daher zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem und regelmässigem Verzehr von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Weissmehl und Industriezucker.¹²

Reis und das daraus hergestellte Reismehl sind aufgrund des Einsatzes von Düngemitteln und Pestiziden in vielen Reisanbauländern häufig stark mit Arsen und Cadmium belastet. Die Giftstoffe nimmt der Reis mit dem verunreinigten Wasser auf. Obwohl Reismehl als sehr bekömmlich gilt, sollte man es nur in gemässigten Mengen verzehren. Insbesondere Kleinkinder nehmen z.B. Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man Kindern unter 3 Jahren nicht allzu viele Reisprodukte geben sollte.^17,18 Kaufen Sie wenn möglich Reismehl in Bio-Qualität, da es beim biologischen Reisanbau nicht zum zusätzlichen Einsatz von Spritzmitteln kommt.¹³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gilt Reis als uraltes Heilmittel. Es soll die Verdauung fördern, den Blutdruck senken, das Herz entlasten und den Körper entwässern. Reismehl unterscheidet sich hinsichtlich seiner Nährwerte nicht stark von den ungemahlenen weissen Reiskörnern.

Eine Besonderheit stellt das rote Reismehl dar. Man setzt es seit dem 16. Jahrhundert erfolgreich in der Traditionellen Chinesischen Medizin ein. Für die Herstellung versetzt man gekochten weissen Reis mit dem Hefepilz Monascus purpureus, der eine Fermentation des Reiskorns bewirkt. Der Hefepilz sorgt nicht nur für die Rotfärbung des ehemals weissen Reises, sondern produziert Monacoline (Monacolin K), Bioflavonoide, ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren. Rotes Reismehl soll den Cholesterinspiegel senken.¹⁴

Vorkommen - Herkunft:

Vor allem im asiatischen Raum kommt Reismehl in vielen Gerichten zum Einsatz, denn von dort stammt das weisse Mehl ursprünglich. In Südostasien gilt es sogar als ein Grundnahrungsmittel. Langsam, aber sicher findet man das Mehl auch in den europäischen Küchen, da es eine gute Alternative zu glutenhaltigem Getreide darstellt und vielseitig einsetzbar ist.

Industrielle Herstellung von weissem Reismehl:

Ist Reismehl und Klebreismehl das Gleiche? Wer die Etiketten von Reisemehl und Klebreismehl vergleicht, stellt fest, dass man für die Herstellung unterschiedliche Reissorten verwendet. Für weisses Reismehl greift die Industrie gern auf weissen Bruchreis aus Langkornreis zurück. Klebreismehl hingegen stellt man aus dem gleichnamigen weissen Klebreis her.

Für die Reismehlherstellung gibt es verschiedenste Methoden. Die traditionellste, aber aufwendigste Variante ist das sogenannte "wet grinding", auf Deutsch "Nassmahlen". Hierbei legt man die Reiskörner mind. 8 Stunden in Wasser ein und zermahlt sie im Anschluss gemeinsam mit dem Wasser in einer Steinmühle zu Brei. Den Brei filtert man und lässt ihn über Nacht trocken. Am nächsten Tag mahlt man den Reis erneut. Das entstandene Reismehl ist sehr fein und enthält durch das schonende Mahlverfahren noch sehr viel Stärke.

Neben dem Nassmahlen gibt es das "semi-dry grinding", also das "Halbtrockene Mahlen". Dafür legt man den Reis ca. 8 Stunden in Wasser ein und trocknet ihn im Anschluss. Die Mühle zermahlt die getrockneten Reiskörner so lange, bis ein gleichmässiges feines Mehl entsteht.

Beim "dry grinding" oder "Trockenmahlen" mahlt man die trockenen Reiskörner in einer Mühle, bis man ein feines Reismehl erhält.

Die neuste Methode der Reismehl-Herstellung ist das "freeze grinding". Hierbei friert man die Reiskörner mit flüssigem Stickstoff ein und mahlt sie im Anschluss. Diese Methode ist zwar weniger schonend und zerstört mehr von der im Reiskorn enthaltenen Stärke, jedoch produziert das "freeze grinding" im Vergleich zu den anderen Herstellungsmethoden deutlich weniger Abfälle und weist einen niedrigeren Energieverbrauch auf.^4,5

Allgemeine Informationen:

Unterschied Reismehl Reisstärke? Reismehl stellt man durch Mahlen von rohem, weissem Reis oder von Vollkornreis her, während man Reisstärke (Amylum Oryzae) in mehreren Schritten mithilfe einer Kochsalzlösung aus eingeweichten und zerriebenen Reiskörnern gewinnt. Reisstärke ist reine, extrahierte Stärke; Reismehl enthält noch alle Inhaltsstoffe des Basisprodukts Reis.¹⁶

Alternative Namen:

Im Englischen bezeichnet man weisses Reismehl laut Wikipedia als white rice flour oder white rice powder.

Stichworte zur Verwendung:

Reismehl kann man nicht nur für Lebensmittel verwenden, sondern es kommt auch in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Reismehl sagt man nach, dass es eine entzündungshemmende und reinigende Wirkung hat. Es soll daher für einen strahlenden Teint sorgen sowie sich positiv auf Pickel und Akne auswirken und Poren verkleinern. Reismehl ist heute Bestandteil von diversen Seifen, Seren, "Cleansing Ölen", Peelings und Reismasken.

Die reizmildernde Wirkung von Reismehl macht man sich auch in der Medizin zunutze: z.B. für Streupulver (Puder) und Klistier (Einläufe für die Darmreinigung).¹⁵

Auch als Futtermittel findet Reismehl Verwendung.

Literatur - Quellen: