Reismehl, weiss, (glutenfrei, roh, bio?)

Weisses Reismehl ist ein Grundnahrungsmittel in Südostasien. Reismehl ist glutenfrei und stellt daher ein gutes Ersatzprodukt für Menschen mit einer Glutenintoleranz (Glutensensitivität, Zöliakie) dar.

Verwendung in der Küche

Was ist Reismehl? Üblicherweise stellt man Reismehl aus Langkornreis her; doch auch Klebreis oder Rundkornreis kann man für die Herstellung verwenden. Reismehl ist deutlich feiner als Weizenmehl und hat kaum Eigengeschmack.

Was kann man mit Reismehl machen? Aufgrund des hohen Stärkeanteils ist Reismehl vor allem zum Andicken und Binden für Suppen, Saucen, Desserts und für die Herstellung von Pralinen geeignet. Es bildet eine gute Alternative zu herkömmlicher Speisestärke aus Maismehl oder zu reiner Reisstärke (siehe 'Weiterführende Informationen'). Auch Teigtaschen oder Pfannkuchen gelingen hervorragend mit Reismehl.

In Korea und auf den Philippinen stellt man aus weissem Reismehl Reiskuchen her. In Thailand fertigt man daraus scharfe oder süsse Reisbällchen und in Japan bereitet man die traditionellen Mochi (Reiskuchen in Riegel- oder Kugelform) mit Reismehl zu.

Kann man Reismehl wie normales Mehl verwenden? Da Reismehl frei von Gluten ist, können Menschen mit Zöliakie es als Alternative für glutenhaltige Getreide nutzen. Trotz eingeschränkter Backfähigkeit kann man Reismehl zum Backen von Brot verwenden. Für eine bessere Konsistenz können Sie das Reismehl z.B. mit Guarkernmehl, gemahlenen Quinoa, Hirse oder Amarant vermischen. Ohne Hefe lassen sich auch leckere indische Fladenbrote aus Reismehl herstellen – sogenannte 'Bhakris'.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten von weissem Reismehl sind Pfannkuchen, Nudeln, Kuchen, Esspapier und Tempura.

Kann man Reismehl roh essen? Nein, man sollte Reismehl nicht roh essen. Der Verzehr von rohem Reis kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten und Magen-Darm-Problemen führen, da er häufig mit dem Bakterium Bacillus cereus kontaminiert ist. Zudem enthält roher Reis Lektine, die Verdauungsprobleme verursachen können.²

Was ist der Unterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl? Der Hauptunterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl liegt in ihrer Stärkezusammensetzung und den daraus resultierenden Eigenschaften: Reismehl stellt man aus normalem (nicht-klebrigem) Reis her, der sowohl Amylopektin als auch Amylose enthält. Dadurch bildet es beim Kochen keine klebrige Konsistenz und eignet sich für Backwaren, Panaden, Saucen und generell als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl.

Klebreismehl besteht aus einer bestimmten Reissorte – dem Klebreis. Dieser besteht fast ausschliesslich aus Amylopektin und enthält kaum Amylose. Dadurch hat Klebereismehl stark klebende Eigenschaften und eignet sich besonders für asiatische Desserts, wie etwa Mochi oder als Bindemittel in Saucen und Tiefkühlprodukten. Zudem sorgt Klebereismehl in Snacks für eine poröse Textur und gute Expansion. Kurz gesagt: Reismehl ist vielseitig, aber nicht klebrig – Klebreismehl ist extrem klebrig und ideal für spezielle Teige und Desserts.¹

Was ist der Unterschied von Reismehl und Reisstärke? Stärke ist die Hauptkomponente des Reiskorns und macht 72–82 % des Trockengewichts von Vollkornreis sowie etwa 90 % von geschältem Reis aus. Sie besteht aus Amylose und Amylopektin, die aus den gleichen Glucan-Polymeren aufgebaut sind, sich jedoch in Länge und Verzweigungsgrad unterscheiden. Stärke beeinflusst die Koch- und Essqualität von Reis durch Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen wie Proteinen, Lipiden und Wasser. In den letzten zehn Jahren hat sich das Verständnis der Stärkebiosynthese und -struktur stark verbessert, wodurch gezielte Anpassungen für gewünschte Eigenschaften und neue Anwendungen in der Lebensmittel- und Nichtlebensmittelindustrie möglich sind.¹⁶

Eigene Zubereitung (Reismehl selber machen)

Im Idealfall nutzt man zur Mehlherstellung eine kleine Getreidemühle mit einem Naturstein-Mahlwerk. Da Reis deutlich härter ist als andere Getreidearten, sollte die Mühle in der Lage sein, die Körner sehr fein zu mahlen. Ansonsten ist das Reismehl am Ende eher bröselig. Falls Sie keine Getreidemühle zur Hand haben, kann man alternativ zu Kaffeemühlen mit gutem Mahlwerk, zu Küchenhelfern mit Schlag- oder Mahlwerk (wie Thermomix, Monsieur Cuisine etc.) oder zum Stabmixer greifen. Beim Stabmixer sind kleine Reismengen in den Mixer zu geben, da er sonst verstopfen könnte. Das fertige Reismehl am besten gleich verwenden oder luftdicht verpackt an einem kühlen Ort lagern.

Veganes Rezept für Pfannkuchen mit weissem Reismehl

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Reismehl, 200 g Mehl aus Buchweizen, 2 TL Weinstein-Backpulver (etwas gesünder als Backpulver), 400 ml ungesüsster Apfelsaft, 400 ml pflanzliche Milch (Hafermilch, Sojamilch), 1 TL Flohsamenschalen, etwas Vanillepulver, Bratöl (z.B. raffiniertes Rapsöl)

Zubereitung: Vermengen Sie zunächst Reismehl, Flohsamenschalen und Backpulver in einer Schüssel. Fügen Sie nun die restlichen Zutaten hinzu und verrühren Sie alles mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig. Als Nächstes erhitzt man Öl in einer Pfanne. Für einen Pfannkuchen ca. eine Suppenkelle an Teig verwenden. Die Pfannkuchen von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind. Servieren Sie die warmen Pfannkuchen mit etwas Puderzucker und frischen Früchten oder Apfelmus und Zimt.

Veganes Rezept für glutenfreies Reismehlbrot

Zutaten (1 Laib Brot): 450 g lauwarmes Wasser, 1 Pkg. Trockenhefe (ca. 8 g), 450 g Reismehl (weiss, roh, bio), 50 g Reisstärke, 10 g Guarkernmehl, 1 TL Salz, 1 EL Reissirup (alternativ Bienenhonig), 3 EL Rapsöl.

Zubereitung: Wasser mit Hefe in einer Schüssel vermischen, in einer anderen Schüssel das Salz mit den trockenen Zutaten gut vermengen. Nun gibt man das Wasser-Hefe-Gemisch indie Mehlmischung und knetet dies z.B. mit einer Küchenmaschine oder mit einem Knethaken am Handrührgerät gut durch. Nach der Zugabe von Öl und Reissirup knetet man den Teig nochmals durch, bis er glatt ist. Den Teig gibt man in eine gefettete Backform (z.B. Kastenform) und stellt diese an einen warmen Ort. Nach 30-40 Min. ist der Teig aufgegangen und man backt das Brot im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 60 Min.

Vegane Rezepte mit weissem Reismehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Reismehl findet man ganzjährig unter anderem in asiatischen Fachgeschäften und türkischen Lebensmittelläden. Auch einige Supermärkte und Grossverteiler, wie Coop, Migros, Rewe und auch Volg vertreiben reines Reismehl. Immer mehr Supermärkte führen glutenfreie Produkte und Mehlmischungen, die u.a. auch Reismehl enthalten. Glutenfreie Eigenmarken gibt es mittlerweile bei Spar, Lidl, Aldi, Hofer, Edeka und Billa. Bei Denner sind derartige Produkte manchmal als Angebote zu erwerben. Diverse Internetanbieter führen ebenfalls verschiedene Reismehl-Sorten auf ihren Webseiten, häufig auch in Bio-Qualität.

Beim Kauf von Reismehl empfiehlt es sich, auf eine biologische Qualität zu achten, da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt und diese sich teilweise im Reismehl wiederfinden.³ Bio-Reismehl ist in Reformhäusern, Drogerien, Bio-Läden und Bio-Supermärkten (Denn’s Biomarkt und Alnatura) erhältlich.

Die Verfügbarkeit von weissem Reismehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Reismehl sollte man stets luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Lagern Sie Reismehl nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen, da es sonst deren Geruch annehmen könnte.

Entfernen Sie das Reismehl nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie es z.B. in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien potenziell enthaltenen Schadstoffe nicht ins Reismehl einziehen können.¹⁹

Überprüfen Sie die Originalverpackung auf ihre Unversehrtheit, um sicherzugehen, dass sich keine Schädlinge wie der Reismehlkäfer im Reismehl angesiedelt haben. Der aus Asien stammende Reismehlkäfer hat sich mittlerweile auch in Europa angesiedelt. Am häufigsten findet man die Käfer in Bäckereien und Mühlen, doch auch in den eigenen vier Wänden können sie durch den Kauf von kontaminierten Produkten auftreten. Befallene Lebensmittel muss man umgehend entsorgen, um eine Verbreitung der Tiere zu vermeiden. Reismehlkäfer ernähren sich nämlich nicht nur von Reisprodukten, sondern auch von anderen Getreideprodukten sowie von Trockenobst und Nüssen. Befallenes Mehl erkennt man daran, dass es sich verfärbt und seinen Geruch ändert. Da die Käfer und Larven sehr kälteempfindlich sind, sollten Sie Reismehl möglichst unter 20 °C lagern.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Reismehl besitzen roh 366 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Da man das glutenfreie Mehl aus weissen, also geschälten, Reiskörnern gewinnt, ist der Gehalt an Ballaststoffen geringer als im braunen Reismehl, welches aus Vollkornreis besteht. Mit 6 g Eiweiss hat weisses Reismehl weniger Eiweiss als Maismehl (8,7 g) und Weizenmehl (12 g). Auch im Vergleich zu anderen Mehlsorten wie Lupinenmehl (38 g) oder Kokosmehl (21 g) ist Reismehl eher eiweissarm. Mit einem Proteingehalt von 6 % bietet weisser Reis aber mehr Proteine als Milch (3,3 %) und Joghurt (4,3 %). In Reis-Kleie bzw. braunem Reis stecken mehr Proteine als im weissem Reis.²¹ Das Mehl ist mit einem Fettanteil von 1,4 g/100g sehr fettarm.⁷

Der Anteil an Mangan ist im weissen Reismehl mit 1,2 mg/100g hoch. Der Tagesbedarf an Mangan ist damit zu 60 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Pistazien und Dinkelmehl. Deutlich mehr enthalten hingegen Weizenkeime (13,3 mg/100g) oder Kürbiskerne (4,5 mg/100g).⁷ Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁸

Die in 100 g enthaltenen 0,44 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) decken zu 31 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Ähnlich viel ist in Maiskörnern und Cashewkernen enthalten. Sonnenblumenkerne (1,3 mg) und Weizenkleie (1,3 mg) weisen einen deutlich höheren Anteil an Vitamin B₆ auf.⁷ Pyridoxin ist an etwa 150 enzymatischen Reaktionen im menschlichen Körper beteiligt und nimmt eine wichtige Rolle beim Eiweissstoffwechsel ein.⁹

Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g weissen Reismehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 27 % des täglichen Bedarfs aus. Den Anteil von 15 µg/100g kann man mit Maismehl und Tofu (17 µg/100g) vergleichen. Sehr viel von dem Halbmetall haben z.B. Chiasamen (55,2 µg/100g) oder Gerstengraupe (37,7 µg/100g).⁷ Der menschliche Körper benötigt Selen unter anderem für seinen Schilddrüsenstoffwechsel, für sein Immunsystem und für sein antioxidatives Schutzsystem.^10,11

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Reismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Reismehl? Weisses, rohes Reismehl ist sehr fettarm und sättigend. Es enthält allerdings deutlich weniger Vitamine und Mineralstoffe als braunes Vollkorn-Reismehl, denn ein Grossteil der Vitalstoffe befindet sich im Silberhäutchen, welches das Reiskorn umgibt. Dieses ist durch das Abschleifen vor dem Mahlvorgang beim weissen Reismehl nicht länger vorhanden.²⁰

Die ernährungsphysiologische Qualität von poliertem Reis ist geringer als die von tierischen Proteinen, aber höher als die anderer Getreidesorten. Der Aminosäure-Score von poliertem Reis liegt bei etwa 65 %, was deutlich über dem von Weizen (35-45 %) und Mais (15 %) liegt. Reis-Kleie hat sogar einen Aminosäure-Score von etwa 95 %, vergleichbar mit Milch, Eiern und Soja (100 %). Damit besitzt Reis bzw. Reismehl eine deutlich höhere ernährungsphysiologische Qualität als andere Getreidearten wie Weizen und Mais, obwohl sie zur gleichen Pflanzenfamilie (Poaceae) gehören.²¹

Weisser geschälter Reis hat einen hohen glykämischen Index (GI), der zwischen 64 und 93 % liegt, was bedeutet, dass der Körper den Reis schnell verdaut und zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dies ist besonders relevant für Menschen mit Diabetes, da ein hoher GI die Blutzuckerkontrolle erschweren kann. Im Vergleich zu braunem Reis und Reis-Kleie enthält weisser Reis weniger Ballaststoffe, Proteine und bioaktive Verbindungen, die vorteilhaft für die Kontrolle des Blutzuckerspiegels wären. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass weisser geschälter Reis aufgrund seines hohen glykämischen Index und seiner schnellen Verdaulichkeit weniger für DiabetikerInnen geeignet ist.²⁴

Reismehl ist glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) zu achten, denn durch die Verarbeitung mit gleichen Maschinen wie für Getreide können Spuren von Gluten vorkommen.

Ist weisses Reismehl also gesund oder ungesund? Weisses Reismehl ist weder ausdrücklich gesund noch ungesund – es hängt davon ab, wie oft und in welchem Kontext Sie es konsumieren. Reismehl bringt schnell Energie, liefert eine qualitativ und quantitativ gute Menge an Proteinen, bietet Mikronährstoffe und minimale Mengen an sekundären Pflanzenstoffen. Durch den hohen glykämischen Index und mögliche Schwermetallbelastungen sollte man weisses Reismehl aber nicht zu oft essen (siehe in den folgenden Kapiteln).

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Reis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Im Vergleich zu pigmentiertem (z.B. schwarzer Reis) sowie Vollkorn-Reis enthält weisser geschälter Reis geringere Mengen bioaktiver Stoffe und weniger Vielfalt jener Stoffe.

Reismehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²³

• Polyphenole: Flavonoide (Flavonole [Myricetin, Quercetin, Quercetin 3-O-Glucosid, Quercetin 3-O-Galactosid, Quercetin 3-O-Rutinosid], Flavanone [Hesperidin, Naringenin, Sakuranetin], Flavanonole [Catechin, Epicatechin])

Die verschiedenen enthaltenen Flavonoide weisen antioxidative Eigenschaften auf. Diese Verbindungen können freie Radikale neutralisieren und so oxidative Schäden an Zellen und Geweben verhindern, was zur allgemeinen Gesundheit beiträgt und das Risiko chronischer Krankheiten verringern kann.²³

Naringenin zeigt ausserdem antifungale Aktivitäten. Es kann das Wachstum von Pilzen hemmen und so dazu beitragen, Pilzinfektionen zu verhindern oder zu bekämpfen. Diese Eigenschaft macht Naringenin zu einem potenziellen natürlichen Konservierungsmittel in Lebensmitteln und zu einem Kandidaten für die Entwicklung von Antimykotika.²³

Weisses Reismehl enthält kaum sekundäre Pflanzenstoffe, da diese hauptsächlich in den äusseren Schichten des Reiskorns (Kleie und Keim) vorkommen. Während brauner Reis noch viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Flavonoide und Phytinsäure enthält, gehen diese durch das Mahlen und Polieren weitgehend verloren.²³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reispflanzen nehmen Schwermetalle besonders leicht auf, da ihre Wurzeln Eisenplaques besitzen, die Metalle binden und deren Aufnahme erleichtern. Der Anbau in wassergefluteten Paddy-Feldern erhöht die Mobilität und Bioverfügbarkeit von Schwermetallen wie Arsen und Cadmium, wodurch sie leichter in die Pflanze gelangen. Umweltfaktoren wie kontaminierte Böden durch z.B. Bergbau, industrielle Verschmutzung, Düngemittel sowie Bewässerungspraktiken verstärken die Belastung, was potenzielle Gesundheitsrisiken für VerbraucherInnen darstellen.¹³Es gibt zwar festgelegte Höchstwerte; besonders bei der Ernährung von Kindern sollte man aber darauf achten, dass nicht zu viel Reis am Speiseplan steht.¹⁷

ABER: Eine akute Gesundheitsgefährdung durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten ist für alle Bevölkerungsgruppen in Deutschland unwahrscheinlich. Auch nicht-kanzerogene Langzeiteffekte wie Haut-, Gefäss- und Nervenschäden sind bei den gemessenen Arsen-Gehalten in Deutschland wenig wahrscheinlich. Da für die krebserregende Wirkung von anorganischem Arsen keine sichere Aufnahmemenge bestimmbar ist, besteht jedoch ein mögliches Gesundheitsrisiko hinsichtlich einer erhöhten Krebsgefahr.¹⁸

Reismehl hat einen hohen glykämischen Index und führt daher zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem und regelmässigem Verzehr von weissem Reis steigt daher das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Weissmehl (z.B. Weizenmehl) und Industriezucker.¹²

Reis ist ein hypoallergenes Lebensmittel. Deshalb zählt Reis zu den ersten festen Nahrungsmitteln von Säuglingen. Reismehl eignet sich daher für Eliminationsdiäten zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Erwachsenen.²²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der östlichen Ernährungsphilosophie bekommt Reis viel Anerkennung. In der Traditionellen Chinesischen Medizin und in der indischen Volksmedizin gilt Reis als ein Nahrungsmittel, das hilft, den Körper im Gleichgewicht zu halten, da er leicht verdaulich ist. In China verschreiben Ärzte und andere Heiler manchmal schwarzen und roten Reis (Sorte) als Nahrungsergänzungsmittel, um das Blut zu stärken und die Nieren sowie die Leber zu unterstützen, wenn dies notwendig ist.²⁶

Roter Reis ist zum einen eine pigmentierte Reissorte und zum anderen nennt man so auch eine bestimmte Zubereitung von weissem Reis. Für die Herstellung versetzt man gekochten weissen Reis mit dem Hefepilz Monascus purpureus, der eine Fermentation des Reiskorns bewirkt. Der Hefepilz sorgt nicht nur für die Rotfärbung des ehemals weissen Reises, sondern produziert Monacoline (Monacolin K), Bioflavonoide, ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren. 'Roter Reis' soll den Cholesterinspiegel senken.¹⁴ Roter Hefereis, auch bekannt als 'rotes Koji' oder 'Hongqu', besteht hauptsächlich aus nicht-glutinösem Reis, rotem Hefepilz und Nebenprodukten der Fermentation. In Ostasien nutzt man 'rotes Koji' seit über 600 Jahren zur Herstellung von Wein und anderen fermentierten Lebensmitteln. Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin verwendet man Roten Hefereis, um die Verdauung und Blutzirkulation zu fördern. Moderne Studien zeigen, dass es den Cholesterinspiegel senken kann, teilweise aufgrund von Cholesterinsynthesehemmern, die im roten Hefereis enthalten sind.²⁸

Aber Achtung: Das Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) warnt vor dem Verzehr von 'Rotem Reis'-Produkten, die den Inhaltsstoff Monakolin K enthalten, da dieser identisch mit Lovastatin ist, einem verschreibungspflichtigen Medikament zur Cholesterinsenkung. Monakolin K kann bei Dosierungen ab 5 mg pro Tag pharmakologische Wirkungen entfalten, die zu Nebenwirkungen wie Muskelschäden und Leberproblemen führen können, insbesondere bei gleichzeitiger Einnahme mit Cholesterinsenkern. Das BfArM unterstützt die Empfehlung, dass 'Roter Reis'-Produkte mit einer Tagesdosis von 5 mg Monakolin K als zulassungspflichtige Arzneimittel einzustufen sind, da diese Produkte die gleichen pharmakologischen Wirkungen wie Arzneimittel haben. In Deutschland sind solche Produkte, deklariert als Nahrungsergänzungsmittel, verboten. Roter Reis ist ein fermentiertes Produkt, das in Asien traditionell für die Behandlung von Magen-Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie zur Lebensmittelverarbeitung zum Einsatz kommt.²⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die dänische Klimadatenbank CONCITO gibt für Reismehl auf ihrer Webseite einen CO₂-Fussabdruck von 5,12 kg CO₂ eq/kg an; davon macht die Landwirtschaft mit 4,37 kg CO₂eq/kg den grössten Anteil aus. Weizenmehl kommt auf nur 1,24 kg CO₂eq/kg.²⁵

Reismehl hat laut Mekonnen und Hoekstra einen global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von 2628 l/kg. Damit übertrifft das Reismehl den durchschnittlichen Wasserbrauch der Getreideproduktion um 1000 l. Kartoffeln als ressourcenschonendes Äquivalent kommen auf 297 l/kg.²⁹

Reismehl aus trockenem Reisanbau und biologischer Produktion ist die umweltfreundlichste Wahl. Mehr dazu HIER.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Vor allem im asiatischen Raum kommt Reismehl in vielen Gerichten zum Einsatz, denn von dort stammt das weisse Mehl ursprünglich. In Südostasien ist es ein Grundnahrungsmittel. Langsam, aber sicher findet man das Mehl auch in den europäischen Küchen, da es eine gute Alternative zu glutenhaltigem Getreide darstellt und vielseitig einsetzbar ist.

Vor etwa 9.000 Jahren domestizierte man in China Reis aus der Wildreisart Oryza rufipogon; wobei die frühen Gemeinschaften Pflanzen mit vorteilhaften Eigenschaften auswählten. Die daraus entstanden beiden Hauptunterarten sind japonica (klebriger Reis in Ostasien und Bergregionen) und indica (nicht-klebriger Reis in tropischen Tieflandgebieten). Parallel dazu fand in Afrika ebenfalls eine Domestizierung statt – aus der Wildart Oryza barthii entstand der afrikanische Reis (Oryza glaberrima); was eine unabhängige, aber ähnliche Entwicklung darstellt. Zusätzlich gibt es 25 wilde Oryza-Arten, die genetische Vielfalt für die Verbesserung von Reissorten bieten.³⁰

Reis versorgt heute mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung; angebaut in mehr als 120 Ländern weltweit, von 35 °S bis 53 °N, wobei der Anbau vor allem in den tropischen und subtropischen Regionen Asiens konzentriert ist.⁵

Führend sind dabei Indien, China, Indonesien, Bangladesch und Thailand, die zusammen etwa 67 % der globalen Reisproduktion ausmachen. Die Anbaufläche hat sich in den letzten 50 Jahren um etwa 42 % erhöht und wächst weiterhin langsam. Der grösste Anstieg fand hauptsächlich in Südostasien und Südasien statt, mit etwa 75 % der Zunahme, angeführt von Indien, Indonesien, Thailand, China und Vietnam. China und Indien sind die grössten Reisproduzenten und tragen gemeinsam mit etwa 50 % zur weltweiten Reisproduktion bei.⁵

Anbau - Ernte

Dazu finden Sie HIER Informationen.

Industrielle Herstellung

Im ersten Schritt des Mahlprozesses trennt man die Schale – die Spelze – vom ungeschälten Reis (Paddy) ab, um den Braunreis zu erhalten, der eine äussere Kleieschicht mit typischerweise brauner Farbe enthält. Im zweiten Schritt entfernt man diese äussere Kleieschicht, wodurch der polierte weisse Reis entsteht. Die Kleieschichten bestehen aus Perikarp, Aleuronschicht, Subaleuronschicht und Keim – welche grosse Mengen an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen enthalten. Aufgrund seines höheren Ölanteils ist Braunreis jedoch anfälliger für Oxidation und hat eine kürzere Haltbarkeit als weisser Reis.²⁰

Im Anschluss kommt der Reis entweder zur Nassmahlung, Trockenmahlung oder halbtrockene Mahlung:⁴

Nassmahlung beinhaltet das Einweichen, Mahlen mit Wasser und Reinigen. Dieses Verfahren erzeugt Reismehl mit dem geringsten Stärkeabbau, hoher Partikelintegrität und feiner Textur. Es ist das am häufigsten verwendete Verfahren in der Industrie, allerdings mit hohem Wasser- und Energieverbrauch sowie hohen Abwasserkosten.

Trockenmahlung mahlt die Reiskörner direkt zu Pulver, wodurch mehr Proteine, Lipide und Mineralstoffe erhalten bleiben. Allerdings entstehen dabei hohe Temperaturen, die zu stärker beschädigter Stärke, ungleichmässiger Partikelgrösse und schlechteren Kocheigenschaften führen.

Halbtrockene Mahlung kombiniert Einweichen mit anschliessendem Trocknen und Mahlen. Dieses Verfahren reduziert die Wärmeentwicklung und den Stärkeabbau, erzielt jedoch noch keine durchgehende industrielle Umsetzung, da unterschiedliche Reissorten variierende Einweichzeiten und Feuchtigkeitsdynamiken aufweisen.
Jedes Verfahren hat spezifische Vor- und Nachteile, die Produzenten je nach gewünschter Mehlqualität und wirtschaftlichen Faktoren abwiegen müssen.

Weiterführende Informationen

Ist Reismehl und Klebreismehl das Gleiche? Wer die Etiketten von Reisemehl und Klebreismehl vergleicht, stellt fest, dass man für die Herstellung unterschiedliche Reissorten verwendet. Für weisses Reismehl greift die Industrie gern auf weissen Bruchreis aus Langkornreis zurück. Klebreismehl hingegen stellt man aus dem gleichnamigen weissen Klebreis her.

Reis (Oryza sativa) ist aufgrund seiner Kornform und Textur in zwei Unterarten einteilbar: indica und japonica bzw. Lang- und Rundkornreis. Im Allgemeinen hat indica lange Körner, die weniger klebrig sind und weniger Amylopektin enthalten; während japonica kurze klebrigere Körner hat.⁵ Noch mehr Amylopektin enthält die Unterart glutinosa.

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man weisses Reismehl auch als 'white rice flour' oder 'white rice powder'. Klebreismehl nennt man auch 'glutinous rice flour', 'waxy rice' und 'sweet rice flour'.

Sonstige Anwendungen

Reismehl kommt auch in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Man spricht dem Reismehl eine entzündungshemmende und reinigende Wirkung zu. Es soll für einen strahlenden Teint sorgen, Pickel und Akne lindern sowie die Poren verfeinern. Reismehl ist heute Bestandteil von diversen Seifen, Seren, Reinigungsölen, Peelings und Reismasken.

Die reizmildernde Wirkung von Reismehl macht man sich auch in der Medizin zunutze: z.B. für Streupulver (Puder) und Klistier (Einläufe für die Darmreinigung).¹⁵

Auch als Futtermittel findet Reismehl Verwendung.