Schwarzer Reis, roh (Venere, bio?)

Bei schwarzem Reis ("verbotener Reis") handelt es sich um einen mittelkörnigen Vollkornreis mit ungewöhnlich hoher Konzentration an antioxidativ wirkenden und für die dunkle Farbe des Reiskorns verantwortlichen Anthocyanen. Man kauft ihn roh und am besten in Bio-Qualität (bio).

Verwendung von schwarzem Reis in der Küche:

Wie schmeckt schwarzer Reis? Schwarzer Vollkornreis hat ein nussiges Aroma und einen intensiven Vollkorngeschmack. Der für die dunkle Färbung verantwortliche Farbstoff Anthocyan befindet sich lediglich in den äusseren Schichten des Korns. Schwarzer Reis ist daher immer ein Vollkornreis, denn unter den dunklen äusseren Schichten verborgen liegt ein schlichtes, weisses Korn. Es existieren verschiedene Variationen des schwarzen Reises, die durch das Kreuzen mit anderen Reissorten entstanden sind.

Variationen des schwarzen Reises:

• Schwarzer Venere-Reis: Der im italienischen Piemont angebaute schwarze Reis (Riso Venere) ist eine Kreuzung des schwarzen chinesischen Reises mit einer italienischen Reissorte. Riso Venere ist die in Italien am häufigsten angebaute schwarze Reissorte. Er hat einen buttrigen, aromatischen Geschmack und ist geeignet für pikante Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte.
• Nerone-Reis: Der in der italienischen Po-Ebene angebaute schwarzbraune Reis ähnelt stark dem Venere-Reis. Einzig die Grösse der Körner unterscheidet sich. Er ist ebenfalls für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte geeignet.
• Schwarzer Klebreis: Der schwarze Klebreis aus China, Indonesien und Vietnam ist ein Rundkornreis, der aufgrund seines hohen Stärkegehalts nach dem Kochen eine stark klebende Konsistenz hat. Aufgrund seines süsslichen Geschmacks verwendet man ihn gerne in Desserts und asiatischen Süssspeisen.
• Philippinischer Balatinaw-Reis: Der dunkel-lila bis schwarze Reis ist ein semi-klebriger Mittelkornreis, der ein leicht fruchtiges und schokoladiges Aroma besitzt. Man kann ihn als Beilage, für diverse Reisgerichte oder in Salaten verwenden.
• Indonesischer schwarzer Reis: Der in Indonesien angebaute Reis weist einen kräftigen Braunschimmer auf. Es handelt sich hierbei um einen Klebreis, den man gerne in Süssspeisen verwendet, zum Beispiel für Reispudding.
• Thailändischer schwarzer Jasminreis: Der aus Thailand stammende Mittelkornreis ist eine Kreuzung zwischen dem Jasminreis und dem Chinesischen schwarzen Reis. Nach dem Kochen hat er ein leicht blumiges Aroma.¹

Schwarzer Vollkornreis findet sowohl in herzhaften wie auch in süssen Gerichten Verwendung. Er eignet sich für die Herstellung von Porridge, Desserts, traditionellen chinesischen schwarzen Reiskuchen und Brot - oder man reicht ihn als Beilage zu deftigen Speisen. Auch in Salaten und Gemüseeintöpfen kommt schwarzer Reis zur Geltung. Auf Bali verwendet man diese spezielle Reissorte für die Zubereitung des traditionellen 'Black Rice Pudding'.

Venere-Reis und generell schwarzer Reis sind sehr gut geeignet für Rohkost-Gerichte auf Basis von gekeimtem Reis.

Einfache Anleitung für schwarzen gekeimten Reis:

Vollkornreis kann man gut keimen lassen und roh essen (als Rohkost). Besonders schwarzer Reis eignet sich dazu: Achten Sie dabei auf Bio-Qualität (bio). Den rohen schwarzen Reis lässt man 12 Stunden im Wasser liegen. Er kann sich dunkellila färben, weil Pigmente hervortreten, wie sie auch die Himbeere enthält. Danach schüttet man das Wasser durch ein Sieb ab. Es ist noch keine Keimung sichtbar, doch der Vorgang hat begonnen. Den schwarzen Vollkornreis nicht mehr untertauchen, sondern feucht liegen lassen und am Morgen und am Abend nochmals im Sieb spülen und abtropfen lassen. Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei bis drei Tage, danach sollte das Keimen bzw. die Reis-Sprossen erkennbar sein. Der Reis lässt sich jetzt auch gut roh essen und hat einen etwas nussigen Geschmack. Er eignet sich auch zum Beimischen zu Gemüsesalat etc.

Veganes Rezept für schwarzen Klebreispudding:

Zutaten (für 3 Personen): ½ Tasse schwarzer Klebreis, 2 ½ Tassen Wasser, 3-4 EL Rohrzucker, 1 Prise Salz, ½ Tasse Pflanzendrink (je nach Geschmack z.B. Hafermilch oder Mandelmilch u.a. - Kokosmilch ist zwar beliebt, aber gesundheitlich und ökologisch bedenklich).

Zubereitung: Für den Pudding den schwarzen Klebreis 12 h (zum Beispiel über Nacht) einweichen. Am nächsten Tag das alte Wasser abgiessen und den Reis in frischem Wasser zum Kochen bringen. Lassen Sie den Reis ca. 30 Min. lang köcheln. Im Anschluss ein wenig Salz und Rohrzucker zum schwarzen Reis hinzugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Dabei den Reis ständig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Servieren Sie den fertigen Reispudding mit etwas Pflanzenmilch. Wer sein Dessert etwas fruchtiger mag, kann auch gerne frische Mangos, Papayas oder gebratene Bananen dazugeben.

Vegane Rezepte mit schwarzem Reis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo schwarzen Reis kaufen?

In Europa angebauter schwarzer Reis ist meist als Venus-Reis (Riso Venere, Riso Nero Venere, Schwarzer Piemont Reis, Schwarzer Venere Reis), Nerone-Reis (Riso Nerone) oder Riso integrale nero erhältlich. Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka führen schwarzen Reis meist im Standardsortiment. Denner, Volg, Lidl, Aldi, Hofer etc. bieten schwarzen Reis kaum oder nur gelegentlich an. In Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Bioläden, Reformhäusern, Drogerien und Online Shops gibt es schwarzen Reis auch in Bio-Qualität. Achten Sie beim Kauf von Reis auf eine biologische Produktion (bio), da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von Spritzmitteln kommt.

Gut sortierte Asiamärkte oder der Onlinehandel bieten meist mehrere Sorten an schwarzem Reis an. Zu den schwarzen Reissorten zählen schwarzer Venere-Reis, Nerone-Reis, schwarzer Klebreis, philippinischer Balatinaw-Reis, indonesischer schwarzer Reis und thailändischer schwarzer Jasminreis. Je nach Anbauregion gibt es kleine farbliche Besonderheiten. Thailändischer schwarzer Reis weist einen Rotstich auf, während indonesischer schwarzer Reis einen kräftigen Braunschimmer besitzt. Der ursprünglich aus China stammende schwarze Reis ist tiefschwarz.

Schwarzer Reis gehört zum Typ Mittelkornreis, der aufgrund genetischer Kriterien eine Varietät innerhalb des Rundkornreises ist. Daher sind vom schwarzen Reis klebrige bis stark klebrige Sorten bekannt. Im Handel können Sie auch speziellen schwarzen Klebreis erwerben.

Zubereitung von schwarzem Reis:

Die Zubereitung von schwarzem Reis ähnelt der von herkömmlichem Naturreis. Da es sich beim schwarzen Reis um ein Produkt aus der Natur handelt, sollte man ihn vor dem Kochen reinigen, um eventuellen Schmutz zu entfernen. Dazu den Reis in kaltem Wasser waschen. Die Trübung des Wassers entsteht durch die überschüssige Stärke, die sich vom Reiskorn ablöst. Das alte Wasser abgiessen und durch Neues ersetzen, bis es nach dem Waschen klar bleibt. Durch das Entfernen der überschüssigen Stärke klebt der schwarze Reis beim Kochen weniger stark zusammen und erhält eine fluffige Konsistenz. Für Gerichte, in denen eine klebrige Konsistenz erwünscht ist, den Reis nur einmal waschen, um nicht zu viel von der Stärke abzuspülen.

Nachdem der schwarze Vollkornreis gewaschen ist, Wasser in einem Topf auf dem Herd erhitzen. Das Verhältnis von Wasser und Reis ist 1:2,5. Das bedeutet, auf 1 Tasse Reis kommen 2,5 Tassen Wasser. Nachdem das Wasser angefangen hat zu kochen, den schwarzen Reis hinzugeben. Den Topf zudecken und die Hitze soweit reduzieren, dass der Reis noch leicht köchelt. Er sollte ca. 35-40 Min. garen, bis er die gesamte Flüssigkeit absorbiert hat, aber noch bissfest ist. Anschliessend nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen den Reis noch 5 Min. ziehen. Den leicht süsslich-nussig schmeckenden schwarzen Reis kann man pur oder als schmackhafte Beilage für Pfannen- oder Gemüsegerichte - oder als Salat servieren.

Wild zu finden:

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt Reis von der Art Oryza rufipogon ab², durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser die Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet man auch dunkle Körner der amerikanischen Süssgräser-Gattung Zizania. Diese Pflanzen sind ebenfalls als Wasserreis bekannt, jedoch botanisch gesehen eigentlich kein Wildreis.

Lagerung von schwarzem Reis:

Schwarzer Reis ist dunkel, kühl und trocken zu lagern. Entfernen Sie den Reis nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie ihn z.B. in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht in den Reis einziehen können.

Kann schwarzer Reis schlecht werden? Schwarzer Reis ist stets ein Vollkornreis und hat daher eine deutlich geringere Haltbarkeit als der herkömmliche weisse Reis. Bei guten Lagerbedingungen lässt sich schwarzer Vollkornreis ca. 1 Jahr lagern, weisser Reis bringt es hingegen auf 2 Jahre. Die geringere Haltbarkeit von Vollkornreis kann man darauf zurückführen, dass das Korn weiterhin den Keimling und das Silberhäutchen enthält, die ein Ranzigwerden begünstigen.

Lagern Sie Reis, wenn möglich, nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen, da er sonst deren Geruch annehmen könnte.

Gekochter schwarzer Reis ist leicht verderblich und man sollte ihn innerhalb weniger Tage verzehren. Bei einer allzu grossen Reismenge kann man den übriggebliebenen, abgekühlten Reis in einem luftdicht verschlossenen Behältnis 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Besonders Acht geben sollten Sie beim Erwärmen vom Reis, denn dabei muss die Temperatur über 65 °C liegen. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen und sich rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.⁴

Es besteht auch die Möglichkeit, fertig gekochten Reis einzufrieren. Sobald er vollständig abgekühlt und luftdicht verpackt ist, kann man ihn im Tiefkühlschrank lagern. Beim Aufwärmen den schwarzen Reis nicht mehr im heissen Wasser kochen, da er sonst zu weich ist, sondern den Reis mithilfe von Wasserdampf erhitzen.⁵

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Wie gut ist schwarzer Reis? Schwarzer Reis (roh) ist ein wertvolles Lebensmittel mit zahlreichen wichtigen Nährstoffen wie Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Die für diesen schwarzen Reis eingetragenen Inhaltsstoffe (siehe Tabelle) stammen aus Angaben zur europäischen Piemont-Variante.

Wie viele Kalorien hat schwarzer Reis? Die 356 Kilokalorien pro 100 g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten. Mit 8 g Eiweiss hat schwarzer Reis einen niedrigeren Proteingehalt als Basmatireis (9 g), aber einen höheren Wert als Rundkornreis (6,5 g) oder mittelkörniger brauner Reis (7,5 g). Im Vergleich zu anderen Getreidesorten wie Dinkel (14,9 g) und Hirse (11 g) ist schwarzer Reis eher eiweissarm. Reis enthält mit etwa 3 g/100g nur wenig Fett.

Besonders hervorzuheben ist der hohe Anthocyangehalt im schwarzen Reis. Im Vergleich zu weissem und rotem Reis weist schwarzer Reis die höchste totale antioxidative Kapazität (TAC) auf. Dabei handelt es sich um Polyphenole mit einem breiten Spektrum an dunklen Farbpigmenten und hoher antioxidativer Aktivität. In der Aleuronschicht von schwarzem Reis beträgt der Anthocyangehalt 1,36 % und im intakten Korn 0,16 %. Auch die Kleie von schwarzem Reis weist die höchsten antioxidativen Aktivitäten von pigmentierten Reissorten auf. Durch Kochen vermindert sich grundsätzlich die TAC. Bei vollständiger Absorption des Wassers bleiben jedoch mehr Anthocyane im Reis erhalten.^6,7,8

Die gesamten Inhaltsstoffe von schwarzem Reis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist schwarzer Reis gesund? Studien zeigen, dass Anthocyane aus schwarzem Reis oxidativen Stress vermindern können und mit einem möglichen Schutz vor Herzkreislauferkrankungen sowie Grauem Star im Zusammenhang stehen. Ausserdem soll ein Extrakt aus schwarzem Reis Linderung bei Asthma-Erkrankungen verschaffen.⁶ Positive Auswirkungen der Anthocyane auf Krebs, Atherosklerose, Hypoglykämie und Allergien sind bekannt.⁹

Die im Reiskorn enthaltene Stärke wirkt reizmildernd. Man nutzt sie daher für Streupulver (Puder) und Klistier (Einlauf).¹⁰

Schwarzer Reis stellt eine glutenfreie Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit dar. Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre), das nur lizenzierte Produkte tragen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden in den Reisanbauländern hat zur Folge, dass das Grundwasser in manchen Regionen stark mit Arsen und Cadmium belastet ist. Der Reis nimmt die Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sie in seinen Blättern und Samen an. Höhere Werte findet man ausser im Reis auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man empfiehlt, Kinder unter 3 Jahren nicht vorwiegend mit Reis und Reisprodukten zu ernähren.^11,17

Arsen ist ein anorganisches Halbmetall, das für den Menschen als krebserregend klassifiziert ist.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) beruft sich darauf, dass schwarzer Reis gut für Nieren, Magen und Leber ist. Des Weiteren soll der Reis die Lebensenergie erhöhen (Qi) und für schimmernde Haare sorgen.¹²

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Schwarzer Reis stammt ursprünglich aus China. Man nennt ihn auch "verbotenen Reis", denn der Geschichte nach durfte nur der Kaiser den seltenen schwarzen Reis verzehren, da der Anbau so aufwendig war und er durch seine aussergewöhnlichen Inhaltsstoffe die Gesundheit und Langlebigkeit des Kaisers garantieren sollte.

Hauptproduzenten für schwarzen Reis sind China, Thailand, Vietnam und Indonesien. Seit rund 20 Jahren gibt es für den europäischen Markt schwarzen Venere-Reis aus der italienischen Piemont-Region. Da sich der schwarze Reis aus China nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpassen konnte, kreuzte man den China-Reis mit einer heimischen Sorte. So entstanden unter anderem die Reissorten Venere-Reis und Nerone-Reis. Beide Sorten baut man heute noch in der italienischen Po-Ebene an.

Schwarzer Reis entstand durch eine Genmutation. Die Mutation im Gen Kala4 regt die Produktion des Farbstoffes Anthocyan an.¹³ Der Reis erhält dadurch seine typische dunkellila bis schwarze Farbe. Denselben Farbstoff findet man auch in Lebensmitteln wie Heidelbeeren, Aubergine, Trauben und Blutorangen. Japanische Forscher gehen davon aus, dass die Mutation bei der Spezies Oryza sativa ssp. japonica stattfand und man sie durch Kreuzung auf andere Reissorten übertrug.

Anbau - Ernte von schwarzem Reis:

Schwarzer Reis, so auch Venere-Reis, ist sehr aufwendig im Anbau und hat verglichen mit anderen Reissorten einen niedrigen Ertrag. Diese Umstände führen zu dementsprechend höheren Preisen für die schwarzen Körner, nicht nur bio, sondern auch konventionell.

Schwarzer Reis hat einen hohen Bedarf an Sonneneinstrahlung und bevorzugt warmes Klima mit Temperaturen ab 21 °C. Er hat eine lange Wachstumsphase, die je nach Sorte zwischen 3 und 6 Monaten liegt. Der Anbau ist sehr zeitintensiv, da die Bauern jeden Setzling per Hand pflanzen und auch das Unkraut von Hand jäten.¹⁴

Die Reisernte erfolgt, nachdem die Rispen vergilbt sind. Am verbreitetsten ist die manuelle Ernte. Mithilfe von Sicheln ernten die Bauern den reifen Reis und binden die Rispen zu Garben zusammen. Zwischen der Ernte und dem Drusch liegen bei der manuellen Ernte einige Tage, damit der Reis ein wenig trocknen kann. Weniger traditionell ist die mechanische Ernte. Mähdrescher ernten die reifen Rispen und dreschen sie.¹⁵ Das Reinigen und Nachtrocknen ist bei beiden Ernteverfahren nötig, da ein lagerfähiges Reiskorn nur einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % besitzen darf. Diese nahezu unbehandelte Reisform nennt sich Rohreis, ungeschälter Reis oder Paddyreis. Das keimfähige Reiskorn ist lediglich gedroschen und getrocknet und nicht für den Verzehr, jedoch für die Aussaat geeignet. Durch das Entfernen der harten, hölzernen, kieselsäurehaltigen Spelzen erhält man den Halbrohreis (auch: Vollkornreis, Naturreis, brauner Reis, Vollreis, Cargoreis). Er enthält weiterhin den vitalstoffreichen Keimling sowie das Silberhäutchen und ist aufgrund der vielen Ballaststoffe sehr sättigend.

Ökologische Aspekte:

Neben dem geringeren Wasserverbrauch ist der Trockenreisanbau im Vergleich zum Nassreisanbau auch viel weniger klimaschädlich, da er deutlich weniger Methan produziert.¹⁵

Für anorganisches Arsen, das bei konventionellem Reisanbau über Dünger in den Boden kommt, gibt es noch keinen expliziten Grenzwert. Im Bio-Anbau ist dies nicht erlaubt. In der Pflanzenforschung versucht man Sorten zu züchten, die weniger Arsen anreichern.¹⁵

Durch die Entwicklung des gentechnisch veränderten "Golden Rice", der mehr Beta-Carotin enthält, wollte man dem Vitamin-A-Mangel, der in vielen asiatischen Regionen vorherrscht, entgegenwirken. Allerdings ist dieses "humanitäre Anliegen" nur geschicktes Marketing und eine Verharmlosung von Patenten. Die Kritik bleibt hoch, dass dies die Einführung der Grünen Gentechnik erleichtern sollte. Mit besseren Anbaustrategien und der Förderung des Anbaus von z.B. schwarzem Reis, aber auch von Kürbis, könnte man diesen Vitamin-A-Mangel in der Bevölkerung ebenfalls verbessern.¹⁵

Verwechslungsgefahr:

Aufgrund seiner dunklen Farbe verwechselt man schwarzen Reis häufig mit dem dunkelkörnigen Wildreis oder einem Gericht, bei dem man Reis mit Tintenfischfarbe einfärbt (z.B. Risotto nero oder schwarzes Tintenfisch-Risotto, ist dann aber nicht vegan).³

Allgemeine Informationen:

Schwarzer Reis (verbotener Reis) ist eine Sorte der Kulturreispflanze Oryza sativa aus der Familie der Süssgräser. Das Reiskorn besteht aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschalen und Fruchtwand, wobei die letzten drei zusammen das sogenannte Silberhäutchen bilden.

Die beiden wichtigsten Unterarten der Kulturreispflanze sind der nicht klebrige Typ Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) sowie der klebrige Typ Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica), manchmal auch Klebreis (nicht Klebereis) genannt. Bisweilen betrachtet man den Klebreis als eine eigene Varietät (Oryza sativa var. glutinosa). Eine dritte Unterart bildet der Typ Mittelkornreis Oryza sativa ssp. javanica, der typische 'Risotto-Reis'. Aufgrund genetischer Kriterien sieht man den Mittelkornreis meist als Varietät innerhalb des Rundkornreises an.¹⁶

Alternative Namen:

Schwarzer Reis ist unter vielen Namen bekannt. Er trägt die Namen: Venus-Reis (Venusreis oder Venus Reis), Riso Venere, Riso Nerone, Nerone-Reis (Nerone Reis), Riso integrale nero, Schwarzer Piemont Reis, Riso Nero Venere, Schwarzer Venere Reis, lila Reis, verbotener Reis.

Im Englischen nennt man den schwarzen Reis auch forbidden rice, black rice oder purple rice.

Literatur - Quellen: