Wirsing, roh (Wirz, bio?)

Wirsing, Schweizerdeutsch Wirz genannt, ist ein kopfbildender Kohl mit deutlich kraus gewellten Blättern. Brassica oleracea var. sabauda hat roh einen hohen Gehalt an Glucosinolaten, die sich durch Fermentieren oder Kochen reduzieren. Welschkraut ist auch bio erhältlich.

Verwendung in der Küche

Wirsing schmeckt deutlich dezenter als seine Verwandten Weisskohl und Rotkohl. Zudem lässt er sich auch dann verwenden, wenn er noch keinen festen Kopf aufweist. Die Blätter des Wirsingkohls sind zarter als die der meisten anderen Kohlsorten, weshalb seine Garzeit wesentlich kürzer ist. Da die äusseren dunkelgrünen Wirsingblätter oft bitter sind, sollte man besser darauf verzichtet. Um die grünliche Farbe der Blätter besser zu erhalten, eignet sich kurzes Blanchieren und anschliessendes Abkühlen in Eiswasser.

Wirz ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar. So schmeckt Wirsing roh und gekocht in allen möglichen Formen, egal ob gegart, gedünstet, gebraten oder gebacken. Man kann aus dem Kohl ganz einfach eine schnelle Gemüsebeilage zaubern, indem man Wirsingstreifen wenige Minuten in Salzwasser gart. Er macht sich zudem perfekt in Gemüsepfannen, Risotto, Eintöpfen, Aufläufen (z.B. mit Kartoffeln und Pilzen) und Suppen (z.B. mit Karotten und Knollensellerie). Auch in Currys (z.B. mit verschiedenem Gemüse und Linsen), in einer würzigen Sauce zu Pasta, auf einer Quiche, im Wok oder verarbeitet zu einem Püree schmeckt Wirsing hervorragend. Grosse Wirsingblätter eignen sich bestens für vegetarische und vegane Kohlrouladen (auch Wirsing-Krautwickel oder Wirz-Rouladen genannt), gefüllt mit z.B. Champignons, Reis, Couscous, Tofu, Seitan oder Sojahack. Ein ebenfalls beliebtes Gericht ist der Rahmwirsing, den man ohne Weiteres vegan zubereiten kann (siehe folgendes Rezept). Für einen gemütlichen Abend lassen sich mit allerlei Gewürzen marinierte Wirsingblätter im Ofen zu Chips backen.

Kann man Wirsing roh essen? Hat man einen gesunden Magen, kann man Wirz roh essen. Empfindlichen Menschen kann Wirsing (Wirz roh) jedoch schwer im Magen liegen und zu Blähungen führen. Wer trotzdem Wirsing als Rohkost verwendet, sollte frischen Bio-Wirsing kaufen und dessen gekrauste Blätter vor dem Verzehr gründlich waschen. Den Strunk entfernt man am besten für Wirsing-Salat (roh), oder einem Smoothie (z.B. mit Orange und Ingwer).

Da generell gilt, dass Wirsing roh essbar, aber sehr schwer verdaulich ist, ist eine beliebte Welschkraut Zubereitung auch das Fermentieren. Zum Beispiel mit klassischen Gewürzen, wie Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, oder etwas schärfer mit Jalapeños, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Weinblätter und Kreuzkümmelsamen. Wirsing eignet sich auch für die Herstellung einer Art koreanisches Kimchi (Gimchi), original ist es mit Chinakohl.

Zu Wirsing passen verschiedenste Gewürze und Kräuter: Currypulver, Paprikapulver oder auch Thymian für deftigere Gerichte oder Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch zu milderen Gerichten. Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Dillsamen verleihen den Kohlgerichten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern mildern die aufblähende Wirkung des Kohls etwas.

Rezept für veganen Rahmwirsing mit Räuchertofu

Zutaten (für 2 Personen): 400 g Wirsing (roh, bio), 150 g Räuchertofu, 1 Zwiebel, 100 ml Weisswein (trocken), 100 ml Hafersahne, 2 EL Rapsöl, 1 TL Agavensirup, 1 Zitrone (bio), 1 Prise Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die äussersten Blätter des Wirsings entfernen, den Rest gründlich waschen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer mit 1 EL Rapsöl erhitzten Pfanne die Tofuwürfel ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Wieder 1 EL Rapsöl in die Pfanne geben und die Wirsingstreifen darin ca. 4 Min. anbraten. Zwiebelwürfel hinzugeben und ca. 1 Min. glasig andünsten. Mit Weisswein und Hafersahne ablöschen, Agavendicksaft hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Bio-Zitrone heiss abspülen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den veganen Rahmwirsing vom Herd nehmen und ein Teil der Zitronenschale und des Zitronensafts unterrühren. Nach Geschmack noch mehr hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren Tofuwürfel zum veganen Gericht geben.

Vegane Rezepte mit Wirsing finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wann hat Wirsing Saison? Da es Frühwirsing, Sommerwirsing, Herbstwirsing und Winterwirsing gibt und er sich gut lagern lässt, ist Wirsing in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig erhältlich. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl das ganze Jahr über an, und zwar in Bio-Qualität (bio). Auf vielen Wochenmärkten kann man lokalen und ganz frischen Wirsing kaufen.

Tipps zur Lagerung

Wirsing lagert man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Sommerwirsing ist so zwei bis drei Tage haltbar. Winterwirsing bleibt sogar bis zu zwei Wochen frisch. Wirsing lässt sich auch einfrieren. Dafür sollte man ihn geputzt kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In luftdichten Gefrierbeuteln oder Frischhaltedosen kommen die Wirsing-Portionen dann ins Tiefkühlfach und sind so bis zu zehn Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Wirsing (roh) ist mit 27 kcal/100g und 0,1 g/100g Fett sehr kalorienarm und fettarm und daher bei der Bestrebung zur Gewichtsreduktion gut geeignet. Proteine sind mit 2 g/100g ebenfalls eher wenig enthalten, jedoch etwas mehr als in Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,2 g/100g).¹

Der Wirsingkohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In Wirsing finden sich 69 µg/100g Vitamin K, was 92 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Vitamin K steckt in Weisskohl (76 µg/100g) und Fenchel (63 µg/100g). Mangold beinhaltet mit 830 µg/100g mehr als das 12-fache davon.¹

Wirsing enthält zudem 80 µg/100g Folat (40 % des Tagesbedarfs). Chinakohl (79 µg/100g) und Broccoli-Röschen (71 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Babyspinat enthält roh mit 194 µg/100g etwas mehr und Bierhefe mit 3'170 µg/100g besonders viel Folat.¹

Der Gehalt an Vitamin C beträgt 31 mg/100g (39 % des Tagesbedarfs). Ähnliche Gehalte zeigen Spinat (28 mg/100g) und Chinakohl (27 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin C beinhaltet Bärlauch (150 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Wirsing, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Wirz gesund? Kreuzblütler, also auch Wirz (Wirsing), sind eine gute Quelle für Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften, wie z.B. Vitamin C, Vitamin E, Carotinoide, Chlorophyll und Phenole. Die Höhe dieser antioxidativen Stoffe sind allerdings abhängig von der Sorte, den Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad bei der Ernte, sowie den Lagerbedingungen nach der Ernte. Glucosinolate bzw. Senfölglycoside (Verbindungen mit Schwefel und Stickstoff), oder besser gesagt deren Hydrolyseprodukte, die Isothiocyanate, sind bioaktive Verbindungen, die eine schützende Wirkung gegen Krebs aufzeigen.²

Gemüsekohlarten sind neben der Krebs-Prävention auch für die Behandlung von chronisch entzündlichen Erkrankungen bekannt. Die in Brassica-Gemüse enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe stimulieren das Immunsystem, induzieren Entgiftungsenzyme und wirken antimutagen.³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Verzehr von Wirsing und auch anderen Kohlarten kann zu Blähungen führen. Hier kann neben den genannten Gewürzen etwas Natron im Kochwasser helfen, oder man trinkt nach dem Essen eine Tasse Anistee oder Fencheltee. Zudem gibt es auch Medikamente gegen die von Kohl verursachten Blähungen (sog. Entschäumer), deren Wirkung aber nicht eindeutig bewiesen ist.

In äusserst seltenen Fällen kann es durch die in Wirsing enthaltenen Isothiocyanate zu Reizreaktionen kommen, wenn diese mit den Aminogruppen von Proteinen auf der menschlichen Haut reagieren. Bei einer irritativen Kontaktdermatitis löst der Kontakt Brennen, entzündliche Rötungen bis hin zur Nesselsucht aus.⁴

Gelegentlich gibt es bei Kohl auch allergische Kreuzreaktionen mit Birkenpollen oder Beifusspollen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) schreibt man Wirsing vielerlei Wirkungen zu. Er soll z.B. bei Erkältungen, Husten und Magengeschwüren helfen, aber auch bei Depressionen und Reizbarkeit anwendbar sein. Zudem soll er fermentiert den Stuhlgang regulieren und die aufgelegten Blätter bei Verletzungen, Quetschungen, Zerrungen oder Prellungen lindernd wirken.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Wirsing ist in vielen Ländern Europas sowohl ganzjährig saisonal als auch regional erhältlich, entsprechend fällt sein CO₂-Fussabdruck mit 0,25 kg CO₂eq/kg eher niedrig aus.¹² Andere Kohlsorten wie Kohlrabi oder Blumenkohl haben vergleichbare Werte.¹³ Je nach Anbauort können sich die Angaben der CO₂-Äquivalenz geringfügig unterscheiden.

Auch die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Kohl ist mit 280 Litern ähnlich wie bei Blumenkohl (285 l). Deutlich mehr benötigt man für den Anbau von 1 kg Artischocken (818 Liter) oder Spargel (2150 Liter).¹⁴

Beim konventionellen Wirsing-Anbau sind chemische Mittel und Pestizide erlaubt. Mehreren Studien konnten Spuren und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im geernteten Produkt nachweisen. Teilweise wiesen bis zu 50 % der beprobten Wirsinge Belastungen auf, die sich aber im gesetzlichen Rahmen für Höchstgehaltsüberschreitungen befanden.^15,16 Man sollte Wirsing aus biologischem Anbau (bio), der ohne solche Mittel auskommt, bevorzugen.⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die genaue Herkunft von Kohlgemüse ist nicht eindeutig geklärt. Einerseits kann der Wildkohl Brassica oleracea var. oleracea vom atlantischen Wildkohl abstammen, oder aber einen mediterranen Ursprung haben. Ob Wirsing vom wilden Meerkohl (Crambe maritima) abstammt⁶ ist daher fraglich, da die Gattung Crambe kein Kohl (Brassica), aber sehr nah damit verwandt ist (Brassicaeae).¹⁰ Die Bezeichnung Savoyerkohl deutet auf seine europäische Herkunft hin (16. Jhdt.), denn Savoyen ist eine Region im Südosten Frankreichs an der Grenze zu Italien. Im Norden Europas (z.B. Deutschland) baut man Wirsing seit dem 18. Jahrhundert an. Der Ruf als Speise der Armen hat sich beim Wirsing nicht gehalten, denn er ist mittlerweile allerorts beliebt.⁷

Anbau - Ernte

Im Gegensatz zu anderen Kohlvarietäten ist Wirsing relativ anspruchslos und man kann ihn gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Zeitpunkt für den Anbau ist stark sortenabhängig, theoretisch kann man Wirsing das ganze Jahr über regelmässig ernten. Wirsing wächst schneller in warmen Monaten, weshalb Frühwirsing (Ernte ab Ende Mai) meist keine festen Köpfe bildet, die Aussenblätter sind hellgrün und innen sehr zart und milder im Geschmack. Die Ernte von Herbstwirsing (ab September bis ca. November) und Winterwirsing (Ernte Dezember bis Februar) ist ertragreicher, da man dem Welschkraut mehr Zeit für das Wachstum gibt und sie feste Kohlköpfe mit mehr Masse bilden. Die Aussenblätter bei später geernteten Sorten sind dunkelgrün bis blau-grün und schmecken deutlich intensiver.⁹ Für Frühwirsing eignet sich eine Vorzucht im Februar, die Direktsaat ins Beet ab April, denn die Samen keimen ab 2 °C. Bilden sich die ersten Blätter nach den herzförmigen Keimblättern, pflanzt man die Jungpflanzen in Töpfe mit leicht gedüngter Pflanzenerde, an einem hellen Ort mit einer Temperatur von 15–18 °C. Ab Mitte März kommen die vorgezogenen Pflanzen mit einem Abstand von 50 x 50 cm ins Beet. Winterwirsing kann man ab Juni vorziehen und im Juli ins Beet setzen. Das Beet sollte mit Kompost und organischem Dünger angereichert sein. Vermeiden Sie jedoch eine Überdüngung, da diese zu schlechter Qualität der Kohlköpfe führt. Sobald sich die Köpfe ausbilden, sollte man mit z.B. Hornmehl oder organischem Gemüsedünger nachdüngen. Eine regelmässige Wasserversorgung ist ebenfalls notwendig, vor allem in der Wachstumsphase in den Sommermonaten Juli und August.⁸

Wann ist Wirsing reif? Wirsing ist je nach Sorte zwischen 60 und 140 Tagen nach Aussaat erntereif. Der Kopf muss für die Ernte nicht ganz geschlossen, jedoch fest genug sein. Bei der Ernte schneidet man den Wirsingkohl mit einem scharfen Messer direkt unter dem Kopf ab.⁸ Wichtig ist bei Kreuzblütlern Fruchtfolgen und Anbaupausen von mind. 3 Jahren einzuhalten. Krankheiten wie die Umfallkrankheit (Auflaufkrankheit) oder die Kohlhernie, die Pilze auslösen, kann man damit gut vorbeugen.⁸

Weiterführende Informationen

Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda, man findet den lat. Namen auch mit der Convarietät: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) zählt, wie die anderen Gemüsekohlarten, zur Familie der Kreuzblütler. Sein schnelles Wachstum gibt dem Kohl sein typisches Aussehen - ein lockere Schichtung von stark geäderten, gewellten Blättern.

Die goitrogene (strumigene) Wirkung (Hemmung der Iodaufnahme und dadurch vergrösserte Schilddrüse) von Kreuzblütlern, ist nur gegeben, wenn man sich ausschliesslich z.B. von Kohlprodukten ernährt und kaum Iod zu sich nimmt.¹¹

Alternative Namen

Wirsing hat einige Synonyme wie z.B. Wirsingkohl, Wirsing-Kohl, Welschkohl, Welschkraut, im Rheinland als Schavur (oft "Schafur" gesprochen) bekannt oder einfach nur Kohl oder Kappes. Andere regional abweichende Namen sind Wirsching, Börschkohl, Pörschkohl, Mailänder Kohl, Savoyen, Savoyenkohl und Savoyerkohl (Savoyer Kohl). Ist Wirz und Wirsing dasselbe? In der Schweiz nennt man Wirsing Wirz (Wirzkohl, Wirz Kohl), oder auf Schweizerdeutsch einfach Köhli. Falsche Schreibweisen z.B. Wirsinh, Wirding, Wirsinf, Welchkraut, Welszkraut, Wirsing Kraut, Wirsinh, Chavour oder Wirz Grünkohl schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man den Wirsing als savoy cabbage oder curly cabbage.