Maissirup (High Fructose Corn Sirup, HFCS, Isoglucose etc.)

Maissirup, ein Zuckerkonzentrat aus Maisstärke, hat mit dem Ursprungsprodukt nur noch sehr wenig zu tun. In Amerika spricht man von High Fructose Corn Syrup (HFCS).

Verwendung in der Küche:

In der Küche findet Maissirup als solcher keine Anwendung. Leider ist dieses Süssungsmittel aber in vielen Lebensmitteln versteckt, oft ohne dass der Konsument dies weiss. Chemisch ist die Bezeichnung Isoglucose geläufig, wobei man diese auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen herstellt.

Maissirup ist etwa fünf Mal billiger als herkömmlicher Zucker bei etwa gleichem Süssungseffekt. In den USA muss man Zucker importieren und verzollen. Subventionen begünstigen den Maisanbau, vor allem in den USA, in Kanada und Mexiko. Diese Länder produzieren Mais-Sirup massenhaft, vorzugsweise aus gentechnisch verändertem Mais.

Die Einsatzgebiete sind vielseitig. Teilweise ersetzt man damit Zucker ganz oder man mengt die Isoglucose bei. Beispiele sind Limonaden, Säfte, Fitnessgetränke, Joghurt, Pudding, Eiscremes, Kuchen, Kekse, Fertigprodukte wie Fertigsaucen, fertige Salate (!) oder Konserven. Auch in Brot und Brötchen ist Fructose-Glucose-Sirup zu finden. In den USA hat die Produktion von Maissirup den Einsatz von Haushaltszucker, insbesondere bei Limonaden und Softdrinks, verdrängt. Dort mischt man Maissirup auch in Honig, was in Europa nicht erlaubt ist.

Einkauf:

Achten Sie in Europa beim Kauf der oben erwähnten Produkte auf die Bezeichnung "Glucose-Fructose-Sirup" (GFS). Die deutsche Zuckerartenverordnung schreibt vor, Glucosesirup mit einem Fructoseanteil zwischen 5 und 50 % (Gewicht in der Trockenmasse) so zu bezeichnen. Enthält der Sirup mehr als 50 % Fructose, heisst er "Fructose-Glucose-Sirup" (FGS).¹ Je mehr Fructose enthalten ist, umso süsser schmeckt das Produkt. In Europa gilt eine Kennzeichnungspflicht bei Verwendung von HFCS. In Amerika verwendet man meist HFCS-42 oder HFCS-55, es gibt aber auch HFCS-90, den die Industrie häufig beimengt. Zur Erklärung: Die Trockensubstanz von HFCS-55 enthält 55 % Fructose, 41 % Glucose, ca. 2 % Maltose und 2 % höhere Kohlenhydrate. Andere Stoffe sind kaum vorhanden.

Auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln sind Süssungsmittel oder Zuckerarten nicht immer eindeutig für jeden erkennbar - es muss nicht immer "Zucker" zu lesen sein. Es existieren ca. 70 verschiedene Bezeichnungen für süssende Stoffe, dazu zählen z.B. Süssmolkenpulver, Laktose, Maltose, Dextrose, Stärkesirup, Karamellsirup, Ahornsirup, Maltodextrin oder Gerstenmalzextrakt. Um Verbraucher zu verwirren, steht das Wort Zucker so meist etwas hinten angereiht, damit die Illusion entsteht, es sei weniger enthalten.

Inhaltsstoffe:

Isoglucose besteht aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Um Isoglucose zu erhalten, erzeugt man aus Stärke durch enzymatische Hydrolyse unter der Verwendung von Enzymen (Amylase, Glucose-Isomerase, Pullulanase) Glucose. Stärkelieferanten können sein: Mais, Weizen, Kartoffeln, Reis, Cassava (Maniok) und Sago.² Der Glucoseanteil kann stark schwanken, er beträgt zwischen 20 und 95 %.³

Anschliessend wandelt man Glucose nach der Entfernung von Calciumionen durch eine katalytische Wirkung des Enzyms Glucose-Isomerase teilweise in Fructose um.⁴ Diese Umwandlung von Glucose in Fructose hat einen wirtschaftlichen Faktor. Die Süsskraft von Fructose ist höher als die von Glucose. So kann man die Süsskraft des Mais-Sirups steigern, ohne mehr vom Ausgangsstoff zu benötigen.⁵ Der Fructose-Anteil im Endprodukt kann variieren, siehe oben bei Einkauf.

Die verwendeten Enzyme gewinnt man biotechnisch mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen⁶ (Bacillus licheniformis, Bacillus subtillis, etc.)⁷. Die Tabellen unterhalb dieses Textes bilden ein Durchschnittsprodukt ab, doch zeigt USDA den Anteil an Fructose nicht an. In der Buchbestrechung "Salt Sugar Fat" von Michael Moss finden Sie mit Suchworten wie HFCS oder Glucose-Fructose-Sirup, warum wir Konsumenten in dieser schlechten Lage sind und was dieser Zucker bewirkt.

Gesundheitliche Aspekte:

Für die Gesundheit bedeutet dies folgendes: Beim vielfach verwendeten High Fructose Corn Syrup überwiegt nicht mehr die Glucose, sondern die Fructose (nicht Fruktose). Diese Zuckerart verstoffwechselt der Körper insulinunabhängig und es führt so zu keinem Sättigungsgefühl. Vom Dünndarm erreicht die aufgenommene Fructose direkt die Leber. Dort erhöht Fructose die Fetteinlagerung, was Entzündungen fördert. Fructose regt auch den Hunger nach Süssem deutlich mehr an, weshalb man mehr Süsses zu sich nimmt. Es kommt dadurch schneller zu einer Fettleber.⁸ Weitere Folgeerkrankungen sind: Übergewicht bis zur Fettleibigkeit (Adipositas), metabolisches Syndrom, Bluthochdruck, Gicht oder sogar chronischen Nierenschäden.^9,10

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Ein zu hoher Fructosekonsum kann bei Menschen mit speziellen Krankheiten oder Unverträglichkeiten verheerende Folgen haben. Menschen mit einer hereditären Fructoseintoleranz (HFI) haben eine erblich bedingte Störung des Fructosestoffwechsels. Der Körper baut den Fruchtzucker nicht ausreichend ab, was die Verstoffwechselung von Glucose stört und zu einer Unterzuckerung führt. Bei dieser seltenen Krankheit ist ein strenger Diätplan einzuhalten.¹¹ Eine schwächere Form der Fructoseintoleranz ist die Fructosemalabsorption (intestinale Fructoseintoleranz). Diese Unverträglichkeit tritt bei weitaus mehr Menschen auf. Der Fruchtzucker gelangt wegen unvollständiger Aufnahme im Dünndarm in den Dickdarm und es kommt zu Symptomen wie Durchfall, Blähungen und Schmerzen. Ein Grund für eine wachsende Zunahme dieser Unverträglichkeit ist der vielseitige Einsatz von Fructose in der Lebensmittelindustrie.¹²

Allgemeine Informationen:

Seit dem Fall der europäischen Zuckermarktordnung (1. Oktober 2017) sinkt das Preisniveau für Zucker innerhalb Europas. Der niedrigere Preis führt seither zu einem vermehrten Einsatz von Zucker.

Isoglucose (High Fructose Corn Sirup, HFCS) war lange für die europäischen Länder aufgrund der hohen Importzölle kein interessantes Produkt. In den ersten Jahren des 21. Jahrhunderts erkannte man in den USA die gesundheitlichen Gefahren von Isoglucose, weshalb man auch dort gegensteuerte. Viele Produktionsstätten mussten schliessen. Seit Ende September 2017 gibt es aber auch keine Quotenregelung mehr für Isoglucose in Europa. Der Import von Isoglucose in die EU war auf 5 % beschränkt, nun ist der europäische Markt offen für diesen Zuckerersatz. Diese Entscheidung ist wirtschaftspolitisch motiviert und gegen die Gesundheit, davor warnten die Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) und auch die WHO.^13,14

Chemisch gesehen hat Isoglucose den gleichen Energiegehalt wie Saccharose (Haushaltszucker). Laut dem Max Rubner-Institut schadet Isoglucose der Gesundheit des Menschen nicht mehr als andere zugesetzte Zucker (Saccharose). Sofern die verzehrte Menge gleich bleibt.¹⁵ Das stimmt jedoch so nicht, da die Verstoffwechselung von Maissirup in der Leber ähnlich wie Alkohol die Leber schädigt. Das Problem liegt zudem in der Einsatzmenge und im stetig steigenden Zuckerkonsum. Die Produktionsmenge soll sich in den nächsten Jahren verdreifachen.

Die Produktion von Maissirup ist deutlich billiger und auch nicht mehr zu verzollen. So kann es durchaus sein, dass die Isoglucose den heimischen Zucker vom Markt verdrängt. Entwickelt man keine strengeren Regelungen für die Verwendung von Isoglucose, kann dies verheerende Folgen für die Gesundheit vieler Europäer haben. Amerika macht es vor!

Literatur / Quellen:

1. BMJV Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz Deutschland. Zuckerartenverordnung. 2003.
2. Becker T, Breithaupt D, et al. Biotechnology. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 7. Auflage, Wiley-VCH, 2011. ISBN 978-3-527-32943-4. Band 6, S. 48.
3. BeMiller JN, Whistler RL. Starch: Chemistry and Technology (= Food Science and Technology). 3. Auflage. Academic Press: New York. 2009.
4. Wikipedia Isoglucose.
5. Wikipedia Maissirup.
6. Transgen.de Isoglucose.
7. The Amylase Research Society of Japan: Handbook of Amylases and Related Enzymes. Elsevier. 2014:195.
8. NDR.de Isoglucose: Zuckersirup verursacht Diabetes. 2017.
9. Johnson R, Sanchez-Lozada LG, et al. The effect of fructose on renal biology and disease. Journal of the American Society of Nephrology. Dec.2010;21(12): 2036–2039. doi:10.1681/ASN.2010050506.
10. Sugar: The Bitter Truth - Präsentation von Robert H. Lustig, MD, Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, University of California [Series: UCSF Mini Medical School for the Public 7/2009 [Health and Medicine] [Show ID: 16717] (Youtube)].
11. Wikipedia Hereditäre Fruktoseintoleranz.
12. Wikipedia Intestinale Fruktoseintoleranz.
13. Diabetes.de Isoglucose: Zuckersirup-Schwemme erwartet.
14. WHO World Health Organisation. Guidline Sugars intake for adults and children. 2015.
15. Max Rubner-Institut. Ernährungsphysiologische Bewertung und Auswirkungen des Isoglukosekonsums auf die menschliche Gesundheit. 2017.