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Maissirup – ein Zuckerkonzentrat aus Maisstärke – hat mit dem Ursprungsprodukt Mais nur noch sehr wenig zu tun. Für die Industrie ist Maissirup, 'High Fructose Corn Syrup (HFCS)', eine besonders praktische Zutat.
Verwendung in der Küche
In der Küche findet Maissirup als solcher keine Anwendung; nur indirekt über verarbeitete Lebensmittel.
Was ist Maissirup (High Fructose Corn Syrup)? Es ist ein industriell erzeugter Zucker-Sirup aus Mais. In einem aufwendigen chemischen Prozess verarbeitet man Mais zu Maisstärke; die Maisstärke zu Saccharose und danach spaltet man diese zu Fructose und Glucose. Dieser Maissirup eignet sich aufgrund seiner funktionalen, chemischen wie auch physikalischen Eigenschaften besonders für Rezepturen von Getränken, Backwaren, konservierten Früchten, Saucen, Suppen und Milchprodukten.18
Vegane Rezepte mit Maissirup finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Maissirup ist ein Industrieprodukt, das nicht bei den üblichen Supermärkten für Privatkunden, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt oder Alnatura erhältlich ist.
Es ist jedoch in sehr vielen Fertigprodukten enthalten. Achten Sie in Europa beim Kauf von Fertigprodukten auf die Bezeichnung 'Glucose-Fructose-Sirup' (GFS) oder Isoglucose. Die deutsche Zuckerartenverordnung schreibt vor, Glucosesirup mit einem Fructoseanteil zwischen 5 und 50 % (Gewicht in der Trockenmasse) so zu bezeichnen. Enthält der Sirup mehr als 50 % Fructose, heisst er 'Fructose-Glucose-Sirup' (FGS).1 Je mehr Fructose enthalten ist, umso süsser schmeckt das Produkt. In Europa gilt eine Kennzeichnungspflicht bei Verwendung von HFCS. In Amerika verwendet man meist HFCS-42 oder HFCS-55, es gibt aber auch HFCS-90, den die Industrie häufig beimengt. Zur Erklärung: Die Trockensubstanz von HFCS-55 enthält 55 % Fructose, 41 % Glucose, ca. 2 % Maltose und 2 % höhere Kohlenhydrate. Andere Stoffe sind kaum vorhanden.16
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Maissirup hat 281 kcal/100g und besteht zu 76 % aus Zucker, die restlichen 24 % sind hauptsächlich Wasser.9
Die gesamten Inhaltsstoffe von Maissirup, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Maissirup mit einem hohen Fructoseanteil hat ähnliche Effekte auf die Gesundheit wie Haushaltszucker. Der höhere Anteil an Fructose kann potenziell aber deutlich negativere Effekte mit sich bringen. Hauptsächlich ergeben sich die negativen Effekte auf die Gesundheit durch die konsumierte Menge. Auch Obst enthält Fructose und Glucose; aber in kleineren Mengen und verpackt in Vitaminen und Ballaststoffen. Die WHO empfiehlt 6 bis maximal 12 TL zugesetzten Zucker pro Tag (25 - 50 g).5 Diese Menge ist meist schon mit einem Softdrink erreicht. Das ist wohl die Wurzel des Problems: wie viel Zucker wir zu uns nehmen, ist oft nicht ganz freiwillig.
Es gibt starke Hinweise darauf, dass der allgemeine Konsum von zugesetztem, im Gegensatz zu natürlich enthaltenem Zucker, mit Veränderungen des Stoffwechsels sowie einem erhöhten Risiko für verschiedene Krankheiten in Verbindung steht. Zucker ist aber ein sehr kontroverses Thema.
Die erhöhte Aufnahme von Kalorien durch Zucker im Allgemeinen begünstigt Fettleibigkeit.7,8 Die überschüssige Aufnahme an Energie speichert der Mensch in Form von Fett. Wenn wir Süsses essen, schüttet das Gehirn Glücksgefühle aus. Daher neigen wir dazu, zu viel Zucker zu essen, oder gar eine Zucker-Sucht zu entwickeln.20
Der Konsum von High-Fructose Corn Syrup (HFCS) steht in engem Zusammenhang mit der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. HFCS führt zu einer erhöhten Aufnahme von Fructose, die die Lipogenese ankurbelt. Dies begünstigt die Bildung von Triglyceriden sowie sehr niedrig dichten Lipoproteinen (VLDL), die im Blut zirkulieren und zur Entstehung von Atherosklerose beitragen können¹. Ferner erhöht HFCS den Harnsäurespiegel, was oxidativen Stress und Entzündungsprozesse fördert – beides bekannte Risikofaktoren für Bluthochdruck und andere kardiovaskuläre Erkrankungen. Ein langfristiger Konsum von HFCS kann zudem Insulinresistenz und Gewichtszunahme begünstigen, wodurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen weiter steigt.21
Auch die Entstehung von Diabetes könnte mit Maissirup zusammenhängen. Aufgrund begrenzter Belege zu den gesundheitlichen Auswirkungen von HFCS (High Fructose Corn Syrup) ist jedoch derzeit nicht abschliessend geklärt, ob HFCS gesundheitliche Folgen hat, die über die von zugesetztem oder freiem Zucker hinausgehen.7,18 ForscherInnen konnten aber feststellen, dass ein erhöhter Konsum von Zucker durch Süssgetränke mit Maissirup zu einer gestörten Glukosetoleranz führt, die durch einen Insulinsekretionsfehler entsteht.2
ForscherInnen verglichen Sucrose mit HFCS. Die Effekte auf die Gesundheit unterscheiden sich kaum. Lediglich scheint HFCS einen stärkeren negativen Einfluss auf das C-reaktive Protein zu haben, ein Biomarker für Entzündungen.8
Auch Sport scheint die negativen Effekte von Süssgetränken mit HFCS auf die Gesundheit nicht ausgleichen zu können, wie eine Studie mit über 100'000 Frauen und Männern zeigt.6
Sogar Studien der Lebensmittelindustrie empfehlen, einen übermässigen Konsum von fruktosehaltigem Zucker zu vermeiden.3
Unter unseren Artikeln Zucker (Kristallzucker, Sucrose, Saccharose) und Brauner Zucker (Rohzucker, Vollrohrzucker, Vollzucker, bio?) können Sie die gesundheitlichen Wirkungen von zugesetztem Zucker (Sucrose) nachlesen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von Maissirup (HFCS) sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ein sehr hoher Gehalt an Fruktose, wie es in Maissirup vorkommt, kann kurzfristig zu einer Fructosemalabsorption führen. In der Natur kommt es übrigens nicht vor, dass mehr Fructose als Glucose enthalten ist. Die Verdrängung von Saccharose durch HFCS (Maissirup mit hohem Fructosegehalt), seine allgegenwärtige Präsenz und die Praxis der Industrie, HFCS mit höheren Fructoseanteilen zu versehen, zusammen mit der verstärkten Verwendung von Apfelsaft als Süssungsmittel in Lebensmitteln und Getränken sowie der zunehmenden Nutzung von kristalliner Fructose, Agavensirup (70–90 % Fructose) und Apfelpulver, haben zu einem beispiellosen Anstieg der täglichen Aufnahme von überschüssiger freier Fructose geführt. Die aufgenommenen Mengen überschreiten teilweise die Schwellenwerte und lösen die Fructose-Malabsorption aus (~5–10 g). Überschüssige freie Fructose fördert im Darm die Bildung proinflammatorischer 'Advanced Glycation End Products' (FruAGE) und verursacht ein Ungleichgewicht der Darmflora (Dysbiose des Darms). Asthma, COPD, Autoimmunerkrankungen, entzündliche Darmerkrankungen (IBD), Reizdarmsyndrom (IBS), Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD), nicht-alkoholische Fettlebererkrankung (NAFLD), chronische Nierenerkrankungen (CKD) sowie kardio-metabolische und psychische Störungen stehen damit in Verbindung.10
In etwa eine Person unter 100 leidet an einer Hereditäre Fruktoseintoleranz (HFI). Der Verzehr von Fructose bei HFI löst sofort Symptome wie Übelkeit und Erbrechen aus, begleitet von Unterzucker (Hypoglykämie), akuter Leber- und tubulärer Nierenfunktionsstörung.11
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Die meisten Umweltauswirkungen im Lebenszyklus sind auf die Rohstoffproduktion (Maiskörner) zurückzuführen.12
Carboncloud, eine schwedische Plattform zur Analyse von Klimabilanzen, berechnete den CO2-Fussabdruck von HFCS aus den USA und kam auf 1,07 kg CO2eq/kg.13
Das ist durchaus eine gute Bilanz, vergleichbar mit jener von konventionellem Zucker aus Zuckerrohr.
Der durchschnittliche Wasser-Fussabdruck von Maissirup beträgt 1125 l/kg, der von Rohrzucker 1500 l/kg, und von Rübenzucker 935 l/kg. Die Berechnung des Maissirups inkludiert die Nutzung von Maisstroh zur Ethanol-Herstellung.14 Daher ist der Wasser-Fussabdruck von Maissirup scheinbar niedriger als der von Mais. Es ist zwar kein dramatischer Wasser-Fussabdruck, bedenkt man aber, dass Früchte durchschnittlich nur, 967 l/kg brauchen, genauso süss sind und noch dazu gesünder; ist es fraglich, ob es das benötigte Wasser wert ist.15
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die Produktion von Maissirup hat durch den intensiven Maisanbau erhebliche Auswirkungen auf Tierschutz und Artenschutz. Monokulturen führen zum Verlust von Lebensräumen und gefährden die Artenvielfalt, während der hohe Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln Insekten, Vögel und aquatische Ökosysteme schädigt. Abflüsse aus der Landwirtschaft verschmutzen Gewässer und schaffen 'tote Zonen', die das Überleben vieler Arten gefährden. Zudem trägt der Ressourcenverbrauch des Maisanbaus zum Klimawandel bei, der natürliche Lebensräume weiter bedroht.
Weltweites Vorkommen - Anbau
High Fructose Corn Syrup (HFCS) entstand durch die Entwicklung von Enzymen und chemischen Prozessen zur Umwandlung von Maisstärke in süssere Substanzen. 1811 entdeckte der russische Chemiker Kirchoff, dass Stärke durch Säurebehandlung in eine süsse Substanz umwandelbar ist – später Traubenzucker bzw. Glucose genannt. In den 1960er Jahren führten WissenschaftlerInnen die Umwandlung von Glucose zu Fructose mithilfe des Enzyms Glucose-Isomerase ein, was die Grundlage für HFCS bildete. 1967 stellten sie die erste HFCS-Variante mit 15 % Fructose her, und durch Prozessverbesserungen erhöhten sie den Fructosegehalt auf 42 %. Ab 1972 setzten sie einen kontinuierlichen Produktionsprozess um, was die Effizienz steigerte und die Kosten senkte.16
Die USA produzieren die grösste Menge an Maissirup, gefolgt von Japan und Kanada. Auch in der EU produziert und konsumiert man immer mehr Maissirup. Die gesamte weltweite Maissirup-Produktion beläuft sich auf 12,5 Millionen Tonnen.7,19
Industrielle Herstellung
Die Herstellung von Maissirup (HFCS) beginnt mit der Extraktion von Maisstärke. In einer Lösung mit Wasser entsteht 'Stärkeslurry'. Hinzu kommt heisses Wasser und eine Säure, um die Stärke in Dextrose (Glucose) umzuwandeln. Der nächste Schritt ist die Isomerisierung, bei der das Enzym Glucose-Isomerase die Glucose in Fructose umwandelt, was den Sirup süsser macht. Anfangs enthält der Sirup etwa 15 % Fructose, schrittweise ist der Anteil auf 42 %, 55 % oder sogar 90 % erhöhbar. Insgesamt sind etwa 18 Prozessschritte erforderlich.16
Weiterführende Informationen
Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Nach ihrer chemischen Struktur lassen sie sich in Einfach-, Zwei- und Mehrfachzucker unterteilen. Zu den häufigsten Monosacchariden gehören Glukose und Fruktose. Saccharose – der Kristallzucker – ist ein Disaccharide, wie auch Laktose und Maltose – sie bestehen aus zwei Zuckermolekülen. Während Kristallzucker aus Disacchariden besteht, besteht Maissirup auch aus Monosacchariden. Zu den Polysacchariden gehören Stärke und Ballaststoffe.4
Alternative Namen
Die englische Bezeichnung lautet 'High Fructose Corn Syrup (HFCS)' oder 'High Fructoe Maize Syrup (HFMS)'. In englischsprachigen Studien ist die Bezeichnung 'Sugar Sweetened Bevages' oft gleichgesetzt mit HFCS-haltigen Getränken.7
Auch in deutschen Ländern verwendet man die englische Bezeichnung High fructose corn syrup. Die wortwörtliche Übersetzung der englischen Bezeichnung 'High Fructose Corn Syrup' wäre auf Deutsch übersetzt 'Maissirup mit hohem Fruktosegehalt', verwendet man jedoch kaum. Übliche Namen sind Maissirup, Fruktose-Glukose-Sirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder Isoglukose.
Sonstige Anwendungen
Teilweise streckt man teure Sirupe mit Maissirup (HFCS). Beispielsweise hat Ahornsirup ohne HFCS einen viel höheren Preis.17
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