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Haselnussöl ist aus den Kernen der Haselnuss gewonnenes pflanzliches Öl. Mit seinem lieblich-nussigen Aroma verleiht es Speisen eine spezielle Note.
Verwendung in der Küche
Haselnussöl gibt es kaltgepresst oder aus gerösteten Haselnüssen hergestellt. Durch den vorrangigen Röstvorgang bekommt Haselnussöl den typisch nussigen Geschmack und Geruch.8 Es hat eine hellgelbe, klare Farbe und ist dank seines mild nussigen Geschmacks vielseitig in der Küche einsetzbar.
Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Dressings für Rohkostsalate, da es ihnen einen schmackhaften, besonders würzigen Charakter gibt. Es aromatisiert Wurzelgemüse (Knollen-Ziest, Topinambur, Kohlrabi, Karotten oder Rote Bete), veredelt veganes Carpaccio (z.B. mit Kohlrabi) oder Salate (mit Babyspinat, Staudensellerie, Chicorée und Shiitake-Pilze). Marinaden mit Haselnussöl kann man mit Apfelessig, Balsamessig, Senf und Honig einen besonderen Geschmack verleihen. Auch Suppen, Dips und Teigwaren wertet es durch das nussige Aroma auf. Selbst Desserts, wie veganen Kuchen oder Muffins gibt das Nussöl seinen charakteristischen Geschmack und schenkt auch herbstlichen Obstsalaten mit Brombeeren, Äpfeln und Birnen eine angenehm nussige Note.
Erhitzen sollte man Haselnussöl nur ausnahmsweise und wenn möglich bis max. 150 °C, weil es bis dahin relativ stabil bleibt und sich der Peroxidwert (Wert für die Beurteilung des Fettverderbs) bis dahin kaum verändert.6
Veganes Rezept für Karotten-Salat mit Haselnussöl
Zutaten (für 2 Personen): 300 g Karotten, Bund frische Petersilie, 2 EL Haselnussöl, 2 EL weisser Balsamessig, 1 TL Senf, Salz und schwarzer Pfeffer, 20 g Rosinen, 20 g getrocknete Goji-Beeren.
Zubereitung: Karotten waschen, Strunk wegschneiden und in grobe Stücke schneiden. Petersilie waschen und gut abtropfen. Karotten reiben und Petersilie klein hacken oder alternativ beides in einer Küchenmaschine zerkleinern. Haselnussöl, weisser Balsamessig, Senf, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schale gut verrühren. Dressing mit Karotten-Petersilien-Mischung, Rosinen und Goji-Beeren in einer Salatschüssel gut durchmischen und servieren.
Vegane Rezepte mit Haselnussöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei den Grossverteilern Coop, Migros, Rewe, sowie gelegentlich bei Aldi, Hofer und Lidl findet man Haselnussöle im Angebot, teilweise auch in Bio-Qualität. Denner, Volg, Spar, Edeka und Billa haben Haselnussöl nicht im Standardsortiment. Spezialgeschäfte, Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura verkaufen neben kalt gepresstem Haselnussöl auch jenes aus gerösteten Nüssen - oder man bestellt es über einen Online-Lieferanten.
Man sollte nebst der Kaltpressung darauf achten, dass es sich um Bio-Haselnussöl handelt. Nur so kann man sicher gehen, dass die Haselnusssträuche, von denen die Nüsse stammen, nicht mit Pestiziden belastet sind.
Die Verfügbarkeit von Haselnussöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.3
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).4
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Speiseöl eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.5,6
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.7
Tipps zur Lagerung
Bei kühler und dunkler Lagerung ist Haselnussöl ca. 6 Monate lang haltbar.8
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Haselnussöl hat einen Energiegehalt von 884 kcal. Es besteht ausschliesslich aus Fett, wobei der Anteil der gesättigten Fette ca. 7,4 % beträgt. Haselnussöl enthält keine Alpha-Linolensäure ALA (Omega-3), aber mit 10 g/100g einen hohen Anteil Linolsäure LA (Omega-6). Auch Haselnüsse haben mit 7,1 g/100g viel Linolsäure und mit 79:1 ein sehr ungünstiges Verhältnis.2 Zudem weist Haselnussöl noch Ölsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure auf.8
Haselnussöl beinhaltet mit 47 mg/100g reichlich Vitamin E. Andere Pflanzenöle mit hohem Vitamin E-Gehalt sind Hanföl (41 mg), Sonnenblumenöl (41 mg) und Färberdistelöl (34 mg). Calcium, Eisen, Magnesium und andere Mikronährstoffe kommen in keinen nennenswerten Mengen vor.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Haselnussöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Haselnussöl gesund? Wichtige Kriterien für die Bewertung eines Öls als "gesund" oder "ungesund" sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA). Haselnussöl weist hohe Mengen an Linolsäure auf, weshalb das Verhältnis sehr schlecht ist.
Aus Linolsäure entsteht Arachidonsäure (ARA), welche sich zu hormonähnlichen Eikosanoiden umwandelt, die entzündungsfördernd und gefässverengend wirken, Arteriosklerose und das Schmerzempfinden fördern. Alpha-Linolensäure bildet Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexansäure (DHA), deren Eikosanoide entzündungshemmend, antithrombotisch und bronchien- und gefässerweiternd wirken. Da beide Umwandlungsprozesse dieselben Enzyme verwenden, konkurrenzieren sie sich gegenseitig.13 Es ist deshalb wichtig, nicht zu viel Omega-6-Fettsäuren zu konsumieren. Nach Dr. Michael Greger liegt das ideale Omega-6 zu-Omega-3-Verhältnis bei 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt, das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken.14
Wir empfehlen Leinöl und kaltgepresstes Rapsöl für die kalte Küche und raffiniertes oder kaltgepresstes HOLL-Rapsöl zum schonenden Dünsten und Kochen.
Noch gesünder ist gar kein Öl zu verwenden. Denn bei allen Ölen handelt es sich um konzentrierte Nahrungsmittel, die verschiedene Arbeitsschritte durchlaufen haben. Allgemein gilt: Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind zu bevorzugen. Verschiedene amerikanische Ärzte, darunter Herzspezialisten, verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet.
Egal, ob man auf das Verhältnis oder auf absolute Zahlen achtet: Wegen zu hohen Gebrauchs von Speiseölen bekommen vor allem Veganer und Vegetarier zu viel an Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis ist meist zwischen 14:1 bis 20:1, oder noch höher.15 Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Gesundheitsbewusste Menschen beziehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Leinsamen, Chia Samen, Walnüssen (Baumnüssen), Macadamia, Gewürzpflanzen und Blattgemüse, weil sie ein besonders gutes Verhältnis zwischen LA und ALA aufweisen. Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie die ausführlichen Tabellen unter den Zutaten, die man auch vom Rezept aus erreicht. Das Erb-Müesli z.B. weist die ideale Zusammensetzung auf, mit einem LA-ALA-Verhältnis von 1:1.2
Reduzieren Sie den Konsum von Haselnussöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Distelöl, weil diese einen sehr hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren haben. Meiden Sie Palmfett und Kokosfett ganz, da sie reich an gesättigten Fettsäuren sind.2
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Haselnussöl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Haselnussöl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Isoprenoide: Tetraterpene und - terpenoide (Carotinoide, Lutein, Zeaxanthin)16
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Haselnussöl abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen gibt es nur wenige Studien, welche die sekundären Pflanzenstoffe im Haselnussöl untersuchen. Genauer erforscht sind Haselnüsse. Eine der wenigen Studien von 2014 wies vier bisher unbekannte phenolische Verbindungen nach, welche nicht näher bestimmbar waren.17 Bekannt ist zudem, dass raffiniertes Haselnussöl eine geringere antioxidative Wirkung aufweist als ungefiltertes Haselnussöl. Raffination führt zu einer starken Abnahme des Gehalts an sekundären Pflanzenstoffen.16
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Haselnuss stellt eine bedeutende Allergenquelle dar und ihr Verzehr kann bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen auslösen, die von 'leicht' bis hin zu 'potenziell lebensbedrohlich' reichen. Patienten mit einer Allergie auf Birke, Hasel oder Erle sind besonders gefährdet. Dies betrifft sowohl den Konsum von Haselnüssen als auch Haselnussöl.8 Bei einer Sensibilisierung gegenüber Haselnussallergene (v.a. Cor a 9, Cor a 14) tritt häufig auch eine gegenüber Erdnussallergene (Ara h 2) auf.1
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der Naturheilkunde setzt man Haselnussöl als Nasentropfen ein, entweder pur bei trockener Nasenschleimhaut oder in Verbindung mit ätherischen Ölen bei Nasennebenhöhlenentzündungen. Das Einreiben mit Haselnussöl soll gegen Krampfadern helfen, da dieses gefässverengende Wirkung aufweist.8
Ist Haselnussöl gut für die Hautpflege? Haselnussöl ist ein beliebtes Hautpflegeöl bei empfindlicher und trockener Haut. Da es nur langsam einzieht, bleibt eine Fettschicht auf der Haut erhalten, die gegen Wettereinflüsse schützt. Zudem soll es ein "hautnährendes" Öl sein.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Zum CO2-Fussabdruck von Haselnussöl haben wir keine Werte gefunden. Zum Vergleich: getrocknete Sonnenblumenkerne haben einen CO2-Fussabdruck von 2,61 kg CO2eq/kg und Sonnenblumenöl von 3,71 kg CO2eq/kg.18
Der Wasserverbrauch von Haselnüssen beträgt 5258 l/kg mit Schale. Das Entfernen von Schale und Häutchen führt zu einer Erhöhung des Wasserverbrauchs auf 10'515 l/kg. Die Herstellung von Haselnussöl erhöht den Wasservergleich wohl noch zusätzlich. Uns liegen keine Zahlen vor. Als Vergleich verweisen wir auf Erdnüsse und Erdnussöl, wo der Wasserverbrauch von 2782 l/kg auf 7529 l/kg ansteigt.12
Auf konventionellen Haselnuss-Plantagen ist der Einsatz von Pestiziden leider häufig. Beim biologischen Haselnuss-Anbau (bio) achtet man auf einen naturverträglichen Anbau - ohne chemische Pestizide. Überdies begast man die lagernden Bio-Haselnüsse nicht mit giftigen Stoffen, um Kleinstlebewesen zu entfernen, wie im konventionellen Anbau üblich, sondern wendet eine Druckentwesung an (Schädlingsbekämpfung durch Hochdruckverfahren).10
Die Resultate einer türkischen Studie von 2018 wiesen darauf hin, dass die biologische Haselnussproduktion (bio) gesamthaft nachhaltiger ist als die konventionelle Produktion - und zwar in Bezug auf wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit. So erzielte der Bio-Haselnussanbau höhere Einkommen, höhere Bildungsstände der Bauern und eine bessere Naturverträglichkeit durch die Verwendung von biologischen Anbaumethoden und -mitteln als der konventionelle Anbau.11
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Das Haselnussöl gewinnt man aus den Nüssen des Haselnussstrauches. Die Haselnuss ist die einzige Nuss, deren Ursprung in Europa liegt. Die Gemeine Haselnuss (Corylus avellana) ist eine traditionelle mediterrane Kulturpflanze, die in ganz Europa und West-Asien beheimatet ist und mittlerweile auch in Kontinentalamerika vorkommt. In Mitteleuropa wächst die Haselnuss bis 1700 m ü.M.8,9
Informationen zum Anbau und Ernte finden Sie bei der Zutat Haselnüsse, roh (bio?).
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Haselnussöl röstet man die Haselnüsse nach der Ernte, befreit sie von der Schale und presst sie anschliessend in einer Ölmühle. Eine weitere Möglichkeit ist die Extraktion mit CO2 oder n-Hexan.8
Teilweise findet man auch kaltgepresstes Haselnussöl ohne vorangehenden Röstprozess. Dieses kann bei schonender Pressung Rohkostqualität aufweisen.
Weiterführende Informationen
Die Gattung der Haseln (Corylus ssp.) gehört zur Unterfamilie der Haselnussgewächse (Coryloideae) innerhalb der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Diese laubabwerfenden Sträucher oder Bäume bilden als Früchte unterschiedlich grosse Nüsse aus.9
Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt von der Lambertshasel (Corylus maxima) und nicht von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) - sofern man die beiden überhaupt als eigene Arten unterscheidet. Die Nüsse sind schwierig auseinanderzuhalten und eine Deklarierung findet man selten.
Alternative Namen
Die englische Bezeichnung für Haselnussöl ist hazelnut oil.
Weitere Namen für die Haselnuss sind: Augstnuss, Drateln, Hagnuss, Hasel, Hassel und Haxelnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnusse, Hasselnüsse, Haselnus, Hasenuss, Haselnu) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Haselnüsse (Haselnuesse) als hazelnuts, cobnuts oder filberts(filbert fruits).9
Sonstige Anwendungen
Haselnussöl findet auch in Kosmetikprodukten und als Massageöl Verwendung.8
Literaturverzeichnis - 18 Quellen
| 1. | Altmeyer E. Haselnussallergie. Altmeyers Enzyklopädie (online). 2016. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. FoodData Central. |
| 3. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008). Art. 2b, 3a und 3b. |
| 4. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 5. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 6. | Liu Z, Liu M, Lyu C, Li B, Meng X, Si X, et al. Effect of heat treatment on oxidation of hazelnut oil. Journal of Oleo Science. 2022;71(12):1711–1723. |
| 7. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 8. | Krist S. Haselnussöl. In: Krist S (Hg.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2012. |
| 9. | Botta R, Molnar TJ et al. Hazelnut (Corylus spp.) breeding. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV (Ed.). Advances in Plant Breeding Strategies: Nut and Beverage Crops (Volume 4). Cham: Springer International Publishing. 2019:157-219. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam. 2014: 306-308. |
| 11. | Demiryürek K, Abaci Nİ and Ceyhan V. Sustainability of organic versus conventional hazelnut production in Turkey. Acta Hortic. 2018;1226:437-442. |
| 12. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 13. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 14. | Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung (2006). |
| 15. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
| 16. | Durmaz G, Gökmen V. Effect of refining on bioactive composition and oxidative stability of hazelnut oil. Food Res Int. 2019;116:586-591. |
| 17. | Slatnar A, Mikulic-Petkovsek M, Stampar F, Veberic R, Solar A. HPLC-MSn identification and quantification of phenolic compounds in hazelnut kernels, oil and bagasse pellets. Food Res Int. 2014;64:783-789. |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database. Sunflower seeds, decorticated, dried. Sunflower oil. Version 1. 2024. |
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