Piment, gemahlen (roh? bio?)

Die getrockneten Beeren des Piments (Pimenta dioica, Syn. P. officinalis) finden als ganze Körner oder gemahlen in zahlreichen Speisen Verwendung. Als Nelkenpfeffer, Allgewürz oder auch Viergewürz bezeichnet, erinnert Piment an vier andere bekannte Gewürze: Zimt, Muskat, Nelken und Pfeffer. Eher selten in Bioqualität (bio) oder als Rohkost erhältlich.

Verwendung in der Küche:

Getrocknete Pimentkörner aromatisieren mit ihrem würzig-scharfen Geschmack viele Speisen. In der karibischen Küche benützt man auch die frischen Blätter des Pimentbaums als Gewürz. Die Rinde und das Holz des Baumes dienen dort auch zum Räuchern von Gemüse, Fisch und Fleisch.

Wonach schmeckt Piment? Der Nelkenpfeffer schmeckt nach Gewürznelken, Zimt und Muskat und leicht scharf nach Pfeffer.

Was würzt man mit Piment? Die ganzen Körner gibt man eher lang ziehenden Suppen bei, durch eine Kombination mit Lorbeer und Wacholder ergibt sich ein spezieller, würziger Geschmack. Für Marinaden, Saucen, Puddings und süsses Gebäck verwendet man das Gewürz besser als Pulver, da es in gemahlener Form einen intensiveren Geschmack aufweist. Das köstliche Gewürz verfeinert häufig fertige Gewürzmischungen und Dressings und ist Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen der indischen und arabischen Küche.

Zu Kompott oder Chutney kann man gerne ganze Körner zugeben. Auch Obstsalate, Sojagerichte oder Gemüsegerichte kann man mit Piment verfeinern.

Da der Nelkenpfeffer wie der Zimt und die Gewürznelken zu den wärmenden Gewürzen zählt, ist er besonders während der Weihnachtszeit begehrt. Das Viergewürz ist in zahlreichen Gewürzmischungen für Glühwein und Lebkuchen enthalten.

Was kann man anstelle von Piment nehmen? Bei Bedarf kann man in Speisen den Piment durch Muskat ersetzen - und umgekehrt. Einen weiteren Ersatz für Piment kann man aus jeweils einem halben Teelöffel der drei folgenden Gewürze herstellen: gemahlene Nelken, Zimtpulver und gemahlene Muskatnuss. Man sollte die Mischung zu Beginn sehr sparsam verwenden.

Die Engländer würzen mit allspice (Allgewürz) ihre Plumpuddings und Mixed Pickles. Piment ist auch Bestandteil von Kräuterlikören wie Bénédictine und Chartreuse.

Man verwendet das Allgewürz auch bei der Wurstherstellung und fügt es Fischkonserven bei. Die Skandinavier würzen eingelegten Hering mit Piment.

Veganes Rezept für Apfelmus mit Piment:

Zutaten: 2 kg Äpfel, 600 ml Apfelwein, 600 ml Apfelsaft, 500 g Rohrzucker, ½ TL Piment (gemahlen), je 1 TL Zimt und Nelken (gemahlen).

Zubereitung: Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke zerkleinern. Apfelwein und Apfelsaft auf die Hälfte einkochen. Äpfel dazugeben, 40 Min. kochen lassen und die Mischung zu einem Mus verarbeiten. Als Nächstes das Mus durch ein Sieb streichen, mit Zucker und Gewürzen vermengen und wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren während 45 Minuten einkochen. Anschliessend in saubere Gläser füllen und sofort verschliessen. Als Variante schmeckt das Apfelmus, mit oder ohne Piment gekocht, auch als süsse oder würzige Marmelade.

Teezubereitung mit Piment:

Für die Zubereitung einer Tasse Tee nimmt man einen halben Teelöffel gemörserte Pimentkörner. Diese übergiesst man mit 250 ml kochendem Wasser und lässt den Tee zugedeckt zehn Minuten lang ziehen. Nach Belieben mit Bienenhonig oder Agavendicksaft süssen und warm geniessen.

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Einkauf - wo kaufen?

Piment kann man meist als getrocknete Beeren, manchmal auch gemahlen, in vielen Lebensmittelgeschäften, Drogerien und bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kaufen. In biologischer Qualität (bio) erhält man Viergewürz im Bio-Laden, Reformhaus, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder über den Online-Handel. Biologisch produzierte Gewürze stammen häufig von organisierten Kleinbauernfamilien oder Produzentengruppen, die dann nationale Zertifizierungsorganisationen prüfen. Diese Richtlinien entsprechen der EG-Öko-Verordnung.

Wir empfehlen, biologisch angebauten Piment in Rohkost-Qualität zu kaufen: Dieser ist schonend getrocknet. Versichern Sie sich beim Kauf, dass die Rohkostqualität explizit auf der Packung vermerkt ist. Wenn der Vermerk fehlt, dann ist es wahrscheinlich, dass die Früchte bei der Trocknung hohen Temperaturen ausgesetzt waren. Unkontrolliert hohe Temperaturen können auch bei der Sonnentrocknung von Gewürzen auftreten, vor allem, wenn der Untergrund z.B. schwarz ist und / oder die Wärme gut speichert. So oder so gibt es bei Rohkost kein offizielles Label, weshalb viel Vertrauen notwendig ist.

Am besten kauft man die ganzen Pimentkörner und mahlt sie bei Bedarf frisch, damit sich das Aroma gut entfalten kann; dazu benutzt man eine Pfeffermühle. Um die Kaffeemühle beim Mahlen von grösseren Mengen nicht zu verstopfen, kann man allenfalls die Körner zuerst im Mixer zerkleinern oder im Mörser zerstossen.

Wild zu finden:

Der Nelkenpfefferbaum ist auf den Antillen heimisch. Er hat sich vom südlichen Mexiko über die karibischen Inseln Cuba, Jamaika, Haiti, Puerto Rico, Dominikanische Republik sowie die kleinen Antillen natürlich verbreitet. Dort sind vorwiegend kalkhaltige oder Bauxit-Böden (Aluminiumerz) mit einer guten Entwässerung vorzufinden, die Pimenta dioica gut gedeihen lassen.¹

Lagerung:

Wie bewahrt man Gewürze am besten auf? Für die Aufbewahrung von Gewürzen eignen sich dunkle, luftdicht verschliessbare Gefässe, wie zum Beispiel Gläser mit Schraubverschluss. Diese stellt man lichtgeschützt an einen trockenen, kühlen Ort.

Bei Piment, Pfeffer und Muskatnüssen ist es nach Möglichkeit besser, die ganzen Körner bzw. Samen zu lagern und erst kurz vor dem Gebrauch zu vermahlen oder im Mörser zu zerstossen. Auf diese Weise lässt sich das Gewürz bis zu drei Jahre lang aufbewahren, ohne viel von seinem Aroma einzubüssen. Zudem begünstigt die Verarbeitung erst kurz vor dem Gebrauch ein intensiveres Aroma. Gemahlen oder zerstossen ist der Piment ca. 4-6 Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die unreifen Früchte des Piments, die getrocknet Verwendung finden, enthalten zu ca. 3-5 % ätherisches Öl - mit den Komponenten Eugenol (auch Eugenolmethylether), Caryophyllen und Cineol. Zudem sind Harze und Gerbstoffe in den Früchten zu finden. Der Gehalt des ätherischen Öls Eugenol kann je nach Anbaugebiet sehr stark schwanken. Nelkenpfeffer aus Jamaika hat einen Gehalt von ca. 60 % Eugenol, Produkte aus anderen Anbaugebieten (z.B. Mexiko, Honduras) können auch nur 10-15 % dieses ätherischen Öls enthalten. Diese Substanz verleiht neben Piment auch den Gewürznelken (Syzygium aromaticum) ihren würzigen Geruch und den aromatischen Geschmack.²

Der Energiegehalt von getrockneten Pimentkörnern beträgt 263 kcal/100g, davon liegt der Anteil der Kohlenhydrate bei 26,7 % und der Proteine bei 12,2 %. Ballaststoffe sind zu 86,4 % vertreten.³

Obwohl der Piment und die Gewürznelken der gleichen Pflanzenfamilie angehören, kann die Gewürznelke einen merklich höheren Gehalt an Mangan (60 mg/100g) aufweisen - gegenüber dem Piment mit 2,9 mg/100g. Im Vergleich dazu enthält der Schwarze Pfeffer 13 mg/100g und Zimt 17 mg/100g von diesem Spurenelement. Mangan hilft, das Knorpelgewebe im Körper gesund zu erhalten.³

Der Anteil des Calciums im Nelkenpfeffer (661 mg/100g) liegt gegenüber anderen Gewürzen in einem guten Bereich, z.B.: schwarze Senfsamen (393 mg/100g) oder Mohnsamen (1'438 mg/100g). Eine ausreichende Calciumzufuhr ist sehr wichtig für die Entwicklung des Skeletts und besonders während der Wachstumsphasen im Säuglings- und Jugendalter.³

Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Kalium mit 1'044 mg/100g. Obwohl man Gewürze im täglichen Verbrauch nicht in grossen Mengen zu sich nimmt, ist der Kalium-Wert im Piment jedoch erstaunlich - verglichen mit dem Anteil in der Banane (358 mg/100g). Kalium als essenzielles Mengenelement reguliert u.a. den Wasserhaushalt in den Zellen.³

Der Anteil des Eisens im Nelkenpfeffer liegt mit 7,1 mg/100g ähnlich hoch wie bei Chiasamen (7,7 mg/100g). Sehr viel Eisen enthalten getrocknete Kräuter wie Echter Thymian (124 mg/100g) oder getrocknetes Basilikum (90 mg/100g). Der tägliche Bedarf an Eisen liegt bei 14 mg, was theoretisch 100 g Kardamom decken würden. Eisen als Spurenelement ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und für die Speicherung von Sauerstoff in den Zellen.³

Ausserdem enthalten die getrockneten Pimentfrüchte eine nennenswerte Menge Vitamin C.⁴ Mit 39 mg decken 100 g vom Nelkenpfeffer fast 50 % des Tagesbedarfs. Durch den geringen täglichen Konsum ist eine Kombination mit anderen Vitamin-C-reichen Lebensmitteln besonders wichtig. Die gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g besonders viel davon. Andere Gewürze wie getrocknete Korianderblätter (567/100g) oder Bockshornklee-Blätter (220 mg/100g) zeigen hohe Werte. Vitamin C ist sehr bekannt als wichtiges Antioxidans, siehe dazu unser Video.³

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Aromatische Verbindungen des Piments wie Glycoside und Polyphenole weisen eine antibakterielle, schmerzstillende und auch blutdrucksenkende Wirkung auf.⁵ Da Piment die Blutgerinnung verlangsamen kann, ist bei einer gleichzeitigen Einnahme von gerinnungshemmenden Medikamenten Vorsicht geboten. Insbesondere vor Operationen ist eine Einnahme von Präparaten mit Piment mit dem Arzt abzuklären.

Die antibakterielle Wirksamkeit von Rindenextrakten von Pimenta dioica ist vor allem gegen arzneimittelresistente Harnwegserreger nachweisbar. Diese Studie beinhaltet auch die Untersuchung von Blattextrakten des Cashewbaums (Anacardium occidentale, siehe Cashewnuss).⁶

Isolierte Verbindungen aus Eugenol und Gallussäure haben wachstumshemmende und antitumorale Eigenschaften bei menschlichen und tierischen Krebszellen.⁵ Verbindungen wie Ericifolin zeigen sowohl in vitro als auch in vivo starke Wirksamkeit gegen Prostatakrebs- und Brustkrebszellen.⁷

Zudem besitzt Pimentöl eine pilzabtötende Wirkung, was insbesondere auf Candida-Pilze zutrifft, die den Darm oder die Schleimhäute befallen.⁸ Auch wichtige pflanzenpathogene Pilze, wie z.B. Fusarium-Arten, Penicillium-Arten und Aspergillus-Arten kann man mit Pimentöl erfolgreich bekämpfen.⁹

Einige Zahnärzte setzen Eugenol ein, um Keime an Zähnen und Zahnfleisch abzutöten oder Schmerzen erträglicher zu machen. In der Zahnheilkunde dienen Nelkenöl und Pimentblätteröl als Prophylaxe und helfen bei der Behandlung von akuter Pulpitis (Entzündung des Zahnmarks) und akuter Parodontitis (bakterielle Entzündung des Zahnbettes).¹⁰ Zudem arbeitet man Eugenol auch direkt in Werkstoffe (z.B. Zahnzement) ein. Angerührt mit Zinkoxidpulver wirkt die Paste schmerzstillend und antibakteriell und ist als Notfallzahnmedizin in Gebrauch.¹¹ Allerdings müssen empfindliche Personen die schleimhautreizende Wirkung der enthaltenen Phenole beachten!

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Direkt auf die Haut aufgetragen können die im Pimentöl enthaltenen Phenole hautreizend wirken und bei empfindlichen Menschen allergische Hautreaktionen hervorrufen. Schwangere und Kinder unter sechs Jahren sollten eine Anwendung dieses Öls in grösseren medizinischen Mengen vermeiden, als Nahrungsmittel oder Gewürz ist die Anwendung unbedenklich.

2013 hat die IARC (International Agency for Research on Cancer) Eugenol in Form von Methyleugenol als möglicherweise krebserzeugend eingestuft. Daher ist von einer übermässigen Verwendung des Piment-Öls abzuraten.¹²

Verwendung als Heilpflanze:

Piment als Gewürz regt die Verdauung und die Speichelproduktion an und wirkt als magenstärkendes Bittermittel bei Appetitlosigkeit.² Durch die verdauungsfördernde Eigenschaft kann allspice dem Körper beim Abnehmen helfen. Harntreibende Inhaltsstoffe sind nützlich für die Entschlackung bzw. helfen dabei, giftige Substanzen schneller auszuscheiden.

Da das im Piment enthaltene Eugenol bei der Behandlung von bakteriellen Infekten unterstützend wirkt, ist es besonders in den Wintermonaten bei Erkältungen und Magen-Darm-Beschwerden beliebt.

Zudem soll Piment innerlich angewendet Bauchschmerzen, schwere Regelblutungen und Fieber lindern und bei Erkrankungen wie Diabetes oder Übergewicht positive Auswirkungen haben.¹³

Äusserlich findet das Öl des Nelkenpfeffers bei Muskelverspannungen, rheumatischen Beschwerden (Badezusätze) und Hautproblemen wie Akne oder Hautparasiten Anwendung. Bei Hautverletzungen kann man ein in Tee getränktes Tuch als Umschlag auf die Haut legen, welchen man mehrmals täglich wechselt, um Entzündungen und Infektionen vorzubeugen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde nützt man die Wirkung des wärmenden Gewürzes nicht nur dafür, den Blutkreislauf anzuregen, der Nelkenpfeffer nimmt auch einen günstigen Einfluss auf die Verdauung, den Stoffwechsel und das Zellwachstum. Zudem bringt Pimenttee Linderung für Asthmatiker und bei Atemwegserkrankungen wie Husten.

Auch auf Jamaika hilft man sich mit einem heissen Pimenttee bei Erkältungsbeschwerden und Menstruationsschmerzen. Piment hat eine beruhigende und entspannende Wirkung, die sich positiv auf Stress und die Konzentration auswirkt.

Im bekannten Getränk der Azteken, dem xocólatl (xocóatl), war neben Kakao und vielen anderen Gewürzen auch Piment enthalten. Übersetzt aus dem Nahuatl bedeutet "xócoc" bitter und "atl" Wasser, also "bitteres Wasser". Diese Hochkultur nutzte Nelkenpfeffer auch als Würz- und Heilpflanze.

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung des Piments liegt in der Karibik, auf den Grossen und den Kleinen Antillen. Durch Christoph Kolumbus kam der Piment nach Europa, wo er sich um 1600 durch die Engländer verbreitete.¹ Heute ist der Pimentbaum neben den karibischen Inseln auch in Mexiko, Guatemala, Honduras, Brasilien und auf den westindischen Inseln zu finden. Das Hauptanbaugebiet ist immer noch Jamaika, woher auch der Piment mit der besten Qualität kommt.²

Anbau als Topfpflanze:

Als tropische Pflanze benötigt der Piment ganzjährig Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Kurzfristig verträgt der Baum auch Temperaturen von etwa 5 °C. Der Piment kann als Kübelpflanze im Sommer auf dem Balkon oder auf der Terrasse stehen. Zur Überwinterung muss man ihn jedoch ins Haus oder in den Wintergarten holen. Je nach Temperatur kann in dieser Zeit auch beim immergrünen Pimentbaum das Laub abfallen, die Blätter treiben im Frühjahr aber neu aus. Der Pimentbaum verträgt keine Staunässe, ist jedoch auf regelmässige Wasserversorgung angewiesen und ist in den Sommermonaten dankbar für etwas Dünger oder Kompost. Damit er nicht zu hoch wächst, kann man ihm im Frühling die Triebe etwas kürzen.

Anbau - Ernte:

Der Piment (Pimenta dioica L.) ist ein 6 bis 15 m hoher Baum mit einem dünnen Stamm und grauweisser Rinde, die leicht abschuppt.² Der immergrüne Baum wächst in Mexiko, Westindien, Guatemala, auf Kuba (Cuba), in Brasilien und auf Jamaika.

Die Pflanze besitzt lanzettlich-ovale, auf der Oberseite leuchtend-grüne Blätter und bildet achselständige Rispen mit dichten Blütenständen. Die weissen Blüten sind zweigeschlechtlich, einige funktionieren nur rein männlich und andere rein weiblich, was beim Kultivieren des Piments besonders zu beachten ist. Aufgrund dessen baut man auf Jamaika mehrheitlich funktionell weibliche Bäume an (Klone) und pflanzt nur wenige männliche Bäume zum Bestäuben.¹

Die meist zweisamigen, beerenähnlichen Steinfrüchte sind 5-7 mm gross, reif sind sie purpurrot bis dunkelbraun. Damit sie ihr Aroma behalten, pflückt man sie noch vor der Vollreife per Hand. Aus diesen grünen Früchten gewinnt man ätherisches Öl oder trocknet sie für den Einsatz als Gewürz sieben bis zehn Tage in der Sonne.⁴

Die Bäume können ein Alter von über 100 Jahren erreichen. Sie tragen etwa ab dem siebten Jahr Früchte und bringen den maximalen Ertrag im 15. Jahr. Der Maximalertrag an Pimentkörnern pro Baum beträgt ca. 45 kg jährlich. Allerdings ist eine regelmässige Ernte sehr unsicher und fast nur alle 3 Jahre zufriedenstellend.¹

Verwechslungsgefahr:

Die getrockneten Beeren des Piments (Pimenta dioica) sehen den Körnern des Echten Pfeffers (Piper nigrum) sehr ähnlich. Das Pimentkorn ist jedoch etwas grösser und vereint geschmacklich vier Aromanoten (Zimt, Muskat, Nelken, Pfeffer).

Eine sehr nah verwandte Art ist Pimenta racemosa, auch bekannt als Bayrumbaum, Bay oder Westindischer Lorbeer. Aus den Blättern destilliert man den Bayrum, der vorwiegend zu medizinischen Zwecken Einsatz findet.¹ Eine Verwechslung der Früchte von P. racemosa mit jenen von P. dioica kann durchaus vorkommen und dient bisweilen als minderwertiger Ersatz oder zur Verfälschung.¹⁴

Allgemeine Informationen:

Der Piment (Pimenta dioica) ist eine Pflanzenart der Gattung Pimenta und gehört zur Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae; nicht: Myrthengewächse). Die Gattung Pimenta vereint 12-15 Arten. Dass Pimenta dioica eine zweihäusig getrennt geschlechtliche Art ist (diözisch), schlägt sich in ihrem botanischen Namen nieder (P. dioica).¹⁵

Spanische Entdecker verwechselten die Piment-Beeren mit jenen des Echten Pfeffers (Piper nigrum) aufgrund ihrer Ähnlichkeit in Form und Geschmack. Die laut Wikipedia fälschlicherweise als pimienta (=Pfeffer) bezeichneten Früchte anglisierte man später zu pimento.¹⁵

Alternative Namen:

Piment ist ebenfalls bekannt unter den Volksnamen Allerleigewürz, Englischgewürz, Modegewürz, Gewürzkörner, Jamaikapfeffer, Neugewürz oder Gewürzkorn.²

Im Englischen ist vorwiegend die Bezeichnung allspice gebräuchlich. Im Spanischen kennt man Piment als pimento oder pimiento und im Französischen als quatre-épices, tout-épices, piment giroflé oder poivre giroflé. Piment im Französischen sowie pimento im Spanischen sind auch für Capsicum annuum, den Spanischen Pfeffer, oder auch für Paprika gebräuchlich.¹⁶

Stichworte zur Verwendung:

Eine Studie zur Auswirkung der Wachstumsleistung und Krankheitsresistenz bei Tilapia-Buntbarschen zeigte, dass Piment als Alternative zu Antibiotika bei Streptokokkenerkrankungen eine gute Wirkung hat.¹⁷

Literatur - Quellen: