Chicorée (roh, bio?)

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) ist ein Zichoriensalat und zeichnet sich durch den aromatischen, leicht bitteren Geschmack aus. Er eignet sich roh und bio für die Zubereitung frischer Salate oder Dips, und gekocht für leckere Gemüsepfannen oder Aufläufe.

Verwendung in der Küche

Chicorée (oder Chicoree) hat einen leicht herben Geschmack mit einer bitter-süsslichen Note und eine zarte, angenehme Textur. Nebst dem typisch weiss-gelblichen Chicorée gibt es auch rötlich-violette Sorten - den sogenannten roten Chicorée, der aus einer Kreuzung zwischen herkömmlichen Chicorée und Radicchio entstanden ist. Dieser schmeckt etwas milder und weniger bitter.

Wie isst man Chicoree? Wer den bitteren Geschmack des Chicorées nicht mag, schneidet am besten den Strunk, der die meisten Bitterstoffe enthält, keilförmig heraus oder weicht die Knospen für ein paar Minuten in lauwarmen Wasser ein. Eine andere Möglichkeit die herbe Note zu mildern, ist das Hinzufügen von Fruchtsäften, Früchten oder etwas Agavensirup zu den Gerichten, Dressings oder Saucen.

Kann man Chicoree roh essen? Roh isst man ihn häufig als Salat. Mit Früchten wie z.B. Äpfeln, Orangen, Mandarinen, Bananen, Datteln, oder an einem fruchtigen Dressing schmeckt der Rohkost-Salat wunderbar. Auch mit Feldsalat, Endiviensalat (Endivien-Chicorée-Salat) oder anderen Blattsalaten ist roher Chicorée gut kombinierbar. Die Verwendung von Chicorée-Blättern ist vielfältig: mit Dips als Apéro oder gefüllt als "Schiffchen", mit z.B. Hummus, Walnüssen und Cranberries, Rollgerste oder Linsen, als Fingerfood-Vorspeise. Mit süssen Früchten, wie Ananas oder Mangos, und Gemüse, wie Fenchel und Gurke, lässt sich aus Chicorée (roh) ein gesunder Smoothie mit wenig Kalorien zubereiten.

Chicorée kann man aber auch gekocht, gedämpft, gebraten, gegrillt oder aus dem Ofen verzehren. Chicorée gedünstet macht sich super als Gemüse-Beilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten. Empfehlenswert ist die Zubereitung als Auflauf oder Gratin, z.B. mit Räuchertofu und Brokkoli. Man kann Chicorée auch zu Pastasaucen oder Reisgerichten hinzugeben, um diese aufzupeppen. Gewürze und Kräuter wie z.B. weisser Pfeffer, Curry, Kardamom, Petersilie und Gartenkerbel passen besonders zu Chicorée.

Veganes Rezept für winterlichen Chicoréesalat

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Chicorée (roh, bio), 300 g Birnen, 100 g Physalis, 1 Orange (bio), 1 EL Goji-Beeren (getrocknet), 2 EL Agavensirup, 2 TL Weissweinessig, 1 kleiner Bund Schnittlauch, 4 EL Hanfsamen (ungeschält), etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Chicoréeknospen gut waschen und gegebenenfalls die äussersten Blätter entfernen. Die Strünke herausschneiden und den Rest in dünne Streifen schneiden. Birnen waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Physalis-Beeren waschen und halbieren. Orange abspülen, deren Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schale mit Agavendicksaft, Weissweinessig und Goji-Beeren mischen. Chicorée, Birnen und Physalis hinzugeben und gut mischen. Den veganen Rohkost-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, in Ringe schneiden und zum Salat geben. Hanfsamen darüberstreuen und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Chicorée (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rohen Chichorée gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) zu kaufen. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bietet man ihn an, in Bio-Qualität (bio). Chicorée ist ein typisches Wintergemüse und hat von Oktober bis April (Mai) Saison. Chicorée ist aufgrund der Lagerung der Wurzeln in Kühlräumen und dem danach kontrollierten Treiben der Wurzeln in luftdichten Räumen unabhängig vom Wetter produzierbar und daher das ganze Jahr erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Chichorée ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Rohen Chicorée bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Zudem sollte man ihn vor Licht schützen, da er sich sonst verfärbt und eine noch bitterere Note annimmt. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, ist der Chicorée bis zu einer Woche lang haltbar. Kann man Chicoree einfrieren? Chicorée lässt sich auch einfrieren. Dafür Strunk und allfällig braune Stellen entfernen, in Stücke schneiden, den frischen Chicorée kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Luftdicht verpackt bleibt Chicorée im Tiefkühler bis zu 10 Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Chicorée (roh) ist mit 17 kcal/100g und 0,1 g/100g Fett sehr kalorienarm und beinahe fettfrei. Auch Proteine (0,9 g/100g) sind wenig vorhanden.¹

Enthält Chicorée Vitamine? 37 µg/100g Folat steckt in rohem Chicorée (19 % des Tagesbedarfs). Staudensellerie (36 µg/100g) weist einen ähnlichen Gehalt auf. Spinat hat mit 194 µg/100g ca. 5-fache an Folat.¹

Das Mengenelement Kalium ist in Chicorée zu 211 mg/100g enthalten (11 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist roter Gemüsepaprika (211 mg/100g) und Spargel (202 mg/100g) zu finden. Mit 3'427 mg/100g weisen getrocknete Tomaten besonders viel Kalium auf.¹

Roher Chicorée enthält zudem das Vitamin Biotin. Der Gehalt von 4,8 µg/100g (10 % des Tagesbedarfs) kann man mit demjenigen von Karotten (5 µg/100g) und roten Tomaten (4 µg/100g) vergleichen. Haselnüsse sind mit 62 µg/100g äusserst reich an Biotin.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chicorée (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Chicorée (roh) gesund? Chicorée ist aufgrund seines geringen Fettgehalts und Kaloriengehalts besonders wirkungsvoll für die Gewichtsreduktion und fördert die Verdauung.²

Chicorée (Cichorium intybus) enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die gesundheitsfördernde Bioaktiväten aufweisen. Man spricht der Pflanze eine antimikrobielle, antibakterielle, antioxidative, antidiabetische, entzündungshemmende und krebshemmende Wirkung zu. Zudem schützt sie Leber und Magen und wirkt sich positiv auf das Immunsystem aus.³

Die in Chicorée enthaltenen Bitterstoffe (Lactucopikrin, früher Intybin) regen die Produktion der Gallenflüssigkeit in der Leber an und erleichtern die Entleerung der Gallenblase.² Laut einer in-vitro Studie hat der in Chicorée natürlich vorkommende Stoff Lactucopikrin ein vielversprechendes Potenzial, vor neurodegenerativen Erkrankungen zu schützen. Extrakte aus Chicorée sind, aufgrund der vielseitigen Inhaltsstoffe, eine interessante Zutat für funktionelle Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel.⁴

Bei Chicorée enthalten vor allem die Wurzeln Inulin (Blätter haben ca. ¼ davon).⁴ Inulin ist ein Ballaststoff und zählt als Präbiotikum - hilft also beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Zudem reguliert Inulin Blutfettwerte, wirkt sich positiv auf Verstopfungen aus und verringert das Risiko zahlreicher Magen-Darm-Erkrankungen. Inulin kann auch die Mineralstoffaufnahme verbessern.³

Eine Studie an hyperurikämischen Wachteln zeigte, dass eine Ernährung mit Chicorée Ungleichgewichte der Darmflora und Entzündungsreaktionen in den Nieren positiv modulieren kann. Hyperurikämie zeichnet sich durch eine Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut aus, was Gicht begünstigt. Diese Erkenntnisse dienen als theoretische Grundlage für die fortführende Forschung.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Chicorée kann mit Birkenpollen kreuzreagieren und dadurch ein orales Allergiesyndrom (oral allergy syndrome, OAS) auslösen. Das zeigt eine Studie aus Belgien an 4 Patienten. Man empfiehlt daher Chicorée auf die Liste der Kreuzallergien bei Birkenpollen zu setzen.⁶ Symptome beim OAS können Brennen oder Taubheit von Lippen, Mund oder eine Schwellung der Zunge sein. In schlimmeren Fällen weiten sich die Reaktionen auch auf innere Organe aus.

Grössere Mengen an Ballaststoffen (z.B. Inulin) aus der Nahrung, können Blähungen begünstigen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Traditionell verwendete man Chicorée als Antidepressivum, Schmerzmittel und Mittel gegen Hypoglykämie (Unterzuckerung) und Malaria. In der Kultur der alten Ägypter galt die Zichorienpflanzen als Heilpflanze.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Chicorée ist mit 0,5 CO₂eq/kg recht gering.¹³ Zur Produktion von 1 kg Chicoree benötigt man 238 Liter Wasser, was der Menge von anderen kohlartigen Pflanzen bzw der von Salat ähnelt.¹⁴

Der Chicorée-Anbau ist doch sehr aufwändig. Im Bio-Anbau haben die Wurzeln eine etwas längere Vegetationsperiode, in der sie ausreichend natürliche Nährstoffe aufnehmen. Bio-Chicorée (bio) ist zu bevorzugen, da die Qualität des Bodens im biologischen Anbau grösser ist.¹⁰

Die Wassertreiberei ist eine heutzutage häufig verwendete Form der Chicorée-Treiberei, bei der die Wurzeln im konventionellen Anbau in Nährlösungen stehen. Diese Praxis ist laut EU-Bio-Verordnung nur erlaubt, wenn sie ohne Nährlösung erfolgt. Zudem ist ein derartiger Anbau sehr energieintensiv.¹⁰

Die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel finden sich oftmals auch im Endprodukt wieder. So auch beim Chicorée, eins der fünf am häufigsten mit Pestiziden belasteten Gemüsearten in Europa. Beim Einkauf sollte man demnach unbedingt auf möglichst regionale Ware aus biologischer Landwirtschaft achten.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Chicorée hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum, ist mittlerweile aber in allen anderen gemässigten und halbtrockenen Regionen (z.B. Mittelasien, Nordafrika, östliche USA, Australien) zu finden.³ Hauptanbaugebiete sind die Niederlande, Belgien, Frankreich und Deutschland.⁷

Wild zu finden

Chicorée stammt von der Gewöhnlichen Wegwarte (Cichorium intybus) ab, die wild in den gemässigten Zonen Europas, Vorderasiens und in Teilen Afrikas wächst.⁸ Die kultivierte Varietät Cichorium intybus var. foliosum wächst nicht wild.

Anbau - Ernte

Der Anbau von Chicorée ist in zwei Schritte unterteilt: die Anzucht der Pflanzen draussen im Frühling und die Treiberei der Wurzeln (Rüben) über den Winter im Keller.⁹

Aussaat: Die Samen kann man ab Mitte Mai in den Garten aussäen (Reihenabstand 30-40 cm, Saattiefe 2-3 cm), am besten an einen sonnigen Standort mit sandig-humosem Boden. Nach ca. vier Wochen vereinzelt man die Pflanzen in der Reihe auf 10 cm Abstand. Mitte September bis Oktober (18-20 Wochen nach Aussaat) kann man die Wurzeln vorsichtig ernten. Man entfernt die Blätter einige Zentimeter über den Wurzeln und lagert diese bis zur Treiberei kühl und in feuchten Sand eingeschlagen (Ruhephase).⁹ Gelegentlich findet man die gezackten Blatt-Zichorien als Salat in Gemüseläden, häufiger dienen sie aber als Viehfutter oder Dünger. Das oft als "Löwenzahnsalat" bezeichnete Blattgrün wächst am Stängelgrund rosettenförmig und schmeckt leicht bitter.

Treiberei: Ab Dezember kann die Treiberei in völliger Dunkelheit und bei Temperaturen von 12-18 °C z.B. im Keller erfolgen. Man braucht ein Gefäss (z.B. Eimer, Kochtopf, Plastikkiste), in das man die Wurzeln senkrecht reinstellt und folgend darum herum befeuchtete Erde füllt. Das Gefäss muss genügend dunklen Hohlraum haben, so dass der Chicorée wachsen kann. Ca. 3-5 Wochen später kann man den Chicorée ernten. Die Treiberei erfolgt je nach Sorte mit Deckschicht (Abdecken der Wurzeln mit einer Schicht aus Sand oder Erde) oder ohne.⁹

Die kommerzielle Produktion von Chicorée erfolgt in mehreren Produktionsschritten (vegetative Phase, Ruhephase, generative Phase). Zunächst erzeugt man die Chicorée-Wurzel, indem man diese im Mai im Freiland anbaut. Zwischen September und November erntet man die Wurzeln und lagert diese in Kühlräumen mit hoher Luftfeuchtigkeit bis zu acht Monaten ein, um das ganze Jahr Chicorée produzieren zu können. Das Treiben in Erde, mit oder ohne Abdeckung, ist vor allem in Belgien üblich, oft auch im Bio-Anbau. Konventionell erfolgt das Treiben meist in Hydrokultur (Wasserkultur), wobei man die Wurzeln aufrecht in Kunststoffkisten ordnet (oft bis zu 10 Kisten übereinander) und diese in absolut dunkle Räume stellt. So unterdrückt man die Bildung von Chlorophyll und Lactucopikrin (Bitterstoff). In geschlossenen Kreisläufen führt man dem Chicorée temperiertes Wasser und Nährstofflösungen zu. Dieser treibt innerhalb von 20-25 Tagen aus. Bei der Ernte trennt man die Zapfen einzeln von den Wurzeln - entweder durch Brechen, aber grossteils durch präzises Schneiden mit maschinell betriebenen Werkzeugen, um die Wurzeln nicht zu verletzen. Nach dem Putzen verpackt man die Knospen für den Verkauf.¹¹

Verwechslungsmöglichkeiten

In verschiedenen Sprachen unterscheidet man mehr oder weniger deutlich zwischen Bezeichnungen wie Chicorée, Endivie und Radicchio (oder deren Äquivalenten) und behandelt sie teilweise wie Synonyme. Sie alle gehören wie auch Frisée (krause Endivie, Friséesalat, krausblättrige Endivie) und Zuckerhut zur Gattung der Zichoriengewächse.

Chicorée Radicchio Unterschied? oder Radicchio Chicorée Unterschied? Der Radicchio (lat. auch: Cichorium intybus var. foliosum) schmeckt etwas weniger kräftig als der Chicorée. Man verwendet im Gegensatz zum Chicorée den ersten Austrieb, es erfolgt also keine Treiberei (wo die ausgegrabenen und abgeschnittenen Wurzeln zu Chicorée-Sprossen austreiben). Auch die Bezeichnung "roter Chicorée" für Radicchio ist etwas verwirrend.

Chicoree Endivie / Endivie Chicoree - dasselbe? oder Endivie Chicorée Unterschied? Chicoree und Endivie sind nicht dasselbe, sie gehören zur selben Gattung (Cichorium), es sind aber zwei verschiedene Arten (Endivie = Cichorium endivia). Die Verwirrung kommt aus dem Französischen, da man umgangssprachlich Chicorée (deutsch) als "endive" bezeichnet, Endivie (deutsch) jedoch als "chicorée".

Weiterführende Informationen

Die Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus), auch Gewöhnliche Wegwarte genannt, gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Chicorée ist der Varietät Cichorium intybus var. foliosum (wiss. Basionym ist Cichorium intybus convar. foliosum)¹² zugeordnet, zu der auch kultivierte Formen von Zuckerhut und Radicchio gehören. Die Wurzelzichorie, bei der man vorwiegend die Wurzeln verwendet, ordnet man der Varietät Cichorium intybus ssp. sativum zu.¹² Es gibt viele verschiedene Chicorée-Sorten, die sich bezüglich Farbe, Erntezeitpunkt, Treiben mit oder ohne Deckschicht unterscheiden. Botanisch gesehen ist Chicorée der Spross der Wurzel, da man die eigentlichen Blätter im Jahr vorher entfernt.

Um eine männliche Sterilität bei Chicorée zu erreichen, was die Hybridzüchtung erleichtert, hat man in den 90er Jahren gentechnisch veränderte Pflanzen entwickelt. Diese sind aber seit 1995 in der EU nicht mehr zulässig. Man verwendet nun vermehrt CMS-Hybride (cytoplasmatische männliche Sterilität), bei denen man die männliche Sterilität mithilfe von Zellfusionen mit anderen Pflanzen (z.B. Sonnenblumen) erreicht. Auch bei Kohl und Brokkoli verwendet man CMS Pflanzen. Da diese Methode der "Gentechnik nahe steht", verweigern einige Bio-Verbände derartiges Saatgut, prinzipiell ist sie aber im biologischen Landbau zugelassen. Die Gentechnik setzt man auch ein, um den Inulingehalt in den Wurzeln von Chicorée zu erhöhen.⁸

Alternative Namen

Chicorée (Chicoree) nennt man auch Schikoree, Zichorie, Brüsseler Endivie, Bleichzichorie, Treibzichorie oder häufig spricht man auch von Salatzichorie. Gelegentlich findet man auch Fleischkraut als volkstümliche Bezeichnung, meist meint man damit aber den Zuckerhut. Falsche Schreibweisen wie z.B. Chikoree, Chicore, Chikore, Endivien Chicoree, Endivien Chicorée, Chicoree Endivien uvm. schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Chicorée als chicory, witloof (witloof chicory), Brussels chicory, Belgian endive oder French endive. Im Französischen nennt man Chicorée nebst endive auch chicons - das jedoch mehr in Belgien.

Sonstige Anwendungen

Chicorée, insbesondere dessen Wurzeln, setzt man für die Produktion von Inulin ein, ein Polymerisat der Fructose. Dieses verwendet man in der Lebensmittelindustrie z.B. als Zuckerersatz, Präbiotikum und Texturmodifikator.³ Mit Inulin lässt sich auch der Ballaststoffgehalt erhöhen oder der Geschmack verbessern, häufig nennt man diese Lebensmittelzutat "functional food".⁸

Aus den gerösteten Wurzeln der kann man Chicorée-Kaffee herstellen, den man als von Natur aus koffeinfreien Kaffee-Ersatz trinken kann.