Tomatenmark, 3fach konzentriert (roh?, bio?)

Tomatenmark, in der Schweiz Tomatenpüree genannt, dient als Würze zur Verfeinerung von Saucen und Gerichten. Die Paste ist keine Rohkost (roh). Viele Supermärkte bieten Tomatenmark auch in Bio-Qualität an.

Verwendung in der Küche

Bei Tomatenmark handelt es sich um konzentriertes, haltbar gemachtes Fruchtfleisch von reifen Tomaten in Form einer Paste. Durch das Einkochen des passierten Fruchtfleischs ist Tomatenmark keine Rohkost. Ist Tomatenmark vegan? Die Paste ist jedoch vegan.

Tomatenmark unterscheiden sich bezüglich des Wassergehalts (resp. der Trockenmasse). Es gibt einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat mit ca. 80 % den höchsten Wasseranteil (14-22 % Trockenmasse). Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von ca. 70 % (28-30 % Trockenmasse). Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit ca. 60 % Wasseranteil (36-40 % Trockenmasse) am höchsten konzentriert und dadurch auch am intensivsten im Geschmack.^1,2 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12 % für einfach konzentriertes, 24 % für zweifach konzentriertes und 36 % für dreifach konzentriertes Tomatenpüree festgesetzt.³ Tomatenmark mit einem höheren Trockenmassegehalt von 40 % bezeichnet man gelegentlich auch als Tomatenpaste.

Sehr reife Tomaten enthalten viel Glutaminsäure und Mononatriumsalz.²³ Durch das Erhitzen und Konzentrieren verliert Tomatenmark zwar an Säure, aber der Anteil an natürlichem Glutamat erhöht sich, was den Geschmack "umami" hervorruft.

Im Handel findet man gesalzenes oder ungesalzenes Tomatenmark. Nicht erhitzt schmeckt es leicht bitter und nicht erkennbar nach Tomaten. Der fruchtige Tomaten-Geschmack tritt jedoch beim Kochen hervor.

Kann man Tomatenmark roh essen? Tomatenmark findet in erster Linie beim Kochen Verwendung, jedoch ist es auch ungekocht essbar. Empfehlenswert ist es pur oder aufgepeppt (z.B. mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin) als Brotaufstrich, oder mit Sojajoghurt, veganem Quark oder veganer Mayonnaise zu einer Dip-Sauce verrührt.

In der italienischen Küche ist Tomatenmark eine unentbehrliche Zutat, unter anderem zum Verfeinern, Intensivieren und Binden von Saucen, Suppen und Aufläufen. Es lassen sich damit Pastasaucen (z.B. vegane Bolognese), vegane Gulaschsuppen (z.B. mit Kartoffeln, Karotten und roter Gemüsepaprika) oder auch Currysuppen zubereiten. Zudem eignet sich Tomatenmark für Risotto, veganes Chili sin Carne, zum Marinieren von Tofu oder als Zutat eines schmackhaften Dressings für Salate oder Bulgur. Auch den westafrikanischen Eintopf Mafé und das spanische Reisgericht Paella (beides auch vegan möglich) verfeinert man mit Tomatenmark. Empfehlenswert sind die drei folgenden Gerichte mit Tomatenmark:

• Erb-Lycopin-Suppe mit Tomaten
• Linsen-Couscous-Bällchen mit Kreuzkümmel
• Quittenschmortopf mit Kartoffeln und getrockneten Pflaumen

Sehr fein gesiebtes, hoch konzentriertes Tomatenmark ist ausserdem die Grundlage für Ketchup, das nebst dem Mark aus Zucker, Essig, Gewürzen und Salz besteht.

Eigene Zubereitung von Tomatenmark

Wie Sie Tomatenmark selbst zubereiten können, finden Sie detailliert im Rezept "Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten" und nähere Informationen im Artikel "Selbstgemachtes Tomatenmark".

Veganes Rezept für eine Tomatensauce

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln (roh), 2 Knoblauchzehen (roh), ½ Bund frischer Thymian, 2 EL Rapsöl, 2 EL Tomatenmark (bio, 3-fach konzentriert), 800 g Tomaten (alternativ stückige Tomaten aus dem Glas), etwas Oregano, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Thymian abspülen und trocken schütteln. Thymianblättchen abzupfen und klein schneiden. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch ca. 2-3 Min. glasig andünsten. Tomatenmark hinzugeben und kurz bei ständigem Rühren anrösten. Stückige Tomaten hinzufügen und aufkochen. Zerhackte Thymianblättchen daruntermischen und mit etwas Oregano würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die vegane Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und z.B. mit Vollkorn-Spaghetti servieren.

Vegane Rezepte mit dreifach konzentriertem Tomatenmark finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist ganzjährig in allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) sowie in Bio-Supermärkten (z.B. Denn’s Biomarkt und Alnatura) erhältlich – üblicherweise in 200-g-Tuben oder in 720-ml-Schraubgläsern. Für den regelmässigen Gebrauch sind Tuben besonders praktisch, da sie gut verschliessbar sind und das Tomatenmark länger haltbar bleibt. Die Intensität des Geschmacks nimmt von einfach bis dreifach konzentriert zu.

Achten Sie zudem auf die Zutatenliste des Produkts. Oftmals enthält das Tomatenmark zugesetztes Salz. Gelegentlich enthält Tomatenmark Zusatzstoffe wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Säureregulator.

Die Verfügbarkeit von Tomatenmark 3fach konzentriert ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tomatenmark in Tuben sollte man nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. So ist es mehrere Monate haltbar. Achten Sie darauf, dass die Öffnung der Tube nicht in direkten Kontakt mit den Fingern oder Lebensmitteln tritt, damit keine Keime daran gelangen. Reste von Tomatenmark aus Konservendosen sollte man in ein Schraubglas umfüllen, um es vor dem Austrocknen und unerwünschten Keimen zu schützen. Es verdirbt dennoch schneller als Tomatenmark aus Tuben, weshalb man die Reste schnell verwerten sollte.

Um zu testen, ob Tomatenmark aus der Tube noch geniessbar ist, gibt man ein wenig auf einen Löffel und überprüft die Probe optisch auf Schimmel, olfaktorisch auf einen unangenehmen Duft und schliesslich geschmacklich auf Muffigkeit.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Tomatenmark 3fach konzentriert enthält 110 kcal/100g. Mit 0,50 g Fett pro 100 g ist Tomatenmark fettarm. Proteine sind zu 4,5 g/100g und Ballaststoffe zu 2,3 g/100g enthalten. Von den 20 g Kohlenhydraten pro 100 g Tomatenmark entfallen 16 g auf Zucker (17,9 % des Tagesbedarfs). Besonders für DiabetikerInnen ist der Zuckergehalt von Tomatenmark nicht zu unterschätzen. Der Salzgehalt beträgt 660 mg/100g und ist damit etwa viermal höher als bei zweifach konzentriertem Tomatenmark (150 mg/100g).⁴

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit 116 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g besonders reich an diesem Vitamin (145 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist vergleichbar mit dem von Jalapeños (119 mg/100g), kleinem Sauerampfer (117 mg/100g) und Meerrettich (114 mg/100g). Im Vergleich dazu enthalten verarbeitete Produkte wie getrocknete Zwiebeln mit 75 mg/100g deutlich weniger Vitamin C.⁴

Vitamin A (als RAE) ist ebenfalls reichlich in 3-fach konzentriertem Tomatenmark enthalten (1100 µg/100g, was 138 % des Tagesbedarfs entspricht). Ein ähnlicher Gehalt an diesem Vitamin findet sich in Melisse mit 1000 µg/100g. Sehr hohe Werte sind hingegen in Paprikapulver, edelsüss (6042 µg), Zitronenverbene (4300 µg) und Bockshornkleeblättern (2104 µg) zu finden.⁴

Auch Kalium ist in grossen Mengen im dreifach konzentrierten Tomatenmark enthalten. 100 g des Markes liefern 2553 mg Kalium, was 128 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Mengen finden sich in getrocknetem Basilikum (2630 mg) und getrocknetem Bärlauch (2549 mg). Noch mehr Kalium ist in getrockneten Tomaten (3427 mg) enthalten.⁴

Weitere nennenswerte Mikronährstoffe im dreifach konzentrierten Tomatenmark sind Vitamin K (71 µg/100g; 95 % des Tagesbedarfs), Biotin (41 µg/100g; 82 % des Tagesbedarfs) und Vitamin E (9,6 mg/100g; 80 % des Tagesbedarfs).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von dreifach konzentriertem Tomatenmark, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Frische, rohe Tomaten enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Diese gesundheitsfördernden Effekte gehen vor allem auf den Gehalt an wichtigen Antioxidantien zurück, darunter Vitamin C, Kalium sowie sekundäre Metaboliten, insbesondere Lycopin. All diese Substanzen tragen auch massgeblich zur positiven gesundheitlichen Wirkung in Tomatenmark bei.²⁹

Ist Tomatenmark gesund? Eine Forschungsarbeit aus dem Jahr 2012 belegt antioxidative und entzündungshemmende Effekte von Tomatenmark, indem sie untersuchte, wie sich eine Ernährungsergänzung mit Tomatenmark auf die Blutgefässe auswirkt.⁵ Nach zwei Wochen zeigte die tägliche Einnahme von 70 g Tomatenmark bei 19 gesunden Teilnehmenden signifikante Verbesserung der endothelabhängigen Gefässerweiterung, zudem verringerte sich der oxidative Stress. Das Endothel kleidet mit einer dünnen Zellschicht die inneren Oberflächen der Blutgefässe aus und dient als Barriere zum Gewebe. Ein gesundes Endothel spielt u.a. durch die Produktion von Stickstoffmonoxid eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks, der Blutgerinnung sowie Gefässerweiterung und beeinflusst das gesamte Herz-Kreislauf-System.⁶ Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Auswirkungen einer langfristigen Tomatenprodukt-Supplementierung auf die Endothelfunktion und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bestätigen.⁵

Tomatenmark enthält zwar noch wertvolle Antioxidantien, jedoch in veränderter Zusammensetzung im Vergleich zur frischen Frucht. Wer von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen der Tomate profitieren möchte, sollte daher eine ausgewogene Mischung aus frischen und verarbeiteten Tomatenprodukten in die Ernährung integrieren.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von dreifach konzentriertem Tomatenmark kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dreifach konzentriertes Tomatenmark enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,29,33

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Lycopin, cis-Lycopin, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Neurosporen; Xanthophylle: Lutein)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol, Kaempferol-3-O-Rutinosid); Chalkone (Naringenin-Chalkon)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in 3-fach-konzentriertem Tomatenmark abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Eine der wichtigsten bioaktiven Verbindungen in Tomaten und tomatenbasierten Produkten ist das Carotinoid Lycopin, das 43 % des Gesamtgehalts an Carotinoiden im Blut ausmacht. Lycopin ist ein leuchtend rotes Farbpigment. Besonders bemerkenswert ist seine starke antioxidative Wirkung – die stärkste unter allen Carotinoiden.⁷ Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) sind sauerstoffhaltige Moleküle, die freie Radikale erzeugen können. Eine übermässige Produktion von ROS kann zu oxidativem Stress führen, der mit Erkrankungen wie Krebs, Herz-Kreislauf-Problemen und kognitiven Störungen in Zusammenhang steht. Als Antioxidans kann Lycopin schädliche ROS neutralisieren und so potenziell zur Gesundheit beitragen.³³ Lycopin wirkt im Gegensatz zu anderen Carotinen wie Alpha- und Beta-Carotin nicht als Pro-Vitamin-A.²⁷

Prostatakrebs zählt zu den häufigsten bösartigen Tumorerkrankungen und ist weltweit die zweithäufigste Krebserkrankung bei Männern.³⁰ Eine Studie untersuchte den Einfluss von Lycopin-Extrakten (5 mg/mL) aus verschiedenen tomatenbasierten Lebensmitteln (Tomatenmark, Sauce, Extrakt und Ketchup) auf die Zellviabilität und Apoptose primärer menschlicher Prostatakrebszellen (PCa-Zellen) über einen Zeitraum von 96 Stunden. Die Ergebnisse zeigen, dass Lycopin aus allen vier Produkten das Wachstum der Krebszellen deutlich verringerte. Insbesondere cis-Lycopin aus Tomatenextrakt und Tomatensauce erhöhte die Apoptoserate der Zellen im Vergleich zur Kontrollgruppe um das bis zu 50-Fache.³²

Eine Studie von 2010 bestätigt, dass Lycopin aus Tomatenmark eine messbare Schutzwirkung gegen UV-bedingte Hautschäden besitzt, indem es Hautrötungen reduziert, den Kollagenabbau hemmt und mitochondriale DNA vor Schäden bewahrt. Diese Effekte reichen nicht als alleiniger Sonnenschutz aus, können jedoch langfristig zur Hautgesundheit beitragen und vorzeitiger Hautalterung entgegenwirken.¹⁷

Die Leber, das Fettgewebe, Nebennieren und Prostata sind die Hauptspeicherorgane für Lycopin. Die Lycopin-Konzentration in der Leber liegt bei 0,069–1,37 mg/100g während im Fettgewebe 0,011–0,038 mg/100g vorhanden sind. Die Lycopin-Konzentration im menschlichen Plasma reicht von 0,012–0,057 mg/100ml und hat eine variable Halbwertszeit von 2 bis 33 Tagen im menschlichen Körper.²

Sollte man täglich Tomatenmark essen? Wer seinen Lycopinspiegel auf natürliche Weise steigern möchte, kann täglich einen Esslöffel Tomatenmark in die Ernährung integrieren. Der menschliche Körper nimmt Lycopin besonders gut in Kombination mit Fett – etwa mit Avocado, Nüssen oder Samen, auf.⁷

Da Lycopin hauptsächlich in Tomatenprodukten enthalten ist, eignen sich Produkte wie Kirschtomaten (0,8 bis 12 mg/100g Frischgewicht), sonnengetrocknete Tomaten (45,90 mg/100g FG), gekochte Tomaten (70 mg/100g FG), Tomatensauce (6,20 mg/100g FG) und Tomatensaft (1 bis 11 mg/100g FG) oder lycopinhaltige Früchte wie Hagebutten (2,2 mg/100g FG), Pinke Grapefruit (3,36 mg/100g FG), rote Wassermelone (2,30 bis 13,5 mg/100g FG), Papaya (2 bis 5,30 mg/100g FG), Pitanga (7,3 mg/100g FG), Guave (40 mg/100 g FG), Herbst-Olive (15 bis 54 mg/100g FG), Bittermelone (41 mg/100g FG) und Gac-Frucht (34,8 mg/100g FG).^7,18,30

Laut einer Studie liegt der durchschnittliche Lycopingehalt in Tomatensauce bei 16,04 mg/100g, in Ketchup bei 14,7 mg/100g, in Tomatenextrakt bei 8,10 mg/100g und in Tomatenmark bei 7,5 mg/100g.³² Ketchup enthält zwar viel Lycopin, aber Tomatenextrakt hat einen höheren Anteil an biologisch aktiven cis-Lycopin-Isomeren. Aus verarbeiteten Tomatenprodukten kann der Körper Lycopin besser aufnehmen als aus rohen Tomaten, da sich während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung vermehrt Lycopin-cis-Isomere bilden, die eine höhere Bioverfügbarkeit aufweisen. Zwar kann das Erhitzen den Polyphenolgehalt je nach Zubereitungsmethode verringern, doch die Carotinoid-Konzentration bleibt weitgehend stabil oder kann sich durch Aufschlussprozesse sogar erhöhen.^32,33

Wie viel Lycopin enthält dreifach konzentriertes Tomatenmark? In 30 g dreifach konzentriertem Tomatenmark befinden sich durchschnittlich 20-25 mg Lycopin.³⁰

Eine Studie untersuchte die antioxidative Kapazität, den Gesamtgehalt an Polyphenolen und Carotinoiden sowie deren Bioverfügbarkeit während der in-vitro-gastrointestinalen Verdauung bei verschiedenen Typen von Dosentomaten, darunter 2-fach-, und 3-fach-konzentriertes Tomatenmark. Die vorherrschenden Verbindungen in allen sieben untersuchten Typologien von Dosentomaten waren Rutin (1,2-9,5 mg/100g), Naringenin (0,4-1,5 mg/100g), Chlorogensäure (1,9–11,2 mg/100g) und Lycopin (5,1-22,2 mg/100g). Ein bemerkenswerter Anteil von Rutin (30,7 %), Naringenin (29,6 %), Chlorogensäure (25,8 %) und Lycopin (zwischen 9,3 und 20 %) blieb nach der in-vitro-gastrointestinalen Verdauung bioverfügbar.²⁹

Bitte lesen Sie unter der Zutat Tomatenmark, 2-fach-konzentriert vertiefende Informationen zu folgenden Leitfragen zu Lycopin nach:

• Warum ist Lycopin in Tomatenmark besonders wertvoll?
• Ist der Gehalt an Lycopin in Tomatenmark höher als in Tomaten?
• Wie beeinflussen verschiedene Verarbeitungsmethoden die Biozugänglichkeit von Lycopin?
• Wie gut kann unser Körper Lycopin aufnehmen - und wie lässt sich die Bioverfügbarkeit verbessern?
• Verändert sich die antioxidative Kapazität von Tomatenmark durch die Verarbeitungs- und Verdauungsprozesse?

Wie hoch ist die Lycopinzufuhr in verschiedenen Ländern? Die Lycopinzufuhr variiert stark, je nach Bevölkerung. In Italien beträgt die durchschnittliche Aufnahme 7,4 mg pro Tag, während der Wert in den USA zwischen 6,6 und 10,5 mg für Männer und 5,7 bis 10,4 mg für Frauen liegt. Mehr als 80 % der Lycopinaufnahme in der US-amerikanischen Ernährung stammen aus verarbeiteten Tomatenprodukten wie Ketchup, Tomatensaft, Spaghetti-Sauce und Pizzasauce. In anderen Ländern wie dem Vereinigten Königreich liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme bei 1,1 mg, in Spanien bei 1,6 mg und in Australien bei 3,8 mg.³³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Tomatenmark Zucker? Tomatenmark enthält von Natur aus relativ viel Zucker (Fruchtzucker). Ist zu viel Tomatenmark ungesund? DiabetikerInnen oder Personen, die zu viel Zucker vermeiden möchten, sollten daher Tomatenmark nur in kleinen Mengen verzehren.⁹

Enthält Tomatenmark Salz? Je nach Produkt kann Tomatenmark gesalzen sein. Kontrollieren Sie vor der Verwendung die Inhaltsstoffliste, damit Sie zubereitete Speisen nicht übersalzen.⁹ Am besten verwendet man ungesalzenes Tomatenmark.

Wie in frischen Tomaten stecken auch im Tomatenmark Histamine.⁹ Personen mit Histaminintoleranz können das biogene Amin nicht genügend abbauen und leiden unter verschiedenen Symptomen wie z.B. Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Schwindel oder Kopfschmerzen.¹⁰ Daher sollten histaminintolerante Personen auf den Verzehr von Tomaten und auch deren Produkte verzichten.⁹

Aufgrund der Möglichkeit eines Herauslösens von Metallen aus Verpackungen ins Produkt, untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 2016 die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in 27 Proben von handelsüblichem Tomatenmark aus Glas, Konservendose und Tube. In den meisten Proben konnte das LGL keine der toxischen Schwermetalle wie Arsen, Blei und Thallium feststellen. Messbare Bleigehalte und Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten.¹

Eine Studie analysierte die Belastung von Getreide-, Obst- und Gemüseprodukten mit den Alternaria-Mykotoxinen Alternariol (AOH) und Alternariol-Monomethylether (AME). Während Getreideprodukte nur geringe Mengen dieser Toxine aufwiesen, zeigte dreifach konzentriertes Tomatenmark die höchste Belastung mit AOH (25 µg/kg) und AME (5 µg/kg) unter den untersuchten Produkten. Dies deutet darauf hin, dass verarbeitete Tomatenprodukte, insbesondere dreifach konzentriertes Tomatenmark, ein erhöhtes Risiko für Alternaria-Mykotoxine aufweisen können. Verbraucher sollten sich dieser möglichen Belastung bewusst sein, insbesondere bei regelmässigem Verzehr von verarbeiteten Tomatenprodukten.³¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg von 2020 hat Tomatenmark einen CO₂-Fussabdruck von 4,3 kg CO₂eq/kg. Dieser ist grösser als derjenige von frischen Tomaten (durchschnittlich 0,8 kg CO₂eq/kg)¹¹ und ähnlich hoch wie bei Pesto (4,2 kg CO₂eq/kg).²⁸

Eine Studie aus dem Jahr 2023 berechnete die Ökobilanz (cradle-to-gate life cycle assessment) der Tomatenmarkproduktion in der Türkei. Die Studie bezog folgende Aspekte mit ein: CO₂-Fussabdruck, Potenzial für Versauerung der Meere, Eutrophierung, Humantoxizität, Ozonschichtabbau und photochemischen Smog. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass der grösste Beitrag zu den negativen Umweltauswirkungen in der Phase der Rohstoffversorgung liegt, hauptsächlich aufgrund des Einsatzes von Fungiziden (für die Landwirtschaft) und Metall (für die Verpackung). Auch die für die Landwirtschaft und die Produktionsprozesse benötigte Energie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.¹²

Tomatenmark kann man im Handel in der Regel in Gläsern oder Metalltuben kaufen. Beide Verpackungen haben negative Auswirkungen auf die Umwelt: Die Produktion von Gläsern ist sehr energieaufwändig und produziert entsprechend hohe Emissionsmengen. Für die Herstellung von Aluminium benötigt man neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt, ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.¹⁹ Aluminium kann man nach Gebrauch zwar recyceln, aber auch dieser Prozess ist energieaufwändig.²⁰ Idealerweise macht man das Tomatenmark selber, dies erspart die umweltbelastende Verpackung.

Tomaten für die Produktion von Tomatenmark baut man auch in trockenen, regenarmen Regionen wie z.B. Kalifornien an. Dies ist bedenklich, da man die Tomatenfelder intensiv bewässern muss. Anschliessend reduziert man den Wassergehalt der Tomaten in den Fabriken während der Eindickung der Paste mittels Vakuumverdampfung wieder. Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Tomatenmark liegt bei 855 Litern, etwa viermal so viel wie für frische Tomaten (214 Liter) und ähnlich viel wie bei Rohzucker (865 Liter).²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Eine Studie untersuchte die Auswirkungen eines Extrakts aus Tomatenmark-Nebenprodukten als Nahrungsergänzungsmittel für Karpfen (Cyprinus carpio). Das Ergebnis zeigte, dass Fische, die die angereicherte Diät erhielten, ein verbessertes Wachstum und eine bessere Futterverwertung aufwiesen – beides wichtige Faktoren für die nachhaltige Aquakultur. Zudem führten die verbesserten Blutwerte (wie Erythrozytenzahl, Hämoglobin und Hämatokrit) zu einer besseren Gesundheit der Fische. Auch der Blutzucker, Cholesterin und Triglyceride sanken, während Proteine und Albumin stiegen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Extrakt aus Tomatenmark-Nebenprodukten vielversprechend als umweltfreundlicher und nahrhafter Futterzusatz für die Aquakultur ist.²⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verarbeitung von Tomaten zu Tomatenmark ist eine traditionelle Methode der Konservierung.¹ Das Verfahren zur Herstellung von Tomatenmark hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Norditalien. Im 19. Jahrhundert emigrierten eine Vielzahl von ItalienerInnen und verbreiteten so die Verwendung von Tomatenmark.¹³

China, Italien, Spanien und die USA gehören zu den weltweit grössten Exportnationen und Westeuropa gilt als Hauptimportgebiet (Stand 2021/22).¹⁴

Verwechslungsmöglichkeiten

Je nach Land kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Unter dem Begriff "Tomatenpüree" versteht man in der Schweiz auch Tomatenmark. Ggf. ist der Trockenmassegehalt eher im unteren, einfach-konzentrierten Bereich. In Deutschland hingegen ist Tomatenpüree viel flüssiger, es sind blanchierte, enthäutete, entkernte, passierte Tomaten, die nicht konzentriert sind.¹⁶

Tomato puree und tomato paste sind auch im Englischen in Gebrauch. Beide bestehen aus enthäuteten, entkernten Tomaten, mit einer Kochzeit von mehreren Stunden. Allerdings unterscheiden sie sich in der Konzentration: puree ist deutlich dünner, hat also einen Feststoffanteil (TSS = total soluble solids) vvon 8 bis 24 %. Von einer tomato paste spricht man ab 24 %. Ein extra heavy tomato paste mit einem TSS von über 38,5 %, kann man mit der "Tomatenpaste" vergleichen, wie sie in den D-A-CH-Ländern zu finden ist.²⁴ Ein internationaler Qualitätsstandard, der CODEX STAN 57-1981 bezeichnet Tomatenkonzentrat mit mehr als 8 % TSS als solches und grenzt ab den 24 % TSS das Tomatenpüree von der Tomatenpaste ab.²⁵

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Tomatenmark verwendet man reife, sortierte Tomaten. Diese wäscht man, bevor man sie maschinell enthäutet, zerkleinert, entkernt und passiert. Unter Hitze und Vakuumverdampfung dickt man die entstandene Masse ein und reduziert den Wassergehalt bis zur gewünschten Konzentrationsstufe ein (einfach konzentriert, zweifach konzentriert, dreifach konzentriert). Zum Schluss gelangt das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen, wie Tuben, Dosen oder Schraubgläser.^1,2,15

Im Folgenden listen wir die einzelnen Schritte der industriellen Tomatenverarbeitung im Detail auf:²⁶

1. Annahme und Qualitätsprüfung – Nach der Ernte transportiert man die sogenannten "Verarbeitungstomaten" innerhalb weniger Stunden zur Fabrik und prüft ihre Qualität.
2. Waschen – Die Tomaten lassen sich gründlich reinigen, oft mit chlorhaltigem Wasser, um die Keimbelastung zu reduzieren.
3. Schälen – Für Produkte wie ganze, geschnittene oder gewürfelte Dosentomaten erfolgt das Schälen der Tomaten, meist unter Verwendung von Dampf oder Lauge.
4. Zerkleinern ("Breaking") – Die Tomaten kommen zum Hacken und Zerkleinern, entweder durch die Hot-Break-Methode (bei 93–99 °C) oder die Cold-Break-Methode (mild erhitzt für bessere Enzymaktivität).
5. Extraktion – Kerne und Schalen lassen sich mithilfe von Extraktoren oder Sieben entfernen, um reinen Tomatensaft zu gewinnen.
6. Entlüftung – Das Entfernen von eingeschlossener Luft reduziert die Oxidation und verhindert die Schaumbildung bei der Konzentration.
7. Homogenisierung – Der Saft durchläuft eine Homogenisierung, um eine gleichmässige Konsistenz und höhere Viskosität zu erreichen.
8. Konzentration – Falls das Endprodukt kein Saft ist, erfolgt die Eindickung zu Tomatenmark oder -püree.
9. Abfüllen – Falls der pH-Wert über 4,6 liegt, lässt sich der Säuregehalt durch Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure anpassen.
10. Aseptische Verpackung – In diesem Schritt pasteurisiert man das Produkt, kühlt es ab und füllt es in sterile Behälter ab.
11. Sterilisation ("Retorting") – Die meisten Dosentomatenprodukte erfahren eine Erhitzung (mindestens 88 °C), um Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern. Die genauen Bedingungen hängen vom Produkt und der Verpackungsgrösse ab.

Bei Bio-Tomatenprodukten bleibt das Herstellungsverfahren grundsätzlich gleich, jedoch gibt es Unterschiede bei den Zutaten. Süssstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind nicht erlaubt. Laut EU-Bio-Verordnung ist der Einsatz von Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und pflanzlichen Verdickungsmitteln zwar zulässig, doch in der Praxis kommen sie kaum zum Einsatz.¹⁶

Weiterführende Informationen

Wir konnten keine gesetzlich festgelegte Bestimmung für die Begriffsverwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatenpaste finden. Nur der Trockenmassegehalt von Tomatenmark ist meist geregelt. Deutschland hat zwar keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, verwendet aber die handelsüblichen Werte der "Europäischen Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup (Code of Practice)", dieselben Werte hat Italien rechtlich festgelegt.²² In der Schweiz hat das Eidgenössische Departement des Inneren (EDI) über Getränke 2020 eine Verordnung dazu erstellt.³

Alternative Namen

Neben Tomatenmark, Tomatenpüree, kennt man noch die Bezeichnung Tomatenkonzentrat und die noch höher konzentrierte Tomatenpaste. In Ostösterreich nennt man es gelegentlich Paradeismark (Paradeis = Tomate).

Für das dreifach konzentrierte Tomatenmark gibt es verschiedene Bezeichnungen: Tomatenmark 3-fach konzentriert, Dreifachkonzentriertes Tomatenmark oder Tomatenmark 3fach konzentriert.

Im Englischen nennt man es "Triple Concentrated Tomato Paste", "Triple Tomato Paste", "3-Fold Concentrated Tomato Paste" oder "Tomato Puree 3-Fold Concentrated".

Auf Italienisch bezeichnet man es als "Triplo Concentrato di Pomodoro", und auf Spanisch lautet die Bezeichnung "Pasta de tomate, 3 veces concentrada".