Zucht-Champignon, roh (bio?)

Der Zucht-Champignon (Agaricus bisporus), auch als Zweisporiger Egerling bekannt, ist einer der bekanntesten Speisepilze. Er ist auch roh sehr schmackhaft und oft in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung vom Zucht-Champignon in der Küche:

Den rohen Zucht-Champignon gibt es durch Züchtung in verschiedenen Farben (weiss oder braun) und Grössen (knopfförmig oder mit weit geöffnetem Hut). Sein Geschmack ist mild und nussartig, sein Geruch pilzig, leicht nussig und gelegentlich als marzipanartig beschrieben.

Man kann den Zucht-Champignon auf diverse Arten zubereiten. Er lässt sich fein hobeln, hacken, ganz braten, dünsten, frittieren, grillen und kochen. Der Zuchtchampignon macht sich gut zu allerlei veganen Pastagerichten, Reisgerichten (z.B. Risotto), in Gemüsepfannen, asiatischen Speisen, Aufläufen und Suppen. Auch in einer Pilzpfanne mit anderen Pilzen (z.B. Riesen-Champignons, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen, Austernseitlingen, Shiitake-Pilzen etc.) oder gefüllt mit Gemüse schmecken Zuchtchampignons ausgezeichnet. Champignons kann man auch gut in Essig (z.B. Weissweinessig) einlegen - zusammen mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern (z.B. Rosmarin, Majoran, Thymian etc.).

Der Zucht-Champignon harmoniert gut mit wenig Salz, Pfeffer und Petersilie. Aber auch etwas exotischer gewürzt (z.B. mit Curry, Paprikapulver oder Koriander) schmeckt der Pilz sehr gut.

Kann man Champignons roh essen? oder Darf man braune Champignons roh essen? Weisse und braune Zucht-Champignons darf man roh essen. Rohe Champignons munden z.B. im Rohkost-Salat oder zusammen mit verschiedenstem Gemüse und Dips.

Veganes Rezept für eine Champignon-Gemüsepfanne mit Reis:

Zutaten (für 2 Personen): 150 g Basmatireis, 400 g braune Zuchtchampignons (bio), 400 g Kichererbsen (gekocht), 200 g Broccoli, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz und Pfeffer, wenig Rapsöl.

Zubereitung: Basmatireis nach Anleitung kochen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons (roh) mit einem Küchentuch putzen und halbieren. Broccoli in Röschen teilen. Kichererbsen abgiessen und kurz abspülen. Wenig Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch ca. 2 Min. darin anschwitzen. Broccoli und Zucht-Champignons hinzugeben und kurz mitbraten. Kichererbsen beifügen. Alles goldbraun anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die vegane Gemüsepfanne mit dem gekochten Basmatireis anrichten und servieren.

Vegane Rezepte mit Zuchtchampignons finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Zucht-Champignons kaufen?

Die meisten Lebensmittelgeschäfte bieten das ganze Jahr über frische Zuchtchampignons an. Daher kann man Zucht-Champignons roh in Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc.) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt) kaufen, oftmals in Bio-Qualität (bio). Auch auf Wochenmärkten und in Online-Shops ist der Zucht-Champignon zu finden. Unter dem Namen Portobello-Pilze versteht der Handel meist geöffnete, also ausgewachsene, braune Champignons.

Wild zu finden - Saison:

Zuchtchampignons wachsen vorwiegend in gemässigten Breiten auf der Nordhalbkugel.¹ Mittlerweile findet man den Zucht-Champignon als verwilderten Kulturpilz auch in Parkanlagen und Gärten auf der ganzen Welt. In der Natur kann man den saprobiontischen Pilz von Frühsommer bis Spätherbst finden (Saison)- und zwar auf nährstoffreichen Substraten, wie z.B. Kompost und Mist.² Daher wachsen die Pilze auch gut auf Wiesen mit Pferde- oder Hühnermist.³

Lagerung:

Zuchtchampignons kann man zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern, am besten in einer Papiertüte, damit Luft an die Pilze gelangt. Da Zuchtchampignons leicht den Geschmack und Geruch von anderen Lebensmitteln annehmen, sollte man sie nicht neben stark riechenden Lebensmitteln aufbewahren. Zucht-Champignons kann man zudem problemlos einfrieren (ca. 1 Jahr haltbar), jedoch sind sie danach am besten nur gekocht geniessbar: Nach dem Auftauen verlieren Champignons nämlich an Festigkeit und passen daher in Saucen, Ragouts oder Suppen.

Gekochte Pilzgerichte sollte man nicht mehr als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen einmal gut erhitzen.

Champignons-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von Zucht-Champignons beträgt 22 kcal pro 100 g, wovon 3,3 g Kohlenhydrate sind. Fett ist mit 0,34 g/100g kaum vorhanden. Zuchtchampignons enthalten 3,1 g/100g Eiweiss.⁴

Enthalten Champignons Vitamine? Der Zuchtchampignon beinhaltet 16 µg/100g Biotin (ex Vitamin B₇, H), was 32 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel weisen rohe Austernseitlinge (16 µg/100g) und rohe Shiitake-Pilze (15 µg/100g) auf. Getrocknete Shiitake-Pilze enthalten zwar mit 75 µg/100g ca. das 5-fache an Biotin,⁴ jedoch muss man sie vor dem Verzehr meist noch wässern und kochen.

Der Gehalt an Riboflavin (Vitamin B₂) beträgt bei Zuchtchampignons 0,4 mg/100g. Dieser Gehalt deckt den Tagesbedarf zu 29 %. Rohe Riesen-Champignons (0,4 mg/100g) und rohe Steinpilze (0,37 mg/100g) haben ähnliche Riboflavin-Gehalte. Besonders viel dieses Vitamins findet man in getrockneter Petersilie (2,4 mg/100g).⁴

In Zucht-Champignons stecken 1,5 mg Pantothensäure (Vitamin B₅) pro 100 g (25 % des Tagesbedarfs). Rohe Shiitake-Pilze (1,5 mg/100g) und Riesen-Champignons (1,5 mg/100g) weisen ähnlich viel Pantothensäure auf. Rohe Steinpilze (2,7 mg/100g) gelten als Lebensmittel mit einem recht hohen Anteil an Vitamin B₅.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe vom Zucht-Champignon, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Es ist bekannt, dass Champignons Nährstoffe wie Proteine, Lipide, Fasern, Mineralien und Vitamine enthalten, die sie zu einem gesunden Lebensmittel machen.⁵ Die Extrakte von Agaricus bisporus und seine bioaktiven Verbindungen weisen antioxidative, antimikrobielle, blutzuckersenkende und entzündungshemmende Aktivitäten auf. Zudem verwendet man den Zucht-Champignon als Mittel gegen Krebs, Diabetes, kardiovaskuläre Erkrankungen und Störungen des Immunsystems.^5,8

Einige grössere Pilz-Farmen (z.B. in den USA, Irland, Niederlanden und Australien) setzen frische Zucht-Champignons UV-Strahlung aus, um so die Konzentration des Vitamins D₂ signifikant zu erhöhen. Der erhöhte Gehalt ist während der Lagerung und des Kochens relativ stabil. So behandelte Zucht-Champignons sind daher gute Lieferanten für Vitamin D₂, das unter anderem wichtig ist für die Aufnahme von Kalzium aus der Nahrung.⁶

Aufgrund des geringen Kaloriengehalts und seiner sättigenden Wirkung ist der Zuchtchampignon gut für eine figurbewusste Diät geeignet.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Soll man den Champignon roh essen? bzw. Sind Champignons gesund roh? Einige Studien haben gezeigt, dass rohe Zuchtchampignons, zusammen mit einigen anderen essbaren Pilzen, eine geringe Konzentration an krebserzeugenden Inhaltsstoffen (Hydrazin-Derivate wie Agaritin) enthalten. Die Forschung stellte jedoch fest, dass diese hitzelabilen Verbindungen nach dem Kochen signifikant reduziert vorkommen.⁸ Konsumieren Sie daher den Zucht-Champignon roh besser nur in kleinen Mengen.

Laut einer Studie neigen wildwachsende Zuchtchampignons dazu, Schwermetalle in ihrem Gewebe zu akkumulieren. Das Ausmass der Akkumulation ist abhängig von verschiedenen Faktoren (z.B. Bodeneigenschaften, Schwermetall-Konzentration im Boden etc.). Die Autoren der Studie empfehlen daher, beim Verzehr von gesammelten Pilzen Sorgfalt walten zu lassen und diese massvoll zu geniessen.⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ist der Pilz für seine Fähigkeit bekannt, die Qi-Zirkulation zu regulieren. Die Zuchtchampignons sollen zudem helfen, Wärme, Giftstoffe und Schleim aus dem Körper zu beseitigen.¹⁰

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Vermutlich verzehrten Römer den Champignon als Delikatesse. Der Beginn der Kultivierung geht anscheinend auf einen Zufall zurück: Melonenzüchter im 17. Jahrhundert bemerkten das Wachstum von Pilzen auf dem Mist, auf dem sie Melonen anzüchteten. Die erste Kultivierung führte man in Paris zur Zeit Ludwigs des XIV durch. Die Methode der Kultivierung breitete sich schnell auf andere europäische Länder aus und gelang später auch weltweit.²

Anbau im Garten:

Zuchtchampignons gedeihen gut im Dunkeln. Man kann sie daher selbst im Keller züchten. Der Kellerraum sollte eine dauerhafte Temperatur von ca. 15-20 °C aufweisen. Am einfachsten gelingt ein eigener Pilzanbau mit vollständig vorbereiteten Kisten mit Zucht-Champignonbrut auf geeignetem Substrat (z.B. Strohhäcksel, Holz etc.). Diese kann man im Fachhandel kaufen (Champignon-Zuchtset). Dann muss man die Zuchtchampignon-Kultur lediglich feucht halten und die wachsenden Champignons ernten.

Anbau - Ernte:

Zucht-Champignons züchtet man grösstenteils in speziell angelegten Tunneln mit Klimakontrolle. Nach 3-6 Wochen erreichen die Champignons ihre gewünschte Grösse. Kompostierbare Materialien, z.B. ein Mix aus Stroh, Gips und Hühner-, Kuh- oder Pferdemist, dienen als Kultivierungssubstrat für die Zuchtchampignons.² Die Ernte geschieht per Hand. So stellt man sicher, dass die Champignons ohne viel anhaftende Erde aus dem Beet gelangen. Nach der Ernte sortiert man die Pilze nach Qualität, Gewicht und Grösse.

Ökologische Aspekte:

In der biologischen Zucht (bio) beimpft man Bio-Substrat ökologischer Herkunft mit Champignon-Mycelium. Das Bio-Substrat erfährt keine Behandlungen mit chemischen Pestiziden. Die Pilze wachsen im Bio-Anbau bei milderer Temperaturführung, was der Vermehrung von Schädlingen entgegenwirkt, aber auch das Wachstum im Gegensatz zum konventionellen Anbau verlangsamt. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass die Pilze dabei weniger Wasser einlagern und dadurch festeres Fleisch und ein intensiveres Aroma entwickeln.¹¹

Verwechslungsgefahr beim Zucht-Champignon:

Den Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) kann man mit weiteren Arten von Champignons verwechseln, wie z.B. dem Wiesenchampignon (Agaricus campestris), Kompostegerling (Agaricus cappellianus) oder Stadt-Champignon (Agaricus bitorquis), was nicht weiter schlimm ist, da diese essbar sind. Mit dem giftigen Karbolegerling (Agaricus xanthodermus) und dem tödlich giftigen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides var. alba) sollte man ihn jedoch nicht verwechseln.³

Industrielle Herstellung:

Der Zucht-Champignon ist weltweit der meistangebaute Speisepilz. Die jährliche Produktion von rohen Champignons beläuft sich auf ca. zwei Millionen Tonnen.

Wo gibt es Kulturchampignons Züchtung? Vor allem in Nordamerika, Europa und China baut man grössere Mengen des Kulturchampignons auf Substrat an.²

Allgemeine Informationen zum Zucht-Champignon:

Der Pilz Agaricus bisporus gehört gehört zur Familie der Champignonverwandten und zur Gruppe der rötenden Agaricus-Arten. Diese rötende Reaktion betrifft das Fleisch, aber fällt beim Zuchtchampignon nur schwach aus. Die Position des Rings (klein und aufsteigend) ist ein weiteres Merkmal für den Zucht-Champignon.¹

Alternative Namen:

Der Zucht-Champignon (Zuchtchampignon, Zucht Champignon, Champignon Zucht) hat zahlreiche Alternativnamen: Zweisporiger Champignon, Zweisporiger Egerling, Weisser Champignon (Champignon weiss), Brauner Champignon, Weisser Egerling, Brauner Egerling, Brauner Zuchtegerling, Weisser Zuchtegerling, Kulturchampignon, Gartenegerling, Kulturchampignon, Steinchampignon, Steinpilzchampignon, Pariser Pilz, Champignon de Paris, Portobello-Pilz (Portobello Pilz) etc.

Lateinische Synonyme sind: Agaricus hortensis und Agaricus brunnescens (nicht offiziell anerkannt¹³ und irrtümlicherweise auch als Agaricus brunnecens anzutreffen).

Im Englischen bezeichnet man ihn als common mushroom, button mushroom, white mushroom, table mushroom, portobello (portabella, portobella, portobello mushroom), cremini mushroom (Pl. cremini mushrooms) oder crimini mushroom, Swiss brown mushroom, Roman brown mushroom, Italian brown, Italian mushroom, chestnut mushroom, cultivated mushroom. Auch bekannt sind die Pluralwörter portobello champignons, portobello mushrooms oder portobellos.

Stichworte zur Verwendung:

Eine Studie untersuchte das Potenzial von Pilzsubstrat (pasteurisiertes organisches Material, das nach der Ernte von Pilzen übrig bleibt) aus der Kultivierung von Zuchtchampignons als kostengünstiges Bioremediationsmittel zur Entfernung verschiedener Schwermetalle aus verschmutztem Wasser. Die Studie beschreibt diesen Vorgang als effiziente, wirtschaftliche, umweltfreundliche und nachhaltige Biotechnologie zur Eliminierung von umweltbelastenden Verunreinigungen.¹²

Literatur - Quellen: