Den würzigen Schabzigerklee (Trigonella caerulea) kennt man, je nach Region, auch als Brotklee oder Heuklee. Schabzigerklee ist meist in bio erhältlich.
Verwendung in der Küche
Frischen Schabzigerklee verwendet man eher selten. Die Blätter entwickeln ihr besonderes Aroma erst nach dem Trocknen. So ist dieser Klee als Gewürz oder Pulver sehr bekannt.
Schabzigerklee schmeckt stark würzig bis bitter und erinnert an frisches Heu. Er ähnelt geschmacklich getrockneten Bockshornkleeblättern jedoch mit einer geringeren Bitternote. Oft verwendet man Schabzigerklee als Ersatz von Bockshornklee (Samen). Manche empfinden den Duft von Schabzigerklee auch dem Liebstöckel ähnlich.
Das Aroma des Schabzigerklees verleiht Brot und Käse eine herzhafte, würzige Note, die besonders in der Schweizer und Südtiroler Küche Anklang findet. So würzt man im Schweizer Glarnerland einen Käse - den Schabziger - mit getrockneten, pulverisierten Schabzigerkleeblättern. In Südtirol ist der Klee neben den traditionellen Brotgewürzen Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis im Vinschgauer Fladenbrot und Schüttelbrot enthalten.
Das Gewürz ist eine wichtige Zutat in der indischen und nahöstlichen Küche, wo es in Brotteigen und Gewürzmischungen wie Currys und Zatar zum Einsatz kommt. In der georgischen Küche kennt man den Schabzigerklee als Utskho Suneli. Dieses "fremde Gewürz" findet man pur und als Mischung in Gemüseaufläufen, Suppen, Saucen und traditionell in diversen ragoutartigen Gerichten. In Georgien verwendet man weniger die Blätter, sondern mehr die Samen. In der europäischen Küche setzt man Schabzigerklee in Suppen (wie Zwiebel-, Kartoffel- und Pilzsuppe), Eintöpfen, Roggenbrot und Dips ein. Es passt zudem zu Salaten, Waffeln, Sossen, Cremes und verschiedenstem Gemüse (wie Chicorée, Zucchini, Rote Bete, Knollensellerie, Kürbis etc.). Obwohl der Geschmack kochfest ist, empfiehlt es sich, das Gewürz bei gekochten Gerichten erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen.
Neben den Blättern und Samen sind auch die Blüten essbar. Man kann sie zusammen mit den Blättern trocknen und vermahlen oder als hübsche Tellerdekoration verwenden.
Eigene Zubereitung von getrocknetem Schabzigerklee
Schabzigerkleeblätter kann man sehr einfach selbst trocknen und zu Pulver verarbeiten. Dazu erntet man die frischen Blätter zwischen Mai und September und lässt sie an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort trocknen. Der optimale Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Blätter zwischen den Fingern hörbar knacken und zerbröseln. Die groben Stängel entfernt man und den Rest gibt man in eine Gewürzmühle oder alte Kaffeemühle und mahlt diese, bis man den gewünschten Feinheitsgrad erreicht hat. Getrocknet ist das Gewürz sehr intensiv. Man kann auch die Samen für das Schabzigerklee-Gewürz verwenden.8 Als Mengenbeispiel: Bei der Verwendung im Brot benötigt man ca. 4-6 g Brotkleegewürz für 1 kg Mehl.
Veganes Rezept für Vinschgauer Fladenbrot
Zutaten (8 Stück): 300 ml Trinkwasser (lauwarm), 230 g Dinkelvollkornmehl, 150 g Roggenvollkornmehl, 20 g Hefe (frisch), 1½ TL Salz, ½ TL Agavendicksaft, ½ TL Kümmel, ½ TL Fenchelsamen, ½ TL Koriander, ½ TL Schabzigerklee (getrocknet), 1 Pck. Sauerteig, 1 EL Rapsöl.
Zubereitung: Das Wasser mit Öl und Agavendicksaft vermischen und die Hefe hineinbröckeln. Stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Die Gewürze fein mahlen. Das Öl-Hefe-Gemisch zum Mehl geben und verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig in 8 gleiche Portionen zerteilen und zu flachen Fladen formen. Paarweise auf ein Blech setzen. Mit Mehl bestäuben und weitere 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 200 °C) ca. 25 Min. backen.
Vegane Rezepte mit Schabzigerklee finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Brotklee findet man vorwiegend getrocknet, gemahlen und in Bio-Qualität ganzjährig im Online-Handel, Drogerien, Reformhäuser und gelegentlich in gut sortierten Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura). Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Spar, Rewe, Edeka, Billa, Volg, Aldi, Lidl oder Hofer führen den Klee eher nicht im Standardsortiment. In Reformhäusern oder Bio-Läden kann man häufig neben dem Pulver auch Schabzigerklee-Samen erwerben.
Die Verfügbarkeit von Schabzigerklee ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Frische Blätter des Schabzigerklees verlieren zügig das Aroma, weshalb man diese rasch verbrauchen sollte. Getrocknet und gemahlen hält sich der Klee bei dunkler, kühler Lagerung in einem gut verschlossenen Behälter einige Jahre. Eingefroren ist Schabzigerklee einige Monate haltbar.
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