Basilikum, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknetes Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine praktische und haltbare Alternative zu frischem Basilikum (roh). Im Handel ist getrocknetes (bzw. gefriergetrocknetes) und gerebeltes Bio-Basilikum gut verfügbar, auch in Rohkost-Qualität (Rohqualität).

Basilikum, getrocknet: Verwendung in der Küche

Getrocknete Basilikumblätter sind weniger aromatisch als die frischen. Trotzdem ist das Gewürz mit seinem leicht süsslichen bis pfeffrigen Geschmack ein beliebtes Würzmittel in der mediterranen und pflanzenbasierten (veganen bzw. vegetarischen) Küche. Da ein Grossteil des Aromas beim Erhitzen bzw. Kochen verloren geht, sollte man getrocknetes Basilikum-Gewürz zum Ende der Kochzeit oder nach dem Kochen zugeben. Geeignete Kräuterkombinationen entstehen mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Oregano oder Thymian.

Basilikum-Verwendung: Man kann Basilikum getrocknet zum Würzen von rohen oder gekochten Speisen einsetzen, z.B. für Salate, Saucen, Marinaden, Pizzen, Nudeln, Gemüse bzw. Rohkost (z.B. Tomaten), Kräuterpestos, Suppen oder Dips. Getrocknetes Basilikum eignet sich zum Einlegen in Öl oder Essig (z.B. in milden Weinessig).

Alternativnamen wie 'Deutscher Pfeffer' oder 'Suppenbasil' deuten auf das Aroma und auf bestimmte Verwendungsmöglichkeiten in der Küche hin.

Veganes Rezept für Tomaten-Pesto mit Basilikum (getrocknet):

Zutaten (für vier Personen): 100 g getrocknete Tomaten, in Stücke geschnitten; je nach Bedarf 40-80 ml Rapsöl (Walnussöl oder Hanföl); 75 g rohe Walnüsse, grob zerkleinert; 20 g Basilikum, getrocknet (bio); 2 rohe Knoblauchzehen, geschält und geviertelt; Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die getrockneten Tomatenstücke lässt man ca. 30 Min. in lauwarmem Wasser ziehen und gibt sie anschliessend durch ein Sieb. Nun püriert man alle Zutaten mit einem leistungsfähigen Stabmixer in einem hohen, schmalen Becher und würzt das Pesto mit Salz und Pfeffer. Möchte man das vegane Pesto im Kühlschrank aufbewahren, gibt man die Masse in ein Schraubglas, streicht sie glatt und füllt eine abschliessende, dünne Schicht Öl ein.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Basilikum finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Basilikum (getrocknet) kaufen?

Getrocknetes Basilikum-Gewürz kann man gerebelt, gefriergetrocknet oder pulverisiert bei gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura kaufen. Gute Adressen für kontrolliert biologische Qualität (bio) sind Bio-Läden und Reformhäuser. Getrocknetes Basilikum-Gewürz ist auch in Rohkostqualität (Rohqualität) erhältlich, schonend bei maximal 40 °C gedörrt.

Wild zu finden:

Das etwa 50 cm hohe Basilikum (Königskraut) ist eine einjährige, krautige und buschig verzweigte Pflanze. Die eiförmigen, ganzrandigen oder leicht gezähnten Blätter sind langgestielt. Die Blüten der achselständigen Scheindolden sind weiss, rosa oder purpurrot. Nördlich der Alpen kommt das Königskraut in Gärten und Kulturen vor. Ausgewilderte Pflanzen sind dort kaum anzutreffen.¹

Eigene Zubereitung von Basilikum (getrocknet):

Möchte man rohes Basilikum selbst trocknen, sollte man Temperaturen von 35 °C möglichst nicht überschreiten. So vermeidet man die Bildung von braunen Blättern und einen zu grossen Aromaverlust. Gleichzeitig erhält man durch diese schonende Trocknung ein Produkt in Rohkost-Qualität. Vorheriges Waschen der Basilikumblätter meidet man. Falls notwendig, kann man sie kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.

Geeignete Trocknungsverfahren sind das Trocknen an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomaten. Beim Lufttrocknen ist eine gute Zirkulation der Umgebungsluft wichtig; die direkte Sonneneinstrahlung ist zu meiden. Möchte man zu einem schnelleren Ergebnis (nach ca. 1-2 h) kommen, eignet sich das Trocknen im Backofen bei niedrigster Temperatur. Dabei ist es wichtig, die Ofentür einen kleinen Spalt weit geöffnet zu halten, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann. Noch niedrigere Temperaturen lassen sich beim Dörrapparat einstellen, wobei sich die Trocknungsdauer stark erhöht (auf bis zu 24 h). Bei allen Verfahren ist es wichtig, die gepflückten Blätter gleichmässig und locker zu verteilen.

Das Lufttrocknen in Bündeln ist bei Basilikumblättern wegen des hohen Wassergehalts der Pflanze weniger gut geeignet. Diese Vorgehensweise kann zur Bildung von Schimmel führen.

Ausreichend getrocknete Basilikum-Blätter erkennt man an ihrem dumpfen Rascheln. Dann kann man sie mit sauberen Händen verreiben (rebeln).

Lagerung von getrockneten Basilikumblättern:

Getrocknetes Basilikum-Gewürz sollte man, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, in Glas- oder Blechgefässen aufbewahren. Basilikum getrocknet in Kunststoffbehältern zu lagern, ist keine gute Idee, da sie das ätherische Öl negativ beeinflussen.²

Basilikum-Inhaltsstoffe - Kalorien - Nährwerte:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

In 1 g getrocknetem Basilikum-Gewürz sind 0,04 g Fette, 0,48 g Kohlenhydrate und 0,23 g Proteine (Eiweiss) enthalten. Der Kalorien-Gehalt liegt bei 2,33 kcal.^3,4

Enthält getrocknetes Basilikum Vitamin K? 1 g getrocknetes Basilikum ist mit 17,1 µg reich an Vitamin K und kann knapp einen Viertel des Tagesbedarfs am fettlöslichen Vitamin decken. Die gleiche Menge Basilikum (getrocknet) liefert 0,9 mg Eisen und 0,1 mg Mangan.^3,4

Mehr Vitamin K als in getrockneten Basilikumblättern erhält man in getrocknetem Bärlauch (26,3 µg/1g); geringere Gehalte kommen in getrockneter Petersilie vor (13,6 µg/1g). Vergleichbare Mengen an Eisen findet man in Moringa-Pulver (0,98 mg/1g) - und an Mangan in getrockneter Petersilie (0,1 mg/1g).^3,4

Im frischen Basilikumkraut (roh) schwankt der Gehalt an ätherischem Öl zwischen 0,04 und 0,7 %, je nach Herkunft und Erntezeitpunkt. Gemäss Deutschem Arzneimittel-Codex (DAC) muss medizinisch verwendetes Basilikum mindestens 0,4 % ätherisches Öl aufweisen. Die Hauptkomponenten sind Linalool, Methylchavicol (Estragol) und Methylcinnamat.² Je nach Trocknungsmethode enthalten auch getrocknete Basilikumblätter erwähnenswerte Mengen an ätherischem Öl^12,14,15 und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.¹⁶

Welche weiteren Inhaltsstoffe das frische Gewürz genau enthält (Basilikum-Nährstoffe, Basilikum-Nährwerte), erfahren Sie unter dem gleichnamigen Titel in der Zutat Basilikum, frisch (bio?).

Die gesamten Inhaltsstoffe (z.B. Vitamine) von getrocknetem Basilikum, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist getrocknetes Basilikum-Gewürz gesund? Gemäss Wichtl -Teedrogen und Phytopharmaka (2016) sind für das Königskraut keine (ausreichend) bestätigten Wirkungen nachgewiesen.²

Neuere Studien geben Hinweise auf antioxidative, antibakterielle, antimykotische und antikanzerogene Wirkungen. Mit labortechnischen Verfahren konnte man diese Wirkungen teilweise an Krankheitserregern und (menschlichen) Krebszelllinien nachweisen. Ätherische Öle aus Basilikum könnten vielversprechend für die Lebensmittelindustrie, Medizin und Kosmetikindustrie sein. Klinische Studien sind vereinzelt vorhanden.^5,6,7 Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten bestätigen vor allem die starken antioxidativen Kapazitäten von O. tenuiflorum, also vom Indischen Basilikum (siehe unten bei "Verwechslungsmöglichkeiten").⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Estragol erwies sich in Tierstudien als mutagen (Lebertumore). Die Tiere bekamen die Reinsubstanz über zwölf Monate verabreicht. Die Ergebnisse sind als Hinweise zu betrachten und lassen sich nicht auf getrocknetes oder frisches Basilikumkraut übertragen.²

Ist Basilikum gesund oder ungesund? Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) weist ausdrücklich darauf hin, dass ein Verzicht auf Basilikum nicht notwendig ist. Die gelegentliche Verwendung in der Küche ist akzeptabel, solange es sich nicht um einen dauerhaften Gebrauch handelt. Estragol und Methyleugenol kommen in weiteren Pflanzen wie Estragon, Sternanis, Piment, Muskatnüssen, Lemongras oder Gewürzfenchel vor.^8,9 Basilikum-Gewürz als ungesund zu bezeichnen, halten wir für eine unverhältnismässige Aussage.

Ist Basilikum krebserregend? Ein neueres Review (wissenschaftliche Übersichtsarbeit) aus dem Jahr 2018 kommt zu dem Schluss, dass Basilikum aus toxikologischer Sicht für den Verzehr in Lebensmitteln sicher sei. Das pflanzeneigene Flavonoid Nevadensin wirke dem krebserregenden Potential entgegen. Bei ätherischen Ölen sei jedoch angebracht, einen Höchstgehalt für Estragol und Methylchavicol festzulegen.⁵

Grundsätzlich wäre die Estragol-Problematik als bedenklicher einzustufen, wenn im Handel nicht der im DAC beschriebene Linalool-Typ, sondern der Estragol-Typ im Angebot wäre. Es gehe zwar keine akute Gesundheitsgefahr vom Estragol-Typ aus, doch aus Sicherheitsgründen sollte man von einer arzneilichen Verwendung Abstand nehmen.²

Verwendung als Heilpflanze:

HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) und ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) haben Basilikum bislang nicht bearbeitet. Die Kommission E verfasste eine Negativmonographie wegen unzureichend belegter Wirkungen und möglicher Risiken.²

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Findet Basilikum Verwendung in der Medizin? In mediterranen Ländern kommt Basilikum (Krampfkräutl, Josefskraut) zur volksmedizinischen Anwendung: bei Appetitlosigkeit (als Stomachikum), bei Blähungen und Völlegefühl (als Karminativum), gelegentlich zur verstärkten Harnerzeugung (als Diuretikum), zur Förderung der Milchbildung (als Laktagogum zur Laktation, falsche Schreibweise: Laktaktion) sowie äusserlich als Gurgelmittel und Adstringens bei Entzündungen des Rachenraums.² In der Erfahrungsheilkunde nutzt man frisches (rohes) oder getrocknetes Basilikum bei Frauenleiden, Migräne und selten bei Erkrankungen der Harnorgane.^1,10

Vorkommen - Herkunft:

Die Heimat des Basilikums (auch: Königskraut, Braunsilge oder Basilie) ist nicht sicher bekannt. Als ursprüngliches Verbreitungsgebiet nimmt man Indien bzw. das tropische und subtropische Asien an. Von dort hat sich das Gewürz Basilikum stark verbreitet. Heute kultiviert man Basilikum in den Subtropen, v.a. im gesamten Mittelmeergebiet, in verschiedenen Rassen und Sorten.^1,2

Verwechslungsmöglichkeiten:

Verwechslungen von Basilikum mit giftigen Pflanzen sind uns nicht bekannt. Möglicherweise sind die zahlreichen Basilikumsorten und -Varietäten nicht immer eindeutig bestimmbar. Eine Verwechslungsmöglichkeit besteht in Bezug auf Indisches Basilikum (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum, Tulsi, Heiliges Basilikum) oder auf Thai-Basilikum, wobei man die erstgenannte Ocimum-Art häufig ebenfalls als Thaibasilikum bezeichnet (zumindest das in der Thailändischen Küche verwendete Heilige Basilikum = Kaprao).

Industrielle Herstellung:

In der Industrie erfolgt die Trocknung von rohen Basilikumblättern mehrheitlich durch heisse Luft in speziellen Öfen oder auf Bändern. Bei der Gefriertrocknung hingegen kommt es durch flüssigen Stickstoff zu einer schockartigen Abkühlung auf -18 °C. Das entstandene Eis kann man im Vakuum in den gasförmigen Zustand überführen und so den Kräutern die Flüssigkeit entziehen. Durch diese Technik bleiben die Struktur des Basilikums, seine natürliche Farbe und sein Geschmack bestmöglich erhalten. Siebe oder Gebläse reinigen das Kraut von Sand, Erde oder Steinen. Spezielle Mühlen rebeln die Basilikumblättchen mechanisch.¹¹

Kräuter sind manchmal mit Keimen belastet, welche die Gesundheit schädigen oder ihre Haltbarkeit verringern können. Daher beseitigt man diese mit speziellen Dampf- und Hitzeentkeimungsverfahren. Innerhalb der EU ist die Behandlung mit ionisierenden Strahlen erlaubt. Diese Methode kommt nicht in jedem EU-Land zum Einsatz und einige Länder importieren nur nicht bestrahlte Waren.¹¹

Ein Forschungsteam der Universität Hohenheim untersucht aktuell (Projekt von 2020), ob das Aromaprofil von Basilikum (getrocknet) durch ein spezielles Verfahren der Kurzzeittrocknung besser als bei der Gefriertrocknung abschneiden kann. Bei diesem Projekt sind die ersten Schritte: Waschen, Nassmahlung sowie Nasspasteurisierung zur Entkeimung. Anschliessend erfolgt die Kurzzeittrocknung innerhalb von wenigen Sekunden im Sprühtrockner unter Sauerstoffabschluss.¹²

Im Gegensatz zu Ware aus Massenproduktion kann man biologisch angebaute Kräuter aus der Region in kleineren Mengen trocknen. Somit kann der lokale Anbieter auf schonende Trocknung mit wenig Hitze setzen und muss nicht bzw. nur schonend sterilisieren.¹³

Allgemeine Informationen:

Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine Gewürzpflanze aus der gleichnamigen Gattung Basilikum (Ocimum) in der Familie der Lippenblütler oder Lippenblütengewächse (Lamiaceae oder Labiatae).

Die vielfältigen Basilikumsorten unterscheiden sich in Grösse, Blattform, Blattfarbe und Duft. Häufig angebaute Sorten sind 'Grosses Grünes (Grosses Grünes)', 'Genoveser' und 'Opal' (rotblättrig). Als Gewürzkraut kann man Basilikum frisch essen, auch die Varianten des Thai-Basilikums.

Alternative Namen:

Deutsche Alternativnamen für Basilikum (getrocknet oder frisch) sind: Braunsilge, Deutscher Pfeffer, Krampfkräutl, Suppenbasil, Basilienkraut, Basilie, Basilgenkraut, Josefskraut und Königskraut (das Art-Epitheton basilicum geht auf das griechische Wort für königlich zurück); falsche Schreibweise (m.): frischer Basilikum.

Englische Namen sind dried Sweet Basil, dried Garden Basil oder Basil, dried - auf Türkisch sagt man reyhan otu kurusu oder fesleğen kurusu, auf Russisch базилик сушеный.

Wie lauten die medizinischen Namen der Basilikum-Droge? Auf Lateinisch bezeichnet man die Droge (= veraltet für Arzneimittel) als Basilici herba (syn. Herba Basilici, Herba Ocimi) und ätherisches Basilikumöl als Basilici aetheroleum (syn. Oleum Basilici).

Literatur - Quellen: