Zwiebelgrün, roh (junge oder Frühlingszwiebeln, bio?)

Verwendung in der Küche

Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum) sind auch als Winterzwiebeln oder Lauchzwiebeln bekannt. Bei den Frühlingszwiebeln kann man die gesamte Pflanze roh essen, d.h. sowohl das Grüne als auch die Basis. Hier behandeln wir Blätter und Stängel, also das Zwiebelgrün.

Die grünen Schloten (oder Schlotten = Blätter) haben einen intensiven, lauchartigen und leicht scharfen Geschmack. Man kann sie wie Schnittlauch (Allium schoenoprasum) verwenden. Neben dem Stängel, der je nach Sorte kürzer oder länger ausfällt, gehört zur gesamten Frühlingszwiebel auch noch eine zylindrische bis leicht rundliche Verdickung.¹ Dieser unterste Teil bildet keine deutliche Knolle aus; trotzdem bezeichnet man ihn in der Alltagssprache manchmal als "Frühlingszwiebelknolle". Er ist weiss und schmeckt sehr zart und mild. Auch ist er viel weniger scharf als die Knollen der weissen oder roten Zwiebeln (Allium cepa) und der Schalotten.

Frühlings- bzw. Winterzwiebeln muss man nicht schälen. Es genügt, sie gut mit Wasser abzuspülen, damit keine Verschmutzung oder Erde haften bleibt. Beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.

Die Blätter eignen sich roh für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für Aufstriche, Dips und Saucen (Sossen). In der asiatischen Küche ist das Grün der Frühlingszwiebel auch in gekochten Gerichten besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma.

Je nach Verwendung gibt es eigene Schnitttechniken. Längliche Streifen sind ideal für Suppen und Salate. Diagonal geschnitten kann man die 2-3 cm grossen Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse, Tofu etc. zubereiten. Kleingehackt passen sie in Vollkorn-Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Zwiebeln, Lauch oder Schnittlauch.

Sind Lauchzwiebel-Blüten essbar? Die weissen Blüten sind essbar. Sie schmecken dezent nach Zwiebeln und eignen sich als Garnitur für Salate und andere vegane Speisen.

Auch die Samen der Frühlingszwiebeln darf man verwenden. Getrocknet kann man sie in einer Gewürzmühle aufbewahren und direkt vor dem Essen über das Gericht streuen. Da ihr Aroma aber sehr flüchtig ist, sind sie unbedingt lichtgeschützt zu lagern.

Veganes Rezept für Frühlingszwiebel-Risotto

Zutaten (für 4 Portionen): 12 rohe Frühlingszwiebeln (bio), 2 EL Pflanzenmargarine, 300 g Risotto-Reis, 800 ml Gemüsebouillon, Hefeflocken (oder Mandel-Parmesan) als Topping, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Frühlingszwiebelgrün abschneiden, grob hacken und beiseitestellen. Frühlingszwiebelknollen fein hacken und mit Margarine in einer Pfanne dünsten. Reis beimengen und glasig dünsten. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter Rühren ca. 15 Minuten lang köcheln. Wenn Sie Vollkornreis verwenden, benötigen Sie ca. 45-60 Minuten Kochzeit. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Gehacktes Frühlingszwiebelgrün zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vegane Tellergericht vor dem Servieren mit Hefeflocken bestreuen.

Vegane Rezepte mit Frühlingszwiebeln (Stängel und Blätter) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. und in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) gibt es ganze Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln fast ganzjährig im Bund zu kaufen. Möchten Sie echte Frühlingszwiebeln, achten Sie darauf, dass das Gemüse keine deutliche Knolle ausgebildet hat.^1,2 Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren keine offenen Schnittflächen aufweisen.

Frische Stängel oder Blätter findet man nicht separat im Supermarkt. Es ist jedoch möglich, die grünen Bestandteile als getrocknetes Bio-Produkt zu erwerben. In der Regel handelt es sich dann nicht mehr um Rohkost.^19,20

Wild zu finden

Die sogenannte Winterzwiebel kommt in Deutschland nicht wild vor. Wilde Vorfahren der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee³ (dabei handelt es sich um A. altaicum¹).

Tipps zur Lagerung

Wie lagert man Lauchzwiebeln? Am besten behält man sie im Kühlschrank und verbraucht sie rasch. Wie lange halten sich Lauchzwiebeln? Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln ist sehr begrenzt. Die gesamte Pflanze hält im Gemüsefach 2-3 Tage, die Knollen halten ohne Blätter etwas länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren ein paar Tage länger frisch. Separat halten sich die grünen Schloten bloss 1-2 Tage im Kühlschrank.

Wann sind Lauchzwiebeln schlecht? Beginnen die Röhren stark zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und schmecken nicht mehr. Nach ca. einer Woche kann auch die Knolle verholzen und der gute Geschmack verschwindet.

Kann man Frühlingszwiebeln einfrieren? Ja, man kann rohe Frühlingszwiebeln gut einfrieren. Dafür die Frühlingszwiebeln waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden oder grob hacken. Wichtig ist, man sie nach dem Waschen gut abtrocknet, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand auslösen: Das sind ausgetrocknete Randschichten. Damit die Zwiebelstücke nicht als Klumpen einfrieren, sollte man die geschnittenen Zwiebeln auf einem mit Backpapier belegten Teller lose verteilen und ein paar Stunden einfrieren. Teller aus der Kühltruhe nehmen, die Zwiebeln vorsichtig vom Backpapier lösen und in ein Plastiksäckchen oder einen geeigneten Behälter umfüllen. Sofort wieder in die Kühltruhe stellen, damit die Stücke nicht auftauen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke aber kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.