Junge oder Frühlingszwiebeln, nur Zwiebelgrün, roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Sowohl bei Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum) als auch bei jungen Küchenzwiebeln (Allium cepa) sind Blätter und Stängel ein aromatischer, leicht scharfer Genuss. Das sogenannte Zwiebelgrün hat einen intensiven, lauchartigen Geschmack. Häufige Alternativbezeichnungen für die röhrenförmigen Blätter sind: Schloten oder Schlotten.

Im Unterschied zu jungen Küchenzwiebeln bzw. Jungzwiebeln bilden Frühlingszwiebeln keine deutliche Knolle aus, sondern eine zylindrische bis leicht rundliche, weisse Verdickung.¹ Hingegen sieht sich das Zwiebelgrün der beiden Arten sehr ähnlich. Eine gute Unterscheidungshilfe liefert der Blattquerschnitt. Dazu betrachtet man die Unterseite der grünen Blätter an der Stelle, wo sie ins Weisse übergehen. Wenn der Blattquerschnitt D-förmig ist (oder eine flache Seite hat), handelt es sich um A. cepa; ist er O-förmig oder rund, handelt es sich um A. fistulosum.^8,24 Da viele Saatgutproduktionsunternehmen vermehrt auf Hybride setzen, gestaltete sich eine klare Unterscheidung umso kniffliger.¹ Mehr dazu lesen Sie im Kapitel Verwechslungsmöglichkeiten.

In der Küche lassen sich die grünen Blätter wie Schnittlauch verwenden. Sie eignen sich roh für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für vegane Aufstriche, Dips und Saucen. Für asiatische Rezepte ist das Grün auch gedünstet, gebraten oder gekocht besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma.

Je nach Verwendung gibt es für Schloten und Stängel eigene Schnitttechniken.¹⁸ Längliche Streifen sind ideal für Suppen und Rohkost-Salate. Diagonal geschnitten kann man etwa 2-3 cm grosse Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse oder Tofu zubereiten. Kleingehackt passen sie in Vollkorn-Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Lauch oder Schnittlauch bzw. für weisse, rote Zwiebeln oder Schalotten, denn beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.

Sind Zwiebel-Blüten essbar? Die weisslichen Blüten von Frühlingszwiebeln (auch Lauchzwiebeln genannt) und von Küchenzwiebeln sind essbar. Sie schmecken dezent nach Zwiebeln und eignen sich in Bio-Qualität als Garnitur für Salate und andere vegane Speisen.

Veganes Rezept für Risotto mit Zwiebelgrün

Zutaten (für 4 Portionen): 12 rohe Frühlingszwiebeln oder 10 kleine Jungzwiebeln mit Grün (bio), 2 EL Pflanzenmargarine, 300 g Risotto-Reis, 800 ml Gemüsebouillon, Hefeflocken (oder Mandel-Parmesan) als Topping, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebelgrün abschneiden, grob hacken und beiseitestellen. Zwiebelknollen bzw. Verdickungen der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit Margarine in einer Pfanne dünsten. Reis beimengen und glasig dünsten. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter Rühren ca. 15 Minuten lang köcheln. Wenn Sie Vollkornreis verwenden, verlängert sich die Kochzeit auf ca. 45-60 Minuten. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Gehacktes Zwiebelgrün zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vegane Tellergericht vor dem Servieren mit Hefeflocken bestreuen.

Vegane Rezepte mit Zwiebelgrün finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. und in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) gibt es ganze Frühlingszwiebeln fast ganzjährig im Bund zu kaufen. Möchten Sie echte Frühlingszwiebeln, achten Sie darauf, dass das Gemüse keine deutliche Knolle ausgebildet hat.^1,2 Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren keine offenen Schnittflächen aufweisen. Junge Zwiebeln sind direkt beim Bauern, auf Märkten oder in Reformhäusern erhältlich.

Kreuzungen von Zwiebeln (Allium cepa) und Winterzwiebeln (Allium fistulosum) sind in den D-A-CH-Ländern selten anzutreffen, möglicherweise in bestimmten Asia-Supermärkten. Jedoch stellen Saatguthändler im Internet Samen von diversen Sorten für den eigenen Anbau zur Verfügung.

Frische Stängel oder Blätter findet man nicht separat im Supermarkt. Es ist jedoch möglich, die grünen Bestandteile von Frühlingszwiebeln als getrocknetes Bio-Produkt zu erwerben. In der Regel handelt es sich dann nicht mehr um Rohkost.^19,20

Wild zu finden

Frühlingszwiebeln kommen in Deutschland und in angrenzenden Gebieten nicht wild vor. Wilde Vorfahren der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee³ (dabei handelt es sich um A. altaicum¹). Selten verwildern Zwiebeln der Art A. cepa, indem sie aus Gärten oder Feldern ausbrechen.

Tipps zur Lagerung

Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln und Jungzwiebeln ist sehr begrenzt. Die gesamte Pflanze hält im Gemüsefach 2-3 Tage, die Knollen halten ohne Blätter etwas länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren ein paar Tage länger frisch.

Separat halten sich die grünen Schloten bloss 1-2 Tage im Kühlschrank. Beginnen die Röhren stark zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und den knackigen Biss.

Rohes Zwiebelgrün lässt sich gut einfrieren. Dafür die Blätter und Stängel waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden oder grob hacken. Wichtig ist, man sie nach dem Waschen gut abtrocknet, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand auslösen: Das sind ausgetrocknete Randschichten. Damit die Zwiebelstücke nicht als Klumpen einfrieren, sollte man die geschnittenen Zwiebeln auf einem mit Backpapier belegten Teller lose verteilen und ein paar Stunden einfrieren. Teller aus der Kühltruhe nehmen, die Zwiebeln vorsichtig vom Backpapier lösen und in ein Plastiksäckchen oder einen geeigneten Behälter umfüllen. Sofort wieder in die Kühltruhe stellen, damit die Stücke nicht auftauen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke aber kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.