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Frischer Karottensaft besteht aus gepressten (entsafteten) Karotten. Die Farbe erhält der Karottensaft von den Beta-Carotinen, die in Karotten in besonders hoher Konzentration vorkommen.
Verwendung von Karottensaft in der Küche:
Den frisch gepressten Karottensaft (bio) kann man pur trinken, mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften mischen oder anstelle von Wasser in Rezepten verwenden. Den Saft kann man mit etwas geriebenem Ingwer oder Kurkuma verfeinern oder mit Orangen- und Zitronensaft mischen. Zur besseren Aufnahme der fettlöslichen Nährstoffe kombiniert man ihn mit Avocado und anderen Gemüse- und Früchten und mixt sich einen Smoothie.
Für was ist Karottensaft gut? Beim Kochen und Backen kann man Möhrensaft gut als natürlicher Farbstoff verwenden, beispielsweise für Kürbis-Hafer-Happen. Ein Karotten-Risotto, das man mit Gemüsebrühe und Karottensaft herstellt, erhält eine wesentlich intensivere Farbe als ohne. Brot- und Kuchenteig erhalten ebenfalls eine leichte, orange Farbe, die man mit Zugabe von gemahlenem Kurkuma noch verstärken kann.
Die Pressrückstände (Trester), die beim Herstellen des Saftes entstehen, kann man beispielsweise für Hafer-Dessert-Kugeln aus Trester oder einen Karotten-Macadamiakuchen verwenden. Alternativ, kann man sie anstelle von frischen Möhren einer veganen Bolognese-Sauce zugeben.
Veganes Rezept für Karottenrisotto mit Karottengrünpesto:
Zutaten (für 4 Personen): 500 g Karotten mit Kraut, 1 Zwiebel, 300 g Rundkornreis (Risotto-Reis), ca. 9 dl Gemüsebrühe, 3 dl Karottensaft, 40 g Nüsse (Walnüsse, Macadamianüsse), 2-3 EL Hefeflocken, Salz, schwarzer Pfeffer. Alternativ zum Karottenkraut kann man Petersilie verwenden.
Zubereitung: Das Karottenkraut von der Rübe schneiden und beiseitelegen. Karotten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und hacken. Zwiebeln und Karotten leicht andünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Zuerst restliche Gemüsebrühe, danach Karottensaft nach und nach dazugeben. Unter gelegentlichem rühren ca. 20 min köcheln lassen, bis das Risotto sämig ist. Inzwischen Karottenkraut waschen und grob hacken. Alternativ kann man auch Petersilie verwenden. Das Kraut zusammen mit Nüssen und Hefeflocken im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf Teller verteilen und mit Pesto garnieren.
Vegane Rezepte mit Karottensaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo Karottensaft kaufen?
Karottensaft findet man bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer teilweise im Sortiment. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura kann man Karottensaft häufig kaufen. Karottensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich. Der im Handel erhältliche Karottensaft ist pasteurisiert und deshalb keine Rohkost mehr. Bisweilen erhält man auch milchsauer vergorenen Saft. Dabei findet eine Fermentation durch Milchsäurebakterien statt. Rohkostsaft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb man diesen meist nur in Saftbars kaufen kann.
Die Verfügbarkeit von Karottensaft in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Eigene Zubereitung - wie Karottensaft herstellen?
Da sich Gemüse generell durch eine festere Struktur und einen geringeren Wassergehalt auszeichnet als Früchte, lässt sich echter Gemüsesaft oft nur mit einem Entsafter herstellen. Das Gemüse (hier die Karotten) sollten Sie vor der Verarbeitung gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Der Entsafter zerkleinert die Gemüsestücke und liefert die gewünschte Flüssigkeit. Den weiter verwertbaren festen Rest nennt man Trester. Es empfiehlt sich, den Gemüsesaft sofort zu trinken oder einzufrieren, weil dessen Nährstoffe hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich sind.
Ein grüner Smoothie ist etwas ganz anderes und besteht meist aus entsprechendem Gemüse plus eine Frucht wie Apfel im Mixer. Im Gegensatz zum Entsafter verbleibt beim Mixer das ganze Gemüse in der etwas steifen Flüssigkeit. Für ein zusätzliches Geschmacksempfinden sorgt z.B. auch da etwas hinein geraspelter Ingwer - oder ein anderes Gewürz.
Wild zu finden:
Informationen dazu finden Sie unter der Zutat Karotte.
Lagerung:
Frisch gepresster Möhrensaft sollte man möglichst sofort trinken oder einfrieren. Pasteurisierter Karottensaft ist nach der Öffnung der Flasche wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Er unterliegt bezüglich wertvollen Inhaltsstoffen den selbst gepressten oder gemixten Säfte oder Smoothies, ausser er enthält künstliche Zugaben.
Karottensaft Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Frisch gepresster Karottensaft (bio) enthält 40 kcal pro 100 g und ist damit kalorienarm. Der Proteingehalt ist mit 0,95 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,15 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 9,3 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 3,9 g Zucker ist. Der Ballaststoffgehalt beträgt 0,8 g/100 g. Karottensaft enthält zudem 168 mg/100 g Salz, was 7,0 % des Tagesbedarfs entspricht.1
Möhrensaft ist bekannt für sein hohes Gehalt an Vitamin A, als RAE. Dieses liegt als Provitamin A in Form von Carotinoiden vor. 100 g Karottensaft enthält 956 µg, was 120 % des Tagesbedarfs abdeckt. Mit einem Glas Saft kann man seinen Vitamin-A-Tagesbedarf abdecken. Ebenfalls reich an Vitamin A weise getrocknete Goji-Beeren (1341 μg) auf. Paprikapulver, edelsüss (6042 μg), Paprikapulver, scharf (2463 μg), Chilipulver (1483) enthalten sehr viel Provitamin A, jedoch isst man meist nur 1 g davon, weshalb der Gehalt pro Portion klein ist.1
Ebenfalls vorhanden ist Vitamin K. 100 g Karottensaft enthält 16 μg davon, was 21 % des Tagesbedarfs abdeckt. Den gleichen Gehalt weisen Granatapfel, Blumenkohl und Salatgurke auf. Sehr hohe Vitamin K-Werte haben roher Grünkohl (705 µg/100g) und Mangold (830 µg/100g). Dies entspricht 940 % und 1107 % der empfohlenen Tagesdosis.1 Die Resorptionsquote liegt bei 20 - 70 % (Aufnahmequote des Vitamins im Körper). Toxische Eigenschaften durch Vitamin K aus Nahrungsmitteln sind nicht bekannt.4
Vitamin B6 ist mit 0.22 mg/100g enthalten. Dies entspricht 16 % des Tagesbedarfs. Den gleichen Gehalt weisen Sommerkürbis, grüne Gemüsepaprika, Rosenkohl und Tempeh auf. Viel Vitamin B6 weisen Bierhefe (4,4 mg/100g) und Hefeflocken (2,9 mg/100g). Diese Gehalte entsprechen 315 % bzw. 207 % des Tagesbedarfs an Vitamin B6.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Karottensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Bei übermässigem Verzehr von Möhren kann es zu einer Gelbverfärbung der Innenseiten der Hände (und Füsse) und im Gesicht kommen (Carotinämie, Carotinodermie). Dies bedeutet aber eher etwas Gutes und nicht ein Übermass oder Krankheit. Die Verfärbung entsteht durch Einlagerung des Beta-Carotin oder anderen Carotinoiden in der Haut. Sie ist reversibel und verschwindet, sobald man der Verzehr von Carotinoiden reduziert.5
Kann man eine Vitamin A Überdosierung durch Möhren bekommen? Ausserhalb der Schwangerschaft spielt die toxische Wirkung hoher Vitamin A-Dosen keine Rolle. Akute oder chronische Überdosierung mit Vitamin A sind nur in Einzelfällen beschrieben, meist bei Kindern nach Aufnahme durch Medikamente. Aus Sicherheitsgründen empfiehlt man bei Schwangerschaftswunsch und im 1. Trimenon auf hohe Vitamin A-Dosen zu verzichten.4 Karotten (Möhren) enthalten aber kein Vitamin A, sondern Provitamine und die kann der Körper ohne Nachteile speichern.
Mischt man Karotten hingegen mit anderen Gemüsen, sollte man darauf achten, dass man nicht zu viel Oxalsäure bekommt, auch weil das zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Schaut man zusätzlich auf viel Vitamin C, z.B. mit Zitronensaft und ist man vorsichtig mit Spinat, Rote Bete, Portulak und Petersilie, ist man auf der sicheren Seite. Das Maximum ist nie das Optimum, das der Körper braucht.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Wie gesund ist Karottensaft? Karottensaft ist gesund, da er viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthält (siehe Nährstofftabelle unter Zutatenbild). Von Bedeutung ist vor allem der hohe Carotingehalt (vorwiegend α- und β-Carotine, sogenanntes Provitamin-A). Vitamin A ist für gutes Sehen unverzichtbar, ein Mangel führt zu Hornhauttrübung und Erblindung. Zudem ist es beteiligt an der Bildung von Haut, Schleimhäuten und Knochen.4
Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von dessen Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel selbst sind Gegenstand aktueller Forschungen und sind vom Konsumenten nicht beeinflussbar.7 Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. So steigern Faktoren wie Fettzugabe, Zerkleinern oder Kochen ihre Zugänglichkeit und damit auch ihre Resorption.8 Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle.7,8 Bei der Fettzufuhr genügen natürliche Fette wie Nüsse (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado.7,9 Heute weiss man, dass die frühere Behauptung man benötige zugefügtes Fett zur Aufnahme von Karotin, so nicht stimmt.
Bei der Herstellung von Karottensaft zerkleinert man das Gemüse. Da das pflanzliche Zellgewebe während der Gemüsesaftherstellung teilweise sich auflösen, führt dies zur verbesserten Freisetzung bioaktiver, gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe aus der Gemüsematrix, was letztlich die Bioverfügbarkeit dieser Stoffe erhöhen sollte.6
Das Trinken von Karottensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollte man Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies sollte man vermeiden. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).
Vorkommen - Herkunft:
Die Herkunft der Karotte ist unklar. Mögliche Herkunftsgebiete vermutet man im Norden Afrikas, in Vorderasien und im südlichen Europa.2 Bei der kultivierten Möhre könnte es sich um eine Kreuzung aus Wilder Möhre (Daucus carota subsp. carota) und Riesenmöhre (Daucus carota subsp. maximus) handeln. Es ist jedoch auch möglich, dass sie von der Schwarz-Möhre (Daucus carota subsp. afghanicus) abstammt.2 Laut FAO sind 2020 die wichtigsten Anbauländer China, Usbekistan, USA, Russland, Ukraine und Deutschland.3
Anbau im Garten oder als Topfpflanze:
Möhren lassen sich gut im Garten oder im Topf anbauen. Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Karotte.
Anbau - Ernte:
Informationen zum Anbau und Ernte finden Sie unter Karotte.
Industrielle Herstellung:
Die industrielle Gemüsesaftherstellung erfolgt mithilfe von mehreren Maschinen und nach folgendem Ablauf: Zuerst wäscht man die Möhren gründlich, danach schält und blanchiert man sie (bei ca. 55 °C), danach erfolgt die Zerkleinerung. Die Maische erhitzt man nochmals bei 70 - 75 °C für ca. 5 min. Der flüssige Maische-Anteil trennt man mittels Dekanter ab, danach pasteurisiert man den Saft (Direktsaft) oder konzentriert ihn (Saftkonzentrat). Der abgetrennte Feststoffanteil der Maische (Trester) fällt als Verarbeitungsrückstand an.6 Da man die Karotten mehrmals erhitzt, ist dieser Saft nicht mehr in Rohkost-Qualität.
Allgemeine Informationen:
Die Möhre (Daucus carota subsp. sativus) gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und ist eng mit Pastinake (Pastinaca sativa), Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum) und Sellerie (Apium graveolens) verwandt.2
Gemüsesäfte sind flüssige Erzeugnisse aus Gemüse. Mit Wasser verdünnte Gemüsesäfte bezeichnet man als Gemüsenektar. Beim Gemüsesaft beträgt der Gemüseanteil praktisch 100 Prozent. Teilweise ist der Gemüsesaft mit Salz, Essig, Kräuter und Gewürze sowie Zuckerarten gewürzt. Es gibt auch milchsauer vergorene Säfte.10 Karottensaft enthält teilweise Honig und hat einen nicht zu unterschätzenden Zuckergehalt.11
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 11 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Plantura.garden. Karotte: Herkunft, Wachstum & Vermehrung. |
| 3. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Carrots and turnips. 2020. |
| 4. | Biesalski H K, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. Stuttgart: Georg Thieme Verlag; 2015, 6. Auflage. |
| 5. | Maharshak N, Shapiro J, Trau H. Carotenoderma. A review of the current literature. Int J Dermatol. 2003 Mar;42(3): 178-81. |
| 6. | Orgprints.org. Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel. Institut für Verfahrenstechnik. Verarbeitungseigenschaften und gesundheitliche Qualität von industriell hergestellten Karottensäften aus ökologisch erzeugten Karotten. 2005. |
| 7. | Priyadarshani AM. A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 May 24;57(8): 1710-1717. |
| 8. | Hedrén E, Diaz V, Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr. 2002 May;56(5): 425-30. |
| 9. | Unlu NZ, Bohn T, Clinton SK, Schwartz SJ. Carotenoid absorption from salad and salsa by humans is enhanced by the addition of avocado or avocado oil. J Nutr. 2005 Mar;135(3): 431-6. |
| 10. | Bundeszentrum für Ernährung. Gemüsesäfte. Gesunde Fitmacher. |
| 11. | CUVA Stuttgart. Gemüsesaft - Gemüse zum Trinken. |
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