Kakaobohnen - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Für den Anbau von Kakaobäumen zur kommerziellen Nutzung haben sich unterschiedliche Methoden etabliert. Die Bäume wachsen entweder in Monokulturen, wofür man oftmals bestehende Urwälder rodet, um genügend Platz zu schaffen. Alternativ gibt es die Agroforstwirtschaft, in der Kakaobäume in einem System aus anderen Pflanzen wachsen. Dadurch sind sie nicht direkt der Sonne ausgesetzt und sie benötigen entsprechend weniger Wasser. Im Vergleich zu Monokulturen besteht hier mehr Potenzial für biologische Vielfalt.¹⁸

Der ökologische Fussabdruck (hinsichtlich der emittierten CO₂-Menge für die Produktion von Kakaobohnen) hängt von der Anbauweise (biologischer oder konventioneller Anbau), aber auch von der Bewirtschaftung (Monokultur oder Agroforstwirtschaft) ab. Die biologische Agroforstwirtschaft erzeugt im Vergleich zur konventionellen Agroforstwirtschaft oder dem Anbau von Kakaobäumen in Monokulturen die geringsten Mengen an CO₂-Emissionen.¹⁹ Insgesamt fällt der ökologische Fussabdruck aber gross aus, v.a. wegen der langen Transportwege aus Afrika oder Südamerika und des hohen Pestizideinsatzes.^18,20 Zu beachten ist auch der bei der Urwaldbrandrodung für Monokulturen freigesetzte Kohlenstoff, den die Bäume gespeichert haben. Dadurch vergrössert sich der ökologische Fussabdruck zusätzlich.²¹

Es ist schwer nachvollziehbar, unter welcher Bewirtschaftungsart die Kakaobäume für die Herstellung von Kakaoprodukten wachsen. Allerdings kann man auf das Siegel Rainforest Alliance certified achten. Betriebe mit dieser Zertifizierung sind dazu angehalten, mehr einheimische Bäume auf ihr Land zu pflanzen und die Agroforstwirtschaft zu fördern. Auch Kinderarbeit kann man durch dieses Siegel (bzw. Fairtrade) ausschliessen.²²

Kakaobohnen haben einen schlechten Wasser-Fussabdruck: Fast 20'000 Liter Wasser benötigt man für die Produktion von 1 kg Bohnen. Dieser ist ähnlich wie bei geröstetem Kaffee, jedoch niedriger als bei Kakaobutter.²³

Beim Kauf von Kakaoprodukten sollte man möglichst nachhaltige Produkte wählen. Bio-Logos weisen auf einen umweltschonenden Anbau (pestizidfrei) und eine sorgfältige Produktion hin, während Fair-Trade-Siegel anzeigen, dass es sich um ein unter fairen Bedingungen und ohne Kinderarbeit produziertes Erzeugnis handelt. Biologische Erzeuger verzichten auch auf das Begasen während des Transports und auf das Alkalisieren der Kakaomasse (man benötigt Zusatzstoffe wie Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und Magnesiumoxid, Weinsäure und Zitronensäure - ohne Kennzeichnungspflicht).²⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Man nimmt an, dass der Kakaobaum ursprünglich aus Mittelamerika stammt. Einige Funde deuten aber auch auf Südamerika hin.²⁵ Das süsse Fruchtfleisch der Kakaofrucht verarbeitet man seit 1000 v. Chr. zu einem alkoholischen Getränk. Den Azteken ist die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert bekannt. Die Bohne galt dort als Geschenk Gottes. Im Jahr 1502 entdeckten Spanier den Kakaobaum und brachten die braunen Bohnen nach Europa. Heute finden 70 % der Kakaoproduktion in den Regenwäldern Westafrikas und 15 % in Mittel- und Südamerika statt. Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien.⁴ Die wichtigsten kommerziellen Sorten sind Forastero, Criollo und Trinitario, woraus man zahlreiche Hybriden züchtet. Forastero-Kakao gilt als Konsumkakao und macht 80 % der weltweiten Ernte aus. Er ist im Vergleich zu den anderen beiden Sorten deutlich widerstandsfähiger, allerdings ist er etwas bitterer, säuerlicher und weniger aromatisch als der Criollo-Kakao. Criollo ist nur schwierig kultivierbar und gilt als Edelkakao. Er macht nur 3-5 % der Kakaoernte aus und ist geschmacklich aromatischer und milder als der Forastero-Kakao. Trinitario ist eine Edelkakao-Kreuzung aus Forastero und Criollo.⁷

Wild zu finden

Wilden Kakao findet man noch in Südmexiko⁵ und Südamerika (Brasilien, Peru, Bolivien, Kolumbien etc.).¹⁵ Die Kakaobäume wachsen in unregelmässiger Verteilung entlang der Flüsse (z.B. Amazonas) im Schatten grosser Regenwaldbäume. Die Früchte und die rohen Kakaobohnen der wilden Pflanzen sind kleiner als die kultivierten Bohnen.¹ Bei einigen Wildkakao-Arten verwendet man neben den Samen auch das Fruchtfleisch, z.B. für Marmeladen und Kompotte (Theobroma grandiflora) oder für erfrischende, fermentierte, weinartige Getränke (Theobroma bicolor).^5,15

Anbau - Ernte

Der Kakaobaum benötigt für sein Wachstum gleichmässig warmes und feuchtes Tropenklima und keine direkte Sonneneinstrahlung. Man kann ihn daher nur in Regionen um den Äquator anbauen. Die Bäume erreichen eine Grösse von bis zu 15 m und gedeihen am besten im Schatten anderer Bäume. Erst ab dem 8. Jahr kann man ernten, jedoch erreichen die Bäume ein Alter von bis zu 60 Jahren. Der Baum blüht das ganze Jahr, sodass sich Blüten und Früchte, die direkt am Stamm und an den dickeren Ästen wachsen, zur selben Zeit entwickeln. Die Früchte (Schoten) verfärben sich von Grün über Gelb nach Rot oder bekommen reif ein purpurfarbenes Aussehen. Die Ernte erfolgt in mind. 2 Perioden.^5,15

Der Anbau der Kakaobohnen beruht zum grössten Teil auf Handarbeit und ist daher sehr arbeitsintensiv. Die reifen Früchte trennt man mit scharfen Messern vom Baum ab. Die Früchte öffnet man mit einer Machete und holt das Fruchtfleisch (Pulpe) mitsamt der rohen Kakaobohnen aus der Schale.

Fermentation von Kakaobohnen

Wie Kakaobohnen fermentieren? Dazu breitet man das rohe Fruchtfleisch der Kakaofrüchte auf Bananenblättern aus und bedeckt es mit einer weiteren Schicht Blätter. Alternativ kann man die Bohnen auch in einer Kiste fermentieren. In der tropischen Hitze beginnen Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien schnell, den Zucker zu Alkohol und anschliessend zu Essigsäure umzuwandeln. Bei diesem biochemischen Gärvorgang erreichen die Bohnen Temperaturen um die 50 °C,¹⁷ dabei verdampft die Pulpe (die glibberige, weisse Masse, in der die Bohnen eingebettet sind). Die Fermentation von Kakao bzw. der Bohnen ist je nach Fermentationsmethode und Wetterbedingungen nach ca. 3-6 Tagen abgeschlossen. Sie ist wesentlich für den Geschmack der Kakao-Bohnen.¹⁵ Erst jetzt bekommen die Bohnen ihre dunkle Farbe und sind nicht mehr keimfähig.

Im Anschluss müssen die fermentierten Bohnen ca. 15 Tage an der frischen Luft trocknen (mit oder ohne direkte Sonnenbestrahlung).⁴ Konventionelle Kakaobohnen begast man für den Transport, um Frass durch Schädlinge, wie z.B. Kakaomotten, Mehlmotten, Ameisen oder Schaben, zu vermeiden.²

Nun reinigt und schält man die Kakaobohnen ("roh") und verarbeitet sie. Neben den als Nibs bezeichneten Bruchstücken kann man auch ganze Kakaobohnen rösten⁴ (Temperaturen zwischen 90 und 150 °C sind üblich). Den Kernbruch (geröstet oder ungeröstet) verarbeitet man häufig weiter durch Vermahlen.

Weiterführende Informationen

Die lateinische Bezeichnung Theobroma cacao stammt von Karl von Linné. Theobroma kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Götterspeise". Mit "cacao" bezeichneten die Mayas den Baum, die Frucht und das bekannte Getränk. Die Azteken nannten ihr Getränk "xocolatl", wovon man das Wort Schokolade ableitete.⁵

Alternative Namen

Kakaobohnen (roh) sind auf Deutsch auch unter dem Namen Kakaosamen bekannt. Häufig findet man einfach nur die Bezeichnung Kakao oder Cacao. Falsche Schreibweisen wie Kakaubohne (Kakaubohnen), Cacao bohne, Kakobohne, Cacaobohne (Cacaobohnen), Cacaobonen oder Kakao Bohne tauchen immer wieder auf.

Rätsch nennt einige lateinische Synonyme, wie z.B. Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa, Theobroma sphaerocarpa.⁵

Im Englischen bezeichnet man Kakaobohnen als cocoa beans oder nur als cocoa, fermentierte Kakaobohnen sind fermented cocoa beans (falsch: fermented cacao beans). Rohe, unfermentierte Kakaobohnen bezeichnet man als raw unfermented cocoa beans.

Sonstige Anwendungen

Die Schalen der fermentierten Kakaobohne verwendet man auch als Dünger oder als Futter für Geflügel. Das in Kakaobohnen enthaltene Fett (Kakaobutter) bezeichnet mal auch als Cacao oleum (Drogenbezeichnung) und setzt es als Grundmasse für Stuhlzäpfchen ein.¹⁴ Aufgrund ihrer pflegenden und nährenden Eigenschaften kommt Kakaobutter in vielen Kosmetikprodukten zum Einsatz. Cremes und Seifen, Anti-Aging Produkte, Shampoo oder Haarmasken bedienen sich ihrer feuchtigkeitsspendenden Wirkung.