Kakaobohnen, fermentiert (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Fermentierte Kakaobohnen eignen sich vor allem als Snack. Kann man Kakaobohnen roh essen? Die dunkelbraunen Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.) kann man ungeröstet essen, aber nicht unfermentiert. Ob es sich dabei wirklich um Rohkost handelt, ist fraglich, da bei der Fermentierung durchaus Temperaturen um 50 °C entstehen und die Bohnen ihre Keimfähigkeit verlieren.¹⁷

Weil Kakaobohnen einen bitteren Geschmack haben, kann man ihn etwas mildern, indem man sie gemeinsam mit einer süssen Dattel verzehrt. Aus fermentierten Kakaobohnen lassen sich Kakaonibs herstellen. Dies sind Bruchstücke von geschälten, fermentierten, getrockneten und gesäuberten Kakaobohnen. Gekaufte Nibs sind häufig geröstet.⁴ Sie finden Verwendung beim Backen, im Müsli (Müesli) oder in Nuss-Frucht-Mischungen. Auch für vegane Smoothies und Shakes eignen sich die knusprigen Nibs. Sogar pikante Gerichte, wie z.B. Chili (sin carne), lassen sich mit den herben Kakaonibs verfeinern.

Gemahlene Kakaobohnen sind gerösteter oder ungerösteter Grundstoff für Schokolade. Durch das Pressen der Kakaomasse trennt man die Kakaobutter, ein gelbliches Fett, ab. Dabei verbleibt der entölte Presskuchen, den man zu Kakaopulver vermahlt. Das Pulver verwendet man zum Backen, für Kakaogetränke oder Eiscremes. Die Schale der Kakaobohne ist häufig Bestandteil von Teemischungen.

Veganes Rezept für Kuchen mit Kakaobohnen (Nibs)

Zutaten (für 6 Personen): 200 ml Mandeldrink, 150 g Sojajoghurt, 150 g Haferflocken, 50 g Kakaonibs (bio), 50 g Leinsamen, 30 g Weizenmehl, 2 EL Agavensirup, 2 EL Apfelmark, 1 TL Backpulver.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer grossen Schüssel alle Zutaten miteinander vermengen. Geben Sie den Teig in eine eingefettete Springform und backen Sie den Kuchen 30 Min. im Ofen. Lassen Sie den Kakao-Kuchen vor dem Aufschneiden etwas abkühlen. Innen sollte der vegane Kuchen noch sehr saftig sein.

Veganes Rezept für Dattelbällchen mit Kakao-Nibs

Zutaten (für 10-12 Stück): 70 g Macadamianüsse, 3 TL Kakaopulver (ungesüsst), 6 Datteln, 3 EL Kakaobutter, 2 EL Agavensirup, (bei Bedarf 1 EL Rohrzucker), 50 g Kakaonibs (bio), 1 Prise Salz, ½ Vanilleschote.

Zubereitung: Zu Beginn die Macadamianüsse grob hacken und in einem Mixer fein mahlen. Die Datteln kleinschneiden und gemeinsam mit (dem Rohrzucker,) 2 TL Kakaopulver und Salz zu den Macadamianüssen geben. Mixen Sie die Zutaten, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Die Mischung während 10 Min. kaltstellen und anschliessend zu kleinen Kugeln formen. Danach wieder kühlen. Nun die Kakaobutter im Wasserbad vorsichtig schmelzen und mit dem Agavensirup, dem Mark der Vanilleschote und dem verbliebenen TL Kakaopulver vermengen. Die gekühlten Dattelbällchen in die Schokoladenmischung tauchen und in den Kakaonibs rollen. Stellen Sie die Bällchen mindestens 30 Min. lang im Gefrierfach kalt. Sobald die Schokolade fest ist, kann man die veganen Dattelbällchen servieren.

Vegane Rezepte mit fermentierten Kakaobohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Fermentierte Kakaobohnen mit Schale (manchmal auch gehäutet) und Kakaonibs sind in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), Reformhäusern, Drogerien, Delikatessläden oder im Online-Handel erhältlich. Die Produkte sind oft als Rohkost gekennzeichnet.

Wie anfangs erwähnt, ist die Bezeichnung "roh" nicht immer eindeutig. Einerseits gibt es kein Rohkost-Label (Siegel) - andererseits sind die Temperaturgrenzen regional unterschiedlich und lassen sich schlecht prüfen. Häufig gelten fermentierte Kakaobohnen als roh, wenn sie nicht geröstet und schonend getrocknet sind. Jedoch verlieren Kakaobohnen während der Fermentation (bei ca. 50 °C) meist ihre Keimfähigkeit und haben daher streng genommen keine Rohkostqualität mehr. Mehr dazu im Kapitel Fermentation von Kakaobohnen.

Manche Hersteller messen die Temperaturen bei der Fermentation und bei der Lufttrocknung und garantieren einen Höchstwert von 40-45 °C. Wenn Sie sichergehen möchten, dass Ihre Kakaobohnen roh sind, empfiehlt sich das gezielte Nachfragen beim Händler.

Supermärkte wie Coop, Migros, Rewe und Edeka führen keine ganzen Kakaobohnen, jedoch Kakaonibs in ihrem Sortiment. In den restlichen Supermärkten wie Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa und Hofer findet man gelegentlich Produkte, die Kakaonibs enthalten (z.B. Müeslimischungen). Auf jeden Fall gibt es dort verarbeitete Produkte aus Kakaobohnen, wie z.B. Kakaopulver (Backkakao), Trinkschokolade (mit Zucker), Schokoladentafeln (mit und ohne Milch) - allerdings nicht in Rohkostqualität. Kaufen und konsumieren Sie Kakao- und Schokoladenprodukte eher selten und bewusst; achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität und fair gehandelte Produkte (Fair-Trade-Siegel).

Die Verfügbarkeit von fermentierten Kakaobohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie Kakaobohnen stets kühl, trocken und dunkel. Die Kakaobohne ist sehr geruchsempfindlich, daher sollte man sie nie neben Kaffee oder ähnlich geruchsintensiven Lebensmitteln lagern. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Schimmelbildung. Lagertemperaturen von über 25 °C können eine Überfermentation der Kakaobohnen auslösen und die Bohnen verderben.² Sobald die Kakaobohnen schlecht bzw. ranzig riechen oder einen sonderbaren Geschmack aufweisen, dann bitte nicht mehr verwenden.