Reseña de “El Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda”
Tesis de los años 1990 dirigida al profesional, no al consumidor. Revela los errores que pueden cometerse con este tipo de alimentación. Su visión es negativa.
Esta tesis nos desvela la situación de los crudistas en Alemania en los años 1990, con los prejuicios y/o la inexperiencia de los exponentes de la Universidad Justus-Liebig de Giessen. Es destacable el impresionante e interesante número de datos acumulados.
El estudio nos ilustra sobre los errores que se cometen con la alimentación y que surgen también con el crudismo. Los datos pueden resultar significativos en relación con las personas que se autocalifican de crudistas (mínimo un 70 % de alimentos crudos), pero no en cuanto a la alimentación crudista que se considera “correcta”.
El punto de vista de los colaboradores se percibe como negativo, y ya que la función de este tipo de informes no es la de proporcionar consejos sobre crudismo a los lectores, tampoco debemos esperar encontrarlos.
Estamos ante un libro muy recomendable para aquellas personas que se interesen en detalle por el tema de la alimentación. No obstante, el público objetivo no es el consumidor. En consecuencia, la lectura de la siguiente reseña bibliográfica será igualmente exigente.
1. Resumen
La Universidad Justus-Liebig de Giessen realizó un estudio sobre la alimentación crudista bajo el decanato del profesor y doctor en ingeniería E. Schlich. En el año 1998, CAROLA STRASSNER efectuó una valoración de dicho estudio como tesis doctoral, que posteriormente fue publicada como libro.
Índice, texto de la portada y advertencias personales
El índice ocupa cinco páginas, seguido de seis páginas de referencias sobre ilustraciones, cuadros y abreviaturas. Los capítulos en realidad serían los siguientes:
¿Una absorción de proteínas suficiente mediante la alimentación cruda? Un enfoque bibliográfico.
El diseño del Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda (p. 61)
Instrumentos y metodología (p. 66)
Resultados descriptivos y debate (p. 81)
Resultados y debate sobre la situación energética y proteínica (p. 100)
Reflexión final (p. 163)
Resumen (p. 163)
Conclusión (p. 166)
Índice bibliográfico (p. 168-194)
A continuación se incluyen como anexos una definición del crudismo, una enumeración de tesinas sobre la cuestión de la alimentación cruda (p. 197), así como una serie de anexos y cuadros adicionales. A partir de la página 210, el estudio muestra reproducciones de los cuestionarios. Y desde la página 238, una lista de 17 publicaciones realizadas en base al Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda, además de los agradecimientos y el impresionante currículo de la autora.
Texto de la portada
En la jungla de las doctrinas sobre las formas de alimentarse hasta los expertos pierden con frecuencia la orientación. ¿Es adecuado o inadecuado comer mayoritariamente alimentos crudos? ¿A partir de qué porcentaje de alimentación cruda pueden surgir problemas con el suministro de nutrientes?
Estas y otras muchas cuestiones son objeto de debate en el completo estudio sobre el crudismo realizado por la especialista en nutrición Carola Strassner.
La selección de alimentos y el estado de salud de los crudistas son aspectos que se analizan detalladamente desde un punto de vista estadístico.
Asimismo, la autora trata en profundidad la problemática de la malnutrición –especialmente en lo que al suministro de proteínas se refiere– incluyendo datos sobre países en desarrollo, pacientes de anorexia y enfermos crónicos. Con un enfoque libre de consideraciones dogmáticas, Strassner describe la situación actual de los conocimientos existentes en relación con estas importantes cuestiones.
A lo largo de mi reseña incluiré con frecuencia citas directas del libro que considero significativas. El objetivo es mostrar que determinados párrafos no proceden de mi propia pluma o que trato de transmitir un punto de vista diferente. Estas citas las distinguirá siempre por su estilo en cursiva y por su entrecomillado.
Otros párrafos de mi reseña son resúmenes parciales del contenido del libro, no interpretaciones personales. En su caso, indicaré claramente que se trata de comentarios particulares (p. ej. en el apartado “Resumen del estudio” o “Mi reflexión final”).
La reseña data del año 2001. Al revisarla, en febrero de 2014, pude observar que las afirmaciones del estudio y mis propios comentarios no aparecían de un modo suficientemente delimitado. Para hacer la lectura más amena e incluir mis observaciones personales separadamente, he añadido imágenes a lo largo del texto, al igual que en otras reseñas, p. ej. en "Sal, azúcar y grasas" o "Mentiras, lobbies, alimentos".
El estudio puede adquirirse en formato de libro (solamente disponible en alemán) con el título original "Ernähren sich Rohköstler gesünder?" y subtítulo "Die Giessener Rohkost-Studie", editado por Verlag für Medizin und Gesundheit, 1998, ISBN 3-932977-04-1.
Advertencias previas personales
La tesis doctoral concluye con la siguiente frase: En base a los datos presentados, no es recomendable una alimentación completamente crudista, especialmente en los grupos de riesgo como embarazadas, lactantes, niños y personas de edad avanzada. [217-164].
Esta conclusión no resulta sorprendente cuando percibimos que, con toda probabilidad, el objetivo y la razón del citado estudio era rechazar la alimentación estrictamente crudista.
El estudio podría haber servido para ofrecer una serie de datos que conformasen puntos de apoyo para el lector.
Tal y como se desprende de las estadísticas presentadas, resulta evidente que las recomendaciones son necesarias para todo tipo de alimentación cocinada, al igual que lo son para la alimentación cruda. Este es precisamente uno de los motivos por los cuales se ha creado la página web diet-health.info.
Uno siempre puede preguntarse si la imparcialidad de una tesis está garantizada por quienes son su director y su evaluador, en este caso los profesores y doctores C. Leitzmann y H. Laube.
Puedo imaginar que Strassner no se sintiera perfectamente libre de influencias en cuanto a los resultados finales que se esperaban de su estudio, tanto por parte de los demás como por sus propias expectativas. Por esta razón, no debo descalificar a los participantes en la realización del estudio, algo que sí resulta pertinente en el caso de otros libros sobre crudismo.
La ciencia debe recorrer casi siempre un largo camino hasta que logran imponerse conocimientos nuevos o contrarios
Por desgracia, tampoco debemos esperar un proceso distinto. La ciencia debe recorrer casi siempre un largo camino hasta que logran imponerse conocimientos nuevos o contrarios.
Un ejemplo ilustrativo, aunque dramático, lo encontramos en los inicios de la idea de la higiene entre los médicos. Así, desde el año 1847 y en el ámbito de influencia germana, Ignác Semmelweis trató de propagarla entre sus colegas. Semmelweis se convirtió en objeto de burla durante más de 20 años y no llegó a vivir lo suficiente para ver cómo finalmente su idea era aceptada. El profesor y doctor en medicina Semmelweis (enlace en inglés) fue ingresado en un sanatorio neurológico y murió a la edad de 47 años asesinado por uno de los guardianes. Hoy en día se conoce como reflejo Semmelweis (enlace en inglés) a la reacción de oposición a las nuevas ideas que contradicen las generalmente aceptadas.
La introducción de la higiene entre los médicos se debe a Joseph Lister que, gracias a los conocimientos sobre las bacterias desarrollados por Louis Pasteur (así como por Casimir Davaine, 1863, enlace en inglés), comenzó a practicarla en 1867 y logró generalizarla entre sus colegas.
Evidentemente, el número de teorías nuevas o diferentes que se revelan como erróneas es bastante superior al de los conocimientos que en realidad se incorporan a la ciencia. Sin embargo, me sorprenden afirmaciones como la siguiente: Una alimentación crudista moderada que se complete con pan integral u otros productos también integrales y que incluya además alimentos de origen animal, como los lácteos, PODRÍA ser adecuada para adultos sanos y con conocimientos sobre nutrición. [217-161]. Véase en relación con los efectos perjudiciales de la leche esta reseña.
La afirmación anterior me sugiere naturalmente esta pregunta:
“¿Por qué una persona que come exactamente lo que marca la “tendencia científica” actual –es decir, “la mayor cantidad posible de alimentos crudos” además de productos integrales y de origen animal– debe contar con unos “conocimientos sobre nutrición suficientes” para vivir “probablemente” sano?”.
El cinismo es la utilización de un medio falso para lograr un resultado positivo. La pregunta cínica anterior tiene como objeto demostrar que el estudio se ha realizado desde una perspectiva unilateral.
El estudio no pretendía ser un trabajo “pro crudismo”. Tampoco sirve de gran ayuda para los crudistas, si bien es cierto que esa no era su finalidad.
Probablemente mi primer libro de recetas crudistas.
En el año 1978, los médicos me diagnosticaron un “linfoma centrocítico” (actualmente denominado linfoma de células de manto). La etapificación posterior determinó que la enfermedad se encontraba en la fase 3a.
Una persona que, como en mi caso, se haya alimentado durante siete años ininterrumpidos de un modo 100 % crudivegano –prácticamente con cero excepciones– y que haya acumulado unas experiencias tan positivas debe prestar atención a no reaccionar cínicamente.
No obstante, un lector interesado por la alimentación puede obtener provecho de este trabajo si él o ella se centran en los detalles. Al fin y al cabo, la "Fórmula de Giessen para la Alimentación Integral" recomienda un porcentaje de crudos de un 50 % [Koerber y otros, 1994, p. 22]. Un 100 % sería seguramente contrario a los intereses de la industria de la alimentación.
2. Reseña
Es preciso incluir antes una descripción del contenido del libro.
2.1. Resumen del contenido
Las primeras 60 páginas corresponden a la descripción de las diferentes opciones crudistas del pasado y de la actualidad. A continuación, la autora plantea las condiciones del estudio, los instrumentos y la metodología. A partir de la página 75, el lector puede encontrar datos sobre los grupos objeto de la investigación, así como su consumo de alimentos. Los resultados y el debate sobre la situación energética y proteínica se incluyen desde la página 100 y a partir de la 158 se extiende una reflexión final de casi ocho hojas.
El cuestionario utilizado a lo largo del estudio ocupa 28 de las páginas del libro que, además de cuadros y tablas, ofrece una lista bibliográfica de otras 27 páginas. La autora cita asimismo, a partir de la página 197, 21 tesinas sobre el tema de la alimentación cruda. Estos trabajos corresponden a los años 1994-1998. Según puede deducirse de los nombres de pila de los investigadores, sólo cinco son hombres. ¿El interés de los hombres por la cuestión del crudismo es realmente menor en dicha proporción?
2.2. Diseño del estudio
El estudio supuso seguramente un trabajo difícil y Carola Strassner no reparó en dedicarle todo su empeño.
Definición del concepto de crudismo para la investigación: El equipo de trabajo sobre crudismo estableció en 1995 la siguiente definición para la investigación:
La alimentación crudista es un tipo de alimentación que contiene básica o únicamente alimentos de origen vegetal (en algunos casos también de origen animal) que no han sido calentados. También se incluyen algunos alimentos que en su proceso se exponen a temperaturas más elevadas (p. ej. la miel centrifugada en frío o los aceites prensados en frío), así como alimentos que para su elaboración se someten a un determinado calentamiento (p. ej. los frutos secos, la carne y el pescado deshidratados y algunos tipos de nueces). Además puede comprender la ingesta de productos ahumados en frío (p. ej. carnes y pescados) y verduras tratadas con ácido acético o láctico. [217-14].
Búsqueda de participantes
El equipo encargó una serie de anuncios durante los meses de diciembre de 1992 y enero de 1993 para reclutar a los participantes en el estudio. Los anuncios se insertaron en nueve publicaciones suprarregionales como "Neuform Kurier" (con un 38,7 % de respuestas y una tirada de 1.100.000 ejemplares), "Lebenskunde/Fit fürs Leben" (12,4 % y 20.000), "Schrot und Korn" (11,6 % y 197.000) y "Reform Rundschau" (290.000).
Los anuncios en “otras publicaciones”·aportaron un 9,9 % de respuestas: "Der Naturarzt" (70.000), "Der Vegetarier" (4.000), "Modernes Leben: Natürliches Heilen" (7.200), "Natur und Heilen" (22.500) y "Öko-Test" (13.500). Los folletos, la publicidad transmitida de boca en boca, etc. lograron atraer al restante 27,4 % de un total de 1.328 personas que recibieron posteriormente un cuestionario previo para completar.
El retorno de los cuestionarios alcanzó un 81,7 % [217-64], lo que según mis cálculos asciende a 1.085 personas.
Selección
Entre los posibles participantes en el estudio sobre crudismo se descartó a 24 personas que procedían del entorno de Guy-Claude Burger. No he encontrado una explicación para ello, sin embargo una de las tesinas trata sobre dicha cuestión [Weiss, 1998].
No es de extrañar que durante la selección se obtuvieran respuestas del tipo como una porción diaria de ensalada, soy crudista [217-195] o que para un 8 % de los participantes la característica principal del crudismo fuese el parámetro no modificado mecánicamente, al tratarse de personas que en definitiva habían contestado a un anuncio. Lógicamente no fueron admitidos.
Los participantes que calcularon que su ingesta de crudos a finales de abril de 1993 –fecha determinada para la observación– ascendía a un mínimo del 70 % de su alimentación durante al menos cuatro meses eran invitados a completar un cuestionario más extenso. El número total ascendió a 865 personas.
Carola Strassner, o el equipo de investigadores, dejaron razonablemente fuera del estudio a las personas menores de 16 años, pero sí aceptaron a aquellas cuya alimentación a base de crudos sólo era de un 70 %. La siguiente pregunta resulta pertinente: “¿Se trata realmente de crudistas?
No obstante, con el fin de obtener datos con criterios más estrictos, se efectuó una división en tres grupos, es decir, grupos con un porcentaje de alimentación crudista del 70 al 80 %, del 80 al 90 % y superior al 90 %. La cuota de respuesta del 87,6 % debería ascender a 758 cuestionarios.
No me resulta claro el método de eliminación del resto de los participantes dado que sólo 572 personas obtuvieron el cuestionario psicológico [Koebnick, 1994] con un número de respuestas que fue de 435 (76,1 %).
En relación con el segundo de los objetivos del estudio –es decir, el examen de la situación alimenticia en base a un incremento del suministro de nutrientes, así como la determinación de determinados parámetros en los análisis de sangre– los investigadores convocaron a 343 de los participantes con edades comprendidas entre los 25 y los 64 años. Hasta la fecha de la extracción de sangre, la alimentación de estas personas fue al menos en un 85 % a base de crudos y durante un mínimo de 14 meses. Para someterse al análisis de sangre se presentaron 236 participantes (lo que representa un 68,8 % en definitiva).
Tras efectuar un protocolo de evaluación de siete días con 236 productos alimenticios establecidos previamente [Bergmann, 1994], el número de participantes se redujo a 201 personas. Todas ellas no fumadoras y que no habían sido sometidas a operaciones intestinales.
Grupo de control y análisis detallados de los exámenes odontológicos
El auténtico grupo de crudistas, es decir, el grupo con una alimentación cruda superior a un 90 %, suponía el 73,1 % del total y el siguiente grupo el 19,9 %. El estudio tiene un planteamiento similar al del “Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie” (Estudio de Giessen sobre Alimentación Integral) e incluye publicaciones de [Groeneveld, 1994], [Hoffmann, 1994] y [Aalderink y otros, 1994], (estos últimos sobre la salud como motivo). [217-66].
Además se utilizó como grupo de control a las mujeres con alimentación mixta que habían participado en este último estudio. Los hábitos alimenticios derivados del protocolo de alimentación condujeron a la realización de un estudio independiente [Szyperski, 1996]. El suministro de nutrientes se determinó en base al código de alimentación alemán (BLS) en su versión II. Este código comprendía en aquellos años más de 11.000 alimentos. La información sobre los ingredientes se amplió en base a estudios norteamericanos, ingleses, suecos, daneses y neerlandeses hasta alcanzar 176 sustancias nutricionales e ingredientes. Tan sólo para un reducido número de alimentos exóticos, como la pera nashi o el caqui, tuvo que darse una información aproximada [Kroke, 1992]. [88].
Los cálculos efectuados fueron muy detallados. Para la realización del control, el estudio comparó el protocolo de evaluación con otros 72 participantes y un protocolo de medición del peso [Theurer, 1996]. El IMC (índice de masa corporal) se determinó con gran exactitud y mediante el análisis de impedancia bioeléctrica pudo registrarse también la proporción de masa magra (dividida a su vez en masa celular corporal o BCM, y masa extracelular o ECM) y masa grasa [Stroh, 1995].
Los valores del perímetro abdominal, que son más significativos para efectuar una medición diferenciada, no se utilizaban aún.
En mi opinión, el perímetro abdominal debe medirse una primera vez con el estómago distendido y los pulmones llenos de aire y una segunda vez en el mismo lugar pero apretando el estómago y con los pulmones vacíos. La razón es que la grasa no puede comprimirse tan fácilmente como sucede, por ejemplo, con los gases, el contenido intestinal, etc. Los parámetros a considerar serían la primera medición y la diferencia entre ambas.
El equipo de investigación publicó asimismo los análisis detallados de los exámenes odontológicos realizados a 129 participantes cuya alimentación era, en una proporción muy elevada, fundamentalmente cruda. Estos consumían por consiguiente una gran cantidad de fruta y se sospechaba que los ácidos de las frutas podían atacar el esmalte dental. Los resultados se publicaron en un estudio independiente [Schlechtriemen, 1998].
Un trabajo separado adicional surgió de los cuestionarios psicológicos desarrollados conjuntamente por el profesor y doctor J. Diehl y el profesor M.-L. Moeller (médico psiquiatra de la Universidad de Frankfurt) y que fueron remitidos a 572 participantes. El ratio de respuesta fue de un 76,1 %. Los resultados pueden consultarse en [Stork, 1994], [Wilbert, 1995], [Bettinger, 1995], [Lehmann, 1995] y [Kröner, 1995].
El objetivo de este estudio era el siguiente: Detectar posibles particularidades en el perfil psicológico o en los trastornos de salud de los participantes. Para efectuar el estudio se utilizó un grupo de control de aproximadamente el mismo número de personas cuya alimentación no presentaba ninguna particularidad.
2.3. Observaciones realizadas en el estudio
De los 201 participantes, un 53 % eran mujeres y un 47 % hombres. Al principio, el porcentaje de mujeres era de un 60 % con un tipo de dieta crudista que con frecuencia no se incluía entre las formas más “estrictas”. Resulta interesante destacar que, en los grupos de edades de 25 a 34 años y de 35 a 44 años, el número de hombres era un 23 % superior al de las mujeres. Para los dos restantes grupos de edad más avanzada el número de mujeres era mayor.
La formación de los participantes destaca por ser particularmente elevada en su conjunto, siendo superior la de los hombres a la de las mujeres.
Un 42,8 % de los participantes aparecían clasificados en el apartado “con estudios superiores”, sólo un 3,5 % en “desempleados” y un 4 % en “jubilados”. Los ingresos per cápita mensuales de los participantes destacan por corresponder mayormente a los de las clases mejor remuneradas.
El 78,4 % había adoptado un tipo de dieta crudista desde hacía menos de cinco años. Solamente cinco de los participantes (2,5 %) había mantenido durante 15 años o más esta forma de alimentación. El promedio en el estudio era de 3,5 años y la duración máxima de 38 años [217-75 y ss.]. Esto significa que, en realidad, la mayor parte de los participantes sólo estaba dando sus primeros pasos en el crudismo o que experimentaba con él.
2.3.1. Proteínas en la alimentación
El suministro de proteínas es una de las cuestiones principales, al considerarse que estas –o mejor dicho la composición de sus aminoácidos– son los indicadores más relevantes a la hora de determinar la situación nutricional.
Tras realizar un breve resumen de los tipos de alimentación crudista desarrollados por Ehret, Bircher-Benner, Waerland, Gerson, Sommer, Kollath, Evers, Bruker y Schnitzer, hasta llegar a los de Wandmaker y Burger, y otros autores sobre crudismo alemanes y extranjeros, se ofrece al lector mucha información, pero también mucha desinformación, sobre los conocimientos actuales en relación con las proteínas.
Algunas de estas semillas proporcionan una gran cantidad de proteínas y otras son, por ejemplo, unas excelentes suministradoras de ácidos grasos omega 3 (linaza).
La realidad es que la ciencia todavía sabe demasiado poco sobre las proteínas. Estas macromoléculas sintetizadas por la condensación de aminoácidos, con más de un 50 % de masa deshidratada, son imprescindibles para la formación de tejidos y de otras sustancias activas (enzimas, hormonas).
La mayoría de los 20 aminoácidos (de los más de 100 existentes en la naturaleza) que una persona necesita para la formación de proteínas es sintetizada o formada por el propio organismo. Algunos aminoácidos son los denominados esenciales.
La ciencia no mantiene un criterio unívoco en cuanto al suministro de los aminoácidos realmente esenciales
La ciencia no mantiene un criterio unívoco en cuanto al suministro de los aminoácidos realmente esenciales. Los estudios más novedosos demuestran que las bacterias intestinales también contribuyen parcialmente en estos procesos. En relación con los aminoácidos considerados esenciales a día de hoy, y siempre que los valores calóricos de la dieta sean básicamente adecuados, los vegetarianos sólo deben prestar atención con la leucina, la lisina y la treonina. Los veganos deben vigilar además el suministro de metionina/cisteína y los niños precisan un complemento adicional de arginina.
El cereal es el suministrador principal de proteínas de la población a nivel mundial [Young y Pellett, 1985]. En los denominados países en vías de desarrollo, los alimentos vegetales constituyen las fuentes primarias y frecuentemente las únicas fuentes de proteínas procedentes de la alimentación [Bodwell, 1979].
Además de nuestros alimentos de origen animal tan ricos en proteínas existen otras fuentes, como las algas (chlorella, spirulina, etc.) o las levaduras y otros organismos unicelulares [Belitz, 1993b].
El contenido de nitrógeno –que es el criterio de valoración de las proteínas– es, por ejemplo, en el caso de la leche de un 17 %, pero de un 19 % para las nueces.
Un tratamiento a base de calor produce una desnaturalización de las proteínas que conlleva una pérdida parcial o completa de sus actividades enzimáticas o la modificación de su comportamiento funcional [217-18].
Además: Una serie de enzimas presentes en los alimentos son tóxicas o pueden generar sustancias tóxicas si permanecen activas. [Andrews, 1993].
Precisamente un importante aminoácido como la lisina pierde sus propiedades durante la reacción de Maillard sobre los hidratos de carbono (glúcidos).
La reacción de Maillard
La autora se refiere a la reacción de Maillard con el siguiente comentario: Produce una pérdida de azúcar y de aminoácidos, una formación de sustancias perjudiciales que no son nutritivas o que son tóxicas, así como aromas que despiertan el apetito. Y añade: Los productos lácteos, ricos en lactosa y proteínas termolábiles, son particularmente sensibles, señalando también la mutagénesis (mutágeno) de las moléculas de Maillard. [217-20].
Y continúa diciendo: Las proteínas procedentes de la alimentación pueden desarrollar resistencia a la digestión si se someten a fuertes temperaturas (…). Durante el proceso de cocinado de alimentos ricos en proteínas se han detectado aminas heterocíclicas que producen mutaciones in vitro y carcinomas en los animales (…). Un estudio ha demostrado que 11 de los 59 alimentos del grupo de frutas y verduras analizado presentaban sustancias significativamente activas en la inhibición de los productos de pirólisis mutágenos en los aminoácidos. [Morita y otros, 1979].
Las siguientes afirmaciones son de interés para los crudistas y por esta razón las he comentado adicionalmente en otro artículo:
Todavía existen grandes lagunas de conocimiento sobre la relación entre la salud humana y muchos de los compuestos presentes en los alimentos naturales, cocinados o transformados [Gray y Morfton, 1981]. Con frecuencia no se presta atención a las miles de sustancias mutágenas presentes naturalmente en la verdura, la fruta, las especias, etc., así como a las sustancias cancerígenas o inhibidoras del cáncer. [Jallut, 1989].
Según [Mauron, 1985] es aconsejable reducir estos productos en la alimentación. Mauron se refiere sólo a los alimentos cuyos efectos son mayoritariamente perjudiciales. [217-21].
2.3.2. Las necesidades humanas de proteínas y energía
En las últimas décadas, los científicos han modificado continuamente sus opiniones en cuanto a las necesidades proteínicas y energéticas del ser humano. Esto se ha producido, sobre todo, porque antes se consideraba que la “buena proteína” sólo podía obtenerse de los productos de origen animal.
No se tiene en cuenta el hecho de que el ser humano pueda vivir sin consumir alimentos de origen animal.
Por este motivo transcribo a continuación una larga cita en la que no se tiene en cuenta el hecho de que el ser humano pueda vivir sin consumir alimentos de origen animal. [217-22].
A pesar de que la DGE (Asociación Alemana para la Alimentación), al igual que el “Scientific Committee on Food” (SCF), se basa en los valores de la FAO/OMS/UNU de 0,75 g/kg/d, también considera adecuado incrementar dicho valor en 0,05 g/kg/d al situarse la digestibilidad de la proteína de referencia entre el 90 y el 95 % [según el Comité para las Necesidades Alimenticias de la DGE, 1995a, 1995b; UNU significa Universidad de Naciones Unidas].
Ya sólo en Europa, las recomendaciones relativas al suministro de proteínas son muy diferentes: para un hombre adulto en Francia se aconseja 81 g/d, en los Países Bajos 70 g/d y en España 54 g/d [Bender, 1993a].
El comité científico SCF de la Comisión de la Comunidad Europea [CCE, 1993, p. 1 y sig.] distingue entre tres recomendaciones. El “Lowest Treshold Intake” (LTI), por debajo del cual la mayoría de las personas probablemente serían incapaces de mantener su integridad metabólica y que asciende a 0,45 g de proteínas por kg de peso corporal.
El “Average Mean Population Requirement” (AR), que es el promedio de una distribución normal de la cantidad de proteínas recomendada y que se sitúa en 0,60 g de proteínas por kg de peso corporal. Y finalmente, la recomendación para grupos que cubriría las necesidades de prácticamente todos sus individuos sanos, denominada “Population Reference Intake” (PRI), y que asciende a 0,75 g de proteínas por kg de peso corporal.
Estas recomendaciones son válidas cuando también están cubiertas las necesidades energéticas y del resto de los nutrientes.
En realidad, desde hace ya muchos años, diversos estudios han demostrado que las personas podemos vivir con una alimentación completamente vegetal. Esto se ha comprobado en los casos de poblaciones enteras que se han alimentado de un modo estrictamente vegetariano a lo largo de numerosas generaciones. Piense tan sólo en el jainismo, una religión que existe desde hace más de 2'500 años.
Sin embargo, los científicos han comenzado a aceptar estos conocimientos sólo desde el año 1996 aproximadamente y todavía existe una gran mayoría de incrédulos. ¡Así es comprensible que pocos académicos revisen sus opiniones y cambien de ideas! En estos casos, la defensa es sin duda el mejor ataque.
El suministro de proteínas es objeto de fuertes controversias
Es posible cubrir las necesidades proteínicas mediante una alimentación que provenga únicamente de fuentes vegetales. [Menden, 1990, p. 14 y sig.; ADA, 1980; Barness, 1977].
El suministro de proteínas es objeto de fuertes controversias: En el informe de la FAO de 1991 se tomaron decisiones relativas a la calidad de las proteínas que contradicen los valores definidos en el informe de 1985 en cuanto a las necesidades de aminoácidos [FAO/OMS/UNU, 1985]. Estos valores fueron determinados según los experimentos de [Rose y otros] y se basaron en una serie de errores metodológicos reconocidos por lo que en la actualidad no son aceptados o se consideran irrelevantes en términos nutritivos.
Provisionalmente se vuelven a utilizar los valores definidos por el MIT. Young y Scrimshaw son los encargados de realizar un meta-análisis con todos los datos disponibles según el IDECG, [Clugston y otros, 1996].
Es importante recordar la tesis científica que sostiene que, con pocas excepciones, casi todas las proteínas alimenticias contienen una mezcla de los 20 aminoácidos aunque en diferentes proporciones [Bender, 1993b]. Asimismo, es importante saber que las cifras relativas a las necesidades proteínicas, que se determinaron en base a la bioquímica y a la experimentación, ¡son más supuestas que fundadas!
Igualmente, la tan elogiada combinación consistente en consumir un huevo y un kilo de patatas ya no tiene validez: En la realización de un estudio se limitaron las proteínas del cereal o gluten hasta 0,2 g por kg de peso corporal. Al parecer, la proteína consumida pudo ser aprovechada completamente con independencia de su calidad. El valor biológico de las proteínas se estimó en un índice de 100 o superior. ¡[217-30]!
Según parece el orden en el que los aminoácidos esenciales se convierten en limitadores depende parcialmente del suministro total de nitrógeno. [Scrimshaw y Young, 1978].
Un postre elaborado con ingredientes crudos, lleno de vitaminas y proteínas.
Postre crudista del libro "The Raw Gourmet" de Nomi Shannon (p. 189). Fotografía: Edmond Fong.
Este tipo de exquisiteces deben consumirse excepcionalmente, pero sí recomiendo el consumo de sus ingredientes no tratados, como las nueces, las almendras, etc.
Son alimentos con los que podemos controlar nuestro peso. Además, las almendras, debido a su contenido en hierro y en vitaminas del grupo B, constituyen un importante complemento nutricional.
El ingrediente principal de este postre denominado “Very Carrot Cake” es la pulpa de zanahoria que se obtiene tras preparar un zumo con esta hortaliza.
Los siguientes tres subtítulos son míos y su objeto es mostrar los efectos de unos conocimientos científicos erróneos mantenidos durante décadas. El contenido de estos tres apartados procede de la obra reseñada e incluye mis observaciones personales.
2.3.3. Los mitos sobre las proteínas vegetales
Cuando se explica lo que come un crudista estricto –incluso a un vegano– surgen siempre las dudas sobre si se trata de algo que realmente “funciona”, y con estas palabras me refiero también a los médicos.
Pero además nos acechan riesgos que debemos tratar de evitar, tal y como señalo en otro capítulo del texto. Los “mitos” sobre la ingesta insuficiente cuando “sólo” nos alimentamos con proteínas vegetales se han demostrado falsos, según demuestran Young y Pellett. [Young y Pellett, 1994].
Mito
En la actualidad se considera válido lo siguiente
Las proteínas vegetales no son completas/perfectas porque carecen de determinados aminoácidos.
Las composiciones habituales de proteínas de la dieta son completas; determinadas proteínas alimenticias pueden contener cantidades reducidas de determinados aminoácidos.
Las proteínas vegetales no son tan “buenas” como las proteínas de origen animal.
La calidad depende de la fuente y de la composición alimenticia de la proteína vegetal; estas pueden ser del mismo valor que las proteínas de origen de animal de mayor calidad.
Las proteínas de los diferentes alimentos vegetales deben ingerirse de forma combinada durante una comida para alcanzar un elevado valor nutritivo.
Las proteínas no tienen por qué ingerirse conjuntamente; es más importante distribuirlas equilibradamente a lo largo del día.
No es mi intención citar aquí todas las creencias erróneas existentes. Sólo desearía mencionar que el mito que se refiere a la peor digestibilidad de las proteínas vegetales también se encuentra superado, así como el que defiende que las proteínas vegetales por sí solas no son suficientes. Mi comentario al respecto sería: Así los veganos vuelven a ser capaces de sobrevivir.... (P. 31).
Balance de nitrógeno
Según [Crim y Munro, 1994], cuando las cantidades suministradas son reducidas, la mejora del balance de nitrógeno es proporcional a la cantidad de proteínas adicionales. Cuando el suministro es más elevado, la eficacia de su aprovechamiento es menor.
Aproximadamente una hora o una hora y media después del suministro por vía oral de las proteínas marcadas, estas pueden detectarse como aminoácidos en el suero.
El frágil pool de proteínas no se mantiene más de un día; en cuanto a las proteínas disponibles, estas se conservan entre seis y ocho semanas antes de perder tejido funcional [Gassmann y Kübler, 1994].
Los ensayos han señalado que el organismo de un adulto sintetiza diariamente entre 250 y 300 g de proteínas. El lumen intestinal secreta aproximadamente 70 g de proteínas al día”. Asimismo se produce un elevado reciclaje de aminoácidos durante el metabolismo de las proteínas.
Incluso con un suministro de energía inferior a 30 kcal/kg y de nitrógeno inferior a 50 mg/kg, ambos son lo suficientemente eficaces como para mejorar el balance de nitrógeno. [217-40].
Una realidad que pocos conocen es que normalmente llega al intestino un tercio de la urea producida y que esta se hidroliza gracias a las bacterias intestinales. En este proceso se libera el nitrógeno de la urea quedando disponible para las interacciones metabólicas. No obstante, la necesidad de compuestos de carbono puede constituir un factor limitante. Todavía no se ha demostrado definitivamente la tesis que señala que las bacterias intestinales son capaces de fijar el nitrógeno [Koishi, 1990; Tanaka y otros, 1980].
Según [Düro y Schnur, 1989], 5 g de nitrógeno diarios son adecuados para mantener un balance de nitrógeno equilibrado en un adulto; además, el aprovechamiento de las proteínas mejora con el suministro de carbohidratos. Si el suministro alimenticio se reduce, el organismo disminuye la secreción de urea.
Según [Acosta, 1988], las formas de alimentación que conllevan una ingesta elevada de fibra son más eficaces para la disminución del peso corporal en los hombres obesos que una dieta hipocalórica.
2.3.4. Un exceso de proteínas de origen animal
Quien crea que la alimentación crudista es solamente vegana o vegetariana comete un error.
Todos los alimentos que pueden ingerirse crudos forman parte del crudismo. El hecho de que su elaboración sea nula, reducida o intensiva es una cuestión aparte.
En mi caso personal, tomé la decisión de no consumir carne en el año 1978. De vez en cuando, sin embargo, como sashimi.
Se trata de un plato japonés elaborado a base de pescado y verdura, ambos crudos. Para mi esposa y para mí es una forma excepcional de variar nuestra comida y siempre nos alegra.
Pero, por otro lado, nuestro deseo es prescindir al máximo de alimentos de origen animal porque somos conscientes de la necesidad de preservar el medio ambiente.
In los países occidentales la ingesta habitual de proteínas es de 90 g/día, una cifra bastante superior a la recomendada. Esto conduce a un incremento en la producción de urea y a una actividad renal superior a la normal. La consecuencia es un mayor peso de los riñones y un peor funcionamiento de los mismos. [Menden, 1983].
Osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, gota,ciertos tipos de cáncer y ictus
Una consecuencia adicional es la mayor eliminación de calcio a través de la orina lo que favorece la osteoporosis [Anon, 1981]. La ingesta simultánea de una cantidad elevada de fósforo disminuye dicho efecto. Una proporción significativa de proteínas de origen animal favorece el desarrollo de enfermedades cardiovasculares [Leitzmann y Hahn, 1996a, p. 103] y la hipertensión arterial, así como sus correspondientes efectos.
El estudio de [Gelfand y Sherwin, 1986] indica que la fructosa no produce prácticamente ningún efecto en la secreción de insulina, aunque si contribuye significativamente en el ahorro de proteínas. El riesgo de padecer gota cuando se consumen elevadas cantidades de proteínas de origen animal es bien conocido. Menos lo es que el desarrollo de ciertos tipos de cáncer –como el cáncer de intestino grueso y el de mama, probablemente también el de páncreas y de próstata– presenta una fuerte correlación con dicho factor [National Research Council, 1990, p. 259 y sig.]. [217-46].
Resulta indiscutible que un consumo elevado de proteínas de origen animal incrementa con el tiempo el riesgo de sufrir un ictus. Por otro lado, los síntomas de la uremia disminuyen al reducirse la ingesta de proteínas según [Flanigan y otros, 1995] o al adoptarse una dieta vegana según [Barsotti y otros, 1991a, 1991b, 1990].
2.3.5. ¿Y lo contrario?
En cuanto a la desnutrición: Tal y como se ha demostrado en ensayos con individuos normales, una desnutrición prolongada en combinación con una pérdida de peso produce mayor cansancio, debilidad muscular y actividad motora reducida. En cambio, los pacientes con anorexia nerviosa muestran más bien una tendencia a la actividad, e incluso a una excesiva actividad, a pesar de un suministro energético disminuido.
Una desnutrición con déficit proteinoenergético (PEM), como el kwashiorkor o el marasmo, conlleva frecuentemente una aparición de infecciones y déficits de vitaminas, minerales y/u oligoelementos. En estos casos se detecta un déficit de potasio, magnesio y vitamina A con valores elevados de sodio que producen una debilitación del sistema inmunológico. [217-48].
Déficit proteinoenergético (PEM) y Deficiencia crónica de energía
La característica más significativa del kwashiorkor (probablemente por déficit de potasio [Golden y otros, 1982a]) son los edemas. El marasmo se distingue por la atrofia muscular y la pérdida de tejido subcutáneo.
CED significa “Chronic Energy Deficiency” (deficiencia crónica de energía) y es la forma de malnutrición más extendida. Las investigaciones realizadas durante tres décadas sobre los efectos de la CED en el desarrollo del comportamiento no han llegado a ninguna conclusión definitiva [Pollit]. Durante el periodo de desarrollo infantil, la medicina distingue entre dos tipos de efectos de la malnutrición:
Nutrientes de tipo I –minerales y vitaminas– que son responsables de determinadas funciones y que producen deficiencias específicas. Su diagnóstico es inequívoco.
Nutrientes de tipo II –electrolitos, otros minerales (potasio, sodio, magnesio, zinc, fósforo), así como proteínas y energía– cuyo déficit no produce ninguna señal característica o síntoma.
2.4. Ingesta de alimentos
El porcentaje de crudiveganos que prescindían de alimentos de origen animal –exceptuando la miel– era de un 27,3 %. Los crudistas vegetarianos (entre los que se incluyen los ovo-lacto-vegetarianos, lacto-vegetarianos y ovo-vegetarianos) ascendían a un 44,8 % y los crudistas omnívoros, es decir, los que también consumían carne y pescado, a un 27,9 %. En estos casos igualmente, casi todo el consumo de pescado y de otros animales marinos se efectúa crudo; las mujeres en su conjunto lo consumen siempre crudo. [217-83].
Las variantes y los porcentajes de alimentos crudos considerados en su conjunto mostraban aún mayores diferencias
De todos modos, el porcentaje de los participantes con una alimentación casi completamente cruda (como mínimo un 90 %) ascendía a un 73,1 %. Otro grupo, que correspondía al 19,9 %, ingería alimentos crudos en un 80 %. En el primer grupo (entre un 90 y un 99,9 % de crudos), el porcentaje de hombres era de un 81,9 % y el de mujeres solamente de un 65,4 %.
Llama la atención que un 35,1 % de los hombres y un 20,6 % de las mujeres fuesen estrictamente veganos. Pero también que el porcentaje de omnívoros (“todo”) fuese de un 30,9 % para los hombres y menor para las mujeres con un 25,2 %. Las variantes y los porcentajes de alimentos crudos considerados en su conjunto mostraban aún mayores diferencias. [217-77 y ss.].
En relación con la situación laboral hay más mujeres crudistas con un empleo a tiempo completo que entre las vegetarianas o las que optan por una alimentación mixta.
Al contrario de lo que sucedía con las mujeres con una alimentación integral (“VWK") o mixta (“MK”), las crudistas habían abandonado la práctica de deporte, dando unos porcentajes bastante bajos (aproximadamente de un tercio) en la clasificación “deporte medio”, pero más del doble en “mucho deporte”. En cuanto a los hombres, un 20,9 % lo practicaba rara vez o nunca, pero un 52,3 % hacía “mucho deporte”.
¡Uno de los puntos débiles de los crudistas es con toda seguridad el elevado número de personas que no practica ningún tipo de deporte!
Por otro lado, tan sólo un 6,5 % de las mujeres crudistas ingerían hormonas sexuales, mientras que las vegetarianas lo hacían en un 16, 9 % y las mujeres con alimentación mixta en un 38,3 % de los casos. [217-81].
Según los cuestionarios principales, el 68,7 % de los y las crudistas no ingería ningún tipo de medicación o suplementos.
Debido a que la medicina convencional y el sector industrial nos hacen creer que una alimentación especial resulta deficitaria
Mi comentario personal al respecto es que es una lástima que los medicamentos y los suplementos se analicen como una única variable porque su utilización está motivada por dos razones totalmente diferentes.
Debido a que la medicina convencional y el sector industrial nos hacen creer que una alimentación especial resulta deficitaria, es bastante probable que numerosos crudistas opten por consumir este tipo de suplementos por “motivos de seguridad”. Y esto sucede a pesar de que las vitaminas más publicitadas, como, p. ej., la vitamina C, son ingeridas a través de la alimentación crudista en mayor medida que en los casos de dietas normales o mixtas.
La doctrina antigua sigue considerando todavía que el crudismo es una causa de anemia…
El consumo de alcohol entre los participantes era muy reducido. Más de la mitad (un 58,2 %) no bebía ninguna bebida alcohólica, un 38,3 % bebía hasta un máximo de 15 g de alcohol diarios y tan sólo un 3,5 % bebía una cantidad superior. Por el contrario, las personas con una alimentación mixta consumían en un 85 % de los casos cierta cantidad de alcohol diaria.
Asimismo es destacable que los crudistas fumadores representen un porcentaje extremadamente bajo. Por otro lado, el consumo medio de los crudistas participantes en el estudio era de 2.050 g de alimentos vegetales y 50 g de alimentos de origen animal.
Alimentos de origen animal, leche, cereales, líquido y frutas
En el grupo de los omnívoros, el porcentaje de alimentos de origen animal ascendía a un 4 %, es decir, a 80 g diarios. Entre los veganos era de un 0 %. Considerados en su conjunto, el consumo de alimentos de origen animal se distribuía del siguiente modo: un 55 % (28 g) de leche y derivados lácteos, un 20 % de carne y productos cárnicos, un 18 % de pescado y animales marinos, un 6 % de huevos (aproximadamente medio huevo a la semana, con preferencia crudo) y sólo cerca de un 1 % de miel.
La leche –aproximadamente 5,5 g diarios– se prefería del tipo denominado leche cruda. Los participantes analizados comían por término medio 1.423 g de fruta, 489 g de verdura y 48 g de nueces y semillas, es decir, un total de 1.960 g. A los que se añadían 7,6 g de aceites y grasas alimenticias, y 15 g de patatas (3,2 g crudas).
En cuanto a los alimentos preparados según recetas incluidas en libros sobre crudismo, p. ej. los de Ann Wigmore, estos suponen únicamente 6,4 g del consumo total medio diario. Los cereales y los “productos alimenticios a base de cereales” suman 29 g de media; el pan y los alimentos horneados 19 g. [217-87]. Los productos de soja (también sometidos a un calentamiento) suponen 3 g y los azucarados y los dulces 6,7 g. El resto, hasta alcanzar los 2.050 g, es decir, un 3,3 %, aparece clasificado en “diversos”.
Los crudistas vegetarianos y veganos respetaban la alimentación cruda hasta en un 98 %. Los crudiveganos mostraban además el menor consumo de alcohol con sólo 13 ml. El hecho de que los crudistas vegetarianos consumiesen (con 40 g) menos nueces y semillas que los “omnívoros” resulta sorprendente y no dice mucho sobre sus conocimientos sobre las necesidades nutricionales del organismo.
Las mujeres bebían 1.065 ml diarios de líquido y los hombres solamente 834 ml. Estas cifras demuestran que las recomendaciones de la DGE, que aconsejan una ingesta de líquidos total de 2,1 l, se cumplen más que satisfactoriamente, teniendo en cuenta los 200 ml de agua procedente de la oxidación (de la combustión de los nutrientes principales) y el agua contenida en los alimentos sólidos. La cifra total ascendía a 2.536 ml con un promedio de 1.615 ml aportados por la alimentación sólida.
En su conjunto parece que gracias al elevado consumo de alimentos con gran aporte hídrico se alcanza la cantidad total recomendada, sin contar con el agua procedente de la oxidación, se afirma en el estudio. [217-87]. Y antes podemos leer: Esto no parece constituir un problema para los participantes en el estudio sobre crudismo ya que estos ingieren fundamentalmente alimentos con un elevado contenido hídrico.
El hecho de que los crudistas consuman una cantidad nueve veces menor de pan y productos horneados, así como de leche y derivados lácteos, y claramente menos alimentos dulces que las personas con una alimentación integral o normal se demostró de forma automática.
Por otro lado, ¡el consumo de productos de carne y pescado suponía tan solo un 10 % en comparación con el de las personas con una dieta normal! Aproximadamente la mitad de los participantes prescindía por completo de los cereales. La fruta era el alimento más consumido y por esta razón se subdividió lógicamente en seis grupos: bayas (63 g), frutas con hueso (14 g), frutas con pepitas (331 g), frutos silvestres (0,1 g), cítricos (341 g) y frutas tropicales (587 g, excluidos los cítricos).
Estos datos demuestran que los frutos silvestres no tenían prácticamente ninguna importancia en este estudio sobre alimentación, siendo el mayor consumo el correspondiente a las frutas tropicales, seguido de los cítricos y de las frutas con pepitas. En términos individuales no resulta sorprendente que las manzanas (267 g), las naranjas (263 g) y los plátanos (228 g) fuesen las frutas más consumidas.
A continuación aparecían los aguacates (90 g), las peras (63 g), la piña (54 g) y las uvas (50 g). Los frutos secos suponían tan sólo 88 g a pesar de la fecha en la que se realizó el estudio. De estos, 76 g correspondían a frutas tropicales deshidratadas. La cifra del consumo de dátiles como fruta seca (49 g) se analizó de forma separada.
Asimismo se señalan otras frutas individuales cuyo consumo era superior a 45 g diarios: chirimoya, pomelo, melón, caqui, kiwi, mandarina, mango y papaya. Los caquis, el melón y los higos secos suponían más de 10 g. No obstante, es probable que estas cifras hubiesen sido distintas con la mayor y más económica oferta local de frutas que se produce en verano. Los meses de febrero a abril durante los cuales se efectuó el estudio son meses que se caracterizan por una menor disponibilidad de frutas.
Probablemente sea este mi segundo libro de recetas del año 1978.
Cuando me trasladé a vivir a Tenerife, en 1980, comencé a consumir la verdura y la fruta de mi propio huerto. Todo el trabajo de preparación de los alimentos se resumía a lavarlos rápidamente y en ocasiones a cortarlos, sin ningún tipo de elaboración adicional en la cocina, salvo el que efectuaba con la miel de mis propias colmenas.
Es posible adquirir libros a precios muy económicos en librerías anticuarias y de viejo, etc. Muchas veces basta un sólo euro para comprar este tipo de libros que aún, a día de hoy, son de gran actualidad.
2.4.1. Ingesta de nutrientes
Conclusión: en relación con las creencias exageradas de la DGE, los únicos valores no alcanzados, especialmente por parte de los crudiveganos con un porcentaje elevado de alimentos crudos, son los correspondientes a las vitaminas D, B2 y B12, así como a los minerales calcio, zinc y yodo.
Suministro diario
En su conjunto, los datos sobre el suministro diario son los siguientes: 287 g de hidratos de carbono en los hombres y 238 g en las mujeres; 67 g de grasas en hombres y 59 g en mujeres; 46 g de proteínas en hombres y 39 g en mujeres.
65 g de fibra en hombres y 55 g en mujeres; 24 mg de colesterol en hombres y 29 mg en mujeres; 16 g de ácido linoleico en hombres y 14 g en mujeres; 11 g de ácidos grasos saturados; 28 g de ácidos grasos no saturados en hombres y 24 g en mujeres; 17 g de ácidos grasos poliinsaturados en hombres y 14 g en mujeres; 200 g de purinas en hombres y 191 g en mujeres.
Vitamina A 2,4 mg RE/d (100.000 IU = 30 mg RE; RE = retinol equivalent); retinol 32 µg en hombres y 50 µg en mujeres (ambos cero); betacaroteno 14 mg (11 mg); vitamina D 3,2 µg; vitamina E 19 mg; vitamina K 637 µg (540 µg); vitamina B1 1,7 mg; vitamina B2 1,5 mg; vitamina B6 3,5 en hombres y 2,7 mg en mujeres; y vitamina B12 0,3 µg (hasta cero).
El suministro total de ácido fólico (477 µg y 458 µg en caso de los veganos) asciende a 514 µg para los hombres y a 449 µg para las mujeres. El de niacina a 477 mg, el de biotina a 62 µg (58 µg, pero ¡68 µg cuando la alimentación cruda es de un 90 %!) y el de vitamina C es superior a 430 mg.
Sodio 729 mg (401 mg); potasio 5.953 mg; magnesio 596 mg (645 mg en hombres frente a 562 mg en mujeres); calcio 841 mg frente a 686 mg; fósforo 1.408 mg (1.231 mg); hierro 20 mg frente a 18 mg (18 mg); zinc 8,8 mg (8,1 mg) y yodo 113 µg (94 µg).
Para el grupo crudivegano estricto he añadido las cifras entre paréntesis sólo cuando estas son significativamente inferiores al promedio; los valores correspondientes para los restantes grupos son, en estos casos, superiores.
La doctrina clásica considera estas sustancias como críticas en relación con el suministro de nutrientes, exceptuando la tan discutida cuestión sobre las proteínas. No debe resultar un problema para la persona crudivegana que sigue una alimentación variada y presta atención a que el suministro calórico sea equilibrado. Por añadidura, el peso corporal tenderá a mantenerse, en el mejor de los casos, en el “peso biológico ideal”, que es un 10% inferior al peso considerado normal. Esta situación puede controlarse también mediante el consumo de nueces y semillas.
A continuación incluiré varios ejemplos para la realización de un informe más constructivo, así como algunas observaciones personales.
Vitamina D
Vitamina D (solamente necesaria en caso de exposición solar reducida, reservas elevadas)
Las personas con una exposición al sol suficiente producen también suficientes cantidades de vitamina D propia que se mantiene durante 20 días. En estos casos no resulta problemático no ingerir vitamina D. En otras condiciones, la DGE recomienda la absorción de 5 µg adicionales.
No obstante, el estudio compara los datos de los crudistas con los resultados obtenidos en estudios sobre niños con una alimentación macrobiótica y con una similar y reducida ingesta de vitamina D. Además en estos niños se había detectado una prevalencia de raquitismo en invierno de un 55 %. Por otro lado, a fecha de 2013, no encontramos una opinión científica unánime en relación con la vitamina D. Así, en la Wikipedia en idioma inglés, podemos leer lo siguiente:
A 2013 review did not find any effect from supplementation on the rates of disease, other than a tentative decrease in mortality in the old. (...) Low vitamin D levels may result from disease rather than cause disease. (...) Vitamin D2, alfacalcidol, and "calcitri.." do not appear to have any beneficial effects with regards to the risk of death. However, both an excess and a deficiency in vitamin D appear to cause abnormal functioning and premature aging.
En otro de nuestros artículos explicamos cómo resolver esta cuestión sin necesidad de modificar la dieta crudista. Nuestro programa de recetas e ingredientes incluye esta vitamina, algo que las tablas informativas más habituales no suelen tener en cuenta.
Las setas, por ejemplo, aportan entre 2 y 3 µg por cada 100 g, pero en forma de ergosterol, un componente que el organismo sólo transforma mediante la luz solar. Por este motivo, pueden adquirirse, al menos en los Estados Unidos, champiñones que han recibido una corta radiación mediante rayos ultravioleta y que pueden consumirse crudos con un aporte de 11 µg por cada 100 g. La alfalfa es otra fuente vitamínica de origen vegetal.
La Wikipedia, tanto en alemán como en español, describe el "ergocalcifer.." ¡como un suplemento farmacológico! Y en inglés, en el artículo sobre la alfalfa, se detalla su contenido vitamínico, así como el de los olvidados líquenes.
Por otro lado, el arenque crudo contiene 31 µg/100 g. Sin embargo, otros pescados, como el rodaballo o el atún, sólo alcanzan los 5 µg.
Vitamina B2, riboflavina
Vitamina B2, riboflavina (DGE 1,7 mg)
Con el consumo de un par de almendras adicionales al día, el grupo de riesgo puede cubrir las necesidades de vitamina B2 establecidas por la DGE. Las almendras aportan de 0,6 a 0,92 µg/100 g. También es útil consumir un par de gramos de levadura de cerveza o de otra levadura seca (4,5 g/100g), sin olvidar, por ejemplo, el brócoli con 0,2 mg, en comparación con los 0,04 mg de la leche materna. Asimismo, los champiñones crudos aportan 0,45 mg.
Vitamina B12
Vitamina B12 (DGE 3,0 µg, pero 1,0 µg según la FAO/OMS)
La DGE aconseja una ingesta de 3,0 µg a pesar de que las recomendaciones de la FAO/OMS indican 2,0 µg (en este caso también se tiene en cuenta una reabsorción (enlace en inglés) de un 50%). El organismo es capaz de almacenar esta vitamina para su consumo durante varios años y adapta su absorción y utilización en función de sus reservas. ¡Dada su complejidad, explicaré este proceso en otro artículo!
En determinados lugares se afirma que con un par de gramos de levadura diarios podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina B12. Algunas personas consumen la levadura de cerveza seca como ingrediente en una ensalada o como complemento de un aguacate. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, a pesar de lo mencionado, las personas de edad avanzada, los vegetarianos y los veganos pueden desarrollar un déficit de vitamina B12 que va generándose gradualmente con el transcurso de los años.
Por el contrario, las personas que han sufrido determinadas operaciones quirúrgicas (de íleon) o padecen determinados defectos (factor intrínseco gástrico, “Intrinsic Factor IF”, reducido o ausente), etc. desarrollan problemas de salud con relativa rapidez pero que no siempre se observan directamente. Esta cuestión se trata por separado en otro texto.
Calcio
Calcio (DGE 850 mg)
Tanto calcio como aconseja la DGE, así como el FNB (Food and Nutrition Board) en los Estados Unidos, sólo es necesario cuando el individuo ingiere muchas proteínas. El problema derivado del consumo de leche desempeña también un papel primordial en este contexto y lo comentaré en otro artículo.
En cualquier caso, cabe destacar que las almendras aportan 252 mg por cada 100 g, los higos secos 190 mg, las avellanas 225 mg, los dátiles secos 61 mg, el brócoli 113 mg, la endivia 68 mg, el hinojo 109 mg y la col incluso 230 mg. ¡Con una recomendación así este libro ayudaría mucho más al consumidor!
Zinc
Zinc (DGE 12 mg)
Con una dieta variada tampoco surgen problemas con el suministro de zinc. Los piñones aportan 14 mg, las almendras 3,1 mg, las avellanas 2,4 mg, las nueces de Brasil 4,2 mg, las nueces de pecán 4,5 mg y las nueces 3,0 mg, pero también el brócoli 0,9 mg, los guisantes 1,6 mg y las zanahorias 0,52 mg.
Yodo
Yodo (DGE 190 µg, FNB de 50 a 100 µg)
La misma Carola Strassner indica que de todos modos, los datos relativos al yodo de los alimentos son muy poco claros. La DGE establece así una ingesta de seguridad elevada para las regiones montañosas con bajos niveles en el suministro de yodo con el objetivo de sensibilizar al consumidor.
En cambio, según el [FNB, 73], una ingesta de sólo 50 a 100 µg diarios garantiza no contraer bocio. Otras fuentes señalan cantidades de 44 a 162 µg ó de 100 a 200 µg.
El contenido en yodo varía según la composición química del suelo (erosión glaciar). Los canónigos contienen 62 µg, el brócoli y las zanahorias 15 µg cada uno y la piña 10 µg, pero el abadejo 200 µg y ¡el aceite de hígado de bacalao de 510 a 870 µg/100 g! ¡Qué fácil resulta alcanzar el “valor seguro” recomendado también con una dieta 100 % crudivegana!
Especialmente en los Estados Unidos, el país de los grandes contrastes, existe una variada oferta de libros de recetas con alimentos crudos.
También es posible encontrar muchos restaurantes cien por cien crudistas, algunos de ellos completamente veganos, situados hasta en pequeñas localidades como Durango (Colorado).
Los restaurantes crudistas de Nueva York y de otras grandes ciudades ofrecen además unos menús a base de crudos muy ingeniosos y gourmets. Aún estoy buscándolos en Europa y me gustaría poder hacer una lista de todos ellos. Si conoce alguno, infórmenos por favor utilizando el recuadro incluido al final de este artículo.
2.5. Balance energético y peso corporal, etc.
El estudio demostró que el aporte energético era de 1.976 kcal (8,3 MJ) diarios, en concreto, 9,0 MJ para los hombres y 7,4 MJ para las mujeres. Los participantes crudiveganos alcanzaban apenas un promedio de 7,9 MJ. Esto significa que un 57 % de los participantes no cumplían con los valores recomendados por la DGE que ascienden a 10 MJ y 9 MJ respectivamente.
De todos modos también podemos leer lo siguiente: Un grupo de cinco pacientes reumáticos que adoptaron durante tres meses esta alimentación vegana como dieta específica aumentaron su aporte energético diario hasta los 8,0 MJ +/- 1,7 MJ, es decir, un aporte significativamente superior (p > 0,001) al de su alimentación habitual.
(…) otros grupos de participantes que siguieron la dieta “Living Food Diet” durante una semana o un mes registraron por término medio aportes energéticos alimenticios más elevados (8,0 MJ/d) que el grupo de control (7,7 MJ/d) con su alimentación occidental mixta habitual. [Hänninen y otros, 1992; Peltonen y otros, 1992].
Los crudistas vegetarianos o veganos no siempre alcanzan los valores recomendados
Los estudios realizados en numerosos países –incluidos los de los Adventistas del Séptimo Día en Canadá y Estados Unidos– han demostrado que los crudistas vegetarianos o veganos no siempre alcanzan los valores recomendados. Un ejemplo lo constituyen los citados adventistas, cuyas mujeres consumían 1'600 kcal y los hombres, con trabajos que exigen esfuerzos físicos elevados, 2'400 kcal.
El estudio compara estos datos con los obtenidos en los denominados países en vías de desarrollo como Sierra Leona o Ecuador. [Young & Pellett, 1990]. Un balance equilibrado se da cuando un individuo no engorda ni adelgaza. No encontramos, por otro lado, ninguna indicación sobre el metabolismo basal (p. ej. del cerebro, del corazón o de la digestión) que señale que el rendimiento del corazón o del proceso digestivo disminuya considerablemente con una alimentación crudivegana, ni tampoco que el organismo tienda a alcanzar el peso biológico ideal en el plazo de unos seis meses. Únicamente en la página 163 se incluye una suposición al respecto.
Este peso se establece, según las estadísticas [29-129], en un 10 % por debajo del peso ideal del índice de Broca o en un 20 % por debajo del peso normal según este mismo índice (véase más arriba).
La disminución del metabolismo basal del corazón y de la digestión se debe a lo siguiente: los crudiveganos mantienen una tensión arterial muy baja y las pulsaciones del corazón en reposo son de 38 a 50 por minuto. Por otro lado, la digestión se realiza en el plazo de unas 24 horas aproximadamente en lugar de alargarse durante varios días.
El corazón es capaz de producir un número finito de pulsaciones. Calcule lo beneficioso que puede resultar una frecuencia cardíaca baja con el pulso en reposo –sin por ello tener que sufrir bradicardia o el síndrome del corazón de atleta (enlace en inglés)–, así como una presión arterial reducida con un rendimiento físico óptimo. Los científicos todavía no han reconocido que esto es posible, no solamente con una práctica saludable de deporte, sino también mediante una alimentación crudivegana.
Un estudio realizado por [Shimazono, 1990] muestra los efectos de la alimentación occidental en Japón:
Antes y poco después de la segunda guerra mundial, la relación de las fuentes de alimentos de origen animal y vegetal era de 1:20, siendo el pescado y el marisco los principales alimentos animales. Esto significa que tan sólo un 5 % de los alimentos en Japón procedía de los animales. El consumo de leche y derivados lácteos era prácticamente inexistente.
En la actualidad, la relación es de 1:1 [217-110] y las enfermedades de la civilización, así como la obesidad, comienzan a hacerse patentes entre los japoneses.
Finalmente, la autora enumera y compara muy básicamente varias formas de alimentación (p. ej. el “Lifestyle Heart Study”, etc.) concluyendo lo siguiente:
Resulta destacable el hecho de que, entre todos los tipos de alimentación (alternativos), la dieta crudista sea la que permite obtener con mayor eficacia las cantidades recomendadas de nutrientes. [217-112].
Peso
Los participantes varones del estudio pesaban por término medio 68 kg +/- 9 kg y las mujeres 56 kg +/- 8 kg. El peso de los crudiveganos era de media 60 kg +/- 10 kg. Los hombres adelgazaban por término medio aproximadamente 13 kg y las mujeres unos 10 kg. Los datos se refieren al peso más elevado y al más reducido registrado en las estadísticas.
Un 87 % de los hombres y un 71 % de las mujeres estaban satisfechos con su peso. Resulta interesante que, en los casos en los que la satisfacción no era completa, las mujeres deseasen adelgazar más y los hombres engordar.
Nota personal: en la actualidad se utiliza más el índice de masa corporal (IMC) que el índice de Broca. El IMC establece comparaciones teniendo en cuenta los kilos y la estatura a partir de un metro, y se caracteriza por presentar una estrecha correlación con el porcentaje de grasa corporal. Además proporciona datos mucho más fiables para individuos de tallas especialmente grandes y pequeñas.
El peso normal en kilos según el índice de Broca es la estatura en centímetros menos 100, debiendo restarse un 5 % en el caso de tratarse de una mujer. El peso ideal sería un 10 % menos, y para obtener el “peso biológico ideal” debería restarse un 10 % adicional [29].
El IMC se calcula dividiendo el peso en kilos entre el cuadrado de la estatura en metros. Así, por ejemplo, para una estatura de 1,77 m tendríamos 1,77 x 1,77 = 3,1329 que con un peso de 63,3 kg equivaldría a un índice de 20,2. Los valores hasta 18,5 se clasifican como “bajo peso”.
Por otro lado, el “peso biológico ideal” según [29] la fórmula de Broca sería para este mismo ejemplo: 77 – (10 % x 77) = 69,3 y restando otro 10 % obtendríamos un peso de 63,3 kg que, como podemos observar, corresponde a un IMC de 20,2. Así los límites más bajos del “peso normal” del IMC equivaldrían al peso biológico ideal de Broca.
Un peso normal según el IMC es el que se extiende desde el valor 18,5 hasta el 25, el sobrepeso de 25 a 30 y la obesidad superior a 30.
Los estudios realizados con hipertónicos (tensión arterial esencial) demostraron pérdidas de peso importantes y significativas. Las formas de alimentación con un elevado contenido en fibra son más eficaces para la disminución del peso corporal en los hombres obesos que una dieta hipocalórica. [Acosta, 1988].
Asimismo pudo comprobarse otro dato importante: Ninguno de los grupos con alimentación crudista mostraba pesos corporales del tipo habitual en los pacientes con anorexia nerviosa.
Obesidad
El IMC correspondiente a la obesidad no se registró durante el estudio en ninguno de los hombres crudistas y tan sólo en un 0,9 % de las mujeres. En el caso de mujeres con una alimentación integral, el índice de obesidad se alcanzaba en un 1,2 % y en las que seguían una alimentación mixta normal en un 11,5 %.
Con toda probabilidad, esta única mujer con obesidad del estudio no se alimentaba a base de crudos desde hacía mucho tiempo ya que se encontraba además en el grupo de los crudistas más estrictos. El estudio clasifica a un 19,1 % de los hombres y a un 8,4 % de las mujeres crudistas en el grupo de sobrepeso. Las mujeres con alimentación integral y sobrepeso eran el 18,2 %, y con alimentación mixta y sobrepeso el 37,9 %. Los datos señalan que, al menos en el caso de los hombres, los participantes comenzaron una dieta crudista para combatir el exceso de peso.
En el grupo de las personas con el denominado “bajo peso” se encontraban un 10,6 % de hombres crudistas y un 25,2 % de mujeres crudistas. Con alimentación integral y bajo peso se registraba un 14 % y con la mixta un 5,7 % de mujeres. Este tipo de bajo peso se registra con mayor frecuencia entre los crudiveganos que entre los omnívoros.
Un grupo de mujeres que se alimentaban desde hacía 0,7 a 14 años según la dieta vegana “Living Food Diet” presentaban un IMC medio de 21 +/- 3 kg/m2. [Rauma y otros, 1995b].
Cabe destacar que estos datos son prácticamente iguales a los que corresponden al peso biológico ideal, a pesar de que el peso corporal era, como cabe esperar, bastante más bajo que en el caso del grupo de control. En este sentido, Hermann Mohler incluye en la página 129 de su obra “Die Cholesterin-Neurose” (La neurosis del colesterol) una curva que muestra la esperanza de vida. La mayor esperanza de vida se registra para los individuos con un peso un 10 % inferior al peso normal. El peso normal es, según estos datos, sólo el peso menos perjudicial.
Un grupo de mujeres que se alimentaban desde hacía 0,7 a 14 años según la dieta vegana “Living Food Diet” presentaban un IMC medio de 21 +/- 3 kg/m2. [Rauma y otros, 1995b].
En relación con la composición corporal, es decir, la relación entre masa extracelular (ECM) y masa celular corporal (BCM) sin masa grasa, la masa magra es relativamente elevada. Así, en un 44,9 % de los individuos, la relación ECM/BCM era inferior a 1,0.
El contenido total de agua corporal y el metabolismo basal
El contenido total de agua corporal se situaba para los crudistas más cerca del límite superior correspondiente a la distribución normal y en un 31,8 % de los casos era incluso superior. Asimismo, el porcentaje de masa magra también era más elevado (un 77 % para los crudistas en su conjunto, siendo de 70 a 78 % la distribución normal). El 84,8 % de todo el colectivo se encontraba en la zona normal con respecto al ángulo de fase.
El ángulo de fase, que para el total del colectivo analizado coincide mayoritariamente con la distribución normal, indica una integridad preservada de las membranas. Esta tendencia debe considerarse significativa porque el organismo compensa una disminución de la BCM (si esta se diese) de un modo bastante más lento que, por ejemplo, una reducción de la grasa corporal. Las etapas iniciales de la malnutrición se caracterizan por una disminución de la BCM que se produce simultáneamente con un aumento del espacio extracelular. [217-122].
La mayor parte de los participantes, esto es, un 66,2 %, se situaba en la distribución normal del meta índice y tan sólo un 3,5 % se encontraba por debajo.
En cuanto al índice Kappa, la mayoría también se encontraba dentro de la distribución normal y solamente una minoría de un 9,1 % presentaba valores superiores. Al contrario de los que sucede con los individuos crudistas analizados, cuyo contenido de grasa corporal (BF = Body Fat) se encuentra dentro de la distribución normal, se ha registrado una BF del 6,1 % en los trabajadores de la India y del 14,3 % en un grupo de control.
Sin embargo, el aumento del índice ECM/BCM indica (de forma temprana) un empeoramiento del estado nutricional. (…) La LBM del colectivo crudista se sitúa en valores relativamente altos (p. 124). LBM significa “Lean Body Mass”, es decir, masa corporal magra. Véase en este sentido el análisis de impedancia bioeléctrica (más informativo resulta el artículo en inglés sobre la “BIA”).
El metabolismo basal también era más bajo, especialmente entre los crudiveganos, que en los casos de otras personas. El estudio llega a la siguiente conclusión: Probablemente un metabolismo basal más bajo por kilo de peso corporal en individuos con malnutrición crónica pueda atribuirse a cambios en la composición corporal, más precisamente a una reducción de la masa muscular y a un incremento de la parte no muscular [Shetty y otros, 1996].
Esto mismo no se descarta que ocurra también con los crudistas. Debido a que las necesidades energéticas dependen, entre otras variables, del peso corporal, es posible que una menor absorción de energía también sea acorde con las necesidades reales. [217-127].
En relación con el metabolismo de las proteínas, el conjunto de los participantes mostraron una ingesta media de 41 g (46 g en hombres y 39 g en mujeres). Tan sólo un 27 % de los crudistas vegetarianos y veganos alcanzaron las excesivamente elevadas recomendaciones de la DGE, que son inequívocas y benefician a la industria del sector. Consulte en este sentido las nuevas publicaciones como El Estudio de China (más sobre este libro en esta reseña). Por otro lado, la densidad nutritiva de la proteína era de 5,4 g/MJ para el conjunto del colectivo.
Sin embargo, todos los grupos alcanzaban el valor AR (“average mean population requirement”) recomendado por la Comisión de la Comunidad Europea, Bruselas (CCE), de 0,60 g de proteínas por kg de peso corporal (!).
La ingesta diaria de proteínas
Si las cantidades se relacionan con el peso corporal, entonces tanto los vegetarianos como los veganos pueden alcanzar los valores recomendados. [Calson y otros, 1985; Abdulla y otros, 1984].
En un estudio de [Agarwal y otros, 1984] se determinó que la ingesta diaria de 0,53 g/kg de proteínas vegetales (cereales, leguminosas, verdura) resulta suficiente para una mujer activa sana. No se contempló en qué medida podía desempeñar un papel significativo para estas mujeres indias el hecho de una adaptación del metabolismo.
Como dato comparativo: En Japón, poco antes de la segunda guerra mundial, la ingesta de proteínas era de 53 g. En el año 1945, esta se había reducido hasta los 36 g/d y en la actualidad un japonés medio ingiere 78,9 g/d (año de referencia 1986). ¡Y en los Estados Unidos alcanza ya los 100 g! Los participantes crudistas del estudio cubrían a través del consumo de fruta y verdura casi un 50 % del suministro proteínico.
En el caso concreto de los crudiveganos, un 39,4 % procedía de la fruta, un 21,4 % de la verdura, un 12,4 % de las nueces, un 16,1 % de las semillas, un 5,6 % de los cereales, un 2,3 % de las bebidas y un 2,8 % de “otros”.
Ya desde mi estancia en Tenerife consultaba este libro de cocina. No se trata de un libro para preparar alimentos crudos pero sí incluye recetas para platos crudistas.
Dicho con otras palabras, el título del libro es engañoso (aunque esa no es la intención).
Apreciaría recibir breves reseñas sobre libros crudistas. La oferta de libros de segunda mano sobre el crudismo es grande. Aquí nos interesan particularmente los que no recomiendan ninguna forma de alimentación en concreto.
Son los que yo denomino “libros de crudismo neutrales”, es decir, libros sin influencias sectarias o incluso esotéricas. Estas últimas inducen fuertemente a adoptar una determinada forma de crudismo muy unilateral.
Aminoácidos esenciales
En relación con los aminoácidos esenciales, el estudio presenta los siguientes resultados: Salvo para la histidina y la metionina + cisteína, las ingestas promedio del colectivo completo son más del doble que las aconsejadas por la OMS. En comparación con las recomendaciones del MIT/Young y otros (cuadro 6.20, p. 138), el total del colectivo crudista y de los hombres crudistas se sitúa por término medio un poco por debajo en cuanto a la lisina. Las necesidades del resto de los aminoácidos están cubiertas. [217-135].
(…) en cuanto a la isoleucina, leucina, valina, lisina, treonina, triptófano y fenilalanina + tirosina, las cantidades de aminoácidos esenciales de todos los participantes se sitúan por encima de los valores recomendados por la OMS.
También aplicando la conversión a mg/kg, el resultado muestra que al menos un 90 % de los participantes alcanzaban los valores recomendados para todos los aminoácidos esenciales. Con relación a algunos de estos, el porcentaje subía hasta el 95 % y para otros incluso se duplicaba la ingesta aconsejada por la OMS.
Sin embargo, durante los debates [217-141] se afirma lo siguiente: En dos estudios realizados en Suecia con vegetarianos y veganos [Abdulla y otros, 1984; Abdulla y otros, 1981] se determinó analíticamente el contenido en aminoácidos esenciales presentes en cada una de las formas de alimentación.
Resulta difícil comparar los diferentes datos registrados; no obstante, sí puede afirmarse que la alimentación crudista presenta un menor contenido de tres aminoácidos esenciales (leucina, lisina y treonina) que la vegetariana, y de metionina + cisteína que la vegana.
¿Qué nos indica todo esto? ¿Acaso que los veganos crudistas se encuentran en una peor situación de partida que los veganos que se alimentan con productos cocinados? En cuanto a la situación proteínica, el valor medio de albumina en suero era de 42 g/l.
En consecuencia, este valor se situaba también dentro de los límites normales de 25 a 50 g/l. La transferrina del total del colectivo alcanzaba un promedio de 2,89 g/l, siendo la distribución normal de 2 a 4 g/l. Asimismo, la proteína total en el plasma sanguíneo de los participantes era de 72 g/l, es decir, que también se encontraba dentro de los límites de referencia de 65 a 82 g/l.
El nivel de ácido úrico
Igualmente, el nivel de ácido úrico de un 90,5 % de los participantes crudistas se situaba entre los límites de referencia de 3,4 a 7,0 mg/dl.
La desintoxicación del amoniaco generado durante la metabolización de las proteínas se realiza mediante la urea, un compuesto final de elevada importancia. Un 87,1 % de los crudistas registraron un nivel de urea dentro de los límites de referencia de 10 a 50 mg/dl. Los niveles del resto de los participantes se encontraban prácticamente sin excepción por debajo del umbral inferior. ¡Y esto es naturalmente una buena noticia!
No se han establecido niveles de glucosa reducidos entre los crudistas. En un 89 % de los casos se sitúan entre los límites de referencia de 60 a 100 mg/dl. Ninguno de los participantes ha presentado un valor por debajo del umbral inferior. Un requisito para combatir la pérdida de temperatura es la disponibilidad de hormonas tiroideas en cantidades suficientes.
Durante el ayuno disminuye la T₃ y se produce indirectamente un efecto termoregulador. La molestia más mencionada en los cuestionarios psicológicos completados por los crudistas era tener las manos y los pies fríos.
La tiroxina T₄ es convertida en la hormona tiroidea activa triyodotironina T₃. Una reducción origina una bajada del metabolismo basal, lo que produce a su vez un ahorro de energía. Véase en este sentido el libro “Ernährung und Fasten als Therapie” (Alimentación y ayuno como terapia) de Rainer Stange y Claus Leitzmann (Springer, 2010, 317 páginas).
A pesar de que los valores registrados son en su mayoría adecuados, el estudio presupone, en base a los resultados de los análisis de sangre realizados, una existencia de anemia en un 43 % de los hombres y en un 15 % de las mujeres participantes [Kwanbunjan y otros, 1996; Kwanbunjan, 1996, p. 124]. La autora compara, por ejemplo, los bajos valores de triglicéridos en suero con la malnutrición proteinoenergética (PEM) y concluye la presencia de esta forma de malnutrición (marasmo).
Sin embargo, dichos valores eran de 65 mg/dl y se situaban dentro de los límites de referencia de 60 a 200 mg/dl. Además, en el caso de los crudiveganos, algunos de los valores más significativos presentaban una tendencia inversa a la que se observa con la PEM, p. ej., los electrolitos, las vitaminas A, C y B2 o el sistema inmunológico. [217-53 y ss.].
El estudio continúa diciendo: Debido a que el índice de creatinina en suero se encuentra para todos los participantes en los límites de referencia de 0,7 a 1,3 mg/dl para los hombres y de 0,6 a 1,2 mg/dl para las mujeres, puede considerarse que las funciones renales no están afectadas.
Se debatió la presencia de aflatoxinas como factor etólogo de kwashiorkor y PEM, debido a que estas se encuentran en elevadas cantidades en las nueces. Asimismo podemos leer de un modo no claramente expresado que en ocasiones se produce menorrea entre las mujeres con menstruación, aunque este trastorno se observa con mayor frecuencia en los casos de ayuno y de anorexia nerviosa. [217-156]. En la reflexión final se indica lo siguiente:
El Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda es un estudio transversal que no tiene en cuenta ni las prevalencias ni las incidencias. Por esta razón resulta difícil demostrar o interpretar una relación entre la alimentación crudista (exposición) y los estados carenciales (resultado).
Este libro del antiguo cocinero de alta gastronomía Urs Hochstrasser, de la “School of Life” en Flüeli-Ranft, Suiza, nos ofrece consejos para una alimentación crudista. También organiza cursos.
Por motivos religiosos, el cocinero rechaza rotundamente el consumo de carne. Asimismo se refiere a las imágenes de Kirlian y desarrolla numerosas recetas que incluyen germinados y brotes.
2.6. Mi reflexión final
Este estudio es un trabajo muy completo, realizado con mucho esfuerzo y con la ayuda de numerosos colaboradores. Su publicación está destinada a fines científicos y no está pensada para los lectores legos en la materia. Esto explica que el estudio se componga en gran parte de una sucesión de datos, cifras de otros trabajos, valores de referencia y comparaciones. Precisamente por este motivo hubiese sido bastante práctico incluir un índice de palabras clave.
Ha sido una buena decisión dar a conocer los resultados de un estudio, sin duda valioso, mediante la publicación de un libro que en cierta medida sea más accesible para el público. Sin embargo, este hubiese sido también el momento adecuado para contrastar el excelente análisis realizado mediante una síntesis.
La obra trata y debate de un modo muy completo y detallado una serie de parámetros individuales en relación con la alimentación y el metabolismo humano. Lamentablemente cita un enorme número de trabajos científicos sin referirse a ellos más que con breves palabras.
Ejemplo
De este modo, el estudio compara, por ejemplo, la ingesta media diaria de sustancias nutritivas de la dieta de los participantes –para más de 30 parámetros– con las recomendaciones de la DGE. [217-206 y ss.]. En cambio, el trabajo no se interesa por cómo se encuentran las personas desde un punto de vista subjetivo y objetivo.
Un ejemplo ilustrativo lo encontramos igualmente en la página 71: La BCM es la suma de células consumidoras de oxígeno, ricas en potasio y gluco-oxidantes. La BCM incluye células de la musculatura, de los órganos internos, del tracto gastrointestinal, de la sangre, de las glándulas y del sistema nervioso.
La BCM es considerada el parámetro principal a la hora de evaluar el estado nutricional de los participantes porque todos los procesos metabólicos del organismo se realizan en las células de la BCM. La parte de masa magra fuera de las células se denomina ECM.
(…) la mala alimentación y la malnutrición asociadas a cambios en el TBW pueden diagnosticarse mediante los cambios de los compartimentos BCM y ECM. [Kuhn y otros, 1989]. TBW significa “total body water” (agua total corporal; fluidos corporales), BCM “body cell mass” (masa celular corporal) y ECM “extracelular mass” (masa extracelular).
Así es como se informa al lector de la valoración que, sobre el estado nutricional, efectúa la ciencia. Se compara la situación de los crudistas con la situación de quienes siguen una alimentación mixta, sin considerar que el organismo de los crudistas reacciona “de un modo muy diferente” debido a la menor variedad alimenticia, sobre todo de proteínas de origen animal.
Por un lado, la absorción de las “moléculas faltantes” es bastante mayor y por el otro lado el “consumo” es bastante menor.
En realidad, los datos oficiales se basan en una absorción y en un aprovechamiento anormalmente reducidos por parte de quienes siguen una dieta mixta e incluyen además un elevado aporte adicional de seguridad.
Así, cuando se realizan comparaciones para determinados parámetros entre ambos grupos, resulta completamente indiferente si el individuo lleva una vida más saludable, plena, dinámica y larga o cómo se siente y cómo actúa en realidad.
En cambio, debido a la apariencia delgada de los crudiveganos y a las similitudes parciales de su estructura interna, se realizan en varias ocasiones comparaciones con los habitantes de Sierra Leona o de Ecuador que resultan bastante superficiales. [217-105]. Esto me recuerda a situaciones como las de la zona del Sahel.
Para un crudista, estas afirmaciones constituyen más una ofensa que una ayuda
Estas comparaciones podrían formularse mejor si se hiciesen referencias reales que incluyesen además datos sobre la salud y/o la capacidad de rendimiento de los individuos, y tuviesen en cuenta igualmente la higiene y las posibilidades de asistencia médica de ambos grupos.
Asimismo, podemos leer en la página 148 lo siguiente: En un estudio en el que 23 participantes siguieron durante una semana la dieta “Living Food Diet” y un grupo de control formado por 15 personas ingirió los mismos alimentos (¡sic!) cocinados durante dos minutos en el microondas, pudo comprobarse una diferencia en el estado proteínico total. [Hänninen y otros, 1992].
Igualmente se afirma, por ejemplo, que algunos parámetros de los crudistas examinados concuerdan con los de una PEM [217-164] o que en base a la información recabada PARECE que algunos de los parámetros de las personas crudistas examinadas coinciden con los de una PEM o una anorexia nerviosa.
Y también: Puede afirmarse con seguridad que el conjunto del colectivo no presenta signos de una situación de deficiencia pronunciada, sin embargo la tendencia resulta preocupante. [217-159].
Para un crudista –que en general procede de una clase social más elevada que la media (formación, ingresos)– estas afirmaciones constituyen más una ofensa que una ayuda.
El estudio niega así a un grupo considerable de ciudadanos alemanes especialmente formados y financieramente independientes la capacidad de evaluar su propio estado de salud. Acaso deba achacarse a su confusión la decisión de vivir voluntariamente de un modo más libre y consciente. ¿No es esto un poco irrespetuoso?
¡Alto! El lector también encuentra algunos comentarios positivos como: Un elevado número de personas indican experiencias positivas con la alimentación crudista. No resulta sorprendente en los casos de individuos que anteriormente se alimentaban de una forma más bien convencional [217-160]. La respuesta es inmediata.
Y bien, ¿por qué no resulta “sorprendente”? Lo que sí debería sorprendernos es que el estudio compare a estas personas con los afectados por una PEM o por una anorexia nerviosa, o con los habitantes de Sierra Leona; a pesar de que luego incluya una frase en la que indique lo siguiente:
Una elevada proporción de alimentos no calentados bien PUEDE producir efectos beneficiosos. Los alimentos frescos ofrecen muchas ventajas desde un punto de vista nutricional y fisiológico. Entre estas puede citarse la alta densidad de nutrientes esenciales, sobre todo de metabolitos secundarios de las plantas, unas sustancias que son parcialmente volátiles, termolábiles y sensibles a la oxidación.
La frase anterior es un ejemplo de otra de las afirmaciones positivas del estudio, así como la que sigue: Debe valorarse positivamente el efecto de un correcto masticado y salivado sobre las encías y en la digestión. Un beneficio adicional de este tipo de alimentación es la menor pérdida de aminoácidos esenciales y no esenciales debida a los efectos perjudiciales del proceso de calentamiento, la reacción de Maillard, etc.
No obstante, el inconveniente reside en la presencia de inhibidores de proteasas que también pueden dañar las proteínas endógenas, etc. y que se inactivan mediante el calentamiento o el procesado. [217-161].
Ann Wigmore (1909-1994) fue la defensora más conocida de la alimentación crudivegana estricta. Fue una mujer muy activa que falleció a los 85 años de edad víctima de una intoxicación por humo durante el incendio de un edificio.
Desarrolló productos alimenticios como las bebidas a base de trigo o de cebada, y que hoy en día conocemos como “green smoothies”.
Por otro lado, nosotros, los “consumidores”, tendemos a olvidar una y otra vez que un estudio puede realizarse desde un punto de vista parcial e informar en consecuencia, en lugar de servir de ayuda a quien lo paga, que somos nosotros mismos como consumidores y contribuyentes.
Hubiese sido de gran interés que el estudio ofreciese también algunos consejos para el “grupo de riesgo”. Resulta fácil descartar con seguridad lo que es una mala alimentación ocasional, inclusive entre los crudiveganos.
Por desgracia, he constatado que precisamente en el crudismo existen numerosos puntos de vista oscuros que conducen a una malnutrición.
Esto sucede así porque siempre existen personas –y esto se da para todas las formas de alimentación– que padecen trastornos físicos o psicológicos que les impiden obtener el suficiente provecho de su dieta, así como otras personas –y esto se da con mayor frecuencia– que adoptan formas de alimentación realmente absurdas, y que naturalmente ¡entrarán a formar parte de las estadísticas! Véase en este sentido los tipos de alimentación alternativos (enlace en alemán).
Hubiese sido un tema de debate interesante en un libro de estas características
El cuestionario entregado a los participantes –por lo demás muy completo y especialmente bien diseñado– podría haber permitido obtener algunas conclusiones al respecto, sobre todo en el punto 2.8 (tipo de alimentación) o en el punto 2.12 que preguntaba ¿se plantea usted continuar con su tipo de alimentación actual? y ofrecía cinco motivos para seleccionar.
Igualmente, la cuestión del punto 2.14 ¿cuáles de los siguientes motivos explican mejor su preferencia por una dieta crudista en lugar de por otras formas de alimentación? con sus ocho posibilidades de respuesta hubiese sido un tema de debate interesante en un libro de estas características.
Asimismo, en el punto 5.4 se preguntaba sobre los motivos del cambio a una alimentación crudista y el punto 5.8 hubiese dado mucha información sobre los trastornos ocasionados o desaparecidos. Además podrían haberse evaluado fácilmente los puntos 5.9 (cáncer), 5.10 (alergias), 5.11 (enfermedades) y 5.12 (evacuación intestinal).
A veces puede leerse –afortunadamente no sucede así en este estudio– que, por ejemplo, la biodisponibilidad de algunas sustancias se encuentra muy limitada en una dieta vegana estricta, sin hacer referencia simultáneamente a que el contenido de dichas sustancias en los correspondientes alimentos también es mucho más alto.
Elevado suministro excedentario de betacarotenos
El estudio establece a título de ejemplo la existencia de un elevado suministro excedentario de betacarotenos, aunque lo corrige diciendo que no obstante, el suministro procede mayoritariamente de alimentos crudos cuya biodisponibilidad es más reducida que en el caso de los productos cuidadosamente elaborados. [217-96]. Estamos ante un juicio general poco afortunado.
Las personas con una alimentación mixta que no elaboran cuidadosamente sus alimentos, sino que los cocinan en exceso, se encuentran ante el problema de un suministro deficitario. Evidentemente, el objeto del estudio no es presentar los inconvenientes de la alimentación mixta, eso está claro y así tiene que ser.
Carola Strassner no ha cometido el error, como muchos otros, de confundir el elevado suministro de betacarotenos (una provitamina A) con el peligroso suministro excedentario de vitamina A.
Para una persona que sigue una alimentación cruda y que piensa como un crudista, siempre resulta sorprendente constatar que incluso las nuevas generaciones de médicos están como “cegados” por los clichés y que sus percepciones continúan siendo selectivas. No tienen en cuenta que la razón que explica un cambio de alimentación es frecuentemente la aparición de una enfermedad.
No son capaces de reconocer que la propia naturaleza pueda crear, mediante una forma de alimentación tan diferente a la de los clichés, unos seres humanos que llamen la atención, no por su sobrepeso, sino por sus rendimientos en el deporte y en otras actividades.
Hay numerosos ejemplos de personas vegetarianas como:
Paavo Nurmi (atleta de pruebas de media y larga distancia, 20 récords mundiales. Nurmi adoptó asombrosamente pronto la dieta vegetariana, todavía era casi un niño, leemos en este enlace en alemán),
Edwin Moses (atleta de distancias cortas y campeón olímpico, podemos consultar una lista de atletas vegetarianos en este enlace en inglés),
Thomas Hellriegel (campeón de la prueba de triatlón “Ironman” en 1997),
Andreas Cahling (culturista de nivel internacional),
Ivan Lendl y Martina Navratilova (tenistas).
Todos ellos vegetarianos. Puede consultar igualmente en este enlace en alemán una larga lista de veganos famosos.
Algunas personas parecen no querer entender que el ser humano “ha crecido” según su alimentación a lo largo de millones de años –al igual que cualquier otro ser vivo– y se dedican a diseccionar y a creer ciegamente en “estadísticas que no han falsificado ellos mismos” en lugar de confiar en la propia naturaleza.
Lo sé. Una tarea de este alcance precisa una medida especial de diligencia (enlace en inglés), exactitud y dedicación, y en el estudio todos estos requisitos se han aplicado excepcionalmente bien en muchos sentidos. No obstante, como libro (que puede adquirirse en amazon.de), el trabajo debería haber incluido el resto de los aspectos fundamentales, sobre todo cuando en los propios cuestionarios se preguntaba por ellos. Pero es evidente que esto no se correspondía con las metas fijadas de antemano.
El estudio contiene numerosas referencias que dejan al lector inexperto absolutamente “perdido”
A pesar de que en la página 157 se establezca literalmente que las recomendaciones relativas a la ingesta de nutrientes no deben confundirse con las necesidades nutritivas del individuo porque las primeras incluyen normalmente un suministro de seguridad elevado (2DS) con el fin de cubrir las variaciones individuales, el estudio contiene numerosas referencias que dejan al lector inexperto absolutamente “perdido”. El suministro de seguridad (en realidad +2DS) significa incrementar las cifras en un 25 % con el objetivo de compensar la varianza (varianza muestral), es decir, las diferencias individuales (disparidad). Véase en este sentido el análisis de la varianza.
El estudio publicado como libro reunía las cualidades necesarias para poder ofrecer recomendaciones efectivas, pero sin duda ha faltado cierta experiencia.
Aunque aparezca mencionado al principio del libro, echo en falta que no se haya tratado el sistema de reacción altamente flexible del ser humano a la hora de valorar este tipo de alimentación.
Así, el libro describe perfectamente que el organismo cuenta con una serie de excelentes reguladores, como son las modificaciones que se dan en la absorción, la lenta adaptación del organismo y la rápida regulación de los mecanismos homeostáticos.
Por este motivo, la comprobación de los valores efectivos que se observan en un verdadero crudista se realiza, en muchas circunstancias, de un modo distinto al que es válido para un grupo de control con una dieta convencional.
Evidentemente, la cuestión que nos planteamos es la siguiente: ¿por qué existe en apariencia una discrepancia tan grande entre los valores que se determinan para los crudistas y para los que siguen una alimentación mixta por un lado y por el otro que los crudistas –al menos según lo que he podido observar– disfruten en general de una mejor salud y de un mayor bienestar? Todo esto con un IMC que corresponde al peso biológico ideal determinado por los científicos y que aquí todavía califican de “desnutrición”.
Tal y como aparece descrito en el estudio, la mayoría de los participantes señalaron que habían adoptado una alimentación crudista ¡por motivos de salud! Y además, entre sus propios muros, en la misma Universidad de Giessen, se había realizado un estudio de varios tomos titulado “Ernährungslehre und Diätetik” (Nutrición y dietética) [31] en el que también se examinaban este tipo de relaciones, si bien la obra está algo anticuada en muchos aspectos
Por lo tanto, el estudio procede del “lugar adecuado”. Ofrece mucha información para los nutricionistas y resulta también de utilidad para los legos en la materia. Al principio proporciona datos objetivos, equilibrados y de gran actualidad sobre el tema de la alimentación. Sin embargo, al final llega a conclusiones parciales sobre los procesos y las consecuencias, y deja de lado la tendencia anterior:
El veredicto final es moderado pero en “blanco o negro”, en lugar de ser diferenciado y ecuánime.
El lector tiene la sensación de que una gran parte de los datos positivos observados durante el estudio no han tenido cabida en este libro, o que se ha decidido que no la tuvieran.
3. Acerca del libro
Título
¿Se alimentan los crudistas de un modo más saludable?
Subtítulo
El Estudio de Giessen sobre Alimentación Cruda (Título original: Die Giessener Rohkost-Studie)
Autor(es)
Carola Strassner
Editorial
Verlag für Medizin und Gesundheit
Publicación
1998
Páginas
243, tamaño mediano
ISBN
3-932977-04-1
Observaciones
Carola Strassner es actualmente profesora y doctora en Ecotrofología y MBA. Trabaja en la Escuela Técnica Superior de Münster. [217-??] = int. Buch-Nr.
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