Reseña del libro "¡Leche mejor no!" de Maria Rollinger

• Conclusión
• 1. Resumen
• 2. Reseña del libro
• • 2.1. Historia, p. 23
  • 2.2. De la economía de subsistencia a la producción industrial (1870-1970), p. 49
  • 2.3. Consecuencias de la producción y la transformación industrial de la leche p. 79
  • 2.4. El consumo de lácteos en la antigüedad, el pasado reciente y la actualidad, p. 103
  • 2.5. Leche, enfermedades de la civilización e intolerancia a los productos básicos de consumo p. 115
  • 2.6. La lactasa, p. 135
  • 2.7. Leche, calcio y contradicciones, p. 157
  • 2.8. Ingredientes de la leche y su problemática, p. 167
  • 2.9. La leche, la hormona de crecimiento modificada genéticamente rBST y los IGF-1, p. 193
  • 2.10. Pasteurización, paratuberculosis, pasteurización en frío, refrigeración y sus consecuencias, p. 211
  • 2.11. Homogeneización, el factor XO, las alergias y los problemas gastrointestinales, p. 221
  • 2.12. Leche fresca, leche sin lactosa, leche en polvo y salmonela, p. 237
  • 2.13. Mantequilla, margarina, nata y helado, p. 249
  • 2.14. Cuajada e intolerancia a la lactosa, p. 257
  • 2.15. Requesón, lactosa y nuevos procesos de elaboración, p. 275
  • 2.16. Queso e intolerancias, p. 283
  • 2.17. Suero y lactosa: residuos no deseados, p. 297
  • 2.18. ¿Qué es lo que nos frena?, p. 305
• 3. Acerca del libro

© CC-by 2.0, Swiss Milk

La Schweizer Milchproduzenten (Sociedad Cooperativa de fabricantes de productos lácteos suizos o SMP) ha utilizado y todavía sigue utilizando en los anuncios publicitarios de su leche Swissmilk una vaca llamada Lovely (guapa en inglés). La vaca practica el esquí y el patinaje entre otros deportes, es decir, esta vaca lechera suiza nos sugiere que la leche fortalece los huesos. Por último, la BAG (Oficina Federal de Sanidad Pública de Suiza) intervino en 2001 y declaró ante el Tribunal Supremo de Suiza lo siguiente: en Suiza queda prohibido utilizar eslóganes como: «La leche fortalece los huesos» o «La leche te dará huesos fuertes» o transmitir el mensaje de que el calcio de la leche es bueno para la osteoporosis. Art. 19 Abs. 1 lit. c LMV, Art. 10 EMRK, Art. No se prohibió la reproducción del mensaje como imagen, así que el anuncio publicitario siguió existiendo pero sin el eslogan… Podríamos llamarlo publicidad engañosa en su máxima expresión, porque Swissmilk sabe de sobra que si una vaca se cae dentro del establo se romperá algún hueso y deberá ser sacrificada. Durante muchos años me encargué del cuidado de 75 vacas que me proporcionaban estiércol para el cultivo biológico de plátanos y leche que yo mismo comercializaba.

Esta imagen refleja la mentira de la industria láctea. Cuando realicé la petición telefónica para poder utilizar la imagen recibí una contestación negativa acompañada de amenazas sobre acciones legales en mi contra, en caso de que la publicase. Aquí queda como documentación.

Al principio, el hombre utilizó al ganado bovino como animales de tiro y para la producción de carne. Hace unos 3'500 años su leche se comenzó a utilizar para elaborar mantequilla. Mucho más tarde el hombre aprendió a fabricar queso y a partir del año 1850 comenzó a producir leche para su consumo en los círculos más selectos de la sociedad.

En 1950 y los años posteriores se desbordó la producción de leche y su procesamiento, lo que dio lugar a una economía e industria láctea; se crearon lecherías que convirtieron la leche y los productos lácteos en el elemento central de nuestra alimentación.

El peso de una vaca se ha triplicado debido a la cría intensiva y al suministro de antibióticos. En la Edad Media se podía aumentar la producción de leche de una sola vaca para fabricar mantequilla desde los 300 hasta los 600 litros al año (p. 27). Hoy en día la producción oscila entre los 8'000 y los 18'000 litros al año. La vaca es inseminada pocas semanas después de que nazca el ternero, para que, tras un período de lactancia de 310 días, la vaca vuelva a engendrar otra cría y pueda seguir proporcionando leche.

El truco consiste en alimentar a los animales con pienso concentrado en lugar de pasto. Las vacas que nos muestran los medios de comunicación son vacas que pueden pastar libremente y cuyo objetivo no es el suministro de leche, sino de carne. Hay alguna excepción que se puede encontrar en los Alpes, especialmente en verano.

Hoy en día la leche tiene tanta grasa que si la tomase un ternero enfermaría —de cualquier modo, se les suministra un derivado de la leche llamado sustituto lechero—. El ternero ni siquiera puede tomar algo de tanta importancia para él como es el calostro de la ubre de su madre.

Esta transición que han sufrido los productos lácteos hasta convertirse en la base de nuestra alimentación está muy relacionada con el enorme aumento de las llamadas enfermedades de la civilización. La autora evita insistir en la relación que existe entre de estos dos hechos, ya que hay otros factores que han evolucionado al mismo tiempo.

Se centra en destacar las causas de las enfermedades que, en gran medida, son el resultado de una dieta incorrecta. Muestra el proceso de reabsorción (ingesta de alimentos y su asimilación hasta llegar a la sangre), su procesamiento por los órganos, sus efectos en la zona afectada y los consiguientes problemas para la salud.

También analiza aquellos países que tradicionalmente no han sido consumidores de leche. Un ejemplo de ello es Japón, donde existen los mismos niveles de estrés que en Occidente; sin embargo, su alimentación no se asemeja en nada a la nuestra. ¿Las diferencias? Por ejemplo, allí apenas existen casos de osteoporosis (fragilidad de los huesos).

También explica los motivos por los que esto ocurre y por qué los japoneses que viven en los Estados Unidos desarrollan los mismos problemas que los ciudadanos estadounidenses cuando adaptan sus costumbres a la forma de vida occidental. Asimismo, relata los pasos que está adoptando la industria láctea para conseguir que incluso las personas con alergia a la lactosa consuman leche.

Destaca los motivos por los que las personas con intolerancia a la lactosa sufren más que los pueblos del norte de Europa. Estos últimos suelen tolerar mejor la ingesta de leche debido a una antigua mutación. No obstante, esto no significa que los habitantes de estas regiones estén libres de padecer las enfermedades mencionadas anteriormente.

La leche y los productos lácteos contienen sustancias muy diversas que actúan de forma diferente en cada persona —y justo ahí es donde radica el problema—. Por desgracia, son varios los contextos y las posibles consecuencias derivadas del consumo de productos lácteos. Por eso, algunas personas pueden encontrar complicado entender este libro y su contenido.

Los procesos no fueron la única causa de la desgracia en torno a la leche.

La escritora afirma que ya no relacionamos la leche blanca con el animal del que esta procede y tampoco la reconocemos como un fluido corporal de una especie que no es la nuestra.

En el prólogo, Ulrike Martin-Plonka, nos aclara cuál es la fórmula más sencilla para preparar un alimento para lactantes (alimentación infantil): Prolongar al máximo el período de lactancia materna. Además añadió que las madres deberían alimentar a sus hijos prescindiendo de cualquier otro tipo de leche.

También nos proporciona la siguiente información:

Es sorprendente que las personas que se muestran críticas con respecto al consumo de leche a menudo no reciban credibilidad, si consideramos que la historia de la leche, las estadísticas, el conocimiento de los métodos de producción actuales y, en última instancia, las investigaciones de científicos de renombre, nos cuentan una historia diferente.

A continuación cito el mensaje y la pregunta que se hace la escritora, para que conozcan su estilo directo y fluido:

A pesar de la propaganda que nos transmiten algunas personas avispadas y en la mejor condición física, nosotros cada vez padecemos más enfermedades. Nos cuentan que nuestra esperanza de vida es mayor y así es. Sin embargo, ¿de qué nos sirve una longevidad estadística si existen casos de ataques al corazón en personas de 53 años de edad, o cáncer de mama con tan solo 45? Padecemos la enfermedad de Parkinson, Alzheimer y demencia en edades cada vez más jóvenes; sin olvidar que, las enfermedades tumorales afectan a personas de todas las edades en un grado cada vez mayor.

¿Cuál es el motivo del creciente aumento de la diabetes, los ataques de asma, las infecciones en el oído medio, las erupciones cutáneas y el déficit de atención severa en los niños? Estas enfermedades están a la orden del día junto con los problemas intestinales, los trastornos circulatorios, la osteoporosis tanto en las mujeres como en los hombres, los eczemas, las alergias y las intolerancias alimentarias que afectan, no solo a los niños, sino también a los adultos y convierten la vida de estas personas en un verdadero calvario.

¿Existe la posibilidad de que la leche, el alimento moderno por excelencia, pueda tener algo que ver en esta evolución de nuestra salud y que no sea tan saludable como sugiere la publicidad, la industria alimentaria y la ciencia?

Mientras que la mantequilla o la mantequilla clarificada es fácil de conseguir, los únicos pueblos capaces de fabricar queso de calidad fueron los antiguos griegos y romanos. La grasa vegetal solo se podía transformar en aceite. La grasa de la leche se conseguía sin la necesidad de matar animales, sin embargo, el sebo de vacuno o la manteca de cerdo únicamente podían conseguirse mediante el sacrificio de dichos animales. La mantequilla se convirtió, por lo tanto, en la grasa ideal para los nómadas (p. 19). Observación: el aceite de ballena y las grasas o aceites vegetales empezaron a utilizarse mucho más tarde.

En aquella época, el rendimiento de una vaca oscilaba entre los 0,3 y 0,9 litros al día y en escasas ocasiones hasta 2 litros al día como máximo. El período de lactancia era de 100 a 240 días. Incluso hoy en día, una vaca solo puede dar leche durante el período de lactancia que necesita su cría que suele ser, por lo general, de 305 días.

Para fabricar un kilo de mantequilla, hoy en día necesitamos 21 litros de leche; sin embargo, en el pasado se necesitaba el doble o incluso el triple de litros de leche. La cría de terneros es una actividad que se inició en el siglo XX gracias a una alimentación basada en sustitutos lecheros. En la Edad Media se podían conseguir hasta 600 litros de leche de una sola vaca, y se debían reservar unos 250 litros para su ternero.

Definición de período de lactancia en la Wikipedia: a partir del año 1937 se comienza a inyectar somatotropina bovina (BST) derivada de cadáveres bovinos a las reses con el objetivo de incrementar la producción de leche. En los Estados Unidos desde 1994 se consigue una producción mayor si cabe debido a que se inyecta al ganado somatropina bovina recombinante (rBST), que comercializa la empresa Mosanto con el nombre comercial Polisac.

"En agosto de 2008 Monsanto vendió Polisac y todos los derechos asociados a Elanco Animal Health, una filial de Eli Lilly. Hasta el momento, el uso del producto Posilac no está permitido ni en Canadá ni en Europa"

"Uno de los efectos secundarios que puede provocar este producto en las vacas es una mastitis que, a su vez deja restos de pus en la leche. La medida que se recomienda para contrarrestar el efecto de la mastitis es aumentar la dosis de antibióticos. Como resultado, parte de esas hormonas, así como los antibióticos terminan en la leche".

Las vacas actuales no provienen de la especie extinguida en 1626 conocida como uro euroasiático, como aún puede leerse en algunas fuentes. El profesor y doctor Norbert Benecke ha reconocido mediante comparaciones de secuencias de genes mitocondriales, que los genes del uro euroasiático no se encuentran en nuestras vacas, sino que estas descienden del bos.

Véase también su libro "Der Mensch und seine Haustiere" (El hombre y los animales domésticos), así como el siguiente artículo del año 2006 publicado en el diario NZZ con mención de la doctora Ruth Bollongino. En Europa hemos dejado que conviva el uro euroasiático junto con nuestro ganado taurino domesticado durante unos mil años.

Se solían seleccionar las hembras más mansas, es decir, las vacas como animales de tiro, que tiraban de los arados y en algunos lugares todavía siguen haciéndolo. Además, todos los animales mencionados anteriormente fueron utilizados como proveedores de carne (para matanza).

La señora Rollinger también incluye al perro (p. 29). El gato se unió a nosotros unos mil años antes que el ganado. Pero incluso mucho antes; hace más de 30'000 años, domesticamos al perro y comenzamos a criarlo. Hace 9'000 años que domesticamos al cerdo. A los animales mencionados anteriormente y a muchos otros los llamamos animales de granja o ganado. Los seres humanos comenzaron a domesticar el caballo hace al menos 7'000 años y el burro hace unos 6'000. Los camellos y los dromedarios acompañan a las personas desde hace, probablemente, unos 5'000 años. La leche de camello se tomaba antes que la de la vaca.

Es importante saber que la lactosa es el azúcar de la leche; la lactasa es la enzima que descompone la lactosa.

Como veremos más adelante, una vida con un consumo diario de productos lácteos como leche, mantequilla, queso, requesón, yogur, chocolate con leche, etc. no es una costumbre tradicional y probablemente no sea muy saludable, puesto que hasta el S. XIX la leche se utilizaba casi exclusivamente para fabricar mantequilla y queso.

La autora pone de manifiesto la importancia médica de la intolerancia a la lactosa mediante palabras que se utilizan muy rara vez como alactasia, hipolactasia, malabsorción o síndrome de deficiencia de lactasa y describe también la importancia de los aspectos etnológicos de estas afecciones. Cuando las crías de los mamíferos dejan de tomar la leche materna la deficiencia de lactasa (deficiencia de la enzima lactasa) vuelve a niveles normales, algo que también ocurre en los seres humanos.

Los carnívoros (depredadores), sin embargo, tienen tubos digestivos cortos y lisos para prevenir que se descompongan las proteínas perjudiciales y segmentar lo más rápido posible las proteínas de origen animal (p. 23).

Otra indicación clara también es nuestro alargado intestino delgado con sus vellosidades intestinales. En los seres humanos es incluso más largo y el intestino grueso más corto que en otros primates. Observación: además nuestro intestino cuenta con pliegues intestinales y microvellosidades que aumentan enormemente la superficie.

La biología evolutiva del desarrollo o informalmente también denominada «evo-devo» o «eco-evo-devo» si también se incluyen estudios relacionados con el medio ambiente, nos ayuda a comprender el gran intervalo temporal que necesita un tracto digestivo para acostumbrarse a una nueva forma de alimentarse.

La «evo-devo» también incluye los procesos de la epigenética, que solo comenzaron a estar claros en los años 80. El término lo acuñó el investigador británico Conrad Hal Waddington en 1942 y lo trató en profundidad en su libro "The epigenetics of birds" (La epigenética de las aves) en 1952. Hasta ese momento la teoría de la barrera Weismann era un principio que lo contradecía. Desde los años 90 empezamos a darnos cuenta de su importancia y su impacto.

Tal como puede observarse en otros primates, sobrevivimos muchos miles de años A base de alimentos vegetales con aportes ocasionales de alimentos de origen animal. Principalmente se trataba de tubérculos, raíces, vegetales (verduras de hoja, plantas) como juncos y ciperáceas, semillas, nueces, frutas y bayas. Entre nuestros alimentos más antiguos también se encontraban los escarabajos, caracoles, insectos, moluscos y huevos de varias especies de aves y ocasionalmente pescado y carne de animales pequeños.

Tenemos dificultades para desintoxicarnos del amoníaco (ciclo de la urea) y nuestro cuerpo solamente puede tolerar hasta un 30 % de proteína en la dieta.

© Public Domain, Bwd, Wikipedia

El Paleolítico superior comenzó hace unos 40'000 años y duró aproximadamente hasta el 9700 a. C. Al mismo tiempo comenzó la inmigración del Homo sapiens hacia Europa, donde habitaba el hombre de Neandertal desde hacía 130'000 años. Ambos provenían del Homo (entre hace 2,5 y 1,5 millones de años). Ver también Homo rudolfensis, cuya existencia quedó asegurada en 2012 tras varios descubrimientos y que, de acuerdo con la Wikipedia Era un hombre predominantemente herbívoro.

Hace aproximadamente 12'000 años el hombre comenzó a criar ganado y a cultivar el campo; así se inició la revolución neolítica, el sedentarismo, la especialización agraria y los excedentes, que fueron los causantes del desarrollo de hábitos alimentarios desequilibrados. Las investigaciones arqueológicas hacen alusión a dichos acontecimientos. Observación: este cambio tuvo lugar a lo largo de miles de años en diferentes zonas y no sucedió de forma simultánea.

Durante el transcurso de la revolución neolítica el hombre tuvo que incorporar a su dieta todo tipo de alimentos nuevos como los cereales y los productos lácteos. Hoy en día, sin embargo, tienen la condición de alimentos básicos (p. 26).

Por lo tanto, no resulta sorprendente que muchas personas sufran sobre todo intolerancia a la leche o a ciertos cereales (véase también el artículo sobre intolerancia a los alimentos).

Los cereales con gluten, una mezcla de proteínas, pueden provocar sensibilidad al gluten o incluso celiaquía. La intolerancia al gluten también se puede denominar sensibilidad al gluten, enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o enfermedad de Heubner-Hammond y es una enfermedad crónica que sufre la mucosa del intestino delgado debido a una hipersensibilidad a ciertos componentes del gluten, en concreto a las proteínas adhesivas que se encuentran en algunas variedades de cereales.

La escritora describe la leche durante sus comienzos y el consumo tardío de la leche de vaca. Este tipo de consumo se inició gracias a las cabras y las ovejas. Existen vestigios sobre el procesamiento de la leche desde de hace 6 000 años en zonas del Sáhara, Egipto y Mesopotamia, y de hace 4 000 años en la India. A partir del año 3500 a. C. la vaca y el toro comenzaron a considerarse deidades. Maria Rollinger explica en su libro los diversos tipos de adoraciones, como el culto a la diosa egipcia Hathor o a los distintos mitos de la edad de hielo del norte de Europa.

La mantequilla era un artículo de lujo que se utilizaba sobre todo como grasa para elaborar ungüentos cosméticos y bálsamos para la curación de enfermedades de la piel. Los griegos y los romanos fueron los primeros en reconocer la existencia de enfermedades cuyo origen era la leche. El médico griego Hipócrates (460-370 a. C.), considerado el fundador de la ciencia médica, ya mencionó en su época reacciones de intolerancia a la leche y el queso. Para los griegos la mantequilla estaba considerada incluso como un producto perjudicial para la salud. (p. 35)

Después de la época clásica romana no existen más menciones a la leche, la mantequilla y el queso. La historia más reciente sobre la leche desde finales de la antigüedad está prácticamente sin investigar. La autora sugiere que es probable que esta historia no pudiese conciliar con la creencia o credo actual sobre «el consumo de leche tradicional» y la idea de «leche saludable».

Además, Galeno de Pérgamo, más conocido como Galeno (ca. 129-199), el médico más importante de la antigüedad, afirmaba que la leche y el queso eran responsables de gran cantidad de enfermedades. Él practicaba la medicina preventiva y consideraba que para realizar una limpieza interna del organismo solamente era beneficioso el suero (p. 37).

Más tarde otros médicos relacionaron el queso en concreto con los problemas digestivos, el dolor de cabeza y la epilepsia. El gran amante del queso Pantaleone de Confienza (ca. 1417-1497) publicó el libro "Summa lacticiniorum" (1477); que se conovirtió en el primer libro que hablaba de las bonanzas de la leche y sus derivados.

Basándose en sus observaciones, él también aconsejó que se consumiese con moderación: El queso es saludable si lo sirve una mano tacaña. Durante sus numerosos viajes pudo observar que ciertas personas enfermaban directamente, y otras mostraban mayor tolerancia. Afirmaba que las personas mayores eran más propensas a padecer asma. Describía con acierto, cómo se coagula la leche en el estómago formando grumos que hacen difícil su digestión. También señalaba que la leche y los productos lácteos engordan.

Galeno escribía que la leche de burra, en cambio, no coagula y por ello es la más saludable; al igual que la leche materna, la leche de burra contiene poca caseína.

La señora Rollinger nos informa en su libro de que el médico suizo y naturalista Conrad Gesner (1516-1565) en su publicación de 1541 "Büchlein von der Milch und den Milchprodukten" (Cuaderno de la leche y los productos lácteos) describía los mismos resultados que describió Galeno. Su obra presenta 13 puntos en detalle y resume las enfermedades que ha observado que pueden estar provocadas por un consumo de leche y queso:

Obstrucciones del hígado y enfermedades hepáticas, cálculos renales, cálculos en la vejiga, catarros (asma), hinchazón debajo del diafragma (que ejerce presión sobre el corazón y provoca dolores en el corazón), hinchazón en el abdomen, heridas en encías y dientes, erupciones en la piel, enfermedades del bazo, asfixia, cambios de visión, dolores de cabeza, desórdenes nerviosos, vértigos y epilepsia (p. 42).

La leche que sobraba de la transformación de la mantequilla se consideraba un residuo y se utilizaba para dar de comer a los cerdos. Hasta el siglo XIX, el valor de una vaca se medía según su producción de libras de mantequilla y no de leche.

La encargada de la lechería era la responsable del procesamiento de la leche y sus ingresos totales procedían de en un 77 % de la mantequilla, un 13 % del queso y un 10 % de la venta del cerdo de cebo.

En la época romana, las cabras se criaban en el sur de Europa, sin embargo, en el resto del continente la oveja era la encargada de la producción de lana y en menor medida de queso. (p. 44) Entre el siglo VI y XII, d. C. también se comenzó a criar la cabra en el norte de Europa para el suminsitro de piel, cuero, carne y leche. La leche de cabra se utilizaba para elaborar queso porque la leche de cabra no es adecuada para fabricar mantequilla.

Las razas griegas dan 100 litros de leche al año. Hoy en día, el rendimiento puede ser incluso mayor de 300 litros. Alrededor de 1800, la producción en Alemania se encontraba aproximadamente en los 150 litros de leche por cabra al año, mientras que hoy en día se llega a los 1000 litros.

Al principio los agricultores fundaron lecherías desde donde las lecheras repartían la leche por las casas. Más tarde algunas lecheras abrieron sus propias lecherías, algunas de las cuales nos han dejado historias y moralejas como la del cuento de la lechera.

Estas operaciones comerciales se veían restringidas a las zonas locales debido a la reducida vida de la leche fresca. La leche, por ejemplo, solamente podía transportarse unos 5 kilómetros con un vehículo tirado por caballos sin que se echase a perder, un radio que podía aumentar hasta los 30 kilómetros si el medio de transporte era ferroviario. (p. 50)

© Public Domain, Grandville, Wikipedia

El origen del cuento de la lechera no está tan claro en la Wikipedia (versión en alemán) como en el libro. De hecho, es más plausible la explicación de la autora, aunque hoy en día el cuento de la lechera en ocasiones puede tener un cariz peyorativo.

Maria Rollinger ilustra mediante una tabla del año 1882 el programa semanal de las comidas de un comedor social. Solo había caldo de carne o suero de mantequilla un día a la semana. Un menú para cuatro personas se preparaba con media libra de cebada para la preparación de sopa y seis libras de patatas. Las patatas se consideraban el alimento principal; se comía una media de 700 g por persona.

El comercio de la leche a nivel local existió hasta la introducción de las máquinas, momento en el que la mantequilla todavía representaba la mayor parte de la producción. La introducción de máquinas centrifugadoras de leche contribuyó a que proliferasen las lecherías. El margen de la mantequilla era mucho mayor, sin embargo, una centrifugadora era costosa. En ese punto los hombres fundaron cremerías y poco a poco se estableció una división del trabajo entre las centrales lecheras o cremerías y las cooperativas de comercialización.

© CC-by 2.0, Flominator, Freilichtmuseum Neuhausen, OK Walter Knittel

Cito el libro de forma literal: "En nombre del emperador Napoleón III, Méges-Mouriès desarrolló en 1860 una mantequilla de sustitución para el ejército derivada de una margarina de sebo de vacuno y leche desnatada. En 1902 se hizo posible la hidrogenación gracias a Wilhelm Normann, de modo que la margarina (para las personas más desfavorecidas) también podía contener aceites vegetales".

En la década de 1870 aparecieron los primeros periódicos y publicaciones relacionados con la leche. El objetivo de la propaganda fue que la población empobrecida se familiarizase con la leche y los productos lácteos (p. 57), sin embargo, hasta el año 1914 este segmento de la población continuó comiendo principalmente patatas, pan y grasa, y tomando caldo de achicoria (sucedáneo del café sin cafeína).

El florecimiento de la producción de alimentos artificiales comenzó al mismo tiempo. Entre ellos se encontraba la margarina, que se vendía como mantequilla, el vino artificial —cuya comercialización se volvió a permitir de nuevo en la UE desde el año 2006— la miel artificial, el hielo artificial, los edulcorantes y el extracto de carne. Además empezó a utilizarse el glutamato como potenciador del sabor, comenzaron a fabricarse alimentos en conserva, sopas instantáneas y comida infantil y a experimentarse con conservantes.

La autora describe cómo en 1880, tan solo el 0,3 % de los cerdos que pasaban por el matadero de Berlín tenían TBC y en 1905 esta cifra ascendía al 47,5 %. Esto a pesar de que durante la década de 1890 la leche utilizada para la alimentación animal ya debía calentarse obligatoriamente hasta los 90 °C. La señora Rabinowitsch-Kempner demostró que el patógeno de la tuberculosis bovina también podía infectar a las personas.

En 1877 aproximadamente el 37 % de las defunciones ocurridas en el Imperio alemán tuvieron como causa la tuberculosis pulmonar y más del 10 % la difteria. En 1913 las defunciones eran el 15 % y el 2 % respectivamente.

Hoy en día sería imposible imaginarse las antiguas condiciones de vida urbanas (civilización, calidad y nivel de vida) con higiene escasa, alta mortalidad infantil, epidemias, horarios de trabajo prolongados, inexistencia de seguros, así como una medicina incomparable a la de hoy en día. La tasa de mortalidad infantil era del 21,5 % en la década de 1880.

El alimento infantil para los bebés era una mezcla de cereales con leche de vaca, siempre que las familias pudiesen permitírselo. Los higienistas y los médicos aclaraban que la falta de suministro de leche a los ciudadanos era responsable de la elevada mortalidad infantil. En 1892 tuvo lugar una gran epidemia de cólera. (p. 61)

Una diferencia que no debe subestimarse es que mucho tiempo atrás un niño recibía leche de una sola vaca.

Antiguamente, el factor que sobrecargaba el sistema inmunológico humano era la mala calidad del agua.

Según esta ley, la leche debe contener entre un 2,8 % y un 3 % de grasa (grasa de leche). Hoy en día la leche puede llegar a contenidos de grasa de entre un 4 % y un 6 %.

La autora explica varias razones por las que la pasteurización en Alemania no se introdujo hasta la entrada en vigor de la ley de 1930. Debido a que parecía que se habían conseguido combatir las enfermedades de los animales, en el año 2006 la UE abolió la legislación que obligaba a pasteurizar la leche.

También experimentamos cómo la imagen negativa que tenía la leche se convirtió en una imagen positiva y comenzó a considerarse un alimento «totalmente higiénico». En 1928, los ingresos procedentes de la leche representaban un tercio de los ingresos totales de la explotación agraria.

Los nazis comenzaron a controlar la totalidad de la producción desde el estado, el procesamiento, el comercio, las ventas y los precios en todos los sectores agrícolas.

Todo ello estaba previsto en la legislación para la regulación del sector lácteo de 1930, que ya preveía una autorización gubernamental para que los productores y procesadores de leche pudieran asociarse. También se creó la ley alemana para la regulación del mercado de la producción de alimentos llamada Reichsnährstand. Hoy en día la UE se encarga de equilibrar el mercado con regulaciones.

Después de una fase de adaptación, el control de la totalidad del sector agrícola por parte del estado durante el Tercer Reich fue sencillo y los políticos de aquella época lo consideraron algo inevitable para lograr sus objetivos.

En algo más de dos páginas la autora justifica cómo sociedades comprometidas ideológicamente con la libre competencia introdujeron una ley de control integral. También compara el sistema con los koljós y sovjós de la antigua Unión Soviética con esta frase: Toda industria produce, por lo general, de acuerdo con las reglas de la lógica de la línea de montaje y no según las reglas de la naturaleza.

De este modo, el poder que tiene el productor pasa a las plantas de procesamiento, la industria y el comercio. El resultado se materializa como crueldad hacia los animales y abuso a gran escala:

Con el único fin de aumentar los beneficios, la industria alimenta con harina de carne y huesos a herbívoros o rumiantes, suministra hormonas y antibióticos a los animales de carne para que alcancen su peso con mayor rapidez y no mueran antes debido a enfermedades epidémicas, alimentos a base de residuos, no solo para los animales sino también para los seres humanos (suero de leche, hormonas de desecho en jarabe de glucosa y similares), heces convertidas en bacterias como un sustituto de la carne y finalmente animales modificados genéticamente.

La conversión del aceite usado en alimento para el pollo, la nicotina en los huevos y la venta de carne en mal estado ya no nos sorprende.

Al hilo de la cita anterior, encontrará más información (en alemán) sobre la nicotina en los huevos en el artículo publicado por Die Welt con fecha 04/04/2006: el ministerio de Agricultura de la región de Baja Sajonia suspendió temporalmente la actividad de la empresa comercializadora de huevos alemana Deutschen Frühstücksei GmbH. Sin embargo, la corporación consiguió derivar la culpa a los subcontratistas y más de 128 granjas sajonas se vieron afectadas. La producción diaria de dichas granjas era de tres millones de huevos...

Todos estos sucesos mostraron que gran cantidad de poder se concentraba en manos de muy pocas personas. Hubo varias etapas durante las cuales los productores se concentraron para que sus operaciones fuesen cada vez mayores, por ello la industria está formada por unos pocos gigantes que han expulsado del mercado a los negocios pequeños. Todo ello contó con el apoyo político.

La vaca que no llegue a producir 7'000 litros durante su primera etapa de lactancia será sacrificada inmediatamente (p. 96).

Gracias a las vacas de alto rendimiento y a las hormonas de crecimiento artificial (somatropina recombinante) de Monsanto, en los EE. UU. los granjeros consiguen una producción de entre 18 000 y 20 000 litros de leche con dos lactancias y la vaca se envía al matadero para su sacrificio tras cuatro o cinco años de edad (p. 97).

Hoy en día, sin embargo, la tendencia es prolongar el periodo de lactancia mediante el suministro de hormonas hasta los 18 meses o más y sacrificar a la vaca a la edad de tres años y medio después de que haya producido 18 toneladas de leche. La carne sigue siendo adecuada para fabricar hamburguesas y salchichas (p. 98).

Puesto que todavía existían demasiadas reservas acerca de la pasteurización, el porcentaje de leche fresca filtrada en 1960 era del 60 %. La respuesta fue ofrecer leche envasada, que en Europa comenzó con el Tetra Pak. Las tiendas y los supermercados podían evitar, de este modo, acudir a las lecherías o los distribuidores de leche y productos lácteos.

Durante la década de 1960 también llegó a Alemania el proceso de homogeneización, conocido desde hacía varias décadas. Así dejo de importar si la leche era fresca o no. Mediante la reducción de forma radical de los glóbulos de grasa, dejó de aparecer la nata y la leche se convirtió en un alimento «fresco visualmente».

La homogeneización es un proceso responsable de ciertos efectos adversos para la salud, como las alergias y los problemas intestinales; sin embargo, este hecho todavía es negado o ignorado por las opiniones dominantes en la ciencia de la nutrición (p. 75).

Con la leche UHT (ultrapasteurizada) de larga duración, a partir de 1963 la industria láctea consiguió que la leche tuviese una vida más prolongada. De este modo la leche podía durar hasta tres meses, así que la industria redujo el precio de esta leche y lo situó por debajo del precio de la leche fresca envasada. Con ello, la leche UHT alcanzó en 1977 una cuota de mercado del 40 %.

El proceso industrial tuvo como consecuencia que el valor nutricional de la leche cayese en picado, carencias que en los últimos años intentarán suplirse con la ayuda de aditivos artificiales. De acuerdo con Fink, p. 174:

Entre 1960 y 1974, las ventas de queso fresco y queso quark se incrementaron en un 124 %, las de leche fermentada alrededor de un 1 020 % y las de queso curado en un 60 %. (p. 76).

Especialmente gracias al yogur, la industria ha abierto un mercado adicional. Desde 1965, la industria láctea engloba a las empresas con mayores beneficios de la rama alimentaria (industria alimentaria).

Gracias a la mejor de las tecnologías de centrifugado, la industria podía transformar la leche entera en crema y leche desnatada.

La crema de la leche se transformaba en mantequilla y la leche desnatada en leche desnatada en polvo. El trabajo político de los grupos de presión, el interés público, las relaciones gubernamentales, los grupos de interés, los representantes parlamentarios, etc. merecía la pena para los involucrados, ya que el estado debía adquirir ambos productos a un precio preestablecido.

En 1983 solamente en Alemania Occidental se produjeron 26,1 millones de toneladas de leche. En 1984 la UE introdujo un sistema de cuotas lácteas, que ha estado en vigor hasta el pasado 31 de marzo de 2015 y era un sistema para regular la producción de leche que contribuyó a reducir la producción hasta los 22 millones de toneladas.

La UE puso fin al sistema de cuotas lácteas el 31 de marzo de 2015 e inició seis programas para la promoción del sector lácteo. Véase la descripción de estas medidas en inglés, que están acompañadas de otras 14, sobre todo dirigidas a las exportaciones —con subvenciones que ascienden a los 82 millones de euros—. Por cada ciudadano de la unión, esta cantidad no es demasiada, sin embargo, representa en parte una calamidad para otros países. A esto hay que añadirle el negocio de la carne, industria a la que se destinan subvenciones similares (PAC).

Un ciudadano crítico considerará que merece la pena leer el enlace anterior sobre la regulación de la leche. La organización que se encarga de ello es el Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agraria (FEOGA). Desde mi punto de vista, el FEOGA funciona como la forma más clara de conglomerado económico, en especial cuando se contempla a nivel internacional —y el concepto contrario al capitalismo renano. Un punto importante es la «devolución mediante la exportación a países terceros». Estas subvenciones y esa economía de la opulencia contribuyen a que un gran número de personas tengan que emigrar desde África a Europa. Las exportaciones que reciben subvención arruinan a los campesinos de esos países, lo que hace que algunas personas se conviertan en extremistas y otros tengan se vean obligados a huir. Si analizamos la situación a largo plazo, estamos cavando nuestra propia tumba.

Se utiliza todo aquello que es barato, incluyendo los residuos de la industria alimentaria como: la harina de soja, la harina de colza, desechos de fabricación del aceite de colza, residuos de soja, cáscaras de cacahuete, cáscaras de coco, residuos procedentes de la transformación de la fruta, así como aceites del fundido de grasas (p. 81).

En la década de los años 1990, la UE introdujo en su Política Agrícola Común una nueva ayuda para la cría de vacas nodrizas para carne, es decir, razas de carne con ubres pequeñas que pastan libremente en el campo. De este modo, los ciudadanos pueden ver hermosas vacas pastando, algunas de ellas con sus terneros (novillos) y piensan que son vacas lecheras (p. 84).

Con la introducción de las máquinas de ordeño en los años de la posguerra, comenzó el problema de la mastitis en las vacas. Hoy en día, el cuarenta por ciento de todas las vacas en Europa están afectadas por mastitis clínica y subclínica. La causa de ello es, en gran parte, por la deficiencia en los cuidados, la alimentación y el aumento de la producción de leche. La mastitis es extremadamente dolorosa y requiere el uso de antibióticos. En las mujeres, la enfermedad también se llama mastitis.

En los Estados Unidos, la bacteria staphylococcus aureus es la responsable del 30 % de los casos de mastitis severa. De forma paralela a su aparición en las vacas, las infecciones por SARM, es decir, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina, también aumentaron significativamente en los hospitales de Alemania (p. 85).

Existe una ley según la cual, la leche que se ordeña a una vaca mientras esta se encuentra en tratamiento de antibióticos no puede ser comercializada para el consumo humano. Además existen límites específicos.

Debido a la gran cantidad de leche que proviene de la producción de varias granjas y acaba mezclándose, no se puede detectar si alguna de ellas ha incumplido la legislación. Esto también lo saben los productores de leche; tanto los más honestos, como aquellos que no lo son tanto.

El desarrollo de la resistencia a los antibióticos es un problema creciente. Esta resistencia se explica en detalle aquí . Aunque cabría esperar que la teixobactina consiguiese milagros, todavía es necesario esperar para comprobarlo. ¡Deberíamos comenzar por el cuidado del ganado y el consumo! La resistencia y los gérmenes hospitalarios solo nos interesan cuando nos afecta a nosotros o a nuestros seres queridos. Las infecciones hospitalarias también se denominan infecciones nosocomiales.

La leche natural contiene principalmente bacterias lactobacillales; por eso, la leche natural se acidifica después de uno o dos días y se convierte en leche agria, que tiene un pH ácido, que a su vez impide que actúen las bacterias de descomposición durante más tiempo. Se trata de una protección natural contra la putrefacción o descomposición.

A pesar de que hoy en día tenemos unas condiciones de higiene mucho más estrictas en los sistemas de ordeño modernos, existe una mayor proporción de bacterias de descomposición en la leche. Las bacterias lactobacillales se desarrollan bien con el calor, por lo tanto, debido a que hoy se enfría la leche, se anula el proceso de fermentación del ácido láctico y las bacterias de putrefacción avanzan entre dos y tres días porque les gusta el frío.

Aunque se eliminen casi todas las bacterias a través de la pasteurización o la uperización (UHT), las enzimas que se han formado anteriormente permanecen. Por este motivo se estropea la leche UHT incluso sin que se haya abierto el envase. La leche no puede contener grandes cantidades de bacterias lácticas buenas o de bacterias de descomposición —debido a la larga durabilidad de la leche que exige la industria láctea—.

La legislación lo confirma de forma indirecta ya que permite que la leche de búfala, de oveja y de cabra contenga hasta un millón y medio de microbios por mililitro de leche, mientras que la leche cruda de vaca solo puede contener cien mil. Las demás leches que hemos mencionado se ordeñan de forma manual o van directamente al proceso de transformación.

Puesto que la industria extrae la mayor parte de la grasa para la elaboración de mantequilla, en realidad debería darnos igual, sin embargo no es así, ya que esta grasa contiene grasas saturadas perjudiciales (lípidos). En lugar de forraje (hierba), las vacas reciben su alimento en forma de pienso y ensilaje rico en proteína y bajo en fibra.

Los fabricantes de queso exigen, cada vez más, leche de diseño de vacas kappa caseína. Nadie parece tener en cuenta el efecto que la caseína tiene en nuestro organismo.

La leche también contiene ingredientes perjudiciales como: metales pesados y PCB (bifenilos policlorados), desinfectantes (por lo general, en forma de cloroformo), pesticidas y herbicidas, residuos de medicamentos veterinarios como antibióticos y hormonas. Hace tiempo que los piensos para los animales se compran directamente en el mercado mundial, de modo que tenemos que asumir que se introducen sustancias que están prohibidas en nuestros países.

Aunque las hormonas de crecimiento artificiales estén prohibidas en Europa, existe un mal uso que solo llega a nuestros oídos cuando ocurren casos de escándalos alimentarios como los enumerados en la siguiente lista de escándalos alimentarios.

A continuación habla sobre el maltrato animal, donde el suministro de hormonas juega un papel esencial. A través de varias medidas, se consigue duplicar el período de lactancia, que en una vaca de forma natural suele durar entre cinco y seis meses.

La vaca ha de estar gestando un nuevo ternero casi de forma ininterrumpida para que pueda dar leche al mismo tiempo que desarrolla un nuevo feto. Se estima que en Europa el 50 % de la leche proviene de vacas preñadas, mientras que en los EE. UU. la cifra alcanza el 80 %.

Todo ello tiene un efecto sobre el equilibrio hormonal de los animales y parece que, por fin, la voz de alarma también ha llegado a la comunidad científica de universidades respetadas a nivel mundial, quienes no descartan la relación entre el cáncer dependiente de las hormonas y el consumo de leche. Antes las vacas dejaban de ordeñarse cuando estaban preñadas y estas dejaban de dar leche.

La autora describe la vida típica de una vaca hasta que es sacrificada por dejar de ser rentable. Para conseguir un litro de leche, es necesario que fluyan por la ubre 500 litros de sangre. La tendencia es conseguir dos lactancias que generen 20 toneladas de producción de leche. En los EE. UU. el objetivo es conseguir una única inseminación prolongada para conseguir 18 toneladas de leche y sacrificar al animal inmediatamente después.

Los carniceros de los mataderos son testigos de ello: los huesos de una vaca son tan porosos que se rompen. El debate actual se centra en la clonación de las vacas, sin embargo, hasta la fecha tan solo existen varios miles de animales clonados.

En 1960 las batidoras eléctricas sustituyeron a las de mano y así es como apareció la nata montada; para aclarar esta evolución la escritora aporta datos basados en parte en estadísticas internacionales. De este modo, en los últimos 140 años el consumo de leche se ha multiplicado por 24. En especial después de la Segunda Guerra Mundial y hasta el año 1990 la producción de grasa y proteína ha experimentado un crecimiento exponencial.

Otro dato que llama la atención es la gran diferencia en el consumo de leche que existe entre países como Finlandia y Suecia, donde el consumo es especialmente elevado y otros países como Francia y Alemania, donde el consumo de queso es mayor —con el mismo nivel de consumo aproximado de ingredientes lácteos, ya que un kilo de queso equivale a unos diez litros de leche.

Sin embargo, el consumo de leche o productos lácteos en China fue de 12 litros por persona durante la temporada 2002/2003, seguido por Sudáfrica (con 30,4 litros) y Japón (con 37,6 litros). Los países con mayor consumo son Finlandia (196,8 litros), Irlanda (172,3 litros), Suecia (170,1 litros), Dinamarca (163,8 litros), Holanda (150,7 litros), España (141,7 litros), Francia (131,6 litros), Portugal (125,7 litros), donde el consumo solía ser mucho menor, Gran Bretaña (125,9 litros), Alemania (123,9 litros), Australia (112,8 litros), Nueva Zelanda (110,8 litros) y Suiza (106,8 litros) que en 1995 era de 119,3 litros.

Como mucho admiten que los factores ambientales como la dieta, en general juegan un papel muy importante en la salud. Sin embargo, en cuanto se identifica una sustancia o factor en particular, la corriente científica niega que exista ningún tipo de vinculación.

En ese momento los medios de comunicación ofrecen respuestas del tipo: No se ha comprobado científicamente la relación causal» o «Es necesario realizar más investigaciones. Muy pocos se aventuran a dar una valoración, puesto que el estudio que puede probar la afirmación opuesta hace tiempo que ya ha sido concedido. Cada científico tiene la duda de no estar al cien por cien seguro de su propia afirmación. (p. 115).

Cuando suceden este tipo de contradicciones, nos surge la pregunta: ¿hasta qué punto la investigación está controlada por intereses particulares?, se pregunta la autora como jurista con la máxima cautela en la página 129.

Inevitablemente, un científico debe desarrollar estudios epidemiológicos sobre estas cuestiones, comparar las estadísticas, realizar comparaciones entre países y llevar a cabo entrevistas con sujetos (epidemiología). Especialmente en los estudios a largo plazo, en los que el personal no es el mismo durante todo el experimento, sino que permuta, es posible recopilar varios puntos de vista y opiniones. Por lo general existen otros factores que ocurren de forma paralela y que pueden afectar al resultado.

Los intereses y lealtades de los combatientes dominan el juego y el resultado es la pérdida de orientación general. Las respuestas de las autoridades, los médicos y los pacientes de todo el mundo son casi siempre de inseguridad. La autora nos recuerda el escándalo alimentario de abril de 2002 sobre la acrilamida, una sustancia cancerígena que contienen las patatas fritas de bolsa y otros alimentos ricos en carbohidratos.

La respuesta a la pregunta ¿cuál es la causa del aumento de las llamadas enfermedades de la civilización? ha de ser breve. La respuesta más fácil y más empleada es: El estrés, el sedentarismo y una dieta baja en fibra.

En Japón y en China las personas tienen las mismas cargas, o incluso más, puesto que trabajan muchas más horas. Muchos de ellos además, a pesar de la opinión general, siguen una dieta de alimentos bajos en fibra. Por el contrario, su consumo de leche y productos lácteos difiere mucho del nuestro ya que es mucho menor (p. 117).

¿Qué denota la expresión «enfermedad de la mujer rica»? En algunas zonas esta es la expresión coloquial para denominar el cáncer de mama, dado que el cáncer de mama se presenta, sobre todo, en personas que pueden permitirse consumir una gran cantidad de proteínas de origen animal.

Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de productos lácteos está muy estrechamente relacionado con la incidencia del cáncer de mama (correlación). Este dato también se puso de manifiesto tras comparar Alemania Occidental y la antigua RDA (República Democrática Alemana). El aumento del consumo de leche provocó un aumento de las tasas de cáncer de mama en la RDA, sin embargo, debido al menor consumo de queso de la población, las cifras de cáncer quedaron muy por detrás de las cifras de Alemania Occidental.

Según Jane Plant, en China, al cáncer de mama se le denomina popularmente enfermedad de las mujeres ricas (p.167). La publicación "Atlas der Krebssterblichkeitsrate in der Volksrepublik China" (Atlas de mortalidad por cáncer en la República Popular China) y las estadísticas de la OMS sobre China, Japón, Tailandia y los países occidentales muestran los mismos datos, tanto en el caso del cáncer de mama como en el de próstata.

En estos países también se ha comprobado un aumento de los dos tipos de cáncer en las ciudades con mayor influencia occidental. Un estudio de 2003 revela los cambios más importantes que sucedieron en Japón después de la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en las ciudades que adoptaron las costumbres de la potencia vencedora (EE. UU.) como son el consumo de leche, helados, granizados, productos de chocolate y queso; es decir, productos que contienen leche (p. 123).

Jane Plant lo expresa de la siguiente manera: Si el tejido de la mama se baña continuamente en un fluido con un contenido elevado de factor de crecimiento, el cual indica por naturaleza que las personas que se encuentran en la pubertad experimentarán un desarrollo del pecho, o que contiene una hormona fundamental para la producción de leche en los mamíferos, ¿no parece un milagro que las células no presenten fallos que conducen al cáncer? (p. 124)

Está claro que el consumo de leche de vaca durante la época de lactancia y la infancia aumentan el riesgo de sufrir diabetes juvenil de tipo 1. Los estudios realizados en Finlandia y Canadá lo demuestran claramente, sin embargo, en los Estados Unidos y Alemania la industria láctea intenta evitar esta afirmación de forma vehemente.

Una cosa está clara: Ciertas proteínas del suero como la albúmina del suero o la beta lactoglobulina, así como ciertas caseínas son consideradas sustancias que desencadenan respuestas inmunes y por lo tanto incrementan el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 1. Por ejemplo, la albúmina de suero bovino es similar a una proteína humana que se forma en el páncreas y que desempeña un papel importante en la producción de insulina.

Alimentar al bebé con leche de vaca hará que este desarrolle anticuerpos contra las proteínas externas. Los anticuerpos que se desarrollan para combatir la albúmina de suero bovino también luchan contra la proteína de su propio páncreas, ya que es probable que los anticuerpos no puedan diferenciar las proteínas bovinas de las humanas (p. 119).

Dos nuevos estudios escandinavos han demostrado que las proteínas tienen efectos insulinotrópicos que provocan diabetes mellitus tipo 2, también llamada diabetes del adulto. El estudio también señala Que la leche, el queso y en especial el suero de la leche aumentan la secreción de insulina tras su consumo en una medida mucho más elevada que la carne, el pescado, el gluten de trigo o el pan blanco.

Estudios canadienses del año 2001, que hasta la fecha no han sido cuestionados, muestran que la diabetes tipo 1 y la esclerosis múltiple (EM) son enfermedades muy similares desde el punto de vista inmunológico y afectan a la capacidad de respuesta autoinmune, al páncreas, así como al tejido nervioso en el caso de la EM. Maria Rollinger presenta un interesante trabajo realizado por Ashton F. Embry sobre la EM que demuestra que los alimentos de la dieta como la leche, las proteínas de origen animal, la levadura y las leguminosas (legumbres) son importantes para su desarrollo (p. 121).

Las consideraciones epidemiológicas conducen a la misma conclusión a la que llega la autora mediante la comparación entre Finlandia y España. A finales de los años 1990, España se encontraba entre los países con el menor consumo de leche de la UE y en el año 2000 tan solo llega a la mitad del consumo de Finlandia. Por lo tanto, también hay diferencia en el número de casos de diabetes en ambos países.

La escritora realiza numerosas comparaciones epidemiológicas, también de enfermedades cardiovasculares, donde la relación es más evidente. Realiza la comparación entre Finlandia y Grecia. Existe el concepto Polymeal (Dieta Polymeal, véase Polypill) para prevenir enfermedades cardiovasculares; más conocida como dieta cretense o dieta mediterránea. Aunque en realidad se trata de una idea de marketing para comercializar más aceite de oliva, vino y chocolate.

Después de todo, se trata de una dieta libre de lácteos que incluye, según la autora, pescado, chocolate negro, frutas, verduras, ajo, almendras y un consumo moderado de vino.

Sin embargo, la realidad en estos países es diferente y la tasa de mortalidad no es menor sino que la población muere debido a otras enfermedades. Las dietas, por desgracia, dependen de las modas y la visión del mundo en lugar de seguir resultados de salud contrastados. El papel principal en este asunto lo desempeñan los círculos de interés. Por ejemplo, el aceite de colza debería considerarse como un alimento más saludable que el aceite de oliva, sin embargo, existe un lobby de presión que dirige con éxito este mercado desde hace más de doscientos años.

Sabemos, entre otras cosas, que el calcio de la leche no llega a los huesos debido a su pH y que satura la sangre de tal manera que dificulta la formación de vitamina D. La vitamina D se encarga de ayudar a diferenciar las células sanas de la próstata y a evitar la excrecencia celular.

Diversos estudios vinculan la aparición de tumores ováricos malignos (cáncer de ovarios) con el consumo de leche (lactosa). Estudios de la Escuela Médica de Harvard en los EE. UU. y el Instituto Karolinska en Estocolmo (Suecia) lo confirmaron de hecho en 2004.

Los estudios realizados por la La Universidad de Harvard con respecto a la Enfermedad de Parkinson afirman que el consumo de varios productos lácteos a diario aumenta de manera significativa el número de enfermedades entre los hombres. Sin embargo, este aumento no sucede en el caso de las mujeres. Entre 2002 y 2007, el científico chino Junshi Chen confirmó en varias ocasiones las afirmaciones de este estudio.

En lo que respecta al autismo, en la mayoría de los casos, subyace un mal funcionamiento del intestino que conduce a la transmisión de partículas de proteína de mayor tamaño (péptidos) que llegan a la sangre antes de ser digeridas totalmente y desencadenan efectos indeseados como el síndrome de alteración de permeabilidad de la membrana intestinal.

Se sabe que una dieta libre de productos lácteos y trigo consigue una mejora significativa de los síntomas. En el momento en que el paciente abandona esta dieta, vuelven a aparecer los síntomas de la enfermedad (p. 125).

En estos estudios se analizó la orina de niños con autismo y se encontraron concentraciones anormalmente elevadas de péptidos opioides (péptidos opiodies) de la proteína de la leche, la caseína, y de las proteínas del gluten del trigo. Se llaman casomorfinas y gluteomorfinas o gliadinomorfinas.

La autora recomienda a los padres de hijos con autismo varias páginas web que tratan este tema y que les servirán de gran ayuda. También nombra a los siguientes científicos que centran sus estudios en la investigación del autismo: Robert Cade, EE. UU., Paul Shattock, Inglaterra, Kalle Reichelt, Noruega. Véase también dieta sin gluten.

¿Cuál es la diferencia entre la morfina o morfa y el opio? La morfina es el alcaloide principal del opio, que se obtiene de la adormidera. Los términos morfina y morfa se refieren al mismo concepto; sin embargo, la palabra morfina se utiliza para referirnos a los aspectos químicos y medicinales de esta sustancia.

La autora critica el tratamiento actual del acné y la dermatitis atópica, que somete a los pacientes al uso de corticoides durante meses o años, sin conseguir grandes resultados. Hasta el momento en el que los pacientes se informan de forma exhaustiva, no conocen la necesidad de evitar los alérgenos. La mayoría de ellos experimentan entonces el éxito a largo plazo o incluso se curan por completo.

La principal sustancia alérgena suele ser la leche (p. 126).

Al menos se está experimentando un cambio de mentalidad desde que la Universidad de Harvard publicó en su revista de dermatología en línea Adebamowo el 30 de mayo de 2006 un artículo en el que se establecía la relación entre el consumo de leche y el acné.

A pesar de que el aire en la RDA (República Democrática Alemana) parecía estar mucho más contaminado, había muchas menos enfermedades alérgicas que en Alemania Occidental. Poco después de la reunificación de Alemania, la contaminación del aire comenzó a reducirse de manera constante, los hábitos alimentarios empezaron a homogeneizarse y las alergias comenzaron a aumentar como si de una explosión se tratase.

Basándonos en varios ejemplos de diferentes países, nos enteramos de que según la teoría de la higiene, el desconocimiento en Alemania Oriental de las condiciones de vida y hábitos de Alemania Occidental y otros países demuestra que además de la pureza del aire , La alimentación ejerce el impacto ambiental más fuerte y duradero sobre nosotros. Este hecho es el último que han querido afirmar de forma oficial desde los círculos de la política, la ciencia y la economía (p. 129).

Esta teoría también nos empuja a asumir que los niños que habitan en zonas rurales sufrirán menos alergias que los niños que viven en las ciudades. Sin embargo, En el otro extremo del mundo ocurre exactamente lo contrario: en Nueva Zelanda los niños que viven en granjas a menudo padecen más alergias que los que residen en las ciudades.

En este caso se encontró una estrecha relación entre la rinitis alérgica y el consumo de yogur. Lo mismo ocurre con la dermatitis atópica y el consumo de leche. Cuando suceden este tipo de contradicciones, nos viene a la cabeza la pregunta: ¿hasta qué punto la investigación está controlada por intereses particulares?, se pregunta la autora.

Incluso en enfermedades como la artritis reumatoide también se ha encontrado histamina en la inflamación de las articulaciones afectadas. Las personas afectadas desarrollan anticuerpos contra ciertos alimentos que a menudo incluyen las proteínas de la leche. La medicina popular lo sabe desde hace mucho tiempo.

Además, desde el año 2006, la medicina académica también conoce que una alimentación libre de alérgenos tiene un efecto curativo. Este es el resultado de los estudios de Binstadt et al., recogidos en su publicación "Nature Immunology" (Inmunología de la naturaleza), 2006, 7 (3), p. 284-292 (PubMed), y Hvatum en: 2006, sep., 55(9), p. 1240-1247 (enlace a ncbi.nlm.nih.gov, engl.).

El TDA o trastorno por déficit de atención y el TDAH, trastorno por déficit de atención con hiperactividad, también están relacionados con la alimentación. La escritora relata: Cualquiera que haya observado a un niño que juega tranquilamente y, media hora después, tras tomar una única barrita de chocolate se convierte en un imparable pequeño travieso imposible de parar, sabe de lo que estamos hablando.

Opina que no debemos sorprendernos de que los niños desarrollen este tipo de enfermedades, porque Muchos niños se alimentan principalmente de pasta, pizza, pan, embutidos, leche y bebidas con chocolate, flanes y helados. En última instancia, se trata de alimentos que contienen proteínas de la leche y gluten. A continuación, la autora menciona algunos libros recomendados en esta materia.

Aborda el problema de la intolerancia a los alimentos básicos, que en realidad no debería existir. En otras zonas del planeta los alimentos básicos son vegetales libres de gluten como el maíz, las patatas, el mijo, la batata, la mandioca, los plátanos y el arroz.

Sin embargo, desde que comenzó la agricultura tomamos alimentos que contienen gluten como el farro, que es un cereal relacionado con el trigo y la espelta. Asimismo, hace menos de cien años que sustituimos los alimentos sin gluten como el mijo, la avena, el trigo sarraceno y todo tipo de verduras por otros alimentos ricos en gluten. Hoy en día, incluso la avena contiene gluten debido a los residuos de procesamiento previo del trigo, el centeno u otros cereales. En el siguiente enlace pueden acceder al artículo de Wikipedia que contiene la Clasificación de los alimentos por su contenido en gluten.

Sí, incluso cultivamos especies con un contenido en gluten especialmente alto como el trigo duro en lugar del trigo blando para que la industria de la alimentación pueda trabajar mejor. El gluten es muy soluble en el agua, lo que le convierte en un buen aditivo para el yogur, el helado, el chocolate, así como todo tipo de alimentos procesados.

Los cereales que más gluten contienen, como el trigo, el centeno y la cebada —así como los productos lácteos— se encuentran desde hace varias décadas en el centro de nuestra dieta y hemos pasado a denominarlos alimentos esenciales.

En el pasado, El gluten del trigo o el centeno se reducía mediante la fermentación; sin embargo, hoy en día se cultiva con el máximo contenido en gluten. En estos momentos, la incapacidad psicológica de muchas personas para adaptarse a los cereales con un alto contenido en gluten está empezando a materializarse en enfermedades. Las enfermedades intestinales en forma de celiaquía se desarrollan sin llamar demasiado la atención durante largos períodos de tiempo.

La lactasa es imprescindible en el proceso de división de la lactosa —que es un azúcar doble o disacárido— en los dos azúcares simples glucosa y galactosa.

Estas dos sustancias energéticas solo pueden entrar a nuestro torrente sanguíneo si están divididas. La glucosa es en sí misma una fuente de energía, mientras que la galactosa debe pasar por el hígado donde se convertirá en glucosa.

Maria Rollinger explica las tres formas que existen de deficiencia de lactasa: la deficiencia de lactasa congénita, la deficiencia de lactasa secundaria y la deficiencia de lactasa primaria, que es la más frecuente. Se trata de una carencia irreversible debido a la predisposición genética. Enfermedades como la enteritis (gastroenteritis), la colitis, la enfermedad de Crohn y la celiaquía o esprue, la desnutrición severa o un síndrome de sobrecrecimiento bacteriano (como el sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado) pueden inducir a la deficiencia de lactasa secundaria.

Existen mutaciones genéticas de épocas anteriores que permiten que la mayoría de los habitantes del norte de Europa puedan realizar esta división de azúcares incluso después del período de lactancia. Cuando no existe esta habilidad especial, y esto le ocurre a la mayoría de la población, el disacárido lactosa pasa al intestino grueso, donde las bacterias lo descomponen. El proceso resulta en una fermentación acompañada de hinchazón (flatulencia).

Dependiendo de cada persona y de la cantidad de productos lácteos que ingiere, le puede causar náuseas, dolor abdominal, diarrea, astricción (estreñimiento) u otros problemas. Produce gases como el dióxido de carbono, el metano y el hidrógeno. Este proceso también puede producir ácido butírico, ácido láctico, ácido acético, ácidos grasos de cadena corta (halitosis) amoniaco y toxinas metabólicas.

Tras el paso de los años o incluso décadas esto puede desembocar en Graves problemas para la salud o deficiencias de calcio crónicas. Además, la autora añade problemas en la mucosa intestinal, cálculos renales y enfermedades cardiovasculares, sin olvidarse de mencionar las fuentes de información.

Esta mutación genética afecta a los habitantes que se encuentran entre los montes Urales y el Volga, ocurrió entre el 4600 y el 2800 a. C. y afecta sobre todo a los europeos del norte y a aquellos que emigraron. Esta mutación se transmite como gen dominante, mientras que la deficiencia de lactasa es un fenotipo recesivo. El último estudio paleogenético con exámenes de ADN a esqueletos de habitantes de Europa Central y del Norte que vivieron antes del 5500 a. C. muestra que todavía no habían mutado. La publicación del 6 marzo de 2007 sorprendió incluso a los expertos (p. 137).

En África oriental se conocen tres mutaciones. Su evolución estuvo aislada entre el 4800 y el 700 a. C. en diferentes segmentos de genes y sus mutaciones fueron muy distintas de las que ocurrieron en el noreste de Europa. Los tres grupos étnicos que pueden producir lactasa son: los tutsi en Ruanda, los pueblos del Delta del Níger como los fulani (también llamados fula, peul o fulbe) y el pueblo hima.

Incluso en la región de Panyab en la India se estima que solo el 30 % sus habitantes tiene intolerancia a la lactosa. Entre los árabes, los camitas solo registran un 10 % de personas intolerantes a la lactosa (véase lenguas camito-semíticas). La autora calcula que en Alemania hay alrededor de 12 millones de personas intolerantes a la lactosa, de los cuales tal vez una cuarta parte sean extranjeros.

La deficiencia de lactasa congénita, sin embargo, es la incapacidad innata para generar lactasa y no suele suceder a menudo. Si no se trata, este tipo de hipolactasia puede conducir incluso a la muerte.

Dentro de los intolerantes a la lactosa, además, hay varios niveles en cuanto a la digestión de la caseína. En Europa existe la vertiente norte-sur y la vertiente este-oeste.

La autora hace una comparación entre los pueblos asiáticos, africanos e indígenas. Por ejemplo, la mayoría de los pueblos de la India se abastecen de leche de búfala (búfalo de agua), la toman como suplemento nutricional y no de forma habitual. También señala: El yogur y la mantequilla de fabricación tradicional contienen cantidades muy pequeñas de lactosa, de modo que la población con intolerancia puede consumir estos productos. (p. 140).

Los indígenas sobre todo, adoptan prácticas occidentales sin saber que son intolerantes a la lactosa, por eso, se hacen tanto daño a sí mismos que su rendimiento se reduce al mínimo y les acaba golpenado el látigo del desempleo. Las consecuencias para su salud son la diabetes y la obesidad. Sin embargo, en el pasado eran pueblos esbeltos y especialmente productivos.

La comunidad científica está buscando los genes que provocan estos cambios en lugar de dirigir sus miradas hacia la intolerancia a la lactosa. Como ejemplo cita el pueblo indígena pima de Arizona, quienes entre 1970 y 1980 adoptaron como suya nuestra nutrición.

Maria Rollinger hace referencia al libro "Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura" en el que, en la página 138 y siguientes, Marvin Harris demuestra que hubo gran rechazo diplomático cuando se comenzó a distribuir leche en polvo en países donde la población predominante era intolerante a la lactosa.

Cuando se envió ayuda humanitaria a Afganistán el 7 de octubre de 2001, no se enviaron de forma consciente leche en polvo o productos lácteos a pesar de los excedentes de leche que había en los Estados Unidos. Los responsables políticos de los países africanos también son conscientes del problema de la intolerancia y cuando reciben chocolate lo intercambian por equipos de emergencia, incluso aunque los críticos tilden estas prácticas como corruptas.

La autora pone de manifiesto el problema de la población más empobrecida de origen hispano y africano en los EE. UU. Los niños en edad escolar son el segmento que más lo sufre —sobre todo debido a la lactosa que está presente en muchos alimentos preparados—. La industria hace presión para que se globalice el consumo de leche y simplemente oculta los problemas sanitarios. No sabemos si se trata de política o de cálculo, lo difícil es que sea ignorancia.

En China, el consumo de leche en el año 1970 era prácticamente inexistente; en 1980 ascendió a 1 kg per cápita al año, en 1990 a 3 kg, en 1995 a 5 kg, en 2000 a 6 kg y en 2005 a 18 kg. La cifra sigue siendo extremadamente pequeña en comparación con Alemania, sin embargo, se trata de un país donde casi la totalidad de sus habitantes son intolerantes a la lactosa. Las declaraciones de las asociaciones, los fabricantes de productos lácteos, maquinaria e instalaciones industriales ofrecen la impresión de que han descubierto el nuevo El Dorado (p. 146). El sufrimiento y los costes sanitarios nos dan una impresión bastante diferente.

La autora denuncia que ni siquiera los médicos advierten a las personas intolerantes a la lactosa del peligro de consumir leche. Precisamente debido a que muchas personas se ven afectadas, la industria láctea hace presión de forma ofensiva a través del organismo de comercialización de productos lácteos llamado Dairy Marketing Board (DMB).

El organismo recibe financiación de un fondo público, al igual que lo hace la organización central de marketing de las industrias agrícolas alemanas Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft (CMA). El DMB tiene muchos recursos económicos y se puede permitir financiar campañas publicitarias enormes para la promoción de productos lácteos (p. 149).

Además, la industria también lleva a cabo estudios a corto plazo que muestran que dentro de la intolerancia a la lactosa existen varios niveles. Esos mismos estudios, sin embargo, silencian que los estudios a largo plazo intentan demostrar precisamente lo contrario. La escritora considera inaceptable que siga prevaleciendo la desinformación y que esta se financie con dinero público. Los consumidores no saben lo suficiente o desconocen por completo qué productos contienen leche en polvo.

Tras analizar el informe "White Lies" (Mentiras Blancas) publicado en 2006 por el doctor Justin Butler y el "China Study" (Estudio de China) del profesor T. Colin Campbell, la autora escribe:

Las publicaciones médicas de los últimos treinta años están llenas de evidencias de que a menudo los síntomas del síndrome del intestino irritable, la enteritis, las alergias, el asma y la obesidad, las infecciones de oído en niños, además de enfermedades como la arteriosclerosis, la diabetes, la esclerosis múltiple, la enfermedad de Crohn y diferentes tipos de tumores están relacionados con nuestro consumo exorbitante de leche y productos lácteos (p. 152).

En un tono algo cínico concluye: Las personas afectadas pasan por un verdadero calvario durante años debido a los síntomas de la alergia, ataques de asma, cálculos renales, enfermedades del colon, la piel, el corazón, así como enfermedades circulatorias o reumáticas que les obligan a visitar una infinidad de médicos y hospitales. En realidad, las personas que sufren estas afecciones, pocas veces encuentran ayuda real; si tienen suerte, es posible que alguno de los médicos o naturópatas le mencione como consejo que se abstenga de tomar leche. Si se produce una mejora, la medicina y la industria farmacéutica habrán perdido un paciente crónico.

El estudio neerlandés de hace más de 11 años "European Journal of Gastroenterology and Hepatology" (Revista Europea de Gastroenterología y Hepatología), 2001, agosto, 13(8), p. 941-944 (enlace en Inglés) ha demostrado que los pacientes que sufren el síndrome del intestino irritable (SII) y tienen intolerancia a la lactosa, reducirían en un cuarto las visitas al médico si siguiesen una dieta sin lactosa.

Un exceso de vitamina D puede ser mortal, sin embargo, en pequeñas cantidades es esencial para la vida. Explica el mecanismo de control de la pigmentación de la piel (melanocitos) y el segundo camino: el complejo lactasa-lactosa. Añade que, a pesar de que algunos trabajos demuestran que el consumo de leche perjudica el suministro de calcio al organismo, es cierto que «La investigación de la absorción del calcio parece ser un tema delicado o incluso no deseado». Véase también alimentos tabú: productos lácteos.

Nuestro organismo asimila entre un 30 % y un 40 % del calcio que ingerimos. Dependiendo del tipo de alimento que hayamos tomado, el contenido en calcio se perderá a través de la orina. La principal causa de la pérdida de calcio es una ingesta excesiva de proteínas en forma de productos lácteos, carne y huevos. Debido a su alto contenido en aminoácidos que a su vez contienen azufre, (metabolismo de los aminoácidos) y sodio, estos provocan grandes pérdidas de calcio.

Además, la metionina presente en el queso, el requesón, el yogur y otros productos lácteos también ocasiona pérdida de calcio. La escritora nos muestra en un diagrama la relación entre el exceso de proteínas y la pérdida de calcio (p. 160). El calcio actúa como un neutralizador de los ácidos. ¡Cuando el cuerpo no tiene suficiente calcio, los huesos hacen la función de donantes!

Hoy en día casi ningún queso, ya sea de untar, en lonchas o curado, contiene calcio libre, sino que está adherido a las proteínas. Por lo tanto, la industria láctea intenta que la leche sea más digestiva mediante la homogeneización.

La leche tiene un contenido muy escaso de magnesio, un elemento fundamental para que el organismo pueda transportar y reabsorber el calcio. Además, es importante que los componentes estén equilibrados para las funciones de los músculos, el corazón y el tejido nervioso. ¡El magnesio se encuentra principalmente en las verduras —y además, estas nos aportan la proporción correcta de calcio y magnesio que nuestro cuerpo necesita—!

En el siguiente punto aprendemos: Como antagonistas del calcio o asesinos de este están algunas sales como los fosfatos, oxalatos, la fitina, la fibra, el alcohol y el café. Los fosfatos que contienen otros alimentos de origen animal y algunos cereales conducen a un desequilibrio en los niveles de calcio y fosfatos (K-P-B) y con ello a la eliminación de más calcio a través de la orina.

La autora considera que el artículo que lleva como título "Was Sie über Osteoporose wissen sollten!" (¡Lo que debería saber sobre la osteoporosis!) publicado por Orion Pharma GmbH es especialmente ofensivo: Resulta especialmente molesto que publicaciones del ámbito médico y farmacéutico afirmen que el queso de fundir es rico en calcio a pesar de ser uno de los alimentos más ricos en fosfatos que existe (p. 162).

Las espinacas, acelgas, el ruibarbo, la remolacha, así como el té verde y negro contienen ácido oxálico. El ácido fítico se encuentra en el salvado de casi todos los cereales y se fusiona por completo con el calcio existente convirtiéndose en una mezcla insoluble. Por ello, la dieta a base de cereales integrales tampoco es saludable si no está equilibrada.

La deficiencia de lactasa inhibe la absorción del calcio en las personas intolerantes cuando estas consumen productos lácteos, por eso existen más casos de osteoporosis en este grupo de pacientes.

Finalmente, MARIA ROLLINGER nos aclara por qué el calcio es un adelgazante problemático y pone de manifiesto que sería posible mejorar la salud de las personas a nivel mundial prescindiendo del calcio de la leche. Hace referencia a la denuncia que ha presentado el Physicians Committee for Responsible Medicine (Comité de médicos por una medicina responsable) (PCRM).

Un reciente Estudio de la Escuela médica de Harvard ha llegado a la conclusión de que ni la leche ni una ingesta elevada de calcio pueden reducir el riesgo de fractura de huesos en mujeres después de la menopausia. Solamente se observó una reducción del riesgo tras la ingesta de vitamina D (p. 164).

La autora aclara que la lactosa, es decir, los hidratos de carbono de la leche, que también se denomina azúcar de la leche, es un disacárido. Para las personas con intolerancia a la lactosa, esta es Una sustancia que les provoca muchos problemas. Hoy en día los productos lácteos contienen cantidades más altas de lactosa que en el pasado. La lactosa se mezcla con otros productos.

La leche y el suero en polvo son, en realidad, subproductos que se desechan durante el procesamiento de la leche. Contienen hasta un 70 % de lactosa. Puesto que la eliminación de los residuos en la producción de alimentos tiene unos costes muy elevados, estos se intentan aprovechar. Se pueden esconder muy fácilmente en el requesón o queso quark, el yogur, el queso o los helados. La lactosa se disuelve muy bien en el agua y aumenta la materia seca de la leche. Lamentablemente, los productos lácteos ecológicos también se enriquecen con leche en polvo, a excepción de los quesos curados.

No es lo suficientemente perceptible porque la lactosa apenas endulza. También es un ingrediente de las píldoras y medicamentos, y se añade en el proceso de fabricación de embutidos. Los panes, bollos y productos de panadería también se ven afectados por la lactosa. Esta la encontramos en alimentos tan variados como las verduras congeladas y los alimentos procesados como las salsas, las conservas de pescado y la comida precocinada.

La lactosa también absorbe aromas, que se pueden utilizar en mezclas de especias y café en polvo. McDonalds tuvo que admitir en 2006, que sus patatas fritas contenían aromas naturales derivados del trigo y los productos lácteos (p. 168).

El azúcar de la leche se esconde detrás de ingredientes con los siguientes términos: productos lácteos secos, suero en polvo, leche en polvo, proteína de leche, si bien, este tipo de aclaración no es necesaria cuando se trata de productos lácteos.

La leche contiene mucha galactosa, es decir, un azúcar simple que apenas endulza y que solamente se encuentra, en cantidades significativas, en las leguminosas. Comparemos: la leche para consumo y el queso tipo quark (requesón) contienen aproximadamente 2'750 mg de galactosa por cada 100 gramos y otros alimentos como los productos lácteos contienen un máximo del 10 % de esta proporción. Las judías secas contienen unos 153 mg y las lentejas unos 116 mg.

A partir de aquí, la proporción desciende vertiginosamente hasta cero. Los tomates, que contienen 23 mg, se consideran una hortaliza con mucha galactosa, y contiene menos del 1 % de la cantidad que contiene la leche.

La galactosa es un azúcar importante para el cuerpo; por ello, este lo fabrica en la cantidad correcta. Ello es una prueba de que, en nuestra evolución natural, los seres humanos solo tomamos galactosa en cantidades muy reducidas, como por ejemplo, cuando somos bebés. El desarrollo del cerebro puede haber sido una de las razones por las que la leche materna humana sea, entre la de todos los mamíferos, la que contiene la mayor proporción de galactosa con 3'700 mg por cada 100 g.

Los lactantes dividen la lactosa de la leche y los productos lácteos en los dos azúcares simples glucosa y galactosa, gracias a la enzima de la lactasa. El organismo emplea la glucosa como combustible directo. La galactosa debe convertirse en glucosa en el hígado por medio de diversas enzimas. Si una de estas enzimas se produce en cantidades demasiado pequeñas, es posible que circule demasiada galactosa libre por la sangre y se convierta en veneno.

La galactosa desempeña un papel importante en el metabolismo celular y del cerebro, pero en una cantidad demasiado elevada puede ser perjudicial. La autora define la galactosa como una de las causas de las cataratas (opacidad del cristalino) y la infertilidad. Las cataratas se producen debido a la acumulación de galaktitol (dulcitol o azúcar alcohólico de la galactosa) en el cristalino del ojo.

A través de la evaluación del recién nacido, hoy en día podemos reconocer 1 entre 40'000 casos de galactosemia congénita que generalmente conduce a la muerte prematura. La terapia consiste en seguir una dieta sin lactosa y baja en galactosa. La «leche sin lactosa» contiene galactosa y es perjudicial porque la lactosa ya está dividida y aparece en forma de galactosa.

La galactosa ataca a las células germinales de los ovarios. Por ello existe un mayor riesgo de padecer cáncer de ovarios si se consume mucha lactosa.

Parece que un consumo elevado de leche afecta a la fertilidad de las mujeres. Investigadores estadounidenses y finlandeses llevaron a cabo un amplio estudio en el que evaluaron los datos de fecundidad en 36 países, el consumo de leche per cápita y la intolerancia a la lactosa de la población femenina. El resultado demostró una estrecha relación entre el consumo de leche y la infertilidad en las mujeres (p. 172). Existen otros estudios que también lo demuestran.

Una investigación alemana sobre cáncer de testículo del año 2006 demostró que las gónadas o testículos masculinos sufren por la galactosa.

El exceso de galactosa conduce a trastornos del sistema nervioso, problemas de motricidad fina y retraso mental. Especialmente durante la vejez, la enzima galactoquinasa reduce su función de manera radical. En nuestros orígenes, las enzimas lactasa y galactoquinasa solamente eran fisiológicamente necesarias para la nutrición de los recién nacidos. ¡Maria Rollinger calcula que deberíamos comer 82 kilos de zanahorias o 36 kilos de tomates para ingerir tanta cantidad de galactosa como la que contiene un yogur grande de 250 gramos!

La galactosa aparece casi siempre ligada a la lactosa, la rafinosa, la estaquiosa, la verbascosa, asi como a agentes espesantes y gelificantes como el agar, la harina de algarrobo, gomas, sustancias pécticas, los carragenanos y las algas (p. 169). Cada batido de chocolate con leche, helado, etc. contiene una proporción relativamente elevada de galactosa. Debido a motivos relacionados con la tecnología de los procesos, la industria heladera todavía añade galactosa (ver también intolerancia intestinal a la fructosa).

La mantequilla contiene 240 mg/100 g de colesterol, el queso gouda 115 mg/100 g, es decir, más que la mayoría de las carnes, que contienen alrededor de 70mg/100 g. Hemos escuchado hablar tanto sobre el colesterol, que ya sabemos de qué se trata, por lo que no profundizaremos más en el tema.

La proteína de la leche se compone aproximadamente de un 80 % de caseína y 20 % de proteína del suero de la leche. Estas proteínas de la leche, además de la proteína del huevo (alergia al huevo) son las causas más comunes de verdaderas alergias alimentarias, en particular durante la infancia.

La autora muestra una tabla con las proteínas de la leche individuales, incluyendo ocho caseínas, tres proteínas del suero, cuatro inmunoglobulinas (IG), enzimas y proteínas menores que solamente aparecen en forma de trazas pero tienen mucho efecto.

Destaca que la caseína αs1 es un fuerte alérgeno de la leche, la beta caseína puede ser el factor que causa la diabetes y la variante beta caseína a1 la causante de la diabetes tipo I. Con respecto a la beta lactoglobulina, es decir, la proteína de suero de leche de la vaca, afirma que la leche humana no la contiene y que es el alergeno lácteo más fuerte que existe. Un Factor de riesgo en el desarrollo de la diabetes tipo 1 también lo constituye la albúmina del plasma sanguíneo (p. 176).

Las exomorfinas se asemejan a componentes de las proteínas de los opiáceos y funcionan de la misma nanera: Nos hacen estar más felices, provocan adicción, generan calma y alivian el dolor. La digestión no las descompone en sus compuestos aminoácidos, sino que pasan directamente al torrente sanguíneo y al cerebro. Dichas exorfinas, como agentes generadores de felicidad, se encuentran sobre todo en los cereales (gluten) y la leche.

Las exorfinas de la leche se producen durante la digestión de las caseínas en el intestino y por ello reciben el nombre de casomorfinas o caseínas bioactivas. En los mamíferos, estas caseínas regulan el metabolismo completo, arreglan el metabolismo total, el placer y las funciones del intestino (peristaltismo).

Están relacionadas con el trastorno por déficit de atención (TDA) en niños, la depresión en adultos y el autismo. Los casos de estreñimiento intestinal pueden ocurrir debido al efecto calmante de las casomorfinas.

Hace casi 1000 años, Hildegarda de Bingen prohibió el consumo de queso de cabra a aquellas personas con epilepsia, ya que en aquel momento apenas existía el queso de vaca. La composición de la proteína de la leche de cabra es la misma que la de la leche de vaca.

La autora explica la controversia existente entre los científicos con respecto a la llamada leche A1 y leche A2. Motivo: la beta caseína a1 que contiene la leche de las vacas europeas, americanas, austrailanas y neozelandesas se puede transformar en el opioide más fuerte que existe, la beta casomorfina 7. La beta caseína a2 de las razas vacunas de la India y África no se transforma.

Por ello, la leche A1 contiene más morfina y provoca más enfermedades de la civilización que la leche A2 como son el autismo, la esquizofrenia, la diabetes tipo 1, así como enfermedades cardíacas.

Dependiendo de la alimentación y el cuidado que reciban los animales, la leche contiene vitaminas A, B₁, B₂, B₁₂, E y K. La vitamina D se produce solo con la alimentación típica del verano y la C tan solo en pequeñas cantidades. Debido al calentamiento de la leche, el contenido de vitamina B es muy reducido y el de vitamina C es prácticamente inexistente.

No obstante, la autora se equivoca cuando realiza la siguiente afirmación sobre la vitamina B₁₂ y los veganos si estos están sanos: Los únicos que podrían tener un problema con esta vitamina serían, a largo plazo, los veganos estrictos. Incluso los lactovegetarianos (vegetarianismo) pueden llegar a tener este problema, así como las personas mayores que no reciben los suficientes aportes de vitamina B₁₂. Estos últimos, no porque no tomen cantidades suficientes de esta vitamina, sino porque su cuerpo no la puede asimilar.

La propaganda sobre la leche se equivoca cuando promociona los productos lácteos como una fuente de vitamina B₁₂. La proporción es de tan solo el 10 % de la vitamina B₁₂ que contiene la carne y aún mucho menor en comparación con la cantidad que contienen algunos tipos de pescado como la caballa y los arenques. Pero la vitamina B₁₂ es un tema aparte.

La leche, las frutas, las verduras y las patatas tienen un alto contenido de potasio. La leche contiene, por ejemplo, 1'500 mg/kg de potasio, en comparación con los 1'200 mg/kg de calcio y nadie habla del potasio. Un exceso de potasio puede causar arritmias cardiacas.

A pesar de su alto contenido en calcio, la leche no es buena como fuente de calcio para los huesos por varias razones. Aproximadamente dos tercios del calcio están adheridos a las micelas de caseína y no están disponibles para nosotros. El cuerpo solo puede absorber una parte del calcio restante, ya que para la absorción necesita el magnesio. La leche contiene una proporción de magnesio de tan solo 100 mg/kg aproximadamente.

El magnesio descompone, junto con la vitamina B₆ (piridoxina), el fosfato de calcio. El fósforo, con una proporción de 900 mg/kg, sin embargo, equilibra la balanza entre el calcio y el fosfato. Si el organismo recibe alimentos ricos en fosfatos como los refrescos, el queso curado o de untar, así como el queso para cocinar tipo Cancoillotte, se desequilibra la balanza entre el calcio y el fosfato y el cuerpo no puede absorber el calcio.

La publicidad en relación con el zinc (3,6-4 mg/kg) también es engañosa, ya que deberíamos tomar 5 litros de leche al día para conseguir el aporte diario recomendado. El calcio y el zinc también funcionan de manera antagónica e inhiben la absorción del zinc. Tampoco es cierto que la leche aporte hierro, ya que solamente contiene pequeñas cantidades de este elemento.

Desde finales de los años 1990 se añade yodo a los piensos animales —lo cual tiene consecuencias nefastas para los animales— y la industria alimentaria emplea sal yodada de forma exclusiva, por lo que los expertos advierten de los riesgos del exceso de yodo. Después de todo, la UE redujo los niveles máximos de yodo en los piensos para vacas lecheras a partir de 2005 de los 10 mg/kg a los 5 mg/kg.

Sin embargo, esta limitación sigue siendo diez veces mayor que la cantidad diaria que necesitan los animales y les provoca un estrés constante. Los animales se sacrifican a una edad muy temprana; por ello, las enfermedades que estos padecen no llegan a manifestarse y no llegan al conocimiento de la opinión pública.

Es prácticamente desconocido el hecho de que la leche contiene 2'450 mg/kg de ácido cítrico (E330); dos veces el contenido de esta en calcio. Esto puede desencadenar reacciones de intolerancia a este ácido en recién nacidos, lo que nos hace preguntarnos el por qué, si a esa edad los bebés no toman limonada ni comidas preparadas con el aditivo E330. Demasiado ácido cítrico aumenta el transporte de aluminio al cerebro.

El ácido benzoico utilizado en la industria alimentaria con los números de referencia E210 hasta E213 como conservantes es antibacteriano y antifúngico. Estos ácidos se consideran alérgenos. Los piensos para animales de compañía no incluyen estos ingredientes, ya que incluso una cantidad mínima podría ser mortal para un perro o un gato. Demasiado ácido benzoico también es perjudicial para las personas. La leche lo contiene de forma natural y se concentra, sobre todo, en la producción de cuajada y requesón (queso quark).

Si el producto incluye frutas con mucho ácido benzoico como los arándanos rojos, las grosellas, las ciruelas o las nueces, el contenido de ácido benzoico será muy elevado. 500 gramos de yogur de fruta pueden llegar a contener hasta 150 mg de ácido benzoico. Representa seis veces la cantidad máxima recomendada en el año 1970 y está incluida casi solamente en la leche.

Es interesante señalar que cuando los terneros se alimentan directamente de la ubre de la vaca, la leche que toman no contiene ácido benzoico. Este componente se crea tras la oxidación del ácido hipúrico en contacto con el aire y la actuación de las bacterias lácticas.

La metionina es un aminoácido esencial que contiene azufre y se encuentra principalmente en los productos lácteos y otros alimentos de origen animal. La metionina provoca cambios desagradables en el sabor de la leche cuando esta se expone a la luz (aroma de la leche). Este sabor derivado de la oxidación se puede evitar con envases opacos. Nuestro cuerpo construye la homocisteína (HC) en grandes cantidades a partir de la metionina, lo cual favorece la arteriosclerosis.

El consumo de productos lácteos se ha multiplicado en los últimos cuarenta años y por ello se está intentando encontrar una explicación a los desórdenes de homocisteína derivados de la alimentación. También se sabe que los enfermos de Alzheimer tienen los niveles de homocisteína muy elevados. En una tabla detallada se muestra que las frutas y verduras tienen, con diferencia, los niveles más bajos de metionina. La fruta tiene un 1 % de metionina en comparación con el queso gruyer. Después se comparan dos tipos diferentes de conductas alimentarias.

Los ácidos linoleicos conjugados (ALC), se encuentran principalmente en la carne y productos lácteos provenientes de los rumiantes. Se demostró, solamente en estudios con ratones, ratas y células de cultivos, que tenían un efecto anticancerígeno. Inmediatamente la industria lechera consideró estos resultados como un aspecto positivo de la leche.

Además, existe mayor concentración de ALC en los frutos secos, las semillas de girasol, los cardos y las habas de la soja. También lo contienen otros alimentos, aunque en concentraciones mucho menores; algo que la industria láctea tampoco quiere contarnos.

La leche que proviene de vacas estabuladas —que suele ser lo normal— solo contiene un tercio de los valores nutricionales que tiene la leche de las vacas de pasto. El efecto de reducción de grasa corporal es muy diferente dependiendo de la especie. No existen estudios significativos en los seres humanos, los estudios no han sido contrastados. Se ha investigado sobre todo el efecto de los ALC aislados y no en combinación con la leche, que puede tener efectos inhibidores.

La leche contiene una gran cantidad de hormonas y compuestos químicos similares a las hormonas. El efecto de estas sustancias bioactivas por lo general no ha sido estudiado en los seres humanos (biofísica). La la leche incluye, sobre todo, muchas hormonas de crecimiento como la somatropina y hormonas sexuales. Las hormonas sexuales influyen en el hipotálamo, el tracto gastrointestinal, es decir, la zona del estómago y el intestino, la glándula tiroides y las paratiroides.

La autora también menciona la situación en los EE. UU. debido a la autorización de hormonas de crecimiento modificadas genéticamente. (Véase El mundo según Monsanto).

La comercialización de la somatotropina bovina recombinante, rBST de Monsanto está autorizada en los EE. UU. desde 1994 y el nombre del producto comercial es Posilac. Interesante: hasta el año 2006 la rBST se fabricaba exclusivamente en Austria (p. 199) y toda la producción se exportaba a los EE. UU. Una inspección de la FDA en 2003 reveló que existían problemas de calidad y a partir de 2006 comenzó una producción paralela en Estados Unidos (p. 209).

Es preciso saber que tanto la BST como la rBST de la leche y los productos lácteos aumentan los niveles de la proteína IGF-1 en la sangre. Los IGF-1 (factores de crecimiento insulínico) que segregan las vacas debido al tratamiento con la hormona BST y la rBST son idénticos a los del cuerpo humano. En otros mamíferos los IGF-1 son casi siempre diferentes. Los IGF-1 que tomamos a través de la leche y los productos lácteos son sustancias clave que desencadenan el crecimiento y la propagación de tumores cuando circulan por nuestra sangre.

Como es natural, los IGF-1 están unidos a nuestras células y por lo tanto, pueden realizar sus propias funciones. Durante nuestra fase de crecimiento contamos con pequeñas cantidades de IGF-1 en la sangre que van disminuyendo con la edad. La libre circulación de los IGF-1 por nuestra sangre aumentan, en especial, el riesgo de padecer tumor de mama y cáncer de próstata. Sin embargo, la investigación todavía no está completa.

Maria Rollinger traduce una declaración del informe de la Unión Europea sobre los efectos de la BST en el bienestar animal (p. 28): Debido a sus propiedades antiapoptóticas [que impide la muerte celular programada], los IGF-1 pueden acelerar el crecimiento celular hasta provocar tumores en las vacas (p. 191).

Un razonamiento lógico no deja escapar las consecuencias que esto tiene para nosotros, ya que las vacas solamente viven un par de años y escapan al desarrollo tumoral. Compare el consumo de leche antes de la Segunda Guerra Mundial con el de hoy en día y las cifras de cáncer de mama y de próstata de entonces y de hoy en día.

En los Estados Unidos la leche contiene más hormonas de crecimiento que en la UE. Esto se traduce en una proporción aún mayor de IGF-1 en el organismo. Considero suficiente la explicación sobre este tema, ya que en la reseña del libro "Milk, The Deadly Poison" (La leche: un veneno letal) me he centrado más en los detalles. Véase también la reseña del libro "No milk" (Leche no).

© CC-by 2.0, Foto Ernst Erb, Foundation Diet and Health Switzerland

El doctor Bodo C. Melnik escribe: La leche materna no solo es alimento para el bebé; regula un interruptor celular central: el complejo de encimas mTORC1 o diana de rapamicina en las células de los mamífero (en inglés: mammalian Target of Rapamycin). Los preparados alimenticios para lactantes provocan una actividad excesiva de la mTORC1 y hacen que los bebés que lo toman sean en el futuro más propensos a padecer sobrepeso, diabetes, hipertensión, alergias o incluso cáncer. [dhz-online.de (Deutsche Hebammen Zeitschrift) en alemán y Journal of Obesity en inglés, 2012]

En Europa la carne y la leche de animales clonados no puede llegar oficialmente a nuestra cadena alimentaria, sin embargo, las autoridades británicas advierten que sí que ha llegado a nuestro mercado. Motivo: en los EE. UU. esto está permitido y se sabe, según este informe del periódico Hamburger Abendblatt, que al menos 100 cabezas de ganado descendientes de una vaca clonada han llegado a nuestros platos.

La leche de las vacas turbo clonadas mediante transferencia nuclear celular tiene una composición diferente. En particular, la albúmina de suero bovino aumenta un 50 %. Hace más de 20 años que se relaciona a la albúmina con el desarrollo de la diabetes mellitus tipo 1.

En las 17 páginas siguientes, la escritora describe la inútil batalla judicial de Robert Cohen en los EE. UU. para poner de manifiesto las actuaciones fraudulentas de Monsanto para conseguir la autorización de la rBST. Es una historia emocionante que quizá haya impedido la introducción de esta hormona en Canadá y Europa.

No cabe duda que Monsanto también descubrió el accidental error de transcripción, sin embargo, Monsanto ha afirmado que la BST con 191 aminoácidos es totalmente idéntica a la hormona de ingeniería genética rBST.

El producto Prosilac tiene un efecto el doble de fuerte. Para aumentar la producción diaria de leche en las vacas se les puede administrar dos inyecciones semanales de rBST o bien una al final del periodo de lactancia para prolongarlo 100 días más. Por lo general, esas vacas turbo de alto rendimiento son sacrificadas inmediatamente después.

El cuerpo de la mujer produce en toda su vida, una media de tan solo media cucharada de estrógenos. Los IGF-1 actúan en un nanogramo por mililitro. La leche contiene aproximadamente treinta nanogramos de IGF-1 por mililitro, el queso contiene una concentración mucho mayor de IGF-1, pero el Posilac es un negocio multimillonario.

También recomienda el libro de la geoquímica británica Jane Plant, que lleva el título "Tu vida en tus manos". En el libro, Jane Plant dibuja el problema de una forma impresionante y muy fácil de comprender. Relata cómo hizo retroceder su tumor de mama siguiendo una dieta sin leche, sin productos lácteos y sin carne.

Sobre todo, añade que los IGF-1 ingeridos por vía oral llegan a los receptores de la mucosa intestinal de forma bioactiva, es decir, que pasan por el estómago sin sufrir daño alguno. Seguidamente, los IGF-1 llegan al plasma (plasma sanguíneo), lo cual requiere un mecanismo de transporte especial a través de la mucosa (túnica mucosa).

También, las caseínas aumentan la biodisponibilidad de los IGF-1 de manera sustancial, algo necesario para todos los mamíferos de la misma especie, para que las sustancias actúen adecuadamente.

La coagulación de las proteínas de la leche en el estómago era común en la medicina medieval, pero hoy es una técnica en desuso. Los IGF-1 afectan a nuestro sistema inmunológico en muchos aspectos. Los IGF-1 se encuentran solamente en la carne y la leche; y no están presentes en los alimentos vegetales. Cocinar y asar a altas temperaturas provoca la neutralización de la mayor parte de los IGF-1; asimismo, el tracto gastrointestinal también se ve afectado por los IGF-1.

El informe de la Unión Europea sobre los efectos de la BST en el bienestar humano menciona estudios de cultivo celular en el apartado 2.4.1.2. Dichos estudios aclaran que los IGF-1 contribuyen a la división de las células en diversas líneas celulares de tumores de colon (cáncer de colon), es decir, que ayudan al cáncer a extenderse.

Entre los diferentes procesos se encuentran la pasteurización lenta o VAT, que consiste en calentar la leche a 62-65 °C entre 30 y 32 minutos, la pasteurización relámpago o HTST, que consiste en calentar la leche a 72-75 °C durante 15-30 segundos y la pasteurización alta, en la que la leche se calienta a 85 °C durante al menos 4 segundos. La temperatura máxima son los 127 °C y la leche fresca sin tratar está sujeta a las condiciones más estrictas.

Tras el proceso, las proteínas del suero quedan solo en estado desnaturalizado. Además, a partir de los 65 °C, el proceso desestabiliza la estructura micelar de la caseína. A partir de los 75 °C los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteína se oxidan y se convierten en disulfuros que desprenden sabor a alimento cocinado.

La escritora también trata el tema de la grasa y las enzimas, y cómo el calentamiento de la leche a 74 °C neutraliza casi por completo la función de la lipasa y a 85 °C la anula por completo. Solo de este modo puede homogeneizarse la leche. Con el fin de mejorar de forma significativa el sabor de la mantequilla, la ley también obliga a que la nata se caliente a 85 °C. La xantina oxidasa, una enzima que se encuentra en la membrana de los glóbulos grasos, también se desactiva a temperaturas iguales o superiores a los 85 °C.

Mediante el proceso de ultrapasteurización (UHT) y esterilización se pierden más vitaminas que mediante la pasteurización y por este motivo la industria añade vitaminas artificiales. Según Wikipedia para el proceso de UHT (ultrapasteurización, uperización) es necesario exponer la leche a una temperatura entre 130 °C y 150 °C entre 2 y 4 segundos.

El patógeno de la paratuberculosis, una microbacteria llamada Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP) es el causante de la enfermedad de Johne (paratuberculosis bovina). La temperatura ideal para su desarrollo son 37 °C (microbacterias) y puede soportar hasta 140 grados. Debido a que la enfermedad mortal para las vacas solamente se hace visible después del segundo o tercer período de lactancia, el patógeno es difícil de detectar.

La autora cita un texto de la página de inicio de la web de la Universidad de Múnich del año 2001:

La paratuberculosis aparece si se la busca. Si no hay pruebas de que exista paratuberculosis es porque, por lo general, suelen faltar las investigaciones correspondientes (p. 217).

El porcentaje de infecciones es diferente en cada país. Por ejemplo, en los Países Bajos y en Dinamarca, la tasa se encuentra entre el 30 % y el 55 %, mientras que en Alemania está entre el 10 % y el 30 %. La mayoría de los terneros se contagian a través de sus madres antes de nacer. La microbacteria MAP se puede encontrar en las heces y la leche de los animales —incluso en las primeras etapas de su vida—.

Debido a que se desarrolla muy despacio, son necesarios tres meses para detectarla. La microbacteria paratuberculosis se encuentra en aquellas personas que sufren de la enfermedad de Crohn, sin embargo, no están presentes en las personas sanas que son controladas. Esta afirmación, no obstante, no ha sido reconocida como una evidencia concluyente.

En las personas, las inflamaciones intestinales y colitis asociadas a la enfermedad de Crohn no conducen a la muerte.

Wikipedia: "Existen algunos indicios de que la Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP) junto con las variantes específicas del gen NOD2 CARD15, pueden provocar enfermedades inflamatorias intestinales crónicas en las personas, como la paratuberculosis en los animales. Las reses afectadas por la paratuberculosis y los pacientes con enfermedad de Crohn tienen una particularidad idéntica en el gen NOD2 CARD15 que, en ambos casos, influye de forma negativa en la producción de defensinas (antibióticos naturales). La microbacteria MAP causa inflamaciones intestinales en el ganado vacuno y otros animales y provoca reacciones inflamatorias en las secciones estériles del intestino y daños en los tejidos. La Mycobacterium avium paratuberculosis induce anticuerpos específicos en las personas. Estos anticuerpos se encuentran en la sangre de hasta dos tercios de todos los pacientes que sufren la enfermedad de Crohn".

"Actualmente se están llevando a cabo investigaciones para saber si es posible tratar con éxito a pacientes con una combinación de antibióticos. Una terapia con varios tipos de antibióticos ha sido el primer procedimiento que ha tenido éxito en los EE. UU. y Australia. Se ha demostrado que la MAP está presente en varios productos lácteos. Un porcentaje sobrevive a las condiciones de la pasteurización, un proceso al cual se someten la mayoría de productos lácteos y la leche".

Sección "Perspectivas de la enfermedad de Crohn" de Wikipedia (en alemán): "Se trata de una enfermedad crónica con tasas de recidiva elevadas, es decir, que la enfermedad vuelve a aparecer. En la mayoría de los casos las complicaciones requieren una terapia quirúrgica que no cura la enfermedad definitivamente".

"En los países industrializados occidentales la tasa anual de nuevos casos de enfermedad de Crohn es de 7 u 8 por cada 100 000 habitantes y la prevalencia (el número de enfermos) es de 150 por cada 100 000. El número de casos ha aumentado en los últimos veinte años".

La caducidad de la leche cruda se puede prolongar mediante la llamada pasteurización en frío. La autora pone de relieve procedimientos como el tratamiento de alta presión hidrostática, la tecnología de campos eléctricos pulsantes, los ultrasonidos, la luz pulsante de alta frecuencia, los rayos ultravioletas y la radiación. Estos procedimientos también afectan a los ingredientes lácteos considerablemente.

Otro método consiste en añadir a la leche compuestos químicos antibacterianos que ya se encuentran en esta. Productos químicos como el peróxido de hidrógeno y el tiocianato permiten prolongar la caducidad de la leche cruda hasta seis días.

Lamentablemente, el enfriamiento de la leche también tiene efectos negativos en algunos ingredientes que esta contiene como son las micelas de la caseína (micelas) y los glóbulos grasos. Desprenden elementos individuales en el plasma de la leche. El proceso industrial de recogida de la leche, que comienza con el enfriamiento y pasa por distintas etapas entre las que se encuentra el calentamiento y enfriamiento rápido, modifican la esencia de la leche.

Casi todos los productos lácteos se elaboran con leche homogeneizada, aunque este proceso solamente es obligatorio para la leche de consumo. La homogeneización tiene beneficios puramente cosméticos y su objetivo es garantizar el almacenamiento a largo plazo y la elaboración intensiva.

Sin justificación alguna la industria afirma que mejora la digestión. La alergia a la lactosa debido a la homogeneización está reconocida, sin embargo, se niegan todas las demás. Es un hecho que la leche cruda es difícil de digerir ya que las caseínas forman cadenas en el estómago, que se convierten en un coágulo compacto y sólido. Este es el motivo por el que hace tiempo no se consideraba la leche como un alimento que engorda.

Cuando tomamos leche cruda, gran parte de los glóbulos grasos grandes junto con las sustancias perjudiciales que estos incluyen pasan sin digerir hasta el intestino delgado. Esto ocurre porque las lipasas del tracto digestivo humano no las pueden dividir. Las bacterias del intestino grueso descomponen estas sustancias en ácidos grasos libres y ácidos grasos hidroxilados. Se trata de un proceso laxante y puede provocar diarrea, por ello, antes muchas personas preferían evitar la leche. Hoy en día, gracias a la homogeneización, la leche se ha hecho un hueco en nuestra alimentación.

En el libro, la autora describe tres modificaciónes que sufre la leche homogeneizada. Un argumento es que las sustancias como las enzimas se encuentran en un estado encapsulado y por ello consiguen llegar al estómago, sin embargo, otras sustancias acaban en el plasma de la leche, lo que aumenta su actividad biológica. Más adelante explica mediante una tabla, las funciones principales de los órganos del aparato digestivo: la boca, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.

Según una antigua teoría, el estómago mata todas las bacterias mediante valores de pH de entre 1 y 1,5 y desnaturaliza las proteínas, de modo que estas pierden su función biológica; esto se conoce como la barrera gástrica que nos protege de las sustancias nocivas.

Según esta teoría, las hormonas y enzimas de los alimentos no pueden tener un efecto negativo en el metabolismo humano. Entonces, ¿a qué se debe la publicidad que la industria láctea hace de yogures funcionales o probióticos que contienen bacterias añadidas que alteran la flora del intestino grueso?

Con la afirmación Si funcionase a la perfección la barrera del estómago nunca tendríamos desajustes o infecciones gastrointestinales la autora muestra claramente, que la barrera gástrica simplifica la situación enormemente.

La leche, con su pH de 6,7 desplaza tanto el entorno gástrico, que las pepsinas o enzimas del estómago se ven muy perjudicadas. A partir de un pH de 6, se convierten en inactivas. En especial las proteínas encapsuladas pueden llegar al intestino delgado sin daño alguno, donde se encontrarán, de nuevo, en un entorno alcalino (p. 229).

La industria aprovecha incluso las propiedades adhesivas de la caseína en la microencapsulación para que las sustancias farmacéuticas estén protegidas contra los jugos gástricos y lleguen al intestino delgado sin dañarse.

Los factores de crecimiento problemáticos IGF-1 e IGF-2 son, de cualquier modo, péptidos a prueba de ácidos que pueden resistir a los jugos gástricos aunque no estén encapsulados.

Información sobre péptidos y pepsina en Wikipedia (traducción del alemán):
Algunas proteínas que están presentes con frecuencia en la comida como el gluten, la caseína o proteínas que contienen el huevo o las espinacas pueden transformarse en lo que se llaman péptidos opioides a través de los procesos digestivos. Estos péptidos actúan en nuestro organismo de manera similar a la morfina. Las personas que no son capaces de seguir metabolizando estos péptidos pueden desarrollar síntomas de enfermedades físicas y mentales.

El término péptido fue acuñado en 1902 por Emil Fischer en la 74ª reunión anual de naturistas y médicos alemanes en Karlsbad. La palabra péptido proviene de la palabra peptona, que significa «digerido» en griego y es producto de la degradación de las proteínas por acción de la pepsina, y también proviene del final de la palabra polisacárido, debido a la analogía de su estructura de monómeros.

La pepsina (del Griego πεπτός, peptós, digerido) es una enzima digestiva llamada peptidasa que se forma en las células principales del fondo del estómago de los vertebrados y por lo tanto de los seres humanos. Es responsable de la ruptura de las proteínas que ingerimos con la comida.