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Las morillas ( Morchella esculenta) son un tipo de hongo comestible muy sabroso. Las morillas frescas se recolectan en la naturaleza (dependiendo de si son orgánicas), pero deben cocinarse antes de consumirlas y nunca comerse crudas.
Uso en la cocina
Las morillas frescas son un hongo delicioso y versátil que se puede utilizar de diversas formas en la cocina. Antes de consumirlo, límpielo a fondo y con cuidado con un cepillo o paño para eliminar suciedad y depósitos. También puedes cortar el sombrero por la mitad. Debido a que las colmenillas son muy perecederas, debes procesarlas o consumirlas lo antes posible después de la cosecha. Coloque los restos sobrantes en el refrigerador inmediatamente y úselos dentro de las 48 horas. ¿Puedes comer colmenillas crudas? Los especímenes crudos son venenosos y pueden causar malestar gastrointestinal. Por eso es importante cocinarlos al menos 20 minutos antes de comerlos. Luego, las morillas se comen en ensaladas o como guarnición, se fríen en aceite hasta que estén doradas y crujientes, se guisan en salsas, sopas y guisos, o se rellenan con una variedad de ingredientes y se hornean. Las morillas secas tienen un sabor más intenso que las frescas. Por lo tanto, utilice menos setas y sumérjalas en agua previamente.
¿Todas las morillas son comestibles? Hay una gran cantidad de especies diferentes de morillas. Por lo general, se toleran bien cuando se cocinan. Además de la morilla comestible ( Morchella esculenta), entre las morillas comestibles se incluyen la morilla común ( Morchella vulgaris), la morilla redonda ( Morchella rotunda) o la morilla de campana -también llamada morilla de casquete o morilla de casquete- ( Morchella gigas / Mitrophora semilibera). 1
La tierna pulpa de las colmenillas le da a los platos un sabor a nuez parecido al caramelo. Combinan bien con una variedad de ingredientes, incluidos espárragos, cebollas, ajo, crema, vino blanco o jerez. Ya sea en un risotto de colmenillas vegano, en una sopa de colmenillas, en colmenillas fritas con pasta, en colmenillas rellenas y al horno o como ensalada de colmenillas con canónigos y nueces. Por lo general, se disfrutan solos, sin muchas especias y simplemente espolvoreados con un poco de sal ypimienta. Las hierbas frescas como el perejil, el tomillo y el romero también saben muy bien.
Risotto vegano con colmenillas frescas
Ingredientes (para 4 personas): 200 g de colmenillas frescas (ecológicas), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de colza (refinado), 300 g de arroz para risotto, 800 ml de caldo de verduras, 100 ml de vino blanco ( vegano), sal, pimienta, perejil fresco.
Preparación: Limpiar las colmenillas y cortarlas en trozos pequeños. Picar finamente la cebolla y el ajo. Calentar aceite de colza en una olla y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade las colmenillas y sofríe brevemente. Agrega el arroz risotto a la olla y saltea mientras revuelves. Desglasar con vino blanco y dejar cocer a fuego lento. Agregue gradualmente el caldo de verduras al arroz y cocine a fuego medio durante unos 20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté cremoso. Sazone con sal y pimienta. Sirva el risotto vegano con colmenillas al final, adornado con perejil fresco.
Podrás encontrar recetas veganas con colmenillas bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra y almacenamiento
Las morillas ( Morchella esculenta) están en temporada de marzo a mayo. 1 Los especímenes frescos solo están disponibles en temporada, probablemente en los mercados semanales o en línea. Algunos de ellos también están disponibles para su compra en este momento a través de importantes distribuidores como Coop y Migros. No están disponibles en otros grandes minoristas como Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ni en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura. Sin embargo, a menudo puedes encontrarlos secos. Las morillas se encuentran entre los hongos comestibles más caros. Sin embargo, no compre los productos más baratos, preste atención a la calidad. Las morillas frescas de buena calidad son firmes, secas y tienen un aroma agradable. Evite las muestras viscosas, descoloridas o dañadas.
Para ahorrar tiempo, las colmenillas suelen secarse al fuego, lo que deja un sabor ahumado y reduce la calidad. Una prueba de olfato puede resultar útil en este caso. Desafortunadamente, también se han dado casos en los que los paquetes contenían no sólo morillas (género Morchella) sino también laureles (género Helvella), lo cual es peligroso. Aunque algunas de las toxinas que contiene se reducen al secarse, el lorchel no es en absoluto un hongo comestible. 2
¿A cuánto asciende el precio de la morilla? La disponibilidad de colmenillas varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encuéntralas silvestres
¿Dónde puedes encontrar colmenillas? ¿Dónde crecen las morillas? Las morillas ( Morchella esculenta) se encuentran principalmente en primavera, solas o en grupos, en claros de bosques, huertos abandonados, así como en pastos, suelos arenosos y debajo de árboles de hoja caduca como fresnos y olmos. 1 Después de los incendios forestales, crecen en cantidades especialmente grandes en el suelo afectado. Se reconocen fácilmente por su gorra en forma de panal, de color blanco cremoso a marrón pálido, aunque pueden variar en forma y tamaño y muchas morillas figuran como especies individuales. En el sur de Europa, partes de Asia y América del Norte, los hongos se recolectan para la venta comercial. 3
Las morillas a veces se confunden con especies de verpel comestibles, como el verpel dedalera ( Verpa conica) o el verpel arrugado ( Verpa bohemica). De hecho, el sombrero se puede distinguir fácilmente. Los verpelen no están declarados como hongos comestibles. Están protegidas y además carecen del típico aroma a morilla, por lo que no se recomienda recolectarlas. 3
Consejos de conservación
Las colmenillas frescas son unas setas deliciosas, pero desgraciadamente también son muy delicadas y perecederas. Por ello, es importante almacenarlos adecuadamente para conservar su calidad y sabor el mayor tiempo posible.
Guarde las colmenillas frescas en el refrigerador en una bolsa o canasta de papel. De esta forma se mantienen frescos durante 2 a 3 días. Evite envolver las colmenillas en plástico, ya que esto puede provocar el crecimiento de moho. Límpielos sólo poco antes de usarlos, de lo contrario se estropearán más rápidamente. Alternativamente, puedes secar los champiñones comestibles. Para ello, corta las colmenillas en rodajas y sécalas en un lugar cálido y aireado, como en el horno o en un deshidratador. Las colmenillas secas durarán hasta un año si las guardas en un lugar fresco, oscuro y seco. ¿Puedes congelar colmenillas? Otra opción es congelar las setas nobles. Para ello, escalde brevemente las colmenillas en agua hirviendo y luego congélelas en bolsas para congelar. De esta manera duran hasta 6 meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de colmenillas frescas aportan 31 kcal de energía. Contiene 0,57 g de grasa, 5,1 g de carbohidratos y 3,1 g de proteína. 4
La vitamina D está presente en 5,1 µg/100 g (102% del requerimiento diario). Los rebozuelos crudos tienen cantidades igualmente elevadas (5,3 µg/100 g). Otros hongos como el shimeji (2,0 µg/100 g) o el hongo ostra rey (0,70 µg/100 g) tienen significativamente menos vitamina. 4
100 g de colmenillas frescas contienen 12 mg de hierro, que cubre el 87% del requerimiento diario. Este valor es el mismo que para el chocolate negro. Las hierbas secas como el tomillo (124 mg/100 g) o la albahaca (90 mg/100 g) contienen una cantidad especialmente alta de hierro, aunque sólo se consumen pequeñas cantidades. 4
El contenido de manganeso es de 0,59 mg/100 g. Esto cubre el 29% del requerimiento diario. Otras setas como la seta ostra, la seta porcini o la seta ostra solo contienen una fracción de este oligoelemento, 0,11 mg/100 g cada una. Por otro lado, buenas fuentes de manganeso son las avellanas (6,2 mg/100 g) o los copos de avena (3,6 mg/100 g). 4
Puede encontrar los ingredientes completos de las colmenillas, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
Se ha demostrado en estudios in vitro que los polisacáridos (azúcares múltiples) contenidos en Morchella esculenta tienen efectos antioxidantes, inmunoestimulantes e incluso inhibidores de tumores. 5 El efecto antioxidante de los micelios de colmenilla es más fuerte que el de la vitamina E. 6 También tienen propiedades protectoras del hígado y preventivas de la aterosclerosis. 7
En un estudio con animales, el aumento del consumo de colmenillas provocó un aumento de los ácidos grasos de cadena corta en los intestinos de los animales examinados. 8 Actualmente existe abundante evidencia de que los ácidos grasos de cadena corta desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la salud y en la causa de enfermedades. Los ácidos grasos de cadena corta son un subgrupo de ácidos grasos que la microbiota intestinal produce durante la fermentación de polisacáridos parcial y completamente indigeribles 9, que en el caso del estudio mencionado contribuyó a mejorar la salud y reducir la obesidad de los animales. 8
Fitoquímicos
Los compuestos bioactivos de las colmenillas, incluidos polisacáridos, fenoles, tocoferoles y ergosteroles, contribuyen a la capacidad antioxidante, a los efectos antiinflamatorios y protectores inmunológicos y, como resultado, al mantenimiento de la salud intestinal y a la lucha contra el cáncer. 10
Muchos de los efectos sobre la salud de Morchella esculenta se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. Las morillas contienen, entre otras, las siguientes sustancias vegetales secundarias: 10
Polifenoles: ácidos fenólicos (ácido protocatequiico, ácido ferúlico), flavonoides (quercetina, rutina), taninos (ácido gálico), ácidos hidroxicinámicos (ácido p -cumárico), ácido elágico, ácido cinámico, epicatequina, ácido clorogénico
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Son venenosas las morillas? Si se consume crudo se pueden producir intolerancias e incluso síntomas de intoxicación. ¿Cómo son las morillas venenosas? ¿Qué morillas son venenosas? Todas las especies de morillas son venenosas en su forma cruda. Dado que los hongos contienen hidracina, una toxina termolábil, deben cocinarse antes de comerlos. La hidracina está clasificada como probable carcinógeno. El síndrome de Morel ocurre aproximadamente de 6 a 8 horas después de comer morillas crudas. Mareos asombrosos, alteraciones de la marcha o alteraciones visuales son los síntomas que desaparecen al cabo de unas 24 horas. 11 Si comes colmenillas cocidas en combinación con alcohol, definitivamente puede causar malestar estomacal. Si el cuerpo fructífero presenta zonas podridas, éstas también pueden ser venenosas. 12
¿Son venenosas las morillas secas? Las colmenillas secas deben remojarse bien antes de consumirlas, procesarse rápidamente y cocinarse durante el tiempo suficiente. Por eso son bien tolerados.
Cuando las colmenillas crecen en viejos huertos de manzanos donde se utilizó el insecticida arseniato de plomo, los hongos acumulan plomo y arsénico tóxicos. Esto puede provocar intoxicación por metales pesados. 13
Riesgo de confusión
¿Existe riesgo de confusión con las morillas? Las morillas se pueden confundir fácilmente con un tipo de hongo venenoso, los lorels. Uno de ellos es el venenoso laurel primaveral ( Gyromitra esculenta), cuyo sombrero está retorcido como un cerebro. Las morillas, en cambio, tienen un sombrero en forma de panal. 3
Medicina popular - Naturopatía
Las especies de Morchella se han utilizado en la medicina tradicional china ( MTC), así como en Japón y Malasia, durante 2000 años para tratar diversas enfermedades como la indigestión, el exceso de mucosidad o el asma. Morchella esculenta en polvo tiene un efecto antiséptico, cura las heridas, se utiliza para tratar el dolor de estómago, tiene un efecto laxante, hidrata la piel y la vuelve flexible. 14
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional versus orgánica), la producción estacional, regional o nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de empaque y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo. 15 Dado que Morchella esculenta no se cultiva comercialmente y sólo se encuentra silvestre, no son necesarios ni el riego artificial ni otras intervenciones en el ecosistema natural. Sólo las rutas de transporte desde los puntos de recogida hasta los puntos de venta y cualquier material para el embalaje tienen un impacto negativo en el balance de CO 2. A pesar de una intensa investigación, todavía no hemos podido encontrar ninguna información al respecto.
Las colecciones silvestres también pueden certificarse como orgánicas y, por lo tanto, están sujetas a directrices orgánicas (como las de Bio Suisse). Entre otras cosas, no debe haber fuentes de emisiones nocivas cerca del área de recolección, la actividad de recolección debe ser ecológicamente inofensiva y, por lo tanto, no debe suponer ningún deterioro para la estabilidad del hábitat y la biodiversidad. 16 Por lo tanto, recomendamos comprar productos orgánicos siempre que sea posible.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
En Alemania las colmenillas están bajo protección natural restringida. Por lo tanto, la recolección sólo está permitida en pequeñas cantidades para uso personal. 17
Presencia mundial - Cultivo
Morchella esculenta ocurre en toda Europa (con menos frecuencia en Gran Bretaña e Irlanda) y también en muchos países asiáticos y la mayor parte de América del Norte. Es muy raro encontrarlo en Australia. 18 La ecología es muy controvertida. Algunas especies de Morchella forman relaciones simbióticas o endofíticas con árboles, que varían según el continente y la región. Otros actúan como descomponedores del suelo. Las morillas negras se encuentran con mayor frecuencia en suelos alterados o áreas recientemente quemadas. 19
Más información
Morchella esculenta pertenece al género de las morillas ( Morchella) y pertenece a la familia de los ascomicotas. El epíteto específico "esculenta" se deriva de la palabra latina que significa "comestible".
Los nombres alternativos
para las morillas de mesa también se denominan “morillas de primavera”, “morillas comunes”, “morillas de mayo” o “hongos de mayo”. En inglés se les llama "morilla", "morilla amarilla" o "morilla común".
Otras aplicaciones
Otro uso de las morillas es la fermentación en estado sólido (SSF). Las morillas se utilizan para descomponer el almidón y ayudar a aumentar el valor nutricional de la harina de maíz durante esta fermentación sólida. De esta forma industrial se enriquecen especialmente los alimentos orientales con enzimas. 20
Bibliografía - 20 Fuentes
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| 2. | SRF Schweizer Radio und Fernsehen. - Getrocknete Morcheln im Test: Manche Pilze machen Bauchweh. 2017. |
| 3. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Gang J, Fang Y et al. Fermentation optimization and antioxidant activities of mycelia polysaccharides from Morchella esculenta using soybean residues. African Journal of Biotechnology. 2013;12(11):1239–1249. |
| 6. | Elmastas M, Turkekul I et al. Antioxidant activity of two wild edible mushrooms (Morchella vulgaris and Morchella esculanta) from North Turkey. Combinatorial Chemistry & High Throughput Screening. 2006;9(6):443–448. |
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| 17. | NABU Naturschutzbund Niedersachsen. Gehen wir Pilze sammeln im Park. |
| 18. | First-Nature com. Morchella esculenta (L.) Pers. - Morel. |
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| 20. | Zhang GP, Zhang F et al. Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009;26(1):15–20. |
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